programaparameseros

7/17/2019 programaparameseros

http://slidepdf.com/reader/full/programaparameseros 1/53

PROTOCOLO YSERVICIO

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://defecito.com/upload/mesero.gif&imgrefurl=http://defecito.com/2007/01/16/queretaro-sera-pionero-en-mexico-en-certificacion-de-meseros/&usg=__JH-p6ZVIQ46VSi6PkwEB0L4CnyI=&h=162&w=200&sz=18&hl=es&start=3&itbs=1&tbnid=1Ws1ZW7A68NkDM:&tbnh=84&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dmeseros%26gbv%3D2%26hl%3Des



FUNDAMENTOS GENERALES DELSERVICIO

La satisfacción del cliente depende tanto de

la calidad de nuestro servicio como de la

calidad de la cocina y su platillo.

El mesero es la persona que representa a la

compañía banquetera, restaurantera

directamente con el cliente.



Las personas del servicio deben cumplir con

los reglamentos de la empresa y una de ellases tener su uniforme completo

Utensilios para poder brindar su servicio

completo

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.virtualwines.com.ar/sacacorchos%2520curvo%2520con%2520cachas%2520de%2520madera%25203-320.jpg&imgrefurl=http://www.virtualwines.com.ar/regalos.html&usg=__uNqRKuhjFhPWM_BIBDgu6nsjxrE=&h=369&w=625&sz=100&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=DmzwepVXSnAgMM:&tbnh=80&tbnw=136&prev=/images%3Fq%3Dsacacorchos%26gbv%3D2%26hl%3Des

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://uniformesthomas.com/attachments/Image/mesero.jpg&imgrefurl=http://uniformesthomas.com/page15.php&usg=__AJppUIa0I2G3RqdntK5s1zZIf8A=&h=459&w=372&sz=89&hl=es&start=31&itbs=1&tbnid=CUKsLaZYlIyWuM:&tbnh=128&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Duniforme%2Bde%2Bmesero%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D20



LAS REGLAS DEL SERVICIO No usar joyas

Estar bien rasurado del día!

Evitar manejar alimentos directamente con

las manos

No tocar utensilios por las partes de contacto

con la boca

No ingerir bebidas alco"ólicas antes ni

durante el servicio



No mascar c"icle

No comer No abandonar estaciones de trabajo

No fumar antes ni durante el servicio

No limpiarse la cara con la servilleta delservicio

No rascarse

No toser o estornudar sobre las manos o laropa



El #a$tre% es la persona que tiene la autoridad

sobre la cocina, bar, y el servicio. &sume toda laresponsabilidad y supervisa el trabajo en el

centro de consumo

'apit(n% dirige y coordina dentro del banquete al

personal quienes atienden a los comensales



#esero% es el responsable de atender alcomensal durante sus tiempos de comida,

sirven platos y los muertean, son capaces depreparar platillos fríos o postres delante elcliente.

)artender o 'antinero% es el responsable deservir las bebidas, vinos o licores, los queconoce y conoce ingredientes de bebidas

*arrotero% au+ilian a los meseros a montar yprepara el salón, asiste a traer y levantar losplatos y a llevarlos al (rea del escamoc"e



Montajes

En el mercado e+isten distintos montajes aseguir dependiendo de la e+igencia del

cliente y el tipo de evento

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.eventosalternativos.com/images/eventosmontaje/montaje_naranja.jpg&imgrefurl=http://www.eventosalternativos.com/jardines_y_salones.htm&usg=__bXUHpAzD7gMjonpBB9x4GAfA_MI=&h=225&w=300&sz=54&hl=es&start=9&itbs=1&tbnid=R1NcKu5R_YUJrM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dmontajes%2Bde%2Bmesas%26gbv%3D2%26hl%3Des

