produtos cÁrnicos galegos: oportunidades de mercado

A. Sánchez de Dios · C. Ameijenda Mosquera · M. Fernández Pardo

A. S

ánch

ez d

e D

ios

· C. A

mei

jend

a M

osqu

era

· M. F

erná

ndez

Par

do

A. Sánchez de DiosC. Ameijenda Mosquera

M. Fernández Pardo

1

Esta publicación está financiada polo proxecto AGROINTEC da Iniciativa Comunitaria INTERREG III-B Suroeste

Europeo, e ten un 75% de cofinanciación do FEDER. AGROINTEC é un proxecto que pretende promover a produ-

ción autóctona de tecnoloxías para a agricultura, gandería e industria agroalimentaria no Suroeste europeo. Os par-

ticipantes no Proxecto son o Instituto de Empleo y Desarrollo Tecnológico de Cádiz(IEDT), en calidade de xefe de

fila, e como socios ou asociados a Xunta de Galicia a través da Dirección Xeral de Produción, Industrias e Calidade

Agroalimentaria da Consellería do Medio Rural, a Asociación de Fruticultores de Extremadura (AFRUEX), a Funda-

ción Agropecuaria de Navarra, a Agencia de Desenvolvimento do Vale do Ave, S.A.(ADRAVE), o Conseil General

de l´Herault, o Centro Europeo de Empresas e Innovación de Galicia, S.A. (BIC GALICIA), o Instituto Tecnológico

Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), a Oficina de Inovação S.A.(BIC Minho) e AGROPOLIS.

2

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

3

agradecementos

O noso agradecemento máis sincero para as persoas que, dentro das Empresas e Institucións que abaixo se deta-

llan, contribuíron a dar corpo ás opinións e propostas que forman parte deste libro.

Produtores individuais e Asociacións de Produtores:

Asociación de Criadores do Capón de Vilalba.

Asociación de Avicultores da Raza Galiña de Mos (AVIMÓS).

AviLugo, S.L.

S.A.T. Finca Arosa.

Asociación de Criadores de Raza Ovella Galega (ASOVEGA).

Asociación de Produtores de Ovino e Caprino de Galicia (OVICA).

Cooperativa Coviga.

Asociación de Criadores de Gando Porcino Celta (ASOPORCEL).

Cooperativa Galega de Carne Ecolóxica (COGACE)

Verín Biocoop, S.C.L.

Federación de Bovino Autóctono de Galicia (BOAGA).

Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno selecto de Raza Rubia Gallega (ACRUGA).

Asociación de Criadores de Galo de Curral de Vila de Cruces.

Comercio e distribución alimentaria:

Gallega de Distribuidores de Alimentación, S.A. (GADISA).

Vegalsa – Grupo Eroski.

Distribuciones Froiz, S.A.

Asociación Provincial de Empresarios Carniceros y Charcuteros de A Coruña.

Carnicerías A.G. A. García

Praceiras do Mercado Municipal da Praza de Lugo (A Coruña).

Sabores de Galicia (saboresdegalicia.com).

LonxaNet (lonxanet.com).

Industrias de transformación:

Cogal – Conejos Gallegos , S.C.L.

Planta de Procesado Avícola de Santa Cruz (Grupo Coren).

Grupo Sada.

Frigolouro (Grupo Coren).

Novafrigsa (Grupo Coren).

Carnicerías José Vega Martínez.

Embutidos y Salazones García Marcos, S.L.

Embutidos Suarna, S.L.

Food Galicia, S.L.

Jamones González, S.L

Cocarga, S.L.

Carnicosa

Asociación Gallega de la Carne (ASOGACARNE).

Consellos Reguladores

Consello Regulador da IXP Lacón Galego.

Consello Regulador da IXP Ternera Gallega

Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia (CRAEGA).

Administración Agraria Galega:

Servizo de Industrias e Calidade Agroalimentaria – Lugo

Subdirección Xeral de Promoción e Calidade Agroalimentaria.

Servizo de Estudos e Publicacións

Subdirección Xeral de Industrias Agroalimentarias.

Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo.

Oficina Agraria Comarcal de Melide.

6

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

7

limiar

A industria cárnica española supón o 17% do conxunto do sector alimentario e representa unha cifra de negocios

anual de arredor de 85.000 millóns de euros. A estes dous datos, que dan idea da súa importancia, hai que engadir

o seu carácter estratéxico, como destino final dunha gran parte da produción gandeira. Sen embargo, Galicia, a

pesares da importancia que a gandería representa dentro do seu tecido económico, non chega a acadar, nin de

lonxe, o papel que nun principio parecería corresponder á súa industria cárnica.

Convén preguntarse a qué é debido esta infrarrepresentación. Ademais de outras moitas razóns – entre as que

cabería citar o predominio da produción gandeira intensiva española como fonte de subministro á industria, fronte

ao modelo produtivo galego, moito máis baseado na terra – é preciso ter en conta unha circunstancia que afecta á

xeneralidade da nosa industria cárnica: a dispersión e escaso tamaño, que conforma, salvo excepcións, unha sorte

de minifundio empresarial que se ve incapaz de competir en prezo con industrias de maior tamaño. Téñase en

conta que o sector cárnico español está caracterizado por un crecente proceso de concentración empresarial, no

que, por exemplo, os nove principais grupos empresariais - dos que soamente un é de capital galego – concentran

o 35% da cota de mercado.

¿Quere iso dicir que o noso sector cárnico carece de potencial, e está condenado a manterse nunha situación de

inferioridade e falla de competitividade? Nin moito menos. Galicia presenta unha serie de avantaxes estratéxicas na

súa produción cárnica, ligadas precisamente á relación coa terra de moitas das súas producións gandeiras, á súa

tradición gastronómica secular, á imaxe do país, e sobre todo, á propia calidade do produto ofertado, que poden

permitir ás nosas empresas competir, seguramente non en segmentos de gran consumo e baixo prezo – aínda que

nalgúns casos mesmo é posible -, pero si en grupos de consumidores, cada vez máis importantes cuantitativa-

mente, interesados en adquirir produtos con garantías de orixe, de carácter natural e respectuosos dende o punto

de vista da ecocompatibilidade.

Por outra banda, a propia evolución sociolóxica da poboación e os cambios tecnolóxicos están a conformar novas

pautas de consumo que supoñen unha auténtica revolución no mercado dos produtos cárnicos. Así, a redución de

tempos dedicados á compra e á cociña polos consumidores implica a crecente implantación das vendas en peque-

nas porcións, a aplicación de novas técnicas de conservación de carnes frescas e o boom dos produtos precociña-

dos. Non convén esquecer tampouco o desenvolvemento das novas formas comerciais e de información – caso

das vendas por Internet - que están a eliminar barreiras no acceso a produtos por parte de grupos de consumidores

que, ata o de agora, tiñan imposibilitada a súa adquisición.

A industria cárnica galega está en condicións obxectivas de afrontar con éxito os retos derivados dese cambio de

tendencias, obviamente non para todos os produtos nin para todas as empresas, pero si con carácter xeral, sempre

e cando os actores implicados (produtores, industriais, comerciantes e Administración) sexan capaces de apro-

veitar as avantaxes competitivas que presenta e incorporar as necesarias melloras tecnolóxicas e de xestión que

permitan facer fronte ao novo escenario.

O propósito último desta publicación é servir de axuda para os axentes económicos cara á identificación de nichos

de mercado novos ou insuficientemente aproveitados, que faciliten a incorporación de emprendedores ou a

implantación de fontes de actividade alternativas para os xa existentes. Para iso, cómpre unha revisión racional

da estrutura do sector, que permita atopar, dende o punto de vista competitivo, os puntos fortes das diferentes

producións, sen tentar a busca de ideas felices nin produtos milagrosos, e realizada fundamentalmente en base á

opinión de expertos procedentes dos sectores produtor, industrial, comercial e institucional. Arredor de 50 entre-

vistas conforman un corpus de opinións - moitas veces contrapostas - que permiten un achegamento á realidade

de nivel cualitativo, que non resulta posible coa simple consulta das fontes documentais. Observarase que as

opinións dos expertos aparecen, en cada capítulo, recollidas de maneira agrupada e resumida, formando así unha

especie de “debate virtual” que permite poñer de relevo as diferenzas entre axentes, e facilitando dese modo que

o lector se poda formar a súa propia opinión. Moitas veces, as opinións expresadas son discrepantes e mesmo

duras na análise, pero entendemos que non é posible unha diagnose realista sen telas en conta. Por cuestións de

confidencialidade, non se recollen os datos de identificación de cada experto participante, senón que se fai unha

referencia xenérica.

O volume estrutúrase en tres partes. Na primeira delas trátase de recoller unha sorte de foto fixa dos aspectos

xerais do sector cárnico nos seus diferentes niveis (produción, transformación, comercialización e consumo) que

permita, sequera aproximadamente, determinar os seus puntos fortes e débiles. A segunda parte diríxese á revi-

sión específica dos subsectores que conforman a produción cárnica, e ten como obxectivo último a identificación

dos produtos ou formas comerciais que, como resultado do conxunto da análise, poden ser considerados, como

aqueles nos que paga a pena fixar a atención por parte dos emprendedores cara a súa posta en valor, isto é, os

que a xuízo dos autores poden ser considerados como oportunidades de mercado. É precisamente neste apartado

onde se integran as opinións dos expertos ás que antes facíamos referencia. Por último, a terceira parte inclúe, a

modo de resumo, unha serie de fichas que recollen as principais características de cada oportunidade previamente

seleccionada.

8

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

A propia natureza da publicación e o seu carácter en certo modo divulgativo fará sen dúbida que o lector atope –

ademais de carencias e limitacións polas que reiteramos desculpas – algunha singularidade que convén matizar:

1. A obra non é, nin pretende ser, un estudo sectorial sobre a produción cárnica galega, senón unha interpretación

dos estudos existentes, matizados pola opinión de expertos coñecedores da realidade. Por iso, e tentando facili-

tar a lectura, o contido de datos estatísticos está limitado ao mínimo posible. En calquera caso, ao final do libro

recóllese unha relación pormenorizada das fontes documentais e estatísticas ás que pode recorrer o lector caso

de querer ampliar a información.

2. Toda publicación que pretenda establecer unha catalogación de oportunidades de mercado corre o risco de se

converter nun conxunto máis ou menos afortunado de receitas, con certo contido anecdótico. Aínda que se tente

reducir ese risco, convén lembrar que calquera produción que se poda definir como oportunidade comercial

vai representar algo semellante a unha illa dentro dun sector tan aproveitado nas súas posibilidades como é o

cárnico.

3. O lector pode sorprenderse coa insistencia en incluír, dentro da análise, unha gran cantidade de información

referida a aspectos de evolución sociolóxica e mesmo histórica das diferentes producións, insistencia que ven

dada polo convencemento dos autores de que, toda interpretación da nosa realidade que non teña en conta de

ónde vimos vai resultar, cando menos, incompleta.

limiar

10

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

11

a produción gandeira

A produción agraria galega está fortemente orientada cara a gandería. Este feito, obvio por outra banda, resulta

confirmado cos datos que se recollen no Cadro No 1.

ESPAÑA GALICIA

Total Produción Animal

Total Carne e Gando

Vacún

Porcino

Equino

Ovino e Caprino

Aves

Outros

34,06%

25,36%

6,22%

10,17%

0,20%

4,65%

3,36%

0,77%

61,00%

29,29%

14,34%

8,48%

0,06%

0,47%

5,08%

0,86%

Cadro 1: Peso relativo dos subsectores gandeiros na Produción Final AgrariaFontes: Macromagnitudes Agrarias españolas (MAPA) e galegas (IGE). 2002

En efecto, mentres que no conxunto do Estado a contribución da actividade gandeira á Produción Final Agraria

supón cifras de arredor do 35%, no caso de Galicia ven representando aproximadamente o dobre (entre un 60 e un

65%), e sobrepasa mesmo á correspondente á media da UE-15 (lixeiramente superior ao 50%). Estes datos están

fortemente influídos polo peso do sector leiteiro dentro do conxunto das producións gandeiras: se observamos o

dato referente a produción de gando e carne (isto é, excluíndo a produción de leite) os valores achéganse moito

máis ás medias españolas. De feito, as únicas producións cun maior peso relativo en Galicia que en España son as

correspondentes á produción de vacún e de aves.

O Cadro No 2 recolle a porcentaxe que representan as diferentes producións gandeiras galegas no conxunto

estatal.

ESPAÑA GALICIA

Total Produción Final Agraria

Total Produción Animal

Total Carne e Gando

Vacún

Porcino

Equino

Ovino e Caprino

Aves

Outros

39.066,40

13.306,90

9.907,90

2.428,90

3.971,60

77,3

1.816,20

1.311,90

302

2.048,25

1.249,46

599,83

293,78

173,59

1,27

9,53

104,04

17,56

5,24%

9,39%

6,05%

12,10%

4,37%

1,64%

0,52%

7,93%

5,82%

%

Cadro 2: Participación das Producións gandeiras galegas no conxunto do EstadoFontes: Macromagnitudes Agrarias españolas (MAPA) e galegas (IGE). 2002

Como sabemos, a participación galega no conxunto do PIB español está no 5,3%, cifra que coincide sensiblemente

co total da participación galega no conxunto da Produción Final Agraria española (5,24%). No caso das produ-

cións gandeiras, aínda que a porcentaxe de participación global acada cifras superiores (máis do 9% do total de

produción gandeira, e arredor do 6% no caso de carne e gando), observamos que o peso da produción está sostido

fundamentalmente polo vacún e, en menor medida, polas aves. Polo contrario, a produción de porcino, e sobre

todo de ovino e caprino presenta datos de participación moi por debaixo da media1.

Por outra parte, a produción gandeira galega presenta unha dualidade, típica das agriculturas do seu contorno,

caracterizada pola división entre as producións ligadas aos pastos - no caso galego case exclusivamente referidas

á produción de vacún, dada a reducida presenza das cabanas ovina e caprina - e as ganderías industriais, (porcino

e avicultura, principalmente), aínda que no caso galego - ao contrario do que ocorre nas comunidades do centro e

o Mediterráneo - o maior peso correspóndese coas producións ligadas á terra. De todos os xeitos, esta dualidade

está a sufrir nos últimos anos unha certa tendencia ao reequilibrio, sequera en pequena medida, coa crecente apa-

rición, tanto de producións de vacún en réxime intensivo (cebadeiros de xatos) como a volta á extensificación de

producións tipicamente industriais (porcino e aves criados en liberdade ou semiliberdade).

1 A estas cifras hai que engadir o peso da Poboación Activa Agraria, con cifras en Galicia de arredor do 11% fronte ao 5% do conxunto do Estado.

12

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

En canto á produción de carne, o Cadro N. 3 recolle os valores referidos ao ano 2003.

Cadro 3: Produción de carne en tFontes: MAPA e IGE. 2003

Como se ve, os valores relativos de sacrificio son algo inferiores aos correspondentes á produción no caso de

porcino. Ocorre sen embargo o contrario no caso do vacún, as aves e os coellos.

Como conclusión pódese inferir de novo que, pese ao forte volume que representa o compoñente gandeiro na nosa

economía, a produción cárnica galega non acada as cifras que lle deberían corresponder dentro do conxunto do

Estado.

ESPAÑAGALICIA

Bovino

Ovino

Caprino

Porcino

Equino

Aves

Coellos

Total

706.370

236.155

13.887

3.189.508

4.777

1.333.336

75.307

5.559.340

13,80%

0,31%

0,71%

3,42%

1,74%

11,83%

7,85%

6,67%

%ESPECIE

97.488

736

99

109.015

83

157.676

5.909

371.006

aspectos xenéricos

14

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

15

a industria cárnica

O Sector cárnico galego no contexto do Estado.

Posición do sector cárnico na industria alimentaria

O sector de alimentación, bebidas e tabaco supón, para o conxunto do Estado, unha actividade que emprega a

algo máis de 375.000 persoas, e cunha cifra de negocios superior aos 80.000 millóns de euros. Dentro do sector,

a industria cárnica representa algo máis do 17% da cifra de negocios e do 20% de empregos, o que dá unha boa

idea da súa importancia.

Cadro 4: Industria alimentaria e industria cárnica 2004Fonte: INE. Enquisa Industrial de Empresas 2005

% GALICIA/ESPAÑA

Industria dealimentación

Industriacárnica

No Empresas

Persoas ocupadas

Cifra Negocios

8,16%

7,33%

6,70%

5,82%

4,65%

4,70%

Cadro 5: Peso relativo das industrias alimentarias e

cárnicas galegas 2004Fonte: INE. Enquisa

Industrial de Empresas 2005

O subsector cárnico galego presenta cifras algo máis modestas, cun 13% do total de empregos e o 12% da cifra de

negocios do sector alimentario. O menor peso da industria cárnica galega dentro do conxunto da nosa industria

alimentaria ven dado, entre outras cousas, pola importancia relativa que presentan na nosa Comunidade as indus-

trias derivadas das actividades pesqueiras, fronte ao seu peso moito menor no conxunto do Estado. Desta maneira,

o peso de Galicia no sector alimentario, de arredor dun 7% do total do Estado, diminúe ata cifras de arredor do

4,5% no caso da industria cárnica.

Dimensión das empresas cárnicas.

De acordo cos datos incluídos no Directorio Central de Empresas (DIRCE) do ano 2005, en Galicia existen un total

de 202 empresas que exercen a súa actividade no sector cárnico2, o que representa - ao igual que o valor econó-

mico da actividade - o 4,5% do conxunto do Estado . Tendo en conta que a industria galega de alimentación supón

máis do 7% do total estatal, e que a contribución galega ao PIB estatal está en cifras de arredor do 5,3%, a primeira

conclusión a tirar é que o sector cárnico galego presenta, en canto a número de empresas, un valor inferior ao que

en principio debería corresponderlle en consonancia co resto dos indicadores de actividade. Isto é, unha situación

coincidente coa derivada da análise das macromagnitudes.

En canto ao emprego xerado, o Cadro No 6 recolle os valores da distribución relativa de estratos salariais para o

conxunto da industria alimentaria e a industria cárnica.

TOTAL

ESTRATO DE ASALARIADOS

Menosde 5

De 5a 20

ESPAÑA

GALICIA

22.654

71,19%

2.583

57,67%

2.027

77,96%

107

52,97%

De 20a 100

Más de 100

Ind. Alimentaria

% s/total

Industria cárnica

% s/total

Ind. Alimentaria

% s/total

Industria cárnica

% s/total

5.852

18,39%

1.125

25,12%

364

14,00%

58

28,71%

2.771

8,71%

677

15,11%

162

6,23%

36

17,82%

547

1,72%

94

2,10%

47

1,81%

1

0,50%

31.824

-

4.479

14,07%

2.600

-

202

7,77%

Cadro 6: Clasificación de industrias por grupos de asalariadosFonte: INE. Directorio Central de Empresas 2005

GALICIA


Industriacárnica

No Empresas

Persoas ocupadas

Cifra Negocios

2.660

27.602

5.586.895

202

3.680

677.238

%

7,59%

13,33%

12,12%

ESPAÑA


Industriacárnica

32.586

376.444

83.357.115

3.468

79.122

14.401.030

%

10,64%

21,02%

17,28%

2 Como se verá ao longo do libro, existen varias fontes para a identificación das empresas do sector (DIRCE, Directorio da Agroindustria Galega, Rexistro Sanitario de Alimentos), con datos non absolutamente coincidentes entre elas, entre outras cousas, polas diferenzas nas definicións das propias empresas. De todos os xeitos, a dispersión de datos entre as diversas fontes non é moi grande, polo que se pode estimar o número total nunhas 200-220 empresas.

16

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

17

En xeral, a industria cárnica presenta valores moi superiores á industria alimentaria nos estratos de empresas con

maior número de traballadores.

Este feito é aínda máis pronunciado no caso galego, mesmo comparado co dato do conxunto do Estado, o que

leva a pensar que, en principio, a dimensión das empresas do sector cárnico galego sería máis axeitada que a

estatal, e moito máis comparada co sector alimentario galego. De todos os xeitos, convén non perder de vista que

estas cifras, consideradas de forma illada, revelan fortes deficiencias estruturais: o número de microempresas con

menos de 5 traballadores é superior á metade do total, e soamente existe unha empresa que dá traballo a máis de

100 traballadores, fronte ás 94 do conxunto do Estado.


Ratios económicos da actividade

Pasando aos indicadores económicos da actividade, os Cadros No 7 e 8 recollen os ratios principais (totais e

medios respectivamente) obtidos a partir das Enquisas Industriais de Empresas correspondentes a 2000 e 2005

(valores a 31 de decembro do exercicio anterior), establecendo de novo a comparación entre os valores galego e

español e a evolución temporal destas magnitudes (os valores económicos exprésanse en milleiros de €).

No Empresas

Persoas ocupadas

Vendas Netas

Gastos materias primas

Gastos de persoal

Invest. activos materiais

Valor engadido

ESPAÑA

1999 2004 Variación

4.427

65.074

9.944.209

6.752.283

1.162.629

356.458

1.904.157

3.468

79.122

14.401.030

9.758.499

1.753.945

629.197

2.831.555

-21,66%

21,59%

44,82%

44,52%

50,86%

76,51%

48,70%

GALICIA


197

3.178

486.237

303.955

52.883

21.156

78.564

168

3.680

677.238

400.648

77.489

23.842

104.772

-14,72%

15,80%

39,28%

31,81%

46,53%

12,70%

33,36%

Cadro 7: Industria cárnica: Principais variables económicas do conxunto do sectorFonte: Elab. Propia a partires das Enquisas Industriais de Empresas 2000 e 2005

Persoas ocupadas

Vendas Netas

Gastos materias primas

Gastos de persoal

Invest. activos materiais

Valor engadido

Produtividade

ESPAÑA


14,7

2.246

1.525

263

81

430,12

29,26

22,8

4.153

2.814

506

181

816,48

35,79

55,21%

84,86%

84,49%

92,58%

125,32%

89,82%

22,30%

GALICIA


16,1

2.468

1.543

268

107

398,80

24,72

21,9

4.031

2.385

461

142

623,64

28,47

35,78%

63,32%

54,56%

71,82%

32,15%

56,38%

15,17%

Cadro 8: Industria cárnica: Principais variables económicas (medias por empresa)Fonte: Elab. Propia a partires das Enquisas Industriais de Empresas 2000 e 2005

Estas cifras amosan con claridade a perda de peso relativo das empresas do sector cárnico galego en relación co

español. Pásase dunha situación, no 2000, na que se advertía unha maior dimensión no caso galego, tanto en

volume de vendas como en persoal ocupado - aínda que con valores baixos de produtividade e valor engadido

– á do ano 2005, na que Galicia perde terreo en todos os indicadores, pasando a presentar valores por debaixo da

media estatal en todos os ratios analizados, e mesmo, no caso da produtividade, comparando os datos de 1999 cos

de 2004. Isto é debido, con toda seguridade, a que o proceso de concentración de empresas que se ten producido

nos últimos anos ten afectado á nosa Comunidade só en pequena medida, coa conseguinte perda de posiciona-

mento. Chama a atención, sobre todo, o diferencial de crecemento dos investimentos en activos materiais, moi

superior no caso do conxunto do Estado.

18

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

19


Axudas públicas

As axudas públicas aos investimentos en industria alimentaria, e moi notablemente as destinadas á industria

cárnica, distan moito de seren pequenas. O Cadro No 9 recolle os volumes de axudas destinadas pola Administra-

ción ao apoio específico á industria agroalimentaria no período 1998-20053.

Industria Agroalimentaria

Industria cárnica

% Ind. Cárnica/Total

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

200

60

30,00%

262

62

23,66%

277

56

20,22%

152

37

24,34%

311

62

19,94%

245

64

26,12%

303

50

16,50%

276

52

18,84%

NÚMERO DE EMPRESAS SUBVENCIONADAS


Industria cárnica


62.652,51

34.901,37

55,71%

89.343,45

39.347,06

44,04%

36.311,35

8.792,81

24,22%

70.532,90

28.960,90

41,06%

99.883,41

29.460,56

29,49%

67.262,49

21.844,23

32,48%

101.641,58

19.710,85

19,39%

130.110,45

41.668,93

32,03%

TOTAL INVESTIMENTO SUBVENCIONABLE


Industria cárnica

Ratio Ind. Cárnica/Total

313,26

581,69

1,86

341,01

634,63

1,86

131,09

157,01

1,20

464,03

782,73

1,69

321,17

475,17

1,48

274,54

341,32

1,24

335,45

394,22

1,18

471,41

801,33

1,70

INVESTIMENTO SUBVENCIONABLE MEDIO


Industria cárnica


27.237,87

15.810,22

58,05%

40.100,73

17.702,81

44,15%

9.503,20

2.240,57

23,58%

34.046,30

14.377,20

42,23%

99.883,41

29.460,56

29,49%

67.262,49

21.844,23

32,48%

101.641,58

19.710,85

19,39%

130.110,45

41.668,93

32,03%

TOTAL SUBVENCIÓNS


Industria cárnica

Ratio Ind. Cárnica/Total

43,47%

45,30%

1,04

44,88%

44,99%

1,00

26,17%

25,48%

0,97

48,27%

49,64%

1,03

46,66%

48,31%

1,04

44,96%

47,84%

1,06

29,43%

30,89%

1,05

31,11%

33,31%

1,07

PORCENTAXE SUBVENCIONADA

Cadro 9: Apoio á industria agroalimentria galega 1998 - 2005Fonte: Subdirección Xeral de Industrias Agroalimentarias.

Como se ve, a excepción dos anos 2000 e 2004, a industria cárnica galega foi receptora de entre un 29 e un 58% das

axudas publicas ao sector, con porcentaxes (agás os anos citados) de axuda superiores ao 30%. E todo iso tendo en

conta que existen actividades, como as destinadas a incrementar a capacidade técnica de sacrificio, consideradas

regulamentariamente como non subvencionables.

En canto ao peso relativo das axudas no contexto español, o Cadro No 10 recolle as aprobadas no ano 2003 para o

sector cárnico e para o conxunto da industria agroalimentaria galega e española. Como se ve, as cifras correspon-

dentes a Galicia son superiores á media estatal en número de empresas acollidas e en porcentaxe de subvención.

Sector cárnico

Total Ind. Agroalim.

% Carnico/Total

N. de industrias

1.013

6.135

16,51%

ESPAÑA

Investimentosubvencionable (miles €)

Subvención(miles €)

754.817

3.839.729

19,66%

188.609

1.031.334

18,29%

Sector cárnico


% Carnico/Total

140

628

22,29%

GALICIA56.952

207.014

27,51%

27.553

97.881

28,15%

Sector cárnico


13,82%

10,24%

% GALICIA/TOTAL7,55%

5,39%

14,61%

9,49%

Cadro 10: Axudas españolas á Industria AgroalimentariaFonte: Ministerio Agricultura. Informe Axudas Industria agroalimentaria 2003

3Téñase en conta que non están incluídas as axudas á industria derivada da pesca.

20

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

21


Aseguramento da Calidade.

Un indicador interesante cara á consideración da capacidade de xestión das empresas en xeral, e polo tanto tamén

das industrias cárnicas, estriba na análise do nivel de implantación de medidas de aseguramento da calidade

dentro das mesmas, e concretamente no número de empresas certificadas con Normas ISO. De acordo cos datos

de Empresas certificadas coa Norma de Calidade ISO 9001:2000 recollidos polo Observatorio da Calidade da Con-

sellería de Innovación e Industria, no ano 2005 contan con ese tipo de Certificación en Galicia un total de 120

Empresas dos sectores agrícola e alimentario, dos que un total de 29 corresponden a industrias cárnicas4. De

acordo coas mesmas fontes, non existe, sen embargo, ningunha industria cárnica galega certificada coa Norma

ISO14000 de xestión medio – ambiental.

A gran maioría das industrias certificadas correspóndense ben con grandes empresas, de carácter local ou multi-

nacional e seccións industriais de grandes cadeas de distribución, ou ben con empresas de tamaño medio - alto de

ámbito galego. Soamente unha industria certificada responde ao perfil de pequena industria cárnica.

Investigación, Desenvolvemento e Innovación.

Outro dos parámetros que pode servir para avaliar o desenvolvemento tecnolóxico do sector cárnico galego con-

siste na análise dos proxectos de I+D+i presentados a axudas públicas desenvolvidos nos últimos anos. O Cadro

No 11 recolle a totalidade dos proxectos de I+D+i aprobados nos diferentes programas de Recursos Agropecuarios

e Tecnoloxías de Alimentación referentes ao sector cárnico no período 2002-2005.

4En todas as restantes fontes consultadas o número de industrias cárnicas galegas certificadas coa ISO 9001:2000 resulta ser considerablemente inferior (en ningún caso superior á decena). Á vista da información proporcionada polo Observatorio da Calidade, que inclúe os datos concretos de cada empresa, esas cifras resultan ser notoriamente erróneas.

Empresa de tecnoloxía

Grupo produción e industrialización


Convocatoria

2002

Importe totalaprox. (miles €)

%subvención

Desenvolvemento dunha técnica de produ-ción de cultivos iniciadores na fabricación de embutidos.

Caracterización dos factores que interveñen na calidade da pel en polos de carne para a mellora da calidade externa das canais.

Trazabilidade da carne e produtos cárnicos de vacún en Galicia mediante a aplicación de marcadores moleculares de ADN

149

161

299

Solicitante Título proxecto

53

59

43

Centro público

Asociación de produtores

Coop. de produción


2003 Influencia da iluminación e o espazo dispoñible sobre o comportamento, benestar e produción do polo de mesa.

Estudo e desenvolvemento dun sistema de control integral da rastrexabilidade en gando porcino.

Caracterización da carne de coellos criados en Galicia.

Utilización das bacterias lácticas bacteriocinoxénicas de orixe cárnica e/ou as súas bacteriocinas como bioconservantes nos

62

247

35

106

100

70

69

54




2004 Identificación do capón ideal para a desestacionalización da comercialización e o consumo.

Optimización da seguridade alimentaria mediante o control integral da produción das carnes.

Implementación dun sistema informático de rastrexabilidade en avicultura de carne, porcino

109

141

653

59

50

50

22

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

23

Centro público

Centro público


Empresa cárnica

2005 Estudo para a diferenciación entre a carne de terneiro da clase suprema tradición familiar e a clase normal da IXP Ternera Gallega.

Produtividade e calidade da canal e a carne en sistemas ecolóxicos de produción de carne de vacún na montaña galega.

Desenvolvemento e innovación de novos produtos cárnicos a partir de carne certificada e avalada pola IXP Ternera gallega. Optimiza-ción de procesos de conservación e mellora da calidade sanitaria.

Estudo da conservabilidade, as alteracións e a microbiótica de carnes fileteadas e produtos cár-nicos elaborados durante o envasado ao vacíon mediante o sistema Darfresh.

79

76

73

85

100

100

50

40

Convocatoria Importe totalaprox. (miles €)

%subvenciónSolicitante Título proxecto

Cadro 11: Axudas a proxectos de I+D+i no sector cárnico galego 2002 – 2005(Programas de Recursos Agropecuarios e Tecnoloxías da Alimentación)

Fonte: Diario Oficial de Galicia

En total, foron aprobados 14 proxectos por un importe lixeiramente inferior aos 2,3 millóns de euros, dos que 3

corresponden con proxectos presentados por centros públicos (Universidades e Centros de Investigación). As

cifras son semellantes ás correspondentes a outros sectores da industria alimentaria (industria leiteira e enolóxica),

pero inferiores ás correspondentes ao sector de transformados da pesca e ao da alimentación animal.

Tanto o volume dos proxectos presentados como os entes promotores revelan que a situación da I+D+i no sector

cárnico galego dista moito de estar consolidada.


Conclusións

As conclusións que se poden tirar da análise da información recollida, referentes á industria cárnica galega, son as

seguintes:

1. Aínda que a dimensión media das empresas do sector cárnico galego resulta superior ás do resto do sector

alimentario, está lonxe, no seu conxunto, de acadar valores correspondentes a un sector cos debidos niveis de

concentración e dimensión estrutural.

2. Soamente un pequeno grupo de empresas do sector (arredor das 25-30) acadan cifras de emprego e volume de

ventas por riba dos mínimos de competitividade, aínda que, agás unha, non son comparables ás punteiras do

sector a nivel estatal, mentres que máis da metade son empresas de moi reducida dimensión empresarial.

3. O peso relativo do sector cárnico galego fronte ao español (inferior ao 5% tanto en número de empresas como

en volumes de venda e persoal empregado) resulta significativamente inferior ao propio peso do sector produtor

(un 7% de media, pero que chega ao 14% do caso do vacún), o que indica ás claras unha extracción de materia

prima cara ao aproveitamento industrial noutras Comunidades.

4. No referente ás axudas públicas, non parece que exista unha situación que poda afectar á competitividade. O

importe e volume das axudas recibidas parece suficiente, e non existe diferenza significativa co que ocorre no

conxunto do Estado.

5. Os datos indirectos reflicten deficiencias en relación co nivel de xestión das nosas industrias, motivado en boa

medida pola súa pequena dimensión.

24

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

25

Análise subsectorial.

O sector da industria cárnica agrupa dous subsectores ben diferenciados:

• Por unha banda, as industrias dedicadas ao sacrificio, e, en xeral, a preparación de carnes frescas para o seu

consumo. Trátase dos Matadoiros e das Salas de Despezamento. Dentro deste subgrupo industrial, cómpre

aínda establecer unha diferenciación entre as dedicadas ás denominadas reses de abasto - vacún, porcino, ovino

e, aínda que marxinalmente, equino - e as correspondentes a animais de pequeno tamaño - aves e coellos -.

• Por outra banda están as industrias transformadoras, que utilizan como materias primas as carnes proceden-

tes do estrato anterior, obtendo fundamentalmente produtos curados, salgados, cocidos, elaborados frescos e

pratos precociñados.

Tendo en conta a estruturación elixida para a publicación, e co obxectivo de non disgregar a información, tense

optado por realizar a análise de cada un dos diferentes tipos de industrias incorporándoos a aquel subsector pro-

dutivo no que presentan maior importancia cuantitativa. Así, procederase á descrición da situación dos Matadoiros

e salas de Despezamento á hora de falarmos da produción de carnes frescas de vacún, a referida ás industrias de

transformados cárnicos no Apartado correspondente aos derivados do porcino, e as industrias de sacrificio e pro-

cesado de aves no Capítulo referente á Produción Avícola.

Tendencias de consumo e formas comerciais.

A evolución da unidade familiar

Nos últimos anos resultan máis que notables as modificacións na estrutura e tamaño dos fogares que, xunto co seu

aumento en número, presentan importantes cambios na súa composición. O aumento dos fogares unipersoais,

o número de fillos cada vez máis reducido ou mesmo as parellas sen descendencia, o incremento das rupturas

matrimoniais5, o elevado número de vivendas ocupadas por mozos solteiros6 ou o aumento das persoas maiores

que viven soas son algunhas das principais razóns que motivan a paulatina regresión do número de membros das

unidades familiares.

Galicia non é allea a esta situación e, se ben o incremento do número total de fogares (12,69%) para o período

1.991 – 2.001 resultou menor ao do conxunto do Estado (19,70%), o número de fogares composto por un ou

dous membros amosa cifras moi semellantes ás estatais. Dos algo máis de 900.000 fogares rexistrados na nosa

Comunidade no ano 2.001, arredor do 43% estaban formados por 1 ou 2 persoas7. Esta situación detéctase aínda

máis palpablemente nas provincias do interior. Deste xeito, en Lugo e Ourense, que xa arrastraban valores signifi-

cativamente altos no ano 1.991, no 47% e 52% dos fogares viven como máximo dúas persoas, e o 22% e 25% son

de tipo unipersoal respectivamente. Galicia é ademais unhas das Comunidades Autónomas con menor número de

familias numerosas8.

5 Un importante número dos fogares unipersoais constitúenos homes divorciados que viven sós.6 A pesar de que unha gran parte dos mozos de entre 25 e 34 anos aínda non se teñen independizado, o incremento deste colectivo de idade fai que o número de fogares unipersoais de mozos solteiros medrara de xeito considerable.7 Fonte: INE – Censos de poboación e vivendas 1.991 e 2.001. No ano 2.001 España contaba con máis de 14 millóns de fogares, dos que aproximadamente o 45% os compuñan un ou dous membros e máis do 20% eran de carácter unipersoal.8 Como familia numerosa enténdese aquela con 3 ou máis fillos, comúns ou non, menores de 21 anos ou entre 21 e 25 cursando estudos.


26

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

27

As porcións cliente e os produtos elaborados ou precociñados

A modificación na composición dos fogares, cunha clara diminución do número dos seus membros9, así como o

comportamento social actual, con tempos moi limitados tanto para dedicar á compra, cociñar e mesmo comer,

unido a factores como a incorporación ao mercado laboral dos dous integrantes da parella ou simplemente a

escaseza de coñecementos culinarios das novas xeracións, fan que as tendencias de consumo se encamiñen cara

tres claras propiedades definitorias: por unha banda á demanda de unidades de venda cada vez máis pequenas

– porcións cliente –, por outra ao incremento da presenza de produtos de preparación pouco laboriosa ou pratos

precociñados, tanto frescos como conxelados, e por último –aínda que neste caso a tendencia resulta máis difícil

de discernir – ao incremento na demanda de produtos perecedoiros de máis longo tempo de conservación (atmos-

feras modificadas e envasados especiais).

Estes cambios no estilo de vida e hábitos de consumo actuais obteñen resposta no comportamento dos sectores da

industria, distribución e comercialización alimentaria, que están a apostar de xeito firme pola introdución gradual

destas variacións na presentación dos seus produtos. Trátase dunha realidade xa cun certo grao de consolidación

fóra de Galicia, que neste caso está a ter unha introdución máis lenta por mor das particularidades de consumo e

xeito de compra na comunidade galega. O mercado galego difire en gran medida doutros países da Comunidade

Europea, presentando tamén diferenzas co resto do Estado. Mentres o consumidor de por exemplo Francia, Ingla-

terra ou Suíza realiza compras de gran volume para períodos semanais ou superiores, cun peso importante para

o produto envasado ou mesmo conxelado, o consumidor galego10, principalmente o de idade media, fai ata 3 – 4

visitas semanais aos establecementos de produtos cárnicos. Sen embargo, a aposta das grandes cadeas está a ser

clara: a superficie dedicada a mostradores redúcese ou mesmo desaparece fronte ao incremento dos lineais ou expo-

sitores refrixerados de autoservizo11. En calquera caso, aínda que a tendencia sexa máis lenta no caso galego, trátase

dun proceso imparable, que levará inexorablemente a unha modificación substancial dos hábitos de compra.

Nos modernos despachos de carnicería conviven elaborados

frescos, precociñados e novos envasesFotografías: Eido Galicia e cortesía

de Verín Biocoop, SCG


Na actualidade estanse a producir cambios nos sistemas de dispensación de carne fresca, principalmente a nivel

dos grandes hipermercados, consistentes en proporcionar o produto envasado en bandexas nos seus lineais en

substitución da venta ao corte en mostrador. O fileteado previo en carnicerías ou industrias cárnicas e non nos mos-

tradores destas grandes superficies responde por unha banda á diminución ou mesmo á eliminación dos tempos

de espera do consumidor (facer máis cómodo o acto da compra) e por outra á mellora da eficiencia da propia

actividade comercial (eliminación de tempos mortos, traballo continuo, menor necesidade de dobres quendas...),

factores aos que cómpre engadir a cada vez máis acusada escaseza de profesionais da carnicería. Ao mesmo tempo,

este sistema garante unhas mellores prácticas hixiénicas e permite asegurar a trazabilidade do produto.

9 Ademais da lóxica demanda de porcións proporcionais á capacidade de consumo das unidades familiares, cómpre destacar un certo factor de carácter psicolóxico: a predisposición a cociñar redúcese de xeito notable cando se vive só.10 O consumidor galego amosa preferencia pola compra ao corte en mostrador, cun contacto visual do produto que vai mercar e da súa preparación, con certo compoñente de “desconfianza”.11 Unha cadea de distribución de ámbito estatal, con certa presenza nas cidades galegas, elimina a venda ao corte en mostrador, subministrando produto en bandexas de retractilado a través de obradoiros de contacto non directo cara ao público. Na provincia de Barcelona existe unha cadea de carnicerías que mediante o mesmo sistema está a obter moi bos resultados; o funcionamento deste tipo de iniciativas en cidades pequenas resulta aínda incerto.

O feito de ofertar sistemas de envasado como poden ser por exemplo os de baleiro, atmosfera modificada ou skin

responde á propia evolución do mercado, tratando de achegarse ás distintas estratificacións do colectivo de consu-

midores (niveis de renda, hábitos de consumo, idade e número de membros das familias...). As posibles avantaxes

de posicionamento de mercado traducidas en resultados económicos farán que gradualmente a totalidade da

industria aposte ou non por estes sistemas.

De todos os xeitos, o elevado nivel de consolidación, carisma e peso específico do sector carniceiro tradicional,

moi introducido na mentalidade e hábitos do consumidor12, fai que a venda de produto fresco diario (ao igual

que ocorre co pan, peixe ou froitas e verduras) sega a ter unha importante demanda, sobre todo entre familias de

28

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

29

mediana idade que gustan de facer a compra ao día. Resulta probable que, ademais das pequenas carnicerías ou

supermercados, as grandes superficies tamén opten en maior ou menor medida por manter o sistema de venda

asistida como elemento diferenciador, de prestixio ou trato personalizado, feito que redundará nunha coexistencia

de ámbolos dous métodos durante un horizonte temporal a medio prazo.

