PROPUESTA PARA OPTIMIZACIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA Y

FUNCIONAMIENTO DEL ÁREA DE ALIMENTACIÓN (COCINA) DEL

HOSPITAL DR. LUIS RAZETTI A TRAVÉS DE LA PRESENTACIÓN DE

ESTRATEGIAS FUNCIONALES APOYADAS EN PLANES DE ACCIÓN

Introducción de la propuesta

En función de los cambios ideológicos, sociales, políticos y económicos

durante los últimos años y unidos a los avances científicos y tecnológicos en el

mundo, los hospitales han adquirido el carácter de organizaciones humanas

complejas. Esa complejidad deriva de la multiplicidad de variables intervinientes en

el funcionamiento de las entidades hospitalarias para alcanzar la misión que tienen en

la sociedad. La misión de los hospitales es prevenir las causales de pérdidas de salud,

restablecer la misma y atenuar el dolor de las personas, para devolverlos a su hábitat

para el disfrute (al menos físico y mental) de una vida productiva y con calidad.

Para garantizar un nivel aceptable de la salud de los pacientes se requiere que

el hospital se encuentre funcionando de manera correcta que los procesos y

actividades se ejecuten oportuna y eficazmente, uno de las áreas que mejor deben

funcionar en un hospital debe ser el área de la cocina, dado que en esta se realizan

todos los aspectos relacionados con la alimentación de los pacientes y donde se les

provee del alimento que mantiene la calidad de su salud, la falla en algunos o

múltiples aspectos que se realizan en el área de la cocina del hospital se traduce no

solo en mal funcionamiento sino también en dejar de atender a los pacientes sobre sus

requerimientos alimenticios, cuando la cocina no cuenta con las condiciones

necesarias para llevar a cabo actividades vinculantes entonces el resultado se vuelve

desfavorable y no cubre las expectativas o requerimientos exigidos.

El manejo de los alimentos es uno de los puntos críticos en un establecimiento

de alimentos y bebidas, y no se basa solamente en la parte de la manipulación

propiamente dicha al momento de su elaboración, sino que radica en algo más

complejo, y es que el personal es el elemento principal en este proceso.

Estos aspectos se vinculados de manera efectiva cuando el tema se enfoca

hacia la optimización del funcionamiento del área de la cocina en un hospital, debido

a que es aquí donde se realizan los platos que deben ser consumidos por pacientes y

personal que labora en esta institución, si la cocinan presenta fallas o deficiencias

estas serán proyectadas directamente hacia otras áreas y se podrá comprobar que las

limitaciones fácilmente podrían afrontarse positivamente si se lleva a cabo un estudio

detallado de todos los aspectos que no están funcionando como corresponde y atacar

con estrategias de solución un cambio radical, la redistribución del espacio físico del

área de la cocina, la dotación de nuevos utensilios y equipos, la formación y

capacitación del personal así como el mejor uso y aprovechamiento de los insumos

suministrados representa el primer paso para garantizar el buen funcionamiento del

área de la cocina del hospital Dr. Luis Razzeti.

Por tal razón en este apartado se aborda un tema de mucha importancia para

mejorar las buenas prácticas en los procesos de preparación y servicio de alimentos.

Este proyecto se ha realizado en etapas, las cuales están vinculadas con las

necesidades del hospital según las competencias del personal operativo y los recursos

disponibles.

La primera etapa consistió en la realización de un diagnóstico en las

instalaciones de la infraestructura y la operatividad, para obtener de forma concreta

como es la dinámica de trabajo y con los resultados poder planificar las etapas

siguientes del proyecto.

En la segunda etapa se planificaron las actividades siguientes.

