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Las cocinas del maíz

PROGRAMA GENERAL DELMINISTERIO DE CULTURA

EXPOARTESANO 2015Medellín, 17 al 26 de abril de 2015

Pabellón Amarillo: Fogones y Sabores

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Ministerio de Cultura

Mariana Garcés CórdobaMinistra de Cultura

María Claudia López SorzanoViceministra de Cultura

Enzo Rafael Ariza AyalaSecretario General

Alberto Escovar Wilson-WhiteDirector de Patrimonio

Adriana Molano ArenasCoordinadora del Grupo de Patrimonio Inmaterial

Luisa Ángela Caro DíazAsesora de la Política para el Conocimiento, la Salvaguardia y el Fomento de la Alimentación y de las Cocinas Tradicionales de Colombia

Fundación Tridha

Adriana SabogalDirectora ejecutiva

Jorge Camilo Pedraza InfantePlanner

Equipo de trabajo

Nini Soley Ramírez GoezJohana Carolina Lancheros FlorezSergio Andrés Romero Sarmiento

Textos Luz Marina Vélez JiménezAntropóloga

Expoartesano 2015FOTO: GABRIEL VIEIRA


La gente, hecha de maíz, hace el maíz. La gente, creada de la carne y los colores del maíz,

cava una cuna para el maíz y lo cubre de buena tierra y lo limpia de malas hierbas y lo riega y

le habla palabras que lo quieren. Y cuando el maíz está crecido,

la gente de maíz lo muele sobre la piedra y lo alza y lo aplaude, y lo acuesta

al amor del fuego y se lo come, para que en la gente de maíz siga el maíz

caminando sin morir sobre la tierra.

Eduardo Galeano

PRESENTACIÓN

El Ministerio de Cultura de Colombia, en el marco de la imple-mentación de la Política para el Conocimiento, la Salvaguardia y el Fomento de la Alimentación y de las Cocinas Tradicionales de Colombia, pretende, entre otras actividades, la identi�ca-ción, la valoración y la preservación de las cocinas tradicionales como sistemas de identidad, pertenencia y bienestar de la nación y el reconocimiento de las mismas como parte de nues-tro patrimonio cultural inmaterial.

En Expoartesano el Ministerio de Cultura ha encontrado un importante espacio, tanto para el reconocimiento de las cocine-ras y los cocineros tradicionales, como para la exaltación de la vida simbólica y material, la creatividad, y el sentir y el ser senti-do, ya que este es un escenario idóneo en el que se combinan los saberes y sabores de nuestro país con las tradiciones e innova-ciones artesanales.

Este año, en un especial despliegue de sentido y de signi�cado de las idiosincrasias de lo popular, traslada las cocinas tradicio-nales del maíz a Expoartesano 2015 valorando la importancia de la matriz regional plural y comunitaria a la que pertenecen. En esta ocasión se pondrá en escena la cultura material e inma-terial de nuestro país; su ideación, intervención, producción y transformación desde la exhibición de materias primas, objetos, sujetos y relaciones en torno al universo de un alimento básico de nuestra cultura: el maíz.

A través de un museo vivo, se evocarán las cementeras, se convocarán los fogones y canastos, y se provocarán los paladares de los visitantes. Reconociendo que artesanía y cocina transmi-ten y renuevan el conocimiento de un saber hacer ancestral, que ambas tienen el sello de lo individual y de lo colectivo, de lo anónimo y de lo conocido; que son conectores, dinamizadores y representantes imponderables de una cultura.

COLOMBIA SABE / LAS COCINAS DEL MAÍZ

En una programación de muestras vivas se realizará un recorrido por el país a través del uso del maíz en las cocinas regionales de Santander, Nariño, Boyacá, Cauca, Tolima, Huila, Valle, Cundi-namarca, Bolívar, Meta y Antioquía, departamento al que este año se le hace homenaje visibilizando la diversidad de sus cocinas tradicionales. Se ofrecerán 20 segmentos de cocina tradicional en vivo, liderados por los cocineros tradicionales de las regiones men-cionadas quienes entablarán dialogo con investigadores y conoce-dores del tema, con el �n de brindar al público información sobre el uso del maíz en las cocinas regionales desde su producción, pasando por su transformación y �nalmente preparación.

Como parte de la programación de “Colombia Sabe: las Cocinas del Maíz” se llevará a cabo una puesta en escena de las Fiestas del Maíz de Sonsón, homenaje a Antioquia y su cultura, y se cerrará con la muestra de los ganadores del Premio Nacional de Cocinas Tradicionales del año 2014.

Se contará además con una exhibición inspirada en el poema “Memoria cientí�ca sobre el cultivo del maíz en Antioquia” de Gregorio Gutiérrez González, a través de la cual el público podrá conocer los utensilios usados para la trasformación y preparación del maíz en la cocina antioqueña y colombiana, sus variedades, así como las demás manifestaciones culturales asociadas que hacen parte fundamental del entendimiento de la cocina tradi-cional en nuestro país.


FOTO: GABRIEL VIEIRA

EL MAÍZ, UNA CELEBRACIÓN Mahís es un vocablo taíno1 que signi�ca "planta que sostiene la vida". Una semilla originaria de Mesoamérica que ha sido produc-to, ingrediente y legado de saberes y sabores de ancestros indíge-nas. Como sustento, mito y ritual ha de�nido la identidad y el sentido de grandes civilizaciones.

Transmitido y legitimado por la doble oralidad de la boca, la del lenguaje y la del alimento, el maíz fundamenta la supervivencia del sistema alimentario desde niveles productivos y nutritivos hasta los simbólicos y contemplativos de las actuales comunidades indígenas, negras y mestizas de Colombia.

Como espiga, grano y cereal, el maíz es bueno para comer, es nece-sario y venerable; es con�rmación del sustento, de la familiaridad y de la esperanza en la tierra —terruño, parcela o chagra: lugar sagrado, ombligo del mundo— que abastece la vida a partir del alimento que engendra.

1 Nombre que en lengua Arawaca signi�ca “bueno, noble”. Grupo indígena precolombino asentado en la isla La Española (actualmente Haití y República Dominicana): uno de los primeros lugares a los que arribó la tripulación de Cristóbal Colón en su primer viaje a América.

FOTO: LUZ MARINA VÉLEZ

SIGNO Y SÍMBOLO DE VIDA

“El maíz como alimento fue el primer bocado que cayó de la mano misericordiosa de Dios

sobre la boca necesitada del indio. Como elemento de nutrición, pasó de la rústica choza de

los aborígenes a la sencilla mesa de los conquistadores. Como elemento de fuerza y de vigor sostuvo más tarde

la escasa provisión de los colonos.”

Gregorio Gutiérrez González.

El maíz reviste signi�caciones ligadas a los mundos de lo sagrado y lo profano, es considerado un elemento vital: es agricultura, ritual y cocina; recorre una particular cadena de usos y valores en los diferentes grupos del territorio nacional.

Colombia, por su estratégica ubicación geográ�ca, es, desde la época prehispánica, el espacio donde convergen las culturas mesoamericanas y andinas, y es considerado uno de los mayores centros de diversi�cación de los cultivos de origen americano. La biografía del maíz en Colombia está asociada, según hallazgos arqueológicos, a la etnia Katia en el período entre el sexto mile-nio a.C y el S. XVI d.C. Las evidencias dan cuenta de la práctica de la obtención y la transformación de maíz y yuca, y del aprove-chamiento de fuentes salinas. Este hecho enmarca un punto de partida para las prácticas agrícolas y culinarias particulares de las sociedades indígenas, mestizas y afro-descendientes ancestrales y actuales.

Como legado histórico, el maíz es un saber técnico, plástico y simbólico de los procesos de siembra, intercambio y consumo; es transmitido por la oralidad y legitimado por la tradición. Es el alimento básico de la dieta, signo y símbolo de las relaciones de parentesco, producción y poder de los diferentes grupos campe-sinos del país.



El maíz representa la comida, el trabajo, el conocimiento hereda-do; las formas de reunirse, ayudarse y convivir. Encarna el proceso de la vida social. Su vitalidad va de los agrosistemas al sistema alimentario, de la adaptación ecológica a la estructura económica, de la compañía a los difuntos en la transición al más allá a la alian-za política, y del rito de fertilidad a la creatividad culinaria.

La multidimensionalidad del maíz se expresa con gran vivacidad en la cultura popular del país a través de coplas, adivinanzas, refra-nes, música y danza. Algunos ejemplos son:

CoplasMi suegra es una mogolla,

mi suegro arepa sin sal, mi mujer un bizcochuelo

y yo un sabroso tamal. (Ramírez)

Me corriste de tu casa por no darme mazamorra; ojalá que venga un perro,

se la beba y quiebre l’olla. (Restrepo)

Al maíz lo jodió el verano, y a la papita la gota,

por eso tamos este año, con la familia empelota. (Tarazona)

AdivinanzasDe largo hizo una cuadra, y de grueso lo su�ciente; con pelos en la cabeza,

sirve para mantener gente. (ziam le)

Iglesia de barro, sacristán de palo, la gente menudita

y el cielo claro. (arromazam al)

Una señorita, muy aseñorada,

tiene más cuerpo sentada que parada.(acrozam al)


Refranes“No está la masa p’arepas.”

“Para el pobre la horca y para el rico la mazorca.”

“Más serio que una arepa de mote.”

CancionesMAZAMORRA DE MAÍZ TOSTAO

Manuel Pérez

En Palenque de San Basiliohacemos una mazamorra

de maíz tosta’o y guineo manzanose ha hecho toda la vida esta comidaen el barrio abajo, en el barrio arribaen el barrio abajo, en el barrio arriba,

mazamorra de maíz tosta’o y guineo manzanole echamos leche de vaca y también de coco

mazamorra de maíz tosta’ole echamos un poco de azúcar y de sal al gusto

de esta comida comemos todo el mundola come el curiquito y todos los niñitos

la come el cabalá y los mochiletosla escuela Batata y todos los abuelos…


LAS PILANDERASJosé Barros’

Dígale a las pilanderasque traigan maíz, panela

para hacer la chicha e´mojoy manden por el pilón

donde el compa pantaleóny cuatro cajas de velas

pa´quemarla en el cumbión.

