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PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE
CERVEZAINGENIERÍA INDUSTRIAL DE RECURSOS NATURALES
REGIONALES-2015-
SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA):
Se entiende por cerveza a la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción y adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (adjuntos cerveceros).
TIPOS DE CERVEZAS
TIPOS DE CERVEZA SEGÚN EL C.A.A. Respecto al extracto primitivo
Cerveza liviana: 5.0-10,5% en peso.
Cerveza: 10,5-12.0% en peso. Cerveza Extra: 12,0-14.0%. Cerveza Fuerte: mayor a 14.0%
en peso. Respecto al color
Cerveza clara, blanca, rubia o Cerveza: Su color es inferior a 20 unidades E.B.C. (Convención cervecera europea).
Cerveza oscura o Cerveza negra: Su color es igual o superior a 20 u.E.B.C.
Respecto a la proporción de materias primas. Cerveza: 55% en peso de cebada
malteada (mín). Cerveza 100% malta o de pura
malta Cerveza de... (seguida del
nombre del o de los cereales mayoritarios): Hasta 80% en peso de la totalidad de los adjuntos cerveceros referido a su extracto primitivo (malta).
Respecto a otros ingredientes Cerveza coloreada:
Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA COLOREADA.
Respecto al grado alcohólico Cerveza sin alcohol: menor igual a
0,5% vol. Cerveza con alcohol o Cerveza:
mayor a 0,5% vol.
OTRAS CLASIFICACIONES Cerveza con... (seguido del nombre
del vegetal): Con jugo y/o extracto de origen vegetal, hasta 10% vol. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA CON LIMÓN.
Cerveza sabor de... (seguido del nombre del vegetal) o cerveza con aroma de (seguido del nombre del vegetal): Con aromas.Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA CON AROMA DE LIMON.
Cerveza oscura o negra azucarada o Malzbier: Es la cerveza oscura o negra con azúcares de origen vegetal hasta 50% (respecto al extracto primitivo).
EBC = 1.97 x SRM
EBC = Convención Cervecera Europea
SRM = Método STD de referencia
TIPOS DE CERVEZAS COMERCIALES Cerveza Lager, de
origen alemán. Pilsener: 3-3.8% de
alcohol. Durtmund: 3-3.8% de
alcohol. Munich: 2.5-5% de
alcohol.
Cerveza Porter, oscura, más dulce, con un contenido del 5% de alcohol.
Cerveza Ale, de origen inglés, con un contenido en alcohol del 4-5% en peso. Pale Ale, con un sabor
amargo más fuerte; Mild Ale, de sabor
más suave.
Cerveza Stout, aún más oscura y dulce; con un contenido en alcohol del 5-6.5% en peso.
VARIEDAD
ES DE CERVEZAS EN
EL MU
ND
O
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DATOS DE MERCADO
En Argentina, el consumo de cerveza per cápita es de 41,4 litros, marca que la sitúa en el puesto N°60 del ranking mundial de consumo.
Durante el primer semestre del año 2010, las importaciones de cerveza fueron un 40% inferiores respecto al mismo tramo de 2009.
Las exportaciones de cerveza en el período Enero-Julio de 2010 alcanzaron un valor de 17,5 Mill. US$ FOB, duplicando en volumen a las registradas durante el mismo período de 2009.
Según el último informe de la Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas y Forestales (Sept. de 2010)
Principales productores argentinos
Cerveza artesanal: Actualmente hay más
de 1200 cerveceros y alrededor de 200 micro
cervecerías.
EMPRESA hL/año
CERVECERIA QUILMES 15.300.000CICSA (Compañía Industrial
Cervecera S.A.)2.860.000
ICSA (Inversora Cervecera S.A.) 1.500.000TOTAL 19.660.000
PRODUCTORES ARGENTINOS El liderazgo del sector lo detenta Cervecería y Maltería Quilmes, que perteneció
a capitales nacionales hasta que la brasileña Ambev, dueña de Brahma, compró en el 2002 el 37,5% de las acciones que poseía la familia Bemberg. Quilmes pasó a ser subsidiaria del holding InBev (compuesto por la belga Interbrew y Ambev). Más adelante, Anheuser-Busch InBev completaría la adquisición del 100%.Para que la Comisión Nacional de Defensa de la Competencia (CDNC) aprobara dicha fusión debieron venderse las marcas locales Palermo, Bieckert e Imperial –controlaban el 7% del mercado– y la fábrica en la bonaerense Luján a una compañía sin presencia en el mercado. La transacción se concretó con Inversora Cervecera (ICSA)Quilmes ocupa a 4.700 personas y posee diez plantas de elaboración, ocho centros de distribución y una red de 200 distribuidores independientes.
ICSA vendió su paquete a Compañía Industrial Cervecera (Cicsa), la filial local del grupo chileno Compañía Cervecerías Unidas (CCU) en 2008.