Por último, cómpre citar a achega da venta online ao mercado agroalimentario galego, e por conseguinte aos produ-

tos cárnicos. Ademais do servizo ofrecido polas web de grandes superficies comerciais, están a incrementar a súa

presenza outros sistemas como as empresas de comercio a través da rede, que distribúen produtos xeralmente de

primeiro nivel, como por exemplo carne fresca de vacún (IXP Ternera Gallega e Boi Cebón Galego), lacón, xamón

ou embutidos (chourizo galego, chourizo ceboleiro, androlla,...) con destino practicamente exclusivo cara fóra

de Galicia, tanto a restauración de nivel medio - alto como a consumidores particulares de Madrid, Barcelona ou

Andalucía, emigrantes galegos ou clientes doutras orixes que coñecen e valoran a cociña galega. Cómpre conside-

rar tamén o esforzo levado a cabo por cooperativas galegas de produción primaria, que veñen de ampliar as súas

funcións mediante a comercialización web directa dos seus produtos, mesmo co emprego de sofisticados sistemas

de envasado13, cunha interesante e incremental penetración comercial.


12 O consumidor fiel á carnicería demanda un produto de calidade contrastada e un trato personalizado. Ofrecer este servizo require un grande esforzo non só durante o despacho senón tamén no abastecemento –en moitos casos o carniceiro compra os animais cun seguimento mesmo nas explotacións- e no procesado da carne -os produtos de chacinería representan gran parte dos ingresos totais-.13 Destacan os casos das Cooperativas de vacún de carne ecolóxico Verín Biocoop, que comercializa a súa carne envasada polo sistema denominado skin, ou Cogace, que emprega envases con atmosfera modificada.

Os consumidores e a seguridade alimentaria.

O incremento do nivel de vida dos consumidores presenta efectos, non só dende un punto de vista estritamente

económico, senón tamén de mellora dos niveis de formación/información e das pautas e hábitos culturais. De alí,

e tamén das sucesivas crises e alarmas alimentarias que están a suceder, deriva unha preocupación crecente dos

consumidores cara aspectos relacionados coa seguridade alimentaria e a trazabilidade. Un abano cada vez maior

de consumidores sente a necesidade de coñecer, aínda que sexa en termos xerais, a procedencia do que consume e

esixe maiores niveis de garantía sobre a inocuidade dos produtos. Engádese a esta circunstancia a preocupación de

determinados segmentos de consumidores sobre o respecto medio ambiental das prácticas culturais e produtivas.

Precisamente a garantía de trazabilidade e a certificación das prácticas correctas ten sido un dos puntos fortes

das marcas de calidade (e máis concretamente das Indicacións Xeográficas Protexidas) cara a súa potenciación

comercial neses sectores de consumo. Agora ben, o conxunto da normativa europea desenvolvida nos últimos

anos14, e relacionada coa trazabilidade e hixiene alimentaria, ten como un dos seus obxectivos a extensión da

plena protección nesas materias a todo o conxunto da produción comercializada no seo da Unión Europea, polo

que, aínda que sexa parcialmente, as marcas de calidade van perder ese trazo diferencial, e polo tanto, parte da

avantaxe competitiva15. Sen embargo, o efecto comparativo dos controis sobre manexo e alimentación, as prácticas

ambientais correctas e a garantía e orixe xeográfica pode resultar beneficioso en relación con produtos de menor

nivel de esixencia.

14 Regulamentos (CE) 178/2002, relativo á seguridade alimentaria, 852/2004, relativo á hixiene dos produtos alimenticios, 853/2004, relativo a normas de hixiene para produtos de orixe animal e 854/2004, relativo ao control de produtos de orixe animal.15 O camiño emprendido polos operadores alimentarios non remata coa aplicación destas Normas, senón que, polo contrario, estanse a incrementar coa posta en marcha de sistemas privados e voluntarios de Certificación, e coa próxima entrada en vigor da Norma ISO 22000, relativa á seguridade alimentaria.

30

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

31

O papel das marcas indicativas de calidade e orixe.

A Unión Europea contempla a nivel normativo16 a inscrición de tres figuras relacionadas coa garantía de orixe das

producións agroalimentarias:

• Denominación de Orixe (DO): Designa a denominación dun produto no que a súa produción, transformación e

elaboración deben ter lugar nunha área xeográfica determinada e cun xeito de elaboración recoñecido e consta-

tado. Exemplos destas DO serían as vinícolas.

• Indicación Xeográfica Protexida (IXP): A ligazón co territorio reside como mínimo nunha das fases de produción,

transformación ou elaboración, e o produto debe gozar de gran reputación. Como exemplos de IXP en Galicia

pódense citar a Pataca de Galicia ou a Ternera Gallega.

• Especialidade Tradicional Garantida (ETG): Non fai referencia a unha orixe concreta, pero ten por obxecto a posta

en valor dunha composición tradicional dun produto, ou dun modo de produción tradicional. A única ETG

cárnica existente no Estado é o Xamón Serrano.

A nivel europeo, están rexistradas un total de 76 DO ou IXP referentes a produtos cárnicos, e 101 referentes a

carnes frescas. Tal como revela o Cadro No 11, as estratexias seguidas polos distintos países para a súa inscrición

amosan fortes diferenzas: así, países como Francia incentivan especialmente a creación de IXP referentes á pro-

dución gandeira, mentres que Italia dirixe estas actuacións á identificación de transformados rexionais. No caso

portugués apóstase pola creación masiva de indicativos de orixe local, mentres que España atópase nunha posición

intermedia.

Como Especialidades Tradicionais Garantidas (ETG), soamente existen en Europa tres produtos cárnicos inscritos,

entre os que se inclúe, como xa se ten dito, o Xamón Serrano17.

No caso galego, existen dous produtos cárnicos inscritos como IXP: a Ternera Gallega e o Lacón Galego, e tres

produtos máis (Chourizo, Androlla e Botelo) en fase de tramitación.

Ademais das obvias razóns de prestixio e control asociadas as producións de orixe garantido, no caso do sector

cárnico galego danse circunstancias adicionais que convén remarcar:


16 Regulamento (CE)2081/92.17 As outras ETG corresponden ao Falukorv sueco e ao Traditional Farmfresh Turkey británico.

Alemaña

Bélxica

España

Francia

Irlanda

Italia

Luxemburgo

Austria

Portugal

Reino Unido

Carnes frescas

3

---

13

50

---

2

1

---

25

7

8

2

10

4

1

27

1

2

21

---

Produtos cárnicos

Cadro 12: Indicacións Xeográficas Protexidas e Denominacións de Orixe no sector cárnico da U.E.

Fonte: Elab. Propia sobre datos da Comisión Europea. 2005.

1. Nunha situación de minifundio produtivo e falla de estandarización, resulta crucial a existencia de marcas de

calidade capaces de aglutinar e normalizar a oferta e proporcionar ao consumidor, tanto do interior como de fóra

de Galicia, a posibilidade de atopar no mercado un produto identificable e diferenciado. A propia existencia da

marca proporciona a súa vez, a través das campañas de marketing asociadas, a posibilidade de aumentar o nivel

de coñecemento sobre as propiedades do produto.

2. As marcas de calidade vinculadas a este tipo de producións responden fundamentalmente á demanda asociada

a dous tipos de axentes: as cadeas de distribución (polo efecto de estandarización da produción, que ten como

valor engadido indirecto un incremento da capacidade de oferta) e a venda ao exterior (imposibilitada en certo

sentido pola debilidade comercial asociada ao minifundio produtivo). No caso de todas as IXP analizadas, a

plena penetración no mercado interior, e sobre todo nos puntos de venda polo miúdo (excluídas as tendas espe-

cializadas ou delicatessen), resulta ser unha tarefa pendente.

3. A diferenciación dos produtos baixo marcas de calidade pode non abondar se non vai acompañada dunha

auténtica diferenciación produtiva: o consumidor ten que atopar na práctica diferenzas que fagan que soporte

o sobreprezo xeralmente asociado á existencia da marca. Este feito resulta especialmente importante no caso

do consumo interno, no que é posible atopar gran variedade de producións que non van estar ligadas, polas

circunstancias que sexa, ás respectivas marcas de calidade.

32

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

33

Os alimentos funcionais.

Os consumidores comezan cada vez máis a considerar os alimentos non só dende o punto de vista do seu valor

nutricional orixinal senón tamén como unha fonte de obtención de efectos beneficiosos para a súa saúde. Cada

vez resulta máis destacable a presenza no mercado de produtos con propiedades dietéticas, redutores do nivel de

colesterol, con alto contido en fibra,...En definitiva, unha evolución cara unha alimentación funcional.

En opinión de expertos, “...a industria cárnica, ao igual que outros sectores da alimentación, atópase en permanente

proceso de transformación, impulsado, entre outros factores, pola necesidade de satisfacer novas demandas da sociedade.

Unha das principais tendencias que marca a evolución do consumo de derivados cárnicos xurde da preocupación dos

consumidores pola saúde, favorecida por novas recomendacións e orientacións nutricionais. Para o sector cárnico os ali-

mentos funcionais constitúen unha excelente oportunidade de diversificación e posicionamento nun mercado emerxente

de enorme relevancia futura”18.

Un claro exemplo desta evolución da alimentación no sector dos produtos cárnicos constitúea a posibilidade de

obtención de produtos enriquecidos con ácidos graxos poliinsaturados omega-3, idea coa que se traballa19 depen-

dendo da aceptación polo mercado20 deste tipo de alimentos encamiñados cara a obtención de efectos beneficiosos

na saúde do consumidor21 engadidos ao seu valor nutricional intrínseco22.

18 Fonte: JIMÉNEZ COLMENERO, F. “Productos Cárnicos Funcionales. Tendencias Actuales”. III Jornadas de Actualización en Alimentación y Salud. Octubre 2005.19 En Galicia está en marcha un proxecto de I+D desenvolvido dende Asogacarne que co título “Desenvolvemento e Innovación de Novos Produtos Cárnicos a partir de Carne Certificada e Avalada pola IXP Ternera Gallega. Optimización de Procesos de Conservación e Mellora da Calidade Sanitaria” trata, entre outros temas, a posibilidade da introdución no mercado galego de produtos cárnicos funcionais ou enriquecidos.20 Debido á imaxe de calidade asociada á escasa manipulación que teñen os produtos cárnicos, a introdución dun compoñente externo de enriquecido cómpre ser presentada no mercado coa debida cautela. 21 As enfermidades cardiovasculares son o principal problema de saúde pública dos países europeos en canto a incidencia. Estudos epidemiolóxicos e de intervención nutricional indican que o consumo de ácidos graxos poliinsaturados -3 de cadea longa producen cambios en variables homeostáticas asociadas a efectos beneficiosos para a saúde. Ademais téñense descrito outros efectos beneficiosos do consumo de ácidos graxos -3 en procesos inflamatorios tales como artrite reumatoide, a enfermidade de Crohn, asma, psoriase, algunhas nefropatías, así como un papel fundamental no desenvolvemento do cerebro, sistema nervioso, retina e crecemento durante o desenvolvemento fetal e infantil (Fonte: BOZA PUERTA, J. “Ácidos Grasos -3 como Ingredientes Funcionales. Aspectos Nutricionales y Tecnológicos”. III Jornadas de Actualización en Alimentación y Salud. Octubre 2005).


Formas tradicionais de produción, garantía de hixiene e control na elaboración e atractivo comercial son os eixes principais de xeración de oportunidades de mercado nos produtos cárnicos galegos.

Fotografías: Eido Galicia e cortesía da IXP Ternera Gallega

22 A obtención de produtos cárnicos funcionais pode ter dúas orixes: sobre o animal, empobrecendo o contido graxo da canal (p. ex. a actividade física dos animais diminúe o contido de triglicéridos e aumenta o de fosfolípidos, inducindo polo tanto a unha maior insaturación) ou modificando a composición graxa dos tecidos e músculos (selección xenética, adaptación de concentrados e forraxes) ou actuando sobre o produto, por exemplo mellorando a calidade graxa mediante a diminución de graxa saturada e colesterol e o incremento de ácidos graxos insaturados e ácidos graxos específicos como os -3. Nos Proxectos desenvolvidos en Galicia ata o de agora preténdese abordar esta segunda liña de actuación.

34

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

35

Identificación de segmentos de mercado de interese.

De todas as consideracións realizadas pódese desprender a existencia dun conxunto de segmentos ou nichos de

mercado que poden ser atendidos por diferentes produtos cárnicos de orixe galega, isto é, susceptibles de xeraren

oportunidades de mercado.

1. Consumidores de orixe urbana e capacidade adquisitiva media – alta, capaces de soportaren incrementos mode-

rados de prezo se consideran que existen diferenzas significativas e comprobables, ben por causas da calidade

gustativa, ben pola imaxe da orixe, ou ben por motivacións derivadas da seguridade alimentaria. Este segmento

está singularmente preocupado pola seguridade alimentaria e polo sostemento medio ambiental, e sería o

obxectivo clave para os produtos dotados de distintivo de calidade e orixe.

2. Consumidores pertencentes a estruturas familiares de pequena dimensión, unipersoais, monoparentais, ou en

xeral, aquelas unidades familiares onde ninguén permanece no fogar ao cargo das tarefas domésticas. Son, en

xeral, un obxectivo óptimo para a extensión das porcións cliente (no primeiro dos casos), preparados de media e

longa conservación (dado o escaso tempo dedicado ás compras de alimentos) e pratos precociñados.

3. O sector da restauración típica, tanto interior como sobre todo exterior, acabará demandando abastecemento

de materias de calidade en forma de produtos de media e longa conservación, e pode resultar clave á hora da

potenciación do consumo de produtos acollidos a marcas de calidade.

4. Un segmento pouco significativo dende o punto de vista cuantitativo, pero de crecente importancia cualitativa:

consumidores de elevado poder adquisitivo, elevada cultura gastronómica e certa sofisticación nos hábitos de

consumo, para os que o prezo non representa un factor a considerar á hora da adquisición23, pero que esixe unha

diferenciación real do produto, ben sexa por cuestión de especificidades raciais ou por formas de elaboración,

pero en calquera caso en clara correspondencia cos diferenciais de prezo.


23 O caso dos viños brancos galegos representa en certa medida un exemplo de consumo de produtos ben diferenciados, con prezos moi superiores aos da súa competencia, pero con crecente éxito comercial.

Novas tecnoloxías

Tal e como se describe ao longo da publicación, as oportunidades de mercado detectadas para o sector refírense

fundamentalmente a dous tipos de actuacións: por unha banda, as encamiñadas á posta en valor de producións

tradicionais, ben sexa pola raza ou a tipoloxía do gando, ou ben pola forma de elaboración. Por outra banda, as

referidas ao aproveitamento dos nichos de mercado derivados das novas formas de comportamento dos consumi-

dores en canto á realización das súas compras, que implican principalmente a prolongación do tempo de conser-

vación dos alimentos frescos e a redución dos tempos de preparación.

Dende este punto de vista, a aplicación das novas tecnoloxías vai ir enfocada cara a segunda das actuacións, isto é,

ás técnicas que permitan a prolongación da vida útil dos alimentos frescos e a redución dos tempos de preparación

dos transformados. É precisamente esta liña de actuación a que está a ter un maior desenvolvemento nos últimos

anos por parte da industria alimentaria.

Así pois, a análise das novas tecnoloxías aplicadas ao sector cárnico irá por unha parte enfocada ao estudo das téc-

nicas de envasado máis axeitadas para a prolongación dos tempos de conservación e pola outra ás técnicas máis

novas de precociñado de produtos cárnicos. Como se verá, ambas técnicas están fortemente relacionadas.

36

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

37

Técnicas de envasado.

O envasado dos produtos alimentarios, e concretamente dos produtos cárnicos, ten por obxectivo cumprir as

seguintes funcións:

• Proporcionar un continente ao produto que serva para a súa diferenciación individual como porción comercial

de venda.

• Protexer ao alimento fronte ao deterioro físico (preservando a forma ou a textura), químico (evitando cambios

en sabores, aromas ou contidos en humidade) e/ou biolóxico (protexendo ao contido de contaminación por

microorganismos, insectos ou en xeral calquera outro contaminante), prolongado a súa vida útil en condicións

de calidade.

• Ofrecer aos compradores/consumidores información sobre o alimento contido, a súa composición nutricional e

calquera outra característica que se considere importante dende o punto de vista sanitario ou comercial.

Os avances tecnolóxicos no envasado.

Un dos aspectos nos que a tecnoloxía alimentaria ten incidido máis no sector dos produtos cárnicos é precisa-

mente o das técnicas e materiais de envasado, proporcionando novas presentacións comerciais que basicamente

contribúen á prolongación da vida útil dos produtos (nomeadamente os frescos) en condicións de seguridade.

Paralelamente ao desenvolvemento das novas tecnoloxías do envasado - non tan novas se pensamos que se trata

dun concepto iniciado nos anos 70 - atópase a tendencia comercial dos produtos “listos para levar” e as porcións

– cliente.

A primeira das técnicas en ser introducida foi o envasado ao baleiro, consistente na introdución do produto nunha

bolsa, xeralmente de material plástico, e a extracción da maior parte do aire que contén ata acadar presións de 9

milibares ou menores, permitindo así o mantemento da atmosfera interna e a prolongación da conservación. Coa

eliminación do aire, o produto queda adherido ao envase. Este tipo de envasado resulta útil no caso de produtos

cárnicos transformados, enteiros ou porcionados (caso por exemplo dos embutidos), pero presenta menos avan-

taxes no caso das carnes frescas, pois a acción do baleiro sobre a carne pode extraer líquido do seu interior, así

como deformar a peza.

Posteriormente aparecen as técnicas de envasado en atmosfera modificada (EAM), baseados no cambio da compo-

sición dos gases en contacto co produto dentro do envase mediante a substitución do aire por un gas ou mestura

de gases (principalmente osíxeno, nitróxeno e dióxido de carbono, pero tamén, nalgúns casos, argon, helio ou


24 Convén non confundir o concepto de “atmosfera protectora” ou “atmosfera modificada” co de “atmosfera controlada”, de aplicación nos produtos, principalmente hortofrutícolas, conservados en cámaras.

protóxido de nitróxeno), e almacenando os produtos a baixa temperatura (de 0 a 3 graos). O produto queda alma-

cenado cun aspecto natural e sen estar deformado polo envase. O obxectivo desta técnica é reducir ao mínimo a

presenza de osíxeno, manter o nivel de humidade e inhibir o crecemento de microorganismos aerobios.

O envasado en atmosfera modificada (EAM, ou seguindo a terminoloxía anglosaxona: MAP: Modified Atmosphere

Packaging) está regulado pola normativa xeral de etiquetado dos produtos alimenticios a través do concepto

“atmosfera protectora”, aplicada de xeito obrigatorio ao etiquetado de todo produto no que se introducen gases

no envasado24.

A eficacia deste método fronte á actividade bacteriana resulta limitada, pois non é capaz de impedir a actuación

de outras bacterias non estritamente aerobias pero que son susceptibles de produciren contaminación ou mesmo

intoxicacións (tales como as Chlostridium ou Listeria), polo que é preciso complementar a técnica co uso de proce-

dementos térmicos, de control de humidade ou pH, así como co control da duración e a temperatura de almace-

namento. Outra cuestión a considerar é a interacción físico - química dos gases da AM, isto é, sobre a estabilidade

ou a funcionalidade das proteínas, os enzimas, os lípidos, os pigmentos, etc.

Unha modificación da técnica anterior é a de envasado activo, na que se engaden á composición do envase mate-

riais que modifican a composición da mestura de gases durante o almacenamento, por exemplo mediante a incor-

poración de substancias que absorben osíxeno. Por exemplo, o material denominado OS1000 reduce os niveis de

osíxeno por medio dun sistema de absorción incorporado á cara interna do filme, que se activa inmediatamente

antes do peche do envase, e que resulta capaz de incrementar a vida dun produto fresco de catro a dez días.

Unha cuestión importante, no caso do envasado de produtos cárnicos, é que todas estas técnicas contribúen á

redución do proceso de enranciamento das graxas pola redución do osíxeno presente. Por outra banda permiten

limitar a utilización de aditivos e conservantes. Finalmente, convén dicir que, ás veces, os EAM non son utilizados

tanto pola mellora no tempo de conservación como na presentación comercial (a cor nas carnes, por exemplo).

38

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

39

Os gases de envasado na Atmosfera Modificada.

As mesturas de gases no EAM van depender do tipo de produto e o grao de conservación requirido. Así, os gases

máis comúns son:

• Osíxeno: Mantén a cor vermella típica das carnes frescas. Soamente se emprega en pequenas concentracións e

cando resulta imprescindible, dado que a súa presenza acurta os tempos de conservación.

• Dióxido de Carbono: Inhibidor do crecemento das bacterias aerobias. O seu efecto bacteriostático e tamén

funxistático lógrase cando está disolto na superficie dos alimentos, dando lugar a unha lixeira redución do pH.

Diminúe a súa solubilidade co aumento de temperatura, polo que a súa actuación deberá ir acompañada do

almacenamento en frío.

• Nitróxeno: Trátase dun gas inerte, que non reacciona cos alimentos, e que leva a cabo un efecto básico de elimina-

ción do osíxeno presente, o que imposibilita o crecemento dos microorganismos aerobios presentes no medio.

Emprégase tamén para manter a estabilidade no envase, creando un efecto amortiguador no espazo gasoso

entre o peche e o produto (Head Space).

O Cadro que se achega recolle os principais datos de composición de gases, temperaturas e tempos de conserva-

ción en Atmosfera Protectora de carnes e produtos cárnicos.


Materiais para o envasado.

Existen un gran número de materiais para a formación de envases, tanto para as técnicas de baleiro como das de

atmosfera modificada. A elección dos materiais máis idóneos vai depender, entre outros factores, de:

• Natureza, tipo ou composición do produto a envasar.

• Tamaño e forma do produto.

• Sistema de distribución comercial.

• Tempo de almacenamento e/ou conservación.

• Preferencia do consumidor.

En canto ás propiedades esixibles aos materiais, van ser:

• Baixa permeabilidade ao osíxeno, dióxido de carbono ou, en xeral, aos gases que forman parte da atmosfera

concreta.

• Resistencia mecánica, para garantir a protección fronte ás agresións externas.

• Selabilidade, ou capacidade de garantir un peche hermético entre diferentes materiais, que se concreta xeralmente

nunha baixa temperatura de fusión.

• Resistencia térmica no caso de que o envase vaia ser sometido a quentamento durante o proceso de produción

ou durante o de preparación para o consumo.

• Na maioría dos casos, capacidade anti – néboa dos materiais transparentes, que facilite a visibilidade do

produto.

Como se ve, algunhas destas características resultan incompatibles e mesmo contraditorias nun mesmo material,

polo que se empregan solucións de materiais multicapa, capaces de crear un sistema que cumpra co conxunto das

esixencias. Así, unha estrutura típica de material multicapa tería una capa externa de material con elevada resis-

tencia térmica e mecánica, unha capa intermedia con elevada capacidade de barreira fronte aos gases e unha capa

interna con materiais de baixa temperatura de fusión para facilitar a soldadura e axeitado para estar en contacto

co produto.

Basicamente empréganse sistemas de envase de dous tipos: os formados por materiais totalmente flexibles ou

semiflexibles (como os usados para loncheados de embutidos e algúns tipos de carnes frescas) e os formados por

un material preformado tipo bandexa á que se lle adhire un filme na súa parte superior.

Carnes Vermellas

Carnes Brancas

Prod. Cárnicos Curados

Prod. Cárnicos Cocidos

Precociñados

Composición mestura gases

65-80% O2 / 20-35% CO2 / Resto N2

20-70% O2 / 30-40% CO2 / Resto N2

20-30% CO2 / Resto N2

20% CO2 / Resto N2

20-30% CO2 / Resto N2

Temp. (oC) Vida útilProduto

0 a 3

0 a 3

10 a 15

0 a 3

0 a 3

8 a 15 días

16 a 20 días

Varios meses

4 a 6 semanas

3 a 4 semanas

Cadro 13: Atmosferas Protectoras en Produtos CárnicosFonte: Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y la Alimentación.2003.

40

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

41

Maquinaria para o envasado.

Dun xeito esquemático, a maquinaria utilizada para envasado en AM é basicamente a mesma que a empregada

para envasado ao baleiro, coa adición de mecanismos de inxección. Existen catro tecnoloxías fundamentais, agru-

padas en dous grupos:

• Sistemas continuos: A máquina de envasado produce un tubo continuo de material no que se fai o baleiro ou

se introduce o gas, por medio dunha lanza de alimentación que substitúe ao aire. Posteriormente realízase un

selado por tramos do tubo. Dentro deste sistema inclúense as técnicas denominadas Form-Fill-Sell (FFS) e Flow-

Pack.

• Sistemas de baleiro compensado: As típicas envasadoras ao baleiro, subdivididas en envasadoras de campá e

termoformadoras. No primeiro caso (máquina de campá), o produto introdúcese nunha bolsa aberta dentro

da campá, que primeiro funciona baixo baleiro e despois enche o envase coa atmosfera elixida. Posteriormente

prodúcese o selado. No segundo caso (termoformadora), o produto introdúcese nunha bandexa e pasa a un

área onde se produce en primeiro lugar o baleiro e posteriormente a inxección dos gases, rematando co selado

mediante unha película na parte superior do envase.

Algúns tipos de presentacións comerciais.

A continuación sinálanse os tipos máis comúns de presentación comercial dos envasados de produtos cárnicos.

As diferenzas refírense principalmente á tecnoloxía empregada (baleiro ou EAM), tempo de conservación e, direc-

tamente relacionada con este, custe do proceso. Así temos:

• Envasado ao baleiro: Os sistemas que se enumeran garanten tempos de conservación superiores aos 10 días25.

- Para grandes pezas enteiras e pezas con óso utilízase xeralmente un sistema de envasado con filmes

retráctiles de alta resistencia e impermeabilidade a gases. Soldadura lonxitudinal e formación continua do

envase.

- Para pezas enteiras de menor tamaño e pezas sen óso utilízanse bolsas retráctiles. Sistema de envasado con

baleiro compensado.

Diferentes tipos de presentacións comerciais, de esquerda a dereita e

de arriba a abaixo:Atmosfera protectora BDF. Envasado

skin. Envasado simple. Envase ao baleiro de grandes pezas.

Fotografías: Eido Galicia e cortesía da IXP Ternera Gallega e Verín

Biocoop, SCG


- Para porcións – cliente un dos sistemas máis avanzados é o denominado skin, formado por dous filmes sol-

dados: o superior adoita ser multicapa, con elevado efecto barreira e transparente, mentres que o inferior é

semi - ríxido, o que proporciona un efecto tridimensional moi valorado comercialmente.

• Envasado en Atmosfera Modificada: En función do custe e o tempo de conservación, os envases máis comúns

garanten tempos de conservación entre 6 e 10 días. Utilízase o envasado en barquetas ríxidas con capa superior

de poliolefina multicapa retráctil de baixa permeabilidade. Coñecido como sistema BDF, utilízase en fileteados

de carnes frescos ou pequenos procesados (zorzas, hamburguesas, salchichas frescas...).

• Envasado simple: Para tempos de conservación inferiores a 5 días, utilízase envasado a presión ambiente e sen

Atmosfera Modificada, formado por barquetas e filmes retráctiles sen barreira.Emprégase para fileteados de

baixo custe, envasados no mesmo local de expedición e/ou produtos con elevadas rotacións.

25 Téñense identificado en mostrador pezas con datas de caducidade de ata 28 días. A indeterminación legal das caducidades mínimas e máximas esixibles introduce un elemento de incerteza pouco recomendable cara ao consumidor.

42

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

43

Pratos preparados.

Dentro das tendencias comerciais derivadas da limitación de tempo para a preparación de alimentos nos moder-

nos fogares, os alimentos chamados “de Quinta Gama” representan unha boa alternativa fronte á fast – food.

Trátase de produtos precociñados que xeralmente requiren dun quentamento previo ao consumo, ben porque son

consumidos quentes ou ben para finalizar a súa preparación. A caducidade deste tipo de produtos é relativamente

curta (ata 21 días) e precisan de refrixeración para o seu almacenamento nos puntos de venda.

Moitos destes produtos preséntanse en envases aptos para microondas, xeralmente fabricados con materiais plás-

ticos resistentes ao quentamento, como son o polietilen-tereftalato de etileno cristalizado (PTEC) ou o polipropi-

leno (PP).

Deixando de lado a técnica de fabricación que consiste na elaboración tradicional do produto e o seu posterior

envasado, ben ao baleiro ou ben en Atmosfera Modificada – dado que son válidas as consideracións realizadas no

Apartado anterior – a análise das novas tecnoloxías aplicadas a produtos cárnicos de quinta gama referirase inte-

gramente ao conxunto de técnicas consistentes nunha pasteurización en condicións de baleiro. Dado que nestas

condicións a vaporización da auga de constitución realízase por debaixo dos 100o C, o proceso de pasteurización

pode en moitos casos ser aproveitado para realizar o cociñado do alimento.

En función do modo de preparación dos ingredientes existen dúas técnicas: O cociñado ao baleiro e a cocción ao

baleiro, tamén coñecida por cocción a baixa temperatura.

Cociñado ao baleiro.

En realidade trátase dun proceso de pasteurización ao baleiro dun prato preparado de xeito convencional. Aplícase

fundamentalmente a guisos ou pratos de elaboración complexa, para os que non abonda coa simple cocción ou

forneado, así como a algúns tipos de asados (o exemplo típico sería o dos polos asados listos para o consumo).

Os produtos obtidos non necesitarían para o seu consumo doméstico máis que un proceso de quentamento (en

forno convencional, microondas ou auga quente).

Desta maneira, o proceso industrial de elaboración sería:

• Preparación do prato en cociña ou forno industrial. En moitas ocasións o cociñado realízase ata media cocción,

finalizando a preparación no mesmo proceso de pasteurización.


• Envasado ao baleiro en bolsa ou envase ríxido e selado do envase, seguindo as mesmas técnicas indicadas no

Apartado anterior.

• Pasteurización en forno de convección a vapor, seguindo o diagrama de temperatura – tempo axeitado para as

peculiaridades do produto e o tempo de conservación esixible.

• Abatemento: Arrefriado rápido do produto, unha vez rematado o proceso de pasteurización.

• Almacenamento refrixerado.

Eventualmente pódese proceder á conxelación do produto resultante.

Cocción ao baleiro, “sous-vide” ou cocción a baixa temperatura.

A cocción ao baleiro é unha variante perfeccionada da técnica anterior, consistente en introducir os ingredientes

crus no recipiente no que se vai procesar, xunto coas especias e condimentos, e proceder como no caso anterior,

isto é, baleiro, pasteurización (que neste caso actuaría tamén como cociñado) e abatemento.

Realízase a temperaturas que oscilan entre os 65 e os 100 oC, segundo os produtos, aínda que a maioría cocíñanse

entre 65 e 85 oC. O Cadro seguinte amosa as temperaturas e tempos de referencia para os diferentes tipos de

carne.

Cadro 14: Temperaturas e tempos de referencia para cocción sous videFonte: Elaboración Propia

Carnes brancas

Coello

Carnes vermellas:

saignante

rosada

feita

Carnes en salsa

Temperatura (oC)

68/75

60/65

65/70

65/70

65/70

75

Tempo de cociñadoTipo de carne exterior corazón

A metade máis do tempo normal66/75

58

55

57

62

75

A metade máis do tempo normal

O dobre do tempo normal




44

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

45


Á diferenza do cociñado ao baleiro, este método, utilizado por primeira vez por George Pralus26 en 1974, non é

simplemente un sistema de prolongar a vida do alimento, senón que mellora moi notablemente, nalgúns casos

(entre os que se inclúen moitos preparados cárnicos) os resultados de calidade gastronómica do produto final,

mesmo comparado coa cociña convencional, ata o punto de que se trata dun sistema habitualmente empregado

por moitos dos “gurús” da nouvelle cuisine27. Esta mellora da calidade final débese a varios factores:

• Debido á formación do baleiro, a temperatura de ebulición non se acada a 100o, senón a temperaturas moi infe-

riores (65-80o C), o que equivale a una preparación “a lume manso”. Por outra banda, a calor transmítese unifor-

memente sobre toda a superficie do produto e vai penetrando da mesma maneira cara o interior, mantendo a

textura do produto.

• Os alimentos cocíñanse no seu propio suco, e conservan a humidade e as substancias volátiles e hidrosolubles

(entre as que están os compoñentes aromáticos), polo que, no caso de carnes asadas, permanecen moito máis

gostosas. De feito, neste tipo de preparacións hai que ser moi coidadoso na adición de condimentos e sal,

debido á concentración dos sabores e aromas.

• Prodúcese unha mellora substancial dende o punto de vista nutritivo e dietético: Mellora a dixestibilidade e non é

precisa a adición de graxas de cociñado.

• As condicións térmicas e de humidade fan que se produza moito menos deterioro dos nutrientes e mesmo que

non se produzan reaccións eventualmente non desexadas como a de Maillard28.

• Redúcese radicalmente a mingua debida a evaporación e desecación no caso da cocción ao baleiro (non así no

caso do cociñado ao baleiro).

• Trátase ao mesmo tempo dunha técnica de prolongación da vida do produto ata 21 días.

• A estandarización da produción, sempre e cando se realice un bo control de temperaturas, permite a elaboración

industrial de produtos de moi alta calidade.

26 As primeiras experiencias realizáronse para diminuír as minguas na elaboración de foie gras.27 Unha experiencia interesante no que atinxe ao noso sector cárnico foi a promovida, a finais dos anos 90, pola empresa viguesa Food Galicia, dedicada á elaboración de precociñados para restauración e que desenvolveu unha liña completa de asados (año, porco, polo e mesmo faisán) cunha gran resposta por parte dos seus clientes. Por desgraza, circunstancias alleas á propia empresa motivaron a finalización da súa actividade pero demostraron as enormes posibilidades comerciais deste tipo de especialidades.28 Coñécese como reacción de Maillard a un conxunto de reaccións químicas producidas entre proteínas e azucres co quentamento dos alimentos. Trátase dunha sorte de caramelización da superficie do alimento, como por exemplo o escurecemento do pan durante a cocción ou da carne no forno. Esta reacción produce moléculas de tipo cíclico e policíclico, responsables da formación de sabores e aromas, pero que en ocasións poden resultar canceríxenas.

No caso das carnes, este tipo de procesado está directamente relacionado coa disolución do coláxeno, responsable

da tenrura do produto final: en presenza de sal, o coláxeno disólvese pola acción da calor, propiciando o amolece-

mento da carne. Arredor dos 55o C, o coláxeno desnaturalízase e contrae, o que leva consigo un endurecemento

da carne. Sen embargo, arredor dos 80o C, en ambiente húmido, abranda de novo e prodúcese xelatina. Ao pasar

dos 100o C prodúcese a perda do coláxeno e a carne vólvese seca. Isto quere dicir que o proceso de cocción a baixa

temperatura garante en principio unhas mellores condicións de calidade das carnes dende o punto de vista da

textura.

Produtos asados baixo tecnoloxía “sous vide”Fotografías: Cortesía de Guillermo Zulueta

O proceso presenta sen embargo algúns inconvenientes que convén sinalar:

• Os custes derivados da tecnoloxía a empregar (maquinaria de envasado, forno a vapor e “abatidor” de tempe-

ratura), e dos propios envases fai aconsellable esta técnica unicamente para produtos con capacidade para a

absorción de incrementos diferenciais de prezos.

• O procedemento require dos produtores esforzos en formación do persoal e investimentos en I+D, para coñecer

con precisión os parámetros de elaboración e conservación (diagramas tempo/temperatura) de cada produto

concreto.

• A cocción a baixa temperatura supón, no caso dos asados de carne, un aspecto final pouco natural, rexeitado polo

consumidor. Para evitarmos isto é preciso recorrer ben ao “marcado” inicial das pezas (fritido breve e superficial

da peza) ou ben ao remate final do asado mediante grella no momento anterior ao consumo. Nos dous casos a

operación redunda nun incremento das minguas de arredor dun 5-10%.

• Non todos os produtos son adecuados para este tipo de técnicas. Por exemplo as patacas e os derivados do ovo

(maionesas) poden sufrir deterioros organolépticos, e pode producirse absorción de color nas carnes no caso

de cociñado con verduras.

46

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

Equipos de proceso.

Tanto para o cociñado ao baleiro como para a cocción ao baleiro cómpre utilizar o seguinte equipamento:

• Equipos de envasado: Conforme ao descrito no apartado referente ao envasado ao baleiro. Empréganse comun-

mente bolsas para os asados e envases ríxidos (barquetas) para as carnes en salsa.

• Sistemas de cocción: Pode utilizarse o baño María con termóstato, pero xeralmente emprégase o forno de vapor

de baixa presión ou de vapor húmido, que presenta grandes avantaxes no referente á regulación de temperatu-

ras, posto que, neste tipo de procesos a temperatura non debe variar en parámetros superiores a 1o C durante o

tempo de cocción, e a temperatura interna no equipo debe ser uniforme (non superior a 1o C en calquera punto).

Nalgúns casos empréganse autoclaves para a esterilización, pero presentan problemas no caso dos asados

debido ao proceso antes mencionado de destrución do coláxeno, ademais dos custes adicionais que supón o uso

de materiais resistentes a altas temperaturas.

• Abatemento de temperatura: Como xa se dixo, trátase dun sistema que permita unha rápida baixada de tempe-

ratura no produto, de maneira que permaneza o menor tempo posible no rango de 65 a 15o C (temperaturas

críticas de crecemento bacteriano). Para elo, os equipos deben garantir un descenso de temperaturas ata polo

menos os 10º C no centro do produto en menos de dúas horas. Os sistemas de produción de frío no equipo

poden ser mecánicos (refrixeración por aire ou auga) ou crioxénicos (mediante CO2 ou nitróxeno líquido).

• Conxelación: Algúns dos produtos elaborados mediante esta técnica poden ser conxelados para incrementar

os tempos de conservación. Coa conxelación ao baleiro increméntase substancialmente a calidade do produto

fronte á conxelación convencional, ao impedirse (ou en calquera caso diminuír fortemente) o queimado exterior,

a oxidación das graxas, as minguas de peso, a absorción de olores, a cristalización e as perdas de sabor.

Os tempos de conservación mediante estes procesos son de 6 a 21 días para o caso de conservación a 2o C, e de

12 meses no caso de conservación conxelada.


48

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

49

vacún

Antecedentes

As orixes da comercialización de vacún galego.

A produción de vacún de carne para a súa venda encadrábase no complexo produtivo tradicional galego – o que se

ten dado en denominar policultivo de subsistencia –, non como o resultado da especialización comercial da acti-

vidade gandeira, senón como un subproduto da propia actividade29. Así, o gando vacún unía, a súa tripla función

de elemento de traballo, xerador de fertilizante orgánico e provedor de leite e produtos lácteos para autoconsumo,

un dos poucos elementos capaces de aportar ingresos externos á explotación familiar, pola vía da venda dos xatos

e, en menor medida, das vacas de desvelle. Así, está documentada30 a produción de xatos e vacún maior cara á

exportación a Castela no século XVI.

Ao mesmo tempo, esta produción convivía con outra actividade, esta si con vocación puramente comercial: a cría

de bois para engorde, que constituía unha importante fonte de ingresos para algunhas comarcas xa no século

XVIII.

A aparición das comunicacións por vía férrea entre o interior do país e a costa31 permite o transporte en boas

condicións dos animais engordados cara o porto da Coruña para a súa exportación ao mercado británico, gran

consumidor de carnes vermellas de calidade. O gando era transportado vivo por vía marítima e sacrificado no porto

de destino. Esta exportación, que supón unha auténtica idade de ouro para a moitos comerciantes, alcanza o seu

punto máximo no último cuarto do século XIX , con cifras superiores ás 30.000 reses.

Os custes de produción deste tipo de gando eran moi elevados: despois do destete, os bois eran cebados con

cereais (fundamentalmente millo), debido á falla de base territorial para produción forraxeira, o que, unido ao

tempo de cebado (superior aos 20 meses) supuña un custe en orixe que non podía ser soportado polo mercado

interior, pero que aínda así prosperaba polos elevados prezos acadados nos mercados británicos.

29 Para unha revisión das características da gandería de subsistencia no complexo agrario galego, v. GARCÍA FERNÁNDEZ, J.A. Organización del Espacio y Economía Rural en la España Atlántica. Ed. Siglo XXI. 197530 SAGRARIO DE MOLINA, BARTOLOMÉ, Descripción del Reyno de Galicia y de las cosas notables de él. 1550 e Estudio del Sector Cárnico Extensivo. 200131 As obras do tramo galego do ferrocarril Madrid – A Coruña deron comezo en 1866. O tramo Lugo – A Coruña estivo totalmente operativo en 1875, e a inauguración completa da liña prodúcese en 1883.

32 Resulta curiosa a persistencia, na memoria colectiva, dun produto como o boi cebón galego, practicamente desaparecido na produción pero sempre presente na demanda gastronómica, o que da sen dúbida orixe a unha oportunidade de mercado, que será comentada en Capítulos sucesivos.33 A demanda de leite fresco nas cidades cubríase, ata mediados do século XX, coa existencia de vaquerías dentro dos propios cascos urbanos. Aínda que os custes de produción do leite nestes casos eran elevados, quedaban compensados pola inexistencia de custes de transporte, ademais das dificultades de conservación.34 No caso vasco coinciden simultaneamente unhas boas condicións produtivas e o incremento da presión demográfica, polo que a práctica totalidade da produción dedícase a satisfacer a demanda interna.35 En Cantabria, a primeira gran industria (Nestlé) instálase en 1905. En Asturias, Mantequerías Arias aparece en 1910. En Gali-cia, a primeira implantación dunha gran industria láctea (ILEPSA-Nestlé) é posterior á Guerra Civil.