Ay pila, pila, pilanderaque llega la nochebuenaay pila, pila, pilandera

oye pero que venga, que venga buenaay pila, pila, pilandera

que traigan maíz, panelaay pila, pila, pilandera

maíz, panela y azúcar también.

Ay pila, pila, pilanderaque pila, pila, que pila, pila, que muera

ay pila, pila, pilanderaque llega la nochebuena

señora Juana María ya viene el díaay pila, pila, pilandera

que traigan maíz, panela.

Canciones infantiles

EL GRANITO DE MAÍZJairo Ojeda

A un granito de maízun pollito le hace ‘pis - pis’,

el granito se asustódio un brinquito y se escondió

Con tierrita se tapó,y en matica se convirtió,el pollito también creció,

pero nunca lo alcanzó


LOS HIJOS DEL MAÍZ “¡Qué bello es el maíz!

Más la costumbreno nos deja admirar su bizarría,ni agradecer al cielo ese presente,sólo porque lo da todos los días.”

Gregorio Gutiérrez González

A pesar de que el maíz es una planta sin mecanismos para disper-sar las semillas de manera natural, su versatilidad —sumada a la intervención humana— permite su cultivo, sin mayores exigen-cias, en casi todos los suelos y climas.

El maíz es una gramínea originaria de México; su domesticación se dio hace 7.000 años. Cuando Cristóbal Colón arribó a Améri-ca, los indígenas taínos ya consumían maíz y de ellos tomó el nombre mahis para llevarlo al Viejo Mundo. Desde Centro Amé-rica, el maíz llegó al territorio de la actual Colombia hacia el año 200 a.C. y, dada su biodiversidad —tanto en tierras templadas como frías— se convirtió en uno de los principales centros de domesticación y distribución.

Las dinámicas de la observación de los cultivos de maíz y de su posterior almacenamiento activaron la alfarería y la cestería como cultura material asociada a su conservación y bodegaje. Los primeros graneros almacenaron en vasijas de barro y sacos de �bra tejida, las mazorcas, los granos y la harina.



Los Chibchas “hombres del báculo” grandes agricultores asentados en el altiplano Cundi-boyacence, se autodenominaron “Hombres del Maíz”; sembraron, adaptaron, cosecharon, ampliaron las varie-dades, fortalecieron su resistencia a la degradación, almacenaron, distribuyeron y redimensionaron los usos culinarios y medicinales de la semilla del maíz. Una de sus leyendas cuenta que Bochica —mensajero de Chiminigagua, Dios creador Muisca— arrebató las barbas a los indios para dárselas al maíz tierno y convirtió el mar que anegaba la sabana en un tapiz de mazorcas y espigas.

El conocimiento y la experimentación que los “Hombres del Maíz” tenían de la planta potenciaron, desde el cultivo, una gran expre-sión cromática produciendo maíces de muchos colores y aumen-tando el número de granos por infrutescencia. Estas comunidades seleccionaron las variedades más productivas y sabrosas—las mismas, que en su mayoría, han persistido y constituido la actual línea de tradición— como una célula de heredad cultural.

Hacia 1492 cronistas europeos consignaron la importancia alimenticia, comercial y ritual del cereal del Nuevo Mundo: el “pan de los indios”, el que como parte de la comida ordinaria incorporarían a su paleta gustativa y, más tarde, cobrarían a los mismos indígenas como impuesto. Estos cronistas registraron, también, testamentos de la época colonial donde se heredaban fanegas de maíz y las maneras de cómo procesarlo. Como herencia familiar, patrimonio genético y rendimiento industrial, entre otras dimensiones del maíz, cada territorio cuenta su historia particular.

La semilla del maíz viajó por Colombia enredada en el cabello de las esclavas, enguacalada en barcos mercantes, encostalada a lomo de burro, encanastada y cargada a pie. Realza con su protagonismo los sembrados, los mercados, los fogones y los comedores rurales y urbanos.

Como expresión del pensamiento de los primeros pueblos diversi-�cadores del maíz en Colombia y como semilla-tesoro para sus herederos, este se encuentra tallado en roca, moldeado en oro, tejido con hilos algodón, custodiado en recipientes funerarios y colgado detrás de las puertas de las casas como esperanza de abun-dancia, entre otras expresiones materiales y simbólicas.

EL QUE SIEMBRA SU MAÍZ…“Las formas en que nosotros trabajamos

en unión con el maíz garantizan nuestra vida.”

Testimonio de un campesino de San Andrés de Sotavento.

“…Nuestros ancestros seleccionaban con especial cuidado las semi-llas de maíz para la siembra. Por su forma, tamaño y color escogían las más perfectas, y tenían en cuenta la luminosidad, la temperatura y la humedad del terreno; arrojaban las semillas dentro de agujeros que tapaban con un movimiento de los pies o las esparcían al voleo (arrojar puñados de semillas en forma de �na lluvia) para luego cubrirlas con ceniza de madera o restos de algún animal muerto. Aquellos transmitían el secreto de sembrar sobre terrenos en los que se había cosechado previamente leguminosas, y, también, las claves para la siembra mixta con fríjol, ñame y yuca...” En palabras de Gregorio Gutiérrez González, eran expertos en ver crecer “las hojas más distantes hacia abajo, más rectas y agrupadas hacia arriba, donde empieza a mostrar tímidamente sus blancos tilos la primera espiga.”

La planta del maíz es versátil, tiene una gran adaptabilidad a casi todos los tipos de suelo y clima, puede dar entre dos y cuatro cosechas anuales (siendo el clima cálido el que asegura un mayor número de cosechas por año). Según la variedad, la planta presenta diferentes características: el tiempo de maduración —entre dos y once meses—, la altura, el tamaño, el color de la semilla, la tusa y los ameros. Las semillas, que pueden alcanzar hasta los 4 cm, tienen diferentes texturas (blandas, duras, harinosas), colores (blancos, amarillos, naranjas, rojos, morados, azules y negros) y sabores (dulces, amargos). Cada hilera de la mazorca tiene entre 15 y 50 granos y dicen que hay una relación de igualdad entre el número total de granos y el número total de barbas de una mazorca.



A pesar de las particularidades de los terrenos y de las creencias de cada grupo étnico y campesino en el país, frente al sistema produc-tivo del maíz el más tradicional es el que de manera artesanal ofrece la secuencia: preparación del suelo con bueyes o azadón, rocería, quema, siembra a chuzo, control manual de las malezas, recolección de la cosecha —cuando la planta está seca—, colgado de la mazorca y encostalado en �que.

De acuerdo a cada agroecosistema, también es tradición el sembra-do mixto del maíz, por lo cual es posible encontrarlo combinado con fríjol, quinua, rubas, calabaza, cubios, hibias, amaranto, ahuyama, papaya, curuba, achira, ají, chachafruto, habas, arvejas y guatila, entre otras plantas asociadas.

El binomio paisa maíz-frijol ha sido un maridaje tradicional en el universo de los saberes y los saberes del sembrado y de la cocina antioqueña. Como plato de montaña de�ne unidades de gusto, sabor y técnica; recetas y recetarios de una rica cocina mestiza. Simboliza la hospitalidad de la cocina local, las prácticas comuna-les del sembrado, la recolección y el intercambio de fuerza de trabajo por comida.

“Fríjoles verdes con masitas de chócolo tierno” es un plato identi-tario de Antioquia, ofrece dos ingredientes con una historia com-partida desde el cultivo hasta el comedor; una historia cantada por Gregorio Gutiérrez González: “con un largo recatón de punta, hacen los hoyos con la diestra mano, donde arrojan mezclada la semilla: un grano de frísol, de maíz cuatro (…) ¡Salve segunda trinidad bendita. Salve, frísoles, mazamorra, arepa! Con nombra-ros no más se siente hambre. No muera yo sin que otra vez os vea.”


Maíces de 7 clasesSegún las características del grano, la textura y el sabor, los nom-bres tradicionales con los que se conocen las clases de maíz son: dentado, duro, ceroso, harinoso, dulce, reventón y envainado (correspondientes a los términos cientí�cos de zea mays everta, zea mays indurata, zea mays indentata, zea mays amilacea, zea mays saccharata, zea mays tunicata y zea mays cerotina).

El grano de maíz dentado tiene forma de diente o muela; el grano del maíz duro es grande y redondeado; el grano del maíz harinoso (llamado el maíz de las momias) es pequeño y blando (con excep-ción del de Perú, que es gigante); el grano de maíz dulce es translú-cido y de super�cie arrugada (por lo general se encuentra enlata-do); el grano de maíz reventón es muy pequeño y cuando entra en contacto con el calor estalla formando copos (los indígenas los tendían sobre una piedra caliente y cuando estallaban los atrapa-ban en el aire); y el grano de maíz envainado está recubierto por una pequeña cascarilla.

FOTO: LUISA ACOSTA


La Diversidad del Maíz en Colombia

La plasticidad genética del maíz ha permitido una estupenda adap-tación ecológica en nuestro país; crece desde el nivel del mar —e incluso por debajo de éste, en las zonas de limo dejadas por las inundaciones de los ríos—, hasta los 3.000 metros de altura. Colombia es uno de los países de mayor diversidad en maíces nativos y criollos; de acuerdo a las regiones y a los tipos de agroecosistema, se poseen numerosas variedades y ecotipos.

En la actualidad se conocen 27 variedades de maíces criollos. La mayor parte de esta diversidad se ha podido mantener gracias al trabajo de organizaciones campesinas, quienes a través de bancos de semillas han logrado preservar y caracteri-zar el maíz como expresión de patrimonio cultural vivo. Algu-nas de estas semillas son: Pollo, Montaña, Sabanero, Negrito, Cuba, Clavo, Sangre toro, Cariaco (rayado, amarillo o rojo), Manteca, Tacaloa, Ojo de gallo, Huevito, Piedrita, Pano o pavo, Berrendo, Blanco criollo, Lomo bayo, Brisa (amarillo o blanco), Cucaracho (rayado, blanco, rojo), Cacho de buey (briza y rojo), Tucita (blanco o amarillo), Azulito, Guajiro, Pira (blanco o amarillo), Diente de caballo y Canilla Venezola-no.

