PROYECTO FINAL – INFORME ACERCA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE BAVARIA S.A

Presentado por:

SERGIO GAMBOA, STEVEN GONZÁLEZ, EDISON MERA.

Universidad cooperativa de Colombia

Facultad de Ingeniería – Programa: Ingeniería Industrial

Santiago de Cali, 20/05/2015

PROYECTO FINAL – INFORME ACERCA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE BAVARIA S.A

Presentado por:

SERGIO GAMBOA, STEVEN GONZÁLEZ, EDISON MERA.

Trabajo presentado al docente JULIAN LOPEZ

En el área PROCESOS INDUSTRIALES

Universidad cooperativa de Colombia

Facultad de Ingeniería – Programa: Ingeniería Industrial

Santiago de Cali, 20/05/2015

INTRODUCCIÓN

El siguiente informe tiene como objetivo evidenciar y exponer las diferentes etapas productivas presentes en la elaboración de productos de la empresa multinacional colombiana Bavaria S.A. la cual es la mayor cervecera del país y actualmente la quinta en el mundo. Dicha empresa cuenta con un amplio portafolio de productos que involucra 15 marcas, de las cuales 10 son de origen nacional y 5 son internacionales.

Con sus 126 años de antigüedad desde su fundación el 4 de abril de 1889 por el alemán Leo Siegfried Kopp, Bavaria S.A. es una de las compañías más sólidas, exitosas y admirables del país, manteniéndose a lo largo del tiempo como líder cervecero gracias al desarrollo e innovación en sus procesos y productos, además de fomentar el desarrollo económico, tecnológico y social haciendo grandes aportes al crecimiento de Colombia a nivel empresarial consagrándose hoy día como una exitosa multinacional cervecera que compite con grandes empresas a nivel internacional.

La idea es dar un vistazo a su proceso productivo de la cerveza, identificando y describiendo subprocesos, materias primas y maquinaria, de igual manera identificar actividades de control y gestión de calidad dentro del proceso productivo y del producto desde su elaboración hasta el empaquetado y finalmente su distribución, así como también establecer puntos comparativos entre el sistema de producción actual de Bavaria S.A. y otras empresas cerveceras del exterior, evidenciando resultados y estadísticas obtenidas con el fin de constatar la información propuesta en este documento.

Objetivos generales.

Identificar y poner en práctica conceptos vistos a lo largo del curso PROCESOS INDUSTRIALES.

Conocer el funcionamiento y desarrollo del proceso de producción de la cerveza en este caso dentro de la empresa Bavaria S.A.

Objetivos específicos.

Realizar un informe detallado identificando las diferentes etapas presentes en el proceso de producción de cerveza de Bavaria S.A.

Exponer y evidenciar estrategias utilizadas por la empresa en su actual proceso productivo.

Establecer puntos comparativos entre la empresa colombiana Bavaria S.A. y empresas líderes en materia de gaseosas del exterior.

1. BAVARIA S.A.

Leo Sigfried Kopp y los hermanos Santiago y Carlos Arturo Castello fueron los visionarios que soñaron con establecer una industria en Colombia. La sociedad Kopp y Castello, interesada en establecer un negocio de cerveza, adquirió un lote en Bogotá el 4 de abril de 1889, fecha que marca el nacimiento de un legado de conocimiento, compromiso y calidad. Desde entonces Bavaria ha estado ligada a la historia, cultura y tradición de nuestro país y ha influido positivamente en el desarrollo nacional y economía colombiana.

Con el nombre Sociedad Kopp's Deutsche Brauerei. En 1910 en el marco del primer centenario de la independencia se lanzó la cerveza La Pola. En 1930 el Consorcio de Cervecerías Bavaria surgió de la fusión de la Kopp's Deutsche Brauerei y algunas cervecerías regionales, y cambiaría su nombre a Bavaria S.A. en 1959. Bavaria S.A. se fusionó con la Cervecería Águila de Barranquilla en 1967, y posteriormente compraría la Cervecería Unión (Cervunión), de Medellín, en 1972.

En 1994 Bavaria S.A. empezó a producir refrescos de fruta, pulpas y agua embotellada por medio de Refrescos Bavaria y Jugos Bavaria con las marcas de gaseosas Konga, Link, la soda Wizz, agua Brisa y jugos Tutti Frutti sin mucho éxito; solo "Tutti Frutti" y "Brisa" recibieron cierto grado de aceptación en el mercado. En el año 2006 Tutti Frutti fue vendida a su rival y dueña del mercado de las bebidas gaseosas Postobón. En el año 1996 se crearía el Grupo Empresarial Bavaria, que iniciaría su expansión en 2000 con la compra de su rival Cervecería Leona, y la adquisición de la Cervecería Nacional de Panamá en 2001, Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston y la Cervecería Andina de Ecuador.