Esta situación racha definitivamente a finais do século XIX, primeiro pola posta en servizo dos primeiros buques

frigoríficos, e despois pola introdución, polos propios británicos, da cría de razas de aptitude cárnica nas grandes

pampas de Arxentina e Uruguai e a extensión do cultivo da alfalfa nas estancias pampeiras. Os animais así produ-

cidos eran sacrificados en orixe e transportados refrixerados ou conxelados ate o destino. Deste xeito, o mercado

británico podía ser abastecido con grandes cantidades de carne de calidade a un prezo moi inferior, o que supuxo

a desaparición da cría do boi cebón galego a principios do século XX32.

Volvamos agora á situación da produción tradicional de vacún, cunha pequena inmersión na orixe do despegue da

produción láctea.

A comezos do século XX, o proceso de urbanización no Estado fai aparecer unha demanda crecente de produtos

gandeiros, e sinaladamente de produtos lácteos. Dado que a maioría dos grandes centros de poboación están

situados na área mediterránea da península, con desfavorables condicións climáticas, prodúcese un forte tirón da

demanda de produción na Cornisa Cantábrica, sobre todo de produtos transformados33: leite condensado, queixo

e manteiga, principalmente.

Deste proceso benefíciase principalmente Cantabria, e, en menor medida, Asturias e o País Vasco34. Galicia, polas

súas dificultades en materia de comunicacións, pero sobre todo pola súa deficiente estrutura da propiedade e tenza

das terras, ficou afastada dun proceso que transformou nas outras tres comunidades, en menos de dúas décadas,

as economías tradicionais de subsistencia en agriculturas orientadas á produción de leite con destino comercial35.

Así, a crecente especialización láctea das comunidades cantábricas deixou a Galicia, cunha ampla cabana gandeira

e unha poboación rural empobrecida, o papel, economicamente moito menos relevante, de subministradora de

vacún de carne, adaptando en certo modo a produción á demanda, pero sen abandonar, en calquera caso, os seus

caracteres tradicionais de agricultura de subsistencia.

50

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

51

vacún

Desa maneira, a produción cárnica centrábase no engorde dos xatos proporcionados polo gando de labor, con

sistemas de cría defectuosos, que, unidos a unha estrutura comercial enormemente desfavorable para o produtor,

baseada no trato en feiras ou na explotación, impedía un desenvolvemento eficaz do sector produtivo.

As vacas tiñan, debido á súa situación de esforzo, alimentación e sanidade, a penas máis dun xato cada dous anos,

polo que a venda da explotación, que contaba xeralmente cunha parella para o labor, era dun xato ao ano. Os xatos

eran alimentados co leite materno durante dous ou como moito tres meses. Posteriormente, durante un mes, pro-

porcionábaselles unha dieta a base de herba, forraxe con millo ou salvado, patacas cocidas e fariñas. A partires de

entón pasaban a unha alimentación similar á dos adultos. Tendo en conta este tipo de alimentación, a todas luces

pouco axeitada para o engorde, e o feito de que os animais eran vendidos con seis u como moito oito meses, os

rendementos en canal eran moi baixos (entre 100 e 120 kg), iso si, con moi boa calidade.

O despegue da produción láctea

Esta situación vai mudar a partir dos anos 70 e sobre todo 8036: a incidencia da mellora das redes de comuni-

cación pero, sobre todo, as actuacións de Concentración Parcelaria na Galicia central e diferentes iniciativas da

Administración encamiñadas ao fomento da produción, a mellora xenética e a extensión agraria, inducen un efecto

espectacular cara o desenvolvemento da produción láctea galega, ate chegar ás cifras antes mencionadas do 50%

do total da P.F.A. galega, máis de medio millón de cabezas e unha produción de leite que representa o 25% do

conxunto do Estado.

O boom da produción leiteira galega vai ter unha forte incidencia indirecta na produción cárnica. Por unha banda, a

estrutura das explotacións leiteiras vai xerar un gran excedente comercial de xatos para recría e vacas de refugallo,

que o propio mercado leiteiro non vai poder absorber, e que van ter como principal destino a saída ao exterior, para

engorde en cebadeiros industriais no caso dos xatos e para venda a mercados exteriores no caso das vacas. Por

outra banda, as mellores perspectivas económicas da produción leiteira fronte á cárnica fai que pouco a pouco a

produción de carne se vexa confinada a aquelas áreas nas que, por deficiencias en comunicacións ou orográficas,

o leite non sexa rendible. Isto é, nunha afirmación un tanto esaxerada pero realista, prodúcese carne cando non

se pode producir leite. E, aínda neses casos, aparecen moitas áreas de transición; así, atopámonos cun número

36 Con anterioridade, na década dos 40, a obrigatoriedade legal de establecemento de Centrais Leiteiras nas cidades para produción de leite pasterizado supuxo a creación de infraestruturas industriais.

significativo de explotacións mixtas, nas que a actividade principal é a produción de leite, pero que de modo com-

plementario realizan o engorde de todos ou parte dos xatos.

Sen embargo, a aparente marxinalidade da produción cárnica non era tal. Pouco a pouco, as explotacións, sen

perder o seu carácter tradicional, van axeitando a súa actividade a sistemas de produción especializados e enfoca-

dos á comercialización, nas que o gando xa non cumpre funcións de laboreo, melloran enormemente as condicións

sanitarias e establécense pautas de alimentación e manexo do gando máis profesionais e enfocadas ao engorde.

A incorporación do Estado á C.E.E. e a conseguinte aplicación das restricións á produción derivadas da aplicación

da Política Agrícola Común produce un estancamento na produción láctea e un proceso de concentración de explo-

tacións, co conseguinte abandono da actividade leiteira por parte das de menor tamaño. Parte destas explotacións

procederon á súa reconversión a produtoras de carne.

A creación da IXP Ternera Gallega

Durante os anos 80, a reiteración de problemas de seguridade alimentaria no seo da C.E.E. e o uso de sustancias

ilegais nocivas no engorde de gando (clembuterol, finalizadores....) incrementa o nivel de desconfianza do consu-

midor, ao tempo que aumentan as expectativas de venta de produtos de calidade certificada. Ao mesmo tempo

detéctase, neste caso en Galicia, a crecente presenza de gando engordado noutras comunidades, pero que, sacrifi-

cado en Galicia, é presentado ao consumidor como carne de orixe galega.

Como consecuencia destas dúas circunstancias xurde a necesidade, por parte do sector cárnico e a Administración,

de estableceren mecanismos de garantía da orixe e calidade da nosa produción, o que se plasma, no ano 1989, na

creación do Produto Galego de Calidade Ternera Gallega, que ampararía a produción de gando das razas Rubia

Galega, Morenas do Noroeste e os seus cruzamentos nados e criados en Galicia con sistemas de produción,

engorde e comercialización controlados pola propia organización. Posteriormente a marca transfórmase en Deno-

minación Específica e por último, en 1996, pasa a ser amparada pola U.E. como Indicación Xeográfica Protexida.

52

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

53

38 Fonte: Estudio del Sector Cárnico Extensivo en Galicia. Consellería de Agricultura, Gandería e Política Agroalimentaria. Xunta de Galicia. 2001.39 Id Anterior.

O obxectivo fundamental da IXP Ternera Gallega é, de acordo coas súas propias palabras, o de garantir o produto

amparado así como exercer como función principal un labor de control de cara o cumprimento tanto das normas

de trazabilidade como o seu axuste ao establecido no Regulamento37.

O papel da IXP ten sido clave, nos últimos anos, na posta en valor da produción de carnes frescas de vacún en

Galicia, tanto á hora da propia mellora produtiva como da proxección exterior e de imaxe. Presenta, sen embargo,

algunhas sombras no referente á súa penetración en determinados segmentos do mercado interior e na diferencia-

ción dos produtores tradicionais, aos que se fará referencia máis adiante.

vacún

Situación produtiva

O contexto

A Unión Europea preséntase como o segundo produtor mundial de vacún de carne tras os Estados Unidos. Xa

dentro do contexto europeo, a cabana española, composta por algo máis de 1,6 millóns de vacas de aptitude

cárnica, ocupa o terceiro lugar tras Francia e o Reino Unido. Preto do 60% desta produción pertence ás comu-

nidades autónomas de Castela – León, Estremadura e Galicia (arredor dun 18% do censo e o 13% da produción

cárnica), que se amosan nesta orde como os principais produtores do Estado38.

A produción de carne de vacún no conxunto do Estado foi, no ano 2004, de arredor das 700.000 t, procedentes nun

80% dunha estrutura produtiva dominada por explotacións intensivas sen base territorial, formadas por cebadeiros

cunha media superior ás 500 cabezas por explotación39, con emprego maioritario de cereais na alimentación, e

situadas en zonas próximas aos centros de consumo do centro e área mediterránea. A propia estrutura produtiva

obriga a importación, dende as zonas de predominio leiteiro e/ou cárnico semiextensivo, de tenreiros de recría

para o seu engorde.

Tipoloxía das explotacións galegas

En Galicia, a diferenza do que ocorre na xeneralidade do Estado, coexisten varias modalidades de produción cárnica:

• A produción tradicional, opción dominante da estrutura produtiva galega, de carácter semi - extensivo e cunha

alimentación baseada na saída diaria dos aloxamentos a pasto, complementada con forraxes conservados e

suplemento de concentrados, na que os xatos permanecen no interior, saíndo xunto as nais no momento de

mamar. Este sistema representa arredor dun 80% da cabana.

• A produción intensiva, sustentada en cebadeiros, sen base territorial asociada e cunha dimensión en canto a

prazas de cebo significativamente inferior á do resto das comunidades autónomas españolas.

37 O control abrangue desde o nacemento dos tenreiros, a súa crianza, alimentación e coidados sanitarios, ata o seu sacrificio e presentación da carne nos puntos de venta, todo iso de acordo co establecido na lexislación vixente.

54

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

55

• Con moita menor importancia cuantitativa e certa presenza nas comarcas de montaña, as explotacións de carác-

ter extensivo, nas que os animais permanecen no exterior a totalidade do ano, con aporte de alimentación suple-

mentaria naquelas datas de climatoloxía máis desfavorable.

• Por último, cómpre citar a produción ecolóxica, sistema de manexo en expansión, respectuoso co medio ambiente

e con avantaxes derivadas da optimización dos recursos, que abrangue na actualidade en Galicia a máis de 2.000

vacas reprodutoras.

No conxunto das distintas tipoloxías, a produción de vacún de carne galega acada as 90.000 t, e representa arredor

dun 13% do total do Estado.

A maioría das explotacións galegas presentan un funcionamento individualizado, con xestión integral indepen-

dente. Os movementos cooperativistas existentes afectan por unha banda a grupos de explotacións convencionais

con certa afinidade xeográfica, cunha prestación común de servizos moi variable e onde non moi frecuentemente

se achega ata a comercialización dos animais, e por outra, á maior parte dos cebadeiros, cunha agrupación neste

caso xa notable e empresarialmente dirixida dende un grupo integrador.

A convivencia do modelo produtivo galego coa situación dominante da produción intensiva no resto do conxunto

estatal ten como primeira consecuencia a existencia dunha corrente de animais vivos dende as zonas produtoras

ata as de cebo - que ás veces invértese á hora do sacrificio para aproveitar avantaxes comerciais e de imaxe -, o

que da como resultado que Galicia, cun 17-18% do censo de animais vivos, supoña soamente o 13% da produción

cárnica antes citado.

Galicia conta con algo máis de 26.000 explotacións de vacún de carne, cunha media de 6 – 7 vacas40 por explo-

tación, ademais de 656 cebadeiros de carácter profesional41 que dispoñen dun número medio de 55 a 60 prazas

ocupadas de cebo42.

Do número total de cebadeiros, aproximadamente un 75% están inscritos na IXP Ternera Gallega. Trátase de explo-

tacións de engorde que contan cun número total de prazas de cebo de arredor de 55.000, o que supón unha media

de algo máis de 110 animais por instalación. Pola contra, como explotacións de carácter convencional, no seo da

Indicación de Calidade atópanse rexistrados unha proporción moito menos significativa de produtores (arredor do

20% sobre o total galego), con preto de 6.000 explotacións que dispoñen de 107.000 cabezas, é dicir, unha media

de 18 vacas/produtor. Mentres este último tipo de explotacións están maioritariamente emprazadas (máis do 81%)

na provincia de Lugo, os cebadeiros inscritos están repartidos por toda a xeografía galega, co maior peso para as

provincias de Lugo e Ourense43.

Os Mapas da páxina seguinte recollen a distribución xeográfica das explotacións tradicionais e de cebo, correspon-

dentes tanto ao conxunto da produción galega como ás explotacións inscritas na IXP Ternera Gallega.

De acordo co reflectido neses Mapas, a distribución de explotacións tradicionais resulta bastante uniforme no

conxunto de Galicia, a excepción da provincia de Ourense, na que a penas ten presenza no seu centro – sur, e na

faixa costeira da provincia de Pontevedra. A provincia de Lugo presenta os maiores volumes tanto de número de

explotacións como de prazas. Se se comparan eses datos cos correspondentes ás explotacións acollidas á IXP

Ternera Galega, o desprazamento do epicentro produtivo cara á provincia de Lugo resulta aínda máis remarcado.

En canto ás explotacións de cebo, en primeiro lugar obsérvase a práctica identidade da distribución total e a

acollida á IXP Ternera Galega, cuestión lóxica se temos en conta que máis do 75% do total de cebadeiros galegos

están inscritos da IXP. En segundo lugar, sen perder a presenza na provincia de Lugo, os centros de actividade

esténdense cara zonas onde a tradición gandeira intensiva e/ou a actividade de empresas integradoras é máis

importante, como son a comarca pontevedresa do Deza e a área central ourensá.

40 Segundo datos do Servizo de Publicacións (Consellería do Medio Rural. Xunta de Galicia. Outubro 2005), en Galicia rexístranse aproximadamente 220.000 vacas de orientación cárnica (femias de máis de 28 meses), incluídas aquelas que forman parte de explotacións mixtas leite/carne.41 Existen tamén arredor de 6.400 explotacións de cebo consideradas de autoconsumo. Estas explotacións, que non dispoñen de femias reprodutoras, contan soamente cun animal de cebo (ao sumo dous), e están localizadas maioritariamente na provincia de Pontevedra.42 Fonte: Servizo de Publicacións Outubro 2005. Consellería do Medio Rural. Xunta de Galicia. 43 Fonte: Informe de Actividade. Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Ternera Gallega. Decembro 2004.

vacún

56

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

57

sen explotaciónsata 50de 51 a 150de 151 a 250máis de 250

sen explotaciónsata 100de 101 a 1.000de 1.001 a 4.000máis de 4.000

Explotacións de vacún de carne de tipo tradicional. Número de explotacións e prazas totais por concello.Fonte: Elab. Propia sobre datos do Servizo de Estudos e Publicacións. Consellaría do Medio Rural. Outubro 2005.

sen explotaciónsata 50de 51 a 150de 151 a 250máis de 250

sen explotaciónsata 100de 101 a 1.000de 1.001 a 4.000máis de 4.000

Explotacións tradicionais inscritas na IXP Ternera Gallega. No de explotacións e prazas totais por concello.Fonte: Elab. Propia sobre datos do Informe de Actividade. Consello Regulador da IXP Ternera Gallega. Decembro 2004.

sen cebadeiros1de 2 a 5de 6 a 10máis de 10

sen cebadeirosata 100de 101 a 500de 501 a 1.000máis de 1.000

Cebadeiros de vacún de carne. Número de explotacións e prazas totais por concello.Fonte: Elab. Propia sobre datos do Servizo de Estudos e Publicacións. Consellaría do Medio Rural. Outubro 2005.

vacún

Cebadeiros inscritos na IXP Ternera Gallega. No de explotacións e prazas totais por concello.Fonte: Elab. Propia sobre datos do Informe de Actividade. Consello Regulador da IXP Ternera Gallega. Decembro 2004.

sen cebadeiros1de 2 a 5de 6 a 10máis de 10

sen cebadeirosata 100de 101 a 500de 501 a 1.000máis de 1.000

58

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

59

Estándares raciais.

A práctica totalidade do gando de vacún de carne existente na nosa comunidade é de orixe autóctona, pertencente

fundamentalmente á raza Rubia Galega, e, en pequena medida, ao grupo de razas encadradas no conxunto deno-

minado “Morenas do Noroeste”. A I.X.P. “Ternera Gallega” inclúe a carne de gando vacún de todas estas razas e

os seus cruzamentos.

Rubia galegaA “Asociación Nacional de Criadores de Rubia Gallega” (ACRUGA)44 encárgase da xestión do Libro Xenealóxico da

raza pura, e presta servizo a arredor de 2.500 explotacións que teñen gando inscrito no citado rexistro. De acordo

cos datos do exercicio 2004, no Libro Xenealóxico da raza Rubia Galega existen algo máis de 27.000 femias repro-

dutoras en 2.350 explotacións, cunha media de 11 -12 vacas por explotación. A práctica totalidade das mesmas

pertencen a explotacións galegas45.

Nos últimos anos estase a observar un incremento no número de reprodutoras acompañado dunha diminución no

de explotacións, confirmándose a tendencia á desaparición de algunhas pequenas explotacións fronte ao aumento

de entidade de outras de maior tamaño.

44 A Asociación Nacional de Criadores de Gando Vacún Selecto de Raza Rubia Gallega, fundada no ano 1968, encárgase da xestión do Libro Xenealóxico en todo o Estado, atópase incluída no Rexistro Xeral de Asociacións de Razas Puras e está recoñecida pola Unión Europea. Dentro das súas funcións están as de promoción, defensa, selección, fomento, estudo e expansión da raza a nivel español e internacional.45 Segundo a Memoria de Actividades 2004 de ACRUGA, o Libro Xenealóxico da Raza Rubia Gallega recolle 27.711 femias reprodutoras repartidas en 2.349 explotacións. Máis do 99% tanto de vacas como explotacións atópanse dentro do territorio galego, concretamente 27.639 e 2.335 respectivamente.

Exemplares de Raza Rubia

GalegaFotografías:

Cortesía de Verín Biocoop, SCG

Razas autóctonas en perigo de extinciónAdemais da Rubia Galega, cómpre citar o proceso de recuperación de varias razas autóctonas galegas en perigo

de extinción. Actualmente rexístranse en Galicia preto de 1.900 vacas das razas Cachena, Limiá, Caldelá, Frieiresa

e Vianesa46. O total de cabezas destas razas ascende a arredor de 4.00047 repartidas en 237 explotacións, a metade

das femias reprodutoras correspondentes á raza Cachena48. A introdución no mercado deste tipo de animais, á

marxe do labor de recuperación apoiado en organismos como a Federación de Bovino Autóctono de Galicia e o

Centro de Recursos Xenéticos da Xunta de Galicia, constitúe xa unha realidade, con dinámicas iniciativas coopera-

tivistas fundamentadas ao mesmo tempo na produción ecolóxica.

As razas incluídas neste conxunto son as seguintes:

Cachena.

É a raza galega de máis pequeno porte, e unha das máis pequenas do mundo. As femias non superan os 350 Kg e

os machos os 550 Kg. Conta con pelaxe parda. Os seus partos sinxelos e a facilidade para o pasto en emprazamen-

tos difíciles determinan a súa idoneidade para o aproveitamento extensivo nas zonas de monte baixo e con escasa

produtividade forraxeira. Esta raza tamén existe no Norte de Portugal, baixo a IXP Cachena da Peneda, no Parque

Nacional da Peneda-Xerès.

vacún

Exemplares de Raza Cachena Fotografía cortesía de Verín Biocoop, SCG e Boaga

Distribución da Raza CachenaFonte: Estudio sobre el Sector

Cárnico Extensivo.

46 Trátase de razas que coa mecanización do campo e a introdución de animais especializados na produción de carne viron diminuír o seu censo ata chegar á crítica situación actual. Son razas rústicas, adaptadas á orografía, con elevados índices de fertilidade, boas nutrices e que sufriron un proceso de selección natural que as protexe de enfermidades de xeito que se facilite o nulo emprego de zoofármacos.47 Vacas, novelas, sementais e xatos.48 Fonte: Federación de Bovino Autóctono de Galicia (BOAGA) 2005.

60

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

61

Vianesa.Raza procedente da zona de Viana do Bolo. De tamaño medio, as femias poden acadar os 550 Kg e os machos os

750 Kg. As singularidades da súa área de implantación (orografía moi limitante para o uso habitual de maquinaria)

propiciou a relativa persistencia da raza.

Exemplar de Raza Vianesa Fotografía cortesía de Boaga

Distribución da Raza VianesaFonte: Estudio sobre el Sector

Cárnico Extensivo.

Limiá.Raza corpulenta, as femias poden pesar ata 650 Kg e os machos 900 Kg. Orixinaria da zona de A Limia, entrou en

declive trala desecación da Lagoa de Antela e a posterior mecanización da agricultura da zona. Trátase dunha raza

rústica, de pelo pardo, robusta e tranquila, cualidades que a fan moi apta para o seu manexo en réxime extensivo.

Exemplar de Raza Limiá Fotografía cortesía de Boaga

Distribución da Raza LimiáFonte: Estudio sobre el Sector

Cárnico Extensivo.

vacún

Frieiresa.Orixinaria da comarca de Couso – Frieiras (limítrofe con Castela – León). O seu carácter fronteirizo fíxoa conver-

terse nunha das primeiras razas abocadas á desaparición pola introdución de razas foráneas. Conta cun tamaño

lixeiramente superior ao da raza Vianesa, con aptitudes moi similares a esta.

Distribución da Raza FrieiresaFonte: Estudio sobre el Sector

Cárnico Extensivo.

Exemplar de Raza Freiresa

Fotografía cortesía de Verín Biocoop, SCG

Caldelá.Orixinaria da Comarca de Terra de Caldelas, é a única con pelaxe negra, a pesar de que as crías nacen marróns. De

porte medio, as femias poden acadar os 550 Kg e os machos os 700 Kg.

Distribución da Raza CaldeláFonte: Estudio sobre el Sector

Cárnico Extensivo.

Exemplar de Raza Caldelá

Fotografía cortesía de Verín Biocoop, SCG

62

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

63

O programa de recuperación das razas de vacún autóctonas en perigo de extinción de Galicia iniciouse no ano

1991. Na actualidade desenvólvense iniciativas de conservación (coa creación dun Libro Xenético49), incentivo

e recuperación do grao de coñecemento destas razas50 da man da Federación de Bovino Autóctono de Galicia

(Boaga) e tamén do Centro de Recursos Xenéticos da Xunta de Galicia, ao que pertencen os actuais rabaños fun-

dacionais.

O Cadro que se achega recolle o estado actual do censo e distribución provincial do conxunto das cinco razas

Morenas do Noroeste

49 A totalidade dos animais atópanse xenotipados mediante análises de ADN de 17 marcadores. Garántese deste xeito a orixe racial dos animais, ofrecendo así mesmo a posibilidade dunha trazabilidade individual.50 Empézanse a recoñecer os distintos nomes das razas como autóctonas galegas. Ata o de agora falábase do xenérico “vacas do país”.

vacún

Cadro 15: Censo Razas Autóctonas galegas en perigoFonte: BOAGA 2005

A Coruña

Lugo

Ourense

Pontevedra

TOTAL

Total morenas

18

53

148

18

237

Explotacións rexistradas

Vacasreprodutoras

Novelas recría

Sementais monta natural

Novelos machos

Total cabezas

177

354

1.295

62

1.888

115

269

852

63

1.299

16

26

91

9

142

77

130

495

30

732

385

779

2.733

164

4.061

De todas as razas, a que conta cun maior grao de conservación é a Cachena, coa metade do censo das vacas repro-

dutoras. No outro extremo, en serio risco de extinción, atópanse as razas Limiá ou Frieiresa, con tan só 109 e 146

vacas nais respectivamente sobre un total galego de preto de 1.900 animais.

51 O principal obxectivo perseguido é evitar o abandono da actividade sobre todo en zonas desfavorecidas xa que a produtividade é menor e ademais é onde se atopan a maior parte das explotacións de vacas nutrices.52 En opinión dos mesmos expertos, o desacoplamento das primas por engorde de xatos, integradas no pagamento único e non ligadas á produción fará, de xeito previsible, que descenda a produción, aínda que a reducida dimensión dos cebadeiros galegos respecto dos do resto de España limitará probablemente este descenso produtivo na nosa Comunidade.53 Dende os anos 70, independentemente das distintas primas ou subvencións percibidas, a redución das marxes netas produtivas das explotacións tradicionais de vacún de carne supuxo unha constante.

A dependencia das axudas públicas.

Un dos principais problemas do sector produtivo de gando vacún de carne estriba na baixa rendibilidade media

das súas explotacións medias, que moitas veces subsisten grazas ás axudas económicas de carácter institucional,

axudas que, en calquera caso, representan un importante compoñente do balance final das explotacións. Atopá-

monos diante dun tema complexo e suxeito a constantes cambios, como os derivados da última reforma da PAC.

A grandes trazos, dado que a análise pormenorizada dos aspectos tratados na reforma non constitúe o obxecto

nin é pretensión deste traballo, pódese dicir que as novas directrices tratan de medidas ligadas ao medio, relacio-

nadas co rural e coa produción tradicional das pequenas explotacións e que as primas por vaca nutriz51 seguen a

depender do exercicio da actividade produtiva. En opinión de algúns dos expertos consultados, podería ser posible

un certo incremento dos prezos derivado dunha diminución da produción cárnica52. Sexa ou non así, a saída a esta

situación, dado o forte nivel de dependencia das axudas públicas no balance produtivo53, pasa indubidablemente

pola obtención de marxes comerciais máis elevados para o produtor, que á súa vez deberán vir derivados dunha

diferenciación competitiva en base a calidade.

64

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

65

vacún

Situación da industria de transformación

Matadoiros de reses de abasto

As industrias de sacrificio de animais de abasto en Galicia teñen como característica común compartiren liñas

de faenado de dúas ou máis especies. Por elo, aínda que a análise da estrutura destas instalacións realízase no

contexto da produción de vacún de carne, moitas das referencias serán compartidas cos sectores de porcino e

ovino-caprino.

Evolución Histórica

Os Matadoiros aparecen en España a finais do século XIX, promovidos pola Administración e con carácter exclusi-

vamente público, co fin de permitir o subministro de carne ás cidades e garantir en carta maneira o seu estado sani-

tario, tentando así evitar os sacrificios clandestinos54. A filosofía de ubicación dos Matadoiros seguía, seguramente

motivada polas deficientes infraestruturas de transporte, o modelo francés (localización nos lugares de consumo),

e non o modelo imperante en Centroeuropa (localización nas zonas de produción), o que motivou, entre outras

cousas, un elevado prezo de transporte e a aparición recurrente de problemas sanitarios.

En 1955, coa entrada en vigor da “Ley de Bases de Régimen Local” – que incluía entre os servizos básicos a prestar

polas capitais de provincia e os concellos de máis de 5.000 habitantes o sacrificio de reses de abasto – e sobre todo

o “Reglamento Provisional Sanitario de los Mataderos y almacenes frigoríficos y de circulación de carnes y pesca-

dos frescos”, aparece a primeira referencia ao tratamento frigorífico das carnes con destino ao abasto.

Desta maneira existía en España, na década dos 60, unha enorme rede de Matadoiros Municipais, de diferente

tamaño e nivel tecnolóxico, pero en xeral de moi reducida dimensión, con tecnoloxías obsoletas e grandes riscos

sanitarios55.

54 O “Reglamento General de Mataderos” de 1918 establece a obrigatoriedade de prestar servizos de sacrificio de reses de abasto a todas as capitais de provincia e concellos de máis de 2.000 habitantes.55 A inmensa maioría estaban ubicados nos núcleos urbanos e non contaban con ningún sistema de tratamento de residuos.

Paralelamente foron xurdindo, no conxunto do Estado e tamén en Galicia, modelos de industrias de sacrificio de

carácter privado, xestionadas baixo parámetros de rendibilidade, ubicadas xeralmente nas áreas de produción e

con mellores condicións tecnolóxicas e sanitarias. Este tipo de instalacións dividíase a súa vez, en función do seu

obxectivo produtivo, en dous grupos: Por unha parte, os Matadoiros Frigoríficos, dedicados á produción de carnes

frescas (xeralmente de vacún, pero que podían contar con liñas de sacrifico para porcino, ovino e mesmo equino),

e por outra, os Matadoiros Industriais (fundamentalmente de porcino, pero autorizados tamén para o sacrificio de

vacún), estes últimos ligados a industrias transformadoras coas que formaban un conxunto.

En Galicia, nos anos 60, existían soamente dúas grandes instalacións deste tipo: Frigolouro, en Porriño, fundada en

1928, que nos anos 80 contaba con liñas de sacrificio de 1.500 porcos e 100 vacúns/día (constituíndo así unha das

maiores instalacións do Estado)56 e fábrica de transformados cárnicos57, e Frigsa, en Lugo, promovida polo I.N.I. en

1951 como Matadoiro Frigorífico de vacún. As dúas instalacións forman parte na actualidade do Grupo Coren.

En 1976, coa perspectiva de facilitar os intercambios cárnicos coa CEE entra en vigor a “Reglamentación Técnico-

Sanitaria de Mataderos, Salas de Despiece, Centros de Contratación, Almacenamiento y Distribución de Carnes y

Despojos”, que introduce fortes esixencias en materia sanitaria e tecnolóxica ás instalacións de sacrificio e que vai

supor un revulsivo no conxunto do sector, ao obrigar a fortes reformas, entre outros, aos Matadoiros Municipais

das capitais de provincia e das poboacións de máis de 50.000 habitantes. Introduce así mesmo esixencias menores

para os Matadoiros Municipais de zonas rurais, pero impedindo a comercialización das súas carnes fóra do seu

ámbito de actuación.

Posteriormente, en 1984 establécese o “Plan General Indicativo de Mataderos”, que pretendía a planificación da

rede de Matadoiros públicos en base a súa racionalización, fixando obxectivos comarcais. O Plan contaba con

axudas públicas en forma de subvencións, pero deixaba o seu desenvolvemento nas mans das diferentes Admi-

nistracións autonómicas, polo que o grao de aplicación e os resultados obtidos foron moi desiguais. En Galicia, a

aplicación do Plan supuxo a desaparición do 75% das instalacións58 municipais.

56 Fonte: SEGRELLES SERRANO, J.A. La Ganadería industrializada en España: Cabaña porcina y avicultura de carne. Tese de Doutoramento. Alicante, 1990.57 Como anécdota, comentar que os Laboratorios Zeltia nacen en 1939 para aproveitar, entre outras cousas, os subprodutos xerados polo Matadoiro de Porriño (v. El progreso, Lugo, 7 de xuño de 2005).58 SEGRELLES SERRANO, J.A. op. cit. Sen embargo, a mesma fonte cita a existencia en 1974 duns 100 matadoiros, polo que a redución só viría sendo do 50%.

66

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

67

A posta ao día en materia tecnolóxica e produtiva levada a cabo polos Matadoiros públicos a partir do Plan General

produciu sen dúbida grandes melloras nas garantías sanitarias e na racionalización das producións, pero trouxo

ao mesmo tempo un efecto en principio non desexado: os Concellos e as Mancomunidades Comarcais tíñanse

que facer cargo dunhas instalacións altamente tecnificadas, que implicaban elevadas amortizacións e custes de

mantemento, e cunha forte carga salarial, co exclusivo beneficio de faceren fronte á prestación dun servizo aos

carniceiros, o que viña agravar a tradicional situación de déficit económico desta actividade.

A única solución para corrixir esta situación estribaba na posta nas mans de axentes privados da explotación dos

novos matadoiros, mediante concesión temporal con garantía de prestar servizos de sacrificio aos carniceiros da

súa área de influencia. As novas empresas, constituídas en moitas ocasións por asociacións de carniceiros ou por

industrias privadas, eran capaces de poñer en marcha as instalacións con un maior nivel de produtividade aprovei-

tando as sinerxias derivadas das súas actividades complementarias (salas de despezamento, almacéns frigoríficos,

fábricas de embutidos...). Así, a case totalidade das ata entón instalacións públicas pasaron na práctica a actuaren

no mercado como Matadoiros Frigoríficos.

Finalmente, a transposición dos Regulamentos Comunitarios en materia de intercambio de carnes frescas da como

resultado a entrada en vigor do R.D. 147/1993, que é a normativa que actualmente enmarca, entre outras, a acti-

vidade de produción de carnes procedentes de gando de abasto. Co cumprimento desta normativa os matadoiros

pasan a estar autorizados para actuaren en todos os países da UE, agás un pequeno grupo de matadoiros de

pequena dimensión instalados en zonas rurais, que só poden actuar na súa área de influenza.

Situación Actual

Na actualidade, de acordo cos datos do Rexistro Xeral Sanitario de Alimentos , existen en Galicia un total de 49

matadoiros autorizados segundo normas CEE, aos que hai que engadir un total de 14 matadoiros de pequena

dimensión (réxime de excepción permanente). Como se ve no Cadro, o 80% dos matadoiros conta con menos de

25 traballadores.

Cadro 16: Matadoiros galegos desagregados por empregoFonte: Directorio Agroindustria Galega e AESA. 2005

20

Menos de 5

13 16 12 2

De 6 a 10 De 11 a 25 De 26 a 50 Máis de 50Num. de traballadores

Matadoiros

vacún

Máis da metade dos matadoiros autorizados correspóndense cos de titularidade pública e xestión privada aos

que antes se facía referencia. Este feito condiciona a estrutura das industrias galegas de sacrificio en tres aspectos

fundamentais:

Tamaño:

Os matadoiros galegos presentan cifras de sacrificio moi inferiores á media das industrias do Estado, tal e como

se recolle no Cadro que se achega:

Cadro 17: Volume medio de sacrificio en Matadoiros autorizados ano 2002Fonte:Elab. Propia a partir de datos Mapa, IGE e AESA.2002

España

Galicia

Ámbito

5.936

2.448

Porcino Vacún Ovino Caprino Equino

2.233

2.107

538

16

36

4

77

33

Especie (miles t/ano)

Agás no caso do vacún, con cifras similares á media, os valores de sacrificio anual son inferiores á metade dos

valores medios estatais. Sen embargo, as capacidades técnicas de sacrificio dos matadoiros galegos están moi por

riba desas cifras59. Isto é consecuencia, entre outras cousas, da saturación de instalacións próximas ás áreas de

maior poboación e a convivencia de instalacións públicas e privadas.

Tecnoloxía:

A gran maioría dos matadoiros son de tres liñas (vacún, porcino e ovino), condicionados pola esixencia legal de

servizo ao público, con fortes niveis de infrautilización no caso de porcino, e sobre todo, ovino. Como contrapar-

tida, máis da metade dos matadoiros con autorización CEE contan con instalacións complementarias de transfor-

mación (fundamentalmente salas de despezamento, e, nalgúns casos, instalacións de envasado e postprocesado

de carnes).

59 Os matadoiros galegos están a sacrificar por debaixo do 40% da súa capacidade. (Fonte: Estudio del Sector Cárnico Extensivo en Galicia. Consellería de Agricultura, Gandería e Política Agroalimentaria. Xunta de Galicia. 2001).

68

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

69

vacún

gran dimensiónmediana dimensiónpequena dimensiónsó mercado local

Distribución xeográfica dos Matadoiros galegosFonte: Elab. Propia sobre datos do Rexistro Xeral Sanitario de Alimentos 2005.

Salas de despezamento

En Galicia, segundo datos da Axencia española de Seguridade Alimentaria, existen un total de 99 salas de despeza-

mento, coa seguinte estrutura:

• Salas Autónomas: Un total de 14 salas60. Dentro deste grupo atópanse instalacións pertencentes a empresas

de distribución de alimentos. Do resto, a gran maioría son salas de pequena dimensión próximas a núcleos

urbanos.

• Salas Anexas a Matadoiro: 30, das que 14 contan ademais con produción de transformados cárnicos. Os mata-

doiros de maior dimensión contan todos con salas de despezamento, ben anexas ou ben sitas en outra ubica-

ción, e moitos deles con industrias de transformación para completaren o ciclo.

• Salas Anexas a industrias de transformación: 55, das que 9 corresponden a establecementos de estrutura non

industrial. Case todas elas correspóndense coas seccións de despezamento das fábricas de embutidos e/ou

salgas, dadas de alta como actividade autónoma para poderen dotar ás fábricas de actividades complementarias

(abastecemento a carnicerías ou a hostalería).

Transformación de carnes frescas

Resulta complicado establecer unha relación, en base ás fontes de información existentes, sobre as industrias que

realizan tarefas de pequena transformación de carnes frescas, dada a polivalencia real de moitas das instalacións.

De todos os xeitos, unha aproximación válida pode estribar na análise das instalacións autorizadas para a produ-

ción de carnes picadas inscritas no Rexistro Sanitario de Alimentos. Dentro desta clasificación (subgrupos 54 a

57 do Rexistro) atópanse instalacións autorizadas para o intercambio intracomunitario de “preparados de carne e

carne picada” ou ben soamente para o comercio nacional das mesmas. A súa vez, os dous grupos están subdividi-

dos en estruturas industriais e non industriais. Agora ben, dado que realmente a clasificación non se corresponde

exactamente co tamaño, a tecnoloxía dispoñible ou a potencia comercial das instalacións (existen casos de insta-

lacións pertencentes a grandes grupos clasificadas como “de estrutura non industrial e unicamente para comercio

nacional”), realizarase unha análise do conxunto das industrias.

60 Aínda que no Rexistro figuran 17, 3 delas están en realidade ligadas a industrias de transformación e/ou matadoiros, pero teñen número de rexistro diferente.

Distribución espacial:

Tal e como se recolle no Mapa, a distribución espacial dos Matadoiros en Galicia está condicionada fortemente

polas áreas de consumo, e non polas de produción. Obsérvase unha forte concentración das instalacións na franxa

costeira e nos arredores dos grandes núcleos de poboación, con escasísima implantación nas zonas interiores de

Ourense e Lugo (agás as propias capitais), e algo maior nos interiores de A Coruña e sobre todo Pontevedra.

70

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

71

En Galicia existen un total de 94 industrias autorizadas para este tipo de actividades, das que 25 están autorizadas

para intercambio intracomunitario. Deste total, 5 están integradas en grupos cárnicos con instalacións de sacrifi-

cio, 39 en industrias dotadas de sala de despezamento e fabricación, 16 incluídas en salas de despezamento61 e 20

ligadas exclusivamente a industrias transformadoras. Soamente 14 non inclúen entre as súas actividades rexistros

correspondentes a ningunha desas actividades, pero en realidade non se trata de industrias autónomas, senón

ligadas a outras actividades anexas ao sector (industria avícola ou de pratos precociñados). A partires destes datos

a conclusión resulta obvia: a produción de preparados cárnicos de curta conservación (carnes picadas, salchicha

fresca, hamburguesa, etc) está incluída como unha actividade máis das industrias cárnicas, encamiñada a incre-

mentar os valores engadidos das producións principais, e abrangue a case totalidade das industrias con capaci-

dade para o seu aproveitamento

61 A circunstancia de que este número sexa superior á das salas autónomas responde de novo ás dobles inscricións.62 Fonte: Datos de Consumo por Comunidades Autónomas (fogares). Panel de Consumo 2004. MAPA.

vacún

Tendencias de consumo e novas tecnoloxías

O emprazamento xeográfico condiciona en boa medida o tipo de produtos alimenticios consumidos, sobre todo

por mor de factores tanto climáticos como de tradición e hábitos da poboación. En España destaca de xeito claro

o consumo de produtos cárnicos na súa metade setentrional, onde comunidades como Castela – León, Aragón,

Galicia, Asturias ou A Rioxa superan a media. Galicia, que se sitúa no terceiro lugar como consumidora de carnes,

pasa a ocupar o primeiro posto cando se fala de carne de vacún, con 15 Kg. per cápita, cifra que practicamente

dobra á media española e que supón máis do 28% sobre o total dos tipos de carne consumidos na nosa comuni-

dade, tan só superada pola de orixe porcina62. Resulta importante sinalar que a comercialización da carne de vacún,

a diferenza de por exemplo o porcino, é realizada case totalmente en fresco, con moi escasa representatividade

para os produtos elaborados.

Na actualidade, o despacho tradicional de pezas de carne está evolucionando, principalmente da man de grandes

cadeas de distribución, cara a presentación e expedición do produto en bandexas, con unidades de venda cada vez

máis pequenas adaptadas aos propios cambios dos hábitos de consumo, e tentando á súa vez buscar sistemas que

permitan alongar os períodos de conservación.

Neste sentido, nas industrias estase a traballar principalmente con dúas liñas de produción encamiñadas, para o

caso do despece de vacún (e tamén para outros produtos, como a carne picada), a responder a esas tendencias:

• O envasado en atmosfera modificada debería ser en principio o sistema maioritariamente aceptado no caso do

mercado interno, debido ao aspecto visual do produto, máis aproximado ao ofrecido polo habitual sistema de

compra empregado na nosa comunidade (compra polo miúdo nas carnicerías). A adición de CO2 como compo-

ñente dos gases de envasado mellora as propiedades de cor do produto fresco.

• Como segundo sistema de envasado en interese sitúase o sistema skin, con períodos de conservación máis

longos que no caso da atmosfera modificada, pero que necesita dunha formación previa do consumidor, debido

a que a carne así envasada presenta un aspecto non demasiado atractivo, e precisa un período de osixenación

fóra da bandexa para a recuperación da súa cor orixinal.

Cara ao abastecemento a grandes clientes (restauración e distribución polo miúdo) aplícanse técnicas de envasado

ao baleiro de pezas enteiras que garanten tempos de conservación superiores aos 10 días.

72

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

73

Ás claras avantaxes destes sistemas de envasado, como son a adaptación da porción á necesidade de consumo do

cliente, a eliminación de tempos de espera nos establecementos, a ampliación dos períodos de conservación do

produto, etc. cómpre contrapoñer o problema derivado dun inevitable aumento dos prezos finais de venda, oca-

sionado polos tratamentos requiridos, amortización de equipos e custe dos etiquetados ou o dos propios envases.

