198252007

Victoria Llorens

victoria.11orens@irta.es

Servicio Técnico Poscosecha. IRTApplus

Edificio El Trovador Pza AntonioBe/irán Martínez, I planta, 8 of D.

50002 ZARAGOZA

Elena Costa

elena. costa irta.es

Servicio Técnico Poscosecha. IRTApplus

Centro UdL-1RTA.Avda Rovira Roure, /99. 25198 LLEIDA

• Los tratamientos que se realizan habitualmente sobre fruta de pepitaestán basados en el empleo de productos químicos básicamente aplicadosmediante ducha

Producción Integradaen la poscosecha de frutade pepita (manzanasy peras). Situación actualy perspectivas

Es práctica habitual en las centrales hortofrutícolas de fruta de pepitael uso indiscriminado y sistemático de fungicidas y antiescaldantes,los cuales se aplican a la llegada de los frutos a la central antesde su conservación frigorífica

Manzanas Goldenafectadas por elescaldado.

IntroducciónSegún el Real Decreto

1202/2002 de 20 de noviembrepor el que se regula la ProducciónIntegrada de productos agrícolas,las técnicas de manejo integradodeben extenderse a todas las prác-

ticas que se desarrollan en la pos-cosecha de un producto agrícola:tratamientos posrecolección, méto-dos de conservación y/o almacena-miento y operaciones de envasado.Conociendo y controlando estosprocesos se garantiza la trazabi-

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Detalle de variasmanzanasGolden afectadasgravemente por elescalfado.

lidad del producto a través de losmismos y, por lo tanto, el cumpli-miento de lo dispuesto en el Art.18 del Reglamento 178/2002 de28 de enero sobre trazabilidad enel sector agroalimentario.

Las técnicas de manejo inte-grado en poscosecha persiguen losmismos objetivos a los que se hacereferencia de principio a fin detodo el proceso productivo: obte-ner productos de alta calidad, pro-teger la salud del manipulador/ela-borador y el consumidor, aplicarprocesos productivos respetuososcon el medio ambiente, justificary minimizar el uso de plaguicidasy sus residuos, producir de acuer-do con las técnicas que tienen encuenta los conocimientos técnicosy científicos, y adaptarse a la rea-lidad actual del sector agrícola yde su mercado para garantizar suviabilidad económica.

A la vista de todos estos ob-jetivos se deduce que, de los pro-cesos poscosecha inherentes a lamanipulación en central de la frutade pepita, el que va a requerir unaatención especial en el desarrollode un manejo integrado es la apli-cación de productos químicos de

síntesis para el control de podre-dumbres y fisiopatías durante laconservación de manzanas y peras.

Es práctica habitual en lascentrales hortofrutícolas de frutade pepita el uso indiscriminadoy sistemático de fungicidas y an-tiescaldantes, los cuales se apli-can a la llegada de los frutos a lacentral antes de su conservaciónfrigorífica. Esta práctica muestrauna divergencia total con las quese siguen en precosecha, donde lostratamientos se realizan basándoseen sistemas de predicción y cono-ciendo los niveles de riesgo queexisten.

Prácticas habituales:limitaciones y riesgos

Los tratamientos que se rea-lizan habitualmente sobre fruta depepita están basados en el empleode productos químicos (funguici-das, antiescaldantes), básicamen-te, aplicados mediante ducha con"drencher" o sobre los frutos alma-cenados en cámara (mediante pro-ductos fumígenos); en este últimocaso tanto en forma de tratamientoinicial, a la recepción de la fruta,como en forma de tratamiento derefuerzo, a lo largo del proceso deconservación de la misma.

Dentro de los fungicidas utili-zados, el más efectivo sigue siendoel imazalil; el cual se utiliza sólo oreforzado con otras materias acti-vas: folpet, iprodiona, captan... Aparte del imazalil, en el RegistroOficial de Productos Fitosanitariosdel MAPA (www.mapa.es/agricul-tura), figuran también otros fungi-cidas autorizados aunque con unuso más reducido en central, bienporque tienen un menor espectrode acción; bien porque tienen res-tricciones en otros países.

Aún contando con este granabanico de fungicidas de síntesis

• Es práctica habitual en las centraleshortofrutícolas de fruta de pepita el usoindiscriminado y sistemático de fungicidasy antiescaldantes, los cuales se aplicana la llegada de los frutos a la central antesde su conservación frigorífica

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Lavado demanzanas duranteel procedimientode poscosecha.

