Produccin lecheraAlrededor de 150 millones de hogares entodo el mundose dedican a la produccin de leche. En la mayora de los pases en desarrollo, la leche es producida por pequeos agricultores y la produccin lechera contribuye a losmedios de vida, la seguridad alimentaria y la nutricin de los hogares. La leche produce ganancias relativamente rpidas para los pequeos productores y es una fuente importante de ingresos en efectivo.En los ltimos decenios, los pases en desarrollo han aumentado su participacin en la produccin lechera mundial. Este crecimiento se debe principalmente al aumento del nmero de animales destinados a la produccin, y no al de la productividad por cabeza. Enmuchos pasesen desarrollo, la mala calidad de losrecursos forrajeros, las enfermedades, el acceso limitado a mercados y servicios (p. ej.,sanidad animal, crdito y capacitacin) y el reducido potencial gentico de losanimales lecherospara la produccin lctea limitan la productividad lechera. A diferencia de los pases desarrollados, muchos pases en desarrollo tienen climas clidos o hmedos que son desfavorables para la actividad lechera.Algunos pases del mundo en desarrollo tienen una larga tradicin de produccin lechera, y la leche o sus productos desempean un papel importante en la dieta. Otros pases solo han mostrado en los ltimos aos un aumento significativo de la produccin lechera. La mayora de los pases del primer grupo estn situados en el Mediterrneo o el Cercano Oriente, el subcontinente indio, las regiones de sabana de frica occidental, las tierras altas de frica oriental y partes de Amrica Latina y Central. Los pases sin una larga tradicin de produccin lechera se encuentran en Asia sudoriental (incluida China) y las regiones tropicales con altas temperaturas y/o humedad ambiental.Datos sobre la produccin lechera En los tres ltimos decenios, la produccin lechera mundial ha aumentado en ms del 50 por ciento, pasando de 482 millones de toneladas en 1982 a 754 millones de toneladas en 2012. La India es el mayor productor mundial de leche, con el 16 por ciento de la produccin total, seguido por los Estados Unidos de Amrica, China, Pakistn y Brasil. Desde el decenio de 1970, el aumento de la produccin lechera se registra en su mayor parte en Asia meridional, que es el principal impulsor del crecimiento de la produccin lechera en el mundo en desarrollo. La produccin lechera en frica crece ms lentamente que en otras regiones en desarrollo debido a la pobreza y, en algunos pases, a las condiciones climticas adversas. Los pases con los mayores excedentes de leche son Nueva Zelanda, los Estados Unidos de Amrica, Alemania, Francia, Australia y Irlanda. Los pases con los mayores dficits de leche son China, Italia, la Federacin de Rusia, Mxico, Argelia y Indonesia.

