TEMA : Proceso de la Elaboración de la Conserva del

Machete de Pescado en salsa de tomate

En las etapas que se producen residuos sólidos y líquidos son: 1. CORTE Y

EVISCERADO En este proceso se identificó lo residuos sólidos los cuales se

generan como son la cabeza, colas, piel escamas y sangre. 2. SALMUERADO

Aquí se generan los residuos líquidos que son generados al utilizar agua y sal, los

cuales son desechados a diferentes fuentes de recepción. 3. LAVADO En en este

proceso se generan tanto residuos sólido y líquidos los cuales son coágulos de

sangre, escamas y algunos restos de vísceras y agua. 4. DRENADO Los residuos

que se generan son los exudado producido por la cocción los cuales estos

residuos líquidos se desechan a diferentes afluentes. 5. SELLADO En este

proceso también se observo que al momento de ser sellado las latas con el

contenido de salsa de tomate, estas se caen de las latas generando residuos

sólidos y líquidos. 6. LAVADO DE LATAS Para el lavado de las latas selladas se

utiliza agua potable, generando residuos líquidos. 7. ETIQUETADO Observe que

el etiquetado se realiza de forma manual lo cual tiene una gran probabilidad de

generar residuos sólidos ya el margen de error es o seria mayor en el momento de

pegar, colocar , etc la etiqueta. MEDIDAS ADOPTADAS EN CADA ETAPA? Las

medidas que adoptar en las etapas son: 1. En todas las etapas del proceso de

producción de la elaboración de conserva de pescado con salsa de tomate es

implementar el control de calidad en cada etapa, bajo los normas y reglamentos

peruanos con el lineamiento alimenticio. 2. También es importante implementar y

aplicar el procedimiento HACCP en toda industria alimenticia, ya que esta técnica

nos identifica los puntos críticos de control los cuales son importantes identificarlos

en la etapa para tener mayor control de estas. 3. La otra medida a implementar es

realizar un plan, proyecto sobre el uso correcto de los residuos sólidos y líquidos

para la disminuir, reciclar y controlar los residuos provocados en cada etapa. 4. En

todo proceso de producción es importante eliminar los cuellos de botella, bajar

costos, elevar la producción y disminuir el tiempo. Se observó que en el proceso

de etiquetado se realiza de forma manual provocando retrasos y residuos

elevados, entonces se propone adoptar o comprar una maquina que etiquete las

latas y así aplicar mejora continua. 5. Por ultimo se sugiere implementar en los

procesos de residuos líquidos el sistema de biofiltro, ya que este sistema ayudaría

a disminuir los costos de producción y a la conservación del medio ambiente (uso

del agua), puesto que el agua residual trata se volvería a utilizar en el mismo

proceso o para diferentes usos.

En la elaboración de la conserva de machete de pescado en salsa de tomate,

existen etapas en donde se generan residuos, los cuales no benefician a la

empresa, por ende se deben de tomar medidas preventivas que ayuden a

disminuir el grado de presencia de residuos. 1) En la etapa de corte y eviscerado

se generan residuos debido a que se realiza un mal manejo de corte al realizar el

separado de la materia prima, escamas, cabeza, cola, vísceras. Para realizar el

descabezado manualmente es recomendable dar un corte perpendicular a la

espina dorsal, en forma recta, con ello se garantiza uniformidad en la pieza

obtenida y menor perdida de carne al separar la cabeza, para luego extraer las

vísceras con la punta del cuchillo o dar un corte por la zona entre las aletas

pectorales y así extraer el contenido víscera eliminando también todas las

aletas .La cola se elimina con similar corte dado entre 1 o 2 cm de su origen. De

esta manera se disminuirá el residuo y se dará el mejor y optimo uso de la materia

prima. Por otra parte estos residuos sólidos son reutilizados como materias primas

por las empresas productoras de harina de pescado, por lo que su disposición en

vertederos es mínima. En el proceso de congelación, al cortar los moldes se

produce un aserrín de pescado congelado, lo cual también es considerado como

residuo sólido. 2) En la etapa de lavado se genera residuos líquidos, que están

compuestos principalmente por materia orgánica con un alto contenido en

proteínas, grasas y sólidos suspendidos. Los flujos generalmente son altos, debido