El industrial Julio Mario Santo Domingo paso a ser el segundo mayor accionista de SABMiller el 19 de julio de 2005, cuando fusionó Bavaria con SABMiller en Londres.

El 7 de agosto del 2008, Bavaria, S. A. anuncia la venta de su negocio de aguas a Coca Cola de Chile S. A. (TCCC) e Industria Nacional de Gaseosas S. A. (Coca-Cola FEMSA). La venta del negocio de aguas le permitirá a Bavaria enfocarse en su fortaleza central, la elaboración y distribución de cervezas y maltas.

En abril de 2015 cumplió 126 años de labor continua y siendo líder en el segmento de cervezas. En octubre de 2011 Alejandro Santo Domingo Dávila tras el fallecimiento de su padre, dirige a Bavaria S.A., Grupo Santo Domingo, Valorem, y la mesa directiva de SAB Miller. [1]

1.1. Bavaria en la actualidad.

Es la mayor compañía de bebidas a base de malta en Colombia, la operación más grande de SABMiller en Latinoamérica y uno de los contribuyentes más importantes a las utilidades de ese grupo cervecero en el mundo.

Sus productos son elaborados bajo estándares internacionales de calidad en seis plantas cerveceras distribuidas geográficamente en Barranquilla, Bucaramanga, Duitama, Medellín, Tocancipá y Yumbo, siendo esta última, la Cervecería del Valle, la más moderna y eficiente de América Latina. Cuentan también con dos malterías en Cartagena y Tibitó (Cundinamarca), una fábrica de etiquetas y una fábrica de tapas. Aportan significativamente a la economía del país mediante su actividad industrial, el empleo generado por su red de proveedores y distribuidores y una importante proporción de los impuestos nacionales y departamentales. Actualmente producen y distribuyen 15 marcas de bebidas, en los que se incluyen 10 productos nacionales y los 5 restantes son marcas internacionales, producto del convenio con cerveceras del exterior. La empresa posee 6 direcciones regionales de ventas y 33 gerencias de ventas, a través de las cuales surte a todas las regiones del territorio nacional con las marcas preferidas de los colombianos. Cuentan con 38 modernos centros de distribución en todo el país, que garantizan la entrega de productos con los más altos estándares de calidad. [2]

PRODUCTOS NACIONALES: PÓKER, PÓKER LIGERA, CLUB COLOMBIA, ÁGUILA, ÁGUILA LIGHT, ÁGUILA CERO, COSTEÑA, COLA Y POLA, PONY MALTA (bebida a base de malta sin alcohol).[3]

Productos internacionales: PERONI, MILLER, MILLER LITE, REDD´S, REDD´S LITE.

2. LA CERVEZA.

La cerveza es una de las bebidas más antiguas y nobles de la humanidad. Es una bebida milenaria, natural y refrescante, con un incomparable sabor y aroma, producida a partir de malta, agua, levadura y lúpulo y adjuntos. Estos ingredientes, 100% naturales, hacen de la cerveza, una bebida única.

Además de ser una bebida elaborada con ingredientes naturales, contiene la mayoría de vitaminas del complejo B, calcio, potasio, magnesio y fibra, y es baja en sodio y azúcar. Es una bebida libre de grasas, colesterol, cafeína y nitratos. De este modo, un consumo moderado de cerveza puede formar parte de una dieta balanceada y una vida saludable en hombres y mujeres adultos.

Por otra parte, y estableciendo una clara diferencia con la gran mayoría de bebidas alcohólicas, la cerveza es una de las bebidas con más bajo contenido alcohólico, lo que la ha posicionado como la bebida de la moderación por excelencia.

En términos técnicos, la cerveza no es más que “una bebida resultante de un proceso de fermentación controlado, por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos, adicionado de lúpulo o sus extractos o concentrados”, según reza la Norma Técnica Colombiana 3854. [4]

3. PROCESO PRODUCTIVO CERVECERO DE BAVARIA S.A.

Cada compañía cervecera tiene un sistema de producción diferente, aplican métodos especiales para la elaboración de su producto con el fin de conseguir características auténticas y especiales que definan su marca, como los son el sabor, color, contenido de alcohol, aroma, consistencia entre otros diversos aspectos que influyen en el cliente a la hora de preferir un producto. Bavaria no es la excepción, en materia de producción de cerveza el cual es su fuerte presenta un proceso productivo detallado y muy bien establecido, el cual ha optimizado a lo largo de los años llevando la compañía colombiana al éxito. La elaboración de cerveza consiste en un proceso complejo, en este caso son varios procesos que involucra subprocesos.

A continuación se aprecia un diagrama general del proceso cervecero antes de detallar cada fase. [5]

DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO CERVECERO.