En Colombia la diversidad genética del maíz representada en 2 razas primitivas, 9 razas introducidas y 12 razas híbridas, se convierte en un argumento importante para su preservación en bancos genéticos y para su declaración como patrimonio social, biológico y cultural de la Nación. Un extraordinario ejemplo de determinación de conservación de este patrimonio es la propuesta de las familias de la comunidad indígena Nasa de los territorios de Corinto y Toribio en el departamento del Cauca, quienes, a través de las Fiestas de intercambio —true-que— de semillas nativas, plantas medicinales y �ores, de�en-den la vida, la conservación y la proyección de las tradiciones.


Moler, amasar y cocinar: la cultura material Los objetos utilizados en la transformación del maíz en ingredien-te de la cocina colombiana están relacionados metafóricamente con las funciones mecánicas de las manos, los dientes y la boca humana; a través de ellos es posible separarlo, molerlo, mezclarlo, amasarlo y tamizarlo, hasta el punto de convertirlo en aperitivo, plato fuerte y postre.

Herramientas como el metate, la mano de moler, los molinos, las hornillas, la callana, las bateas y las ollas de barro son patrimonio característico de la cultura culinaria del maíz. Cada hogar alza sus preparados al calor del fuego: unos, en fogones tradicionales hechos con leña y dispuestos al aire libre; otros, en fogones enterrados cubiertos con piedras y hojas; y, unos más, en fogones modernos eléctricos y a gas.

Algunos de los artefactos y utensilios de la cocina que se emplean en la transformación de maíz son:

• Metate. Piedra ligeramente cóncava, de superficie desnivelada que sirve de super�cie para moler, triturar o macerar granos, semi-llas y otros ingredientes.



• Mano de moler. Piedra en forma de rodillo que complementa, como martillo, la función de moler, triturar o macerar lo que se extiende sobre el metate.

• Batea. Recipiente tallado en madera, cóncavo, circular; utiliza-do para amasar la harina de maíz y, también, para mezclarla con otras harinas.

• Callana. Vasija de barro utilizada para tostar granos y semillas, y para asar arepas y tortillas.

• Olla de barro. Recipiente moldeado en arcilla —curado con panela y hojas de plátano—, utilizado para fermentar chicha, cocinar mazamorra, calentar tamales y bollos, entre otros envueltos.

• Hornilla. Hueco que sostiene la lumbre; lugar del fuego o del calor en una cocina; rejilla sobre la cual se asan, se hierven, se cuecen, se ahúman y se hornean los alimentos.

• Pilón. Mortero de gran tamaño con mazo de madera para machacar el maíz.

• Canasto maicero. Cesta de fique, mimbre, chin, entre otras �bras, utilizada para guardar porciones de la cosecha.

• Múcura. Recipiente de barro con cuello largo y estrecho en el que se almacena chicha.

• Laja de piedra para asar. Piedra plana sobre la que se tuestan semillas y se asan amasijos de maíz.

• Budare. Plancha circular hecha de arcilla sobre la cual se asan arepas, casabe y cachapas; también sirve para tostar granos.

• Máquina de moler o “Corona”. Molino manual casero fabrica-do en metal con un disco dentado que muele —a través de una palanca y un manubrio— granos cocidos o crudos.

El Maíz, mucho más que un alimentoEl maíz es mucho más que un alimento, y se puede decir que todas sus partes se emplean en diferentes procesos. El maíz contiene almi-dones, azúcares, sustancias nitrogenadas y materias grasas; su uso ha trascendido los espacios domésticos y locales. Es un sacárido de alto valor nutritivo; de su gluten, almidón, germen y �bra se obtienen edulcorantes, cervezas, aceites y, productos cosméticos, lácteos, ganaderos, textiles y combustibles.

El aceite de maíz se obtiene de su grano. Su textura es suave y su sabor insípido; sus niveles de grasas poliinsaturadas y saturadas son altos, al igual que su resistencia a quemarse y a decolorarse. Es utilizado para freír y para aderezar ensaladas.

El almidón o fécula de maíz se utiliza como edulcorante, espesante y esmalte para papeles. También en la fabricación de talcos, perfu-mes, pastas dentales, antibióticos, cauchos sintéticos y alcoholes.

En forma de harina, el maíz sirve como base para preparar salsas, margarinas, yogures, helados y polentas, entre otros productos alimenticios.



A nivel medicinal, la infusión de las barbas del maíz se utiliza como diurético, las cataplasmas de harina de maíz sirven como antiin�ama-torio, los baños de mazorca con �ores de sauco alivian los dolores musculares y el aceite de maíz se emplea como hidratante, entre otros usos domésticos.

De la tusa del maíz, o espiga, se extrae química frutal (importante en la elaboración de insecticidas y disolventes); se aprovecha también como combustible (en fogones domésticos), tapón para botellas, materia prima para muñecas artesanales y pipas; molida y mezclada con melaza es alimento para animales. La tusa se emplea en nuestras cocinas para hacer la cama sobre la cual se cocinan al vapor los tama-les y envueltos. La tusa además se emplea como elemento para alisar, pulir y decorar las vasijas de barro.

Las cañas o tallos del maíz son utilizadas en la construcción de casas, carreteras y muros de contención; la pulpa se aprovecha como ingre-diente para fabricar papel, algodón y pólvora.

Los ameros, es decir las hojas que cubren las mazorcas del maíz, son utilizados para conservar huevos, quesos, mantequillas y frutas; tam-bién se emplean como envoltura para cocidos, bollos y tamales, los cuales absorben durante la cocción las cualidades nutritivas y de sabor de estas hojas del maíz. Con estos ameros también se elaboran artesanías tejidas como abanicos, coladores, canastos, sombreros, �ores, muñecas, pesebres y �guras zoomorfas.

FOTO: CARLOS E. SÁNCHEZ RAMOS

2 Una receta es una sumatoria de ingredientes, técnicas, procesos, estéticas y gustos; un recetario es un conjunto de recetas de un mismo ingrediente; ambas sustentan, de manera oral y escrita, la cocina tradicional exponiendo un rico patrimonio cultural vivo que, a través de cocineros y comensales, pasa de mano en mano, de boca en boca y de plato en plato (N. de la A.)


El maíz como corazón de la cocina afectiva: las preparaciones más destacadas a lo largo de nuestra geografía El maíz ha sido un instrumento para la transmisión y la memoria del afecto familiar; su ingesta se hace �esta cotidiana que celebra la comida hecha con amor, la comida de la casa.

La cocina del afecto marca desde el nacimiento la memoria visual, táctil, auditiva, olfativa y gustativa del grupo familiar; transforma en energía el alimento. Es evocación de la madre, del lugar de nacimien-to y de la reunión de la parentela; recrea el servicio básico y amoroso del comedor tradicional. En esta cocina se come lo mejor de la tierra, se bendice y se educa.

La cocina de la mamá es la cocina de la patria, tiene su propia sensibi-lidad, es comestible de domingo a domingo; prepara en la misma olla, meriendas infantiles, energéticos adolescentes y banquetes adul-tos; representa el emplazamiento de los hábitos y las costumbres, de la protección, el aprendizaje y el gusto al comer.

Las cocinas afectivas del maíz tienen un espacio en cada territorio del país, calman el hambre, alimentan el cuerpo, alivian enfermedades, reconcilian, y son paliativo en la tristeza. Son expresión de la comu-nión con la tierra.

Entre un especial recetario2 de preparaciones de sal y de dulce —de alto valor nutricional y tradicional— encontramos de sur a norte y de oriente a occidente, en el territorio colombiano: cuchucos, mutes, mazamorras, pucheros, empanadas, bollos, tamales, humitas, arepas, cachapas, chichas, colas, chuculas, champús, atol, guarapo, melado, chamuco, masato, chicheme, carisecas, regañonas, tortas, panes, galletas, buñuelos, almojábanas, garullas, carantanta, suspiros, go�os, abejones, insulsos, angú, guarrú, tungos, majajas, ajogas, chiricanas, chungas, colaciones, chorotas, calloyas, panochas y natillas, entre otras muchas preparaciones.


Otras relaciones: manifestaciones asociadas La historia del maíz se recrea y se hereda desde una rica tradición oral que dinamiza la cocina tradicional; inspira mitos, ritos, canciones, rondas y normas para el cultivo y el consumo.

En la costa Atlántica, por ejemplo, grupos de campesinos pactan con las brujas el cuidado de las cosechas a cambio de una pequeña parte de las mismas; en el río Iró (al norte del Pací�co colombiano) el ritual de consagración y quema de gran parte de la única cosecha de maíz que tienen al año, garantiza que, por motivos meteorológicos, no se pierda la cosecha; en Antioquia, el rezo con “secreto” de las tusas del maíz las convierte en amuletos contra la peste; en el Altiplano Cundi-boyacense, apartar los mejores maíces y acomodarlos en los dinteles de las puertas principales o colgarlos al calor del fogón, asegura que no falte de comer; y las “Fiestas del maíz”, en las tres regiones, premian la creatividad, la tradición y el sentido de pertenencia a través de apuestas, competencias y concursos, que convocan a tradu-cir escenas cotidianas en maquetas con masa de maíz, a preparar las mejores recetas, platos de tamaño descomunal, beber enormes canti-dades de chica, desgranar el mayor número posible de mazorcas y pilar la mayor carga de granos de maíz; y, por último, los juegos de los “achotiados” y el de las “mulas y los ladrones” en Boyacá, con�e-ren al tiempo ordinario —a manera de juegos de coordinación— el carácter de “extraordinario” y divierten a los campesinos en las faenas del sembrado. Esta triple relación sostiene la recolección y armoniza las tensiones del proceso del maíz en el sistema alimentario.