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.bodas.net/emp/fotos/3/3/6/2/mesas3.jpg&imgrefurl=http://www.bodas.net/catering/ereaga-catering--e3362/fotos/0&usg=__oq0B5t319zzK1wOSH3WxQ-S40Uc=&h=218&w=327&sz=40&hl=es&start=4&itbs=1&tbnid=SPCnavxwm4KJaM:&tbnh=79&tbnw=118&prev=/images%3Fq%3Dmontajes%2Bde%2Bmesas%26gbv%3D2%26hl%3Des



ipo "erradura

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cintermex.com.mx/imgs/tipou.jpg&imgrefurl=http://www.cintermex.com.mx/index.php%3Foption%3Dcontent%26task%3Dview%26Itemid%3D79%26id%3D58%26lang%3Des&usg=__0iABwd1RpOmPx0HxM3Eiszu1RYI=&h=276&w=450&sz=34&hl=es&start=1&itbs=1&tbnid=Bg24UwL0wmZ_zM:&tbnh=78&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dmontaje%2Btipo%2Bu%26gbv%3D2%26hl%3Des%26sa%3DX



ipo imperial



ipo escuela



ipo auditorio



ipo banquete

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.gestionrestaurantes.com/Solid/images/REVISTA5/planta_de_mesas.gif&imgrefurl=http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php%3Farticle%3D64&usg=__3pTWsMDNu3OKSbxGKKQP7V_4a6E=&h=350&w=500&sz=10&hl=es&start=10&itbs=1&tbnid=XxW5JuxkNk49GM:&tbnh=91&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dmontajes%2Bde%2Bmesas%26gbv%3D2%26hl%3Des



ipo buffet



Las mesas en todos deben estar biencal-adas, ninguna nos puede quedar bailando



u/ error encuentras0



Nuestra mesas se montan%

1lato base% debe de estar a una distanciaapro+imada de una pulgada del borde de lamesa

Una servilleta doblada.

'ubiertos, los cuales deben de estar adistancia de dos dedos del plato.



2e mano derec"a van los cubiertos demovimientos fuertes o de sopeo, cuc"aras o

cuc"illos.

En el caso del cuc"illo se monta con el filo decara al plato, se montan de a dentro "aciafuera ultimo tiempo m(s cerca del plato y elprimer tiempo al 3ltimo!



En la parte superior del plato van loscubiertos del postre.

La cristalería copa, vaso o ta-a! van en laparte superior i-quierda. 4i se usan variascopas se montan por tamaños en forma linealo en cuadro dependiendo el n3mero de

copas que se usen!



SERVICIO Y ATENCIÓN



4ervicio &mericano% es el servicio donde el

mesero sale de la cocina con los platos en

c"arolas. 4e montan de 5 platos en c"arola

de grasa.

4ervicio 6ranc/s% es el servicio donde sale

desde la cocina con platones calientes de

comida y en una mesa au+iliar termina el

platillo y lo sirve



4ervicio ruso% es el servicio donde el platillo se

"ace en frente del cliente. *eneralmente usado

para postres.

4ervicio europeo% es el servicio donde el uso

de la c"arola desaparece.

4ervicio de banquetes% a todos los comensales

se les da al mismo tiempo, el mismo platillo sintener a opción a uno diferente



4ervicio )uffet% es el servicio donde el mesero

nada mas limpia la mesa, retira los muertos y

acerca los platos a la línea del servicio.

4ervicio 4morgasbord% es tradicional en

Europa en países escandinavos Noruega,6inlandia, 4uecia, etc.! donde los platones de

comida se montan al centro de la mesa y a los

comensales se les da pequeños platos para

servirse.



Las cualidades de los meseros deben ser%

2on de gente% facilidad de caer bien a loscomensales

2iscreción% no intrometerse en las platicas de

los comensales, no interrumpirlos no participaren sus discusiones.

7onrade-% de respetar tanto a sus

compañeros como a los clientes, no quitar

propinas, devolver objetos olvidados



El profesionalismo del mesero%

'onocimiento del oficio% "ay que saber que seesta "aciendo, dominar los m/todos del

servicio

'onducta apropiada% el no fumar, comer,

mascar c"icle, no tener los bra-os cru-ados o

en las bolsas delante del cliente



'ompañerismo% respetar a sus compañeros, el

no ser egoísta, soberbio y el ayudar a los

dem(s

)uena apariencia% el contar con el uniforme

limpio, planc"ado, bien rasurado, no uñaslargas, etc.



