prof. dr. nicolás ruiz robledillo prof. dra. miriam
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COCINA TECNOEMOCIONAL,
ALIMENTACIÓN Y FELICIDAD
TEMA 4. COCINA TECNOEMOCIONAL
Prof. Dr. Nicolás Ruiz Robledillo
Prof. Dra. Miriam Sánchez SanSegundo
ÍNDICE
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1. CARACTERIZACIÓN DE LA COCINA
TECNOEMOCIONAL
2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL.
3. TÉCNICAS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL.
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1. CARACTERIZACIÓN DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
El desarrollo de la Cocina Tecnoemocional proviene de los movimientos más innovadores
del siglo XXI dentro de la Gastronomía y los estudios científicos culinarios, que tenían
como objetivo dotar a la Gastronomía de técnicas y herramientas concretas para mejorar
la estética de las creaciones gastronómicas y su influencia sobre el estado emocional del
comensal.
TÉCNICAS EMOCIONES
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1. CARACTERIZACIÓN DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
Uno de sus precursores fue Ferran Adriá, que abogó por el término de Cocina Tecnoemocional, y
Pau Arenós (en Garrido Moreno, 2012) que la definió como:
Un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferràn y
Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo
de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas
técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los
intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. […]
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1. CARACTERIZACIÓN DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
CARACTERÍSTICAS
• Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato.
• Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos.
• No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos de
los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella.
Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos,
novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos…
• Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los
ganaderos y los pescadores.
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1. CARACTERIZACIÓN DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
El Diccionario Gastronómico Larousse lo define como “Término acuñado en 2006 por el
periodista y gastrónomo Pau Arenós para denominar un tipo de gastronomía que busca, a
partir de distintas tecnologías y conceptos, destilar emociones y buscar el placer intelectual
de los comensales, que asumen un papel activo en el acto de comer. Para conseguirlo se
presta atención a los cinco sentidos, y no solo al gusto y el olfato, y se parte de una
propuesta multidisciplinaria, que incluye artistas, científicos y productores.
El objetivo es conmover al comensal, despertar las emociones en el mismo, superando la
visión tradicionalista de suplir una necesidad fisiológica como la alimentaria (Garrido
Moreno, 2012). Ello implica innovación, técnica, creatividad y emocionalidad.
La multisensorialidad ejerce una influencia directa e indirecta sobre el estado emocional
del comensal, activando áreas cerebrales específicas relacionados con las emociones más
primarias (ej.: la amígdala cerebral) y con la evocación de recuerdos (ej.: hipocampo).
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1. CARACTERIZACIÓN DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
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2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
Existen 2 tipos de elaboraciones fundamentales mediante lascuales se expresa la Cocina Tecnoemocional: la deconstruccióny el trampantojo.
DECONSTRUCCIÓN TRAMPANTOJO
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2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
DECONSTRUCCIÓN
El Diccionario de la Real Academia Española define este término como la “acción y
efecto de desconstruir. El desmontaje de un concepto o de una construcción
intelectual por medio de su análisis, mostrando así contradicciones y ambigüedades”.
Es el proceso mediante el cual se altera la estructura básica de platos tradicionalmente conocidos, manteniendo sus ingredientes principales y sus sabores predominantes, pero
modificando sus texturas y presentaciones.
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2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
La deconstruccion cambia el modo de interactuar entre el comensal y el plato,
probablemente la interacción se llevará a cabo mediante utensilios diferentes y el sabor se
podrá percibir con diferentes tonalidades e intensidades, todo ello directamente
relacionado con la evocación emocional que persigue la cocina tecnoemocional. De ahí
que este tipo de técnica culinaria sea uno de los principales referentes de este tipo de
movimiento culinario.
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2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
Con esta técnica, se recrean recetas tradicionales de pescados, carnes, arroces, sopas,
guisos; que a simple vista no recuerdan al plato original, modificando las expectativas del
comensal, pero que, tras su cata, consiguen emocionar, activando procesos de memoria
que se han asociado con el sabor de los platos tradicionales y que respetan generalmente
esos sabores originarios de dichos platos.