Animales lecherosLa produccin mundial de leche procede casi en su totalidad de ganado vacuna, bfalos, cabras, ovejas y camellos. Otros animales lecheros menos comunes son los yaks, los caballos, los renos y los burros. La presencia e importancia de cada especie vara considerablemente entre regiones y pases. Los elementos clave que determinan el mantenimiento de las especies lecheras son los alimentos, el agua y el clima. Otros factores que pueden influir en la presencia de las especies lecheras son la demanda de mercado, las tradiciones alimentarias y las caractersticas socioeconmicas de los distintos hogares (p. ej., las familias pobres tienen a depender ms de los pequeos rumiantes).Aunque el ganado vacuno se cra en una amplia variedad de entornos, otras especies hacen posible la produccin de leche en entornos adversos que a menudo no pueden sostener ningn otro tipo de produccin agrcola. Las ovejas posibilitan la produccin de leche en las regiones semiridas del Mediterrneo, las cabras en las regiones de suelos pobres de frica, los caballos en las estepas de Asia central, los camellos en las tierras ridas, los bfalos en la regiones tropicales hmedas, y los yaks en las zonas de alta montaa, como la meseta tibetana.En los pases en desarrollo, los animales productores de leche se cran a menudo en sistemas de subsistencia y a pequea escala. Estos animales generalmente se usan con fines mltiples y crecen y producen en condiciones difciles, por ejemplo, con escasez de insumos y un manejo mnimo, y en un medio ambiente hostil. Aunque estn bien adaptados a las condiciones locales, tienen un bajo potencial gentico para la produccin lechera.Datos sobre los animales lecheros El ganado vacuno aporta el 83 por ciento de la produccin lechera mundial, seguido por los bfalos con el 13 por ciento, las cabras con el 2 por ciento y las ovejas con el 1 por ciento; los camellos producen el 0,3 por ciento. La parte restante procede de otras especies lecheras, como los equinos y los yaks. Aproximadamente un tercio de la produccin lechera de los pases en desarrollo procede de los bfalos, cabras, camellos y ovejas. En los pases desarrollados, casi toda la leche procede del ganado vacuno. El bovino produce aproximadamente tres cuartos de la produccin lechera del frica subsahariana, alrededor de la mitad en Asia con la mayor parte de la otra mitad proveniente de los bfalos y casi toda la leche producida en Amrica Latina. La leche procedente de otras especies lecheras diferentes del ganado vacuno representa el 39 por ciento de la produccin lechera en Asia, el 24 por ciento en frica, el 3 por ciento en Europa, el 0,4 por ciento en las Amricas y es casi inexistente en Oceana.

Sistemas de produccinSe estima que del 80 al 90 por ciento de la produccin lechera de los pases en desarrollo se produce en sistemas agrcolas en pequea escala. Estas actividades se basan en un nivel bajo de insumos, por lo que la produccin por animal lechero es bastante reducida. La mayora de la leche producida por los pequeos ganaderos en los pases en desarrollo procede de uno de los siguientessistemas de produccin: Produccin lechera rural a pequea escala:Laproduccin de lechea menudo forma parte de un sistema mixto de produccin agrcola y pecuaria en el que se aprovecha el estircol para la produccin de cultivos comerciales. Losanimales lecherosse alimentan de hierba, residuos de cultivos y forraje cultivado. No se proporciona alimentacin suplementaria ms que cuando resulta viable. Produccin lechera en pastoreo/agro-pastoreo:Estos sistemas se basan en la tierra, y la leche a menudo es el producto ms importante para la subsistencia. La produccin lctea se asocia generalmente al cultivo, pero los pastores nmadas casi no practican la agricultura y se desplazan libremente por la tierra en busca de pastizales y agua. Produccin lechera periurbana sin tierra:Se trata de un sistema de produccin orientado completamente al mercado situado en el interior delas ciudadeso cerca de ellas. Los productores lecheros periurbanos se benefician de su proximidad a los mercados, pero su produccin se basa en insumos comprados y pueden tener problemas de disponibilidad de alimentos yeliminacin de desechos. En los ltimos decenios, en torno a las grandes ciudades de los pases en desarrollo ha crecido muy rpidamente un sector lechero periurbano en respuesta al aumento de la demanda de mercado. La concentracin de la produccin lechera muy cerca de los centros urbanos puede constituir una amenaza para la saludhumana.Adems de estos sistemas tradicionales de produccin lechera a pequea escala, en algunos pases en desarrollo existengrandes empresaslecheras. Generalmente, los grandes productores no representan una parte importante de la produccin lechera nacional.Datos sobre los sistemas de produccin de leche Los sistemas mixtos son aquellos en los que ms del 10 por ciento de la materia seca proporcionada a los animales procede de subproductos de cultivos o rastrojos, o ms del 10 por ciento del valor total de la produccin procede de actividades agrcolas no ganaderas. Se estima que ms del 90 por ciento del suministro mundial de leche se produce en sistemas mixtos. En frica y Asia, la leche suele producirse en sistemas mixtos con menos de cinco vacas. En Amrica del Sur, los productores de leche generalmente cran al menos diez reses con doble finalidad (leche y carne). En los pases en desarrollo, hasta un tercio de la leche se produce en zonas urbanas y periurbanas. Portrmino medio,los hogaresque se dedican a producir leche cran dos vacas lecheras (o bfalas) que tienen un rendimiento lcteo diario de 11 litros.