3.1. MATERIA PRIMA UTILIZADA EN EL PROCESO CERVECERO.

La cerveza es un producto compuesto de diferentes materias primas, las cuales son 100% naturales, cada uno de sus componentes se especifica a continuación:

AGUA: El agua utilizada por Bavaria como materia prima en la elaboración de sus productos cumple los más altos estándares de calidad y pureza.

CEBADA MALTEADA: La malta es el cereal de la cerveza por excelencia, y proviene de la cebada, la cual es sometida a un proceso especial conocido como malteo. El malteo consiste en hacer germinar controladamente granos de cebada u otros cereales, de manera que generen enzimas con pérdida mínima de almidones. Las maltas son básicamente fuente de almidón (azúcares), proteínas, vitaminas y minerales. La malta tiene influencia en las características del sabor y aromas en las cervezas.

LÚPULO: Es la materia prima encargada de aportar la sensación de amargo y los aromas y sabores florales, cítricos y herbales que pueden encontrarse en la cerveza. Proviene de la planta llamada Humulus Lúpulus, de la cual solo la flor femenina es útil para hacer cerveza, ya que posee una sustancia resinosa llamada lupulina, rica en sustancias amargas y aceites de lúpulo. Los principales productores de lúpulo en el mundo son Alemania, Estados Unidos, China, República Checa y Polonia.

LEVADURA: Es un elemento básico para la fabricación de cerveza y no se considera como materia prima ya que se emplea para la fermentación. La mayor parte es retirada una vez finalizada esta etapa, quedando una pequeña cantidad que se separa definitivamente de la cerveza en la etapa de filtración. La levadura cervecera es un microorganismo unicelular, que se caracteriza por producir alcohol y gas carbónico a partir de azúcares. Existen diferentes cepas, según el tipo de cerveza a elaborar.

ADJUNTOS: Son ingredientes no malteados que proveen azúcares, disminuyen el

contenido de proteína para favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y aportan características de sabor. Estos pueden ser sólidos como arroz, maíz, sorgo, trigo, soya, entre otros o líquidos como el jarabe de alta maltosa o jarabe de dextrosa.

Fuente: (sitio web Bavaria S.A) [6]

3.2. FASES DEL PROCESO CERVECERO EN BAVARIA.

El proceso cervecero en Bavaria involucra 4 fases, cada una con diferentes subprocesos que influyen en la elaboración del producto, y finaliza con la distribución del producto. A continuación la descripción de cada fase con sus respectivos subprocesos.

FASE 1 – ELABORACIÓN DEL MOSTO.

El proceso se inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa necesaria para liberar el almidón del interior del grano. El almidón aportado por la malta es transformado en azúcar fermentable gracias a varios cambios de temperatura. Así mismo, el mosto dulce que contiene azúcar fermentable, proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales, es separado de la cascara (de malta). El mosto es hervido, y durante el proceso el lúpulo se añade para darle el sabor amargo y el aroma. Dicho proceso se aprecia a continuación en el Diagrama de flujo No.1. Elaboración del mosto.

Diagrama No.1. Elaboración del mosto.

Descripción de los subprocesos en la elaboración del mosto:

1. Molienda de la malta.

Es el proceso de molido de los granos en una forma particular que permiten tener gránulos muy pequeños, sin llegar a convertirlos en harina, conservando, a su vez, la cáscara lo más intacta posible ya que servirá posteriormente como elemento filtrante.

2. Maceración.

Es durante el proceso de maceración donde se obtiene lo que llamamos “mosto”, una solución dulce formada, entre otras cosas, por azúcares fermentables, dextrinas, proteínas, aminoácidos y otros elementos, disueltos en agua. La maceración consiste básicamente en someter una mezcla de agua y granos a una serie de descansos a diferentes temperaturas, que deberán ser sostenidos durante un tiempo específico.

3. Filtración de grano.

El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado para que quede un mosto limpio y libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboración de alimento para los animales.

4. Lavado de grano.

El lavado de grano se hace terminada la maceración y antes de llenar la olla de hervor o caldera. El propósito de este proceso es extraer al máximo los azúcares que guarda el interior de los granos malteados disolviéndolos en agua caliente para formar un mosto dulce que luego debe ser separado de los granos agotados en el proceso que llamamos “lautering”. Normalmente la adición de agua para el lavado del grano se realiza por rociado o aspersión para evitar romper la cama filtrante, pero muchas veces a nivel casero se emplean otras formas sin ningún problema.

5. Cocción del mosto.

En el proceso de cocción el lúpulo que se agregó adquiere ciertas características, además por el proceso de calor se destruyen enzimas para liberar algunos azucares, además este proceso es donde el mosto adquiere un pH de 5,2 a 4,1.

6. Sedimentación y enfriamiento del mosto.

Se sedimenta la mezcla cocida en la olla Whirlpool, por medio de un remolino que separa los sólidos del mosto formándose en el centro de la olla una torta cónica de desechos o turbios calientes.