Elaboración de contenidos y programación para capacitar al personal

operativo y administrativo del hospital en técnicas culinarias y buenas prácticas al

momento de realizar la preparación de los alimentos

Capacitación al personal del área de la cocina especialmente en lo que

corresponde a la optimización de prácticas nutricionales y variación adecuada del

menú según su valor nutritivo y variedades de los alimentos que deben consumir los

pacientes según sus condiciones medicas

La tercera etapa consiste en la elaboración de manuales de técnicas culinarias

y de buenas prácticas para la manipulación y preparación de comidas para el Hospital

con el fin de dar seguimiento al proyecto

Objetivos de la Propuesta

Objetivo General

Optimizar la infraestructura y funcionamiento del área de alimentación (cocina) del

Hospital Dr. Luis Razetti a través de la presentación de estrategias funcionales

apoyadas en planes de acción

Objetivos Específicos

Realizar un estudio exhaustivo de la condición actual de la cocina del Hospital Dr.

Luis Razetti a fin de identificar los principales factores que afectan su buen

funcionamiento

Identificar las fallas más apremiantes que experimenta actualmente el área de la

cocina del Hospital Dr. Luis Razetti para poder

Realizar un análisis detallado del ambiente interno y externo basado en las fortalezas,

debilidades, oportunidades y amenazas existentes dentro del área de la cocina del

Hospital Dr. Luis Razetti con el propósito de mejorar su funcionamiento.

Establecer las consecuencias generadas por el mal funcionamiento del área de la

cocina del Hospital Dr. Luis Razetti y su impacto en el personal que allí labora así

como en los pacientes

Crear un programa de sensibilización y capacitación en técnica culinaria para el

personal que presta servicios en el área de alimentación y dietas del hospital

Establecer medidas de actuación que busquen solventar las fallas existentes a través

de la ejecución de estrategias funcionales diseñadas para tal fin.

Justificación de la propuesta

El sector hospitalario en la actualidad representa uno de los más afectados por

un conjunto de situación negativas que los han posicionado como los más

vulnerables, pese a que estos en la mayoría de las ocasiones cuentan con estructuras

bien establecidas e incluso disponen de espacios físicos adecuados para realizar

acciones propias de la gestión hospitalaria el funcionamiento de los mismos tiene una

tendencia negativa, cada vez son más los hospitales y centros de asistencia medica

que cierran sus puertas por no poder mantener de manera efectiva los niveles de

costos lo que incide directamente en la disminución o quizás eliminación de la

prestación de servicios medico asistenciales.

La demanda de personas que requieren de un lugar en el cual se les

proporciones atención médica y control para elevar el nivel de calidad de su

condición física se ha convertido en una de las principales necesidades de los

habitantes del país, los cuales han visto con preocupación que en los últimos años esta

posibilidad de atención y tratamiento para sus patologías se ha reducido

considerablemente.

Los hospitales están conformados por diferentes áreas donde se desarrollan

actividades definidas propias de la naturaleza de las acciones que se ejecutan, una de

estas áreas tienen que ver directamente con aquellas que proporcionan la alimentación

tanto al personal que labora dentro del hospital como de los pacientes a los que se les

brinda atención médica, razón por la cual es una de las que más actividades realizan y

que requieren que su funcionamiento sea optimo

Lamentablemente esta situación no se presenta en el Hospital Dr. Luis Razetti,

debido a que la misma no se encuentra en condiciones mínimas exigidas para ofrecer

un servicio óptimo, oportuno y eficiente, tratando de cubrir con lo poco que tienen las

demandas nutricionales de pacientes y personal que labora en la institución

El factor alimentación es indispensable evaluarlo y cubrirlo satisfactoriamente

si se quiere garantizar la recuperación del paciente de manera permanente, por esta

razón es tan importante el buen funcionamiento del área de la cocina dentro del

hospital, factores tales como deficiencias en la infraestructura hospitalaria,

desabastecimiento de insumos y un marcado déficit de personal asistencial, podrían

estar deteriorando el buen funcionamiento del sector de alimentación en esta

institución de salud.

