ACEITUNAS VERDES 1º Limpieza y preclasificado. Limpieza de tierra, hojas, ramas y perdigón. Separación de aceitunas “moradas” Las aceitunas se clasifican en tres tamaños para facilitar cocción homogénea.

ACEITUNAS NEGRAS 1º Limpieza, colocación en salmuera y Fermentación Ac. Entamada Limpieza de tierra, hojas, ramas y perdigón. Se introducen en fermentadores en agua con sal forzando mediante aireación que la fermentación sea aerobia para evitar el “alambrado” El proceso es exotérmico (da calor)

2º Cocido y lavado Cocido es el tratamiento con sosa diluida (NaOH) durante unas ocho horas El objetivo es quitarle el amargor a la aceituna (hidrólisis del glucósido oleuropeina) Después se lava para separar la lejía externa de los frutos

2º Selección y Clasificado. Separación de aceitunas “moradas” y blandas. Se clasifican las aceitunas por calibres comerciales Vuelven a los fermentadores

3º Colocación en salmuera y Fermentación aceituna pre-clasificada Se introducen en fermentadores en agua con sal (12 %) la fermentación es fundamentalmente láctica para lo que se controla: * Acidez *Temperatura *[NaCl] El proceso es endotérmico (pide calor)

3º Fermentación aceituna clasificada Continúa la fase 1ª. El tiempo mínimo que la aceituna tiene que fermentar para ser oxidada y por tanto comestible es de 1 meses y el máximo para que no pierda es de 15 meses

4º Clasificado Se separan las aceitunas por calibres comerciales Vuelven a los fermentadores

4º Oxidación Se hace pasar aire a través de un lecho de aceitunas durante 3 a 7 días (dependiendo del Nº de lavados y la temperatura ambiente) El objeto es doble por un lado quitar el amargor y por otro ennegrecer las aceitunas que inicialmente verdes. El primero se consigue por la hidrólisis del glucósido oleuropeina el segundo por oxidación de los polifenoles (formación de flofafenos)

5º Fermentación aceituna clasificada Continúa la fase 3ª. El tiempo mínimo que la aceituna tiene que fermentar para ser comestible es de 4 meses y el máximo para que no pierda es de 18 meses

5º Escogido/Deshuesado / (Rodajas) Se separan las aceitunas molestadas. Las maquinas deshuesan y hacen rodajas, si se desea, en una sola operación

6º Escogido/Deshuesado/(Rodajas)/ Relleno Se separan las aceitunas molestadas. Unas maquinas deshuesan (y hacen rodajas) y otras maquinas deshuesan y rellenan en una sola operación

6º Envasado Punto critico: Cierre y Puntos clave: P.N. vs P.N.E. * Línea Botes Catering (Plasencia) * Línea Vidrios (Plasencia) * Línea Botes Retail (Plasencia)

7º Envasado Punto critico: Cierre y Puntos clave: P.N. vs P.N.E. * Línea Botes Catering (Plasencia) * Línea Bolsas (Plasencia) * Línea Vidrios (Plasencia) * Línea Botes Retail (Almendralejo)

7º Esterilización No es suficiente pasteurizar pues el pH del producto a envasar esta en torno a 7 (neutro) en ese medio los microorganismos más patógenos se pueden desarrollar. Es necesario Esterilizar El autoclave trabaja en continuo a unos 121 ºC y P= 1,5 atm Fo : Valor de esterilidad acumulada > 15

8º Pasteurizado Es suficiente pasteurizar pues el pH del producto a envasar esta en torno a 4 (acido) en ese medio los microorganismos más patógenos no pueden desarrollarse El pasteurizador trabaja en continuo a T≈ 70 ºC y P= 1 atm Unidades mín. letalidad microbiana UP > 15

8º Encajado Se pueden encajar en directo o tras llevar a almacén.

9º Encajado