(en total en el Registro españolfiguran hasta 31 formulados dife-rentes), el control del desarrollode hongos en poscosecha de frutade pepita presenta dos limitacio-nes fundamentales: no existenfungicidas autorizados que contro-len el desarrollo de mucorales, yno se puede garantizar un controlfúngico óptimo con los productosautorizados si la fuente de inóculoen envases e instalaciones de con-servación es elevada.

Como productos antiescal-dantes, siguen aplicándose de ma-nera habitual dos materias activas:difenilamina y etoxiquina. A niveltécnico, la difenilamina presenta laventaja de que es más eficiente envariedades de mayor sensibilidadal escaldado (Red delicius, Grannysmith), mientras que la etoxiquinapresenta las ventajas de ser máseficiente en el control de escalda-do en variedades de pera y de noprovocar fitotoxicidad al aplicarseen Golden.

Al igual que sucede con losfungicidas de síntesis, su efectivi-dad en la prevención del escalda-do, puede verse limitada por de-terminados aspectos como su apli-cación sobre productos recolecta-dos antes del momento óptimo decosecha (inmaduros), o el empleoparalelo de técnicas de frigocon-servación inadecuadas (ej.- no usode atmósferas controladas parala conservación de variedades demanzana especialmente sensiblesal escaldado).

El empleo de plaguicidas desíntesis en la poscosecha de frutaconlleva un riesgo para la saluddel consumidor debido al podercancerígeno de los mismos. Poreste motivo es muy importante:

- Controlar el nivel de resi-duos en la superficie de los frutos.La legislación de los diferentespaíses europeos regula los LímitesMáximos de Residuos (LMR) paralas diferentes materias activas au-torizadas en cada país.

- Respetar los plazos de segu-ridad de los tratamientos (los prin-cipales fungicidas y antiescaldan-tes autorizados aplicados en dren-cher tienen un plazo de seguridadde 1 a 2 meses).

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ta durante el tratamiento, compati-bilidad de las formulaciones, etc.

- Evitar repetir sistemática-mente las aplicaciones de deter-minados productos a lo largo de laconservación.

Limitaciones específicasde los reglamentos de PIactualmente vigentesen España

Los reglamentos de PI vigen-tes en el estado español, tanto en elámbito nacional como en el ámbi-

to autonómico, plantean una seriede medidas que acotan las prácti-cas de los tratamientos poscosechaque se llevan a cabo actualmente,desde el prisma de las premisas dela Producción Integrada.

Al mismo tiempo, se insta autilizar aquellas técnicas que tie-nen en cuenta conocimientos téc-nicos y científicos, lo cual se hatraducido en algunas normas téc-nicas autonómicas en la exigenciade que la autorización y el controlde los tratamientos poscosecha de-

- Efectuar una gestión co-rrecta del tratamiento: dosis apro-piadas (según lo recomendado enla etiqueta del producto), tiempode tratamiento adecuado, tempe-ratura adecuada del caldo y la fru-

• Los reglamentos de PI vigentes en el estado español,tanto en el ámbito nacional como en el ámbitoautonómico, plantean una serie de medidasque acotan las prácticas de los tratamientos poscosechaque se llevan a cabo actualmente, desde el prismade las premisas de la Producción Integrada

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Verificación ygestión de calidadde la fruta parael transporte trasla poscosecha.

ben efectuarse por el técnico res-ponsable de Producción Integradade la organización. La puesta enpráctica de estas medidas puedeayudar a minimizar los riesgosque se han descrito en el apartadoanterior.

Como ejemplo de restric-ciones, destacar que en todos loscasos queda prohibida la aplica-ción de plaguicidas de síntesis ala fruta que vaya a comercializarseantes de los noventa días de alma-cenamiento.

Ciertamente, a nivel técnico,está sobradamente demostradoque en óptimas condiciones de re-colección de los frutos y aplicandola temperatura y las condicionesde atmósfera controlada adecua-das, no se observa el desarrollode hongos patógenos ni aparecenalteraciones fisiológicas relevantes(salvo en casos concretos de varie-dades especialmente sensibles alescaldado) durante los tres prime-ros meses de conservación.

Por lo que, en general, sedesaconseja realizar tratamientosposcosecha con la finalidad decontrolar la manifestación de estaspatologías y/o alteraciones a frutaalmacenada durante este periodode tiempo.