O sobreprezo derivado deses custes adicionais estímase nun 25%, o que engadido ao maior prezo da carne certi-

ficada63 pode limitar a introdución desta presentación no mercado, sobre todo para estratos de consumidores de

capacidade adquisitiva media – baixa.

vacún

63 A materia prima empregada en Galicia, en boa medida canais certificadas pola IXP Ternera Gallega, presenta un superior prezo que a empregada noutras Comunidades Autónomas do Estado, feito que orixina que produto xa preparado e envasado mediante os citados sistemas, cunha orixe distinta á galega, acade un prezo final equivalente ao da carne sen envasar producida en Galicia e certificada pola mencionada Denominación de Calidade.

Identificación de avantaxes competitivas

As avantaxes competitivas do sector galego da carne de vacún susténtanse principalmente nos seguintes aspectos:

• Tradición produtiva secular de recoñecido prestixio, tanto no mercado interior como no resto do Estado, sopor-

tada por tres piares básicos - unha imaxe de manexo non industrial, cunha alimentación coidada e natural facili-

tada por unhas excelentes condicións agroclimáticas, e o emprego de razas autóctonas de excelentes aptitudes

cárnicas - que se funden nunha única característica obxectivamente diferencial: a produción dunha carne de alta

calidade. Este feito explica que o modelo de explotación tradicional escasamente profesionalizado perdurara ao

longo do tempo e que a de vacún sexa a única gandería de orientación cárnica en Galicia na que a produción está

sustentada por razas autóctonas, fundamentalmente Rubia Galega64.

• Existencia dunha marca de calidade consolidada en todo o Estado: IXP Ternera Gallega. Denominación que, ao

adoptar e reflectir a imaxe de produto natural e de calidade da carne de bovino galego, conseguiu o seu posicio-

namento nun mercado de carácter non marquista, por medio da regularización e a profesionalización de parte

das explotacións tradicionais, e, sobre todo, posibilitando a introdución de sistemas industriais de produción

non vinculados á terra de maior eficiencia e capacidade produtiva. Por último, a creación da IXP permitiu o

establecemento de garantías de seguridade alimentaria pioneiras no seu momento, materializadas nun sólido

sistema de trazabilidade e certificación.

A existencia destes factores, combinada coa posta en práctica de sistemas que permitan aproveitar as nacentes ten-

dencias de mercado (venda en lineais de porcións – cliente e sistemas de longa conservación) está xa a dar como

resultado o afloramento de novas oportunidades de mercado no sector, que se expoñen a continuación.

A IXP Ternera Gallega

A IXP Ternera Gallega ten suposto e supón, en canto a cifras, a principal iniciativa no sector dos produtos cárnicos

de orixe galega. A razón é obvia, e pódese resumir na idea de posibilitar o acceso a unha carne de calidade ao gran

público. O seu éxito comercial, tanto no mercado galego como no español, resulta indubidable, como o demostra

o seu crecemento do 50% en tenreiros identificados e carne certificada no período 1999/200465, e o feito de que

64 No resto de ganderías as razas propias do país foron desprazadas e substituídas, ata a súa práctica desaparición, coa chegada da especialización produtiva, coa introdución de animais de orixe foránea moito máis adaptados ás distintas producións. É o caso do porcino, da avicultura e incluso da gandería de vacún de orientación láctea.

74

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

75

sexa, con moita diferenza, a IXP do sector de carne de vacún con maior peso relativo no conxunto do Estado, con

arredor dun 55% do total de animais sacrificados e do valor económico no ano 200266. O Cadro recolle os datos

comparativos entre a IXP Ternera Gallega e o conxunto das IXP de carne fresca de vacún

Cadro 18: Peso relativo da IXP Ternera Gallega no conxunto de IXP de carne de vacúnFonte: Ministerio de Agricultura. 2002.

N. de explotacións

N. de animais

Carne certificada (t)

Valor económico (miles €)

IXP Ternera Gallega

6.979

42.938

10.979

44.470

Conxunto IXP Vacún

%

13.363

79.353

20.019

78.730

52,23%

54,11%

54,84%

56,48%

Ademais da súa propia potencia relativa, a carne procedente da IXP presenta outras peculiaridades diferenciais:

• De acordo cunha enquisa realizada no ano 2001 entre consumidores de todo o Estado, case a metade dos

mesmos consideraban que a carne galega era a de mellor calidade, un 61% coñecía a denominación Ternera

Gallega67 e un 53% consideraba que presentaba maiores garantías de control que outras carnes de vacún. Isto é,

estamos diante de unha marca de calidade coñecida e prestixiada no seu contorno competitivo.

• Os pesos medios das canais (206 kg) son os máis baixos de todas (o resto das IXP presentan pesos entre 250

e 300 kg), debido á preferencia do mercado galego por animais de baixa idade. Aínda así, e a pesares diso, o

prezo medio da canal é o segundo máis alto (4,09 €/kg en 2002, cunha media de 3 a 3,50 €/kg, só superado por

Ternera Asturiana, con 4,86 €/kg).

• A IXP Ternera Gallega apostou dende un principio pola adopción de sistemas de identificación e trazabilidade

que foron en moitos casos pioneiros no seu sector. Esa aposta proporcionou ao mesmo tempo unha avantaxe

competitiva fronte ás producións de outras orixes, porque permitiu a visualización, por parte dun consumidor

65 Fonte: Informe anual de actividades 2004. IXP Ternera Gallega66 O segundo posto está ocupado pola IXP Ternera Asturiana, cun 18% do total.67 Un 70% no ano 2003 segundo o Estudo de Mercado realizado pola IXP

cada vez máis preocupado pola seguridade alimentaria, da existencia dun produto no que era posible coñecer

integramente o circuíto comercial seguido. Agora ben, coa entrada en vigor da normativa que obriga á totalidade

do sector a establecer a trazabilidade completa sobre as producións, a avantaxe comparativa pérdese, sequera

parcialmente. A aposta da IXP por avanzar nese sentido, coa posta en vigor do “Programa de Control de Ternera

Gallega mediante probas de ADN” sobre o 100% das canais certificadas, pode reforzar o posicionamento da

marca como referencia no sector e ao mesmo tempo impulsar a autoprotección e o carácter disuasorio fronte

a posibles fraudes, enganos ou neglixencias, exercendo como medida clarificadora diante de eventuais queixas

ou denuncias.

• Outro aspecto positivo da existencia da IXP foi a de facilitar o contacto directo do produtor primario coa industria,

rachando en certa medida co tradicional sistema de venda de gando vivo a través de tratantes implantado en

Galicia.

• A pesares de que a penetración no mercado español é boa, aínda quedan nichos comerciais escasamente atendi-

dos (principalmente a zona Centro), que comezan a ser cubertos mediante acordos de exclusividade68. En canto

ao mercado exterior, a cifra de exportacións é modesta (0,45 millóns de € no 2002, aínda que é a única IXP do

sector con exportacións), e está dificultada, tanto pola propia oferta dos países receptores, como sobre todo

pola tipoloxía de carne demandada, procedente de animais de moita maior idade. Por cuestións de proximidade

xeográfica e similitudes de hábito de consumo existe unha certa potencialidade de exportación cara o mercado

portugués.

• O mercado galego presenta un panorama de luces e sombras: se ben é verdade que o 56% da produción está

destinada ao mercado interno, existen feitos que implican certa dificultade para un maior grao de penetración.

Por unha banda, o dato de que soamente un 60% dos tenreiros identificados se traduza en canais certificadas

non se explica unicamente por existencia de autoconsumo, razóns económicas69 ou canais que non superan os

controis pertinentes70 en canto a conformación ou grao de engraxamento, senón pola falla de implantación da

68 A IXP Ternera Gallega e unha gran cadea de distribución de ámbito multinacional asinaron a finais de outubro de 2005 un Convenio de Colaboración mediante o cal ese grupo vai promover e vender carne de vacún certificada por Ternera Gallega nos seus case 50 hipermercados situados en todo o Estado. Resulta altamente significativo que, por primeira vez, unha das máis importantes cadeas de distribución en España crea unha marca específica para comercializar con carácter exclusivo carne das categorías comerciais Ternera Gallega e Ternera Gallega Suprema. Do mesmo xeito, un grupo de distribución de carácter cooperativo e Ternera Gallega firmaron un acordo (setembro de 2005) para a comercialización con exclusividade de carne ao corte tradicional en 37 supermercados da cadea na Comunidade Valenciana, Cataluña, Murcia e Castela-A Mancha. (Revista do Consello Regulador Ternera Gallega, no 14, decembro 2005).69 Custe económico da certificación.70 Porcentaxe moi pouco significativa.

vacún

76

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

77

marca en carnicerías de ámbito local. Estes establecementos, caracterizados pola existencia dun forte vínculo de

confianza carniceiro – cliente, son reticentes a poñerse nas mans da marca, preferindo o abastecemento directo

por parte de produtores, independentemente que estean ou non integrados na IXP.

• A outra asignatura pendente da IXP estriba na diferenciación (e a conseguinte valorización) entre as producións

procedentes de cebo industrial e as correspondentes a explotacións tradicionais. Se ben é verdade que a marca

diferencia na etiquetaxe as categorías comerciais Ternera Gallega (contraetiqueta amarela, correspondente coas

explotacións de cebo, e que representa arredor do 60% da produción), Ternera Gallega Suprema (contraetiqueta

rosada, correspondente ás explotacións tradicionais, e que representa un 39% da produción) e Ternera Gallega

Añojo (1,6% da produción, que se identifica mediante contraetiqueta de cor azul), esta estratexia parece non ser

dabondo para conseguir unha correcta diferenciación por parte dos consumidores e mesmo produce certas reti-

cencias por parte dos produtores. Volverase a este tema ao falarmos da produción tradicional.

Trazabilidade: identificación de canais

por medios electrónicosFotografía: Cortesía da

IXP Ternera Gallega

Algunhas cifras significativas

A continuación preséntanse de xeito resumido algúns dos datos máis destacables da actual situación e actividade da

Indicación Xeográfica Protexida, todos eles extraídos do Informe Anual de Actividade 2004 da IXP Ternera Gallega

Produtores inscritos con actividade

Tenreiros identificados

Canais certificadas

Carne certificada ( t )

Industrias inscritas71

Establecementos con imaxe corporativa

1999 2000 2001 2002 2003 2004

5.280

73.336

45.706

9.726

61

570

5.770

84.083

50.924

11.152

64

718

6.449

84.121

48.384

9.936

65

683

6.593

91.618

53.434

10.979

67

645

6.609

99.264

62.382

13.386

68

738

6.618

109.157

67.143

14.540

70

753

Cadro 19: Datos sobre tenreiros, canais e establecementosFonte: Informe Anual de Actividades 2004. I.X.P. Ternera Gallega

71 Máis do 90% das industrias cárnicas galegas dedicadas ao vacún de carne atópanse inscritas na IXP Ternera Gallega.

O descenso no número de establecementos que comercializan carne de vacún amparada pola IXP Ternera Gallega

entre os anos 2001/02 estase a recuperar, cun incremento derivado en boa medida do establecemento de acordos

de colaboración entre a denominación e carnicerías, supermercados ou cadeas de distribución.

O 70,4% dos establecementos atópanse en Galicia, distribuíndose o 29,6% polo resto do Estado. A tipoloxía dos

mesmos é a seguinte: supermercados (65,7%), hipermercados (18,6%) e carnicerías (15,7%). Galicia é o destino

do 56% da carne comercializada, cun 43% repartida polo resto do Estado e aproximadamente o 1% restante cara

a exportación.

O desenvolvemento da produción tradicional:na procura dunha maior diferenciación.

Dende os seus inicios, os esforzos comerciais por parte da IXP Ternera Gallega foron encamiñados fundamental-

mente á promoción da denominación xenérica e a súa consolidación e penetración comercial. Unha vez conseguido

vacún

Etiquetas e contraetiquetas identificativasFotografías: Cortesía da IXP Ternera Gallega

78

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

79

este obxectivo, estase xa en disposición de abordar a promoción diferenciada das distintas categorías comerciais,

feito demandado con insistencia principalmente polo sector da produción tradicional. Convén non esquecer que

existe un nicho de mercado formado por consumidores que demandan un produto tradicional con elevada cali-

dade, e que é precisamente alí onde queren incidir as novas IXP de vacún xurdidas nestes últimos anos72. Cara a

ocupación deste nicho, a produción galega conta coa indubidable avantaxe de que a súa estrutura gandeira de tipo

tradicional encaixa perfectamente cos estándares requiridos. Queda pendente a mellora da competitividade destas

unidades produtivas traducida na optimización da xestión dos propios recursos das explotacións e no xustiprezo

do produto ofertado. A materialización desta oportunidade de mercado pasa por regularizar este elevado potencial

baixo o amparo da certificación.

De acordo coa estratexia de desenvolvemento prevista, nun primeiro momento as categorías promocionadas73

serían Ternera Gallega e unha segunda74, con denominación a determinar, baseada na actual Ternera Gallega

Suprema e diferenciada da primeira por unha produción desenvolvida en explotacións tradicionais75 e cunha maior

idade de destete. O nivel de diferenciación debería posibilitar que exista unha diferenza estable nos prezos per-

cibidos polos produtores.Esta marca estaría en condicións potenciais de amparar a arredor de 30.000 pequenas

explotacións cun número total de vacas reprodutoras superior ás 200.000. Así mesmo podería constituír unha

porta de entrada cara a produción ecolóxica. A consecución destes obxectivos pasa necesariamente pola aplicación

de campañas de marketing, publicidade e actuacións promocionais que acheguen ao consumidor a buscada dife-

renciación do produto. A principal finalidade perseguida sería a de crear un produto diferenciado que protexa a este

tipo de explotacións e que non entraría en conflito co importante desenvolvemento da produción cárnica mediante

outros sistemas de manexo ou mesmo coa introdución no mercado de carne importada derivada de posibles

cambios arancelarios acometidos pola OMC.

72 Carne de Ávila, de Cantabria, da Serra de Guadarrama, Morucha de Salamanca, Terneras Asturiana, de Extremadura, dos Pirineos Catalanes e de Navarra.73 Debido a súa escasa presenza de mercado, a actual categoría Ternera Gallega Añojo non será obxecto inicialmente deste labor de promoción.74 Resulta fundamental que o produto ofertado acade un equilibrio entre diversos parámetros como son: produción tradicional, aproveitamento cárnico dos tenreiros, idade de sacrificio, rendibilidade a produtores e distribuidores, axuste ao regulamento da denominación de calidade ou satisfacción ao consumidor. Os límites establecidos deben compensar todos os parámetros enunciados sen que exista un acusado desequilibrio entre eles. 75 Manexo dos animais baseado no pastoreo diario ligado a unha base territorial e onde os xatos acompañan as nais ata a súa saída da explotación, realizándose o sacrificio tralo destete aos 7 – 8 meses. Normalmente estas explotacións contan en Galicia cun número medio de arredor de 13 - 14 vacas reprodutoras. O produto obtido mediante este sistema de manexo presenta unha importante demanda por parte do consumidor galego.

Opinión dos expertos consultados

[Representante da Administración]

A IXP Ternera Gallega é unha marca totalmente consolidada a nivel español, o que ten un grande mérito nun sector

tan pouco marquista como o da carne de vacún, e aporta unha grande avantaxe competitiva á produción bovina

galega. Respecto das reivindicacións dos gandeiros de explotacións tradicionais sobre a escasa diferenciación entre

o seu produto e o dos cebadeiros cómpre destacar:

1. A máxima prioridade promocional do Consello Regulador ten sido, ata o momento, a de posicionar a marca

Ternera Gallega no mercado; considerando a dificultade de transmitir ao consumidor unha imaxe clara do

produto, parece lóxico que non se fixera especial mención á diferenciación dos distintos tipos de produtos:

Ternera Gallega Suprema, Ternera Gallega e Ternera Gallega Añojo. Unha excesiva subdivisión da marca pode

xerar confusión e prexudicar a comercialización.

2. Posiblemente existe un déficit de información do consumidor respecto da categoría Ternera Gallega Suprema., É

posible que sexa o momento de realizar un maior labor promocional e sobre todo tentar informar ao consumidor

acerca das particularidades dos distintos produtos amparados.

3. A imaxe das explotacións inscritas no rexistro de cebadeiros do Consello Regulador pode estar distorsionada

pola de outras orixes (Cataluña,...), cando pouco teñen que ver con estes, tanto na dimensión76 como no sistema

de explotación.

4. É posible que as ganderías tradicionais de pequena dimensión non sexan a unidade produtiva máis axeitada para

equiparar o nivel de calidade de vida do rural ao das cidades.

[Grupo de Distribución de ámbito galego]

Intentan traballar co maior volume posible de carne certificada77 IXP Ternera Gallega, diferenciando en mostrador78

a categoría Suprema da Ternera Gallega normal. Traballan cun grupo fixo de gandeiros de Lalín e A Gudiña que lles

abastecen en exclusiva.


O 40%79 da carne comercializada corresponde a carne certificada IXP Ternera Gallega. En xeral resulta máis doado

conseguir bo produto fóra que dentro da IXP. O cliente demanda calidade, non diferenza entre marcas. Ternera

Gallega non aporta ningún valor de diferenciación por calidade da carne80.

vacún

80

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

81

[Grupo de Distribución de ámbito estatal]

O grupo en Galicia81 traballa exclusivamente con carne IXP Ternera Galega. A certificación pola Indicación de Cali-

dade debería de ser masiva. O feito de tratarse dunha marca consolidada82, coñecida polo consumidor e con imaxe

de calidade é un valor que precisa ser explotado ata as últimas consecuencias.

[Asociación de carniceiros]

A maior parte dos seus asociados83 non traballan con produto certificado. A política comercial da IXP, definida

pola industria e grandes produtores, é servir ás grandes cadeas de distribución. A maior parte das canais da IXP

proceden de cebadeiros, con parámetros de calidade non apreciados polo consumidor de carnicerías. O éxito

comercial de Ternera Gallega é relativo: durante a crise das vacas tolas tivo a oportunidade de introducirse nos

grandes centros de consumo (Madrid, Barcelona,...), grazas ao grande apoio institucional recibido, pero o nivel

de penetración foi moi inferior ao potencialmente posible: a razón estivo en que o consumidor non apreciou, ao

marxe da garantía sanitaria da carne, unha diferenza real na calidade do produto. Foi unha oportunidade perdida:

se houberan apostado dende o primeiro momento pola produción dos gandeiros tradicionais, potenciando o seu

produto, tería aberto o mercado exterior, dobraría os prezos de venda e solucionaríase a viabilidade das actuais

pequenas explotacións, promovendo o seu crecemento84.

[Propietario dun grupo de carnicerías]

Non precisan traballar con canais certificadas pola IXP Ternera Gallega debido a que co seu método de compra - os

animais proceden de pequenas explotacións, desprazándose directamente ás mesmas para realizar a súa selección

- conseguen un produto de alta calidade, cunhas condicións de manexo e alimentación dos animais tradicionais

que permitan obter unha carne cunhas propiedades de textura, cor e sabor que satisfagan a demanda dos seus

76 En opinión de expertos consultados, a dimensión mínima para a consideración da actividade como ocupación exclusiva sería de 250 prazas de cebo, aínda que a opción máis habitual é a de complemento da renda e unha dimensión media de 100 prazas.77 Puntualmente atópanse desabastecidos e teñen que recorrer a carne non certificada.78 O carniceiro dá a coñecer ao consumidor as diferenzas entre as dúas liñas.79 Esta porcentaxe non responde a unha opción do consumidor: a carne galega sen selo e a certificada non coexisten no mostra-dor; é o carniceiro de cada centro o que elixe a orixe da carne a comercializar.80 Aínda que recoñecen que na crise das vacas tolas o mercado da carne galega mantívose grazas á existencia da IXP.81 Nos centros do Bierzo as vendas de carne de vacún rexistraron un forte aumento dende que a carne comercializada é certifica-da pola IXP Ternera Gallega. Ofértase Ternera Gallega certificada no resto do Estado en formato skin, para venda preferentemen-te en hipermercados. A pesares do sobreprezo que supón este envasado a comercialización non está a presentar problemas. 82 A aposta de Ternera Gallega de diferenciación por garantía e calidade resultou totalmente exitosa.83 Existe tamén outra tipoloxía de carnicería caracterizada polo abastecemento directo de canais.

clientes. As vendas responden nun 99% a clientes particulares que compran ao corte en mostrador, dirixíndose

tamén nalgúns casos cara a hostalería85.

[Agrupación de produtores]

O produto certificado pola IXP Ternera Gallega ofrece unhas elevadas garantías de seguridade alimentaria e trazabi-

lidade debido aos numerosos controles e inspeccións que se realizan, pero que non proporciona unhas determina-

das e diferenciadas peculiaridades organolépticas da carne, xa que a penas existen diferenzas de manexo entre os

cebadeiros de fóra de Galicia e os inscritos na IXP, explotacións de cebo que posúen un elevado peso representativo

no total da produción certificada pola Indicación de Calidade.

Valoración como oportunidade

A situación da IXP resulta ser, máis que unha oportunidade, unha realidade. Sen embargo, a potenciación da

produción tradicional amparada baixo a marca e debidamente diferenciada vai ser sen dúbida unha posibilidade

para incrementar o alcance e a extensión comercial, tanto no mercado interno como externo. Agora ben, o labor

de diferenciación pode correr o risco de prexudicar á marca no seu conxunto, polo que cómpre ser especialmente

rigorosos na elaboración das estratexias de comunicación.

84 As pequenas explotacións de vacún de carne funcionan, a maior parte das veces, como complemento á renda xerada por un dos membros da unidade familiar. A viabilidade das mesmas ten que ser entendida dende esta óptica. Resultan de grande importancia como elementos de fixación de poboación no rural.85 Nun principio apreciouse certa demanda de carne certificada por parte da hostalería. A elevada calidade do produto ofertado convenceu ao cliente e fixo que esta demanda desaparecese.

vacún

82

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

83

A Produción ecolóxica e de razas autóctonas.

A produción ecolóxica de gando de vacún de carne constitúe un paso máis na liña de diferenciación descrita no

caso da tenreira tradicional na procura dunha maior valorización do produto e constituíndo outra vía de oportuni-

dade de mercado.

Á marxe de pequenas iniciativas de produtores individuais, a produción ecolóxica de vacún de carne en Galicia

atópase representada principalmente por dúas agrupacións de produtores: a cooperativa Cogace (Cooperativa

Galega de Gando de Carne Ecolóxico), emprazada na Terra Chá, e Verín Biocoop, Sociedade Cooperativa Galega,

na provincia de Ourense, asociación esta última que conta co factor engadido de centrar a súa produción a partir

das razas autóctonas galegas en perigo de extinción. Entre as dúas agrupacións contan cun número de cabezas

superior ás 2.000 e manexan arredor de dous terzos da superficie inscrita no Consello Regulador da Produción

Ecolóxica de Galicia (CRAEGA).

Cogace

Trátase dunha Cooperativa creada no ano 2000, que conta actualmente cun número total de 550 – 600 vacas repro-

dutoras.

A distribución da carne realízase principalmente en lotes variados de 10 ou 15 Kg. compostos por paquetes individuais

envasados en atmosfera modificada, existindo tamén a posibilidade de adquirir medias canais ou canais completas.

As vendas diríxense principalmente fóra de Galicia, cara ao resto do Estado (70 – 75%), sobre todo zona Centro e

Cataluña, e distribúense cos seguintes destinos:

• 70% venda a particulares: O produto sérvese directamente ao domicilio do consumidor mediante transporte

refrixerado. Os pedidos realízanse por vía telefónica ou formularios web de remisión por correo electrónico. En

breve está prevista a apertura dunha tenda virtual.

• 15% venda a tendas especializadas.

• 15% venda a supermercados.

Na actualidade está tamén a xurdir certo interese dunha parte do sector da hostalería de calidade por este tipo de

produtos.

Verín Biocoop

A cooperativa Verín Biocoop S.C.G. créase no ano 1998, data na que xa se estableceron vínculos entre a produción

ecolóxica, as 5 razas bovinas autóctonas galegas en perigo de extinción (Vianesa, Frieiresa, Cachena, Caldelá e

Limiá) e a raza de fomento Rubia Gallega.

O conxunto dos gandeiros da Cooperativa conta con 1.500 vacas reprodutoras manexadas en liberdade mediante

produción extensiva, nunha superficie de aproximadamente 3.000 ha86 repartidas pola provincia de Ourense. A

produción comercial é de arredor de 650 xatos/ano, aos que cómpre engadir 100 - 150 xatos/ano procedentes de

produtores ecolóxicos colaboradores, principalmente de explotacións da provincia de Lugo. Os xatos permanecen

coas súas nais aleitándose ata os 6 – 7 meses, cun acabado de 90 días en base a concentrados de produción 100%

ecolóxica.

O sacrificio realízase entre os 9 – 11 meses de idade nun matadoiro homologado polo CRAEGA, onde tanto pro-

cesado como refrixeración sepáranse en tempo e lugar respecto dos xatos de produción convencional. O despeza-

mento das canais e maduración da carne87 lévanse a cabo igualmente en instalacións homologadas polo CRAEGA.

Os xatos son comercializados a través da propia Cooperativa, con distintos niveis de transformación e procesado

segundo o seu destino:

• Canais e Medias Canais: Venda enfocada cara establecementos (carnicerías e salas de despezamento) especiali-

zados en produción de calidade, diferenciada e singular. Supón o 70 – 80% do volume comercial da Cooperativa.

Os principais destinos deste tipo de produto son unha sala de despezamento emprazada en Lisboa que comer-

cializa posteriormente o produto cara grandes superficies de Oporto e da capital portuguesa88, que representa

aproximadamente a metade do volume comercializado, unha empresa madrileña de distribución89, que ven de

vacún

86 Esta superficie representa preto do 50% do total da superficie inscrita no CRAEGA para o total das produccións acollidas (6.726 ha). Fonte: Datos MAPYA 2004.87 As canais maduran a 2oC durante 6-8 días en cámaras separadas das empregadas para canais de xatos de produción convencional.88 Cómpre destacar a moi boa acollida por parte do consumidor luso, a pesar do superior prezo de venda respecto de producións ecolóxicas de orixe nacional. 89 Empresa especializada na comercialización de carnes de vacún das razas autóctonas españolas. Na actualidade están a traballar nun novidoso proxecto baseado na instalación de webcams nas explotacións co obxectivo de achegar aínda máis ao consumidor a diferenciación e calidade do produto ofertado.

84

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

85

incorporar recentemente na súa tenda (maio 2005) carnes90 das razas autóctonas galegas Cachena, Caldelá,

Limiá, Vianesa e Frieiresa, e carnicerías especializadas de dentro e fóra de Galicia. A maioría dos clientes mencio-

nados demandan, ademais de razas autóctonas, canais procedentes de razas con mellor rendemento comercial91

(Rubia Gallega e cruzamentos).

• Despece ao baleiro. Produción de pezas enteiras envasadas ao baleiro cara carnicerías da provincia ourensá ou

establecementos de hostalería. O volume comercial deste sistema resulta minoritario e puntual.

• Tecnoloxía Skin92. Comercialización en Packs de 20 kg de venda compensada93 compostos por bandexas de tipo

familiar de 400 g cada unha. Este sistema de vendas corresponde ao 20 – 30% do total do volume comercial,

repartíndose de xeito aproximado a partes iguais entre domicilios particulares (nos inicios da cooperativa supuña

o 100% das vendas, pero na actualidade supón só arredor do 10%) tanto de Galicia como do resto do Estado e

tendas especializadas en produtos ecolóxicos espalladas por todo o Estado (arredor de outro 10% das vendas).

Adicionalmente, unha pequena cantidade de envases skin véndense a través dos centros en Galicia dunha gran

superficie comercial; trátase dunha recente iniciativa da que se agarda unha positiva resposta de mercado, cara

a estender a distribución do produto aos restantes centros da cadea en España.

Razas autóctonas galegas en perigo de extinción

A promoción de carne de vacún galego en perigo de extinción está avalada polo proxecto “Salvemos Nuestras Razas

Gallegas en Peligro de Extinción”94, iniciativa encamiñada a garantir a continuidade do patrimonio xenético do

gando vacún autóctono e apoiada a través do MAPA (Subdirección General de Calidad y Promoción Alimentaria),

CRAEGA (órgano certificador que marca as pautas e a supervisión de todo o proceso de produción dende o inicio

ata a comercialización da carne) e a Xunta de Galicia a través dos seus programas de axudas agroambientais.

Ata o momento actual téñense acadado os seguintes obxectivos:

• Recuperación de razas en serio perigo de extinción.

• Divulgación da súa existencia e o seu nome tradicional.

• Creación dun Libro Xenético das razas.

O futuro máis inmediato pasa pola consecución, entre outros, dos seguintes obxectivos:

• Realización de estudos de tipificación de canais, graos de engraxamento, sistemas de manexo e idades e pesos

óptimos de sacrificio. A totalidade das iniciativas a seguir pasa polo coñecemento profundo das razas.

• Na actualidade estase a estudar a posibilidade de creación dalgún tipo de marca de calidade. Ademais do mencio-

nado distintivo de calidade, podería resultar interesante proporcionar ao consumidor unha información adicio-

nal respecto da explotación ou produtor orixinario da carne, creando certo vínculo entre explotación – calidade

– consumidor.

Ademais da xa mencionada actuación de Verín Biocoop, a comercialización actualmente céntrase no mercado local,

con venda directa a particulares e pequenas carnicerías. Distribúense canais, medias canais e algo de despece.

Obviamente, a pequena dimensión deste mercado local impide o crecemento comercial.



Non apostan pola comercialización de carne de vacún ecolóxico; consideran que o nivel de diferenciación do

produto non é o axeitado.


En próximas datas comezarase coa comercialización dunha liña ecolóxica amparada polo dobre selo do CRAEGA95

e da IXP Ternera Gallega. O produto ofertado será subministrado pola cooperativa Cogace e dispensado ao corte

en mostrador.

vacún

90 Ademais das características cualitativas da carne, outro dos seus trazos definitorios é a exclusividade, pois ata o de agora unicamente podían degustarse na zona xeográfica onde se atopan os animais.91 As razas autóctonas en perigo de extinción adoitan presentar, ademais dun baixo peso da canal (un xato da raza Cachena proporciona pouco máis de 100 Kg/canal), un menor rendemento carniceiro fronte a razas como a Rubia Gallega e os seus cruzamentos.92 Tecnoloxía de envasado que combina o baleiro e a micropasteurización superficial da carne, permitindo unha conservación óptima do produto durante 30 días.93 O contido da cada Pack presenta unha correspondencia directa e proporcional ao rendemento cárnico do xato, o que permite valorizar ao máximo un tipo de canal que polo seu peso e conformación non posúe un alto rendemento comercial.94 Iniciativa que leva xa 10 anos en marcha, dende o momento no que o Centro de Recursos Zootécnicos de Galicia e Verín Biocoop emprenderon un programa de recuperación de razas autóctonas galegas en perigo de extinción.

95 Consideran excesivas as esixencias do CRAEGA respecto do manexo do produto por eles amparado. A orientación comercial resulta na súa opinión demasiado exclusivista.

86

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

87


Respecto á comercialización de carne de vacún ecolóxica, comentar que en calquera caso debería contar co amparo do

Consello Regulador da IXP Ternera Gallega. O ideal sería o emprego do dobre selo: CRAEGA - IXP Ternera Gallega.

[Asociación de produtores]

O futuro da produción cárnica a partir das razas autóctonas galegas pasa, nun primeiro momento, por unha

pequena introdución no mercado galego a través de hostalería rural ou carnicerías especializadas, sempre de xeito

que permita o control do destino e manexo do produto, evitando puntos intermedios na cadea de comercialización

de cara á máxima repercusión de prezos no produtor. Trataríase dun sistema comercial baseado sempre na calidade

e na diferenciación, sen pretensións cuantitativas. Disponse das razas de boa aptitude e dun territorio axeitado, e

resta acadar unha produción baixo criterios uniformes e garantir unha distribución homoxénea. Unha iniciativa a

valorar sería a da creación dun Centro Común de Comercialización da totalidade dos xatos das 5 razas, explotación

onde se concentrarían os animais96 tralo destete co obxectivo de uniformizar razas, lotes e tipos de produción.

[Asociación de produtores]

As grandes superficies comerciais97 presentan elevadas esixencias comerciais en canto a prezos, situación que

afecta a competitividade comercial dos produtores. Por outra banda, un forte incremento na demanda non sería

asumible a curto prazo debido a limitada produción existente na actualidade, converténdose sen embargo esta

opción nun paso probablemente imprescindible para o pulo da produción cárnica ecolóxica.

Os supermercados a penas publicitan os produtos ecolóxicos, con pequenos expositores e variedade limitada, o

que fai que os consumidores habituais acudan a pequenas tendas especializadas ou merquen a través de asocia-

cións de consumidores.

O cliente habitual das tendas de calidade ou delicatessen de produtos ecolóxicos é de orientación vexetariana.


Trátase de iniciativas inicialmente coa mesma orientación que as derivadas da produción de tipo tradicional, pero

neste caso enfocadas a segmentos moito máis restrinxidos de consumidores, entre os que se atopan, por unha

96 Cómpre destacar a dificultade de uniformizar animais que, a pesar do seu similar sistema de manexo, procedan de distintos emprazamentos da xeografía galega. 97 A este tipo de establecementos comerciais non lles interesa, segundo a súa opinión, unha gran variedade de tipos, orixes e prezos de carne, senón unha uniformidade con boa penetración no mercado.

banda os de produtos ecolóxicos (coa limitación do baixo consumo de carnes dos grupos típicos de consumido-

res deste tipo de produtos) e pola outra, os consumidores de alto poder adquisitivo, interesados en producións

diferenciadas98. Pensamos que, sobre todo no caso das razas autóctonas, o mercado potencial, aínda que non de

gran volume – entre outras cousas porque a produción resulta moi limitada - enfócase cara o mercado exterior e

determinados establecementos hostaleiros de alta gama.

vacún

Un dos derradeiros bois autóctonos galegos. Exemplar

de 4 anos de Raza VianesaFotografía: Cortesía de D.

Francisco RodríguezCasa do Pacón de Corzos

(A Veiga – Ourense)

98 Como anécdota compre mencionar a recente introdución en España da carne Kobe, a partir da raza xaponesa Wagyu, de crecemento lento, que en orixe acada prezos de 150 €/kg. Un establecemento madrileño oferta hamburguesas de solombo deste tipo de carne a máis de 80 €/unidade.

88

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

89

As carnes vermellas. Boi cebón galego

Os bois (machos bovinos castrados) foron tradicionalmente animais de traballo que desapareceron coa paulatina

introdución da maquinaria nos labores de mecanización das explotacións agrícolas. Na actualidade, trala desapa-

rición dos traballos de labranza99 realizados por animais, a presenza dos boi de labranza en Galicia é totalmente

esporádica pois, ao non ser necesario o seu labor, resultan animais que consumen recursos sen a penas aportar

beneficios. Por outra banda, e como xa se ten mencionado con anterioridade, o boi cebón supuxo unha actividade

produtiva importante cara a exportación a finais do século XIX. A partires de entón, soamente con carácter esporá-

dico (boi de corte) procedíase ao engorde dun animal destas características nalgunhas explotacións.

Agora ben, e paradoxalmente, o produto coñecido xenericamente como “boi galego” ou “boi cebón galego” é, non

só demandado, senón ofertado, tanto dentro coma fóra de Galicia, en numerosos establecementos hostaleiros e

mesmo comerciais100. Trátase pois, dun caso insólito: un produto “inexistente” en senso estrito, que sen embargo

é ofertado e consumido dentro e fóra das nosas fronteiras.

En realidade, o produto responde realmente a vacún maior - vacas cebonas de raza Rubia -, produto apreciado101,

demandado e de gran calidade, aínda que non comparable co auténtico boi. Empréganse para este fin novelas102 ou

vacas en gran estado de conformación cárnica que se “pechan” ou non preñan. Os animais de mellor calidade teñen

como principal destino Euskadi103, con importante movemento tamén cara outras comunidades como Cantabria.

Esta situación non pode durar indefinidamente: a normativa referente a identificación, e sobre todo iniciativas de

produción de boi cebón que se están a iniciar en diferentes puntos do Estado104, van dar como resultado, máis cedo

que tarde, a imposibilidade de continuar con esta denominación. Por outra parte, tense detectado en diferentes

puntos de fóra de Galicia produtos vendidos baixo a etiqueta de “buey cebón gallego”, que nin sequera teñen orixe

na nosa Comunidade.

99 Os animais de máis idade que xa desempeñaran o seu labor agrícola eran cebados para a súa posterior venda.100 Nunca primeira aproximación, os autores atoparon na busca en Internet preto de 20.000 referencias de oferta gastronómica deste produto.101 O lombo de vaca cebona pode alcanzar un prezo de 1.200 €. No mercado de Amio téñense vendido vacas deste tipo a 12.000 € a parella.102 Cunha idade xa apta para a primeira cubrición.103 Nos asadores e sagardotegiak (sidrerías) do País Vasco son particularmente valoradas as carnes de vacún maior procedentes do matadoiro de Montellos, en Betanzos.

A oportunidade parece clara: cóntase cun mercado crecente e cun labor de promoción xa feito, e as condicións

produtivas do país son favorables. O sistema de explotación dun boi cebón propiamente dito debería permitir o

mantemento en réxime de semiliberdade (acceso a pasto) do animal durante polo menos dous anos (con castra-

ción no momento máis idóneo), para despois ser inmobilizado e cebado durante un ano enteiro105. A idade mínima

de sacrificio oscilaría pois entre 40 e 48 meses.

En canto ás carnes vermellas de vacún, a pesares de que o tipo principal de carne consumida en Galicia é a de

animais con idades e pesos de sacrificio menores que no resto do Estado, a demanda principalmente fóra das

nosas fronteiras, o seu aprecio e o actual abastecemento das mesmas en boa medida na comunidade galega106,

pode conducir non soamente o mantemento do subministro de vacas de adecuado estado de conformación, senón

á posibilidade do seu incremento.

O principal inconveniente desta modalidade de produción radica nos elevados custes de inmobilizado que supón

manter aos animais na explotación durante un período prolongado de tempo. A adaptación de moitas zonas de

Galicia ao manexo extensivo do gando podería paliar en parte o custe desta primeira fase de produción, completán-

dose o acabado xa en instalacións específicas de cebo. Outro problema adicional consiste en que a demanda cubre

especificamente os cortes “nobles” (lombos con e sen óso, solombos e, en menor medida, carnes de primeira),

mentres que poden aparecer dificultades de comercialización nos cortes de inferior calidade.

Unha vez acadada unha certa masa crítica produtiva, os pasos a seguir aconsellan a creación dunha marca de

calidade, que podería aproveitar as sinerxias e a infraestrutura da IXP Ternera Gallega, que servira para o control e

a promoción deste tipo de carne.

vacún

104 Na zonas de montaña da provincia de León estase a desenvolver unha iniciativa baseada na obtención de carnes de vacún de moi alta calidade. Dita iniciativa, levada a termo coa denominación de calidade “Valles del Esla”, conta entre as súas distintas modalidades produtivas co boi. Estes animais, cun peso medio próximo aos 1.000 Kg., proporcionan unha carne de cor intensa e con infiltración graxa en forma de veteado.105 É fundamental para acadar a calidade potencial deste produto que o animal en cebo non teña acceso ao exterior; o movemen-to excesivo crea “nervio” nas partes nobres e non se acada o nivel de tenrura axeitado.106 A comercialización de carnes vermellas de produción galega atópase introducida mesmo no sistema de venda online, cun destino case exclusivo cara restauradores de nivel medio – alto de fóra de Galicia, e cunha demanda centrada principalmente en determinadas pezas cárnicas, o lombo (alto e baixo) e o solombo.

90

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

91


[Organismo Regulador de Marca de Calidade]

O consumo deste tipo de carne restrínxese practicamente só á hostalería (asadores) e na maior parte das veces o

produto provén de Sudamérica107.

[Agrupación de carniceiros]

Podería constituír unha oportunidade de mercado real, sempre e cando se desenvolvera un sistema de comerciali-

zación adaptado que permitira o establecemento dun prezo de venda que respondera ao valor real do produto.

[Propietario dun grupo de carnicerías]

Pode tratarse dun produto con boa aceptación tanto para a venda a particulares coma hostalería. Actualmente a

oferta existente de carne similar responde a unha produción procedente na meirande parte dos casos de vacas

de desvelle. Na provincia de Segovia existe un restaurante moi coñecido que oferta carne de boi. Os animais son

cebados polo propio establecemento, tratándose dun produto de elevado éxito.


Comparte as mesmas consideracións das referidas ás razas autóctonas, isto é, porcións – cliente para consumi-

dores de elevado poder adquisitivo e sobre todo pezas enteiras para hostalería, tanto interior como exterior, pero

neste caso cun interese incrementado pola relativamente forte demanda presente con carácter previo á propia

existencia do produto.

Label Frisón galego. Unha posibilidade a valorar

En Galicia nacen arredor de 200.000 xatos frisóns ao ano, dos que case a totalidade son cebados fóra desta comu-

nidade. Podería contemplarse o establecemento de condicións para a súa cría, engorde e procesado en Galicia e a

posterior creación dun produto exportable co maior valor engadido.

Este tipo de produción ademais pódese valorizar como subproduto da produción láctea e apoiar á precaria rendi-

bilidade de moitas explotacións que se está a ver gravemente afectada polo continuo descenso do prezo do leite

en orixe. Deste xeito o cebo dos xatos completaríase na propia explotación ou en explotacións exclusivas de cebo

vinculadas ás de produción láctea.