Cicsa actúa desde 1995 y elabora, entre otras, las cervezas Budweiser, Heineken, Schneider, Santa Fe, Córdoba y Salta. Con sus inversiones aumentó la capacidad de sus distintas líneas e incorporó otras nuevas, como las del ron y el agua purificada. Tiene 1.000 empleados directos, 120 distribuidores, tres plantas en diferentes provincias y tres centros de distribución propios.
MARCAS D
E CERVEZA DE PRO
DU
CCIÓN
ARG
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A
MARCA EMPRESAANDES CERVECERIA QUILMESANDES PORTER CERVECERIA QUILMESBIECKERT ICSABIECKERT AFRICANA ICSABRAHMA CHOP CERVECERIA QUILMESBRAHMA MORENA CERVECERIA QUILMESBUDWEISER CICSACORDOBA CICSACORDOBA NEGRA CICSACORDOBA RUBIA CICSAHEINEKEN CICSAIGUANA CERVECERIA QUILMESIMPERIAL ICSAISENBECK ISENBECKISENBECK DARK ISENBECKLIBERTY CERVECERIA QUILMESNORTE CERVECERIA QUILMESNORTE NEGRA CERVECERIA QUILMESPALERMO ICSAPATAGONIA CERVECERIA QUILMESQUILMES BOCK CERVECERIA QUILMESQUILMES CRISTAL CERVECERIA QUILMESQUILMES STOUT CERVECERIA QUILMESRIO SEGUNDO RUBIA CICSAROSARIO CICSASALTA CICSASANTA FE CICSASCHNEIDER CICSASCHNEIDER FUERTE CICSASTELLA ARTOIS CERVECERIA QUILMESWARSTEINER ISENBECK
Evolución de las ventas de cerveza (tn) entre los años 1999-2009. Fuente: Basado en datos del INDEC.
PRODUCCIÓN
EXPORTACIONES
Evolución de las ventas de cerveza (tn) entre los años 1999-2009. Fuente: Basado en datos del INDEC.
IMPORTACIONES
Países de origen de las importaciones Fuente: Basado en datos del INDEC.
MATERIAS PRIMAS
CebadaNo se puede usar directamente, ya que las levaduras no son capaces de atacar directamente al almidón.La malta es el grano de cebada sometido a la germinación, deshidratación y tostado.
Lúpulo Imparte el típico sabor amargo. Promueve la formación y mantenimiento
de espuma. Acción bacteriostática, por su acidez. Almacenamiento: a la menor temperatura
posible, sin oxígeno.
Adjuntos 30% como máximo (en total) Arroz, maíz, trigo, tapioca (harina de
mandioca), azúcar. Reducen el costo de producción. Equilibran la composición del mosto.
Agua Ablandada, para cervezas ligeras. Más duras, para cervezas fuertes y
oscuras.
Levaduras Bajo condiciones aeróbicas
se reproduce. Bajo condiciones
anaeróbicas metaboliza los azúcares (fermentación).
Levaduras ALE: Fermentación alta. Para cervezas: Porter,
Stout, Altbier, Kölsch, Pale Ale, cervezas de trigo.
Fermentación: 12-25ºC. Produce una cerveza rica en ésteres.
Levaduras LAGER: Fermentación baja. Para cervezas: Pilsners,
Dortmunders, Marzen, Bocks, Dobel Bocks, y otros.
Fermentación: 7-15ºC. Actividad más atenuada.
Malta
Cebada
FORMAS COMERCIALES DEL LÚPULO
Conserva propiedades Mayor volumen
Desecado, triturado y comprimido en bolitas.
Mejor protección del aire.
Su alta mecanización hace que se pierdan algunos compuestos naturales.
Mayor concentración de ácidos alfa por unidad de volumen, debido al grado de compresión.
Mayor cantidad de variedades disponibles.
Plugs (extracto
)
En flor
Pellets Desecado y comprimido en
tabletas. Se re hidrata para su uso. Mejor protección del aire. Al compactar se rompen las
glándulas de lupulina, dando lugar a que se volatilicen los compuestos aromáticos y se oxiden los ácidos alfa.
Pocas variedades disponibles.
TIPOS DE PROCESOS
KITS DE CERVEZA: Fase de inicio: Fermentación. Insumos: kit, levadura.
EXTRACTOS DE MALTA: Fase de inicio: Cocción. Insumos: extracto de malta, agua, lúpulo,
levadura. TODO GRANO:
Fase de inicio: Maceración. Insumos: malta molida, agua, lúpulo, levadura.