También en todos los regla-mentos se aconseja optar, en casode que sea posible, por el uso demétodos físicos y de productosnaturales en lugar de productosde síntesis. No obstante, ante laimposibilidad actualmente enmuchos casos de contar con es-tas alternativas en el mercado, losdiferentes reglamentos animan autilizar aquellos productos de sín-tesis con el perfil toxicológico másfavorable y cuyos LMRs estén ar-monizados a nivel comunitario

Las Normas Técnicas auto-nómicas más restrictivas a nivel dematerias activas autorizadas son laextremeña y la catalana, en las quese restringe no sólo el uso de ma-terias activas, sino el número deaplicaciones a realizar, quedandoprohibidos tratamientos de refuer-zo con la misma materia activa du-rante la conservación de la fruta.

Prácticas adicionalesen campo y en central parafacilitar la implementaciónde un manejo integrado

Existen una serie de factoresque afectan a la eficacia de los tra-tamientos poscosecha aplicadosactualmente bajo un sistema pro-ductivo tradicional. Esta dismi-nución de la eficacia contribuye aque en muchos casos se tienda asobredosificar productos o repe-tir reiteradamente determinadasaplicaciones, para conseguir final-mente el control deseado sobre unhongo o una fisiopatía.

Por ello, es imprescindible sise pretende optar por un sistemade Producción Integrada, optimi-zar ciertos aspectos del manejo delas producciones en campo y encentral para hacer más eficienteslas medidas de control fúngico yde desarrollo de fisiopatías que sevayan a tomar en la poscosecha delos frutos.

En este sentido, en campodebe prestarse especial atención aciertos aspectos que ayudan a ga-rantizar la integridad del productorecolectado y a optimizar su cali-dad:

- Estado de madurez de lafruta: es imprescindible ajustar elmomento de recolección con el finde disminuir el riesgo al escaldadoque se da en frutos excesivamenteinmaduros o el riesgo a podredum-bres que se da en frutos maduros.Esto mejorará la eficacia de lostratamientos realizados a posterio-ri en central.

- Recolección: se debe reali-zar de forma cuidadosa, evitandoprovocar golpes y heridas en losfrutos (tanto en la piel como en elpedúnculo), que son las principa-les vías de entrada en el fruto dehongos patógenos (Penicillium ex-pansum, Botrytis cinerea., etc) quepueden provocar daños y mermasen conservación.

- Estado de limpieza de losenvases de recolección: es impor-tante evitar que las cajas se ensu-cien con restos vegetales o tierra,que contengan frutos en mal esta-do o recolectados del suelo, que semojen o que permanezcan en lasfincas distribuidos por las filas deárboles antes de la recolección...

- Gestión del transporte a cen-tral: se debe enviar evitando que elproducto recolectado permanezcaen la plantación innecesariamentey en ningún caso bajo el sol, yaque pueden provocarse daños enla piel del fruto ("golpe de sol")

• También en todos los reglamentos seaconseja optar, en caso de que sea posible,por el uso de métodos físicos y de productosnaturales en lugar de productosde síntesis

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que, además de mermar la calidaddel producto, suponen la presenciade una lesión y vía de entrada enel fruto de patógenos. Al mismotiempo, el transporte del productorecolectado hasta la central debeefectuarse de forma cuidadosa ylo más pronto posible.

En central, las medidas a to-mar ayudan a optimizar la eficaciadel tratamiento poscosecha desdetres puntos de vista:

- Gestión de las entradas defruta: separando los productosdestinados a larga conservaciónen atmósfera controlada de aque-llos destinados a frío normal. Enel primer caso, la fruta deberá re-cibir un tratamiento poscosechaantes de las 24 horas posterioresa su recolección seguido de unrápido enfriamiento, mientras queen el caso de fruta destinada a fríonormal no será necesario realizarningún tratamiento.

- Minimizar la fuente de inó-culo fúngico que puede afectar al

producto almacenado. Para ello esfundamental efectuar una correctalimpieza y desinfección de envasesde recolección, así como de insta-laciones de conservación.

- Gestión del tratamiento pos-cosecha efectuado: para ello es im-prescindible mantener en correctoestado el equipo de tratamiento(efectuando las labores de mante-

nimiento y limpieza del drenchernecesarias), ajustar la dosificaciónen función de la variedad y tipode conservación y efectuar las re-novaciones necesarias del caldo.Este último punto es importan-tísimo, ya que la mayoría de losplaguicidas utilizados se degradanfácilmente con la luz y la materiaorgánica que se va acumulando enel caldo a medida que van pasandolos envases. Así pues, si no se re-nueva adecuadamente el caldo, eldrencher se puede convertir en unafuente de diseminación de esporasagravando el problema de podre-dumbres durante la conservación.