7. Inyección de levadura.

En esta etapa se agregan las levaduras al mosto y finaliza la fase 1.

FASE 2 - FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN.

Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol y gas carbónico, contribuye al aroma y sabor de la cerveza. Al final de este proceso se obtiene la “cerveza verde”, llamada así porque aún no ha alcanzado su punto ideal de maduración para su consumo; para lograrlo, se requiere mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero grados. Por efecto del tiempo y del frío, el sabor y el aroma se refinan y se obtiene un producto más estable. El proceso se muestra a continuación en el Diagrama No.2 fermentación y maduración.

Diagrama No.2 fermentación y maduración.

Descripción de los subprocesos en la fermentación y maduración de la cerveza:.

8. Fermentación.

La fermentación se da en el mosto clarificado por la acción de las levaduras incluidas en la mezcla. Lo que ocurre es que debido a ciertas condiciones de temperatura, las levaduras empiezan a tragar los almidones. Luego de esto las levaduras defecan convirtiendo el azúcar en alcohol, esto ocurre en un cilindro de maduración.

9. Maduración.

Esta se da en unos tanques con temperaturas bajo 0°C donde la cerveza por acción del tiempo, y el frío adquiere cambios en el sabor y se refina, además se vuelve apta para su consumo a pesar de no haber sido filtrada aun.

FASE 3 - FILTRACIÓN.

Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la cerveza.

Por medio del proceso de filtración, se separan las levaduras y otros restos sólidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas carbónico (CO2).

Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante que todos conocemos. A continuación se observa el proceso en el Diagrama No.3 Proceso de filtración.

Diagrama No.3 Proceso de filtración.

Descripción del subproceso de filtración:

10. Filtración.

A través de este proceso de filtración se separan las levaduras y otros restos de sólidos. Durante este proceso se ajustan las cantidades de co2, y luego de este proceso se obtiene la cerveza que todos conocemos y es apta para el consumo, de ahí se almacena en un lugar fresco listo para el embazado.

FASE 4 FINAL – ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN.

Antes de envasar la cerveza se realiza la recepción de vacío de botellas que llegan desde los diferentes puntos de distribución que las recolectan de las diferentes regiones del país, dichas botellas llegan en los vehículos de distribución alojadas en canastas o cajas. Las botellas son separadas de las cajas, posteriormente ambas pasan a ser lavadas al igual que las cajas, terminado el lavado de botellas se les realizan pruebas de control de calidad para descartar daños e imperfecciones, terminado el proceso anterior finalmente la cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero inoxidable.

Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan preservantes y para garantizar su estabilidad microbiológica se pasteurizan y etiquetan e inmediatamente las botellas de cerveza pasan a una máquina que se encarga de ubicar el producto terminado en las cajas o canastas. A continuación las cajas llenas de cerveza pasan a una maquina paletizadora que cumple con la labor de apilar las cajas en columnas sobre estibas, las cuales son desplazadas por montacargas hasta el área de cargue y despacho de vehículos donde se preparan para su distribución por todo el país. A continuación en el Diagrama No.4 Recepción, envasado y distribución, se representan los procesos mencionados anteriormente.

DIAGRAMA NO.4 RECEPCIÓN DE VACIO, ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN.

Descripción del proceso y maquinaria utilizada:

1. Recepción de vacío.Es la llegada de las canastas o cajas con botellas vacías que serán reutilizadas para envasar y distribuir nuevamente el producto. El proceso de descargue es realizado por montacargas.

2. Despaletizado.Los montacargas llevan las canastas en la despaletizadora, encargada de recibir y des apilar las canastas para ubicarlas en la banda transportadora para que inicien su proceso.

3. Depósito de botellas vacías.

Las botellas son retiradas de las canastas por una maquina desembaladora, en esta parte del proceso se separan las canastas de las botellas, las cuales son dirigidas a procesos de limpieza por separado.

4. Lavado de botellas.

El lavado de botellas se realiza por una lavadora especial, esta se encarga de lavar las botellas a presión y las esteriliza a la vez, en esta etapa se remueven etiquetas y mugres en la botella.

5. Control de calidad electrónico.

El control de calidad electrónico es realizado por un scanner el cual revisa botella por botella, identificando daños, imperfecciones y el estado del contenedor del producto. Se encarga también de separar y descartar las botellas en buen estado con las que tienen imperfecciones.

6. Llenadora y tapadora.

En esta etapa del proceso se deposita la cerveza en las botellas que han sido anteriormente seleccionadas, la maquina llenadora y tapadora distribuye 350ml o más dependiendo de la capacidad del envase, a cada botella que pasa por su línea por medio de mangueras que llenan a presión y automáticamente son tapadas y selladas a presión por la tapadora, el objetivo es evitar que el gas escape de la botella y se dañe el producto.