Atención en restarante ! ""ena#o #ena co$an#a &l ver la llegada del cliente a su mesa

debemos abordar a nuestro cliente, con unasonrisa y de forma segura dar la bienvenida

al cliente, siguiendo con presentación

personal%

“Bienvenido sr. ***, mi nombre es *** es un

placer atenderles”.



'uando el comensal y sus acompañantes tomen asiento de

principio tenemos que asignar un n3mero de comensal

empe-ando por la persona que est( sentado en dirección de

la puerta y enumerar siguiendo las manecillas del reloj.

2e entrada antes de que el cliente pueda ordenar debemos

conocer la carta que se est( vendiendo para aclarar alguna

duda del cliente o sugerir alguno de los productos de la

misma

Empe-amos por sugerir algo del bar con un aperitivo o

alguna bebida diferente seg3n la elección de los comensales.

&l empe-ar a c"ecar la carta el comensal, se debe decir ointroducirle a los platillos sugiriendo una entrada seg3n la

estación tiempo, clima!.



1ara el llenado de la comanda%

comen-ando con las damas de mayor edad,independientemente si es el comensal .

las damas de menor edad

con los caballeros



el primer tiempo se llenan todas las entradas

el segundo tiempo donde se ponen platosfuertes

El tercer tiempo para postre.

8puede variar seg3n si el comensal quiere doble entrada, entonces se recorrenlos tiempos



CRISTALERIA Y

PLA%UE



'opa de &gua



'opa #artini

'opa #argarita



9aso "ig"ball o umbler

9aso :ld 6as"ioned o

;oc< glass

9aso 'ollins o =ombie

http://www.cristalesmercurio.com.mx/images/379-vaso-cristaleria-02.jpg



'opa jere-ana o licorera

'opa globo

'opa cerve-a > ?arra

http://www.gaccm.8m.com/images/tarro_liso-12oz-sl2.jpg



'opa 6lauta

?arra 'af/ @rland/s o vaso

oddy

'opa para postre



9aso 4"ot

'opas vino blanco > tinto



ener de presentación

enedor para ensalada

enedor para pescado y mariscos

http://4.bp.blogspot.com/_lRI3TYrO7AU/RseEadDRqWI/AAAAAAAAAaI/VIwWURIp_sM/s400/Tenedor_trinchero.jpg



enedor para postre

'uc"illo presentación

'uc"illo para carne

'uc"illo para pescado



'uc"illo o pala mantequilla

'uc"ara sopera

'uc"ara caf/

'uc"ara para te

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://santucci.com.uy/osCommerce/catalog/images/cuchara%2520de%2520mesa.jpg&imgrefurl=http://www.gp32spain.com/foros/showthread.php%3Ft%3D59633&usg=__3ekGmHRI2N0TCrI_5MJpA75RgGg=&h=280&w=280&sz=12&hl=es&start=4&um=1&itbs=1&tbnid=w4xj21Z1_JwLvM:&tbnh=114&tbnw=114&prev=/images%3Fq%3Dcuchara%2Bsopera%26gbv%3D2%26hl%3Des%26um%3D1

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.tescoma.cz/pic/885612.jpg&imgrefurl=http://www.tescoma.cz/es/katalog/xpoloz.php%3Fskupina0%3D2%26skupina%3D1%26skupina2%3D7%26polozka%3D885612&usg=__VFpbwEmLIISQfUUxwtkA0-OoFNQ=&h=310&w=337&sz=8&hl=es&start=2&um=1&itbs=1&tbnid=ma4UfBSK_1dnDM:&tbnh=109&tbnw=119&prev=/images%3Fq%3Dcuchillo%2Bpara%2Bmantequilla%26gbv%3D2%26hl%3Des%26sa%3DX%26um%3D1



VA&ILLA 'LO(A)



1lato )ase

1lato e+tendido rinc"ero!

1lato 1anero



1latos y de ta-a de 'onsom/

4alsera

'remera



Listos*+++

COCTELERIA

http://www.absolutads.com/mix/absolut_vodka_family.jpg



TE%UILA El tequila es un destilado originario de la

ciudad del mismo nombre en el estado de?alisco, #/+ico.