Seleccin y mejora genticaLos productores de leche pueden mejorar su productividad y ganancias mediante la cra selectiva y el control de la reproduccin. Es posible mejorar la eficacia reproductiva (p. ej., intervalos entre partos, tasas de concepcin) utilizando genotipos adecuados al entorno de produccin y prcticas ganaderas apropiadas.El comportamiento reproductivo de los animales lecheros se ve afectado por factores como el medio ambiente, la nutricin de los animales, las condiciones socioeconmicas de los productores, la adaptabilidad y caractersticas genticas de los animales lecheros, y el tipo de sistema de produccin (intensivo o extensivo). Los pequeos productores lecheros carecen de un conocimiento cientfico de la gentica y el mejoramiento, pero tienen un valioso conocimiento tradicional de las razas y su manejo. Tienen objetivos y estrategias de mejoramiento, aunque estos no estn formalizados ni escritos. Por ejemplo, los productores pueden intercambiar sementales con sus vecinos o con toda la comunidad. Muchos grupos o comunidades indgenas han desarrollados sus propias razas locales.La inseminacin artificial se utiliza principalmente en el ganado vacuno y en medida menor, pero creciente, en otros animales lecheros, como ovejas y cabras. En los pases en desarrollo, los grandes productores de leche recurren habitualmente a la inseminacin artificial y producen machos que se venden a los pequeos productores para la monta natural. Los pequeos ganaderos recurren menos frecuentemente a la inseminacin artificial, la cual se limita en gran medida a los productores lecheros periurbanos.

Prcticas lecherasEl objetivo de las buenas prcticas en las explotaciones lecheras es la produccin de leche inocua y de calidad a partir de animales sanos y en condiciones generalmente aceptables. A estos efectos, los productores de leche deben aplicar las Buena Prcticas Agrcolas (BPA) en las siguientes reas: Sanidad animal:La deficiente sanidad animal es una de las principales limitaciones al aumento de la productividad lechera a pequea escala, habida cuenta de que implica una elevada morbilidad y una baja produccin. La superacin de esta limitacin puede mejorar considerablemente la productividad y dispensar beneficios reales y directos a los productores.

Las buenas prcticas en la explotacin lechera en relacin a la sanidad animal consisten en establecer rebaos con resistencia a enfermedades; prevenir la introduccin de enfermedades en la explotacin; establecer una gestin sanitaria eficaz, y utilizar los productos qumicos y medicamentos veterinarios conforme a las prescripciones. Higiene del ordeo:La mayora de los pequeos productores lecheros de los pases en desarrollo ordean sus animales manualmente, a menudo en presencia de la cra, para estimular la bajada de la leche. Cuando se dispone de suficiente mano de obra, el ordeo manual permite extraer la leche con un nivel mnimo de inversin de capital, mantenimiento de equipo y limpieza. En muchas sociedades, el ordeo es una actividad que tradicionalmente est a cargo de las mujeres, pero en algunas comunidades pastorales y agrcolas mixtas se les prohbe ordear. Estas costumbres relativas al ordeo se estn perdiendo como consecuencia de la modernizacin. En las explotaciones lecheras medianas y grandes, en las que se utilizan razas lecheras mejoradas, es ms frecuente y conveniente ordear los animales con mquinas ordeadoras. Independientemente del mtodo de ordeo (manual o mecnico), es fundamental evitar la contaminacin de la leche durante y despus del ordeo.

