proceso para trompavo - usapeec méxicousapeec.org.mx/.../07/proceso_para_trompavo_2015.pdf ·...
TRANSCRIPT
PROCESO PARA TROMPAVO
Jose Manuel Samperio, M Sc.
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCONGELAR DESHUESE Y
FILETADO
REHIDRATACION DE
INGREDIENTES
CARNE al
TUMBLER
MARINADOR AL
TUMBLER TUMBLEADO
EMPAQUE SELLADO AL
VACIO
REFRIGERACION
CONGELACION
PINCHADO EMPLAYADO
MATERIA PRIMA MUSLOS CONGELADOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Valuando y valuando la cadena de frio
PROBLEMAS EN FOOD SAFETY:
1.- NO SON POR
CASUALIDAD
SON POR CAUSALIDAD
2.-NO CONFRONTARLOS
ENFRENTARLOS
3.-LO QUE NO SE MIDE, NO SE PUEDE
CONTROLAR, SI NO SE PUEDE
CONTROLAR, NO SE PUEDE MEJORAR
REFRIGERACION (2°C a - 2°C ) ZONA DE PELIGRO
(4°C a 60 °C )
CONGELACION (-18°C a - 72°C )
Temperatura °C Vida de Anaquel (DIAS) **
21.1 1
10 3
4.4 6
1.7 12
0 18
-1.1 20
** Estudio en UNIVERSIDAD DE GEORGIA
AGENTES FISICOS
(FotoOxidacion)
WOF-Warmed-over Flavor
1. Pavo
2. Pollo
3. Cerdo
4. Res
5. Pescado Mioglobina+AG Insturados
http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/28038
Catalizadores de oxidación
•Luz (Sol) “Foto-oxidacion”
•Hierro
•Cobre
•Plomo Inhibidores de Oxidación
•Lamparas LED bajo nivel LUV
•Nitritos, Nitratos, Ac. ascórbico
•Frio Controlado
•Romero (Oleorresinas)
•Oregano (Carne Molida)
•Te Verde
•Ciruela seca
1.’DESCONGELAR EL PAVO
DE-18°C a 24 horas en el Refrigerador a 2°C
2.-DESHUESAR Y FILETEAR
Seguridad, Sanidad, Vel. del Aire, temperatura ambientre, velocidad del aire,
Indice UV
Mejora de la CRA
Proteinas miofibrilaresmas funcionales por su alto CRA
El muslo de pavo tiene mas tejido conectivo (Colageno)
3.- HIDRATACION DE POLVOS
Agua de Buena Calidad no pesada y potable, libre de impurezas
Formula de Ingredientes de Marinador para 4Kg de Filete de Pavo
INGREDIENTE CANTIDAD
Chile guajillo en polvo 250 gr
Cebolla en Polvo 150 gr
Achiote (Bixia Orellana) 100 gr
Sal con esencia Romero 10% 9 gr
Ajo en polvo 3 gr
Mostaza eb polvo 3.5 gr
Oregano en polvo 3.5 gr
Clavo en polvo 1.5 gr
Agua fria a 10°C 900 ML
4.-TUMBLEADO
Condiciones de Operación: a maximo 10°C-4°C Min, 6 rpm
Por 15 minutos, a un vacio de15 mm Hg
6.- Preparacion del Pincho
https://www.youtube.com/watch?v=bvBfzI2hFG0&feature=endscreen&NR=1
http://www.youtube.com/watch?v=bvBfzI2h
FG0&feature=endscreen&NR=1
COSTOS.-