Trataríase de definir e tutelar por adiantado dende a industria as características do produto e o seu grao de engraxa-

mento sempre atendendo ás necesidades do mercado de distribución e de restauración. O obxectivo perseguido

sería conseguir certificar o produto final en orixe.

A tendencia das novas axudas da PAC, vinculadas ao coidado do medio ambiente e ao mantemento das terras de

cultivo, podería derivar nun aumento da produción forraxeira de millo para ensilaxe que se aproveitaría para o cebo

destes animais e así mellorar a calidade da súa carne108.


[Asociación de industriais]

O aproveitamento deste tipo de carne posibilitaría o aporte da masa crítica necesaria para a industria cárnica

galega.

[Organismo Regulador de Marca de Calidade]

A posibilidade de creación dunha denominación de calidade para o frisón galego pode resultar positiva para as

explotacións lácteas como complemento de rendas ou subproduto destas. Resulta fundamental que, de cara a

evitar cruzamentos ou conflitividades, debe de tratarse dun produto totalmente diferenciado do producido polo

107 Nos casos nos que o produto ofertado ten procedencia galega resulta frecuente que a carne proveña de vacas adultas ou en menor medida touros, animais estes últimos tamén con escasa presenza, tan só en explotacións de manexo extensivo.

vacún

108 Mentres a calidade da canal ven definida fundamentalmente pola xenética, a calidade da carne defínese en boa medida polo manexo e a alimentación dos animais.

92

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

93

sector cárnico galego, cunhas especiais peculiaridades históricas, tradicionais e de calidade. O sector de carne de

vacún en Galicia atópase nun momento delicado, con acusados problemas de valorización e diferenciación entre a

produción procedente de explotacións tradicionais e a das explotacións de cebo intensivo. Unha terceira fonte pro-

dutiva procedente do sector lácteo podería agravar esta situación, polo que é unha posibilidade que debe tratarse

coa debida cautela, máis se cabe no caso de contemplarse como un label de calidade.


Este tipo de produción atópase aínda nunha fase moi prematura do seu desenvolvemento, polo que non pode ser

considerado como unha oportunidade real aquí e agora, independentemente do seu interese intrínseco.

vacún

Preparados cárnicos a partir de carne fresca

Á marxe das posibles oportunidades descritas referidas na súa totalidade a comercialización da carne fresca, existe

unha posible liña produtiva baseada na mestizaxe dos novos hábitos e formas de consumo co emprego de materias

primas de calidade109.

Así, a Asociación Gallega de la Carne (ASOGACARNE) pretende desenvolver esta idea mediante un proxecto

denominado “Desenvolvemento e Innovación de Novos Produtos Cárnicos a partir de Carne Certificada e Avalada pola

IXP Ternera Gallega. Optimización de Procesos de Conservación e Mellora da Calidade Sanitaria”. Esta iniciativa está

dirixida cara á produción de elaborados (en principio hamburguesas, aleta rechea e pastel de carne) con carne de

tenreira certificada pola IXP Ternera Gallega110. Obteríase por exemplo unha hamburguesa de moi elevada calidade,

cun prezo accesible, sen os habituais defectos do mercado da fast food111 e que se poida incorporar a dieta diaria

coas máximas garantías.

Ás avantaxes intrínsecas da calidade dos produtos obtidos engadiríanse outras como:

• Valorización da porción cliente coa máxima transparencia e calidade.

• Máxima rendibilidade de cortes (30% do paquete muscular) que requiren o seu aproveitamento a través de trans-

formados por non ser válidos para a porción cliente a pesar de contar coa mesma calidade que esta.

Cómpre sinalar que en relación a este iniciativa, o Consello Regulador aclara que a IXP Ternera Gallega tan só pode

amparar, recoñecer e acreditar baixo o seu selo materia prima, é dicir carne fresca, nunca produtos transformados ou

elaborados112. Existe certa porcentaxe da canal que non posúe saída comercial como produto fresco, polo que ten que

sufrir un proceso de transformación de cara ao seu óptimo aproveitamento. O emprego da denominación soamente

estaría permitido nestes casos nos ingredientes ou composición do produto, nunca no seu nome, e debería ser unha

empresa certificadora allea a que acreditase que a súa elaboración foi feita en base a carne amparada pola IXP.

109 Sirva de exemplo a iniciativa “Fast Good”, creada por NH Hoteles e Ferrán Adriá.110 Normalmente este tipo de produtos elabóranse con carne procedente de vacas industriais de baixo valor.111 A necesidade da aplicación de tratamento térmico ás hamburguesas de cara a asegurar a súa calidade microbiolóxica e conseguintes garantías sanitarias require que o alimento conteña trala súa análise unha media do 35% en graxa para non obter un produto excesivamente seco. A estrutura muscular da carne de animais de 10 – 12 meses presenta maior retención de líquidos que a procedente de animais de máis de 30 meses (fonte principal da maioría das hamburguesas) polo que os requirimentos en canto o seu contido graxo serán moito menores, mellorándose tamén a calidade dende o punto de vista sensorial (xugosidade, textura, cor e dureza) e nutritivo (menores perdas de minerais, vitaminas, proteínas, etc.).112 A IXP Ternera Gallega si pode amparar distintas presentacións, como por exemplo carne picada ou ragout.

96

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

97

porcino

A cultura do porcino en Galicia

Tradicionalmente, cada fogar campesiño galego contaba como mínimo cun porco na súa explotación. A alimen-

tación dos animais baseábase totalmente en produtos obtidos directamente, como fariñas e grans de millo e

cebada, castañas, landras, patacas113, verzas ou nabos, complementados con refugallos da alimentación humana.

En moitas ocasións, as porcas nais eran levadas a pastoreo de xeito individual ou xunto co resto do gando. No caso

máis frecuente, cada casa dispuña de dúas cabezas, unha para a matanza e consumo propio (agás os produtos

de maior calidade, destinados xeralmente á venda) e outra con destino á venda directa. As rendas obtidas com-

plementábanse en ocasións coa venda daqueles ranchos que non presentaban a posibilidade de ser mantidos na

propia explotación.

A matanza familiar, tarefa de carácter festivo, solidario ou mesmo ritual na Galicia rural achega, a pesar da súa

secularidade, unha imaxe simplificada pero bastante precisa dos procedementos actuais destinados ao sacrificio

e faenado dos animais, así como da elaboración de produtos derivados, tales como os chourizos, zorza, xamón,

lacón, salgados...

A raza denominada Porco Celta era a máis importante en Galicia ata principios do século pasado. Dende entón, vai

sufrindo unha importante redución censual ata a súa case completa desaparición na década dos oitenta, debido á

importación de razas foráneas114 e ao cruzamento destas. Así, en 1951 unicamente o 14% do censo porcino galego

era desta raza, e en 1985 estaba desaparecida115 na práctica.

Co paso do tempo, e coincidindo coa introdución de razas industriais, comeza unha paulatina introdución de

novos e máis profesionalizados sistemas de explotación e manexo da man de grandes empresas de produción

113 O cultivo da pataca, alimento fundamental no sostemento da poboación, convértese dende finais do século XVIII nun dos trazos definitorios da paisaxe agraria galega, xogando así mesmo un papel decisivo no desenvolvemento da nosa cabana gandeira, especialmente vacún e porcino.114 Razas brancas (principalmente Landrace e Large White) importadas e sometidas a selección e hibridación, encamiñadas á obtención de altos índices produtivos e carnes magras. Mentres as razas autóctonas españolas pertencentes ao tronco ibérico (capa negra) recuperaron nos últimos anos a súa presenza, as pertencentes ao tronco céltico (capa branca) practicamente desapareceron.115 Actualmente está incluída no “Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España” como raza autóctona española de protección especial ou en perigo de extinción polo Real Decreto 1682/1997 de 7 de novembro. ASOPORCEL (Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta), asociación sen ánimo de lucro de ámbito autonómico, nace en 1999 coa finalidade de preservar o seu patrimonio xenético. Ao longo da publicación recóllese unha descrición máis pormenorizada sobre a situación actual da raza así como das súas posibles potencialidades comerciais.

cárnica e de fábricas de pensos compostos, que asentaron as bases do que hoxe en día se coñece como integración

ou granxas integradas. Facíaselle entrega ao campesiño dun lote de cabezas composto por arredor dunha ducia

de animais (femias reprodutoras e macho), proporcionándolle o penso necesario, asistencia técnica e mesmo un

fondo de compensación que cubrise posibles riscos. Os exemplares cebábanse ata un peso de óptima rendibilidade

(aproximadamente 100 Kg) e eran recollidos pola empresa, que abonaba o importe derivado de restar os insumos

subministrados ao longo do proceso do valor de mercado dos porcos cebados.

Na actualidade, principalmente por mor das súas características fisiolóxicas, patolóxicas, nutricionais ou de

manexo, a porcinocultura ten acadado, xunto coa produción avícola, o maior grao de industrialización e intensifi-

cación produtiva das distintas especies de abasto.

98

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

99

sen explotacións1de 2 a 5de 6 a 10máis de 10

sen explotaciónsde 1 a 1.000de 1.001 a 5.000de 5.001 a 10.000máis de 10.000

Contexto produtivo

As condicións climáticas galegas, caracterizadas por suaves temperaturas e elevados niveis de humidade, favore-

cen a implantación de explotacións intensivas de porcino. Por outra banda, a desvinculación de base territorial que

presentan as explotacións porcinas intensivas converteron ao minifundismo galego nun factor positivo (ou cando

menos non negativo) para o seu desenvolvemento, feito que na actualidade vese limitado pola necesidade da xusti-

ficación dunha xestión de xurros de cara ao cumprimento de condicionantes agroambientais. No ano 2004, Galicia

contaba con algo máis de 820.000116 cabezas de porcino, cifra que supón unha importante diminución respecto do

1998, ano no que se superaba o millón de cabezas. Esta regresión, á contra da incremental evolución no conxunto

do Estado, fai que a porcentaxe do censo porcino galego represente tan só o 3,23% do total estatal, fronte ao máis

do 5% que supuña en 1997.

A produción familiar segue a ter presenza no contexto produtivo galego, con preto de 75.000117 explotacións entre

as de produción e os de cebo, aínda que o seu peso global resulta pouco significativo respecto da produción indus-

trial, por mor do baixo número medio de animais, non superior ás 2 cabezas/explotación. A presenza deste tipo de

explotacións atópase maioritariamente nas provincias de Lugo e A Coruña.

Dentro das explotacións profesionais distínguense diversas tipoloxías, entre as que cómpre diferenciar as explo-

tacións de ciclo pechado118, nas que se completa a totalidade do ciclo reprodutivo e produtivo, as explotacións de

multiplicación ou cría de ranchos, que non realizan cebo, e as explotacións de cebo, con presenza máis destacada

no nordeste peninsular119 e case sempre ligadas a explotacións de multiplicación. Dos dous primeiros tipos - explo-

tacións de produción - rexístranse en Galicia case 1.300 granxas, mentres que no caso do cebo esta cifra ascende a

algo máis de 360 explotacións120. O número medio de cabezas coas que contan estas explotacións é de 70 – 80 nas

de produción e de 600 – 650 nas de cebo.

porcino

116 Datos MAPA 2004.117 Anuario de Estatística Agraria 2002.118 Este tipo de explotacións, co obxectivo de aumentar o número de prazas, están a separar o proceso de multiplicación do de cebo, para desenvolver este último noutras instalacións, ben do mesmo gandeiro ou ben doutro alleo á multiplicación. Outra circunstancia que motivou o aumento do número de prazas deste tipo de explotacións foi o paso da reprodución mediante monta natural a inseminación artificial, que posibilitou por unha banda a eliminación dos machos, e por outra a adaptación das instalacións para o incremento do número de prazas de cría.119 A intensa reestruturación e modificación da produción nos anos cincuenta e sesenta derivou nunha concentración das explo-tacións de cebo en Cataluña, Aragón e Valencia, mentres que a produción se mantiña en Comunidades como Murcia e Galicia.120 Anuario de Estatística Agraria 2002.

Porcino de cebo: Número de explotacións e total de prazas desagregadas por concelloFonte: Elab. Propia sobre datos do Servizo de Estudos e Publicacións. Consellaria do Medio Rural. 2005

Por último, cómpre mencionar a existencia doutros tipos de explotacións porcinas con menor presenza, como son

as granxas de porcas bisavoas e avoas, encamiñadas á selección xenética, ou aquelas granxas denominadas diver-

sificadas ou mixtas, nas que se combina o cebo de porcino con cebo de vacún ou avícola.

Os Mapas que se achegan permiten a visualización da distribución espacial dos diferentes tipos de explotacións

de porcino

100

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

101

O modelo de xestión das explotacións galegas varía dende a produción independente ata a integración, ben en

grupo cooperativista ou ben en grupo industrial. A xestión empresarial das granxas integradas pasa en moitos

casos a mans do grupo integrador, cun proceso de verticalización cada vez máis amplo que abrangue dende o sub-

ministro dos animais e produción dos pensos, a industrialización e mesmo a distribución aos puntos de venda.

Preto da metade da carne de porcino dedícase á transformación121, o que outorga unha relevante importancia ao

seu sector industrial, no que conviven dende grandes empresas ata pequenas industrias elaboradoras de produtos

tradicionais, como se verá máis adiante á hora de abordarmos a actividade da industria transformadora.

Segundo a distinta demanda e o destino da carne de porcino, detéctanse tres liñas produtivas principais: porcino

de elevada conformación, encamiñada principalmente ao mercado galego e portugués, cunha carne moi magra,

sen explotaciónsde 1 a 100de 101 a 500de 501 a 1.000máis de 1.000

sen explotacións1de 2 a 10de 11 a 20máis de 20

Porcino de reprodución: Número de explotacións e total de prazas desagregadas por concelloFonte: Elab. Propia sobre datos do Servizo de Estudos e Publicacións. Consellaria do Medio Rural. 2005

121 O gando porcino é o que en maior medida se dedica á transformación industrial: máis do 45% fronte a tan só un 4% no caso do vacún. (Fonte: El porcino en España: un sector eficaz que necesita dar un nuevo paso adelante. Mundo Ganadero no 175. Marzo 2005).

elevado contido de músculo e escaseza de graxa, porcino de elevado contido graxo destinado á produción de

xamóns e, por último, porcino de contido graxo intermedio con destino principalmente cara o despece e a distri-

bución ao resto do Estado.

porcino

102

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

103

Consumo e tendencias de mercado

Galicia, entre outros factores por mor das súas condicións climáticas e arraigadas tradicións122, é a comunidade na

que máis carne de porco se consume. Dun total de 61,8 Kg. per cápita123 de carne consumida, algo máis do 28%

corresponde a carne de porcino. A media española presenta unha cifra media de 53,1 Kg. per cápita de total de

carne dos que só o 21% provén do porco.

Existen dúas características claras definitorias das novas tendencias de consumo: por unha banda a demanda, común

a todos os produtos cárnicos frescos, de unidades de venda cada vez máis pequenas, adaptadas á evolución das uni-

dades familiares e ao comportamento social actual, e por outra o avance dos produtos de sinxelo cociñado (morunos,

zorza,...) ou mesmo de pratos precociñados124 en presentación tanto en fresco como conxelado.

Respecto do envasado, fronte á bandexa tradicional, envasado ao baleiro ou o sistema BDF (con ou sen atmosfera

modificada), a tendencia na presentación no envasado de produtos cárnicos frescos de porcino é cara ao termose-

lado en atmosfera modificada. O envasado skin non semella en principio axeitado para o porcino fresco, debido á

elevada repercusión do custe do envase no prezo final, aínda que si para o envasado de friames.

En canto aos produtos de Quinta Gama, e concretamente ao caso dos produtos cocidos ao baleiro, existen expe-

riencias de certo éxito na elaboración de codillos e leitóns. Especialidades que poderían resultar de interese serían

os xamóns e lacóns asados, de forte tradición e consumo en toda Galicia.

122 Ademais do consumo constante e desestacionalizado, cómpre destacar o importante papel que representan os produtos salgados no consumo de carne de porcino, cuns fortes vínculos coas datas e festexos relacionados coa matanza ou con festividades como o Entroido. O consumo de produtos cárnicos salgados de porcino atópase practicamente restrinxido a Galicia e ao Bierzo.123 Datos de Consumo por Comunidades Autónomas (fogares). Panel de Consumo 2004. MAPA.124 A aceptación no mercado español do consumo deste tipo de pratos está a experimentar un notable ascenso. No ano 2004 o seu consumo ascendía a 69 millóns de Kg. mentres que dez anos atrás era de soamente 23 millóns de Kg. No mesmo período de tempo o consumo per cápita dos pratos xa preparados incrementouse en 1 Kg. (Fonte: Consumo de carne en España - MAPA).

Porcino. Produtos de quinta Gama. Leitón “sous vide” e zorza

precociñadaFotografías: Cortesía de

Guillermo Zulueta

porcino

A industria transformadora

O primeiro que cómpre subliñar en relación con este tema é a dificultade en atopar unha relación minimamente

pormenorizada das industrias cárnicas baseadas na transformación de derivados de porcino que teñen actividade

en Galicia. Basicamente, para a cuantificación das actividades industriais ás que se fará referencia ao longo deste

apartado tense recorrido a unha fonte de orixe galega (o Directorio da Agroindustria Galega) e a dúas de carácter

estatal (a relación de empresas inscritas no Rexistro Xeral Sanitario de Alimentos e a relación de establecementos

de carnes e produtos cárnicos autorizados segundo normas CEE, ambas as dúas procedentes da Axencia Española

de Seguridade Alimentaria), que conteñen datos difíciles de casar e mesmo contraditorios125, polo que a informa-

ción que segue deberá ser admitida coas debidas restricións.

Existen en Galicia arredor de 150 a 160 industrias que teñen como actividade principal ou secundaria a obtención

de produtos cárnicos derivados do porcino126, ás que habería que engadir arredor do centenar de pequenas insta-

lacións que se poderían incluír dentro do grupo de carnicerías - chacinerías menores, e que quedan en principio

excluídas da análise.

Á excepción de unha das industrias, encadrada no complexo gandeiro – industrial do Grupo Coren127, a tipoloxía

produtiva responde ao seguinte esquema:

1. Instalacións de transformados de porcino incluídas como actividade menor en industrias cárnicas. Moitas das

industrias de sacrificio e despezamento que teñen como actividade principal a produción de carne fresca contan,

entre as súas instalacións, con obradoiros de elaboración que inclúen a produción de derivados cárnicos frescos

125 As dificultades de comparación proveñen, no caso do Directorio, do feito de que depende exclusivamente da información (altas, baixas ou modificacións) aportada polas industrias inscritas no Rexistro de ICA. No caso dos Rexistros de AESA, a dificultade provén, en primeiro lugar, da diferente denominación da actividade segundo estea ou non autorizada por normas CEE; en segundo, da inscrición por actividade e non por industria, o que determina a existencia de múltiples inscricións para unha mesma industria. En terceiro e último lugar, tense detectado a inscrición de industrias de tamaño e tipo de actividades practicamente idénticas en grupos diferentes.126 De acordo coa análise de datos do Directorio estaríase a falar de 157 industrias, mentres que a relación de establecementos autorizados segundo normas CEE de AESA recolle un total de 152 establecementos de estrutura industrial e 98 de estrutura non industrial. Da análise do RXSA resulta imposible tirar conclusións, debido ao problema da múltiple inscrición á que antes se facía referencia.127 Frigolouro, que conta no Porriño con instalacións de sacrificio, despezamento, salga, elaboración de xamóns e lacóns, embu-tidos e pratos precociñados, e que por razóns de dimensión industrial e empresarial non pode ser incluída na análise xeral.

104

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

105

(salchichas frescas, hamburguesas, criollos, etc), pero tamén, dado o escaso investimento adicional que supón,

a produción de salgas frescas (costelas, touciños, etc) e mesmo embutidos. Tendo en conta o carácter comple-

mentario da actividade (o seu obxectivo é contribuír a un maior grao de aproveitamento da canal) e o feito de que

estas industrias coincidan xeralmente con emprazamentos próximos ás zonas de consumo, os obxectivos pasan

máis pola obtención de produtos de baixo custe e alta rotación que por producións de elevado prezo e valor

engadido, aínda que non necesariamente de baixa calidade. Adicionalmente, as producións vanse beneficiar da

tecnoloxía de uso común dispoñible na industria, como poden ser as instalacións de envasado, o que vai permitir

ao produto final obter avantaxes comerciais como pode ser a longa conservación. Existen arredor de unha decena

de establecementos destas características.

2. Instalacións de transformados de porcino de tamaño mediano, integradas en industrias cárnicas como actividade

principal. Neste caso, as liñas de sacrificio e/ou despezamento teñen como obxectivo último a obtención de

materia prima para a transformación, e só marxinalmente son utilizadas para a obtención de canais destinadas

ao seu consumo en fresco. Estas industrias adoitan coincidir cos salgadoiros de xamóns e lacóns de maior

tamaño, que xeralmente producen tamén embutidos e salgas frescas, e emprázanse nas zonas con tradición

produtiva do interior das provincias de Pontevedra (áreas de Lalín e A Cañiza), Lugo (áreas de Sarria, Vilalba e

Lugo) e, en menor medida, Ourense. Un total de 12 a 15 industrias poden encaixar, máis ou menos exactamente,

nesta tipoloxía.

3. Pequenas industrias. Atopámonos aquí cun auténtico mosaico de industrias de pequena dimensión (menos de

5 empregados), con emprazamentos, tipoloxías produtivas e niveis de calidade moi diversos, que van dende os

pequenos obradoiros situados en zonas de gran consumo, con predominio das producións frescas e as salgas,

ata industrias artesás en zonas de montaña con vocación produtiva encamiñada á obtención de xamóns e embu-

tidos de curado natural e elevada calidade. Todas elas comparten, sen embargo, algunhas propiedades comúns:

o seu carácter semiartesán (utilización de fortes cargas de traballo combinada coa aplicación de tecnoloxías

derivadas das esixencias sanitarias) e un gran nivel de flexibilidade produtiva, que permite, sen modificacións

da súa estrutura, a estacionalización de determinadas producións e mesmo a produción a demanda en función

das condicións do mercado. Volverase máis adiante á descrición destas pequenas industrias, e singularmente ás

dedicadas á obtención de produtos tradicionais, no seu carácter de formadoras de oportunidades de mercado.

porcino

Localización

Os Mapas que se achegan recollen, segundo a relación de actividades incluídas no Rexistro Sanitario de Alimentos,

a localización das industrias con actividades na elaboración de lacóns e xamóns128 e de embutidos129 respectiva-

mente.

estrutura industrialestrutura nonindustrial

Localización das industrias galegas de embutidos Fonte: Elab. Propia sobre datos do Rexistro Xeral sanitario de Alimentos. 2005

128 Un total de 58 instalacións con estrutura industrial e 22 con estrutura non industrial.129 90 instalacións con estrutura industrial e 49 non industrial.

106

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

107

Este modelo de distribución pode levar a pensar, non sen certo risco, que a produción comercial de xamóns e

embutidos na Galicia tradicional, da que se derivaría a súa fama, viña dada, non pola presenza de especiais con-

dicións climáticas para a produción, senón pola existencia – en comarcas nas que as condicións produtivas eran

cando menos correctas - de explotacións de maior tamaño, capaces de xerar excedentes de gando vivo para o seu

aproveitamento industrial.

Tipoloxía produtiva.

A gran maioría das pequenas industrias de elaborados cárnicos presenta as seguintes características comúns:

• O abastecemento de canais de porcino non sigue polo xeral unha única vía, senón que está máis ben ligado á

conxuntura comercial. En función dos prezos e as circunstancias do subministro recórrese á adquisición de

canais da zona, de outras áreas produtivas de Galicia e mesmo de fóra130. A baixa densidade de instalacións de

sacrificio nas zonas transformadoras non facilita o aproveitamento da produción das áreas de influencia.

• As producións das industrias están fortemente diversificadas e responden polo xeral ás necesidades de consumo

nos mercados locais, con fortes variacións estacionais. Estas pequenas industrias poden producir, aínda que

sexa en pequenas cantidades, tanto xamóns como lacóns, embutidos de moi diversos tipos (ben sexa os produ-

tos tradicionais ou embutidos de calibres máis grosos), embutidos frescos para o seu consumo á grella, salgas

frescas, etc

• Unha boa parte das industrias teñen autorización para sala de despezamento, polo que subministran cortes de

carne fresca, tanto de porcino como de vacún, a carnicerías e establecementos hostaleiros da zona.

• En canto ás producións tradicionais, o modo de elaboración respecta rigorosamente ao costume da zona de

implantación, o que resulta nunha enorme variedade de tipoloxías para un mesmo tipo de produto en función da

comarca e mesmo do concello de produción.

• No tocante á tecnoloxía dispoñible, as relativamente elevadas esixencias sanitarias derivadas da regulamentación

obrigan á utilización de maquinaria semiautomática e á xeneralización do emprego do frío industrial en todas

elas, o que converte na práctica o proceso de elaboración tradicional nunha actividade semiartesanal131. As indus-

trias presentan, sen embargo, carencias no que atinxe a súa posta ao día en materia de trazabilidade e seguridade

alimentaria (o grao de implantación real do APPCC resulta aínda moi baixo) e xestión empresarial132.

130 Existen excepcións a esta regra xeral; industriais que controlan, mediante acordo cos produtores, o manexo e a alimentación dos porcos, e mesmo a idade e peso de sacrificio. Tamén, por suposto, as producións acollidas á IXP Lacón Gallego manteñen un pleno control sobre a orixe da materia prima.

Localización das industrias galegas de salgasFonte: Elab. Propia sobre datos do Rexistro Xeral sanitario de Alimentos. 2005

estrutura industrialestrutura nonindustrial

Con independencia das instaladas en áreas costeiras, próximas aos centros de consumo, e da coincidencia de

ambas actividades en moitas das industrias, a súa distribución espacial presenta unha serie de características de

interese:

1. Existe concentración puntual de industrias en zonas de chairas nas que a elaboración de embutidos e/ou xamóns

tiña tradicionalmente certa sona (caso de Vilalba, Lugo ou Sarria) e na zona que coincide coa maior densidade

de explotacións de porcino de ceba (comarca do Deza), así como un área de concentración de pequenas indus-

trias na zona suroccidental da provincia de Ourense, en gran parte debidas á influenza do grupo Coren sobre a

produción primaria.

2. Case non existe presenza de industrias nas áreas de montaña fronteirizas coa meseta, que a priori presentan as

mellores condicións microclimáticas para a curación natural.

porcino

108

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

109

• Existe un forte compoñente familiar dentro das industrias, tanto no que respecta ao emprego de man de obra

como na estrutura societaria133 e o sistema de transmisión patrimonial.

• A comercialización da produción realízase, na gran maioría dos casos, cara mercados locais ou, como moito,

provinciais, con moi escasa incidencia de saídas fóra da provincia e practicamente nulo nivel de exportación.

Con esta estrutura industrial parece claro que a produción de transformados de porcino galego non pode pretender

competir por prezo con producións de outras áreas, caracterizadas pola existencia de grandes industrias ligadas a

unha produción primaria fortemente industrializada. Cousa ben distinta é, tendo en conta tanto a propia tradición

produtiva como as súas características diferenciais, a posibilidade de diferenciarse e competir pola vía da calidade,

sempre e cando sexan respectados unha serie de parámetros, como se abordará ao longo das Epígrafes sucesivas.

131 Aínda que existen fases do proceso nas que a elaboración manual ten aínda importancia (caso do atado dos chourizos) e mesmo resulta maioritaria (embutición das androllas ou os botelos).132 Soamente existe unha industria deste rango certificada coa Norma de Calidade ISO 9001:2000.133 Dominada moi maioritariamente polas Sociedades Limitadas e as Comunidades de Bens.

Condicionantes competitivos

A detección dos elementos clave que condicionan a competitividade, e, polo tanto, a identificación de posibles opor-

tunidades de mercado no caso do porcino, pasa por realizarmos unha análise comparativa do sector e as peculiari-

dades de consumo galegas co seu contorno competitivo. As principais conclusións son as seguintes:

• Á marxe dunha certa especialización na reprodución e multiplicación, a produción primaria galega de carácter

profesional é totalmente asimilable á do resto do Estado, sen que se derive da súa análise ningunha avantaxe

competitiva.

• O contexto xeral da industria cárnica galega de maior tamaño responde a produtos estandarizados, tanto nas

liñas de despezados como nas de elaborados, e resulta totalmente coincidente coas do seu contorno competi-

tivo, sen ofertar ningún elemento diferenciador que permita albiscar unha avantaxe, á marxe da asimilación de

certos produtos de consumo fundamentalmente interno con posibilidade de acadar unha masa crítica, como é o

caso do acontecido coas salgas frescas.

• Polo contrario, existe unha gran variedade de especialidades, de natureza diversa e asociadas a zonas xeográficas

definidas, que son actualmente producidas por pequenas industrias que a súa vez as adoptaron da produción

tradicional.

• O percorrido cara a aceptación e o éxito comercial destas especialidades (que as convertería nunha posible opor-

tunidade de mercado) non é o mesmo para todas elas; influirán diferentes variables, como poden ser o nivel de

implantación e coñecemento actual de cada produto, o volume total de produción e consumo, a posibilidade de

diferenciación con especialidades do seu contorno competitivo ou a posibilidade de amparo mediante algunha

figura de promoción agroalimentaria.

A elaboración de produtos de calidade, ligados tanto ao medio xeográfico como as costumes e tradicións funda-

mentadas no factor humano, conducen á obtención dunhas características de seu, propias e diferenciadas, que

acadan apoio e recoñecemento na creación das Denominacións de Calidade como medio de promoción, integración

e valorización dun sector agrogandeiro tan singular como o galego, con volumes e sistemas produtivos que non

permitirían, en moitos casos, a súa penetración no eido comercial industrial.

Galicia atópase á espera de poder contar co recoñecemento de tres produtos cárnicos derivados do porcino como

novas Indicacións Xeográficas Protexidas, ademais da xa existente IXP Lacón Galego. Botelo, Androlla e Chourizo

Galego tentaranse sumar ás producións xa amparadas por distintivos de calidade coas que conta a nosa Comu-

nidade. Os seus expedientes, en fase de tramitación, someteranse ao pertinente ditame por parte da Comisión

porcino

110

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

111

Europea de cara á súa aprobación. Aos produtos anteriormente mencionados, poderíaselles engadir nun futuro o

Xamón Galego, actualmente en fase de estudos previos.

Estas producións parten de materia prima procedente de machos castrados ou femias que non estean en celo no

momento do sacrificio134, das razas Celta, Large White, Landrace, Duroc e os seus cruces entre si, ademais dos cruces

coas razas Blanco Belga e Pietrain, sempre que estes dous últimos non interveñan nunha proporción superior ao

25%. Dependendo do tipo de alimentación disposta aos animais, distínguese o produto Tradicional, procedente

de porcos alimentados exclusivamente, nos seus últimos tres meses de vida, con produtos tradicionais a base de

cereais, landras, castañas e tubérculos, do convencional, denominado Galego, procedente de porcos alimentados

con pensos autorizados, e controlados polo órgano de control.

Como se deduce destas especificacións, a pesar de que inicialmente a produción parte do estándar produtivo actual-

mente existente - un animal sen marcadas peculiaridades diferenciais tanto por xenética como por alimentación,

ao marxe do exhaustivo control e das múltiples vantaxes que a certificación garante - ábrese a porta á posibilidade

da elaboración destes produtos a partir dun porco de valores cualitativos específicos garantidos que, nun primeiro

paso, cinguiríase ao aumento da idade de sacrificio do animal e ao acabado do mesmo en base a produtos de cebo

tradicional e, nun paso posterior, á posibilidade dunha distinción racial. O fin último sería o de acadar a configu-

ración dun “porco galego”. A adopción deste novo sistema de produción por parte do sector primario deberá ser

ineludiblemente de carácter gradual, necesitando da sinerxia dos restantes sectores implicados, e traducida nunha

mellora na valoración económica das canais así producidas.

A continuación presentaranse a situación actual e as posibilidades futuras destes produtos, así como as oportunida-

des derivadas da recuperación da raza Porco Celta como elemento produtivo.

134 Os animais empregados para a reprodución (verracos e femias reprodutoras) non se utilizarán para a obtención de produtos amparados polas distintas Indicacións Xeográficas Protexidas.135 Regulamento 898/01 publicado o 7 de maio de 2001 no Diario Oficial das Comunidades Europeas.

Lacón GalegoTradicional

Fotografía cortesia de “Jamones González”

Lacón Galego comeza a comercializarse no ano 1998 con máis de 15.000 lacóns certificados, reducíndose ao ano

seguinte a produción a un terzo debido á baixa da empresa Frigolouro, non só como elaboradora de lacóns senón

tamén como abastecedora de paletas frescas ás industrias elaboradoras, e doutras industrias que a pesares de

estar inscritas non certificaban produción. Durante o ano 2004 comercializáronse 4.652 unidades de Lacón Galego

e 496 de Lacón Galego Tradicional, estimándose para o 2005 un crecemento nas certificacións do 20% para o pri-

meiro dos produtos e do 30% para o segundo, nun total de 13 industrias cárnicas de elaboración inscritas.

porcino

Lacón

O Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida135 Lacón Galego traballa dende 1997, ano da súa constitu-

ción, na defensa da denominación, na aplicación do seu regulamento, no fomento e control da calidade do produto

amparado e no desenvolvemento de todo tipo de accións promocionais e informativas que permitan un maior coñe-

cemento do mesmo. O propio Consello Regulador, como entidade certificadora de produto, ten implantado dende

1999 a norma UNE-EN 45011, traducida nun manual onde se recollen a política de calidade e os compromisos aos

que está suxeito o mesmo.

A IXP ampara dúas modalidades de produto segundo a alimentación recibida polos animais: Lacón Galego Tradicio-

nal, con precinto e contraetiqueta negra, e Lacón Galego no que o precinto e contraetiqueta son de cor vermella.

112

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

113

• Baixo número de granxas inscritas no rexistro: os brazuelos supoñen unicamente o 10% do porco. Ao resto do

animal certificado non se lle obtén valor engadido ningún.

• Falta de implicación das industrias elaboradoras, posiblemente por un baixo diferencial acadado no prezo.

• Escasas posibilidades de control da Administración respecto da produción non certificada comercializada como

lacón galego.

É posible que a próxima aparición das novas IXP de porcino desbloquee a produción de Lacón Galego certificado.


Coa posta en marcha da IXP Lacón Galego tentouse convencer ao sector porcino das vantaxes do amparo dunha

marca común como xeito de lle aportar valor engadido as producións na propia comunidade e de crear un pano-

rama estable.

[Representante de gran grupo produtor]

Trátase dun produto sen ningún tipo de diferenciación respecto do lacón non amparado por denominación de

calidade, polo que a súa produción carece de sentido.

[Cadea de distribución de ámbito estatal]

Apostan dun xeito claro pola IXP Lacón Galego, como produción diferenciadora e de calidade, así como de resto

de producións que se poidan derivar dos animais certificados. Os plans pasan por introducir o Lacón en todas as

liñas de negocio durante todo o ano. É necesario dar a coñecer o produto ao consumidor; o diferencial de prezo

actual responde a unha serie de garantías inherentes ao produto. É posible que este diferencial se acurte coa posta

en valor dunha maior porcentaxe da canal certificada.

[Cadea de distribución de ámbito galego]

Valoran negativamente a IXP Lacón Galego, ao considerar que o produto certificado non ofrece avantaxe ningunha que

xustifique o diferencial no prezo; o cliente non aprecia diferenza de calidade respecto do produto non certificado.


Traballan Lacón Galego certificado e sen certificar, e detectan que o consumidor non demanda o produto certificado

en volume suficiente, a pesar de que o diferencial de prezo non é moi elevado. Este feito posiblemente sexa debido

a unha insuficiente diferenciación: no mercado existe este produto ofertado por algún grupo fóra da IXP, que en

principio ofrece o mesmo nivel de garantía alimentaria, unha calidade similar e un prezo máis baixo.

Industrias rexistradas na IXP Lacón de GaliciaFonte: Elab. Propia sobre datos Consello

Regulador. 2005

A produción de Lacón Galego é distribuída a través de grandes grupos de distribución, nos mercados de Galicia,

Madrid e País Vasco.

O Lacón Galego Tradicional é, en gran parte, comercializado polas dúas industrias que o elaboran, Jamones Gon-

zález, S.L. e LUALCO, S.L. as dúas emprazadas en Lugo. Serven directamente a restauradores de Lugo e, en menor

medida, Ourense. O resto da produción distribúese a través de Vegonsa, praza de abastos de Lugo e tendas deli-

catessen.



Lacón Galego é unha IXP que non termina de funcionar. O volume de produción certificada acada unha cifras moi

por debaixo da potencialidade real do produto. As posibles razóns que explican este feito son as seguintes:

• Forte estacionalidade do produto.

porcino

114

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

115


A IXP Lacón Galego tivo que loitar, dende o seu inicio, coa inercia de ser a primeira denominación neste sector,

agravada polo feito de ter que establecer custosos sistemas de trazabilidade e certificación exclusivamente enca-

miñados á industrialización dun produto que representa só o 10% da canal. A futura creación das IXP irmás vai

supoñer, sen dúbida, un estímulo para a súa propia consolidación, sempre e cando se dean pasos no camiño de

incrementar, polas vías que se estimen oportunas, a diferenciación do seu produto. Soamente por ese camiño

poderá competir axeitadamente no mercado interior, no que está obrigado a convivir inexorablemente con produ-

cións non integradas na IXP.

En canto ao mercado exterior, este produto conta coa avantaxe de formar parte consubstancial de varios dos

pratos máis representativos e coñecidos, tanto interior como exteriormente, da oferta gastronómica galega, o que

proporciona a potencialidade adicional de penetración en dous nichos: a restauración típica e as comunidades de

emigrantes. Fóra destes dous grupos non parece que as súas propias características podan propiciar a penetración

a nivel doméstico en grupos de consumidores de orixe non galega.

porcino

136 A porcentaxe de graxa non superará o 60%.137 O atado, manual ou mecánico, incluirá bola intercalada, característica física identificativa do chourizo galego.138 O período mínimo de macerado será de 8 horas a unha temperatura máxima de 5oC e cunha duración mínima de 5 días de curado.139 Existe un problema real de desprestixio do produto: a nivel español aparece un importante volume de venda de chourizo comercializado como galego a un baixo prezo.

Chourizo

O chourizo é un embutido con arraigada presenza na gastronomía galega e que, segundo a súa zona de elabora-

ción, presenta unha ampla diversidade de formas de elaboración.

A futura Indicación Xeográfica Protexida Chourizo Galego comprenderá a totalidade do territorio da Comunidade

Autónoma galega, amparando un produto elaborado, envasado e procedente de animais nados, criados, cebados,

sacrificados e despezados en Galicia, constituíndo un embutido cru e afumado a partir de mestura de magros136,

torada, picada, aderezada (sal, pemento, allo e especias), embutida en tripa natural de porco137, afumado con leña

de carballo e curado138.

Diferentes presentacións de chourizo galegoFotografías: Eido Galicia e cortesía da Asociación para o Desenvolvemento do Val do Limia

Dependendo do tipo de alimentación disposta aos animais, distinguirase o Chourizo Galego Tradicional do

Chourizo Galego.

116

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

117

A comercialización realizarase en restras de polo menos seis unidades, existindo tamén a opción do envasado ao

baleiro, en atmosfera modificada ou mediante inmersión en graxa ou aceites.



Dentro das posibles novas IXP de porcino, a produción con máis posibilidade de éxito é o chourizo galego: é unha

especialidade de sobra coñecida, que unicamente precisa ser regulada139.


O Chourizo Galego é a IXP de porcino con máis posibilidades de éxito. A elaboración deste produto permite o

emprego dunha grande parte da canal, aportando valor engadido a unha maior porcentaxe do animal certificado.

De seguir adiante coas novas IXP de embutidos de porcino, ampararase baixo un control único toda unha liña de

derivados, o que previsiblemente provocará un considerable aumento do número de granxas inscritas no rexistro

dos Consellos Reguladores e unha aposta máis firme por parte da industria.

[Grupo produtor]

A tipoloxía da maior parte do chourizo producido en Galicia responde a unhas condicións físico – químicas e

porcentaxes de graxa e proteína que o definirían, segundo a normativa vixente, como un produto de categoría 3140.

Estas características veñen derivadas do modo de consumo tradicional na gastronomía galega, como produto

cocido ou grellado. Debido as anteriores consideracións, ademais da circunstancia de que Galicia non goza de sona

na produción de curados, semella necesario, máis que a creación dunha Indicación Xeográfica, un regulamento

específico do produto adaptado ás peculiaridades produtivas galegas.


O mercado do chourizo é tremendamente competitivo, o posicionamento do futuro produto amparado pola IXP

Chourizo Galego será difícil.

140 As categorías definidas para o chourizo son: Extra, 1a, 2a e 3a. Debido ao baixo contido graxo, un chourizo de categoría Extra non sería, segundo algunhas opinións, apropiado para o seu consumo en forma de cocido. Sen embargo, o proxecto de Regu-lamento da IXP limita o contido graxo a un máximo do 60%, o que en principio vai clasificar o produto como Categoría Extra (menos do 57% de graxa) ou Primeira (do 57 ao 60%).141 Unha posible idea sería a comercialización conxunta das dúas especialidades en porción cliente e envase ao baleiro.

porcino


O mercado do Chourizo Galego é moi grande (volume de venda, diversidade, xeitos de elaboración, orixes,...),

factor que pode supor certa problemática cara á próxima posta en marcha da IXP, engadindo ademais a posibili-

dade dun incremento de prezo derivado da certificación do produto que complique aínda máis a súa penetración

nun nicho de mercado altamente competitivo. A heteroxeneidade na elaboración e presentación dificulta tamén

que un regulamento común consiga abranguer á totalidade duns produtos con tan diferenciada orixe.