El encanto míticoLos indígenas Emberá —una de las etnias más representativas del occidente colombiano—, ven al maíz como “un regalo de los dioses” con el cual nutren su cuerpo y su espíritu. El mito de Betata, el abuelito del maíz, narrado por Luis F. Vélez, revela la estrecha conexión dioses-tierra- maíz-hombre.

Bajo la �gura de una muchacha, Betata llegaba en las noches a hacer las tareas de las mujeres (para que éstas no tuvieran que trabajar y se dedicaran solamente a dormir con el marido), entraba en las casas y hacía canastos y cantaritos, tostaba y molía el maíz en la piedra para que al otro día amanecieran los jabaras llenos de harina para toda la familia; organizaba a todos los animales: ardilla, gurre, guagua, todos, para que trabajaban haciendo rocería (regando el maíz al voleo y tumbando monte encima); una vez terminada la jornada del maíz y bajo la forma de gente, los anima-les venían, hacían �esta y tomaban chicha de maíz fuetiada en los chokó. Una vez llegó un muchacho (un indio dice que es Carabí, la luna) y le ofreció muchas cosas buenas a Betata, le dijo que tenía una tierra fértil, le dio un buen ajuar y muchos adornos, y se la llevó a vivir con él muy lejos, a otra parte. Antes de irse, Betata enseñó a las mujeres a hacer los cántaros y los canastos, a hacer la chicha, a tostar maíz, y a moler la harina. Después de ese día, a pesar de que las mujeres de Antigua sólo tostaban y molían de noche, nadie volvió para hacer —como Betata— las tareas de las mujeres. Betata sigue presente en la vida cotidiana de los Emberá; en la cosecha cuando aparecen mazorcas que cargan en hileras, o que tienen varios colinos; cuando los colinos no cargan completa-mente y en los puntos de contacto carecen de granos, la comuni-dad cree que es la madre del maíz, el espíritu de la fertilidad y la abundancia; convirtiéndola en objeto sagrado, la cuelgan en la puerta de entrada de su choza o en el fogón y en el momento de la roza, la llevan a la chagra, la levantan en gesto de ofrenda y súplica, y a manera de plegaria gritan: ¡Betata que crezca grande mi maíz, Betata que cargue mucho mi maíz! Betata oye y ese año habrá mucha comida, no faltará la harina, no faltará la chicha, habrá �esta y alegría.


Doña Flor: el relato de una tradición (Entrevista a la señora Flor Araque Suarez, mujer de 62 años de edad, nacida en Tunja – Boyacá; empleada del servicio doméstico. Bogotá - Abril de 2010)

“Yo aprendí a cocinar como toda niña, viendo a mi mamá y a las señoras vecinas, de allá de Tunja —que también eran como de la casa de uno—; mientras cocinaban, hablaban de todo, de cómo quedaban mejor las recetas que hacían, de los problemas de la vida, de los hijos, los maridos, de lo que les dolía; mejor dicho, de todo. Yo aprendí a moler maíz, a hacer arepas, a pelar papas, a hacer sopas, a usar las hierbas para aderezar las comidas y muchas cosas más, viéndolas, oyéndolas y ayudándoles. Desde muy chiquita yo jugaba a la ‘bodita’, que era la cocina hecha por las niñas, y para que aprendiera más, mi mamá me decía: ‘coja un pollo del solar’, y ella me lo mataba; y viéndola fue que aprendí a pelarlos. A veces me cogía una tortolita o una paloma para que yo la preparara; yo empezaba calentando el agua y quitándole las plumitas al animali-to, lo pelaba y lo mezclaba con aliños, piedritas y yerbas que arran-caba de la manga para hacer un caldo. Pobrecito el pajarito, qué maldad hacía yo con él; pero así era que aprendía y así era que me enseñaban. Es que mis recuerdos de niña son todos esos platos tan ricos que hacía mi mamá; ella me llevaba a la huerta y sembrába-mos cilantro, tomates, ajíes, apio, cebollas; recogíamos las guascas —que son maleza—; también me llevaba a la “revueltería” y a la carnicería para que yo aprendiera a escoger el revuelto, el mercado y todo, y para que de una vez aprendiera a hacer los “mandados”; después, cuando estaba más grandecita, ella me soltó los quehace-res de la cocina y desde eso mi vida es la cocina; me gusta cocinar y que se coman lo que hago. Cuando tenía veinte años me salí de la casa y me vine a trabajar como empleada del servicio doméstico, aquí a Bogotá; al principio estuve muy asustada y muy inestable, pasaba de casa en casa, y desde 1.975 trabajo aquí en la casa de Doña Alicia, Don José y sus cuatro hijos. Todos aquí son como mi familia, y una vez al año, en vacaciones, me dan permiso para ir a la casa de mi otra familia, a descansar y a organizar cosas, que no faltan.


Aquí son 6 y todos dicen que cocino muy rico y traen muchas visitas a comer para que prueben lo que preparo; les gusta, sobre todo, las recetas que me sé de maíz, los tamales, las tortas de chócolo, las empanadas, el mute, los indios, las hayacas, el ajiaco, la sopa de arepas, el cuchuco, las coladas, las croquetas, las galletas, los insulsos, la natilla, las tortillas, las migas y la mazorca asada, y, para acabar de ajustar, les gusta que para cocinar todos estos platos utilice aceite de maíz porque es más suave, no se quema y no cambia el sabor de la comida.

También usamos el maíz como remedio; por ejemplo, cuando los muchachos estaban chiquitos y les daba sarpullido se les hacía cataplasmas de harina de maíz para que se refrescaran y les rebajara el “brote”; cuando a Don José le dieron cálculos renales, se le hacían bebidas con barbas del chócolo, para que eliminara las piedritas, porque esa agua es muy buen diurético, y cuando la señora tiene la piel seca se hidrata con aceite de maíz.

Todo lo que he aprendido con mi mamá y con Doña Alicia lo aplico en mi trabajo, y qué casualidad, las dos saben mucho sobre el maíz y de ellas es que aprendí a cocinarlo y a agradecer que lo tenemos. Todos los días, al desayuno, al almuerzo y a la cena, repito las recetas y los secretos que cuando chiquita le vi hacer a mi mamá y a sus amigas, y, en especial, me acuerdo de una costumbre santa que ella me enseñó, y es que el día de la Santa Cruz, el 3 de mayo, antes de rezar los mil jesuses, hiciera un altar, pusiera una cruz, prendiera una vela y, como ofrenda pusiera en un platico unos granos de maíz, un tronquito de panela y una pastilla de chocolate, para que nunca me faltara la comida; también me dijo que esta ofrenda la diera como limosna al día siguiente, y estoy segura de que es por eso que no me ha faltado la comida nunca. En toda mi vida, desde chiquita y hasta el día que me muera, el maíz ha sido muy importante porque me recuerda mi casa, mi mamá, mi infancia y, además, porque lo que me sé de él me permite trabajar en una casa que es como la mía y por eso es tan importante para mí.”

EL FUTURO DEL MAÍZLa relación entre las cocinas tradicionales y la producción tradicio-nal de alimentos es uno de los ejes que aborda la Política para el Conocimiento, la Salvaguardia y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia.

El Ministerio de Cultura invita a través de EXPOARTESANO al reconocimiento de la diversidad y del dinamismo cultural étnico, a la reminiscencia de las cocinas regionales y su identidad con el fogón de leña, la olla de barro y la cocción de la “semilla sagrada”; al conocimiento de la multidimensionalidad del maíz como pana-cea del siglo XXI; al trabajo colaborativo en pro de la recuperación de la agrobiodiversidad; a la acción efectiva sobre el cuidado del patrimonio genético, la seguridad y la soberanía alimentarias del país.

La soberanía alimentaria entendida como la capacidad de produc-ción y conservación de los alimentos básicos —aquellos que tienen una especial diversidad productiva y cultural, aquellos que se pueden sembrar durante todo el año, que son económicos y fáciles de cocinar—, es la condición para la seguridad alimentaria. Una seguridad identi�cada desde la prehistoria del hombre americano en la agricultura del maíz —dados los asentamientos, las rutas, las razas, las hibridaciones, los usos y la difusión del mismo—.

Para el Ministerio de Cultura salvaguardar las prácticas tradiciona-les del sembrado, los rituales de intercambio de semillas criollas, y las recetas de las cocinas tradicionales, signi�ca también salvaguar-dar las raíces de la Nación.


COLOMBIA SABELAS COCINAS DEL MAÍZ

PROGRAMACIÓN



VIERNES 17 DE ABRIL2:30 - 4:30: “COCINAS DE MAÍZ EN SANTANDER”

Preparaciones: Mute, tamal santandereano y arepa santandereana

Cocinera tradicional: Olga Lucía López de Silva (Barichara)

El primer acercamiento que Olga tuvo con la cocina fue a los 15 años. Su suegra fue quien le enseñó todo lo relacionado con la cocina pues ella era dueña de su propio restaurante en esa época. Sus preparaciones se basan en la cocina típica de Santander, y sus especialidades son el cabro, la pepitoria, la carne oreada, la sobre-barriga, la arepa santandereana, el mute de maíz, la chicha de maíz y el guarapo de panela. En el parque principal de Barichara se encuentra el restaurante “El Compa Santandereano" del cual la señora Olga ha sido propietaria por más de 25 años, y en el cual ella revive los sabores tradicionales santandereanos que tanto ama. La entrega y el tiempo dedicado a la cocina santandereana ha empapado a su hijo mayor con la tradición, motivándolo estudiar cocina. Lo que más le alegra es deleitar a su familia con la cocina de su región que sólo ella sabe hacer en las épocas festivas, como los tamales santandereanos en navidad o la cazuela de bagre en semana santa.

Mediador: Johana Carolina Lancheros Florez

Johana es Gastrónoma de la Universidad de La Sabana, con cono-cimientos en la planeación, la gestión y el desarrollo de proyectos enfocados al fomento y la salvaguarda de las cocinas tradicionales de Colombia. Ha trabajado en la documentación de información basada en metodologías participativas comunitarias, así como en la realización de encuentros que permiten el intercambio de vivencias alrededor de la alimentación. Una de sus áreas de interés es contri-buir a mejorar las condiciones de vida de las comunidades a través del rescate y la valoración de la alimentación como parte de la identidad de las personas.