7. Pasteurizado y Etiquetado.

El proceso incluye el calentamiento de la cerveza a una temperatura muy alta y la muerte de las bacterias. Esto también detiene el crecimiento de la levadura que está presente después del proceso de embotellado.

Al salir de la pasteurizadora las botellas recién pasteurizadas y aun calientes pasan por una maquina etiquetadora que se encarga de escáner y etiquetar cada botella de cerveza que pase por su zona, este es el distintivo del producto y varía dependiendo la marca pues cada una tiene su sello propio. En esta etapa obtenemos el producto final el cual es la botella de cerveza.

8. Desembaladora.

Es la máquina que separa las cajas de las botellas, ubica las botellas en una banda trasportadora para que inicien su proceso de esterilización y a la vez ubica las cajas en plataformas que se dirigen a una maquina lavadora de cajas, donde son esterilizadas y lavadas a presión.

9. Lavadora de cajas.

Lava las cajas a presión, elimina impurezas, líquidos derramados, vidrios etc.

10. Embaladora.

Es la maquina encargada de unir de nuevo las cajas y botellas, pero esta vez las cajas están lavadas y el producto terminado, listo para distribuir. Cada caja es llenada con 36 botellas de cerveza. Esta máquina se comunica directamente con la etiquetadora por medio de una banda transportadora. La lavadora de cajas después de cumplir su labor envía las cajas vacías por medio de plataformas descendentes a la embaladora, por medio de brazos especiales la embaladora toma de a 36 cervezas y las asigna a cada caja.

11. Paletizadora.

La paletizadora recibe y apila las cajas llenas con cervezas una sobre otra formando torres de máximo 9 cajas y las ubica sobre estibas de madera, la cantidad de torres depende de la capacidad y tamaño de la estiba y las montacargas.

12. Despacho.

Es en esta etapa donde culmina el proceso, los montacargas llevan las estibas cargadas con cerveza al área de despacho y cargan los vehículos transportadores que se dirigirán a todos los centros de distribución del país entregando el producto y repitiendo el proceso de recolección.

Fuentes de información: (Presentación Proceso cervecero Bavaria S.A [7] , sitio web Bavaria S.A [8] )

3.3. MAQUINARIA Y EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA DE LA FASES 1 A LA 3.

El proceso cervecero en Bavaria involucra un sistema de alta complejidad y tecnología, donde diferentes máquinas y contenedores desarrollan labores conjuntas con el fin de obtener un producto de alta calidad con especificaciones que caractericen cada marca, cada cerveza producida tiene características que dependen de la cocción, tiempo de fermentación o variación de ingredientes entre otros aspectos. A continuación en las imágenes 1, 2 y 3 maquinaria[8] se observan las maquinas utilizadas en el paso a paso del proceso cervecero:

Imagen No.1 maquinaria.

Imagen No.2 maquinaria.

Imagen No.3 maquinaria.

4. SISTEMA DE GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD.

Bavaria S.A tiene un profundo compromiso con la calidad y la experiencia. Más de 600 análisis fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos, realizados en los laboratorios de Control de Calidad y de Procesos durante todas las etapas de la fabricación de la cerveza, desde la recepción de materias primas e insumos de packaging (inclusión y protección de productos), hasta la cerveza puesta en diferentes lugares del mundo, garantizan la Calidad al final de cada etapa del proceso de producción.

Política de calidad de Bavaria S.A.

“Somos una compañía orientada hacia las marcas y el mercado. Estamos comprometidos con los consumidores a ofrecerles productos y servicios de alta calidad y seguridad alimentaria, en consecuencia hemos adoptado una filosofía de aseguramiento de calidad, administración de riesgos de inocuidad y mejora continua en nuestros procesos.

Como parte de nuestro compromiso de mejoramiento continuo y basado en una directriz corporativa, nuestras plantas están implementando las prácticas fundamentales y pilares de Manufactura de Clase Mundial.

También fomentamos y animamos a nuestros proveedores y contratistas a seguir principios de administración mundialmente reconocidos” [7]

En la empresa emplean un sistema de gestión integral (SGI), con el fin de buscar una mayor alineación y despliegue del plan estratégico de la organización, la idea es implementar un desarrollo y mejoramiento continuo de sus procesos el cual les ha dado muy buenos resultados.

Son diferentes las razones para implementar un el SGI y teniendo en cuenta una importante característica de este, pues se mantiene en constante evolución ya que su operación es retroalimentaría, algunas ventajas que otorga la implementación de este sistema son:

Aumento y mejorar la productividad, mayor prevención en el cumplimiento de requisitos legales y normas optimizando el proceso al identificar actividades que no agregan valor.