Las buenas prcticas en la explotacin lechera en relacin al ordeo consisten en garantizar que mientras se realiza ste no se lesiona a los animales ni introduzcan contaminantes en la leche; que el ordeo se realice en condiciones higinicas, y la leche se manipule correctamente despus del ordeo. Nutricin (alimentos y agua):La salud y productividad de un animal lechero, as como la calidad e salubridad de la leche que produce, depende en gran medida de que se le proporcione los alimentos y el agua apropiados. Las necesidades dealimentosy nutrientes de los animales lecheros dependen de factores tales como su estado fisiolgico, el volumen de produccin de leche, la edad, sexo, condicin corporal, peso corporal, aumento de peso, estado de salud, nivel de actividad y ejercicio, clima y estacin. La alimentacin del ganado es un problema importante en muchos pases en desarrollo. Este problema es incluso mayor en las zonas tropicales debido a las fluctuaciones estacionales en la disponibilidad de alimentos, ocasionada por los perodos sin precipitaciones, y la baja calidad de los stos. Cuando los productores no pueden utilizar los recursos forrajeros disponibles localmente, la alimentacin de los animales lecheros puede resultar ms cara. Los mtodos de alimentacin utilizados por los pequeos productores lecheros en los pases en desarrollo son el pastoreo, que exige superficies bastante extensas; el atado, que permite utilizar plenamente los mrgenes de los caminos, las zonas situadas en torno a las tierras de cultivos, etc.; y la alimentacin en establos o rediles, que requiere ms aporte de mano de obra. Cuando se les proporciona suplementos, estos se distribuyen a todo el rebao o individualmente. Los animales lecheros consumen grandes cantidades deaguadurante el perodo de lactacin y durante la gravidez. Por consiguiente, el acceso al agua tiene gran importancia en la produccin de leche.

Las buenas prcticas en la explotacin lechera en cuanto a nutricin consisten en garantizar que los alimentos y el agua provienen de fuentes sostenibles; garantizar un suministro adecuado y de buena calidad de alimentos y agua; el control de las condiciones de almacenamiento de los alimentos, y la trazabilidad de los alimentos adquiridos fuera de la explotacin. Bienestar animal:El bienestar animal es la aplicacin de prcticas zootcnicas sensatas y sensibles a los animales lecheros en la explotacin. Estas prcticas se han de aplicar no solo a los animales productores de leche, sino tambin al ganado joven, la reposicin y los machos en las unidades de cra.

El bienestar animal tiene que ver primordialmente con el buen estado de los animales. Las prcticas de explotacin lechera deben hacer que los animales no padezcan sed, hambre ni malnutricin; no sufran incomodidades, dolor, lesiones ni enfermedades; no tengantemores y sigan patrones de comportamiento animal relativamente normales. Medio ambiente:Las preocupaciones ambientales del sector lechero se refieren al impacto de la degradacin de las tierras (p. ej., sobrepastoreo), el cambio climtico, la contaminacin del aire, la escasez de agua, la contaminacin hdrica, y la prdida de biodiversidad. La produccin de leche es una fuente importante de emisin de gases de efecto invernadero, especialmente de dixido de carbono (CO2), metano (CH4) y xido nitroso (N2O). Las emisiones de amonaco (NH3) procedentes de los establos y otras instalaciones ganaderas y del mal manejo del estircol tambin pueden ser motivo de preocupacin en pases de todo el mundo.

Las buenas prcticas en la explotacin lechera en lo que se refiere al medio ambiente consisten en aplicar un sistema de explotacin sostenible desde el punto de vista ambiental; disponer de un sistema de gestin de residuos adecuado, y garantizar que las prcticas de la explotacin lechera no tengan efectos adversos en el medio ambiente local. Gestin socioeconmica:La responsabilidad social y la sostenibilidad econmica son parte integral de las buenas prcticas en las explotaciones lecheras, porque hacen frente a dos riesgos fundamentales de la empresa agrcola. Unos recursos humanos adecuados y una buena gestin financiera garantizarn la sostenibilidad de la empresa lechera.

Las buenas prcticas en la explotacin lechera en lo que se refiere a la gestin socioeconmica de las granjas, consisten en aplicar una gestin eficaz y responsable de los recursos humanos; garantizar que las actividades de la granja lechera se ejecuten de manera segura y competente, y administrar la empresa para asegurar su viabilidad financiera.Datos sobre las prcticas lecheras El metano representa ms de la mitad del total de las emisiones procedentes de la produccin lechera (52 por ciento); del 30 al 40 por ciento procede del xido nitroso.