El cumplimiento de estos fac-tores permitirá evitar el tratamien-to o disminuir las dosis de uso deproductos químicos. De modo quese pueda llegar a cumplir la premi-sa que marca PI de conseguir nive-les de residuos por debajo 50% delos autorizados por la Ley. En estesentido, muchas de las cadenas dedistribución con protocolos de ca-

• Por ello, es imprescindible si se pretendeoptar por un sistema de ProducciónIntegrada, optimizar ciertos aspectosdel manejo de las producciones en campoy en central para hacer más eficientes lasmedidas de control fúngico y de desarrollode fisiopatías que se vayan a tomaren la poscosecha de los frutos

op

lidad propios (Eroski, Mercadona,Lidel...) ya son más restrictivosen los niveles de residuos que lanormativa estatal y exigen a susproveedores residuos al 50% o in-cluso menos de los LMR autoriza-dos. Con esta medida, se pretendegarantizar al consumidor una fru-

ta sana y natural sin presencia deproductos químicos tan mal vistosen la sociedad actual.

Técnicas alternativasLa Producción Integrada im-

plica "la obtención de vegetalesutilizando al máximo los recursos

y los mecanismos de producciónnaturales y asegurar a largo pla-zo una agricultura sostenible. Poreste motivo se incentiva el uso enella métodos biológicos y quími-cos de control, y otras técnicasque compatibilicen las exigenciasde la sociedad, la protección delmedio ambiente y la productividadagrícola, disminuyendo la cantidadposible de residuos químicos inde-seables". Aplicando este conceptoa la poscosecha de fruta de pepitase están desarrollando productosque evitan el uso de fungicidas yantiescaldantes químicos.

Como alternativa a los fun-gicidas de síntesis, se están estu-diando desde hace más de 15 añosel uso de agentes de biocontrol.Este sistema consiste en el uso demicroorganismos naturales presen-tes en la superficie del fruto comoagentes antagonistas de patógenos.Se están realizando grandes avan-ces a nivel de investigación en estecampo y ya se hayan patentadas enEspaña varias cepas con capacidad

Almacén destinadoa la recoleccióny distribuciónde los productos.

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inhibidora sobre el crecimiento depatógenos en fruta de pepita (Ex:Candida sake (CPA-l) y Pantoeaagglomerans (CPA-2)). Sin em-bargo, no existe en la Unión Euro-pea una legislación que favorezcael registro comercial de estos pro-ductos y, por este motivo, actual-mente no hay ningún agente debiocontrol registrado en poscose-cha. Contrariamente, en EEUU yaexiste una normativa específica deregistro de agentes de biocontrolpropiciada por el gran interés porparte de la EAP (Agencia de Pro-tección Medioambiental) de losEEUU, en facilitar la aparición depesticidas biológicos.

• La Producción Integrada implica laobtención de vegetales utilizando al máximolos recursos y los mecanismos de producciónnaturales y asegurar a largo plazo unaagricultura sostenible

Tratamientode poscosechaque ayuda adisminuir las dosisde productosquímicos.

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En las fotossuperioresse observanlos últimosprocedimientoshasta llegar alconsumidor final,foto inferior.

Como alternativa a los anties-caldantes, se puede hablar de dosestrategias diferenciadas:

- Por un lado el uso de mé-todos físicos: En este apartado esimportante destacar el efecto bene-ficioso de las atmósferas con bajooxígeno sobre el control de la oxi-dación del a-farnaseno y por tantocomo método efectivo para evitarel escaldado. Niveles de oxigenodel 1% evitan el escaldado en va-riedades de manzana como Goldendelicius. Para conseguir nivelestan bajos de oxígeno es importan-te contar con equipamiento ade-cuado y con un control tecnificadode las instalaciones. Durante losúltimos años se están realizandoestudios en Atmósferas Dinámicasque permiten disminuir los nivelesde oxígeno hasta prácticamente laanoxia, controlando el estrés delfruto mediante sensores de distin-tas naturalezas. De este modo, nosólo se frena el metabolismo delfruto sino que se evitan tisiopatíasoxidativas como el escaldado.