Aumento de utilidad por cumplimiento de metas del plan de negocios. Desarrollo, evolución y mejora de procesos. Gerenciar los procesos en forma sistémica. Optimizar la asignación y el uso de recursos. Mejorar el desarrollo de las competencias del personal. Agregar más valor a la empresa con las auditorías internas. Mejorar la satisfacción del cliente y partes interesadas.

4.1. NORMATIVIDAD DE CALIDAD – CERTIFICACIONES Y APLICACIÓN DE NORMAS

POR PARTE DE BAVARIA S.A.

Toda empresa productora de alimentos debe cumplir con su respectiva normatividad, Bavaria S.A. aplica diferentes normas para garantizar el control de sus procesos y productos, dichas normas son obligatorias y van dirigidas al consumidor, comunidad, empleados y a las autoridades gubernamentales. Las normas de calidad implementadas por Bavaria S.A. dirigidas al consumidor son:

BPM – HACCP - Buenas Prácticas de Manufactura.

Esta norma es obligatoria para toda corporación dedicada a producir alimentos. Es una herramienta de gran importancia, pues expone principios básicos y prácticas generales de higiene respecto a manipulación, preparación, almacenamiento, transporte, envasado y distribución de alimentos para consumo humano.

La finalidad es garantizar que los productos sean fabricados en las condiciones adecuadas y disminuyan los riegos presentes en la producción y el consumo.

Bavaria aplica esta norma a todo su proceso productivo desde el proceso maltero donde se obtiene la metería prima hasta el proceso cervecero. [7]

NTC ISO 22000 - SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA.

Bavaria S.A. controla la inocuidad tanto en su materia prima como en el producto terminado. Esta norma específica requisitos para un sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos con el objeto de asegurar que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano. Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño y que estén implicadas en cualquier parte de la cadena alimentaria y quieran implementar sistemas que consistentemente suministren productos inocuos. Esto significa que el cumplimiento de cualquier requisito de esta norma se puede lograr mediante el uso de recursos internos y /o externos. Inocuidad se refiere al concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto. [7]

NTC ISO 9001 - SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD.

La Norma ISO 9001 especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad que pueden utilizarse para su aplicación interna por las organizaciones, para certificación o con fines contractuales. Se centra en la eficacia del sistema de gestión de la calidad para satisfacer los requisitos del cliente. La norma se centra en la calidad del producto.

Bavaria S.A. rige sus procesos productivos bajo esta norma, desde el desarrollo del proceso hasta la obtención del producto la idea es garantizar satisfacción del cliente, por medio de su aplicación genera políticas de desarrollo constante lo que hace que sus estándares de calidad se mantengan altos. [7]

NTC ISO 14001 – IMPACTO AMBIENTALES.

Es una norma internacional que especifica un proceso para controlar y mejorar el rendimiento y desempeño ambiental de una compañía u organización.

Bavaria está siempre comprometida con el cuidado del medio ambiente. Se preocupan por crecer de manera sostenible, implementando medidas para no afectar al ecosistema. Para lo anterior, todas sus fábricas implementan y mantienen un sistema de Gestión Ambiental según la norma NTC ISO 14000/2004, sistema certificado por el Instituto colombiano de normas técnicas ICONTEC. Dentro de los principios que guían a Bavaria en su funcionamiento, están primordialmente seguir altos estándares de calidad y por supuesto cuidar la huella de carbono. [9]

Dentro de los principios que guían a Bavaria en su funcionamiento, están primordialmente seguir altos estándares de calidad y por supuesto cuidar la huella de carbono. Por esta razón, todos los procesos que realiza Bavaria están soportados por buenas prácticas para la protección del medio ambiente, cuidando cada uno de los detalles con posible impacto:

Agua: Ahorro y uso eficiente del recurso del agua.

Empaques y residuos: Bavaria trabaja hacia una economía de reutilización activa de empaques y reciclaje.

Mapeo de la huella de carbono desde la cadena de proveedores, en la planta, hasta el momento en el que el producto llega al consumidor final: Ahorro y uso eficiente del servicio de energía.

TC OHSAS 18001 – seguridad y salud ocupacional.

Bavaria establece una cultura de alto desempeño, valoran mucho su recurso humano e invierten constantemente en su capacitación y desarrollo, contribuyen constantemente en el mejoramiento de su ambiente laboral.

Bavaria asume la responsabilidad de proteger y prevenir a todos sus empleados de accidentes y enfermedades minimizando los riesgos existentes en todas las operaciones asociadas con el negocio, ya que estas pueden afectar la salud y la seguridad de los trabajadores y contratistas. Por ende solo son aceptables los más altos estándares de seguridad y salud ocupacional. [10]

BASC – NORMAS ANTI CONTRABANDO.

Esta norma está destinada a ayudar a las organizaciones en el desarrollo de una propuesta de Gestión en Control y Seguridad en el Comercio Internacional, que proteja a las empresas, a sus empleados y otras personas cuya seguridad puedan verse afectadas por sus actividades. Muchas de las características de una administración efectiva no se pueden distinguir de las prácticas propuestas de administración de calidad y excelencia empresarial.

