Productos Lácteos

Ahreli Rodríguez Leos.Dayana Ramírez Lucero.

Susan Uresti Dominguez.Miguel Grande Armenta.

Microbiología industrial

• Es el ámbito de la microbiología orientado a la producción de elementos de interés industrial mediante procesos en los cuales intervengan microorganismos

•Componentes

Microorganismo + Sustrato Producto + Residuo

Bacterias ácido-lácticas• Se definen como microorganismos Gram

positivos, generalmente inmóviles, no esporulados, no pigmentados y no reductores de nitrato, no producen indol ni ácido sulfhídrico.

• La mayoría sólo pueden obtener energía a partir de azúcares y otros compuestos, requieren factores de crecimiento complejos como aminoácidos, vitaminas, purinas y pirimidinas.  

• Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

• Transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica la textura del producto.

• El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Aparte de que incrementa la vida útil y mejora la digestibilidad del producto.

Yogurt • Está hecho a partir de leche a la cual se le añaden

los cultivos iniciadores (bacterias fermentadoras).

•  A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla  y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como kumis (natural).

• Aunque la consistencia, sabor y aroma pueden variar de una región a otra, el yogurt se consume en todo el mundo. Es usado en la mayoría de los casos para postres, desayunos o platos de acompañamiento.

 

Su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias:• Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus

bulgaricus.

Se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.

El yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario: • Streptococcus lactis

Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Streptococcus thermophilus• Nombre Oficial: Steptococcus salivarius subsp

thermophilus. Es una bacteria Gram-positiva, anaerobia facultativa, su tamaño oscila entre 0.7 y 0.9 micras

• Su morfología depende del sustrato y la temperatura de crecimiento. En la leche a 45 °C forma generalmente cadenas cortas, en 30 °C muchas aparecen como diplococos

• También se caracteriza por tener un amplio rango en su temperatura de crecimiento con un optimo de 40 °C a 45°C, mínimo de 20 °C y máximo de 50 °C (no crece a 35 °C).

• Existe en la ubre de la vaca sana, en las maquinas ordeñadoras y en recipientes de leche, así como en la leche cruda. Como es bastante termorresistente, sobrevive a la pasterización corta y larga, pero no a la pasterización alta.

• Tiene un papel como un probiótico, alivia los síntomas de intolerancia a la lactosa y otros trastornos gastrointestinales.

Lactobacillus bulgaricus• Formado por bacterias Gram positivas de forma bacilar que suelen forman largas cadenas.

• se desarrolla a 15 ºC, muere en cultivos repetidos en caldo de lactosa – peptona – levadura, es incapaz de desarrollarse en medio que contengan 2.5 por 100 de cloruro de sodio y no crece en caldo a pH de 7.8.

• L. bulgaricus aporta nutrientes esenciales para S. thermophilus aminoácidos (valina, leucina, isoleucina e histidina) y este a su vez produce compuestos similares al acido fórmico que estimula el desarrollo y crecimiento del L. bulgaricus.

• En esta simbiosis es el S. thermophilus quien inicia la fermentación láctica y que se desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5,5. La acidez, el consumo de oxigeno y la liberación de sustancias volátiles, son crea las condiciones ideales para que se desarrolle L. bulgaricus. Siendo el S. thermophilus menor productor de acido que el L. bulgaricus.

CaracterísticasLactobacilos: Son bacilo , gram positivos , estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. • bacilos microaerófilos

• Gram positivos

• Forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares.

• Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación.

Grupo integrado por:• lactobacillus caucasicus• lactobacillus bulgaricus• lactobacillus lactis• lactobacillus acidophilus • lactobacillus del brueckü

Los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico:• dióxido de carbono, etanol y otros productos

volátiles

lactobacillus fermenti es:• heterofermentativo • Da buen crecimiento a temperaturas elevadas.

lactobacillus caucasicus• Es un bacilo y se presentan aislados o en cadenas

largas.

• La temperatura óptima se encuentra alrededor de los 40 ºC, la máxima a 45 ºC y la mínima a 20 ºC.

• Fermenta la sacarosa y maltosa.

lactobacillus lactis

• Son bacilo microaerófilos, gram positivos , estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares

lactobacillus acidophilus • Miden unas 2 – 6 m de largo, y a veces están algo

redondeados en los extremos.