5:00 - 7:00: “COCINAS DE MAÍZ EN NARIÑO”

Preparaciones: Quimbolitos, alfajores, poliada, cabecinegro, maíz tostado, aco y panuchas.

Cocinera tradicional: Janeth del Carmen Pinta Cuelán (Vereda Porta-chuelo, municipio de Chachagui)

¡Amo vivir en el campo! es una expresión que Janeth exclama siempre, porque es allí donde ha aprendido a valorar la vida junto a su familia: Marco su esposo, Gabriela, Alejandra y Claudia, sus hijas, quienes son su motiva-ción para aprender, compartir y construir juntos el bienvivir, valorando y amando el Ser, Hacer, Tener y Estar en su territorio. Desde niña se interesó por aprender de sus padres las recetas tradicionales utilizando lo que produ-cían permanentemente, y es el maíz, alimento ancestral con gran producción en su región, el que le ha permitido compartir múltiples preparaciones con sus vecinos y amigos de la Minga asociativa Asouni�cados a la cual pertene-ce. Añejo, champús, chicha, arniada, canchape, zango, conchitas, chuspas, arepas de callana, maíz tostado y coladas, entre otras múltiples preparaciones típicas del sur de Colombia son su especialidad en casa y en el compartir cotidiano con campesinos e indígenas, en el proceso de la Asociación para el Desarrollo Campesino -ADC-. “Doy gracias a quienes hacen posible que campesinas como yo, tengan la oportunidad de aprender, fortalecer ideas y hacer realidad sueños”

Mediador: Vicente Revelo

Zootecnista de la Universidad de Nariño y Magíster en Desarrollo Comuni-tario Sustentable de la Universidad Nacional de Costa Rica - Laspau, Vicen-te es investigador y coordinador de programas y proyectos de atención orientados a comunidades campesinas, urbanas y de mujeres. Trabaja como asesor en producción agroecológica y conservación de la biodiversidad con comunidades campesinas, indígenas y negras en Colombia y Ecuador. Es autor del libro: “Diseñar en colectivo, una opción para la soberanía alimen-taria de los pueblos… una propuesta desde el sur de Colombia”, así como de numerosos artículos en diferentes publicaciones del orden local regional, nacional e internacional. Se ha desempeñado como docente universitario de la Universidad de Nariño y la Universidad Javeriana, y es miembro de la Sociedad Cientí�ca de Agroecología –SOCLA-. Conferencista, panelista y participante de diferentes encuentros de desarrollo comunitario, es el actual director de la Asociación para el Desarrollo Campesino -ADC- en Nariño.


SÁBADO 18 DE ABRIL2:30 - 4:30: “COCINAS DE MAÍZ EN BOYACÁ”

Preparaciones: Mazamorra chiquita, arepas de maíz rellenas y chicha.

Cocinera tradicional: Nery Manrique Alfonso (Vereda Arada Chiqui-ta, municipio de Garagoa)

Nery aprendió desde muy pequeña el arte de la cocina de su madre, Ana Desiberia Alfonso, y de sus abuelas. Recetas como los amasijos y los sancochos fueron vivas enseñanzas transmitidas de sus ancestros. Su familia se dedica principalmente a la agricultura y la ganadería; diaria-mente comparte y enseña las recetas y preparaciones a sus hijas con el �n de transmitir esos saberes a las nuevas generaciones. En su �nca siembra semillas nativas de frijol, papa, arracacha, yuca, malanga, maíz y hortali-zas para el consumo familiar y en ocasiones para la venta. Nery conside-ra que la siembra de maíz de distintas especies como el maíz pollo, maíz blanco, maíz charalá, maíz arroz y maíz pajarito ha permitido su protec-ción en la región pues esta variedad puede ser empleada en distintas recetas tradicionales para la elaboración de amasijos, sopas, mutes y la excepcional chicha.

Pertenece a un grupo local en Garagoa en el que junto a 10 mujeres, trabaja en la recuperación de los conocimientos tradicionales en agrobiodiversidad nativa, con el �n de fortalecer y proteger los saberes del pueblo y la región. Lo anterior le ha permitido participar en encuen-tros internacionales, como el realizado por la iniciativa Slowfood en Italia, con enfoque en la protección de las semillas locales y los alimentos libres de químicos.

Mediador: Sergio Andrés Romero Sarmiento

Sergio es Gastrónomo de la Universidad de La Sabana. Ha trabajado en el campo de la investigación relacionado a las cocinas tradicionales y la gastronomía local para el desarrollo y la divulgación del patrimonio cultural inmaterial del país. Se ha desempeñado como miembro y parte de los equipos realizadores de eventos y encuentros sobre la cocina tradi-cional colombiana y en la asistencia de los procesos de documentación de las manifestaciones asociadas a la culinaria nacional.


5:00 - 7:00: “COCINAS DE MAÍZ EN EL CAUCA”

Preparaciones: Carantantas fritas con hogao, sopa de carantantas, empanadas de pipián con ají de maní y aloja de maíz.

Cocinera tradicional: Elenita Cerón (Popayán)

Elenita es oriunda de Santa Rita, una vereda del municipio de La Vega en el departamento del Cauca enclavada en el macizo Colombiano, tierra fértil y de hermosos paisajes. Su arribo a Popayán se produjo a la edad de 26 años, y a su llegada a la ciudad traía consigo el saber y los sabores de su tierra natal como quiera que desde los 7 años de edad colaboraba con su abuela y su madre en las tareas de la cocina. Hace 22 años tiene su restaurante La sazón del Macizo, en la plaza de merca-do de La Esmeralda en Popayán. Las preparaciones tradicionales de Elenita son muy reconocidas por sus comensales y gracias a ello ha participado en eventos culinarios de gran importancia, como “Colom-bia sabe un fogón para un país”, llevado a cabo en el marco de EXPOARTESANÍAS en Bogotá en 2014, y en programas de televi-sión en los que se ha destacado con su afamado Tripazo Caucano.

Mediador: Carlos Humberto Illera Montoya

Carlos Humberto es Antropólogo egresado de la Universidad del Cauca, Magíster en Arqueología de la Escuela Nacional de Antropo-logía e Historia de la ciudad de México, y cocinero por gusto y tradi-ción. Hijo de cocinera tradicional, desde niño ha estado vinculado con los fogones y peroles, como quiera que desde temprana edad ayudaba a sus padres en las tareas de cocina de un restaurante de su propiedad en el pueblo donde creció. Los últimos 33 años de su vida los ha dedicado a la enseñanza de la arqueología y la antropología en la Universidad del Cauca, en donde es profesor titular. Desde hace 15 años se ha dedicado de tiempo completo a la enseñanza de la antropo-logía de la Alimentación, y su producción intelectual en este tema incluye 5 videos documentales, 6 cartillas y 3 libros de cocina tradi-cional caucana, además de una extensa lista de artículos publicados en diferentes revistas, sobre las cocinas tradicionales del Departamento del Cauca. Es fundador del Grupo de Investigaciones sobre Patrimo-nio Culinario del Departamento del Cauca -GPC-. Carlos Humberto ha sido conferencista permanente en representación del Departamen-to del Cauca en el Congreso Gastronómico Nacional de Popayán.


DOMINGO 19 DE ABRIL2:30 - 4:30: “COCINAS DE MAÍZ EN EL META”

Preparaciones: Frita, tungos, arepas con cuajada y chicha de maíz.

Cocinero tradicional: Ismael Castro Guevara (San Martín)

Ismael hace parte de una gran familia Sanmartinera. Se crió en la sabana, estudió primaria y a los doce años aprendió a ser becerrero, ordeñador, montador de caballos, vaquero y caporal de hatos, enfrentar los ríos crecidos a nado, y en curiada folclo-rista, parrandero, coleador y cuadrillero, hasta que heredó el puesto de su abuelo y su papá. Ismael es un hombre humilde, sencillo, amigo de todo el mundo, recio y fuerte en todos los quehaceres del llano, quien durante los últimos años se ha enfo-cado en la cocina Sanmartinera. En su restaurante ofrece carne a la perra, a la llanera, hayacas, sancocho de res y de gallina, y pescado al horno y muchas más comidas típicas. “Los espero en San Martin de los Llanos, en el Rincón del Tigre”.

Mediador: Daniel Ramírez

Daniel es Antropólogo de la Universidad de Los Andes y Magíster en Estudios Culturales de la Ponti�cia Universidad Javeriana, universidad donde es miembro del grupo de investi-gación de estudios culturales de la Facultad de Ciencias Sociales y del Instituto Pensar. Entre sus áreas de interés y estudio cabe mencionar las genealogías de la colombianidad, las prácticas de etnización, procesos de patrimonialización, y en general las prácticas de producción, apropiación, transformación de iden-tidades y representaciones socio-culturales en sus articulaciones con el mercado y el consumo de bienes culturales. Actualmente es profesor en el Programa de Comunicación Social de la Universidad Minuto de Dios y de la Maestría en Estudios Culturales de la Universidad Javeriana en Bogotá.


5:00 - 7:00: “COCINAS DE MAÍZ EN LA GUAJIRA”

Preparaciones: Chiquichiqui. Premio Nacional de Cocina Tradicional 2014 del Ministerio de Cultura, Categoría Reproducción. Dulce, colada y mazamorra de maíz

Cocinera tradicional: Noris Esther Carranza Camacho (Hatonuevo)

Noris nació en Fundación, Magdalena, en una primavera de los años 50. Con el tiempo esta mujer emprendedora y amante de la cocina inició su camino de aventura y búsqueda de aprendizaje hacia La Guajira, lugar donde se encontró con la comunidad de Tabaco, donde formó su familia con Rogelio Ustate, artesano y líder Tabaquero, y además tomó todo el sentido de pertenencia por este lugar. De esta manera, aprendió de las matronas de este territorio y en especial de su suegra María Magdalena, las recetas ancestrales de la región, convirtiéndose así en portadora los sabores guajiros. Ahora Noris, después del desalojo de su tierra taba-quera en 2001, con sabores mágicos y ancestrales, resalta en lo sublime del chiquichiqui, una manera de resistir para no perder su cultura.

