PROCESO PRODUCTIVO DEL

VINO.

INTRODUCCIÒN.

• Como ya es sabido Chile es un país muy conocido por sus vinos y uvas, debido a las ventajas comparativas respecto a la gran variedad de climas presentes en esta larga y angosta franja de tierra.

• Esta industria crece año a año, en cuanto a sus niveles de suelo sembrado u ocupado por viñas, a lo largo del país, aumentando así la necesidad de mano de obra, aumentando de igual manera el número de personas expuestas a los riesgos inherentes a este tipo de labores.

La vid es una planta leñosa de larga vida. Necesita entre tres y cinco años para comenzar a producir flores, desde las que se desprenden sus frutos, por lo que se debe tener paciencia al principio hasta que podamos ver los primeros racimos de uva.Una de las partes más importantes de esta planta son las hojas, ya que a través de ella la savia bruta se transforma en elaborada, y donde, a partir del oxígeno y el agua, se van formando las moléculas, azúcares, etc. que darán sabor a la uva.

TIPOS DE UVA PARA VINO BLANCO

• Sauvignon blanc: crece en Chile predominantemente en el norte y este de Santiago, en lugares que poseen suelos arcillosos y con pendientes, es la cepa para vino blanco más popular a nivel mundial.

• Chardonnay: (“mejor cepa de vino blanco del mundo”) se encuentra en todos los países. Las condiciones óptimas para el cultivo de esta cepa son suelos calcáreos y un clima no muy cálido. En Chile, el Valle de Casablanca ofrece condiciones ideales para esta cepa.

• Riesling: Esta cepa proveniente de Alemania. Sus mejores resultados se dan en zonas frías. En Chile se cultiva en los valles al sur de Santiago: Rapel, Curicó y Maule.

TIPOS DE UVA PARA VINO TINTO• Cabernet Sauvignon: Proviene de Francia y emprendió una

senda triunfal por todo el mundo. En Chile, se cultiva desde hace aproximadamente 150 años. El clima cálido, la baja productividad y unas uvas bien maduras representan una excelente materia prima para los vinicultores.

• Merlot: Proviene de Francia (Burdeos),. En Chile es la segunda más importante entre las cepas nobles. Eso si cuando los viñedos son muy productivos resultan más bien vinos de mesa simples.

• Carménère: marca registrada de los vinos chilenos. La cepa proviene originalmente de Francia, pero fue exterminada en Europa en el siglo XIX. En 1994 un enólogo francés descubrió en Chile ejemplares auténticos de esta cepa. Desde entonces se produce el carménère en los viñedos al sur de Santiago a gran nivel.

Clima y suelo adecuado para cultivar uvas

• La temperatura mínima para todo tipo de vid será de 20 grados centígrados. Por debajo de ésta, la planta se puede ver dañada e incluso producirse necrosis.

• Por otro lado, las temperaturas máximas nunca deberán exceder de 35 grados centígrados, ya que se pueden quemar tanto las hojas como los racimos.

Plantación de vides.• Las vides pueden ser propagadas por semillas, estacas, acodos

o por injerto de púa o de yema. Las semillas se usan principalmente para la producción de nuevas variedades. En la escala comercial las más usadas son las estacas

Manejo del cultivo.Riego: Los riegos pueden hacerse por surco o por inundación.

• Surco: las hendiduras que se realizan en la tierra para dar paso al agua por debajo de la superficie de cultivo.

• Inundación: Es el más tradicional y fue el usual hasta finales del Siglo XIX en que se inventó el riego localizado. Su mayor inconveniente es el despilfarro de agua que lleva consigo.(las pérdidas de agua originadas sólo por evaporación, se estiman en aproximadamente un 25%).

La Poda.• Consiste en reducir el número y

la longitud de los sarmientos para que la vid produzca menos racimos, pero de más grosor y más calidad. La poda alarga la vida de la vid y asegura la cosecha de un año para otro. Permite también adaptar el tamaño de la planta al espacio donde se cultiva para facilitar las tareas del viticultor.

Poda de Formación• Cuando la vid es joven, las primeras

podas determinan la forma y el tipo de crecimiento de la planta. Éstos varían según el clima de la región y el tipo de cepa o variedad. Existen distintos tipos de podas de formación dependiendo del sistema de conducción elegido. Este tipo de poda se suele realizar durante los tres o cuatro primeros años, y siempre en invierno y en primavera.

Poda de Fructificación.• Cuando la vid ha adquirido su forma

definitiva, las podas de fructificación sirven para mantener la forma de la vid y controlar su crecimiento. La selección y reducción de los sarmientos y de las yemas que brotan cada año permitirá que los racimos de uvas se beneficien de una mayor insolación y de una mejor ventilación. Así aumentarán su rendimiento, su calidad y su resistencia a las plagas.

Proceso Productivo del Vino.

• COSECHA: Esta etapa conocida en chile como vendimia, comienza en nuestro país, desde finales de febrero para las cepas de maduración temprana y para las de maduración tardía hasta finales de abril.

MOLIENDA

• Lugar donde se prensa la uva por medio de moledoras para obtener el mosto, un jugo azucarado separado del escobajo.

CORRECCIÓN DEL MOSTO

La primera solución de mosto se elabora hasta alcanzar los niveles de glucosa adecuados para determinados tipos de vino. El mosto corregido se pasa a grandes cubas de madera o piletas de cemento

SULFITADO:• Agregado de dióxido de

azufre que destruye las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo o pellejo de la uva.

PRIMERA FERMENTACIÓN • Agregar al mosto un cultivo de levaduras para trasformar la

glucosa en alcohol. Se necesita una buena aireación para el desarrollo de las levaduras y una temperatura de alrededor de 20º c para que sea rápida. El hollejo, las semillas y el escobajo se desplazan hacia la superficie y forman una capa llamada " sombrero”. Al residuo sólido se lo llama orujo. El líquido que se obtiene de este proceso se llama VINO NUEVO.

SEGUNDA FERMENTACIÓN

• Se pasa el vino nuevo a otras cubas cerradas provistas de válvulas, para dejar salir los gases de esta fermentación, llamada " lenta”. Se busca aumentar el porcentaje de alcohol y separar la borra del líquido.

Clarificación.

• Aquí se eliminan las partículas en suspensión que enturbian el vino, al agregarle algunas sustancias clarificantes que las arrastran. Después se hace un filtrado y el vino límpido se lleva a toneles de madera

Añejamiento.

En los toneles el vino adquiere su sabor y olor característicos. El tiempo varía según los vinos. Para los clasificados como " finos " o de " reserva" este lapso no puede ser menor a dos años.

Embotellado.

• El producto se transporta por medio de bombeo a una maquina embotelladora.

• En el momento en que el vino ha obtenido el añejamiento deseado se pasa al embotellado donde se adquiere el etiquetado de fabrica.