Esta certificación es una de las más importantes para Bavaria S.A. pues de esta depende el comercio internacional de productos al exterior, en lo cual la empresa se ha destacado en los últimos 10 años. Todas sus plantas de producción operan con esta certificación. [7]

Fuentes de información: (Presentación Proceso cervecero Bavaria S.A [7], informes de sostenibilidad Bavaria S.A[5] [10]

Diagrama de relación del sistema de gestión de Bavaria S.A.

4.2. CONTROL Y GESTIÓN DE CALIDAD EN EL INTERIOR DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN.

En el proceso de producción de cerveza, Bavaria establece diferentes puntos para mantener el control sobre el desarrollo y avance de sus actividades, el objetivo es establecer la mejora continua del proceso productivo e identificar todos los aspectos tanto negativos como positivos que se presenten. Los puntos van desde la selección de proveedores hasta la calibración de sus instrumentos.

Gestión Integral de Riesgos. Selección y evaluación de proveedores. Instructivos para control de proceso. Gestión de la Legislación. Mantenimiento y calibración de equipos. Plan de Emergencias. Revisión por la dirección.

Es importante mantener el desarrollo del proceso en la planta bajo control, los anteriores puntos conciernen al sistema integrado de gestión que se implementa dentro de la planta dirigida al control y regulación de cada etapa del proceso productivo. [7]

4.3. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones que aseguran la protección contra contaminantes. El depósito está alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, se tiene en cuenta las condiciones óptimas como temperatura, humedad, ventilación e iluminación. A continuación se exponen tablas donde se registran las diferentes materias primas empleadas y obtenidas durante el proceso de fabricación de cerveza hasta su etapa final de producto terminado.

Las materia primas de la cerveza son 100% naturales se encuentran almacenadas en tres silos de almacenamiento según las características de las mismas. [7]

TABLA No.1 MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA ELABORACIÓN DEL MOSTO.

MALTA DE CEBADA.

Malta Premium de alta calidad procedente del proceso de maltado.

ALMIDÓN Obtenido del grano de malta después de haber pasado por la molienda.

MOSTO DULCEIngrediente base que contiene azúcar fermentable y diferentes componentes, es separado de la cascara de malta.

LÚPULO.Flor femenina con componentes especiales para la elaboración de cerveza, da el sabor amargo y aroma a la cerveza, se agrega mientras el molto es hervido.

TABLA No.2 MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN.

MOSTO FERMENTADO.Es obtenido después de hervir el mosto dulce combinado con el lúpulo

LEVADURA DE CERVECERA.

Micro organismo unicelular que se le aplica al mosto para que transforme los azucares presentes en alcohol, es retirada en el proceso de filtrado.

CERVEZA VERDE.Materia prima obtenida de la combinación del mosto fermentado y levadura, esta sustancia posee alcohol pero no ha alcanzado su punto ideal de maduración para su consumo.

TABLA No.2 MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA FILTRACIÓN

CERVEZA MADURADA. Es la cerveza que ha estado almacenada en tanques a temperaturas de 0° y dependiendo del tiempo y el frio aplicado a dichos tanques el sabor y aroma se refinan obteniendo un producto más estable, aun no apto para consumo.

GAS CARBÓNICO Se aplica co2 a la cerveza y se ajusta el nivel de dicho gas, durante el proceso de elaboración este es también producido, así que se recupera el exceso de gas y se aplica a la mezcla mientras se enfría a temperaturas de 0°.

CERVEZA COMO RESULTADO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN.

Cerveza dorada y brillante, obtenida de la filtración y extracción de impurezas presentes en la cerveza salida del tanque de maduración.

4.4. CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO.

El seguimiento es constante desde la potabilización del agua hasta el producto terminado en los establecimientos. Para esto se cuenta con estaciones de trabajo donde en diferentes frecuencias, se saca una muestra (dependiendo de cada proceso) para evaluar cada uno de los parámetros correspondientes. Para que de esta manera se pueda detectar a tiempo algo fuera de lo normal. Se emplean profesionales altamente capacitados para desempeñar las respectivas inspecciones además de se implanta un laboratorio por sector en la planta pera toma de muestras, evaluación, análisis y registro de resultados. [7]

Imagen No.5 control en la planta.

4.5. CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO.

Existe un Ingeniero denominado “Trade” el cual realiza constantes visitas al mercado y selecciona diferentes establecimientos con el fin de tomar pruebas de cada producto para conocer si existió cambio en las propiedades organolépticas durante su distribución y almacenamiento.

