PROCESO MADURACION DE LA CARNE

Contrario a la creencia general, madurar la carne es clave para lograr un plato de alta

calidad. La clave de la buena calidad de la carne es su

maduración, que por lo menos haya tenido 20 o más días de reposo.

"madurar una carne significa dejarla reposar a una temperatura de entre dos y tres grados centígrados, entre 18 y 25 días después de

sacrificado el animal".

VENTAJAS DEL PROCESO El proceso de maduración de la carne implica que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales, que

son los aminoácidos, y esto hace que la carne se ablande. El proceso de maduración hace que la carne se vuelva más tierna, más fácilmente digerible por el

organismo y más nutritiva. "Una carne madurada, contrario a lo que la gente cree,

le hace bien al organismo que una recién salida del matadero. Hay que dejar que la carne descanse porque, de otra manera, lo que comemos es puro ácido láctico".

PASOS PARA LA MADURACION

1. Para lograr un buen proceso de maduración son necesarias dos condiciones básicas: higiene y temperatura. Tajada la carne, las partes -punta de anca, lomo, chatas, etc.-, deben empacarse al vacío que es la única forma de madurar la carne.

2. El siguiente paso es refrigerarla a una temperatura que no baje de cero grados centígrados y que no suba de cuatro. La carne debe permanecer en reposo sobre una superficie o colgada. "Hoy en día, en todos los grandes supermercados y carnicerías especializadas, hay carnes maduradas - De hecho, por la etiqueta puede saberse qué tipo de animal es, cuándo fue sacrificado y desde cuándo está en proceso de maduración". Se recomienda la carne madurada durante 21 días.

El sabor, el aroma y la textura de la carne será mejor si está madura en forma adecuada ."En ese estado es cuando debe consumirse, no en otro“,. Y precisamente por eso es por lo que los consumidores de carne exigen tanto en los supermercados como en los restaurantes, una carne madurada.

CONCLUSIONES