• Se encuentran aislados o en cadenas cortas.

• La temperatura óptima es de unos 37 ºC, la máxima de unos 43 – 48 ºC. Por debajo de los 20 º C no se registra crecimiento alguno.

• Menor poder de acidificación que el lactobacilus.

• En el yogur viven en perfecta simbiosis.

Queso

• Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación.

Elaboración del Queso • La obtención del queso, que es principalmente un

proceso microbiológico, se realiza en dos etapas: el cuajado y la maduración

• Cuajado: es la conversión de la leche en una masa sólida

• Maduración: es un proceso complejo desde un punto de vista microbiológico y bioquímico. Algunos de los cambios se producen como consecuencia de los compuestos aromáticos producidos por los microorganismos.

Debido al desarrollo de distintos tipos de microorganismos que actúan sobre los compuestos modificándolos. 

Normalmente se parte de leche pasteurizada y se les añade los diferentes starter

• 1.- Bacterias lácticas: ácido láctico• 2.- Bacterias proteolíticas: Streptococcus lactis, Streptococcus

termophylus, Lactobacillus helveticus.• 3.- Mohos. De superficie y pasta enmohecida• 4.- Fermentos rojos: bacterias alcalinizantes• 5.- Bacterias propionicas: productos del ácido propionico.

Streptococcus lactis• Especie de bacteria no espurulante

•  Gram-positiva  

• cocos que se agrupan en pares y en cortas cadenas de 0.5 a 1.5 µm de longitud.

• Al fermentar leche, produce grandes cantidades de ácido láctico.

• Dan coloración anaranjada en medio de cultivo agar.producción de los siguientes quesos: Queso BrieQueso cheddarQueso parmesano Queso Roquefort

Lactobacillus helveticus• Bacilo no tiene movilidad gram positiva,

produccion de indol negativo, Formación de ácido DL-láctico a partir de glucosa mediante fermentación homoláctica sin formación de gases

Utilizado en la producción de:• Queso suizo americano• Queso Emmental

Streptococcus termophylus

• Bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa

• Organismo citocromo, oxidasa y catalasa negativo, inmovil.

• No formador de esporas y homofermentativo.

• Bacteria fermentativa.

• Existen muchos tipos de moho que crecen en superficie, de los quesos como son: • Penicillium camenberti• Penicillium roqueforti• Geotrichum candidum

• Los mohos que crecen en superficie tienen las características:• No son patógenos ni tóxicos, es decir se pueden comer• Son capaces de crecer y desarrollarse porque tienen en la superficie del queso las condiciones necesarias• No producen sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal del proceso fermentación del queso.

REQUESÓN

El suero sobrante de la elaboración del queso todavía contiene muchas proteínas, por lo que se puede dar a beber a los cerdos o se puede cocer hirviéndolo por media hora para coagular las proteínas y proceder a escurrirlo y salarlo y condimentarlo o no. Este requesón es conveniente para dar a los ancianos o gente que no tolere los quesos crudos o grasosos.

MantequillaCultivos seleccionados llamados “starters”.Objetivo: • Producir ácido láctico y sustancias• aromáticas que dan sabor y olor al producto final.

Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas: • Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum) • Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis) 

• El compuesto responsable del aroma es el diacetilo

Kéfir • Proviene de la fermentación de la leche de la vaca, es una masa blanda y gelatinosa.  Que combina bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran.

• Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura.

• Saccharomyces Kéfir es un hongo ascomycete producto de la asociación de una bacteria Lactobacilus acidophylus y la levadura sacharomyces, que produce la fermentación láctica de la leche transformándola en ácido láctico y en fermentación hidroalcoholica por lo que produce gas a temperatura ambiente.

Kumis • El kumis es un producto lácteo hecho a partir de

kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca.

• Principales bacterias lácteas son Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus.

• Levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.

Lactobacillus acidophilus• Las colonias, generalmente pequeñas, pueden

variar en su forma: de la opaca, redonda y lisa a la aplanada, translúcida e irregular, frecuentemente con aspecto de cristal. Las reacciones de fermentación son variables, pero la mayor parte de cepas producen ácido pero no gas, a partir de glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa y coagulan la leche en 48 horas.

• Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.

• Son organismos aerobios • Son fermentadores enérgicos de los azúcares pero

pronto detienen su crecimiento y multiplicación por falta de oxígeno