Supervisores y gerentes de las áreas de ventas realizan visitas al mercado donde evalúan el producto, manejo de los equipos de frío, exhibición adecuada del producto, evaluaciones sensoriales y problemas de etiquetado. [7]

Imagen No.4 control de producto terminado

5. CAPACIDAD DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN ACTUAL EN BAVARIA VS OTRAS COMPAÑÍAS EN OTROS PAÍSES DEL MUNDO.

Bavaria S.A: en la actualidad Bavaria cuenta con seis plantas de producción de cervezas, dos malterías, una fábrica de tapas y una planta de impresión de etiquetas hacen parte del sistema industrial de Bavaria en Colombia con el cual logra abastecer los materiales necesarios para la obtención de sus productos.

En total, la capacidad de producción con la que cuenta Bavaria en sus seis plantas cerveceras es actualmente de 23.5 millones de hectolitros, que juntas produjeron en el año 2009 un total de 17.88 millones de hectolitros de cerveza y malta, con base a esta información podemos concluir que Bavaria aproximadamente durante los últimos 6 años ha tenido un incremento sustancial debido a la mejora continua de sus procesos y capacidad de producción.

Heineken: Heineken posee en Brasil ocho fábricas para la producción de sus doce marcas, Kaiser, Heineken, Bavaria, SOL, Xingu, Sol Premium, Summer, Kaiser Bock, Gold, Bavaria Premium, Bavaria sin alcohol y Santa Cerva. Pero su buque insignia, la botella verde de Heineken se produce solo en Jacareí, en el interior del estado de Sao Paulo, lo que obliga a importar grandes cantidades de producto.

Con la conclusión de la ampliación de la fábrica de Araraquara, Heineken amplía su capacidad de producción a los 150 millones de litros año, con lo que prácticamente se elimina la necesidad de importación. Se seguirán importando solo y exclusivamente los barriles de 5 litros y otros formatos minoritarios que por cuestiones de economicidad no tiene sentido producir en Brasil. [11]

Grupo Modelo: es una empresa líder en la elaboración, distribución y venta de cerveza en México, empresa cervecera líder a nivel global. Grupo Modelo cuenta con una capacidad instalada anual en México de 61.5 millones de hectolitros de cerveza. Actualmente tiene catorce marcas, entre las que destacan Corona Extra, la cerveza mexicana de mayor venta en el mundo, Modelo Especial, Victoria, Pacífico y Negra Modelo. Exporta siete marcas y tiene presencia en más de 180 países. [12]

De acuerdo con la información obtenida de estas 3 grandes empresas podemos ver que Bavaria con el pasar de los años ha dejado de ser una empresa del común y se ha vuelto toda una multinacional codeándose ya con las mejores empresas cerveceras del mundo, además de que cuenta con la mejor tecnología para que su sistema de producción tenga productos elaborados bajo los estándares internacionales de calidad en cada una de sus seis plantas.

Además esta multinacional trabaja para incorporar el sistema global de desarrollo sostenible diseñado por SABMiller, representado en diez prioridades globales, los cuales

consisten en demostrar el progreso constante de la empresa, tomando en cuenta las particularidades del contexto local.

CONCLUSIONES

El proceso de elaboración depende de diferentes factores, la calidad de materias primas es una de las principales, cada tipo de cerveza producida depende del método aplicado.

El éxito de Bavaria depende de su efectivo sistema de gestión integral, pues al evaluarse se retroalimenta de información que le permite desarrollar la mejora continua.

El establecer políticas y cumplir con la normatividad presente garantiza el éxito y mejora de los procesos y productos, ajustarse a las normas es la mejor opción para toda organización.

Puede que las materias primas para elaborar cerveza sean las mismas en todas las cerveceras pero depende del método, refinamiento, calidad de equipos y diferentes variaciones en el proceso de fabricación garantizan la calidad y satisfacción del cliente.

El éxito del desarrollo del proceso de Bavaria S.A esta ligado a la revisión, inspección y optimización constante tanto del proceso como de sus productos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

[1] http://es.wikipedia.org/wiki/Cervecer%C3%ADa_Bavaria_S.A.#cite_note-4

[2] http://www.bavaria.co/2-2/acerca_de_nosotros_an/

[3] http://www.bavaria.co/9-9/chequeo_edad/

[4] http://www.bavaria.co/7-9/cultura-cervecera_nm/

[5] http://www.bavaria.co/pdfs/esp/F09-infoDS.pdf

[6] http://www.bavaria.co/7-381/ingredientes_de_la_cerveza_lc/

[7] https://prezi.com/mql-rcrtx9sg/proceso-cervecero-bavaria-sa/

[8] http://www.bavaria.co/13-381/proceso_cervecero_lc/

[9] http://www.bavaria.co/pdfs/esp/compromiso_bavaria_esp.pdf

[10] http://www.bavaria.co/pdfs/esp/info_sos09.pdf

[11] http://es.wikipedia.org/wiki/Heineken

[12] http://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_Modelo