Dada a diversidade do produto segundo a zona e empresa elaboradora, resultará difícil o establecemento dun

estándar produtivo. O pequeno aumento do prezo debido aos custos da certificación non suporá un problema.

[Empresario carniceiro - chacineiro]

O mercado do chourizo resulta complicado pola abundancia de produto existente, cuns prezos baixos e exceso

de competencia. A produción de chourizo amparado pola futura IXP Chourizo Galego probablemente resultará

beneficiosa para a súa comercialización fóra de Galicia, onde os produtos de orixe galega gozan de sona pola súa

calidade. A nivel interno galego, trátase dun produto que a xente adquire por tradición naqueles puntos de venda

nos que xa coñece e gusta da súa calidade, funcionando en gran medida a transmisión oral, e prestándose menor

atención ao etiquetado.


As consideracións sobre a necesidade de diferenciación realizadas no caso do lacón vólvense, no caso do chourizo, aínda máis redundantes. O chourizo atópase nunha situación de mercado enormemente fraccionado, con ducias de marcas presentes, mesmo elaboradas en carnicerías – chacinerías, e no que o consumidor atende a considera-cións moi particulares sobre gusto local. Por outra banda, embutidos de similares características ás do chourizo galego son empregados na elaboración de pratos da gastronomía tradicional de todo o Estado (nos diferentes tipos de cocidos, potaxes e guisos tradicionais, formando parte do compango), polo que resulta substituíble con certa facilidade nos mercados exteriores.

Non obstante, a visión de algún dos expertos consultados resulta certamente máis optimista, o que, unido ao seu carácter de elemento favorecedor da industrialización integral da canal, permite considerar a este produto como posible integrante dunha oportunidade de mercado, cos mesmos obxectivos comerciais que no caso do lacón141,

pero con menos consistencia.

118

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

119

Botelo e Androlla

Tradicionalmente, elaborar botelos ou androllas constituíu un xeito de conservar a carne ao mesmo tempo que se

obtiña unha configuración organoléptica distinta e con propiedades singulares. Trátase de dous embutidos ances-

trais e típicos de certas zonas de montaña da xeografía galega e do seu inmediato contorno (occidente asturiano,

comarca do Bierzo e nordeste de Portugal), que presentan hoxe en día un proceso de expansión e promoción coa

celebración de diferentes festas gastronómicas de exaltación dun dos nosos pratos máis coñecidos e apreciados:

o cocido galego.

Factores como as peculiaridades do produto, as súas características organolépticas específicas ou a longa tradición

na súa elaboración circunscribirán o territorio produtor acollido á futura IXP Botelo Galego 64 concellos da zona

oriental das provincias de Lugo e Ourense.

O Botelo (“Butelo” en A Fonsagrada, “Botillo” no Bierzo ou “Butelo, Bucho, Palaio ou chouriço de ossos de Vinhais”142

en Portugal) é o produto cárnico resultante da mestura de costela143 e outros ingredientes144 (cortizas, espiñazo,

magro, carrillada e outras partes de carne con ósos) obtidos a partir do despece de porcino, convenientemente

aderezado (sal, pemento doce e picante e allo)145 e embutido no cego146, estómago ou vexiga, tamén de porco, que

posteriormente se someten a un proceso de maceración, afumado con leña de carballo e curado147.

Segundo a alimentación subministrada aos animais distinguirase o Botelo e a Androlla Galega Tradicional do Botelo

e Androlla Galega.

porcino

142 Produto que se atopa igualmente en fase de cualificación para a obtención do distintivo de calidade.143 Contido mínimo dun 70%.144 Contido máximo individual dun 15% sobre o peso total.145 Opcionalmente sal nitrificante e ourego. Unha das características diferenciais entre estas especialidades segundo a súa orixe, luguesa ou ourensá, é o maior emprego do allo na elaboración do adubo no primeiro dos casos e a utilización do ourego no segundo.146 O embutido na tripa cega recibe nalgunhas zonas de tradicional produción a denominación de Pigureiro, reservándose o nome de botelo artesán cando se embute no estómago. No caso de optar polo embutido no estómago, algúns produtores destacan a necesidade de adquirilos en fresco directamente a matadoiros debido a falla dos mesmos como produto salgado.147 Establécese un período mínimo de 12 horas de macerado a unha temperatura máxima de 5oC, afumado durante polo menos 30 horas e un curado a partir do momento de embutido dun mínimo de 7 días.

148 En opinión dalgún elaborador, a tripa de porco, aínda que máis barata, presenta a dobre desvantaxe dunha menor resistencia ao embutido e, debido a súa maior rugosidade, unha peor curación.149 O período de maceración mínimo será de 12 horas a unha temperatura máxima de 5oC, cun afumado mínimo de 10 horas e unha curación de polo menos 5 días a partir do seu embutido.

Botelos e Androllas tradicionaisFotografías cortesía de García Marcos, S.L.

De igual maneira que no caso do botelo, a zona de elaboración da Androlla Galega limitarase a aqueles concellos

con destacada especificidade e tradición na súa produción (un total de 29 concellos da área oriental de Lugo e

Ourense). Este produto cárnico é o resultado da mestura dun 90% de costela e cortizas procedentes de despece

porcino, coas mesmas especificacións de aderezo que o botelo e embutidas en intestino groso de porcino ou

vacún148, posteriormente afumado e curado149.

120

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

121

150 De entre 0,5 Kg e 2 Kg en cegos e vexigas, e entre 1 Kg e 5 Kg para o Botelo e cun peso variable de entre 0,2 – 1 Kg para as Androllas.151 Convén que o curado non se prolongue no tempo para non prexudicar as características do produto.152 Este feito vese referendado coa relativa importancia das vendas desestacionalizadas, coincidindo co retorno vacacional destas persoas.

porcino

A comercialización tanto no caso do Botelo como da Androlla farase en unidades independentes150, existindo a

posibilidade de envasado, ben ao baleiro (cru e cocido) ou ben en atmosfera modificada. Os coñecementos, técnica

e tradición na elaboración de ámbolos dous produtos aportarán continuidade no proceso de envasado, de cara o

máximo mantemento das súas propiedades e da súa calidade.

Na actualidade e como é lóxico, dados os cambios nos hábitos de consumo e na evolución do tamaño das fami-

lias, o produto máis demandado é a androlla, que cun peso medio de arredor de 600 g resulta máis axeitado que o

botelo, que precisa dun maior número de comensais.

A principal eiva no desenvolvemento de ámbolos dous embutidos reside en que nos atopamos diante de produtos

cun importante grao de descoñecemento mesmo no seo do territorio galego. A esta limitación comercial engádeselle

a escasa presenza de produción e transformación industrial, cun destacado papel para a elaboración doméstica con

destino ao autoconsumo, ademais dunha clara estacionalidade derivada tanto do seu propio carácter perecedoiro151

como da súa tradición de consumo asociada ás datas de inverno, principalmente as próximas ao Entroido.

A comercialización das principais empresas produtoras consiste na venda, a maior parte baixo pedidos de pequeno

volume, a pequenas tendas especializadas, mercados de abasto, supermercados e a certas grandes superficies. En

menor medida, subminístrase directamente a restauradores. Outra parte da produción destínase cara a venda a

núcleos de emigrantes152 de orixe común ao embutido, de xeito que introducen e promocionan as especialidades

nos seus lugares de destino, en ocasións mediante festas e degustacións nos respectivos centros galegos. Por

último destacar a posibilidade de expedición en tendas de produtos típicos, que permiten dar a coñecer este tipo de

embutidos en lugares nos que non existen este tipo de vínculos.

A expansión destes produtos en Galicia prodúcese gradualmente dende o interior das provincias de Lugo e Ourense

cara a costa, resultando xa en certa medida habitual na actualidade atopalos en puntos de venda das principais

cidades galegas.

Os fins perseguidos son dar a coñecer, protexer e dar saída a unhas especialidades tradicionais xenuínas e propias

da cultura galega, defendendo a súa orixe e calidade.


[Grupo produtor]

A creación de Indicacións Xeográficas Protexidas de produtos como o Botelo ou a Androlla resulta interesante de

cara a publicitar e dar a coñecer un tipo de produto que mesmo dentro de Galicia é considerado como novidade, e

que probablemente vai ter unha boa aceptación por parte dos consumidores. O seu éxito no resto do Estado vese

condicionado polo feito da limitación xeográfica no consumo deste tipo de produtos cárnicos ao Bierzo leonés

ademais de Galicia.


O Botelo e a Androlla son produtos pouco coñecidos que haberá que promocionar; a demanda e a oferta son

escasas, existindo competencia das producións do Bierzo.

153 Nos centros que a cadea posúe en Castela e León non se detectou un incremento das vendas derivado da posta en marcha da “IGP Botillo del Bierzo”, ao tratarse dun produto xa consolidado antes do amparo pola denominación de calidade.

area non amparadafutura IXP Botelo GalegoIGP Botillo del Bierzofutura IXP Botelo Galego e IXP Androlla Galegafutura IG Chouriço de Ossos de Vinhais

Áreas de distribución das IXP(actuais e futuras) dos embutidos de óso

Fonte: Elaboración propia

122

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

123


Produtos como a Androlla e Botelo, cada vez máis coñecidos, presentan boas expectativas, con clara tendencia ao

incremento na súa demanda. A próxima aparición de Indicacións Xeográficas enfocadas ao seu amparo pode supor

un pulo a este incremento no seu consumo153, debido ao aumento do coñecemento da súa existencia por parte do

consumidor.


Consideran favorablemente a creación da IXP Botelo e da Androlla, aínda que a priori o mercado destes produtos

é moi limitado no tempo e en volume.

[Industrial cárnico]

Mentres un produto como o lacón é coñecido e consumido por un amplo sector do mercado español, o botelo

restrínxese tan só practicamente ao ámbito galego, e dentro deste, ás comarcas do interior.


Con estes dous produtos asistimos a un feito diferencial: o seu relativo baixo nivel de coñecemento e emprego na

Galicia costeira, pese a tratarse dun dos produtos con máis carga de diferenciación cultural. Esta particularidade

constitúe unha clara avantaxe cara a súa promoción interior, ao igual que o escaso número de marcas elaboradoras

e a imposibilidade de integración na IXP de industrias situadas fóra das áreas tradicionais de produción.

Cara o mercado exterior, unhas excelentes características gustativas e unha imaxe en certo modo “exótica” pode

abrir o mercado, ademais dos xa mencionados sectores de restauración e comunidades galegas, a outro tipo de

consumidores potenciais, sobre todo nas pezas de menor peso.

porcino

Xamón galego, de esquerda a dereita: Corte tradicional e corte tipo ibérico

Fotografías: Eido Galicia e cortesía de Embutidos Suarna, S.L.

Xamón

A pesar de que existen indicios da histórica importancia de Galicia como zona produtora de xamóns, mesmo para a

súa exportación, actualmente esta produción cedeu ante o pulo doutras orixes xeográficas do resto do Estado. Sen

embargo, e de cara á obtención do maior valor engadido posible da canal de porcino, cómpre introducir a maior

parte da porcentaxe da mesma no seo de produtos de elevadas esixencias e calidade. Para elo resulta imprescindi-

ble a inclusión desta parte nobre entre esta tipoloxía de produtos, cunha elaboración de índole máis artesanal154 e

que acade unha verdadeira distinción e recoñecemento no mercado como produto galego de calidade.

154 Resulta clave a implicación da totalidade dos sectores afectados, dende a labor puramente promocional ata á dos propios produtores, industria ou distribución.155 Xa se ten mencionado a existencia, para todo o territorio do Estado, do Jamón Serrano como Especialidade Tradicional Garantida.156 Realizábase en Galicia de xeito tradicional; aporta un elemento de diferenciación. 157 Vilalba, que conta con 6 industrias de embutido, e Sarria, son tradicionalmente grandes centros de produción de xamón.

A produción actual de xamón en Galicia presenta, dende o punto de vista da tecnoloxía produtiva, unha hexemonía

case absoluta dos sistemas de secado artificial de tipo industrial, se ben existen algunhas industrias, singularmente

nas zonas de montaña, nas que se producen xamóns por curación natural ou mixta. Dende o punto de vista da

diferenciación física e organoléptica, o xamón galego presenta unha conformación típica piriforme, xeralmente sen

pata e pezuño – aínda que, nalgúns casos comeza a ser presentado de xeito similar ao ibérico - e en ocasións

adoita ser afumado.

124

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

125

Actualmente atópase en fase de estudos previos a posibilidade da creación dunha Indicación Xeográfica Protexida

de Xamón Galego155.

Opinión do expertos consultados


A priori, a posibilidade de creación dunha IXP Xamón Galego semella pouco viable. Aínda que en tempos Galicia

foi un importante centro de produción, o certo é que se extinguiu a súa sona e o seu pulo. Na actualidade a produ-

ción é totalmente industrial e non presenta ningunha especificidade que poda sustentar unha marca de calidade.

A posibilidade pasa por basear a IXP nun produto que na actualidade non existe: introdución da raza porco celta

(contemplando os cruces) e elaboración natural (aproveitamento de landras e castañas na alimentación, secado

natural e posible recuperación da técnica do afumado156). A zona de produción quedaría restrinxida ás zonas de

montaña de Lugo e Ourense.


Tras do chourizo, en segundo lugar como posibilidade de éxito sitúase o Xamón Galego. Tradicionalmente Galicia,

xunto co norte de León, foi a principal zona de produción de xamón de toda España. Aínda que a produción é

posible en toda a Comunidade157, sería interesante restrinxir a zona xeográfica amparada ás zonas de montaña,

como forma de valorizar en maior medida a produción (aproveitamento pastoral das zonas de fraga: landras e

castaña, e secado natural) e fixar poboación nestas zonas máis desfavorecidas. Realizando unha correcta elabora-

ción sería posible situar o prezo do produto entre o xamón branco de adega e o ibérico.

[Grupo produtor]

O xamón é un produto que actualmente alcanzou un gran nivel de estandarización produtiva: mesma xenética e

mesmas condicións de elaboración. Trátase dun produto industrial que no caso do porco industrial non admite

diferenciación á marxe do curado. Así pois a posibilidade de creación dunha IXP a partir do xamón producido en

Galicia semella ata certo punto infundada.


Non ven viable unha posible futura IXP Xamón Galego. O produto galego non presenta avantaxes nin elementos

diferenciadores que xustifiquen unha marca xeográfica de calidade. O emprego de produto procedente dunha raza

como o porco Celta ampliaría as posibilidades de éxito a pesar de tratarse dun sector altamente competitivo e

de existir no mercado oferta de produtos de calidade doutros puntos de España e incluso de Europa (Hungría) a

prezos moi axustados.

porcino


En relación ao Xamón Galego, consideran que, como no caso do lacón, non será posible obter un nivel de diferen-

ciación que xustifique unha diferenza de prezo, co agravante de tratarse dun produto no que existe un gran nivel

de competencia.

[Asociación Profesional]

Non é concibible crear marcas de produtos tradicionais de calidade a partir de porcos producidos industrialmente.


Galicia conta cunha longa tradición na produción de xamóns. Resultaba frecuente mercar este produto polas distin-

tas aldeas para envialo a Madrid. A clave para a obtención ou recuperación dun “xamón galego” pasaría por unha

definición clara da xenética dos animais, pesos de sacrificio máis elevados, control da alimentación,...conseguindo

unha clara diferenciación do porcino industrial.


O caso do xamón constitúe unha incógnita. É verdade que o produto tivo historicamente unha certa tradición, e

tamén que presenta unha serie de características físicas diferenciais (principalmente forma e afumado). Pero non é

menos verdade que na actualidade, foran cales foran as razóns, o xamón galego perdeu a súa sona, e non presenta

unha especial aptitude para competir nun mercado no que abundan as áreas produtoras e no que existe un enorme

abano de prezos e calidades. Sen embargo, o aproveitamento dunha das partes nobres da canal constitúe un ele-

mento estratéxico importante para a consolidación da produción porcina acollida ás IXP.

Da resolución desta contradición pode depender a viabilidade competitiva da produción de xamón galego, e polo

tanto a súa consideración como oportunidade de mercado: unha produción ligada a elementos de manexo e ali-

mentación semiextensivos, a técnicas de elaboración artesás (curado natural ou mixto) e de zonas de montaña per-

mitiría dotar de elementos diferenciadores á produción, mentres que sistemas máis industriais, ligados ao secado

artificial e a produción primaria industrial, van ver seguramente comprometido o seu éxito.

Un paso máis no camiño da diferenciación podería vir dado pola elaboración do produto a partir de exemplares de

porco celta, que será abordado a continuación.

126

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

127

Outros elaborados tradicionais

A riqueza da produción tradicional de derivados a partir do porco existente en Galicia xera unha nutrida variedade

de especialidades, que en algúns casos presentan certa demanda de mercado cuberta actualmente tan só pola

pequena industria (ás máis das veces carnicerías), sen que exista máis que unha escasa actuación por parte do

sector industrial de maior entidade.

Entre estas especialidades cómpre mencionar o conxunto de salgas frescas e/ou curadas – afumadas (costela,

touciño, cachucha, orella....), embutidos de tradición local como o ceboleiro (ou morcilla galega), as bochadas

(embutido con carnes de pulmón e corazón), as chanfainas (embutido de pequeno calibre similar á longaniza),

a morcilla doce (con pan, pasas e piñóns), os roxóns (frevas procedentes do prensado e extracción da graxa do

touciño), o xamón asado, etc.

porcino

Especialidades tradicionais: (1) Cachola salgada (2) Morcilla (3)

Chourizo ceboleiroFotografías: Eido Galicia

A enorme variedade de especialidades e formas de produción diferentes, xunto co reducido volume de produción

unitaria imposibilita a obtención da masa crítica necesaria para a constitución de figuras de protección do tipo das

IXP. Sen embargo existe un instrumento capaz de colaborar na valorización e potenciación comercial deste tipo

de especialidades: A Artesanía Alimentaria, segundo se define no Cap. III da Lei 2/2005 de promoción e defensa

da calidade alimentaria galega. A posta en marcha de medidas de fomento destas especialidades a partir dos

instrumentos legais alí recollidos (Rexistro da Artesanía Alimentaria, medidas de control e certificación, axudas á

promoción...) poden axudar ao desenvolvemento deste tipo de especialidades, sempre sen perder de vista o seu

carácter local e limitado.


[Empresario carniceiro - charcuteiro]

Unha parte importante do volume de venda está constituída por produtos de charcutería como chourizos, touciño

entrefebrado, lacóns, zorza, raxo, pinchos morunos, milanesas, escalopes, morcillas, costela e lombo adobados,

salchichas, roxóns,... Trátase de produtos con moi boa acollida entre o público e que elaboran a práctica totalidade

dos carniceiros. Descoñece como respondería o mercado a un forte aumento da produción destes.

A produción de roxóns a nivel das carnicerías ten unha aceptación satisfactoria por parte do cliente. A nivel indus-

trial existe escaso produto, resultando as máis das veces de calidade media e elaborado con magros de distintas

calidades procedentes de animais de refugallo. Ademais de mellorar a súa calidade (roxóns industriais), a opor-

tunidade deste tipo de produto podería pasar polo emprego dun envase axeitado ademais dun necesario labor de

promoción.

[Grupo produtor]

Produtos como por exemplo os roxóns, chourizos ceboleiros,... atópanse, de cara a súa produción industrial, co

condicionante do seu marcado carácter diferenciador a nivel local, resultando moi complicado a obtención dun

produto cunhas condicións que cumpran co agardado por un amplo sector de consumo.


Outros produtos que cómpre citar son a Costela Adobada e os Roxóns, actualmente con escasa produción indus-

trial e que están a experimentar un aumento no volume de vendas.


Os roxóns presentan o principal problema da gran diferenza do produto segundo a zona de elaboración. Un

produto interesante e que pode obter un verdadeiro grao de diferenciación é a zorza, sempre e cando se consiga

a diferenciación dun porco galego con especiais características de xenética e alimentación. Tamén pode resultar

interesante o chourizo chanfaino, elaborado con pezas cárnicas de menor calidade e maior porcentaxe de graxa,

especialmente indicado para o seu consumo cocido.

128

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

129

porcino


Ben sexa por cuestións relacionadas con consumos estritamente locais, ben por dificultades na obtención de masa

crítica, as producións tradicionais ás que se fai referencia non poden ser consideradas neste momento como cons-

titutivas de oportunidades de mercado en termos xerais, sen prexuízo que, nun determinado lugar e nun determi-

nado establecemento, poda producirse a circunstancia, sempre presente, de éxito comercial dun calquera destes

elaborados, amparados baixo a figura de produtos de Artesanía Alimentaria.

O Porco Celta

Como xa se comentou ao longo do traballo, o emprego en Galicia de razas industriais, que responden tanto na súa

xenética como no manexo e alimentación a estándares da produción porcina, limita en boa medida os aspectos

diferenciais cualitativos e intrínsecos dos produtos cárnicos resultantes.

Exemplares das Razas Celta e Bísara (portuguesa)Fotografías: Cortesía de ASOPORCEL e ARDAL

Así pois, outra liña de actuación que pode encamiñarse cara o mercado dos produtos porcinos de elevada cali-

dade, actualmente cuberta só en parte a partir de produtos procedentes de animais de razas do tronco ibérico, é

a de desenvolver a raza autóctona Porco Celta, como elemento produtivo obxectivamente diferenciado, que poida

constituírse como base produtiva para a obtención de liñas de produtos cunha clara definición encamiñada cara a

alimentación de alta gamma.

Á marxe de dirixir os cruces e de velar pola variabilidade xenética, a Asociación de Criadores de Gando Porcino

Celta (ASOPORCEL) decidiu estudar as razóns que provocaron o abandono da raza e a posibilidade de reinstaurala

comercialmente como medio á súa preservación definitiva158. Para este fin redactouse un Plan de Comercializa-

ción159, que entre as súas liñas básicas comprende:

158 Existen tres variedades morfoloxicamente iguais que se diferencian soamente na pigmentación: a santiaguesa, rosada e sen pigmentacións, a barcina, con pequenas pigmentacións a xeito de lunares circulares de cor gris - lousa e a carballina, de extensas pigmentacións negras brillantes que en ocasións poden chegar a cubrir todo o seu corpo. As tres variedades teñen a pel cuberta de abundantes sedas longas e fortes. Adicionalmente cómpre mencionar a existencia no Norte portugués dunha raza autóctona, denominada Raza Bísara, pertencente tamén ao tronco céltico e coas mesmas condicións de adaptación ao medio.159 O proceso de recuperación da raza propiamente dita asociada a unhas determinadas características de explotación deberá presentar continuidade coa avaliación e posicionamento das producións cárnicas resultantes, de cara a aportar o seu verdadeiro valor e viabilidade comercial.

130

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

131

• Estudo da situación actual da raza.

• Análise do Macroentorno (o sector porcino dentro do contexto europeo, español e galego) e do Microentorno

(derivados do porcino no mercado: produtos protexidos e o Xamón ibérico) e tendencias dos mesmos.

• Plan de Marketing: estudo do produto, prezo, distribución, promoción e comunicación.

• Estratexia comercial: sistema de protección e posicionamento do produto.

O resultado global do estudo foi considerado como positivo, e os principais resultados foron os seguintes:

• A situación do mercado dos produtos derivados da orientación semi-intensiva de porcino está a experimentar un

crecente incremento: imaxe de produto natural.

• Produto moi diferenciado respecto á calidade, moi ben valorado polo consumidor debido as súas peculiaridades

organolépticas e cun potencial gran valor comercial pola xugosidade que lle aporta o veteado que o caracteriza

e pola composición dos ácidos graxos.

• O xamón de Porco Celta posiciónase entre o xamón ibérico e o de Teruel.

• O produto debe ir dirixido a unha clientela moi precisa, centrada na procura da calidade.

• Os proxectos de comercialización deben basearse cara puntos moi concretos de venda como tendas de detalle,

hostalería ou turismo rural, sempre partindo de comerciantes con tradición xa consolidada de venda de produtos

de porcino de alta calidade.

• Maior prezo de venda

Pola contra, cómpre citar como factores negativos o escaso coñecemento do produto dentro dun sector maiori-

tariamente dominado por producións foráneas, e a eiva produtiva de tratarse de animais cun menor rendemento

cárnico respecto do porcino tradicional intensivo e cun maior tempo de crecemento para acadar pesos de sacrificio

óptimos, o que incrementa os custes de produción.

O único camiño que posibilite a súa aceptación por parte de certos segmentos de consumidores potencialmente

interesados consistirá pois en afastarse das producións porcinas industriais mediante unha clara diferenciación

obxectiva160 dos produtos resultantes.

A posta en execución do Plan de Comercialización do Porco Celta plásmase na elaboración dun Regulamento de

Uso para a Comercialización da Carne de Porco Celta e o rexistro da marca de calidade Porco Celta, que aparece

como contraetiqueta nos produtos dos elaboradores rexistrados. Actualmente existen seis empresas autorizadas e

outras seis161 permanecen á espera dun aumento de produción que permita a súa entrada.

160 As principais características obxectivamente diferenciais respecto das razas porcinas industriais son as seguintes:• O rendemento de escandallo resulta significativamente inferior. Presenta maiores porcentaxes de graxa e óso e menor proporción de magro.• Esa diferente relación graxa/magro resulta favorable para o proceso de curación no caso das partes nobres, principalmente o xamón, dado que fai mellorar as características de xugosidade e palatabilidade do produto final. • Os perfís de calidade obtidos en probas de cualificación realizadas tanto no “Centro Tecnológico de la carne de Castilla-León (Guijuelo – Salamanca)” como polo laboratorio ASICI (Zafra – Badaxoz) ofreceron uns resultados moi positivos. Os niveis de ácidos graxos presentados nas probas realizadas polo segundo destes Organismos sitúan o xamón de Porco Celta entre as calidades “recebo” e “bellota” do patrón do Porco Ibérico.161 Unha delas emprazada fóra de Galicia.162 ASOPORCEL conta con 153 asociados. A maior parte orientan a súa produción ao autoconsumo. O papel destes criadores é fundamental xa que manteñen a variabilidade xenética da raza.163 De cara á obtención dun axeitado nivel de infiltración graxo, a idade de sacrificio resulta relativamente elevada. A partir dos 14 meses os custes de alimentación resultarían excesivos.164 Fonte: ASOPORCEL165 O Regulamento recolle o porco celta cruzado aínda que na actualidade non existe produción nin está inicialmente prevista o desenvolvemento desta liña. 166 Todo produto ten un custe e un custe de oportunidade. Si se producen vaivéns na oferta poderían fracasar.

Existen aproximadamente 20 produtores activos no Plan de Comercialización162. O número medio de prazas de

cebo sitúase arredor das 25. A idade de sacrificio dos animais está entre os 12 e os 14 meses163, cun peso canal

comprendido entre os 120 – 150 Kg e un prezo de venda en orixe que duplica ao da raza branca. A evolución do

número de cabezas sacrificadas dende a posta en práctica do Plan pasou de 55 no ano 2002 ata unha estimación

para o ano 2006 de arredor de 1.000164.

O Regulamento distingue dous tipos de produto segundo o sistema de cría165: de cuadra ou cortello (correspón-

dese ao sistema de cebo intensivo) e de campo (cría ao aire libre). Os produtos actualmente comercializados van

dende o produto en fresco (pezas envasadas ao baleiro para o seu uso en restauración) a elaborados como xamón,

paleta, lacón, chourizo, salchichón, lombo, lombiños, touciño entrefebrado ou cachola.



Respecto do futuro das producións derivadas do Porco Celta, apuntar que a produción deberíase axustar166 para

poder chegar a un público selecto con disposición a asumir un certo sobreprezo, incluíndoas na gama de produtos

de moi alto standing.

porcino

132

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

133


A valoración da oportunidade de mercado de liñas de produtos frescos ou elaborados a partir da raza Porco Celta

semella moi interesante, sempre que a calidade ofertada non sexa de tipo industrial, senón baixo a óptica dunha

diferenciación baseada na tradición tanto respecto á alimentación e manexo dos animais como á propia elabora-

ción e procesado dos produtos finais.


Consideran que existe unha oportunidade de mercado para as producións en base á raza Porco Celta. A clave está

no posicionamento inicial que se lle dará ao produto.

[Grupo produtor]

Consideran interesante a produción regulada de porcino en liberdade ou semi-liberdade, con maiores pesos de

sacrificio e variacións na alimentación. Como problema relevante das explotacións ao aire libre mencionar o perigo

na propagación de enfermidades, factor moito máis controlable en explotacións pechadas. De todos os xeitos,

froito da colaboración do grupo con Asoporcel no sacrificio de porcos de raza celta, obtivéronse uns resultados

moi por debaixo do agardado, de xeito especial nos niveis de graxa intramuscular. Ditas probas de sacrificio e pro-

cesado presentaron uns resultados con escasa diferenciación respecto da carne convencional de porco de razas

brancas, cun aspecto carente do veteado graxo agardado nun principio. A inexistencia dunha clara diferenciación

cualitativa do produto167 ofrece en principio escasas garantías de éxito comercial dos derivados cárnicos a partir

deste animal.


En Galicia existe escasa cultura de consumo de xamóns de calidade, optándose normalmente por pezas de baixo

contido graxo. Un xamón procedente de porco celta, a pesar da súa elevada calidade, une ao seu superior prezo o

problema dunhas características en canto a contido graxo ás que non está habituado o mercado galego. En xeral,

todos os derivados cárnicos procedentes de animais de raza celta amosan unhas moi boas posibilidades comer-

ciais, pero sempre dende a óptica dunha tipoloxía de produtos dirixido a un sector de consumo disposto a asumir

o sobreprezo das liñas de alta calidade.

167 Ademais dunha base xenética e un manexo e alimentación específicos resulta necesario engadir algún aspecto diferenciador claro nas características finais do produto ofertado.

Para obter unha verdadeira diferenciación cualitativa, non resulta suficiente a xenética senón que resulta totalmente

decisiva a alimentación e manexo dos animais.

O rendemento cárnico resulta moi baixo por mor do elevado contido graxo. Mentres un porco industrial ofrece un

rendemento á industria cárnica por riba do 70%, a canal de porco celta a penas supera o 50%. Ademais da dificul-

tade de asegurar un abastecemento continuo, os lotes de animais existentes ata o de agora ofrecen moi pouca uni-

formidade, cun veteado graxo que tan só aparece nalgúns casos. O verdadeiro interese reside en obter o máximo

rendemento das partes nobres, xamón, paleta e cinta de lombo.


No caso do porco celta, de consolidarse a posibilidade de diferenciación organoléptica que parecen apuntar algúns

dos estudos realizados por Asoporcel, e combinando un manexo e alimentación natural do gando coa produción

mediante técnicas de elaboración artesá e curación natural en zonas de montaña, pode ser viable a produción de

especialidades de gourrmet, fundamentalmente encamiñadas á produción de xamón, lacón ou lombo, sempre que

se garantan condicións de subministro regular e homoxéneo de canais ás industrias elaboradoras.

Este produto, de elevado custe de produción, tería a súa oportunidade comercial nos mercados exterior e interior,

sempre ligado ao segmento de consumidores de alto nivel de renda e cultura gastronómica á que se fixo referencia

ao tratarmos das tendencias de consumo, amparados na diferenciación racial e, sobre todo, na eventual calidade

que o produto poda presentar.

porcino

136

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

137

avícola

Antecedentes

Tradicionalmente, a cría de aves en Galicia caracterizouse pola súa marcada natureza doméstica, formando parte do

sistema de subsistencia implantado no medio rural. Os ingresos obtidos a partir da produción avícola reducíanse

á venda dalgún polo e ovos nas feiras locais, empregándose estes cartos na adquisición doutros produtos nos

mesmos mercados, e tiña unha importancia relativa moi inferior á representada por outras especies como o vacún e

o porcino. Cada explotación contaba cun número de animais que non adoitaba superar a ducia de exemplares.

A partir da década dos setenta aparece en Galicia o fenómeno da avicultura industrial168, a través da implantación

de explotacións de cría de aves con escasa base territorial, de carácter profesional e como orientación principal. A

súa xestión lévase a cabo de modo xeralizado por medio do denominado sistema de integración de granxas con

empresas169, ben sexan Cooperativas, grandes grupos industriais, matadoiros ou empresas fabricantes de pensos.

Respecto da propiedade, existen dúas posibilidades ou sistemas: o denominado sistema horizontal, no que a titu-

laridade está repartida entre os distintos axentes que interveñen na actividade (caso das Cooperativas) e o sistema

vertical, no que o criador unicamente aporta man de obra e instalacións e as empresas integradoras son propieta-

rias dos animais, abastecen de insumos e prestan asesoramento técnico.

Na actualidade coexisten na nosa comunidade os dous tipos de explotacións de cría de aves descritos - doméstico

e industrial -, o que explica que Galicia dispoña da metade das explotacións con aves censadas na totalidade do

Estado, mentres que supón menos do 5% da cabana avícola170.

Grazas aos traballos de selección realizados na antiga Estación Pecuaria Rexional, Galicia contara xa dende os

anos 40 cunha raza autóctona tipificada, denominada Galiña de Mos171. Nos anos 40 e 50 esta raza esténdese por

moitas áreas de Galicia, e é utilizada, entre outras cousas, para a produción dos capóns de Vilalba. Coa irrupción

169 Fonte: Informe Galicia 2010: Descrición dos Sectores Gandeiros. A partir de 1962 o volume de produción galego de carne avícola foi aumentando de xeito constante. Dende 1980 ata a actualidade, Galicia mantén nun 10% a porcentaxe de sacrificio de aves con relación ao total do Estado (o maior nivel rexistrouse en 1985 co 11,36%). Sen embargo, e de acordo cos datos do INE e o IGE, a produción de carne de polo supón dende os anos 90, porcentaxes de arredor do 12,5% do conxunto, cun máximo do 13,4% no ano 2000, o que parece indicar un crecemento do peso relativo.170 O vínculo entre as distintas actividades que compoñen a produción (reprodutoras avoas, nais reprodutoras, incubación, granxas de cebo, alimentación, plantas de procesamento e distribución do produto final) é denominado vertical. Este sistema permite a xestión integral do ciclo produtivo do animal asegurando a trazabilidade e seguridade alimentaria dos produtos comercializados, mediante os sistemas de xestión de calidade implantados.171 Fonte INE: Censo Agrario 1999 Gandería, aves excepto avestruces.172 Toma o seu nome da parroquia de San Xulián de Mos, concello de Castro de Rei (Lugo).

da avicultura intensiva no sector, e a conseguinte popularización das estirpes industriais, diminuíu o seu censo

ata case desaparecer. No ano 2000 púxose en marcha o programa de recuperación da Galiña de Mos, que conta

actualmente con 261 criadores rexistrados e 2.888 galiñas reprodutoras inscritas172.

172 Fonte: AVIMÓS (Asociación De Avicultores da Raza Galiña de Mos)173 As producións avícolas supoñen o 19,4% da produción final gandeira (PFG 1997) galega (13,9% carne de aves e 5,5% ovos), mentres que o porcino representou o 10,5%. (Fonte: Informe Galicia 2010: Descrición dos Sectores Gandeiros)174 Estímase que o consumo de carne avícola en España corresponde nun 90% ao broiler e nun 5% a galiñas poñedoras de refugallo, aínda que no caso de Galicia o consumo en fresco deste último produto é practicamente inexistente, como demostra o prezo medio dos últimos anos, de arredor de 0,15€/Kg, dirixíndose cara centros de consumo do sur de España.

Exemplares da raza Galiña de MosFotografías: Cortesía de Avimós

138

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

139

175 Non se inclúen as explotacións de avestruces, das que actualmente só existen 10 en toda Galicia, por considerarse unha liña produtiva residual, nin as granxas de orientación cinexética.176 Termo inglés (significa “polo asado”), que se ten adoptado en todo o mundo como sinónimo de polo de carne.177 A obtención das liñas broiler -nas aves fálase de liñas xenéticas máis que de razas debido a que estas son híbridas e o nome corresponde ao da empresa que as produce- están baseadas no cruzamento de razas diferentes, utilizándose normalmente razas White Plymouth Rock o New Hampshire nas liñas nais e a Raza White Cornish nas liñas pais.178 O número medio de ciclos por campaña é de 5.179 Corresponde a 1,65 e 1,85 Kg peso canal respectivamente.180 Destacan, por número de explotacións, os concellos de Tomiño, Silleda, Ponteareas, Friol, O Rosal e Xinzo da Limia.181 O 86% das granxas de broiler galegas contan con menos de 25.000 prazas por ciclo e só o 2% contan con máis de 60.000. Segundo expertos consultados, a dimensión mínima aconsellable para este tipo de explotacións sitúase en 20.000 prazas, caso de contar con man de obra familiar, e en 50.000 no caso de precisar 1 UTA de man de obra asalariada. (Fonte: Estudio del Sector Cárnico Intensivo. Consellería de Agricultura, Gandería e Política Agroalimentaria. Xunta de Galicia. 2001)182 As explotacións de maior tamaño sitúanse principalmente en Cataluña, Levante e Andalucía.

Produción

Dentro das producións animais de carácter intensivo, a avicultura é, seguida da porcicultura, a primeira en impor-

tancia da gandería industrial galega. Os principais aproveitamentos son as producións de carne e ovos173.

No conxunto do Estado, a produción de carne avícola está composta principalmente polo engorde de polos en

sistema intensivo (Broilers), e en moito menor volume por galiñas poñedoras de refugallo174 (desvieje). O resto de

producións, das que en maior o menor medida pódense atopar granxas en Galicia, compoñen a chamada produ-

ción avícola alternativa, expresión que fai referencia á cría doutras especies, como o pavo e o pato, e a formas de

produción distintas á convencional - novas ou tradicionais - que procuran a diferenciación do produto por calidade,

casos do polo campeiro e o capón, e que, de xeito xeral, responden aos cambios nos hábitos de consumo.

A continuación, e de xeito resumido, descríbese a situación actual das distintas producións avícolas existentes en

Galicia175:

Broilers186

Trátase do estándar produtivo da avicultura de carne, que supón o 95% do volume total de produción de aves en

Galicia. O obxecto produtivo é un polo híbrido177 seleccionado a partir de estirpes de crecemento rápido da especie

Gallus gallus L. engordado en lotes de animais dun día en cebadeiros con ambiente, controlado ou non, durante

períodos178 de entre 47 e 52 días, ata acadar un peso vivo comprendido entre 2 e 2,5 Kg179.

avícola

sen explotaciónsde 1 a 5de 6 a 10de 11 a 20máis de 20

sen explotaciónsata 20.000de 20.001 ata 100.000de 100.001 a 500.00máis de 500.000

Broilers: Número de explotacións e total de prazas desagregadas por concelloFonte: Elab. Propia sobre datos do Servizo de Estudos e Publicacións. Consellería do Medio Rural. 2005

183 Datos de consumo por comunidades autónomas (fogares). (Fonte: MAPA. 2004).184 Considerase canal fresca á que non supera os 8o C no interior da masa muscular profunda.185 Require un maior aporte de pigmentantes na alimentación e certa predisposición xenética do animal. Na maior parte do Estado prefiren a carne branca.186 En tres categorías: 83% (polo desplumado + parcialmente eviscerado: mantén o corazón, fígado e a moega + con cabeza e patas), 70% (desplumado + totalmente eviscerado + con cabeza e patas) e 65% (desplumado + totalmente eviscerado + sen cabeza nin patas).

Galicia conta na actualidade con arredor de 800 granxas de engorde de broilers180. A súa dimensión media181 é

inferior á do conxunto do Estado (18.400 prazas/ciclo fronte a 22.000), o que lles resta competitividade fronte ás

emprazadas nas principais Comunidades produtoras182. Nos últimos 10 anos téñense rexistrado arredor de 300

peches de explotacións, que afectaron especialmente ás de menor dimensión, encadrados dentro dun inacabado

proceso de reestruturación, que pola contra está a producir o incremento do número de prazas das explotacións

que quedan no mercado.

Os Mapas que se achegan recollen a distribución xeográfica das explotacións. Como se ve, as áreas principais ató-

panse no interior da provincia de Pontevedra, leste de Ourense e centro de Lugo.

140

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

141

O mercado da carne de broiler é de oferta constante durante todo o ano, e supón case o 25% do consumo per

cápita de carne183 en Galicia. Sitúase, con 13 Kg por ano, en terceira posición de preferencia, a 4,5 e 2 Kg da carne

procedente de porcino e vacún respectivamente.

O tipo de canal máis demandada en Galicia é o polo fresco184 amarelo185, con dúas modalidades de presentación:

canal completa186 e despezamento, principalmente filetes de peituga, zanco, ás, e, en menor medida e entre outros,

medio zanco, e zanco tallado. A dispensación realízase de dous xeitos: en mostrador, previa manipulación do

carniceiro, e embarquetado en lineais refrixerados. Estas dúas modalidades de venda poden existir soas ou com-

binadas.

O broiler é o ingrediente base187 de múltiples produtos elaborados. Existen tres tipos principais: frescos (salchichas,

hamburguesas,...), empanados (san jacobos, nugets, flamenquín,...) e asados (polo asado, roti, pauperón...).

Polo Campeiro

Como alternativa ao sistema de cría industrial do polo “broiler”, existen liñas produtivas de denominacións diver-

sas188 que pretenden o obxectivo comercial de vender máis caro e acadar un maior valor engadido mediante a

diferenciación do produto no mercado a través da certificación189 das características máis sobresaíntes, segundo o

regulamento CEE 1538/91190 e sucesivas modificacións, aplicable á carne de aves de curral.