a la gran cantidad de agua que se requiere para la elaboración de las conserva de

machete de pescado en salsa de tomate, también se genera en aguas proveniente

de las operaciones de limpieza de la planta, las aguas de lavado y las

provenientes de las etapas de cocción, drenada y dosificación son generalmente

evacuadas en el sistema de alcantarillado, en estos casos es importante realizar

un tratamiento previo referido a la retención de sólidos y así contribuir con el

cuidado del medio ambiente. Para prevenir la contaminación del agua se podría

realizar la instalación de pozos sépticos y pozos de percolación, neutralización. 3)

En la etapa de adición del líquido de gobierno se dispone a rellenar el envase con

el líquido de cobertura, que dependiendo de los casos será aceite de oliva, aceite

vegetal, tomate, o escabeche. El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y

el 10% de la capacidad del envase, según producto, forma de presentación,

dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. En esta fase se producen

residuos líquidos lo cual se da en mayor escala cuando la adición es realizada

manualmente , ya que al no realizar el cálculo adecuado de la adición del líquido

conllevaría a derramarse ocasionando pérdidas y residuos, por otra parte cuando

se realiza la adición del líquido por medio de una maquina se podrían dar dos

casos , que se adicione el líquido óptimamente ya que la maquina esta

sincronizada para realizar el llenado adecuado, como también cuando la maquina

tiene falencias esta podría realizar el sobrellenado ocasionando una perdidas y

residuos líquidos. Por este motivo es importante que la empresa cuente con una

maquinaria óptima y eficiente y así disminuir los residuos ya que el producto

envasado entre contenido y líquido de gobierno debe ocupar el 90% del espacio

envase, 70% de la parte del pescado, 20% de líquido de gobierno y 10% del

espacio de libre. 4) En la etapa del almacenamiento se puede generar residuos

debido al inadecuado manejo de almacenar los productos ocasionando que las

latas se golpeen o sean colocados al alcance de la humedad, esto ocasiona que el

producto sea defectuoso y sea separado de los demás productos. Para ello se

deben de tener un control adecuado de la distribución y así almacenar bajo

condiciones favorables para garantizar su calidad. Cuanto mejor preservada de la

luz esté la conserva, mejor se mantendrá su valor nutricional en el interior ya que

se evitarán las oxidaciones de los nutrientes. 5) En la etapa de envasado y

etiquetado se producen desechos constituidos principalmente por papeles,

cartones y plásticos (polietileno).Ocasionado por contar con etiquetas sucias, rotas

o mal pegadas. Para ello es muy importante tener un especial cuidado para fijar

bien la etiqueta en la lata para que así tenga una indicación exacta de la

descripción del producto. Los residuos de empaque (cartón, polietileno, y cintas

plásticas), no reciclables deben ser dispuestos en repositorios controlados para

evitar su dispersión en el entorno, es favorable y beneficio que la empresa cuente

con una máquina que realice el etiquetado y así poder disminuir en grandes

porcentajes estos desechos. 6) En el proceso de certificación de calidad también

se pueden generar residuos debido al inadecuado envasado lo que genera que los

productos se han separados ya que estas no cumplirán con las expectativas del

cliente. Para ello se deben de cumplir estrictamente con el control de calidad y así

obtener un producto fuera de impurezas que satisfagan la necesidad del cliente.

Para ello se debe realizar la implementación de un plan integral de residuos

sólidos generados en el proceso, además implementar un plan HACCP que

permiten optimizar la producción y generar una nueva cultura de inocuidad de los

alimentos, lo cual ayudara a la empresa a fijar sus puntos críticos y de esta

manera tomar medidas que ayuden a disminuir estos problemas, con ello también

es importante controlar los tiempos de producción, cuellos de botellas, tiempos

ociosos, para así disminuir costos e incrementar la rentabilidad, productividad y

competitividad de la empresa.