Mediador: Samantha Rodríguez Arias

Samantha es Gestora Cultural y Comunicativa egresada de la Universidad Nacional de Colombia. Durante su trayectoria ha acompañado procesos sociales y comunitarios desde la cultura y el arte. Actualmente acompaña los procesos de la Corporación Colombiana de Teatro en Bogotá y hace parte del Colectivo Cocineras de Sueños Ancestrales.


MÁS QUE FRÍJOLES: LA DIVERSIDAD DE LA COCINA TRADICIONAL ANTIOQUEÑA

LUNES 20 DE ABRIL 2:30: FIESTAS DEL MAÍZ: MEMORIA Y SABOR DE SONSÓN Y DEL OCCIDENTE COLOMBIANO La iniciativa ciudadana respaldada por Acuerdo Municipal Nº 011 de 1938, crea esta celebración costumbrista que luego, y por in�ujo del artista Rómulo Carvajal, encuentra su marca diferen-cial en el poema “Memoria sobre el Cultivo del Maíz en Antio-quia”, de Gregorio Gutiérrez González.

Un historial de 77 años hace de la Fiesta del Maíz la más tradicio-nal y antigua dedicada a hacer memoria del proceso de Coloniza-ción Antioqueña, quizá el fenómeno socioeconómico y cultural más importante de la Colombia Republicana del siglo XIX, que generó la aparición de cien poblados hermanos en Caldas, Quin-dío, Risaralda, y la zona norte del Tolima y el Valle del Cauca.

En el marco de la programación cultural que realizará el Ministerio de Cultura “Colombia Sabe. Las Cocinas del Maíz”, en EXPOAR-TESANO 2015, se destacarán los tradicionales des�les de estas Fiestas: “Los 30 Peones” (un canto al maíz), “La Familia Castañe-da” (éxodo hacia el occidente colombiano), “El Maicito”,“ Artes y O�cios”, “Los Primeros Pobladores” (para que niños y jóvenes se apropien de la tradición), y “El Entierro de la Tuza”, para cerrar –con un dejo de nostalgia- los cuatro días de convite comunitario.

Celebramos la Fiesta del Maíz con la intención de convocar a los amigos de la identidad y la tradición, para celebrar nuestras raíces indígenas y sus cosmogonías creadoras, para agradecer al cereal nutricio que aportó la fuerza y el valor de hacer un claro en la selva y plantar casa, futuro y labranza, y también celebra-mos para plantearnos retos al hacer memoria de la época de esplendor que convirtió a Sonsón en “Fundadora de pueblos”.

José Fernando Botero, Director Técnico de Cultura de Sonsón


2:30 - 4:30: MÁS QUE FRÍJOLES: SONSÓN Preparaciones: Sopa de cuchuco y tortas de maíz. Cocinera tradicional: Gloria Leticia Londoño Montes Gloria hace parte de la Asociación María Martínez de Misse desde hace 12 años, desde donde se interesa y realiza trabajos para la comunidad. Es una líder entre los suyos y reparte su tiempo entre las actividades del hogar y las de la asociación. Participó del proyecto de investigación que realizó la Universidad de Antioquia sobre las cocinas tradicionales y el maíz. Mani�esta que le gusta enseñar y transmitir sus conocimientos, a la vez que le gusta aprender de otras personas, y opina que el amor es el ingrediente más importante en una preparación. Mediador: José Fernando Botero Grisales José Fernando es artista y Tecnólogo en Archivística en la Universidad de Antioquia. Como artista se ha interesado por la escritura del cuento, la poesía y ha incursionado en el cine. Su vocación hacia el trabajo social lo ha llevado a investigar sobre la tradición oral y las comunidades rurales más alejadas del munici-pio de Sonsón a través de la etnografía. Su labor como gestor cultural lleva más de 12 años y actualmente se desempeña como Director Técnico de Cultura, en donde busca servir y construir un nuevo modelo de gestión cultural para el municipio.

FOTO: JUAN JOSÉ PIEDRAHÍTA

5:00 - 7:00: MÁS QUE FRÍJOLES: SONSÓN Preparación: Tamales antioqueños. Cocinera tradicional: Rosalba Arias Rosalba, como hija de la tradición del maíz de Sonsón, ha desa-rrollado por la cocina un especial gusto que le permite no solo el contacto con los alimentos y las preparaciones tradicionales de este municipio antioqueño, sino que le ha servido para entrar en contacto con las matrices culturales y la identidad de la colonización antioqueña, y que hoy se expresa en forma de tamal.

Mediador: José Fernando Botero Grisales (Ver reseña en el segmento anterior)

7:30 - 8:30: FIESTAS DEL MAÍZ: MEMORIA Y SABOR DE SONSÓN Y DEL OCCIDENTE COLOMBIANO

FOTO: SERGIO ROMERO


MARTES 21 DE ABRIL 2:30 - 4:30: MÁS QUE FRÍJOLES: CISNEROS

Preparación: Tortas de pescado Cocinera tradicional: Beatriz Helena Serna Toda la familia de Beatriz es de Cisneros. Eso los hace sentir felices y lo comparten como parte de la unión familiar. Su madre, Bertha Inés Serna, es conocida en toda la región por las tortas de pescado que prepara y vende en su cafetería. Herederas de esta tradición, Beatriz y sus hermanas se dedi-can a la preparación y comercialización de tortas de pescado. Actualmente atienden pedidos para Copacabana y Medellín, y periódicamente salen por el pueblo a ofrecer las tortas, ya que tienen gran acogida. Mediador: Pedro Nel Garcia Arroyave

Pedro Nel es Antropólogo de la Universidad de Antioquia. Se declara admirador y estudioso de la región del nordeste del departamento de Antioquia. Añora especialmente el ensorde-cedor y nostálgico ruido del tren, cuando el Ferrocarril de Antioquia surcaba montañas, cruzaba puentes sobre ríos y quebradas, traspasaba túneles, visitaba pueblos y corregi-mientos. Con más de 10 años de experiencia en investigacio-nes transversales para las ciencias sociales, el arte y la cultura, sus trabajos le han signi�cado el reconocimiento, entre otros, del Ministerio de Cultura a través del Programa Nacional de Estímulos con el Premio Nacional de Cocinas Tradicionales en el año 2009, y del Instituto de Cultura y Patrimonio de Cultura, en el marco de la convocatoria Estímulos al Talento Creativo en el año 2014.


5:00 - 7:00: MÁS QUE FRÍJOLES: PUERTO TRIUNFO Preparaciones: Pescado de viuda y pescado frito. Cocinera tradicional: Diana Mireya Hincapié Romero

Sus raíces y tradiciones son de Puerto Triunfo, municipio de Antioquia, aunque nació en Puerto Boyacá, municipio boyacen-se a orillas del Magdalena, ya que este es el único de la zona que tiene hospital. Es hija Isabel Romero, quien goza de reconoci-miento en la región por su espíritu de liderazgo y su buena sazón. Diana heredó el amor por la cocina de su madre y desde muy pequeña le gustaba pasar su tiempo entre los fogones, ayudándola con los o�cios, mostrando una gran inquietud por aprender las recetas que ella preparaba cotidianamente, así como los platos especiales con los cuales atendía a propios y turistas que buscaban la buena mesa y degustar los sabores de la región. Su amor por la cocina la llevó a dejar los estudios de bachiller y muy joven se fue a vivir a Bogotá en donde aprendió de otros sabores. Posteriormente buscó trabajo en diferentes restaurantes y haciendas, lo que le ha permitido mejorar su sazón y recetas. Actualmente vive con sus dos hijos y con su madre tiene un pequeño restaurante en Puerto Triunfo, en donde alegremente comparte con su comunidad y su familia sus saberes culinarios. Mediadora: Luz Marina Vélez Jiménez

Luz Marina es Antropóloga Magíster en Filosofía de la Universi-dad Ponti�cia Bolivariana. Actualmente es la Jefe de Posgrados de Colegiatura Colombiana - Institución Universitaria y además se desempeña como docente en diferentes campos de la antro-pología aplicada a fenómenos socio-culturales. Es investigadora de temas etnográ�cos, asesora y consultora en las áreas de la gastronomía, la comunicación organizacional y la creatividad. Ensayista sobre temáticas contemporáneas, escribe frecuente-mente sobre temas relacionados con la cocina y la alimentación en la revista Paladares de El Colombiano.


MIÉRCOLES 22 DE ABRIL 2:30 - 4:30: MÁS QUE FRÍJOLES: APARTADÓ Preparaciones: Arroz de cangrejo cocinado en su tinta y grasa, langostinos en salsa de coco sobre puré de ñampin, dulce de banano y mampada. Cocinera tradicional: Dulcenombre Rodríguez Colón

Dulcenombre nació en zona rural del municipio de Chigorodó, y desde muy pequeña vive en Apartadó. Trabajó por más de 26 años en los comedores de Uniban como cocinera. Allí recibió los saberes de otras cocineras y de la región, y poco a poco fue logran-do reconocimiento por su exquisita sazón. Recuerda con alegría que en muchas ocasiones los comensales primero preguntaban si Dulcenombre había cocinado para luego pedir el plato. El trabajo en Uniban y el amor que pone en cada preparación le han dado reconocimiento en la región del Urabá antioqueño y actualmente se dedica a atender eventos y reuniones a través de una pequeña empresa familiar en la cual trabaja con su hija, quien desde los 11 años ha recibido sus conocimientos y saberes culinarios.