No caso de Galicia este tipo de produción é fortemente impulsado por Coren191. A produción é realizada en base a

polos tipo “label”, desenvolvidos a partir de liñas xenéticas de crecemento lento, de capa rubia, en ciclos192 produ-

tivos de duración media de 85 días e peso vivo final de entre 2,2 e 2,5 Kg. Nos últimos anos rexistrouse unha evo-

lución positiva do número de explotacións deste tipo, que proviñan nos seus comezos da reconversión de granxas

187 Nalgúns casos o produto pode incluír pequenas porcentaxes de outras carnes, principalmente porcino.188 “de corral, pagés, de caserío, label...”.189 O regulamento CEE 1538/91, especifica a maneira na que, mediante o control por parte dun organismo certificador independente, é posible incorporar estas mencións ás etiquetas que identifican estes produtos.190 A maioría do polo campeiro comercializado actualmente no Estado corresponde ao “sistema extensivo en galiñeiro”: idade mínima de sacrificio 56 días e densidade máxima de 25 Kg/m2. Existe normativa especifica de ámbito autonómico que regula esta produción en tres comunidades: Cataluña, Aragón e Euskadi.191 Baixo a denominación “Pollo Corral” comercializa animais producidos baixo o sistema de cría correspondente ás denominacións “criado ao aire libre” e “Alimentado cun 70% de cereais”192 O número medio de ciclos por campaña é de 3,5.

avícola

sen explotacións12de 3 a 5máis de 5

sen explotaciónsata 10.000de 10.001 a 50.000de 50.001 a 100.000máis de 100.000

Polos Campeiros: Número de explotacións e total de prazas desagregadas por concelloFonte: Elab. Propia sobre datos do Servizo de Estudos e Publicacións. Consellaría do Medio Rural. 2005

193 O baixo nivel actual de aceptación dos produtos elaborados a partir de polo estándar (broiler) non invita á introdución de novos produtos con materia prima máis cara. Ademais, o consumidor deste tipo de produtos non adoita demandar diferenciación por calidade desta natureza.194 Sistema de aloxamento extensivo. Densidade máxima de poboación no interior do local de 10 polos/m2 complementada con parque con disposición de 4 m2 (ou máis) por animal.

de broilers, pero que na actualidade son de nova creación, dadas as necesidades de superficie ao aire libre anexa.

A dimensión media das granxas integradas é de 18.000 prazas/ciclo.

Os Mapas que se achegan recollen a distribución espacial das explotacións dedicadas á produción de polos cam-

peiros. Como se ve, as explotacións están concentradas case exclusivamente na provincia de Ourense.

A presentación e dispensación deste tipo de produtos, á marxe do etiquetado, é similar ao do polo convencional,

non existindo na actualidade liñas de elaborados en base ao mesmo193. Galicia, xunto con Cataluña, son as princi-

pais áreas produtoras do polo campeiro.

142

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

143

avícola

Polo Campeiro Ecolóxico

O polo campeiro ecolóxico constitúe un paso máis na diferenciación do produto respecto do polo estándar da

avicultura industrial. A produción ecolóxica de polos de carne, ordenada por normativa específica (Regulamentos

(CE)2092/91 e (CE)1804/1999), está caracterizada principalmente pola cría ao aire libre, con baixa densidade, en

condicións de crecemento lento e libre de estres194, e alimentación en base a produtos de agricultura ecolóxica.

Os Consellos Reguladores de Agricultura Ecolóxica195(no caso de Galicia o CRAEGA) exercen como organismos

certificadores da produción.

En España constitúe unha liña de produción moi reducida, con granxas censadas nas comunidades de Cataluña,

Euskadi e Cantabria, e cun volume anual de sacrificio estimado en 40.000 cabezas. No caso de Galicia, existe unha

empresa integradora, denominada Avilugo, que traballa dende hai dous anos na produción de polo campeiro

ecolóxico que posteriormente sacrifica e comercializa Coren. Os animais196 son entregados aos criadores ás 4

semanas de vida e estes mantéñenos durante 100 – 110 días en parques ao aire libre197 con alimentación 100%

vexetal, cunha base de cereais procedentes da agricultura ecolóxica, ata acadar 2,2 Kg de peso vivo (1,7 Kg peso

canal) momento no que se trasladan ao matadoiro. Na actualidade, ademais da produción propia, contan con 3

produtores colaboradores. As granxas tipo, de produción diversificada, son de 4.000 prazas198. Comercialízase en

fresco199, ofertándose a canal enteira ou despezada: peituga, zanco e ás.

Esta produción é unha das liñas alternativas que máis está a sufrir as consecuencias da crise da influenza aviar.

Polo: outras tipoloxías

Como liña produtiva intermedia, situada a cabalo entre o broiler industrial e os polos campeiros, existen iniciativas

de diferenciación como a do Grupo Sada, que produce en Galicia un polo de crianza intensiva en granxa, cunha

idade mínima de sacrificio de 56 días, de estirpe específica, cunha menor densidade de cría que un broiler están-

dar e con alimentación 100% vexetal. Trátase dun produto de características totalmente certificadas por auditoría

externa, dende a granxa ata o punto de venda.

195 Emprego dun mínimo do 75% de produtos de agricultura ecolóxica (> 65% de cereais na formulación). Prohibición de incluír promotores de crecemento, antibióticos ou sustancias similares.196 Comparten xenética cos empregados na produción de polo de curral.197 Cada polo dispón durante o día dun espazo mínimo de 4 metros cadrados e casetas de madeira para pasar a noite.198 3 ciclos ao ano. É necesario traballar de forma homoxénea con granxas de máis ou menos o mesmo tamaño para poder sacar ao mercado de xeito continuo un determinado número de cabezas/semana de peso estándar.

Capón

Denomínase capón ao polo macho castrado cirurxicamente antes de ter alcanzado a madurez sexual, engordado

despois da castración durante un período mínimo de 77 días e sacrificado a unha idade mínima de 140 días. As liñas

xenéticas empregadas dependen da duración pretendida no período de cría, que oscilan entre valores promedio de

3 meses e medio, 5 ou 9 meses, segundo se empreguen estirpes de aves lixeiras, semipesadas ou pesadas200.

Trátase dun produto de marcado carácter estacional, de gran tradición e sona, especialmente no caso do denomi-

nado “Capón de Feira de Vilalba”201, produción totalmente consolidada e orientada tradicionalmente para o seu

consumo durante o Nadal previa venda na feira anual202. Os exemplares empregados, maioritariamente de estirpes

tipo Label, recíbense castrados203, a cría204 realízase ao aire libre e cunha alimentación en base a cereais. O día de

San Martiño (11 de novembro) os capóns son introducidos en capoeiras e alimentados cunha pasta de millo do

país coñecida como amoado. O período total de crianza dura 7 meses; despois son sacrificados polos propios cria-

dores nas súas explotacións e presentados por pares de xeito tradicional para a súa posterior venda na citada feira,

que se celebra o 21 de decembro. A produción actual situase entre 2.000 e 3.000 capóns/ano, e concéntrase nas

parroquias de Noche, Goiriz e Lanzós, todas pertencentes ao concello de Vilalba. A produción é maioritariamente

concibida como un complemento á renda; o produtor tipo cría arredor dos 30 capóns.

199 Baixo a marca comercial “del Valle”.200 En avicultura distínguense tres tipos de galiñas segundo a súa conformación: Lixeiras (machos adultos con peso vivo comprendido entre 2,5 e 3 Kg), Semipesadas (machos con peso vivo entre 3,5 e 4 Kg) e Pesadas (como o Broiler, con machos entre 5,5 e 6 Kg). 201 O emprego da castración cirúrxica na cría do Capón de Vilalba é relativamente recente. Tradicionalmente, os capóns producidos e comercializados en Galicia eran realmente galos. Foron Salvador Castelló Carreras, fundador en 1896 da “Real Escuela de Avicultura”, e os seus seguidores, os introdutores e difusores desta técnica importada de Francia e Bélxica.202 Para vender o capón na feira é necesario inscribir o número de animais a comercializar durante un período limitado. Unha vez pechado ese período xa non se poden incluír máis203 Segundo a Asociación de Criadores de Capón de Vilalba, os efectos da castración son os seguintes:-Maiores incrementos de peso por mellor aproveitamento do alimento.-Alongamento da plumaxe, sendo esta máis sedosa, brillante e espectacular.-Desaparición da agresividade, polo que non haberá pelexas entre eles. Tamén desaparece o fervor sexual e o interese polas galiñas.-As enerxías que normalmente gastarían en loitar, facer as beiras, protexer o territorio,... vense moi diminuídas coa capadura, permitindo unha conversión alimentaria máis eficiente. Isto repercute nun mellor crecemento, acumulación de graxa e incre-mento da calidade da carne pola infiltración graxa nos músculos das aves, o que fai que a súa carne sexa máis tenra e de moito mellor sabor que a dun polo sen castrar da mesma idade.204 Avilugo sorte aos criadores tradicionais de capóns raza Label de oito semanas de vida, castrados cirurxicamente ás 5 sema-nas (cando alcanzan un peso de entre 1-1,5 Kg ).

144

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

145

O grupo Coren produce, unicamente para a campaña de Nadal, unha serie limitada a 7.000 – 10.000 unidades de

capón, empregando a mesma estirpe que a do polo de curral e sacrificándose cun peso vivo lixeiramente superior

aos 4 Kg.

Como xa se ten sinalado, durante a fase de apoxeo da raza, a Galiña de Mos205 era a empregada na produción do

Capón de Vilalba. Na actualidade, a produción a partir deste animal restrínxese a 150 - 200 exemplares ao ano,

sendo o principal destino comercial a restauración206 de orixe non galega. Estes capóns diferéncianse polo marcado

individual dos animais por medio dun crotal na á dereita, identificador que permanece na canal unha vez sacrifi-

cado e que outorga ao consumidor garantía de orixe, e un certificado de pertenza á raza.

No resto do Estado é de destacar o capón da comarca do Prat, produción amparada pola “IGP Pollo y capón del

Prat” e realizado en base á raza autóctona Prat, así como iniciativas de produción de orixe castelá que tentan ofertar

este produto todo o ano.

avícola

205 Na campaña 2002 o seu uso foi maioritario por mor dunha subvención da entón Consellería de Política Agroalimentaria.206 A venda destes animais adoita estar comprometida por anticipado.207 A cría de pularda, entendida como poliña ovariectomizada -cando pesan entre 1 e 1,5 Kg- e cebadas durante 3 ou 4 meses trala operación, é unha interpretación propia da poularde francesa, aplicada principalmente en Cataluña e debida á “Real Escuela de Avicultura”208 Definición do dicionario da Real Academia Española.209 A diferenza do polo, na que o esterno é flexible, non osificado.210 A Asociación de Criadores de Galo de Curral de Vila de Cruces conta actualmente con 31 produtores. A consideración da produción é a de complemento de rendas.

Pularda207

A pularda, galiña de cinco ou seis meses, que aínda non puxo ovos, especialmente cebada para o seu consumo208,

é unha produción importada de Francia, que nos últimos anos está a ser introducida no mercado dos produtos de

calidade con certo éxito, debido á calidade da carne branda e terna. Na actualidade Coren comercializa durante o

Nadal non máis de 3.000 unidades dun produto denominado “Pularda Gallega”, cun peso vivo de arredor de 3 Kg,

acadados tras un período de cría de 100 días.

Galo de curral

O galo, ave de curral na que a extremidade do esterno é ríxida209, é unha liña produtiva de carácter tradicional galego.

Actualmente cómpre destacar a produción coñecida por Galo de Curral de Vila de Cruces, emprazada no concello

pontevedrés do mesmo nome, e estimada en arredor de 1.000 unidades ao ano210. Trátase dunha produción reali-

zada en base a un animal de capa rubia211, tipo label, cun sistema de cría en liberdade, con acceso permanente ao

exterior, e que permanece na explotación unha media de sete meses212, ata acadar un peso vivo aproximado de 4

Kg. A partires dos tres meses de vida, os animais reciben unha alimentación en base a cereais, complementada con

pastoreo. O principal destino por volume de vendas destes animais é a venda directa a centros hostaleiros de toda

Galicia, e nalgúns casos alleos á nosa Comunidade213.

211 Existen experiencias de produción en base a raza Galiña de Mos, aínda que polo momento, e dado o baixo número de exemplares, é prematuro valorar os resultados obtidos.212 Os poliños chegan á explotación cunha idade comprendida entre os 20 e os 60 días, polo que a idade de sacrificio sitúase nos 8 – 9 meses. A matanza é realizada polos propios criadores nas explotacións, estando actualmente á espera de acadar unha instalación específica e común para este fin, o que permitiría regularizar a produción ao obter o pertinente rexistro sanitario.213 O resto da produción canalizase fundamentalmente na feira de Nadal, celebrada no concello, así como na festa gastronómica do último domingo de maio e que leva por nome esta especialidade.

Galos de curral da raza Galiña de Mos

Fotografías: Cortesía de Avimós

Presentación comercial tradicional do Capón de VilalbaFotografías: Cortesía

da Asociación de Criadores do Capón

de Vilalba

146

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

147

Pavo

A produción de pavo é equivalente á do broiler na chamada avícola alternativa. Trátase dun sistema de cría total-

mente industrial no que o obxecto produtivo é o pavo común Meleagris gallopavo, na súa variedade branca. O

período de crianza é de 13 semanas para o caso da femia e de 16 para o macho, acadando uns pesos finais que

promedian 7 e 13 Kg respectivamente214.

En Galicia esta gandería está a rexistrar unha certa expansión, destacando o papel que desenvolve neste sector o

Grupo Coren, en consonancia co realizado por outras grandes empresas en Cataluña e Andalucía. Actualmente

as granxas de pavo galegas están a experimentar ampliacións no número de prazas, pero a penas se crean novas

explotacións. Existen215 na nosa comunidade medio centenar de explotacións con case 600.000 prazas totais, a

maior parte das mesmas de dimensión comprendida entre 10.000 e 15.000 prazas/ciclo216 e provintes de reconver-

sións de granxas de broilers.

É un produto ofertado todo o ano e comercializado en fresco case totalmente en despezamento, presentado en

bandexa e embolsado ao baleiro. Tenta diferenciarse no mercado como produto beneficioso para a saúde, dado o

baixo contido en graxa da carne. Como no caso do broiler, é o elemento principal de múltiples produtos elaborados

que explotan estas características. A pesar da escasa tradición, o seu consumo está en aumento aínda que moi

paseniñamente.

214 Os pesos medios destes animais (macho e femia) era a principios dos 90 de 5 Kg. Os cambios nos hábitos de consumo (entón consumíase enteiro e preferentemente no Nadal) e a mellora xenética son as principais causas do incremento de peso. 215 Fonte: Estudio del Sector Cárnico Intensivo. Consellería de Agricultura, Gandería e Política Agroalimentaria. Xunta de Galicia. 2001.216 Segundo expertos consultados, a dimensión mínima aconsellable para este tipo de explotacións sitúase en 12.000 prazas, caso de contar con man de obra familiar, e en 20.000 no caso de precisar 1 UTA de man de obra asalariada.217 As principais Comunidades produtoras son Cataluña, Euskadi, Navarra e Castela León.218 No caso de Coren no seu 5o ano de cría.219 Raza de dobre aptitude: carne e foie gras; aínda que no caso da produción galega tan só se explota a primeira delas.

avícola

Pato

O pato, produto que en Galicia217 sempre tivo un mercado escaso e moi estacional, está a ser introducido polo

Grupo Coren e Cogal, que actualmente contan con explotacións218 de cría de pato Barberie219, raza que destaca pola

alta calidade da súa carne de características moi magras.

O produto ofértase todo o ano, tanto enteiro como en despezamento, empregándose neste último caso sistemas

de envasado tipo skin.

148

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

149

avícola

Situación da industria de transformación

Galicia conta cun total de 25 industrias dedicadas ao sacrificio e a transformación cárnica de aves220 autorizadas

segundo normas UE. A metade delas (12) consisten en industrias dotadas de instalacións de sacrificio, despeza-

mento e eventualmente elaboración de transformados. Un pequeno grupo (4) está soamente autorizado para o

sacrificio, mentres que o resto presenta actividade exclusivamente no despezamento e transformación, agás unha

industria especificamente dedicada ao sacrificio e industrialización de patos.

En canto á tipoloxía produtiva, existen catro grandes instalacións industriais, pertencentes a grupos de integración

(dous deles constituídos por grupos multinacionais e dous por Cooperativas), mentres que o resto son empresas

de menor dimensión e carácter case exclusivamente independente.

A capacidade media de sacrifico por instalación resulta, ao contrario que no resto das producións cárnicas, sensi-

blemente superior á do conxunto do Estado (9.500 t/ano fronte a 7.600), seguramente debido ao importante peso

das grandes industrias ás que antes se facía referencia.

Tendencias de consumo

Nos fogares galegos, o consumo de carnes frescas de aves, cunha media de 13 kg no 2004, sitúase en terceiro lugar,

moi por detrás do vacún e do porcino, xusto ao contrario do que ocorre no conxunto do Estado, no que a carne de

polo é a máis demandada, con 13,8 kg/habitante221. Para unha análise xenérica das tendencias de consumo remití-

monos ao indicado no Apartado “Tendencias e Hábitos de Consumo” da Parte Primeira.

En canto ás novas formas de presentación, o polo é o produto cárnico fresco máis amplamente distribuído en

lineais. O embarquetado adoita consistir nun retractilado en bandexa con filme alimentario normal, xa que os

exiguos diferenciais manexados condicionan economicamente a adopción de envasados máis tecnificados como o

termoselado en atmosferas modificadas ou o skin.

Por último, no referente a produtos de Quinta Gama, a preparación de asados ao baleiro é unha das formas comer-

ciais máis amplamente estendidas, baixo dúas formas:

• Polos asados e despois envasados ao baleiro, listos para consumir. Xeralmente engádeselle outro envase co prebe.

Adoitan ser produtos de baixo custe, moi axeitados para o seu consumo campestre.

• Produtos asados ao baleiro a baixa temperatura. Existen experiencias deste tipo de produtos, xeralmente para

producións de alta gama (pulardas, picantóns, polos de curral e outras aves, mesmo faisáns). Os resultados de

calidade son excelentes, pero acadan altos prezos.

220 Fonte: Axencia Española de Seguridade Alimentaria. 2005.221 Téñase en conta que, no conxunto de carnes frescas, o consumo galego, con algo máis de 53 kg, está moi por riba da media estatal, situada nos 41 kg.

150

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

151

Identificación de avantaxes competitivas

A grandes trazos e na procura de oportunidades de mercado podemos falar de tres liñas de estratexia produtiva, segundo

se trate da avicultura industrial, avicultura tradicional asociada e avicultura tradicional individual non organizada.

Avicultura industrial

Non é obxectivo deste traballo detectar, definir ou sequera sinalar posibles oportunidades de mercado nun sector

da madurez, complexidade e alcance como o da avicultura industrial, que ademais presenta o problema engadido

da sobreprodución.

Unicamente comentar que a estratexia a seguir, encamiñada ademais pola lexislación actual, semella ser a da diver-

sificación produtiva, a través de dúas liñas de actuación, que perseguen o obxectivo común de obter producións de

maior valor engadido que o broiler e acadar unha maior marxe de actuación en canto á calidade e diferenciación.

Estas liñas son as seguintes:

• Diferenciación produtiva: Existen unha serie de produtos, á marxe dos recollidos con anterioridade, ofertados

no mercado avícola galego como o paspallás, coquelet, pintada, pombiño, perdiz,... aínda non producidos en

Galicia por non presentar a demanda unha masa crítica suficiente. No caso destes produtos, as integradoras que

operan en Galicia actúan simplemente como empresas comercializadoras.

• Diferenciación por certificación. O deseño de novos produtos e a súa Certificación como demostración de valor

engadido, é unha ferramenta de diferenciación das empresas que forma parte da garantía de seguridade e cali-

dade que se transmite aos consumidores, permitíndolles acceder a mercados máis selectivos.

Avicultura tradicional organizada

Existen en Galicia agrupacións de criadores tradicionais como a Asociación de Criadores do Capón de Vilalba ou

a Asociación de Criadores de Galo de Curral de Vila de Cruces que, en base a unha produción totalmente consoli-

dada no primeiro dos casos e tentando transcender o ámbito de coñecemento local no caso do segundo, preten-

den afianzar e/ou situar as súas producións xa diferenciadas e procedentes de explotacións de marcado carácter

doméstico no mercado avícola galego. Á marxe das súas producións, xa descritas anteriormente, e que poden

constituír ou constitúen en si mesmas oportunidades de mercado, recóllese a continuación outra iniciativa de

futuro, relacionada cunha das mencionadas asociacións, que pode acadar esta categoría.

avícola

222 E por riba do polo picantón (tomateiro) (30 días), broiler (49 días), polo campeiro (81 días) e o polo campeiro ecolóxico (4 meses)223 Seguiría a ser a produción estrela, pero reduciríase o volume de comercialización a 1.000 – 2.000 unidades.224 A medio prazo e en función da evolución do mercado podería introducirse o Capón Campeiro Ecolóxico.225 A idade mínima de sacrificio é de 140 días segundo a lexislación vixente.226 Imprescindible para a obtención do rexistro sanitario. O matadoiro, probablemente de nova execución, recollerá as características de sacrificio propias do produto e emprazarase nun lugar próximo aos centros de produción para evitar minguas na calidade final.227 En principio, non será a Galiña de Mos, pois non é posible conseguir unidades produtivas en número necesario. Na actua-lidade a empresa Avilugo sorte aos criadores tradicionais de capóns estirpe tipo “label” de oito semanas de vida (a castración realízana ás 5 semanas).

Capóns CampeirosFotografía: Cortesía de Avimós

Capón campeiro

A Asociación de Criadores de Capón de Vilalba pretende a desestacionalización do mercado do capón e, a medio

prazo, a creación dunha marca de orixe que ampare a produción. Para a consecución destes obxectivos desenvolve

na actualidade dous proxectos:

• Identificación do capón ideal para a desestacionalización da produción, realizado en colaboración coa Universi-

dade de Santiago de Compostela, e xa mencionado no apartado de I+D.

• Estudo de comercialización do capón e outros produtos avícolas alternativos nos mercados de Madrid, Barce-

lona e cidades galegas. Complementado coa recente adxudicación dunha asistencia técnica que leva por título

“Estudo da Posibilidade de Comercialización do Capón de Vilalba durante todo o ano”. A idea é a de introducir un

novo produto, denominado “Capón Campeiro”, situado por baixo222 do “Capón de Feira”223 e caracterizado por

unha alimentación natural224, sacrificio aos 5 meses225 en matadoiro controlado226 e prezo de venda ao público

de 9€/Kg. A raza a empregar será escollida en base ao primeiro dos estudos227. Os produtores non serían, en

principio, os mesmos que no caso do capón de feira, xa que o perfil buscado é o de novos criadores con maior

grado de profesionalización, que non entendan a produción como unha actividade complementaria residual.

152

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

153

A creación dunha IXP sería acometida nunha segunda fase trala posta en práctica da idea. O actual capón de feira

de Vilalba cumpre todo os requisitos necesarios para a obtención da mesma, a excepción do imprescindible sacri-

ficio en matadoiros.


[Grupo Produtor]

As posibilidades de éxito da produción de Capón Campeiro son grandes sempre e cando o labor de seguimento das

explotacións, referido á estandarización dos animais e lotes, sexa o axeitado.


Oferta capón unicamente no Nadal ao non atopar produción o resto do ano, razón pola que considera acertada a

introdución do capón campeiro (en formato de 3 – 3,5 Kg peso canal) para a venda enteiro con opción a despece.


Actualmente comercializa capón enteiro, producido en Lugo, en unidades de 3 Kg peso canal, baixo a denominación

Caponcito de Vilalba. É un produto que gusta, aínda que o seu mercado é moi selectivo o que, entre outras cousas,

impide a venda do despece. Consideran moi favorablemente a posibilidade de introdución do Capón Campeiro;

caso de recibir algún tipo de incentivo ou axuda por parte da Administración podería ser un produto de futuro.


A tendencia do mercado apunta cara a produtos de calidade, entendidos non só como os que ofrecen garantías de

seguridade alimentaria senón como os que aportan características intanxibles referidas á singularidade e a calidade

organoléptica do produto. A concepción do produto capón campeiro228 axústase perfectamente dentro deste marco;

trátase dun produto recoñecido que, sen pretender unha venda masiva, pode atopar un nicho de mercado.

[Grupo Produtor]

Actualmente ofertan capón unicamente enteiro e durante o Nadal. Consideran que, a priori, non é concibible a súa

desestacionalización ao non detectar, ata o momento, unha demanda suficiente para acadar a masa crítica necesaria.

228 O peso canal debería estar situado arredor de 2,5 – 3 Kg. Por debaixo destas cifras perdería poder de diferenciación. Un peso maior penalizaría o volume de venda, dada a conformación actual e evolución das unidades familiares.

avícola

[Grupo Produtor]

O capón é un produto de moi alto custe produtivo, non suficientemente valorado polo consumidor, á marxe do seu

tradicional consumo no Nadal. A súa comercialización desestacionalizada semella difícil, pois a maior parte dos

consumidores consideran ao polo como un produto de “batalla” de calidade inferior ao resto das carnes229. Esta

apreciación non só afecta ao broiler, senón que é extensible ao do resto de liñas produtivas a partir desta especie.


A creación dunha posible IXP Capón de Vilalba está actualmente en fase de estudos previos. A conformación dos

distintos produtos do mercado avícola en fresco está totalmente pechada: unicamente é posible diferenciar a pro-

dución por unha mellor calidade organoléptica. Así pois, a posibilidade de mercado do capón en Galicia á marxe do

Capón de Feira, totalmente consolidado, é ofertar un animal castrado de menor peso caponcillo, existindo tamén a

opción de produción de pulardas.


As producións procedentes da avicultura tradicional organizada teñen diferente valoración como oportunidades de

mercado en función do produto do que se trate.

Así, no caso do Capón de Vilalba tradicional, estamos diante dunha produción local e fortemente estacional, con

prezos moi elevados, cunha demanda sostida e consolidada, pero sen que, polo de agora, se advirtan posibilidades

comerciais de expansión, por tres razóns fundamentais: en primeiro lugar, os elevadísimos prezos de venda (ata

210 € a parella) están ligados ao seu carácter cultural como especialidade de Nadal, e non parece que puideran

ser sostidos fóra do seu ámbito xeográfico e festivo. En segundo lugar, os requirimentos de manexo do sacrificio

artesanal chocan coas técnicas empregadas nos matadoiros industriais, o que impide, polo de agora, a comercia-

lización fóra da área de produción. E por último, a propia estrutura produtiva, formada por un número limitado de

criadores non profesionais, representa un freo para a súa propia expansión. Estes limitantes, que impiden a súa

consideración unitaria como oportunidade, convértense en factores de moito interese para a posta en valor dun

produto derivado en certo modo deste, como é o Capón Campeiro.

O caso do Capón Campeiro é diferente: trátase dunha iniciativa en certo modo recente, que pretende aproveitar

a sona e o tirón comercial do Capón Tradicional coa crianza dun produto desestacionalizado e de menor prezo,

229 Á marxe dos menús do día, non resulta habitual atopar carne de polo na oferta das cartas dos establecementos de restauración.

154

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

155

pero con elevados índices de calidade. O proceso require a participación de avicultores profesionais, co que resulta

mais factible acadar volumes que permitan a comercialización fóra do eido local. Non presenta por outra banda as

dificultades técnicas de sacrificio ás que antes faciamos referencia.

O éxito comercial deste produto pasaría pola creación dunha figura de promoción, do tipo IXP, que abranguera así

mesmo ao Capón Tradicional como produto “estrela” e que deste xeito permitise o aproveitamento das figuras de

apoio e promoción que este instrumento leva consigo.

Por último, en canto ao caso do Galo de Curral de Vila de Cruces, estamos de novo diante dunha figura de interese

local, que non pode ser considerada como oportunidade de mercado en termos xerais, pero que, do mesmo xeito

que outros produtos aos que xa se ten feito referencia, pode encaixar perfectamente dentro das figuras de Artesanía

Alimentaria.

230 A igualdade de sistema de cría, as diferenzas de caracter obxectivo atopadas comparando a estirpe tipo “label” fronte a raza Galiña de Mos, son as seguintes: - Trátase dunha raza cárnica de gran rusticidade, ideal para sistemas de cría ao aire libre. Pola contra trátase de animais non adaptables á produción industrial.- Maior conformación de peituga.- Menor cantidade de graxa subcutánea e intraabdominal.As diferenzas de caracter subxectivo sinaladas por criadores coñecedores dos dous elementos produtivos comparados son:- Mellor sabor da carne- Maior tenrura. Existe un estudo realizado pola Universidade de Santiago de Compostela que sostén que a tenrura da carne da raza Galiña de Mos débese á existencia de graxa intramuscular, característica moi rara en avicultura231 Como exemplo destas experiencias intermedias é preciso destacar a existencia de dous grupos de criadores emprazados en Ferrol e nos arredores de Santiago que, seguindo estas premisas, comezan a desenvolver liñas produtivas a partir da raza Galiña de Mos, en concreto “Galo Mos” e, proximamente, pularda. En ámbolos dous casos, os aspectos comercias e produtivos (incluíndo a matanza en centro autorizado) atópanse resoltos, quedando pendente a consolidación xurídica da Asociación e o amparo da produción baixo unha marca de calidade, no mesmo senso que o Capón de Vilalba e do Galo de Curral de Vila de Cruces.232 Aínda que actualmente o maior mercado da Galiña de Mos é de vida (o volume de produción anual de poliños é de 10.000 unidades), é posible acometer novas iniciativas produtivas en base a esta raza.

avícola

233 Hoxe en día soamente o 7% do produtores inscritos en Avimós o producen, o que supón un número aproximado de 150 - 200 exemplares ao ano.234 Como o resto das razas autóctonas do norte de España, a diferenza das do sur, que son lixeiras e pouco rendibles economi-camente.235 Chega ata os 6 quilogramos.236 En opinión de Avimós, a produción de Capón non é a mellor das opcións produtivas para a Galiña de Mos. A técnica da castración resulta especialmente interesante no caso de razas lixeiras, como fin de obter unha carne máis branda; nesta raza non mellora a calidade da carne e, sen embargo, aumenta o grao de engraxamento, prexudicando a principal característica cualitativa deste animal.

Avicultura tradicional individual non organizada

O máximo potencial da avicultura tradicional doméstica radica no gran número de unidades produtivas existentes,

na persistencia da demanda de produtos avícolas tradicionais no eido local e na existencia dunha raza autóctona

de características diferenciables230. O seu correcto desenvolvemento, entendido como complemento doutras pro-

ducións agrarias nun modelo de explotacións diversificada, pasa por:

• Fomentar as agrupacións de criadores: ben en Asociacións ben en Cooperativas, seguindo o modelo de estrutura

organizativa das asociacións de criadores existentes. As iniciativas deste tipo das que se ten noticia na actuali-

dade limítanse a pequenos grupos de criadores que están a comercializar en común, con acordos verbais, fun-

damentados na proximidade xeográfica231.

• Diferenciar o produto: garantindo o sistema de manexo tradicional, unha alimentación coidada e natural e empre-

gando a raza Galiña de Mos232 como base produtiva.

• Explotar comercialmente os mercados locais.

Dentro deste marco e á marxe da produción de broiler e polo campeiro, produtos xa adaptados a determinadas

estirpes e con elevado grao de desenvolvemento comercial, e doutras liñas multiespecíficas alternativas nas que a

avicultura industrial exerce un claro dominio, preséntanse catro posibles producións a partir de Galiña de Mos que

chegado o caso poderían representar unha oportunidade de mercado:

Capón

Como xa se comentou con anterioridade, a Galiña de Mos tense empregado na produción de Capón de Feira de

Vilalba233. Na actualidade a maior parte dos criadores de capón decantáronse polo uso de animais tipo “Label”,

híbridos obtidos a partir de razas pesadas que, fronte a galiña de Mos encadrada nas razas semipesadas234, ofrecen

156

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

157

un maior peso235, aspecto máis valorado que a posible diferenciación do produto pola maior calidade da carne dos

capóns obtidos a partir da raza autóctona.

Así pois, o emprego da Galiña de Mos na produción de capón236 supón un paso máis na diferenciación do produto,

non só por tratarse dunha raza autóctona, senón pola mellora das calidades organolépticas que aporta, caracterís-

tica non suficientemente promocionada na actualidade.

GaloTrátase dun produto con menor grao de estacionalización comercial237 que o capón e que, dadas as súas condicións

produtivas, está especialmente indicado para a raza Galiña de Mos. Esta afirmación susténtase nos seguintes

feitos:

• A diferenza doutras razas, o emprego da raza Galiña de Mos permite a obtención dun axeitado peso comercial: 3,5

Kg (2,7 Kg peso canal) no momento no que se consegue a madurez sexual (5,5 – 6 meses), o que proporciona

ao produto o seu particular sabor. Resulta moi difícil atopar no mercado un produto de características e peso

similares, sendo demandado principalmente en restauración.

• Obtense un maior rendemento cárnico respecto ás razas pesadas: conséguese ata medio kg máis de carne na

canal debido o seu menor engraxamento subcutáneo.

• Trátase de animais moi activos, o que aporta sabores moi marcados na carne.

• Son animais de gran rusticidade e cunha baixa mortalidade, o que resulta moi rendible para o criador.

PulardaA actual pularda producida en Galicia a partir de razas pesadas de orixe francesa, presenta a particularidade de que,

dado o seu rápido crecemento, é necesario adiantar a idade de sacrificio a pouco máis dos 3 meses, moito antes de

chegar a madurez sexual, co que o produto resultante carece de certas propiedades específicas desta especialidade.

No caso da pularda obtida a partir da Galiña de Mos, o peso canal buscado de entre 2 e 2,2 Kg obtense aos 5 meses,

no momento de madurez sexual óptimo, co que se acadan as características buscadas cun peso menor, factor que

resulta de especial interese comercial con vistas á venda da canal completa a familias pequenas.

237 Véndese todo o ano aínda que a maior parte do volume comercialízase no Nadal.238 Receitas como a galiña en pepitoria, admiten perfectamente o emprego da Galiña de Mos de refugallo. Comentarios de con-sumidores do tipo: “por fin podemos consumir galiña en Galicia”, son habituais despois de consumir este produto.

avícola

GaliñaO tradicional consumo en Galicia de galiñas de refugallo, xeralmente en sopas e caldos, desapareceu co emprego

masivo de poñedoras obtidas fundamentalmente a partir de razas lixeiras. Na actualidade estes animais sacrifí-

canse aos 2 anos cun moi baixo peso e non se comercializan para consumir en fresco, debido á mala calidade da

carne. No caso da Galiña de Mos, raza de aptitude mixta ovo – carne, o sacrificio das galiñas poñedoras realízase

aos 2,5 anos, posuíndo un maior peso -arredor dos 3 Kg- e calidade de carne238. A comercialización deste produto

é de carácter moi local e directa a particulares.



Respecto da oportunidade de comercialización de produtos a partir da Galiña de Mos, considérase que poderían

atopar certo nicho de mercado xa que responden á demanda por parte do consumidor de produtos de maior cali-

dade, seguridade e de carácter natural, aínda que como no caso do capón campeiro será fundamental conseguir un

axeitado equilibrio entre o volume ofertado e o prezo.


Consideran comercialmente viable a configuración dun polo campeiro non industrial en base a raza “Galiña de

Mos”, animal de fácil diferenciación por calidade dadas as propiedades da súa carne. O peso canal deberíase situar

entre 2 e 2,5 Kg, cunha idade de sacrificio non superior aos catro meses.


A introdución no mercado de produtos a partir da raza Galiña de Mos precisa da realización previa dunha campaña

de información ao consumidor. O nivel de coñecemento deste animal é insuficiente para consideralo como ele-

mento de diferenciación.

[Grupo Produtor]

En relación á posibilidade de introdución de novas liñas produtivas a partir da raza Galiña de Mos, o principal pro-

blema radica na inexistencia no noso país de cultura avícola alternativa, tal como si ocorre en Francia.

158

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

159

[Grupo Produtor]

A consideración da Galiña de Mos como base produtiva para o desenvolvemento de novas liñas de avícola alterna-

tiva non está suficientemente sustentada. Os traballos realizados na recuperación desta raza, dado o estado inicial

da base xenética de partida, son claramente insuficientes.


O caso das producións avícolas en base á raza Galiña de Mos presenta similitudes con outros produtos gan-

deiros procedentes de razas autóctonas: á propia calidade intrínseca do produto engádese o tirón comercial da

diferenciación racial. Neste caso particular existen sen embargo certas dificultades engadidas, como son a escasa

valorización por parte do consumidor deste tipo de producións, que limita as posibilidades de prezo de venda,

polo menos inicialmente, e a atomización da produción, nas mans de pequenos criadores como actividade com-

plementaria de rendas, que obriga indefectiblemente ao establecemento de agrupacións de produtores, cuestión

sempre dificultosa.

Nestas condicións resulta posible identificar unha oportunidade de mercado para este produto, con certas restri-

cións derivadas da consecución de volumes comerciais suficientes e o apoio das institucións cara ao seu fomento.

En caso de non resolver estas limitacións atopariámonos diante de producións restrinxidas ao ámbito local.

avícola

Outras consideracións

A creación dunha Denominación Xeográfica de Calidade que ampare a produción de aves de curral galegas é unha

posibilidade xa fai anos apuntada e que, por afectar a produtores de moi distinto tamaño -avicultura tradicional

e industrial- xera certa conflitividade. Non obstante, e caso de resolver as diferenzas existentes, semella unha ini-

ciativa interesante en relación á recorrente diferenciación produtiva citada ao longo do traballo. Convén lembrar

ademais que as Denominacións de Orixe e Identificacións Xeográficas Protexidas son fundamentais, non só como

medio de promoción da produción amparada, senón como elemento dinamizador da totalidade do subsector afec-

tado, xa que a posta en marcha das mesmas implica o esforzo de todos os axentes - produción, industria e Admi-

nistración -, e que nun sector agrario como o galego, caracterizado principalmente pola pequena dimensión das

súas unidades produtivas, o papel destas etiquetas de calidade cobra especial importancia como xeito de valorizar

unhas producións de marcado carácter tradicional.

162

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

163

ovino e caprino

Antecedentes

As explotacións galegas de ovino - caprino son en xeral de moi reducida dimensión. Segundo os datos da campaña

de saneamento gandeiro do ano 2002, en Galicia existen aproximadamente 5.500 explotacións, das que o 87%

dispón de menos de 10 reprodutoras, polo que se consideran de autoconsumo, e o 97,9% contan con menos de 50.

A media sitúase arredor das 7 cabezas239. En Galicia considérase como grande o rabaño composto por 150 – 200

cabezas, mentres que noutras Comunidades, esta cifra elévase ata máis de 1.000 animais.

A única raza presente en Galicia ata 1970 era a Ovella Galega, raza de pequeno porte e tripla aptitude, típica dunha

agricultura de subsistencia, moi rústica e adaptada a zonas de pasto non aproveitadas polo gando vacún.. A partir

de ese ano, fóronse introducindo machos de razas como Charmoise, Île de France, Berrichon, Charolais,... sen que

se levara a cabo control sobre os cruzamentos. Ao mesmo tempo, nas zonas limítrofes con Castela detectáronse

cruces con razas Churra, Merina, Castellana,.... O resultado foi a substitución das razas puras (tanto no caso da

Ovella Galega como das foráneas) polo emprego xeneralizado de reprodutoras, sen características raciais definidas.

Na actualidade existen certos gandeiros que se preocupan de ter núcleos de razas puras como Berrichon, Texel,

Romanov, ou a propia Ovella Galega. ASOVEGA (asociación de criadores de Raza Ovella Galega) inicia o plan

recuperador desta raza no ano 2000 coa elaboración do libro xenealóxico, tras un labor de identificación de exem-

plares en toda Galicia. No 2005 estaban censados un total de 781 femias reprodutoras e 88 machos repartidos en

53 explotacións. As actuais explotacións aumentan de dimensión mediante a recría interna, polo que a venda de

futuras reprodutoras a outras explotacións é moi baixa. Destaca a existencia de dous rabaños institucionais xestio-

nados polo CIAM e o Inorde que proporcionan machos reprodutores aos gandeiros interesados. Ademais, o Inorde

xa está en disposición de vender lotes de femias reprodutoras.

O Mapa que se achega recolle a distribución xeográfica de animais pertencentes a esta úlltima raza.

239 Segundo estudios realizados no ano 2000 (a día de hoxe os resultados seguen sendo válidos) polo CIAM en colaboración con Oficinas Agrarias Comarcais da provincia de Ourense, a marxe neta dunha explotación de ovino de orientación cárnica emprazada en zona desfavorecida situase en 60€ / cabeza e ano, cunha variación de +/- 9€ (incluíndo as primas e o salario do gandeiro). De acordo con estas cifras, unha explotación de 200 reprodutoras suporía uns ingresos de 12.000€, o que explica a consideración de actividade complementaria da maior parte das explotacións profesionais galegas.

sen explotaciónsmenor de 25de 25 a 50de 51 a 100máis de 100

Raza Ovella Galega: Número de animais desagregados por concelloFonte: Elab. Propia sobre datos de

ASOVEGA. 2005

164

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

165

Contexto produtivo profesional

Produtor profesional tipo

Para a análise do contexto de produción profesional, dada a enorme dispersión das explotacións e o seu reducido

tamaño, recorrerase á información de produtores inscritos na Asociación de Criadores de Ovino e Caprino de

Galicia (OVICA)240 , que abrangue á gran maioría dos produtores profesionais galegos. Dentro do rango dos produ-

tores profesionais existen dúas tipoloxías de explotación diferentes, que teñen, como se verá, áreas de implantación

específicas:

Actividade complementaria á renda familiar

Correspóndese basicamente con explotacións das provincias de A Coruña e Lugo, e representa a maioría das de

tipo profesional. A produción pode ocupar a tempo completo a un dos membros da unidade familiar, pero existe

outra actividade - xeralmente maioritaria e coincidente con explotacións de vacún de leite, de carne ou mixta – rea-

lizada simultaneamente.