Sanidad animalLas enfermedades animales pueden incrementar la mortalidad del rebao lechero y/o provocar una disminucin de la productividad en los rebaos entodo el mundo, ocasionando prdidas econmicas sustanciales. Las enfermedades ligadas a la produccin, como las mastitis y las parasitosis externas e internas, generalmente no provocan la muerte del animal, pero reducen invariablemente la eficiencia del sistema. Las enfermedades pueden afectar a la productividad al disminuir el rendimiento lechero, reducir la fertilidad, retrasar la llegada de la pubertad, afectar a la calidad de la leche y reducir el nivel de conversin de los alimentos. Las enfermedades de losanimales lecherospueden tambin constituir un riesgo para la saludhumana(por ejemplo, la tuberculosis,brucelosis).La produccin lechera en pequea escala de los pases en desarrollo est expuesta a muchos riesgos de enfermedad. Esto se debe a diversos factores, como el limitado conocimiento en materia de prevencin,gestin y controlde enfermedades; la elevada prevalencia de patgenos, y el costo y la disponibilidad o idoneidad de los servicios desanidad animal. Los pequeos productores lecheros generalmente realizan pocas inversiones en sanidad animal, especialmente en lo que se refiere a la prevencin.Las distintas especies y razas lecheras tienen diferentes necesidades sanitarias, segn sus caractersticas fsicas y fisiolgicas. Los problemas de sanidad y bienestar animal se pueden reducir considerablemente mediante la seleccin de animales lecheros que se adapten al entorno local. De particular importancia es la capacidad del animal lechero de soportar el clima local, alimentarse con los recursos disponibles y resistir a las enfermedades endmicas y los parsitos locales. Los animales lecheros criados en sistemas intensivos estn ms expuestos a agentes de enfermedades transmisibles, mientras que los criados en sistemas extensivos son ms propensos a infecciones parasitarias. Los animales que se introducen en un nuevo entorno pueden ser ms vulnerables a las enfermedades endmicas del nuevo lugar puesto que carecen de inmunidad adquirida.De particular importancia son las enfermedades transfronterizas de los animales. Estas enfermedades se definen como aquellas que tienen una considerable importancia para le economa, el comercio y/o la seguridad alimentaria demuchos pases, que pueden propagarse fcilmente a otros pases y alcanzar las proporciones de una epidemia, y cuyo control o gestin, incluyendo su exclusin, exigen la cooperacin entre varios pases.Datos sobre sanidad animal Proteger el ganado contra las enfermedades y prevenir la difusin de las mismas son medidas fundamentales para luchar contra el hambre, la malnutricin y la pobreza.

Procesamiento de la lecheLa leche es un alimento nutritivo de inestimable valorque tieneun reducido tiempo de conservacin que exige una cuidadosa manipulacin. Se trata de un alimento altamente perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de microorganismos, especialmente de patgenos bacterianos, que pueden provocar el deterioro del producto y enfermedades en los consumidores. Elprocesamiento de la lechepermite conservarla durante das, semanas o meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.La vidatil de la leche puede prolongarse varios das mediante tcnicas como el enfriamiento (que es el factor que ms probablemente influya en la calidad de la leche cruda) o la fermentacin. La pasteurizacin es un procedimiento por el que a travs del tratamiento trmico se prolonga la vida til de la leche y reduce el nmero de posibles microorganismos patgenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud. La leche puede seguir elaborndose y transformarse en productos lcteos fcilmente transportables, concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de conservacin, como la mantequilla, el queso y el ghee (mantequilla clarificada).La elaboracin de productos lcteos ofrece a lospequeos productoreslecheros mayoresingresos en efectivoque la venta de la leche cruda y mayores oportunidades de llegar a los mercados regionales y urbanos. Adems, la elaboracin de la leche puede ayudar a hacer frente a las fluctuaciones estacionales de la oferta lctea. La transformacin de la leche cruda en leche y productos elaborados puede beneficiar a comunidades enteras al generar empleos -fuera de la explotacin- en la recoleccin, el transporte, la elaboracin y la comercializacin del producto.