Mediadora: Sandra Milena Giraldo Cañas

Sandra es Instructora de gastronomía en el SENA Seccional Urabá. Nació en Manizales y desde pequeña descubrió que su vocación y destino era la cocina, por lo que tiene una amplia formación en gastronomía nacional e internacional. Goza de reconocimiento por sus habilidades en panadería y pastelería. Desde muy joven trabajó en diferentes restaurantes en Medellín, Manizales y Bogotá, y hoy en día transmite a los estudiantes de Urabá sus conocimientos y la pasión por la cocina. Sandra se ha esforzado porque sus grupos no solamente miren la cocina inter-nacional y de las otras regiones, sino que trabajen por su cultura y sus raíces culinarias. Actualmente se encuentra realizando una profesionalización en gastronomía en la Universidad del Área Andina.


5:00 - 7:00: MÁS QUE FRÍJOLES: APARTADÓ Preparaciones: Mojarra rellena con boleja, langostino de río en salsa de coco y pipilongo, y chocolate de maíz cariaco. Cocinera tradicional: María Liliana Quinto Perea

María Liliana nació en Riosucio, Chocó y aunque hace muchos años vive en Apartadó aún conserva la sazón de su origen chocoano. Es por esto que sus platos no pierden las raíces de esta hermosa tierra pací�ca y cada receta las ha sabido mezclar con las demás corrientes culinarias que se encuentran en la región. Ha trabajado en restaurantes de �ncas bananeras y de comida típica en Urabá, lo que le ha permitido una amalgama de sabores que hacen que sus platos gocen de buen reconocimiento regio-nal. Actualmente realiza un Técnico en Cocina en el SENA en Apartadó, y se destaca por sus elaboraciones culinarias.

Mediadora: Sandra Milena Giraldo Cañas (Ver reseña en el segmento anterior)


JUEVES 23 DE ABRIL 2:30 - 4:30: MÁS QUE FRÍJOLES: JERICÓ Preparaciones: Sopa de uña y sopa de oreja. Cocinera tradicional: Gloria Tobón Restrepo Gloria nació en Jericó, donde además de ser ama de casa y modista, se dedica a la cocina. Sus habilidades con las manos y la máquina de coser le permitieron un ingreso adicional al hogar que ayudó a la crianza de los 6 hijos de su matrimonio, el cual inició a los 18 años. Es abuela de 7 nietos y aprendió a cocinar de su suegra, de la cual dice “tenía las manos benditas para la cocina”. Mediador: Isaías Esteban Arcila Parra

Este cocinero y artista plástico nació en Guatapé. Su interés, expe-riencia y gusto por la cocina se inició con la observación de su madre, quien fue cabeza de hogar y cocinera tradicional. Desde muy joven se dedicó a estudiar y profundizar sus conocimientos sobre la riqueza culinaria de El Carmen de Viboral y otros municipios y regiones de Colombia. Estos estudios incluyen visiones antropológi-cas, sociológicas e históricas del territorio y la sociedad. Para Isaías, es necesario conocer y proteger las recetas y los productos tradicio-nales no sólo por la importancia de sus componentes alimenticios, sino también, porque son una evidencia de las con�guraciones históricas, sociales y culturales de los pueblos.



5:00 - 7:00: MÁS QUE FRÍJOLES: EL CARMEN DE VIBORAL Preparaciones: Buñuelos de maíz remojado, tortas de sal y arepas de maíz �ojo o chocoludo.Cocinera tradicional: Martha Lucía Villa Martha Lucía nació en Montebello, Antioquia, y llegó a vivir a El Carmen de Viboral a la edad de 7 años. Ha vivido en varias veredas de este municipio, lo cual le ha proporcionado conocimientos sobre el cultivo de la papa, el maíz y el fríjol. En El Carmen aprendió a cocinar desde los 9 años al lado de su abuela, a quien recuerda como alguien a quien siempre le gustó cocinar y compartir con ella. Es casada, tiene 3 hijos y un nieto que consiente con deliciosas preparaciones. Para las �estas o celebraciones especiales le gusta preparar tortas y arroces y para navidad natilla y buñuelos de maíz, así como una gran variedad de dulces de frutas.

Mediador: Isaías Esteban Arcila Parra (Ver reseña en el segmento anterior).

VIERNES 24 DE ABRIL

2:30 - 4:30: COCINAS DE MAÍZ EN EL TOLIMAPreparaciones: Tamales tolimenses, insulso y arepa de mute.

Cocinero tradicional: Jorge Rodríguez (El Espinal)

Hijo de María Teresa Rodríguez y Alcalio Monroy, Jorge aprendió a cocinar con su madre, ya que ella le enseñó a él y a su hermano Fernando para que le colabo-raran en la cocina en los momentos en que ella no podía estar en la casa. Los tamales los hacía porque le permitía acceder a un ingreso adicional para el sustento familiar. Empezó empíricamente, ya que en ese momento no se mane-jaban los conceptos técnicos que se manejan ahora y con el tiempo creó su propia empresa “Tamales deliciosos punto y coma”, en la cual ha trabajado siempre en compañía de su esposa Luz Marina Orjuela y sus cuatro hijos. En el 2009 hizo una capacitación en la Cámara de Comercio de El Espinal, el cual le sirvió para hallar nuevos horizontes, pues las personas especializadas en el tema de gastronomía le transmitieron muchos conocimientos que lo llevaron a ser ganador al mejor plato típico en la Feria Expo Cámara del Arroz en los años 2010, 2011 y 2012. Para Jorge, la gastronomía tolimense es muy reconocida a nivel mundial ya que es muy variada, pero poco a poco se ha ido perdiendo la calidad de las comidas tradicionales porque muchas personas ahora pre�eren comer otro tipo de comida y no la tradicional tolimense. Aconseja que se retomen los procesos con los que se hacían los platos típicos anteriormente, y tratar siempre de consumir lo nuestro y no las comidas que no nos pertenecen.


Mediador: Carlos Enrique “Toto” Sánchez Ramos

De profesión Administrador de Empresas Turísticas, de arte escritor y de o�cio investigador sociocultural, Carlos Enrique ha trabajado el tema del Patrimonio Cultural Inmaterial desde diferentes campos. Con comunidades indígenas, afrocolombia-nas, Raizales, Rom y campesinas abordó el tema del conocimien-to tradicional asociado a los usos de la diversidad biológica; desde su profesión ha investigado sobre Turismo Sostenible y Turismo Comunitario, vislumbrando cómo esta actividad puede representar una oportunidad para valorar, salvaguardar y difun-dir los valores culturales, tangibles e intangibles, de una comuni-dad. Es coautor del libro “Paseo de Olla, Recetas de las cocinas regionales de Colombia”, texto que hace parte de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia que publicó el Ministerio de Cultura en 2013. Como parte de su labor en relación con las artes populares y tradiciones artesanales, en 2014 se desempeñó como investigador de la Fundación Tridha, coordinando tres procesos de documentación e intercambio de saberes en relación con la tradición artesanal de elaboración de cerámica utilitaria en los municipios de Ráquira, departamento de Boyacá, El Carmen de Viboral, departamento de Antioquia, y el Corregimiento de La Chamba, municipio de El Guamo, departamento de Tolima, así como el Encuentro Departamental de arte popular y tradiciones artesanales de Boyacá. Estos proce-sos se dieron en el marco de un convenio entre el Ministerio de Cultura y la Fundación Tridha como parte de la implementación de lineamientos para la salvaguardia y fomento de las Artes Populares y las tradiciones artesanales de Colombia.



5:00 - 7:00: COCINAS DE MAÍZ EN EL VALLE DEL CAUCA

Preparaciones: Guarrú, empanadas de jaiba o camarón, birimbí y cachin.

Cocinera tradicional: Celemina Angulo Riascos (Buenaventura)

Celemina es oriunda del municipio de López de Micay en el departamento del Cauca. Actualmente es cocinera tradicio-nal en Buenaventura y durante 23 años ha preparado platos de la cocina tradicional del Pací�co tal como le enseñaron las mujeres de su familia. También se ha desempeñado en otros o�cios como enfermera y modista en el municipio de Guapi (Cauca) donde vivió sus años de juventud. Para ella su núcleo familiar es su eje principal que la motiva a seguir cada día cocinando para las personas en la plaza de mercado José Hilario López de Buenaventura.

Mediador: Julián Eduardo Arteaga Aguilar

Julian es Sociólogo de la Universidad del Valle y es actual-mente el Coordinador de la Escuela Taller de Artes y O�cios de Buenaventura. Ha trabajado en proyectos educativos y culturales asociados al patrimonio cultural inmaterial desde hace 5 años en Buenaventura, especialmente en los procesos de partería y cocinas tradicionales. Su experiencia y aproxi-mación al mundo de las cocinas tradicionales del Pací�co colombiano la ha realizado desde la plaza de mercado José Hilario López, a partir de la alianza entre Ministerio de Cultura, la Fundación Carvajal y la Alcaldía de Buenaventu-ra, todo ello con el propósito de garantizar la revitalización de este espacio como un referente cultural para esta parte del país, en el que las sabedoras tradicionales puedan desarrollar su o�cio, como un ejercicio de fortalecimiento a la identi-dad y las tradiciones regionales.


SÁBADO 25 DE ABRIL

2:30 - 4:30: COCINAS DEL MAÍZ EN EL VALLE DEL CAUCA

Preparaciones: Tamales vallunos, empanadas vallunas, pande-bono y champús.

Cocinera tradicional: Florisalba Mosquera Díaz (Cali)

Florisalba nació en un pequeño pueblo del Chocó llamado Andagoya, y es la cuarta de nueve hermanos. A los siete años ya cocinaba con su madre, abuela y hermanos mayores; dice ella que “Eran momentos muy agradables porque compartíamos en familia”. De estos encuentros nació su pasión por la cocina tradicional. Lo que más le llama la atención es rescatar los valo-res ancestrales de la cultura culinaria nacional. Ha investigado sobre las recetas de sus abuelas, ya que dice ella que “en muchas familias se están perdiendo esos conocimientos”. Se trasladó a Cali a los 10 años, donde tuvo la oportunidad de conocer y probar la cocina vallecaucana de la cual se enamoró profunda-mente. Desde entonces ha realizado investigación sobre la comida del Valle del Cauca. Ocasionalmente y porque conocen su sazón, la llaman para atender pequeños banquetes y festejos, donde se sirve especialmente marranitas, aborrajados, champús y otras delicias de la región. Entre sus recuerdos más interesan-tes dice ella que el sancocho vallecaucano le recuerda a “María mulata”, un plato muy especial del Chocó, que es un sancocho de carne de res. En Cali, se dedica a preparar ocasionalmente comidas para los amigos y amigos de sus amigos, y en sus tiem-pos libres continúa investigando lo referente a la historia de la comida vallecaucana, tratando de rescatar lo típico de cada preparación.

