4.2. PROCESOS DE PRODUCCIN

4.2.1. Proceso de produccin de queso tipo Suizo

4.2.1.1. Descripcin de las operaciones de fabricacin

En la Figura 11 y 12, se describe el flujo de procesamiento y flujo de

operaciones respectivamente, con sus respectivos parmetros de

elaboracin. A continuacin se explica las etapas de procesamiento.

a) Recepcin Se realiza el pesado, anlisis, registro y filtrado de la leche.

b) Normalizado Se ajusta el contenido graso de la leche a 3%, que es el recomendado

para la elaboracin del queso tipo Suizo.

c) Pasteurizacin Se pasteuriza a 72 C por 15 segundos en el pasteurizador de placas.

d) Enfriamiento Despus de la pasteurizacin la leche debe ser llevada a 35 C,

temperatura que esta dentro del rango optimo para la accin del fermento

lctico.

e) Fermentacin La adicin del fermento permitir obtener un producto con caractersticas

organolpticas particulares como sabor, aroma, acidez y de mejor

conservacin.

La finalidad es conseguir una elevada concentracin en el sustrato de

microorganismos y reducir as el tiempo de fermentacin, con ello se baja el

pH inhibiendo el crecimiento de grmenes patgenos y bacterias causantes

de alteraciones. Tambin favorece el desuerado posterior. La seleccin del

fermento y la dosis a usar dependen del tipo de queso que se desea obtener,

para el caso del queso tipo Suizo se usar una mezcla de dos cultivos

lcticos liofilizados: el primero se describe como un cultivo mesfilo homo

fermentativo, tipo O; conformado por cepas bien definidas con resistencia

mejorado contra bacterifagos, conteniendo Lactococcus lactis Subs. cremoris y Lactococcus lactis Subs. lactis y no produce aroma ni CO2. El segundo es un cultivo mesfilo aromtico, tipo LD; conformado por cepas

bien definidas de Lactococus lactis Subs. cremoris, Lactococcus lactis Subs. lactis, Leuconostoc mesenteroides Subs. cremoris y Lactococcus lactis Subs. diacetylactis; el cultivo produce aroma y CO2; dejando madurar por un lapso de 30 minutos. Este fermento se agrega directamente

a la leche eliminando costos de cultivos tradicionales o repicados. Despus

de esta maduracin junto con el cloruro de calcio se agrega nitrato de

potasio, en una concentracin de 10 g para 100 L de leche.

f) Coagulacin Previa adicin de cloruro de calcio (20 g / 100 L), se agrega el cuajo

en la dosis de 2.5 g / 100 L; La coagulacin dura de 45 a 60 minutos.

g) Cortado Una vez comprobada la coagulacin de la leche se procede al corte de la cuajada para extraer el suero usando liras de alambre vertical y

horizontal. El corte de la cuajada tiene dos etapas. En la primera se

introduce la lira pegada a las paredes de la tina y se corta la cuajada en una

misma direccin, luego en la segunda fase se coloca la otra lira transversal la

cual luego de desplazarse dar lugar a los cubitos o granos de cuajada (corte

de 6 a 7 mm de dimetro).

h) Reposo El reposo dura 5 minutos.

i) Primer agitado El primer agitado debe hacerse lentamente y suavemente, esta

operacin dura 15 minutos.

j) Primer desuerado Se elimina la tercera parte del suero de la cuajada.

k) Lavado y calentado Se agrega agua caliente a 70C hasta alcanzar una temperatura de 38

a 40 C. Con la finalidad de extraer los residuos de suero de la capa

superficial de los granos y controlar la acidificacin.

l) Segundo agitado Esta operacin dura de 15 a 20 minutos.

m) Segundo desuerado Se retira el suero hasta un nivel de 2 cm. Por encima de la cuajada.

n) Moldeado La cuajada se vierte en paos queseros y se coloca en moldes de 1 y

5 Kg

o) Prensado

Se realiza por medio de una prensa mecnica que remplaza a las

pesas tradicionales. La prensa mecnica permite prensar varios moldes en

cada operacin, se realizan varias operaciones de volteo.

p) Salado Despus del prensado los quesos se desmoldan y se remojan en una

salmuera (19 20 Baum) de 8 a 12 horas. Para evitar problemas de

hongos se debe tratar el agua de la salmuera con hipoclorito de sodio en una

concentracin de 10 ppm por 2 das.

q) Maduracin Al extraer los quesos de la salmuera se dejan escurrir en una solucin salina para ser colocados en los estantes dentro de la cmara de maduracin

donde permanecern entre una y dos semanas (Nuez, 1999). Cuando los

quesos estn ya secos, se marcan con la fecha del da de elaboracin para

su identificacin y lotizacin.

r) Empaquetado Para prevenir el desarrollo de mohos en la superficie de los quesos se

acostumbra tratarlos con productos fungicidas como los sorbatos despus

del lavado y antes del secado para lo cual es sumergido el queso en una

solucin de sorbato de potasio al 0.1 % (tiempo de remojo: 1 min por Kg de

queso).