Conservacin de la lecheLa leche es casi estril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del nmero de bacterias en las primeras tres o cuatro horas despus del ordeo, atemperatura ambiente. El enfriamiento a 4C durante este perodo mantiene la calidad original de la leche y es el mtodo preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboracin y el consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeracin mecnica o tanques refrigerantes. Las instalaciones de refrigeracin tienen un costo elevado para los pequeos productores de los pases en desarrollo y por lo general no se las pueden permitir ms quelas grandes empresaslecheras. Sin embargo, en zonas con altas concentraciones de explotaciones lecheras de pequea escala, la creacin decentros de enfriamientode la leche por cooperativas de pequeos productores pueden representar una solucin vlida al problema.En algunas zonas de los pases en desarrollo, la refrigeracin no es viable debido a los elevados niveles de inversin inicial y costos de funcionamiento, as como a problemas de carcter tcnico, entre estos la carencia desuministro elctricoo la falta de fiabilidad del mismo. Las opciones para reducir la temperatura o retardar el crecimiento de organismos que provocan la descomposicin de la leche, consisten en hervir sta inmediatamente despus del ordeo, sumergir parcialmente los contenedores de leche enagua fra(por ejemplo corrientes de agua naturales), y utilizar el sistema de la lactoperoxidasa. Esta ltima opcin es unsistema seguroy natural de conservacin de laleche crudaaprobado por el Codex Alimentarius. La lactoperoxidasa es una encima natural presente en la leche que cumple la funcin de agente antibacteriano natural. Se recomienda que solo personas capacitadas utilicen el sistema de la lactoperoxidasa en los puntos de recogida, puesto que el sistema no se ha diseado para que los productores lecheros lo utilicen, ni tampoco para sustituir a la pasteurizacin. El sistema de la lactoperoxidasa prolonga el tiempo de conservacin de la leche cruda de siete a ocho horas a 30 C.Cuando la leche se puede enfriar a entre 15 y 20C, el sistema de la lactoperoxidasa permite conservar durante la noche la leche de la tarde y, por tanto, recogerla una sola vez al da, lo que reduce las prdidas de leche relacionadas con la logstica, as como los costos de la recoleccin.Datos sobre la conservacin de la leche La falta de medios para conservar la leche es una limitacin fundamental para el establecimiento o ampliacin de una actividad lechera. Actualmente, el Codex Alimentarius aprueba dos medios de conservacin de la leche cruda, a saber, la refrigeracin y el sistema de la lactoperoxidasa. Las principales causas de las ingentes prdidas de leche enmuchos pasesen desarrollo son las elevadas temperaturas ambientales, la inexistencia de instalaciones de refrigeracin o la falta de fiabilidad de las mismas, el reducido acceso a las explotaciones rurales en determinadas estaciones del ao y los problemas relacionados con el suministro elctrico.