2enominación de origen en cinco estados dela rep3blica me+icana *uanajuato, #ic"oac(n

, amaulipas, Nayarit y por supuesto el Estado

de ?alisco

http://es.wikipedia.org/wiki/Destilaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Jalisco

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico

http://es.wikipedia.org/wiki/Guanajuato

http://es.wikipedia.org/wiki/Michoac%C3%A1n

http://es.wikipedia.org/wiki/Tamaulipas

http://es.wikipedia.org/wiki/Nayarit



http://es.wikipedia.org/wiki/Nayarit

http://es.wikipedia.org/wiki/Tamaulipas

http://es.wikipedia.org/wiki/Michoac%C3%A1n

http://es.wikipedia.org/wiki/Guanajuato

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico


http://es.wikipedia.org/wiki/Destilaci%C3%B3n



El Blanco% Es el que se obtiene despu/s de la destilación. 1asa a

las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo est( en

barricas de encino unas "oras o días por lo cual su sabor no varía.

2e allí pasa a los tanques surtidores de las m(quinasembotelladoras. En las botellas tiene una graduación mínima de

ABC*L y "asta un m(+imo de BBC*L

Joven u Oro% Es el resultado de la combinación de equila 1latino

con ;eposado y>o &ñejo y>o e+tra &ñejo equila.

El reposado% Es el que permanece por un lapso mínimo de dos

meses "asta menos de un año en barricas de encino o roble blanco.

Es m(s suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue

"asta un (mbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. 4ugraduación es de ABC*L y "asta un m(+imo de BBC*L.



El añejo% Es el que se madura un año por lo menos en barricas de

roble blanco, nuevas o de segundo uso de 5DD lts de capacidad. 4u

color va de un dorado fuerte a un (mbar oscuro. 4u sabor est(

fuertemente impregnado con la madera. 4e pueden añejar varios

años "asta D!. 4u graduación alco"ólica es de AB a BBC*L.

Extra Añejo% 1roducto susceptible de ser abocado, sujeto a unproceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el

tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la

madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad m(+ima

sea de 5DD litros, su contenido alco"ólico comercial debe, en su

caso, ajustarse con agua de dilución.



RON )ebida alco"ólica que se obtiene a partir de la caña de

a-3car por fermentación, destilación y envejecimiento,generalmente en barricas de roble.

)arbados en 5BD primera destilación

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica



)lanco

&ñejo A años

4olera B F G años

4olera reserva G F D años

H: D F B años



,-IS.Y Los I"is<ies escoceses son, por lo general, destilados dos

veces e incluso algunos "asta tres veces. Es un I"is<y

destilado y añejado e+clusivamente en Escocia y es el de m(srenombre en el mundo

Los irlandeses llaman a su I"is<y, I"is<ey con JeK Es un

I"is<ey elaborado en base a cebada, y se caracteri-a por sutriple destilación, que lo "ace suave y delicado

El I"is<y canadiense es normalmente m(s suave y ligero que

otros estilos de I"is<y. :tra característica com3n de los

I"is<ies canadienses es su uso de centeno que "a sido

malteado, que proporciona m(s sabor y suavidad. 1or ley, este

I"is<y debe ser producido en 'anad(, y est( fabricado con

maí-, centeno

El "i < i d b l b d 3 l l



El I"is<ey americano debe ser elaborado, seg3n la ley

estadounidense, a base de maí- por lo menos en una

concentración entre el B, y generalmente al GD, aunque

algunas destilerías llegan a utili-ar un MDMB de maí- en la

me-cla. :tros ingredientes añadidos son, típicamente% el

trigo, centeno o cebada malteada.

)ourbon I"is<y% debe tener un mínimo de B de maí- y ser

destilado y envejecido en Oentuc<y para que la denominaciónJ)ourbonJ apare-ca en le etiqueta.

;ye I"is<y% debe tener un mínimo de B de centeno.

'orn I"is<y% debe tener un mínimo de MD de maí-.

programaparameseros

Documents