- Por otro lado el uso de 1-Metilciclopropeno (1-MCP, Smar-tfreshTm ). Esta hormona de síntesisdescubierta por los doctores Syl-via Blankenship y Ed Sisler en laUniversidad de Carolina del Norte(EEUU), interfiere en la habilidadde las plantas para responder a laacción del etileno, por lo cual se

ha convertido en una herramien-ta de gran interés en la fisiologíade la poscosecha. El producto nosólo funciona como inhibidor dela maduración sino que evita elescaldado al intervenir en la rutametabólica y evitar la síntesis delec-farnaseno. Además, no tienerestricciones a nivel de LMR ysu uso no genera residuos tóxicospara el medioambiente. Durante elaño 2006, 1-MCP ha sido probadocon éxito en aplicaciones comer-ciales sobre variedades de man-zana en Cataluña. Se espera que

este producto obtenga el registrodel MAPA para su uso en Españadurante el 2007. Debido a que esun inhibidor de la maduración, esimportante seguir las recomenda-ciones de cosecha y condicionesde cámara para que el productosea efectivo.

Como se ha visto existen al-ternativas que permitirán en unfuturo, no eliminar pero si, reducirel uso de productos químicos enla poscosecha de fruta de pepita.Con ellos se disminuirá, no sólolos riesgos para la salud humanasino, también los riesgos para elmedioambiente. Cabe recordarque la aplicación de plaguicidasse realiza mediante bañadoras encontinuo. Los caldos deben ser re-novados periódicamente, generán-dose así un residuo. Estas aguasresiduales de drencher con DQOde 5.000 ppm y niveles de plagui-cidas superiores a 2.000 ppm nopueden ser vertidas directamenteal medio ambiente, sino que debenser recogidas y recicladas por unorganismo autorizado.

Situación real de la PIen poscosecha

Actualmente existen pocoselaboradores que estén llevando acabo Producción Integrada en pos-cosecha. Todo el trabajo realizadoen campo, con un uso racional de

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Alternativasque reducenconsiderablementeel uso deproductosquímicos.

plaguicidas y unas recomendacio-nes técnicas de tratamiento en fun-ción de monitoreos continuos, nose están aplicando en poscosecha.Así pues, muchas de las manzanasy peras producidas bajo los están-dares de Producción Integrada encampo no se comercializan comoPI porque las centrales que alma-cenan y conservan no están dadasde alta como "elaboradores" de PI.

Las centrales hortofrutíco-las prefieren realizar tratamientosposcosecha tradicionales antes queseguir las restricciones de Produc

ción Integrada. Esto implicaríagestionar las entradas y planificarlas ventas con el fin de poder de-jar una parte de la fruta sin tratar,o bien no tratar aquellas partidasde poco riesgo o que se almacenanbajo condiciones que evitan las fi-siopatías (Ex: ULO).

Muchas son las razones porlas que poscosecha sigue siendo laasignatura pendiente en la Produc-ción Integrada de fruta de pepita.Por un lado, los operadores de lacadena de distribución todavía noexigen Producción Integrada alas centrales hortofrutícolas, porlo que no existe una presión delmercado para cumplir las restric-ciones. Por otro lado, falta trabajotécnico de concienciación en lascentrales, la mayor parte de lostécnicos de campo terminan su tra-bajo cuando la fruta se recolecta ypor este motivo existe poco aseso-ramiento en la fase de poscosechay en las posibles vías alternativasal tratamiento químico.

Así pues, es importante rom-per el ciclo de tratamientos indis-criminados y trabajar en la dinámi-ca de racionalización de tratamien-tos poscosecha. Es de prever queserá un camino largo puesto quese encuentra muy arraigado el usode fungicidas y antiescaldantes enel sector, incluso será difícil pres-cindir de materias activas en lasque históricamente se ha confiadoy a las que se les atribuye efectos"milagrosos". De todos modos esimportante mirarse en el espejo dela precosecha donde se han alcan-zado grandes logros en ProducciónIntegrada e intentar que estos seconsigan en poscoseeha.

Biblio rafía• Decreto 241/2002, de 8 de Octubre

de 2002, Decreto 241/2002, de 8de Octubre, por el que se regula laProducción Integrada en Cataluña.(DOGC núm. 3744, de 21 deoctubre de 2002).

• Real Decreto 1201/2002, de 20 denoviembre, por el que se regula laProducción Integrada de productosagrícolas (BOE número 287, de 30de noviembre de 2002).

• Reglamento 178/2002 de 28 deenero, por el que se establecenlos principios y los requisitosgenerales de la legislaciónalimentaria. Se crea la AutoridadEuropea de Seguridad Alimentariay se fijan procedimientos relativosa la seguridad alimentaria.

• Las centrales hortofrutícolas prefierenrealizar tratamientos poscosechatradicionales antes que seguir lasrestricciones de Producción Integrada