A produción lévase a cabo sobre as terras en propiedade da explotación, e sobre parcelas cercadas, polo que non é

necesaria a presenza permanente de pastores.

O modelo de xestión resulta, comparativamente co outro modelo produtivo que se detallará a continuación, máis e

mellor desenvolvido, como consecuencia da procedencia dos produtores de actividades - especialmente vacún de

leite – cun maior grao de profesionalización.

As concentracións máis importantes de explotacións deste tipo atópanse nos concellos de Sarria, Monforte de

Lemos, Becerreá e Cervantes.

240 Asociación sen ánimo de lucro que persegue a mellora na competitividade das explotacións galegas. Conta na actualidade con máis de 200 socios e unha dimensión media de 195 reprodutoras.241 Tradicionalmente, os años saían ao pasto coa nai, e así se fai aínda na maioría das explotacións de subsistencia. No caso das explotacións profesionais abandonouse este sistema de manexo, que corrixe deficiencias de tres tipos: en primeiro lugar, non aparecen problemas de minguas en eventuais recebos por parte dos tratantes, debido a que o año está afeito ao manexo estabulado. En segundo, a cor da canal (máis clara no caso da estabulación) dos años presenta mellores características comerciais. Por último, a alimentación en base a pasto require dun maior período para conseguir o peso comercial; consecuentemente, o maior desenvolvemento sexual do animal confírelle á carne un característico sabor a “bravío” que provoca o rexeitamento do consumidor.

ovino e caprino

Actividade principal e aproveitamento de montes.

Este tipo de explotacións ten carácter de actividade principal, e desenvólvense principalmente na provincia de

Ourense. As necesidades de base territorial, polo seu carácter semi – extensivo, son notablemente maiores, polo

que se levan a cabo mediante aproveitamento silvopastoral de Montes Veciñais en Man Común, ou en terras

cedidas ou arrendadas. Igualmente, a estrutura produtiva implica a presenza continua de pastores, e un maior

número de cabezas por rabaño.

As concentracións máis importantes de explotacións deste tipo atópanse nos concellos de: Xinzo de Limia, Cuale-

dro, Maceda, Baños de Molgas, Trives, Vilariño-Conxo, Viana do Bolo e Allariz.

En ámbolos dous casos, a orientación das explotacións é cárnica, cun réxime consistente en estabulación nocturna

e pastoreo diúrno, complementado, no caso das reprodutoras en épocas críticas, con suplementos de herba seca,

ensilados ou concentrados. Na maioría dos casos os años non saen a pastar coas nais241, permanecendo estabu-

lados e alimentándose en base a leite materno e suplementos de cereais. Téntase obter un año sacrificado, como

valor medio, aos dous meses (entre 45 e 80 días), cun peso vivo comprendido entre 12 e 19 Kg (cun rendemento

que oscila entre o 48 e o 52% obtéñense entre 6 e 9,5 Kg de peso canal).

166

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

167

Caprino

Non existen diferenzas salientables entre a caracterización da produción de ovino (año) e caprino (cabrito), á

marxe de que o segundo acada unha máis fácil comercialización e un mellor prezo, debido á escaseza do produto a

nivel estatal e a unha boa valoración da súa carne. En relación á actividade gandeira, cómpre destacar como avan-

taxe que a cabra é un animal de maior rusticidade que a ovella, e que aproveita zonas de peor calidade de pasto. As

razóns que poden explicar o escaso número de explotacións de este tipo de gando son as seguintes:

• O manexo dos animais resulta complexo e poden chegar a ocasionar problemas cos veciños que eventualmente

rematan en reticencias á hora de ceder terreos.

• As axudas comunitarias á produción son menores que no caso das ovellas: as primas por nais reprodutoras apro-

badas para o período 2002-2006 son de 21 e 28 € para ovino e de 16,80 e 23,80 € para o caprino242, segundo se

trate de zona normal ou desfavorecida respectivamente.

ovino e caprino

Distribución territorial

O Mapa que se achega recolle a distribución territorial das explotacións inscritas en OVICA. Como xa se dixo, a gran

maioría das explotacións atópanse nas provincias de Lugo e Ourense.

sen explotacións1de 2 a 5de 5 a 10

Número de explotacións asociadas a OVICA desagregadas por concello

Fonte: Elab. Propia sobre datos OVICA. 2005

Comercialización

Tradicionalmente, a comercialización da carne de ovino e caprino de animais de procedencia galega realízase a

través de tratantes243, que compran toda a produción do gandeiro a un mesmo prezo por unidade. A principal con-

secuencia desta forma de operar é que o gandeiro non recibe información referente ao produto demandado, polo

que en xeral non se preocupa pola tipificación nin a homoxeneización do lote. O propio tratante ocúpase de facer a

clasificación por calidades, derivando os lotes a diferentes destinos en función da demanda244.

En canto á distribución xeográfica do destino interno, as explotacións lucenses atenden preferentemente á demanda

dos concellos nos que se produce, mentres que as ourensás teñen un alcance en xeral máis amplo, chegando a

Vigo, Pontevedra, Santiago, Ferrol e A Coruña.

Á marxe do maioritario sistema de venda a intermediarios, detéctanse dúas formas de comercialización alternativas:

• Distribución individual: Un pequeno número de gandeiros - coincidentes cos produtores de animais de maior

calidade - venden directamente a carniceiros, restaurantes ou supermercados mediante o establecemento de

acordos previos a un determinado prezo canal.

• Distribución colectiva: a cooperativa COVIGA comercializa directamente a produción dos seus asociados. Venden

a carniceiros, restaurantes e a un comerciante por xunto. Presentan tres tipos de produtos: Año de leite Galego

(con 5 – 7 Kg/canal e 1 – 2 meses de vida), Roxelo (con 8 – 10 Kg/canal e 2 – 3 meses de vida) e Cabrito Galego

(con 5 – 8 Kg/canal e 1 – 3 meses de vida).

As cadeas de distribución que operan en Galicia traballan con animais de procedencia non galega245, á que só reco-

rren en momentos puntais de desabastecemento. Actualmente están a apostar por ofrecer carne de ovino - caprino

ao longo de todo o ano, a pesar da tradición de consumo estacional existente no mercado galego. A resposta está

a ser positiva, rexistrándose un certo incremento da demanda246.

242 Na provincia de Pontevedra e na metade norte das provincias de Lugo e A Coruña, non existen primas por cabras.243 Algúns son gandeiros ou carniceiros, pero todos traballan do mesmo xeito.244 Habitualmente, os animais de mellor calidade cara á venda a carniceiros, as calidades medias ás grandes cadeas de distribución e os animais con peores características comerciais ao cebo noutras Comunidades.245 Fundamentalmente proveñen das dúas Castelas e Estremadura.246 É considerado por algún comercializador como un dos produtos cárnicos emerxentes: comparando volumes de venda do mesmo mes a un ano vista, o crecemento medio sitúase no 20%.

168

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

169

Industria de transformación

O gando ovino e caprino sacrifícase na súa totalidade nos matadoiros de abasto aos que se fixo referencia ao falar-

mos do sector do vacún, os cales, case sen excepción, dispoñen de liñas de faenado para este tipo de especies. Sen

embargo, estas liñas teñen, salvo excepcións, un carácter marxinal ou cando menos complementario dentro do

conxunto da actividade industrial, o que produce certo tipo de problemas que convén poñer de manifesto:

• En xeral, as instalacións non dispoñen de tecnoloxías de faenado – nin en moitos casos formación específica dos

operarios - comparables ás das instalacións dos matadoiros de ovino de outras Comunidades, o que, sobre todo

na cuestión da esfoladura, implica perdas na calidade da presentación comercial das canais.

• Non existen a penas liñas de despezamento de canais nin de postprocesado de carnes (envasado e precoci-

ñados), o que dificulta o acceso aos novos centros de distribución (supermercados e grandes superficies) e a

resposta aos novos hábitos de consumo (unidades familiares reducidas).

Año: Presentación comercial en mostrador e atmosfera modificada

Fotografías: Eido Galicia

247 Fonte: MAPA. Datos de consumo por Comunidades Autónomas 2004.

Tendencias de consumo

A carne fresca de ovino é a menos consumida nos fogares galegos, cunha cifra anual de 2,7 kg no 2004247. Se ben

esa cifra coincide practicamente coa media española (2,8 kg), está a moita distancia da maioría das Comunidades

do Norte (con cifras que van dende os 7,5 kg/ano para Aragón ata os 5,3 kg en Navarra), o que pode indicar que

existe un teito obxectivo de consumo moi superior ao actual. Por outra banda, dada a reducida estrutura produtiva

galega, a gran maioría da carne de ovino consumida ten orixe foránea.

En canto ás formas comerciais, o año ofértase en tres tipoloxías de canal enteira, (con ou sen cabeza e/ou asadu-

ras): Recental, con 10 a 13 kg de peso/canal, Lechal, con 4 a 7 kg, e un tipo intermedio, entre 8 e 10 kg.

Dispénsanse maioritariamente en venda asistida en mostrador, enteiros ou en despece, aínda que nalgúns casos

ofrécense en lineais en porción cliente, envasados ao baleiro ou en atmosfera modificada, se ben en Galicia este

tipo de carnes é o que presenta un menor acceso ás novas formas de presentación.

Por último, no referente a produtos de Quinta Gama, é preciso salientar a existencia de experiencias en Galicia de

asados a baixa temperatura de pernas e carrés, con magníficos resultados de calidade e cata.

Año: Asado de perna “sous vide”Fotografía: Cortesía de Guillermo Zulueta

ovino e caprino

170

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

171

Posibles avantaxes competitivas

Os principais factores limitantes extractados da diagnose do sector, e que servirán para definir as súas oportuni-

dades, son os seguintes:

• Trátase dun sector caracterizado principalmente pola atomización produtiva e a falta de profesionalización. A

gran dispersión das explotacións dificulta en boa medida as actuacións asociativas, tanto na compra de insumos

como na comercialización. Sen embargo, na actualidade estase a incrementar o número de gandeiros profesio-

nais, o interese polo sector vai en aumento e a profesionalización mellorou substancialmente.

• Existe unha escasa tradición de consumo deste tipo de carne en Galicia. O mercado é moi localista e as vendas

concéntranse en determinadas datas (Nadal, fin de ano e festas gastronómicas do verán) nas que os produtores

adoitan ter as vendas aseguradas. De feito, en Galicia prodúcese, segundo expertos consultados, soamente un

30%248 da carne deste tipo que se consume. A restante provén de Castela León, Castela a Mancha, Estremadura,

Arxentina e Nova Zelandia.

• A principal virtude da produción galega, respecto da de outras orixes, é que o año permanece en lactación ata

practicamente o momento do sacrificio, polo que, e entre outros motivos, a calidade das canais producidas en

Galicia é superior á da maioría das provintes doutras comunidades, onde o gando ovino - caprino está orientado

principalmente cara a produción de leite, sendo a carne considerada como un subproduto249. Non obstante as

grandes superficies comerciais de Galicia e boa parte das carnicerías tradicionais abastécense destas canais

foráneas debido á uniformidade da distribución e aos prezos máis baixos250, xa que o principal inconveniente da

produción galega é precisamente a inexistencia de tipificación e a incapacidade para o abastecemento regular.

• A potencialidade da produción galega refórzase coa existencia de extensas superficies de monte baixo de elevada

aptitude para este tipo de gando e que actualmente se atopan infrautilizadas. É de salientar o papel de sustenta-

bilidade ambiental e de loita preventiva contra os lumes que este tipo de aproveitamento pode supoñer.

248 Estas cifras serían aínda máis baixas de prestar atención aos datos estatísticos. Así, segundo o MAPA, o consumo total de carne de ovino/caprino correspondente a Galicia durante o ano 2004 foi de 7.502 tm. Segundo o Anuario de Estatística Agraria 2002, en Galicia producíronse 542 tm. de carne de ovino e 140 tm de caprino. Así pois, a produción galega só cubriría arredor dun 10% da súa demanda interna.249 Nestas orixes, a maioría das explotacións están orientadas á produción de queixo. Os años non destinados a recría son destetados tras inxerir o calostro e enviados a cebadeiros alleos á explotación onde se crían a base de lácteos reemprazantes e penso.250 Nas grandes superficies, á marxe do prezo, prima principalmente a cantidade e a uniformidade dos lotes.

De acordo co exposto anteriormente, a oportunidade do sector de produtos cárnicos de gando ovino – caprino

pasaría por actuacións de carácter estrutural encamiñadas a desenvolver a estrutura produtiva e aproveitar o carác-

ter deficitario do mercado galego.

Aínda que, en xeral, a función desta publicación non consiste na elaboración de propostas de actuación, a situación

do subsector e o feito de que sexa preciso o establecemento de medidas básicas de desenvolvemento produtivo

obríganos, como excepción, á enumeración dun conxunto de liñas básicas de carácter estratéxico referentes a

manexo, comercialización e transformación, das que moitas delas coinciden no fundamental coas xa postas en

marcha por parte dos produtores máis dinámicos.

Produción e manexo

Unha das claves para a mellora da produción é a adaptación dos ciclos reprodutivos, de maneira que os momentos

de maior produción non coincidan coas datas en que na nosa Comunidade o consumo de carne de porcino é máis

alto (na época da matanza do porco, en Galicia tradicionalmente baixa o consumo do resto das carnes). Con esa

adaptación conseguirase obter mellores prezos de venda e asegurar a comercialización nun período relativamente

curto, para evitar que o año se pase de peso.

Para conseguir isto, o manexo máis axeitado tenta concentrar os partos, facendo coincidir os períodos secos coas

datas de menor produtividade das praderías, cun único parto ao ano e dividindo o rabaño en dous lotes: o primeiro

lote, que incluirá a maioría dos animais (da orde do 70 – 80%), con parto primaveral e venda dos años no período

estival, e o segundo lote con parto en outono e venda no Nadal251.

Tipificación do produto

O obxectivo é a obtención de lotes homoxéneos de animais a comercializar, tal e como demanda o mercado.

251 A razón da desproporción dos lotes responde a unha maior abundancia de pasto en primavera e a unha maior urxencia de venda no Nadal, no que existen fundamentalmente tres días de consumo fronte aos tres meses do verán.

ovino e caprino

172

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

173

Ademais dos sistemas de concentración de partos aos que antes facíamos referencia, a tipificación conséguese

mediante a racionalización e homoxeneización da alimentación, tanto nas diferentes épocas do ano – para evitar

que a alimentación das reprodutoras quede a expensas das condicións meteorolóxicas debe suplementarse con

forraxes e concentrados – como entre os diferentes rabaños e/ou produtores que formen parte dunha mesma

agrupación comercial, co fin de garantir a homoxeneidade dos lotes ofertados.

Definición dun modelo de produto final

Existen fortes diferenzas de custe de produción en función de que se pretenda obter como resultado da explotación

años de menor ou maior idade. Obviamente prodúcense tamén diferenzas no prezo de venda dun e doutro produto.

O feito de que o sobreprezo obtido polos animais de máis calidade compense ou non a diferenza de custes será o

que determine o tipo produtivo a obter. En definitiva, a elección dun modelo de produto vai depender directamente

da súa rendibilidade económica, polo que cómpre facer estudos de modelización cara a toma de decisións.

Dentro da estrutura produtiva profesional galega existen dúas tipoloxías de produto final:

• Año alimentado unicamente con leite materno e sacrificado antes do mes e medio, cun peso vivo inferior aos 12

Kg. Trátase do produto máis demandado e o de maior calidade, pero tamén o de maiores custes de produción

por kg.

• Año de boa conformación, alimentado a partir de leite materno con suplemento252 de pasto ou penso e sacrifi-

cado entre os 60 e 80 días, con 15 a 19 Kg de peso vivo. Trátase en principio do produto de maior rendibilidade.

Segundo expertos, para que o año de 45 días alimentado unicamente con leite resulte rendible é necesario obter

un 40% de sobreprezo sobre o año de maior idade e alimentación mixta.

252 O manexo debe asegurar que cando pase o pico de lactación (aos 45 días) o año medre 200 g/día, para o que é necesario suplementar con pasto (años de primavera) ou con penso (comedeiros con barreira excluidora). Si o ritmo de crecemento é inferior ao indicado a calidade do produto baixa: a cualidade máis valorada polos vendedores é o rendemento carniceiro.No caso do suplemento con penso, o año empeza o seu consumo aos 12 días ata o sacrificio. O consumo medio é de 140 g/año e día, pasando dun consumo inicial de 35 g a un final de 217 g aos 60 días.

Trazabilidade, diferenciación e transformación

O baixo grao de coñecemento por parte do consumidor dos elementos diferenciais das nosas producións de ovino

e caprino fai particularmente necesario o establecemento dun sistema de trazabilidade que garanta aos consumi-

dores a orixe do produto e que cumpra coas normas de seguridade alimentaria, diferenciar o produto galego e, ao

mesmo tempo, transmitir ao consumidor a través de campañas promocionais as calidades do noso sistema de

produción.

En canto ao sector industrial, cómpre volver a incidir no apuntado á hora de referírmonos á situación da industria

de transformación, sobre todo no referente ao uso de tecnoloxías de sacrificio e faenado adecuadas e á implanta-

ción de liñas de postprocesado.

Proxectos de I+D+I

De novo, a escasamente desenvolvida situación do sector converte en vitais as ferramentas de posta en valor e

desenvolvemento que a Administración pon a disposición dos diferentes axentes implicados en materia de I+D+I.

Para elo resulta imprescindible a implicación conxunta dos diferentes actores (produción, comercialización, indus-

tria e Administración) en proxectos relacionados tanto con diferenciación produtiva (caracterización racial, estudo

de cruzamentos, sistemas de manexo e alimentación, etc) como con lanzamento de novos produtos baseados na

facilidade de consumo (precociñados e longa conservación, fundamentalmente).

Desenvolvemento da raza Ovella Galega

O obxectivo ten que pasar por seguir traballando coas actuais reprodutoras para, a longo prazo, definir un tipo de

canal a partir de razas ou cruces de razas de Ovella Galega con machos de aptitude cárnica, previo establecemento

dun programa de control de cruces.

ovino e caprino

174

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

175

Como proxectos de futuro con Raza Ovella Galega, cómpre destacar a realización por parte de ASOVEGA de

estudos de tipificación de canais, sistemas de manexo e idades e pesos óptimos de sacrificio. Considérase unha

posibilidade a medio - longo prazo a diferenciación do produto mediante a creación dun label253 ou IXP254; unha vez

rematados os estudos necesarios e cando o número de reprodutores o permita.


[Asociación de Carniceiros]

A calidade da canal do cordeiro galego255 é superior á castelá. O sistema produtivo de ovino galego adoece dun

carácter pseudoprofesional; sen embargo a calidade das canais presenta un positivo elemento diferenciador.

253 En opinión de expertos, o futuro da Raza de Ovella Galega pasa por facer unha selección cara a obtención de exemplares de boa conformación, años de bo peso ao nacemento e adecuado ratio de crecemento, co fin de obter un animal de interese para os gandeiros. Caso de non seguirse esta liña, córrese o risco de que esta raza desapareza das explotacións unha vez rematen as subvencións.254 Na actualidade existen dúas IXP de carne de ovino: “Cordero de Navarra” ou “Nafarroako Arkumea” e “Cordero Manchego”255 As pezas máis valoradas polo consumidor son a paleta, o lombo e a faldra; as canais galegas teñen menos xamón que as foráneas. Aos responsables das carnicerías das cadeas de distribución gústanlles os años culóns, sendo esta unha das razóns polas que valoran máis as canais procedente de Castela.256 Tiveron contactos con grupos de produtores pero non foi posible establecer ningún acordo de abastecemento ao non poder subministrar o volume requirido. Por outra parte o prezo de venda ofertado era máis elevado que o de centros de produción cercana (Zamora).

[Industrial do Sector da carne]

O cliente deste tipo de produtos demanda animais de moi pouco peso e con escaso volume de carne. O tipo de raza

empregada en Galicia (de maior porte que as existentes en Castela) non resulta axeitada para a actual demanda.

[Grupo de Distribución de ámbito galego]256

A calidade das canais de orixe galega é similar á de procedencia castelá.


Valoran como non competitiva á produción galega. As principais razóns que fundamentan esta afirmación son as

seguintes:

• As liñas de sacrificio non están adaptadas e os técnicos das mesmas non están convenientemente formados; a

presentación das canais é moi mala.

• Os volumes de produción actual son insuficientes para abastecer de xeito continuado a unha cadea de distribu-

ción.

• O sabor, textura e rendemento cárnico dos cordeiros galegos é moi inferior ao producido en Castela.

• A tipificación dos produtos é errónea: o “lechal”, de 7 - 8 Kg é sacrificado á mesma idade co “recental” castelá, o

“recental” ofertado tampouco é o axeitado.


O sector produtivo non está suficientemente desenvolvido: na actualidade é incapaz de abastecer á súa cadea

de distribución. Por outra banda, as liñas de sacrificio non están adaptadas ao ovino, e a actual configuración do

“recental” proposto por OVICA257 non semella a máis axeitada. Debería de ser maior, de entre 10 e 13 Kg, por render

máis, e en ningún caso con acceso a pasto258.


Na actualidade existen estudos previos relativos ao posible amparo do Año de Galicia. Esta produción presenta

un especial interese pola posibilidade da posta en valor de áreas moi desfavorecidas, nas que este tipo de gando

ten un gran valor medioambiental. O problema da creación dunha Denominación Xeográfica de Calidade radica

257 Año sacrificado entre 60 – 80 días cun peso canal de entre 7 e 10 Kg alimentado a partir de leite materno con suplemento de pasto ou penso.258 O año debe permanecer no cebadeiro e suplementar a súa alimentación unicamente con penso. O consumo de herba, debido ao ferro, ennegrece a carne, producindo o rexeite do consumidor.

ovino e caprino

Exemplar de Raza Ovella GalegaFotografía cortesía de Asovega

176

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

177

en poder xustificar a notoriedade da produción; nos puntos a favor cómpre subliñar a existencia dunha raza autóc-

tona. Respecto da tradicional falta de profesionalización do sector, están a rexistrarse experiencias moi positivas e

interesantes (COVIGA, OVICA,...).

Valoración como oportunidade.

No caso do ovino e caprino estamos diante dunha clara oportunidade a medio e longo prazo, que presenta como

avantaxes na súa conformación unha demanda interna non cuberta pola produción endóxena, un consumo por

baixo de Comunidades de tradición gastronómica similar e un produto diferenciable en canto ás súas característi-

cas de idade e peso. Sen embargo, a inexistencia dun sector produtor suficientemente forte e consolidado aparece

como unha dificultade difícil de salvar.

A configuración da produción de año e cabrito galego como unha auténtica oportunidade de mercado pasa ao noso

xuízo pola actuación conxunta de produtores, comercializadores, industria e Administración cara unha profunda

reestruturación do sector, de acordo coas directrices sinaladas ao longo do capítulo.

ovino e caprino

178

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

179

cunícola

Antecedentes

O coello, xunto coas aves e os porcos forma parte da gandería tradicional implantada nas explotacións galegas de

autoconsumo e subsistencia. Galicia dispón de máis da terceira259 parte das explotacións con coellos censadas no

conxunto do Estado e concentra case o 10% da cabana de coellas nais. Estas explotacións de carácter doméstico

coexisten con outras de recente260 aparición que se encadran na chamada gandería industrial.

A situación galega no contexto produtivo profesional

Segundo os datos261 da estrutura produtiva do sector cunícola industrial, en Galicia262 existen 333 granxas de coellos

de ciclo pechado, cunha dimensión media de 426 espazos de gaiola por explotación. A análise da serie histórica

decenal a partir do ano 1992 reflexa un proceso de concentración produtiva263 consistente na redución ininterrom-

pida do número de explotacións264 e no aumento da capacidade produtiva total265. Non obstante, a dimensión

media das granxas galegas segue a ser comparativamente inferior266 ás das principais zonas produtoras267, o que

resta competitividade a un sector de mercado totalmente pechado e que precisa de economías de escala para obter

rendibilidade.

259 Fonte INE: Censo Agrario 1999. Galicia conta con 32.133 explotacións con coellos.260 A implantación da cunicultura industrial aparece en Galicia a comezos dos anos 80. O proceso de propagación por imitación, fomentado polas fábricas de pensos, foi moi parecido ao acaecido coas granxas de visóns.261 Anuario de Estatística Agraria 2002.262 Por provincias o número de explotacións repártese a partes iguais no caso de A Coruña e Ourense, cunha porcentaxe lixeiramente superior ao 30% do total, seguidas de Lugo e Pontevedra con cifras do 22 e 15% respectivamente.263 As 23 explotacións máis grandes (máis de 1.000 gaiolas de reprodutoras) controlan o 22% da capacidade produtiva total.264 No período sinalado rexistráronse 72 baixas de explotacións, e un aumento do 35% no número total de gaiolas de reprodutoras.265 Este incremento da capacidade de aloxamento é, en parte, debido á redución do número de prazas de machos facilitada pola estandarización da inseminación artificial.266 Segundo expertos consultados, no caso de explotacións integradas, a dimensión óptima sitúase en 700 coellas e 1,5 UTA. De tódolos xeitos non resulta aconsellable a creación de granxas en base a man de obra asalariada agás cando se trata de dimensións elevadas (máis de 1.000 coellas nais) ou ben con dedicación diversificada.267 Galicia ocupa o cuarto lugar por CCAA, despois de Cataluña, Aragón e Comunidade Valenciana. Alcanzou o seu máximo histórico, en 1978 co 14,91% do total estatal. Dende esa data, a importancia galega neste subsector contraeuse, ata o punto de que en 1990 tan só o 2,20% do total procedía da nosa Comunidade. Nos últimos anos o subsector de carne cunícola foi recuperando importancia en Galicia e en 1999 alcanzouse o 3,69% da produción española.

A maior parte das granxas galegas, entorno ao 70%, están integradas nas cooperativas Cogal e Coren. As restantes

explotacións son independentes e controlan a venda da súa produción. En grandes cifras, a produción galega de

coello canalízase do seguinte xeito:

• Conejos Gallegos Cogal S.C.L., sita en Rodeiro (Pontevedra), volume aproximado de 4 millóns268 de canais/ano.

• Soc. Mercantil Romero Rumbo S.L., sita en Soñeiro - Sada (A Coruña), volume aproximado de 1,2 millóns de

canais/ano.

• Industrias cataláns. Absorben arredor de 500.000 canais/ano269.

A produción galega de carne de coello está dirixida maioritariamente ao exterior; o consumo interno, totalmente

cuberto por produción propia, supón aproximadamente un 20% da produción total. O volume restante diríxese

principalmente cara o mercado español e, en ocasións puntuais e dependendo da conxuntura dos mercados,

expórtase a países como Portugal, Francia e Italia.

Os tipos de cazapos empregados nas granxas galegas responden fundamentalmente a dous híbridos distintos,

obtidos a partir de razas xenéticas de aptitude cárnica de orixe francés, que se sacrifican cando obteñen un peso

vivo final de entre 2 e 2,1 Kg.

En canto á presentación do produto, a maior parte do coello comercializado en Galicia ofértase de xeito tradicional

(venda asistida en mostrador da canal enteira). Nos últimos tempos estase a introducir no mercado galego a venda

en lineais en porcións cliente en atmosfera normal ou modificada tanto da canal como do despece270. A demanda

atópase máis ou menos estabilizada, constituíndo un dos principais freos ao seu incremento a falta de tradición

de consumo deste produto, existindo unha forte competencia dende outros sectores cárnicos como o porcino, o

avícola e o vacún.

268 Inclúe a produción da Cooperativa Gallega de Criadores y Productores de Conejo (Grupo Coren) estimada en 270.000 cazapos/ano que Cogal sacrifica ao carecer Coren de matadoiro propio.269 Este volume, e en maior contía (720.000 cabezas), era anteriormente dirixido a Portugal.270 As empresas produtoras galegas teñen apostado de xeito firme por esta tecnoloxía. Como futuras formas de presentación do produto e dadas as limitacións propias dun animal de elevada proporción óso/carne, destacar: roti, albóndegas, hamburguesas, brochetas,...271 Trátase dunha produción non continxentada e dun sector no que existen axudas administrativas de financiamento de instala-cións para as explotacións.

180

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

Oportunidades de Mercado

As posibilidades de futuro do sector cunícola galego pasan pola concentración de granxas271 e industrias. O crece-

mento e modernización das explotacións permite baixar os custes produtivos. Unha maior dimensión na indus-

tria272 permitiría acometer inversións en I+D e afrontar o estudo de novos produtos e, chegado o caso, acceder á

categoría de operador nacional.

Respecto á posibilidade de diferenciación da produción de orixe galega, existe un proxecto de investigación en

marcha que pretende caracterizar a carne de coello criado en Galicia. Os fins perseguidos son dar a coñecer en

maior profundidade as características desta carne, como base á posibilidade de creación de liñas de elaborados, e

diferenciar o produto actual mediante aseveracións fundadas do tipo “é a carne que máis... ten”. Non obstante, e

en relación ao contido do estudo, cómpre aclarar que non existe ningunha razón obxectiva para diferenciar a pro-

dución galega da allea, a xenética e a alimentación son as mesmas.

Segundo a situación exposta anteriormente e dada a inexistencia de elementos produtivos diferenciais de conside-

ración, conclúese que non se detectan oportunidades de mercado derivadas do sector cunícola galego.

272 A diferenza do sector avícola galego e o cunícola español, caracterizados por unha excesiva atomización industrial, o sector cunícola en Galicia presenta como avantaxe competitiva un gran nivel de concentración (dúas industrias concentran máis do 90% da produción).

cunícola

182

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

183

Tenreira tradicional IXP

Dirixida a

Situación actualprodutiva e comercial

Potencial decrecemento

Obxectivo comercial

Presentación

Investimento

Formación e I+D

Apoio institucional

Valoración global

Potenciación da produción tradicional de vacún de carne ampa-

rada baixo unha nova categoría diferenciada dentro da IXP.

Explotacións gandeiras de vacún de carne de tipo tradicional

Existe produción deste tipo nun gran número de explotacións. Sen embargo o produto non está suficientemente diferenciado, o consumidor non recoñece a diferenza e polo tanto o prezo percibido non está en consonancia coa calidade.

Mercado español, cos mesmos obxectivos que o resto dasproducións da IXP (grandes superficies, carnicerías especializadas..)

Envasado skin e Atmosfera Protectora.Envasado baleiro pezas enteiras.

NULO-MOI BAIXO. As explotacións están xa adaptadas.

Formación: Medio-baixo (os produtores proceden do sector) I+D: Programas de técnicas de manexo e alimentación.

fichas resumo

Apoio á IXP en accións de fomento do coñecemento deste tipode producións.

Tenreira ecolóxica e razas autóctonas

Dirixida a



Obxectivo comercial

Presentación

Investimento

Formación e I+D

Valoración global

Produción de vacún de carne baseada nas razas autóctonas

galegas, principalmente baixo sistemas de manexo ecolóxico.

Explotacións gandeiras de elevada base territorial (abandono da pro-dución láctea, gandería de montaña) e reconversión de explotacións tradicionais.

Aínda que existe algunha experiencia positiva, o pequeno número de explotacións, o escaso nivel de coñecemento e un mercado limitado restrinxe a capacidade para formación de masa crítica.

Establecementos especializados, venda directa, secciónsespecializadas de grandes superficies e hostalería de calidade.

Envasado skin, atmosfera protectora e venda en mostrador.Envasado baleiro grandes pezas para hostalería

BAIXO (Menos de 10.000 €)Adaptación de instalacións gandeiras. Período de reconversión.

Formación: MEDIO. Adaptación das pautas de manexo.I+D: Programas de técnicas de manexo e alimentación.

184

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

185

Boi cebón

Dirixida a



Obxectivo comercial

Presentación

Investimento

Formación e I+D

Valoración global

Produción de boi cebón de raza rubia galega ou outra raza

autóctona con mantemento en réxime de semiliberdade (acceso

a pasto) do animal durante polo menos dous anos (con castra-

ción no momento máis idóneo). Inmobilización e cebado pos-

terior durante un mínimo dun ano enteiro.

Explotacións gandeiras con elevada base territorial (abandono da produción láctea, gandería de montaña)

Trátase dunha produción que ten desaparecido na práctica, vendéndose como tal vacún maior, pero para a que, sen embargo existe unha forte demanda no sector hostaleiro.

Alta prioridade: RestauraciónMedia prioridade: Delicatessen

Restauración: Envasado baleiro pezas enteirasDelicatessen: Envasado skin

ELEVADO (Máis de 50.000 €)Adaptación de instalacións gandeiras. Custe de inmobilizado

Formación: Medio-baixo I+D: Programas de técnicas de manexo e alimentación.

fichas resumo

Lacón galego IXP

Dirixida a



Obxectivo comercial

Presentación

Investimento

Formación e I+D

Valoración global

Consolidación da produción de Lacón Galego amparado baixo

a IXP, aproveitando as sinerxias derivadas da posta en marcha

das novas IXP de porcino (Chourizo, Botelo e Androlla).

Industrias cárnicas produtoras de curados. Explotacións gandeiras de porcino galegas.

Consecuencia do baixo número de produtores inscritos, da forte estacionalidade do consumo, do escaso aproveitamento da canal e do escaso diferencial de prezo, non se ten asistido a un gran desenvolvemento da produción.

Restauración típica.Comunidades galegas no exterior

Pezas enteiras: presentación tradicional.Porcións: Envasado baleiro. Lotes conxuntos con outros produtos.

NULO - BAIXO Para industrias e granxas xa existentes.

Formación: Medio - baixo I+D: Medio – baixo.

186

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

187

Chourizo galego IXP

Dirixida a



Obxectivo comercial

Presentación

Investimento

Formación e I+D

Apoio institucional

Valoración global

Nova Indicación Xeográfica Protexida para embutidos tradicio-

nais do conxunto do territorio galego.

Industrias cárnicas de embutidos. Explotacións gandeiras de porcino galegas.

Aínda non existe a I.X.P. Non obstante, trátase do produto máis coñecido e estendido, pero presenta unha gran necesidade de diferenciación para competir con produtos de outras orixes.

Restauración típica.Comunidades galegas no exterior

Envasado en malla ou baleiro de restras dun mínimo de seis unidades.

BAIXO Para industrias e granxas xa existentes.

Formación: Medio-baixo I+D: Non necesaria.

fichas resumo

Apoio á IXP nas actuacións iniciais. Desenvolvemento de actuacións conxuntas das tres IXP.

Andolla e botelo IXP

Dirixida a



Obxectivo comercial

Presentación

Investimento

Formación e I+D

Apoio institucional

Valoración global

Nova Indicación Xeográfica Protexida para embutidos tradicio-

nais das montañas do este das provincias de Lugo e Ourense.

Industrias cárnicas de embutidos das áreas delimitadas pola I.X.P.

Aínda non existe a I.X.P. Fóra desta, a produción está consolidada, aínda que se rexistra un baixo nivel de coñecemento nas áreas costeiras galegas e moi baixo no exterior.

Alta prioridade: Distribución de ámbito galego, restauración galega.Media prioridade: Distribución de ámbito exterior.

Tradicional.Baleiro.

MEDIO (10 A 50.000 €)Embutidora especial.

Formación: Medio-baixo I+D: non necesaria.

Apoio á IXP nas actuacións iniciais. Desenvolvemento de actuacións conxuntas das tres IXP.

188

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

189

Porco celta

Dirixida a



Obxectivo comercial

Presentación

Investimento

Formación e I+D

Valoración global

Produción de porcino baseada na raza autóctona Porco Celta,

baixo sistemas de manexo semi – extensivo e/ou ecolóxico, con

destino á elaboración de embutidos e salgas de alta calidade.

Novos produtores de gando porcino en réxime de semi – liberdade, por cambio de orientación das explotacións.

Na actualidade, a produción está restrinxida a un pequeno número de gandeiros, e a transformación a un grupo aínda máis reducido de industrias, que teñen problemas de abastecemento regular.

Produtos cárnicos de curación natural (xamón, lombo, e embutidos) con destino a consumidores de elevado poder adquisitivo.

Tradicional.Baleiro.

BAIXO para industrias existentes de zonas de montañaMEDIO para reconversión de explotacións. (custe inmobilizado).

Formación: Medio-baixo en industrias, medio-alto en explotaciónsI+D: Sistemas de manexo, alimentación e parámetros de curación.

fichas resumo

Capón campeiro

Dirixida a



Obxectivo comercial

Presentación

Investimento

Formación e I+D

Valoración global

Produción de capón con manexo similar ao tradicional pero con

produción desestacionalizada, sacrificio aos 5 meses e menor

prezo de venda.

Criadores profesionais interesados en sistemas de produción non industrial.

Trátase dunha iniciativa que está a dar os seus primeiros pasos. O fin último sería, de acadar masa crítica, a creación dunha IXP que abranguera así mesmo ao Capón Tradicional.

Consumidores domésticos interesados en produción avícola de alta calidade.

Canal enteira.

MEDIO – BAIXO para produtores existentes.

Formación: Medio-baixo I+D: Sistemas de alimentación. Selección racial.

190

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

191

Galiña de Mos

Dirixida a



Obxectivo comercial

Presentación

Investimento

Formación e I+D

Valoración global

Grupo de producións (capón, galo, pularda, galiña...) baseadas

na raza autóctona Galiña de Mos.

Criadores semi-profesionais e profesionais interesados en produción non industrial.

As iniciativas existentes están moi lonxe de acadar masa crítica para algunha das producións.

Consumidores domésticos interesados en produción avícola de alta calidade

Canal enteira.

BAIXO


fichas resumo

Ovino e caprino

Dirixida a



Obxectivo comercial

Presentación

Investimento

Formación e I+D

Valoración global

Produción de año e cabrito galego baseado en lactancia materna,

venda ata 3 meses e 8 kg/canal.

Produtores profesionais de ovino e caprino.

Existe un baixo número de produtores profesionais e un escaso grao de coñecemento da produción autóctona. Pola contra, o mercado galego está abastecido case exclusivamente de produción foránea.

Consumidores domésticos interesados en produción de alta calidade.

Canal enteira. Despece.

BAIXO.


192

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

193

Pratos precociñados

Dirixida a



Obxectivo comercial

Presentación

Investimento

Formación e I+D

Valoración global

Elaborados cárnicos de Quinta Gama. Asados con tecnoloxía de

cocción “sous vide”´. Precociñados tradicionais ao baleiro.

Industrias cárnicas con seccións de preparados cárnicos. Industrias de precociñados.

Existe algunha experiencia puntual con excelentes resultados. Forte incremento da demanda.

Distribución de ámbito galego e exterior..Restauración.

Envases ao Baleiro

ALTO (MÁIS DE 50.000 €)Liña completa de procesado

Formación: Elevada. Hixiene e procesoI+D: Parámetros de produción. Novas tecnoloxías.

fichas resumo

Envasados longa conservación

Dirixida a



Obxectivo comercial

Presentación

Investimento

Formación e I+D

Valoración global

Sistemas de envasado de carnes frescas que permiten incre-

mentar os tempos de conservación. Baleiro, Atmosfera Modi-

ficada e Skin.

Industrias cárnicas con seccións de despezamento

Forte tendencia ao crecemento en lineais de supermercados e cadeas de distribución.

Distribución de ámbito galego e exterior.

Todo tipo de envases con estas tecnoloxías..

ALTO (MÁIS DE 50.000 €)Liña completa de envasado

Formación: Elevada. Hixiene e procesoI+D: Novas tecnoloxías.

196

Prod

utos

cár

nico

s ga

lego

s: o

port

unid

ades

de

mer

cado

197

Referencias documentais:

A continuación recóllese unha relación das fontes estatísticas e estruturais que teñen servido para a redacción

desta publicación, xunto cos enderezos web onde se pode obter a información completa.

Fonte documental Enderezo web

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. MacromagnitudesAgrarias Españolas 2005

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Encuesta Ganadera 2004

Consellería do Medio Rural.Macromagnitudes Agrarias Galicia 2002

Consellería do Medio Rural. Anuario Estatística Agraria 2003

Instituto Nacional de Estadística.Encuesta Industrial de Empresas 2005

Instituto Nacional de Estadística. Directorio Central de Empresas (DIRCE)

Instituto Nacional de Estadística.Censos de población y vivenda 1991 - 2001

http://www.mapa.es/es/estadistica/pags/macromagnitudes/macromagnitudes.htm

http://www.mapa.es/es/estadistica/pags/encuestaganadera/encuesta2004.htm

http://mediorural.xunta.es/externos/macromagnitudes_agrarias_2002/indice.htm

http://mediorural.xunta.es/externos/anuario_2003/fr_1.htm

http://www.ine.es/inebase/menu7_ind.htm#1

http://www.ine.es/inebase/menu4_eco.htm#1

http://www.ine.es/inebase/cgi/um?M=%2Ft20%2Fe242&O=inebase&N=&L

Consellería do Medio Rural.Directorio da Agroindustria Galega

Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). Registro General Sanitario de Alimentos.

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Informe ayudas industria agroalimentaria 2003

Comisión Europea. Marcas de Calidade.

Diario Oficial da Unión Europea

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Datos de Consumo en Hogares por Comunidades Autónomas

Proxecto de Investigación Galicia 2010: Descrición do Sector Gandeiro.

http://www.xunta.es/conselle/ag/servicios/dag.htm

http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=45

www.mapa.es/es/alimentacion/pags/ayudas_industria/informes.htm

http://ec.europa.eu/agriculture/foodqual/quali1_es.htm

europa.eu.int/eur-lex/es/oj/index.html

www.mapa.es/alimentacion/pags/Comercializacion/Estudios/consumo_hogares/ccaa.pdf

www.galicia2010.com

Fonte documental Enderezo web

produtos cÁrnicos galegos: oportunidades de mercado

Documents