Por ello se requiere con urgencia efectuar un diagnostico detallado de las

condiciones actuales que se presentan para así diseñar estrategias e implementar

medidas de acción que propicien la mejora y optimización del funcionamiento del

área de la cocina dentro del hospital, categorizándolo como prioridad dentro de las

múltiples necesidades y carencias que este centro asistencia presenta hoy en día

Es por ello que la alimentación juega un papel primordial en cuanto a lo que

respecta el mantenimiento de la salud y estabilidad del paciente, razón por la cual se

requiere realizar un estudio que exponga con detalle cuales son los principales

aspectos que dificultan o limitan el buen funcionamiento del área de la cocina en el

hospital dejando en evidencia la necesidad imperiosa de realizar una nueva

configuración tanto física como operativa del área de la cocina si se quiere eliminar la

cantidad de factores negativos vinculados al funcionamiento de esta y donde surge

radicalmente el problema que genera una condición desfavorable en la cual la misma

no funciona en cuanto a su capacidad máxima.

Diagnóstico:

Ubicación:

La localización elegida para la instalación de la cocina dentro del hospital Dr

Luis Razetti se ubica de forma estratégica donde se tiene acceso desde varios puntos

dentro de todo el hospital, esto debido a que se debe contar con la versatilidad y

facilidad de poder entrar y salir sin limitaciones y obstáculos desde el interior de la

cocina hasta los diferentes pisos donde se encuentran hospitalizados los pacientes, por

este motivo es importante que las vías de acceso estén siempre despejadas y libres

para el fácil tránsito, lamentablemente en el hospital esta realidad no es la más

común, muchas veces parte de las vías de acceso se encuentran obstaculizadas lo que

limita considerablemente realizar las labores de manera oportuna y efectiva

disminuyendo así la calidad del servicio prestado.

Estructura Física

La estructura del espacio físico donde se ejecutan los procesos de producción

de alimentos y servicios de alimentación hospitalarios, juega un rol fundamental en la

calidad nutricional y sanitaria del producto y finalmente en la satisfacción de las

necesidades y expectativas de los pacientes. En su diseño se debe contemplar las

superficies requeridas para el desarrollo de cada una de las tareas, acciones y

procedimientos; llevados a cabo según normas nacionales e internacionales de

aseguramiento de la calidad, con un flujo unidireccional de la línea productiva; clara

separación de áreas limpias de aquellas de mayor contaminación; así como el estricto

cumplimiento de las disposiciones sanitarias y legales que exige la normativa para su

perfecta ejecución, dentro de la cocina del hospital esto no se cumple en su totalidad

dado que la distribución del espacio físico es inadecuada, los utensilios para la

preparación de los alimentos es insuficiente, los equipos son obsoletos y muchos ya

han superado su vida útil, razón por la cual no funcionan de manera correcta, además

de ellos tanto pisos como paredes presentan deterioros evidentes que ponen en riesgo

la realización de las actividades de forma correcta, el personal no es suficiente en

cantidad para el volumen de trabajo que se realiza en el área de la cocina y no todos

están capacitados para llevar a cabo dichas labores, casi ninguno de ellos tiene

conocimientos en materia de nutrición y variación de menús según exigencias

nutricionales, la dotación de insumos es poco constante y en su mayoría no son

variados lo que limita la preparación de alimentos bajo un menú diversificado para

los pacientes, no existe la integración entre los nutricionistas y el personal que

elabora los alimentos ya que no cuentan con una planificación precisa de la

preparación de los alimentos realizada con antelación.

La distribución física del espacio no es la correcta, no existen frigoríficos

funcionales y adecuados para el almacenamiento de los alimentos perecederos y

evitar así su deterioro o pérdida de valor nutritivo por la forma como son

almacenados actualmente.

No disponen de un espacio físico adecuado que sirva como almacén o bodega

para los alimentos secos o mercancía que puede ser almacenada de manera

organizada que no requiere de refrigeración

El área de lavado se encuentra en grave deterioro muchos de los lavaplatos

están sin funcionar y los pocos que funcionan lo hacen de forma incorrecta, además

de ello el uso y manejo de estos no es el adecuado para las actividades realizadas en

la cocina del hospital

Pisos.