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2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
Ejemplos de desconstrucciones famosas son la aceituna líquida, el merengue de salmón,
el vermouth en pastilla, el jugo de pechuga de pollo asado, etc. Pero sin lugar a dudas, la
deconstrucción gastronómica por excelencia, y su ejemplo más paradigmático, es la tortilla
de patatas deconstruida de Ferran Adriá.
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2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
El trampantojo se caracteriza por ser una elaboración culinaria basada en una ilusión,
trampa, enredo o artificio. El DRAE lo define como “trampa o ilusión con que se engaña
a alguien haciéndole ver lo que no es”.
Se basa en desarrollar una de las máximas habilidades creativas del profesional de la
Gastronomía, ya que tiene como objetivo llevar a cabo una elaboración que modifiquela percepción visual del comensal, generando unas expectativas que entren encontradicción con el sabor percibido posteriormente cuando, otros sentidos, además dela vista, entran en juego, como es el olfato, el gusto e incluso el tacto o el oído.
TRAMPANTOJO
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2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
Reside en utilizar diferentes técnicas culinarias que permitan modificar la
textura y apariencia de diferentes alimentos, con el fin de que reproduzcan la
apariencia de otras elaboraciones.
TRAMPANTOJO
De esa forma, se generaría como un engaño perceptivo visual, que entraríaen disonancia con las sensaciones percibidas una vez que el comensal haprocedido a la cata e ingesta de la elaboración.
CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES DE ESTE TIPO DE ELABORACIONES
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2. APLICACIONES DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
Aceitunas negras que en realidad son esferificaciones de queso y anchoas
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3. TÉCNICAS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
La mayoría de técnicas se dirigen hacia la modificación específica de
texturas concretas.
• Cocinar al vacío
• Gelificación
• Esferificación
• Emulsificación
• Deshidratación
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3. TÉCNICAS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
COCINAR AL VACÍO
Consiste en envasar un alimento en una bolsa al vacío, eliminando de esa formacualquier resto de aire que pueda quedar y posteriormente cocinarlo en un baño deagua. Este tipo de cocinado aporta unas propiedades específicas al alimento y a suelaboración. Pueden potenciar la multisensorialidad de las elaboraciones.
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3. TÉCNICAS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
GELIFICACIÓN
Es el proceso mediante el cual se conforma un gel. Los geles son sistemas coloidales que
se componen de dos fases: una sólida que aporta estructura y otra líquida. Para
conseguir esta elaboración se tienen que utilizar instrumentos específicos y agentes
gelificantes.
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3. TÉCNICAS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
ESFERIFICACIÓN
Consiste en dotar de forma esférica un alimento de base líquida, de forma que se genereuna delgada membrana ligeramente sólida alrededor del líquido que mantiene el mismodentro de la esfera. El objetivo consiste en generar cápsulas esféricas que explotan en laboca, provocando una intensidad de sabor significativa, liberándose en el paladar.Existen 2 tipos de esferificaciones, la directa y la inversa.
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3. TÉCNICAS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
EMULSIFICACIÓN
Se basa en la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Una emulsión es
una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el agua y el aceite.
Una emulsión suele ser inestable, por ello se utilizan emulsionantes. El uso de este tipo
de sustancias junto con la agitación provoca un fenómeno de aireación que consigue
introducir moléculas de aire en las emulsiones intensificación multisensorial.
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3. TÉCNICAS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL
DESHIDRATACIÓN
Tiene como objetivo extraer la humedad del alimento con el objetivo de dotarle de una
textura diferente, y normalmente un sabor modificado.
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REFERENCIAS
Casalins, E. (2012). Cocina molecular. Ediciones Lea.
Garrido Moreno, B. (2012). La cocina y la experiencia culinaria como proceso
artístico y creativo. Creatividad y Sociedad, (19), 1-38.