productos pesqueros ahumados fiore

7/26/2019 Productos Pesqueros Ahumados Fiore

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Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de laEducacin

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERAESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA PESQUERA

TRABAJO ENCARGADO

TEMA: PRODUCTOS PESQUEROS

AHUMADOS

AREA O CURSO:TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS


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PROFESOR: Ing. FIDEL GONZALES MECHATO.

ALUMNA: CISNEROS DOMINGUEZ LESLY FIORELLA

Jueves 7 de abr! "#$%


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PRODUCTOS PESQUEROS AHUMADOS

1. AHUMADO

Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunasmaderas que contengan pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de diferentesproductos de la destilacin seca de la madera) o resinas como las del pino,siendo recomendadas maderas dulces, ricas en steres (sustancias slidas olquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol)que son de olor agradable ! efecto antibitico por lo que son esencias empleadasen perfumera, stos se liberan al quemar las maderas ! se adhieren ! penetran alos alimentos, proporcionndoles mu! buen sabor ! olor a la "ez que los preser"a

de la descomposicin#

$ependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente(procurando que la cmara alcance temperaturas de hasta %&' #) o fro, sin quese ele"e la temperatura# El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos! no salados como algunos pescados de talla pequea ! el fro para piezasgrandes ! saladas#

*n factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendode poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga

duracin (ocho a diez das) para piezas grandes#


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2. ES UNA TECNICA ANTIGUA?

El ahumado es una de las tcnicas de conser"acin de los alimentos ms antigua,la cual descubre el hombre cuando se "uel"e sedentario ! domina el fuego,obser"ando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo durabanms tiempo sin descomponerse, sino que adems me+oraban su sabor#

osteriormente ! despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, elhombre descubre que los alimentos salados tambin se conser"aban por mstiempo ! me+oraban su sabor#

*n tercer descubrimiento importante, es el del efecto conser"ador de las especiascomo el cla"o, la pimienta, cominos, canela ! otras#

-adie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tresdescubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practic esta tcnicaempricamente#


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3. DE DONDE PROVIENE?

Los libros ! "o"i#$ ! C%$r!s&$ $'$r!"i!ro# $ (i#$l!s !l s.)I) * $'ri#"i'ios !l s. )). poca en que creca la poblacin urbana ! desaparecanlos ritmos alimentarios tradicionales propios de la sociedad rural ., e ibanprincipalmente a combatir la monotona impuesta por las restriccioneseclesisticas#

/a tcnica del ahumado es mu! difcil de localizar su origen0 la encontramos entodos los continentes# /os primeros especialistas en toda clase de ahumados,carnes ! pescados, pueden ser los indios de 1mrica del -orte, razn quepretende ligar la inter"encin primigenia de los pobladores del norte europeo, los"i2ingos, que son los que ms conocen los secretos del ahumado del pescado !caza, en contra del descubrimiento de ristbal oln al que se le atribu!e eldescubridor del continente americano# 3ambin se han encontrado utensilios !recetarios de tribus en algunos puntos de 4frica, en los que el bosque era ms

denso hace muchos siglos que en las partes cercanas al polo norte# En hinaexiste una cierta cocina de ahumados#


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+. PRIMEROS PRODUCTOS AHUMADOS

Esto pro"oca durante siglos preocupacin de abastecimiento ! por ello se crearnflotas de na"os para la pesca ! su conser"acin para llegar al mismsimo centrodel orbe# En las poblaciones no costeras se las arreglaron para la conser"acin desecado al sol, en salazn o al ahumado# $onde no haba sol bastante el sustitutoera el fuego, que realiza bastante bien esa funcin de secar# ero adems ahuma,

! as tenemos, bien remota la frmula desde nuestras ms antiguas ci"ilizacionesdel norte5 el pescado ahumado# En el ahumado el pescado se impregnaba as dehidrocarburos# /a tcnica era buena ! se extendi, me+orada, ! mu! me+orada hallegado hasta nuestros das#


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,. COMO -UE INTRODUCIDA A LA INDUSTRIA PESQUERA?

El ahumado es una de las tcnicas de conser"acin de los alimentos ms antigua,la cual descubre el hombre cuando se "uel"e sedentario ! domina el fuego,obser"ando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo durabanms tiempo sin descomponerse, sino que adems me+oraban su sabor#

osteriormente ! despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, elhombre descubre que los alimentos salados tambin se conser"aban por mstiempo ! me+oraban su sabor#

*n tercer descubrimiento importante, es el del efecto conser"ador de las especiascomo el cla"o, la pimienta, cominos, canela ! otras#

-adie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tresdescubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practic esta tcnicaempricamente#

En la actualidad ! gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho sucuriosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales stos mtodoslogran la conser"acin, sino que ha podido perfeccionarlos tecnolgicamente,logrando as el desarrollo de toda una industria#


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