PROCESO
PRINCIPALES CAMBIOS BIOQUÍMICOS
INSTALACIONES AUXILIARES
Instalaciones
auxiliares:
1. Vapor
2. Agua de torre de
enfriamiento
3. Agua helada
4. Energía eléctrica
5. Aire fresco
6. Aire caliente
7. Agua caliente
8. Aire estéril
Instalaciones
auxiliares:
2. Agua de torre de
enfriamiento
5. Aire fresco
6. Aire caliente
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MaltakgCebadakg.78.100
Operaciones:
SECADO
Se liberan: Proteínas (mayormente), almidónSe desarrolla: Complejo enzimático que atacará al almidónSecado: Detiene la actividad enzimática
Torre de secado y malteado
Distintos tipos de maltaSECADO
Instalaciones
auxiliares:
1. Vapor
4. Energía eléctrica
7. Agua caliente
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Operaciones:
MOLIENDA
SIST. DE MACERACIÓN
FILTRACIÓN
primaMatkgaAguaTratadhL
..100.8.3
MOLIENDA SECA HÚMEDA
Fracciones en Tamiz• Harina fina: Pasa las
dos mallas (1 y 4)• Harina que pasa solo
una malla (3)• Cáscaras que no pasan
las mallas (2) Mayor rendimiento
SISTEMAS DE MACERACIÓNFases: Extracción de las sustancias
solubles, que constituyen el 10-20% del extracto (azúcares, taninos, enzimas, fosfatos orgánicos).
Solubilización parcial del grano y los adjuntos.
Degradación. Se activan algunas enzimas y se forman otras.
Eliminación de sustancias coagulables y precipitables a la temperatura de proceso.
Actividad enzimática: Varía con pH, T y características del medio (sustrato).La concentración ideal del mosto resultante es de 16-18% en peso de sustancias extraídas.
Transformaciones por enzimas: Amilólisis Proteólisis Transformación de los compuestos
orgánicos de fósforo Transformación de los lípidos y de gomas
Sistemas de maceración: INFUSIÓN: El aumento de la temperatura
se hace progresivamente en todo el conjunto, con el agitador de la paila funcionando.
DECOCCIÓN: Se calienta hasta ebullición, en una paila aparte, parte de la masa que, luego, se retorna a la primera cuba, elevando la temperatura del total.
DOBLE MASA O MIXTO: Típico para la utilización de adjuntos, siendo el más empleado en nuestro medio.
EQUIPOS DE FILTRACIÓN
Lecho de 25-50cm de espesor.
Admite 25% de adjuntos.
Menor mano de obra.
Mayor tiempo de filtración.
Menor espesor de lecho, permite molienda más fina de la malta.
Admite mosto más denso, con más del 75% de adjuntos.
Menor flexibilidad. Mayor velocidad de
filtración.
Cuba filtro Filtro prensa
Instalaciones auxiliares:
1. Vapor
2. Agua de torre de enfriamiento
3. Agua helada
4. Energía eléctrica
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Operaciones:
EBULLICIÓN
CENTRIFUGACIÓN
Almidones: Se desdoblan en dextrinas, maltosa (enzimas amilolíticas)Proteínas: Poco trabajo de enzimas proteolíticas. Formación de péptidos Enfriamiento: El mosto no debe estar a más de 40ºC, ni a muy baja temperatura porque se inhiben las levaduras
OBJETIVOS DE LA EBULLICIÓN Esterilización del mosto. Extracción e isomerización de sustancias amargas
del lúpulo. A mayor pH, T y P; mayor extracción. Aprovechamiento del lúpulo: 30-35% Se pierde: 50-55% con proteínas y por no
solubilización y 10-15% en fermentación. Se logra la densidad adecuada para el mosto. Las proteínas coloidales no estables al calor
coagulan y precipitan por: Calor y descenso del pH (5.2); Actividad superficial; Formación de taninos.
Inactivación de las enzimas. Esto evita obtener una cerveza seca y sin cuerpo.
SISTEMAS DE EBULLICIÓN DEL MOSTO
Línea de producción del mosto: 1. Olla de Mezclas (empaste); 2. Olla de Crudos (cocción); 3. Olla de filtración; 4. Olla de Cocción; 5. Tamiz de lúpulo; 6. Centrífuga; 7. Enfriador de mosto.
Paila de ebullición
Sala de cocción del mosto: 1. Tanque de alimentación; 2. Bomba de impulsión del mosto; 3. Pre calentador de la primera etapa; 4. Pre calentador de la segunda etapa; 5. Calentador final; 6. Tubo de retención (holding); 7. Primer depósito de expansión; 8. Bomba; 9. Segundo depósito de expansión; 10. Bomba.
Sist. a altas temperaturas
Ventajas de este sistema:•Instalación compacta. •Sistema cerrado y continuo. Esto permite evitar la aireación del mosto, producir una inmediata precipitación de las proteínas y un enfriamiento rápido. •Posibilidad de reducir en un 10% la adición de lúpulo.•Reducción drástica de los vapores expulsados a la atmósfera.•Reducción del consumo de energía.
- Producción: 500.000 hL/año- Ebullición de mosto tradicional: Requiere 16-18kg de vapor
por cada hL producido.- Ebullición a altas temperaturas, esa cantidad se reduce a
6kg/hL.- Ahorro energético:
añovaporkg
hLvaporkg
añohL .000.000.6.)618(000.500
CENTRIFUGACIÓNOBJETIVOS: Evita problemas en el enfriador. Si se fermenta el mosto sin separar el turbio
caliente, se afecta adversamente el sabor: amargo áspero, aroma y sabor extraño.
El mosto con turbio caliente da lugar a fermentaciones anormales.
Si no se retira el turbio caliente, resultan cervezas con mayor color.
Fin parte 1