Algunos microempresarios de queso suizo recubren con una solucin

plstica que sirve para protegerlos e impedir prdidas de peso por

deshidratacin y mejorar el aspecto del producto.

4.2.1.2 Balance de materia

Las condiciones de trabajo llevan a obtener un rendimiento de 9.75% es

decir, que se requieren 10.25 L de leche por Kg de queso tipo Suizo

(Arestegui 1999). En la Figura 13 se muestra el balance de masa respectivo.

FIGURA 11: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE QUESO TIPO SUIZO

3% de grasa

72 C/15 s

Temp = 35 C

Fermento lctico

Cloruro de calcio Tiempo = 30min(20g/100L de leche)CuajoNitrato de k Tiempo 45 a 60 min(10g/100L de leche) Temp = 35 C

Tiempo = 5 min

Tiempo = 15 min

Agua caliente Suero

Temp = 38 - 40 C

Tiempo = 10 a 20 min

Suero

Sal Suero

Tiempo = 8 a 12 horas

Tiempo = 8 das

Queso tipo Suizo

Leche cruda

RECEPCION

NORMALIZADO

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

COAGULACION

CORTADO

REPOSO

PRIMER AGITADO

PRIMER DESUERADO

LAVADO Y CALENTADO

SEGUNDO AGITADO

SEGUNDO DESUERADO

MOLDEADO

PRENSADO

SALADO

MADURACIN

EMPAQUETADO

FERMENTACIN

ENFRIAMIENTO

Fuente: Elaboracin Propia

FIGURA 12: FLUJO DE OPERACIONES DE QUESO TIPO SUIZO

ENFRIAMIENTO

FERMENTACIONCloruro de calcioCuajo disueltoNitrato de K

COAGULACION

REPOSO

Agua CalienteLAVADO Y CALENTADO

Sal

PRENSADO

SALADO

OPERACINESPERA MADURACIONALMACENINSPECCION

EMPAQUETADO

Leche cruda

RECEPCION

NORMALIZACION

PASTEURIZACION

Fermenticio lctico

CORTADO

PRIMER AGITADO

LEYENDA

Queso Tipo Suizo

PRIMER DESUERADO

SEGUNDO AGITADO

SEGUNDO DESUERADO

MOLDEADO

1

2

1

2

3

4

6

7

8

9

10

11

12

5

1

1 Suero

2 Suero

13

14

3 Suero

3

Fuente: Elaboracin Propia

FIGURA 13: BALANCE DE MATERIA DE QUESO TIPO SUIZO

500.00 Kg 100,00%

500.00 Kg 10,00%

500.00 Kg 100,00%

Fermento lctico

500.11 Kg Cloruro de calcio 100,00%(20g/100L de leche)Cuajo

500.11 Kg Nitrato de k 100,02%(10g/100L de leche)

500.11 Kg 100,02%

500.11 Kg 100,02%

500.11 Kg 100,02%

500.11 Kg 100,02%

Agua caliente 20% Suero 33%

435.03 Kg 87,00%

435.03 Kg 87,00%

435.03 Kg 87,00%

Suero 50%

185.00 Kg 37,00%

185.00 Kg 37,00%

Sal Suero 25%

60.00 Kg 12,00%

55.00 Kg 11,00%

50.00 Kg 10,00%

50.00 Kg 10,00%

Leche cruda

Queso tipo Suizo

RECEPCION

NORMALIZADO

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

COAGULACION

CORTADO

REPOSO

PRIMER AGITADO

PRIMER DESUERADO

LAVADO Y CALENTADO

SEGUNDO AGITADO

SEGUNDO DESUERADO

MOLDEADO

PRENSADO

SALADO

MADURACIN

EMPAQUETADO

FERMENTACIN

ENFRIAMIENTO

Fuente: Elaboracin Propia