Los pisos sufren un alto grado de deterioro y no cumplen con las exigencias

mínimas de salubridad y seguridad exigidas por la legislación para el funcionamiento

del área de la cocina, requiere que el mismo sea removido en su totalidad o se le

coloque una capa de protección que permita la realización de las actividades en una

ambiente sano y seguro. Esto muestra un elevado deterioro del área destinada para la

preparación de la alimentación.

Climatización

Sobre los focos de calor (cocina, auto clave que trabajan básicamente con

vapor) se debe contar con un adecuado sistema de extracción de vapores y gases e

inyección de aire con recambios de 6 a 8 por hora. La ventilación mecánica del área

de cocción estará separada y será independiente de aquellos sistemas de ventilación

que sirven a las otras áreas del establecimiento. La temperatura ambiente en la

Central de Alimentación no excederá los 21ºC independiente de las áreas y

considerando 100% del personal y maquinaria trabajando.

El equipo climatizador será calculado técnicamente para que no se detecte

humo, gases, condensación de vapores y olores. Para ello se deberá generar presión

positiva y los recambios de aire necesarios, lo que podrá ser mediante extracción e

inyección forzada o sistema eólico. La climatización incluye la instalación de

campanas, las que deberán ser construidas en acero inoxidable con canal decantador

de grasas, doble filtro de acero inoxidable, desmontable fácilmente, luz interior

protegida. Estas campanas cubrirán los focos de calor, vapor y olor con un margen de

25 cm., sobre el espacio a cubrir.

Las antes mencionadas serían las condiciones ideales, lastimosamente la

realidad actual muestra que la cocina del hospital no cuenta con esta descripción ni

siquiera en un 25% dado que el lugar donde funciona la cocina carece de equipos para

la climatización y no hay detectores de humo activos además las campañas están muy

dañadas y deterioradas, los filtros no existen y no poseen luz interior.

Iluminación:

El sistema de iluminación será provisto por luz natural proveniente de

ventanales y luz artificial suficiente y directa sobre las zonas de trabajo. La

iluminación artificial será en base a lámparas fluorescentes herméticas de 2 x 40, con

un mínimo de 220 lux; medidas en el punto de trabajo, sin crear zona de penumbras.

Las luminarias poseerán tapas protectoras por razones de higiene y seguridad. Todas

las instalaciones cumplirán con la reglamentación vigente y estar certificadas por la

autoridad correspondiente.

Nada de lo antes mencionado se cumple en el hospital, la luz es en su mayoría

artificial e insuficiente en la mayoría de los casos, existen muchas zonas oscuras

donde se hace difícil la realización de actividad alguna por no contar con las

condiciones necesarias, esto genera que se desaproveche en gran proporción el

espacio físico y se aglomeren o acumulen en pocos lugares, donde resulta un tanto

complejo llevar a cabo las actividades de manera correcta

Aguas y Tuberías

Con respecto a este tópico la dotación y suministro de agua es irregular y no

es suficiente, los grifos se encuentran deteriorados y muchos de ellos permanecen

cerrados de forma permanente porque no funcionan esto limita considerablemente la

ejecución correcta de las actividades

Mobiliario De Trabajo

Las Mesas de trabajo no están cubiertas de acero inoxidable según exigencias

sanitarias

No existen las mesas para servicio, con mantenedor de frío y calor. Diseñado de

acuerdo al flujo Lógico de atención, con protector ambiental, dosificador de pan y

cubiertos, dispensador de jugos y contenedores calientes. El mobiliario es viejo nada

adecuado a las exigencias propias de la ejecución de las actividades

Existen deficiencias de los materiales necesarios para la estandarización de las

raciones (Peso, Tazas Medidoras).

No existen los implementos necesarios para mantener las condiciones organolépticas

optimas de los alimentos una vez preparados (Termocarros dañados, bandejas

térmicas).