Recogida y transporteEn los pases en desarrollo, la mayor parte de la leche es producida por pequeos productores, localizados de manera muy dispersa en las zonas rurales, mientras que la mayora de los mercados se encuentra en las zonas urbanas. El reto logstico de vincular a los productores con los mercados se agrava por la naturaleza altamente perecedera de la leche, que exige la agilizacin de la recoleccin y el transporte. Cuando el precio de la leche es bajo o el transporte no es viable, el excedente de leche no consumido por la cra o el productor sepodra perder.Los sistemas derecogidavaran considerablemente segn las condiciones imperantes. Un sistema utilizado frecuentemente por los pequeos productores de los pases en desarrollo consiste en el establecimiento de simples puntos de recogida protegidos contra el sol, para reducir al mnimo el aumento de la temperatura de la leche.La leche se puedetransportaren cntaras de leche o en camiones cisternas, construidos de forma que puedan mantenerse limpios y aspticos. Por lo general, los pequeos productores transportan su leche en cntaras y lo hacen ellos mismos o a travs de recolectores de leche (comerciantes informales e intermediarios). Estos ltimos generalmente recogen las cntaras de leche de varios productores y las transportan en bicicleta, animales, vehculos o a pie a los mercados locales y urbanos, las tiendas familiares, los puestos de venta, los comedores o las pequeas plantas de transformacin. Las cntaras contienen leche no refrigerada o escasamente refrigerada, por lo que la duracin del transporte tiene una importancia primordial para garantizar la buena calidad del producto entregado. Una ventaja de utilizar cntaras es que la leche de los diferentes productores no se mezcla y se evita el riesgo de estropear el producto con lotes de mala calidad. La leche producida en grandes establecimientos comerciales generalmente se transporta en camiones cisternas. Dado que las cisternas estn aisladas, la leche est fra cuando llega a su destino y es poco probable que se agre antes de llegar a un establecimiento de elaboracin o mercado distante.Datos sobre la recogida y el transporte Los costos de recogida y transporte de la leche representan una parte importante a menudo ms del 30 por ciento de los costos de elaboracin de la leche. En las regiones tropicales, los problemas de acceso a los lugares de produccin de leche se agravan durante la estacin hmeda, debido a los daos que las intensas lluvias pueden causar a los caminos y puentes. Sin embargo, a menudo es la estacin con mayor produccin de leche. La organizacin de grupos de productores puede facilitar la mejora de la recoleccin, porque el transporte de pequeas cantidades por los productores individuales suele ser inviable.

Sistemas de procesamientoEn los pases en desarrollo, la mayor parte de la leche es procesada por pequeos procesadores, quienes producen una variedad de productos lcteos. El tipo de procesamiento utilizado puede variar de pas a pas y de regin a regin, dependiendo de los gustos locales, los hbitos alimentarios, las tradiciones culinarias y la demanda de mercado.El procesamiento a pequea escala en los pases en desarrollo generalmente supone el uso de tecnologas tradicionales o semitradicionales, pero los productos tienen que competir con los del sector lechero organizado (grandes establecimientos o multinacionales). La mayora de los pequeos procesadores no tiene acceso a la capacitacin y aprenden viendo, escuchando y haciendo. Estas empresas, al administrarse de forma informal sin un conocimiento especializado, hacenfrente agrandes riesgos y tienen una limitada eficacia en funcin de los costos.A pesar deque existen equipos para la pasteurizacin, el envasado enbolsas de plsticoy para la fabricacin de mantequilla, yogur y queso a pequea escala, por regla general los pequeos procesadores a menudo carecen de stos.Como en los pases en desarrollo la mayora de la leche proviene de lospequeos productoresque producen limitados volmenes de leche (a menudo en lugares remotos), el establecimiento de plantas lecheras rentables puede ser un reto. En muchas regiones, este reto se complica debido a las fluctuaciones estacionales de la produccin lechera. En las zonas tropicales y subtropicales, los volmenes de produccin de leche son mayores en la estacin hmeda que en la seca, especialmente cuando se trata de animales que dependen en gran parte del pastoreo. En los climas templados yde altamontaa, la produccin lechera se interrumpe o disminuye considerablemente durante la estacin fra. La estacionalidad de la produccin limita la elaboracin y comercializacin de la leche al ocasionar variaciones importantes de la oferta.