Mediador: Julián Eduardo Arteaga Aguilar (Ver reseña en el segmento de Buenaventura, Valle del Cauca)


5:00 - 7:00: COCINAS DEL MAIZ EN CUNDINAMARCA

Preparaciones: Almojábanas, garullas, masato de arroz y panu-chas

Cocinero tradicional: Wiston Jaime Escobar (Soacha)

Wiston hace parte de una tradición familiar asociada a la elabora-ción de almojábanas y garullas que se remonta hacia las primeras décadas de 1800, cuando sus tatarabuelos arribaron a Soacha procedentes de Boyacá. Desde entonces y por cinco generaciones este conocimiento se ha transmitido ininterrumpidamente, en el cual Wiston se inició hace 15 años y en el que de manera conti-nua se ha mantenido gracias a los aprendizajes de su tía Clemen-cia Prieto y de su prima María Elena Prieto, herederas también de esta tradición. Es propietario de un establecimiento de nombre “Saborearte” en el cual, además de las almojábanas y las garullas, se elaboran mantecadas, galletas de maíz y almidón, palitos de queso, masato de arroz, yogurt y avena casera, postres tradicionales de la Sabana de Bogotá como la natilla blanca, panuchas, frutas en almíbar, brevas con arequipe, y el también famoso requesón de Soacha.

Mediador: Carlos Enrique Sánchez Ramos (Ver reseña en el segmento de El Espinal, Tolima)

FOTO: SERGIO ROMERO


DOMINGO 26 DE ABRIL

2:30 - 4:30: COCINAS DE MAÍZ EN BOYACÁ

Preparación: Mutal Valletenzano, Premio Nacional de Cocina Tradi-cional 2014 del Ministerio de Cultura, Categoría Innovación

Cocinera tradicional: Ernestina Vargas Roa (Garagoa)

Ernestina nació en 1947 en la vereda Bancos de Arada, perteneciente al municipio de Garagoa. Segunda hija, y hermana de dos hijos varo-nes de Nieves Roa y José del Carmen Vargas, no aprendió a leer ni escribir porque su madre consideraba que eso sólo le servía para hacer cartas a los novios. Su padre la quería mucho y cuando tenía la edad de siete años la convenció de hacer sus primeras arepas, las cuales fue mejorando en el transcurrir del tiempo. Al principio la labor de cocinar era exclusivamente para su familia pero poco a poco se le fue encargando las preparaciones para los obreros que trabajaban esporá-dicamente en la �nca de sus padres, lo cual resultó propicio para su aprendizaje de variadas preparaciones como mutes de maíz, piquetes campesinos, sopas de yotas, mazamorras chiquitas y dulces, entre muchas otras.

Mediador: Leonel Armando Jaramillo Sanabria

Leonel nació en la vereda de Gotua del municipio de Firavitoba, en donde a la edad de 12 años, entre fogones de leña, piedras de moler cultivos de trigo, maíz, papa, frijol, arveja, quinua, vacas, ovejas, conejos, patos, gallinas, provisto de la majestuosidad del campo y arropado por el amor de una madre y abuelos campesinos, dio sus primeros pasos como cocinero, y después de 16 años y de haber tenido la oportunidad de trabajar en varios restaurantes al lado de grandes personas, amigos y colegas, ha tenido el privilegio de transmi-tir sus conocimientos a muchos alumnos. Después de todo eso, son esos recuerdos de la niñez, de la adolescencia, los paseos a las veredas, a las casas de campesinos, lo que le inyectan de alegría, amor y creati-vidad para seguir descubriendo y divulgando el patrimonio culinario de Colombia. En la actualidad, orgullosamente es docente del Progra-ma Técnico en Cocina Ancestral de la Escuela Taller de Boyacá, y con igual orgullo se considera campesino.


5:00 - 7:00: COCINAS DE MAÍZ EN BOLÍVAR

Preparaciones: Bollos de maíz verde, arepas de huevo, carisecas, almojábana malaganera y chicha de maíz.

Cocinera tradicional: María Escolástica González Reyes (Malagana)

María Escolástica aprendió a cocinar de su abuela desde niña. Recuer-da que a los 13 años ya cocinaba en su trabajo y en su casa y desde entonces le encanta cocinar. No hay un plato en especial que le guste más; todo lo cocina y de todo le gusta cocinar. Tiene cinco hijos y al igual que ella desde pequeños empezaron a aprender, pues ellos se acercaban y le ayudaban en las diversas tareas de la cocina. Escolástica cocina con amor, pensando siempre en su familia y los que la rodean: ese es su secreto para que las personas disfruten lo que ella prepara.

Mediador: Klaudia Cárdenas Botero

Klaudia es Antropóloga de la Universidad de Antioquia. Se ha dedi-cado a la investigación en trabajo de campo, comunicación y relacio-namiento con comunidades campesinas, indígenas y afrocolombia-nas de Colombia en temas de género, participación comunitaria, herramientas de investigación propia, planes de vida, etnodesarrollo, conocimiento tradicional de la biodiversidad, consulta previa, medi-das de manejo y ordenamiento socio ambiental, establecimiento de bancos de semillas y normas comunitarias, alimentación cultural y soberanía alimentaria. Se ha desempeñado como investigador social en la línea de Uso y Valoración de Biodiversidad del Instituto de investigaciones Alexander von Humboldt. Los últimos cuatro años ha trabajado en el proyecto de Protección y recuperación del conoci-miento tradicional de Biodiversidad desarrollado por el Ministerio de Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible y el Programa de las Naciones Unidas –PNUD-, además en la coordinación de dos proyectos de fomento y salvaguarda de cocinas tradicionales, uno en el canal del Dique, departamento de Bolívar, y otro en el municipio de El Espinal, Tolima, ambos desarrollados con la Fundación Tridha y el Ministerio de Cultura. En la actualidad se desempeña como asesor técnico social para el fortalecimiento cultural de organizacio-nes de base, en el marco del programa “Paisajes de Conservación en el Caribe”. Patrimonio Natural. Fondo para Biodiversidad y las Áreas Protegidas.

Tema Fecha Hora Segmento Preparaciones

2:30 - 4:30 Cocinas de maíz en Santander

Mute, tamal santandereano y arepas santandereanas

5:00 - 7:00 Cocinas de maíz en Nariño

Quimbolitos, alfajores, poliada, cabecinegro, maíz tostado, aco y panuchas

2:30 - 4:30 Cocinas de maíz en Boyacá

Mazamorra chiquita, arepas de maíz rellenas, chicha

5:00 - 7:00 Cocinas de maíz en Cauca

Carantantas fritas, sopa de carantantas, empanadas de pipián, aloja de maíz

2:30 - 4:30 Cocinas de maíz en el Meta

Frita, tungos, arepas con cuajada y chicha de maíz

5:00 - 7:00 Cocinas de maíz en La Guajira

Chiquichiqui. Premio Nacional de Cocina Tradicional 2014 del Ministerio de Cultura, Categoría Reproducción. Dulce, colada y mazamorra de maíz

2:302:30 - 4:30 Más que fríjoles: Sonsón Sopa de cuchuco y tortas de maíz5:00 - 7:00 Más que fríjoles: Sonsón Tamales antioqueños7:30 - 8:302:30 - 4:30 Más que fríjoles: Cisneros Tortas de pescado

5:00 - 7:00 Más que fríjoles: Puerto Triunfo Pescado de viuda y pescado frito

2:30 - 4:30 Más que fríjoles: ApartadóArroz de cangrejo cocinado en su tinta y gras, langostinos en salsa de coco sobre puré de ñampin, dulce de banano y mampada

5:00 - 7:00 Más que fríjoles: ApartadóMojarra rellena con boleja; Langostino de rio en salsa de coco y pipilongo; Chocolate de maíz cariaco

2:30 - 4:30 Más que fríjoles: Jericó Sopa de uña y sopa de oreja

5:00 - 7:00 Más que fríjoles: El Carmen de Viboral

Buñuelos de maíz remojado, tortas de sal y arepas de maíz flojo o chocoludo

2:30 - 4:30 Cocinas de maíz en el Tolima Tamales tolimenses, insulso, arepa de mute

5:00 - 7:00 Cocinas de maíz en el Valle del Cauca

Guarrú, Empanadas de jaiba o camarón, Birimbí, Cachin (arepa)

2:30 - 4:30 Cocinas de maíz en el Valle del Cauca

Tamales vallunos, Empanadas vallunas, pandebono y champús

5:00 - 7:00 Cocinas de maíz en Cundinamarca

Almojábanas, garullas, masato de arroz y panuchas

2:30 - 4:30 Cocinas de maíz en Boyacá

Mutal Valletenzano, Premio Nacional de Cocina Tradicional 2014 del Ministerio de Cultura, Categoría Innovación

5:00 - 7:00 Cocinas de maíz en Bolívar

Bollos de maíz verde, arepas de huevo, carisecas, almojábana malaganera y chicha de maíz

Viernes 17

Sábado 18

Fiestas del Maíz: Memoria y sabor de Sonsón y del occidente colombiano

Fiestas del Maíz: Memoria y sabor de Sonsón y del occidente colombiano

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Martes 21

Miércoles 22

Jueves 23

Domingo 19

Viernes 24

Sábado 25

Domingo 26


PROGRAMA GENERAL DELMINISTERIO DE CULTURA

EXPOARTESANO “LA MEMORIA” 2015

FOTO: CARLOS E. SÁNCHEZ RAMOS

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