Leche y productos lcteosSegn elCodex Alimentarius, por producto lcteo se entiende un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin. La diversidad de productos lcteos vara considerablemente de regin a regin y entre pases de la misma regin, segn los hbitos alimentarios, las tecnologas disponibles de elaboracin de la leche, la demanda de mercado y las circunstancias sociales y culturales.El consumo per cpita de leche y productos lcteos es mayor en los pases desarrollados, pero la diferencia conmuchos pasesen desarrollo se est reduciendo. La demanda de leche y productos lcteos en los pases en desarrollo est creciendo como consecuencia del aumento de los ingresos, el crecimiento demogrfico, la urbanizacin y los cambios en los regmenes alimentarios. Esta tendencia es ms pronunciada en Asia oriental y sudoriental, especialmente enpases muy pobladoscomo China, Indonesia y Viet Nam. La creciente demanda de leche y productos lcteos ofrece a los productores (y a otros actores de la cadena lctea) de las zonas perirubanas de alto potencial productivo una buena oportunidad para mejorar susmedios de vidamediante el aumento de la produccin.Considerando el volumen, laleche lquidaes el producto lcteo ms consumido en todo el mundo en desarrollo. Tradicionalmente, la demanda de leche lquida es mayor en los centros urbanos y la de leche fermentada en las zonas rurales, pero los productos lcteos procesados estn adquiriendo una creciente importancia en muchos pases.Datos sobre la leche y los productos lcteos Ms de 6000 millones de personas en el mundo consumen leche y productos lcteos; la mayora de ellas vive en los pases en desarrollo. Desde comienzos del decenio de 1960, el consumo de leche per cpita de los pases en desarrollo se ha casi duplicado. Sin embargo, el consumo de leche ha aumentado ms lentamente que el de otros productos pecuarios; el consumo de carne se ha ms que triplicado y el consumo de huevos se ha quintuplicado. Durante los dos ltimos decenios, el consumo de leche per cpita disminuy en el frica subsahariana. El consumo de leche per cpita es:. elevado (mayor que 150 kilogramos per cpita al ao) en Amrica del Norte, Argentina, Armenia, Australia,Costa Rica, Europa, Israel, Kirguistn y Pakistn;. medio (de 30 a 150 kilogramos per cpita al ao) en la India, Japn, Kenia, Mxico, Mongolia, Nueva Zelandia,la RepblicaIslmica de Irn, frica septentrional y meridional, la mayora del Oriente Prximo y la mayor parte de Amrica Latina y el Caribe;. bajo (menor que 30 kilogramos per cpita al ao) en Vietnam, Senegal, la mayora de frica central y lamayor partedeAsia orientaly sudoriental. En Asia meridional, se prev que el consumo de leche y productos lcteos aumente en un 125 por ciento para 2030. En la India, aproximadamente el 50 por ciento de la leche se consume en la explotacin. La leche proporciona el 3 por ciento del suministro de energa alimentaria en Asia y frica, en comparacin con el 8 al 9por ciento en Europa y Oceana; del 6 al 7 por ciento del suministro de protenas alimentarias en Asia y frica, en comparacin con el 19por ciento en Europa; y del 6 al 8por ciento del suministro de grasas alimentarias en Asia y frica, en comparacin con Europa, Oceana y las Amricas, donde proporciona entre el 11 y el 14por ciento.

La cadena lcteaLas cadenas lcteas vinculan a los protagonistas y actividades involucrados en la entrega de la leche y los productos lcteos al consumidor final; con cada actividad, el producto aumenta de valor. Una cadena lctea puede abarcar la produccin, transporte, procesamiento, envasado y almacenamiento de la leche. Estas actividades necesitan insumos, como financiacin y materias primas, que se utilizan para aadir valor y para hacer llegar los productos lcteos a los consumidores. Cada participante en la cadena debe dar al producto el mayor valor aadido al costo mnimo.Establecer una cadena lctea eficaz, higinica y econmica no es una tarea fcil en muchos pases en desarrollo, debido, entre otros, a: las dificultades para establecer un sistema viable de recoleccin y transporte de la leche, a causa de los pequeos volmenes de leche producida por explotacin y a la lejana de los lugares de produccin; la estacionalidad de la oferta de leche; la deficiente infraestructura de transporte; las deficiencias en materia de tecnologa y conocimientos para la recoleccin y el procesamiento de la leche; la mala calidad de la leche cruda; las distancias de los lugares de produccin a las unidades de procesamiento y de ah hasta los consumidores; las dificultades para establecer instalaciones de refrigeracin.