proceso de elaboración y tipos de quesos
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Mariano Di RubboIngeniería en Alimentos
Universidad Nacional de Quilmes
El queso es un alimento complejo en el que se busca
concentrar los componentes mas preciados de la leche.
El control estricto de la calidad de la materia prima así
cómo el manejo sanitario en toda la cadena de producción
requieren del conocimiento de procesos que se explicitarán
en este trabajo
Recepción y tratamiento previo de la leche
Se deben eliminar impurezas y analizar la materia prima
Luego se pasa al proceso de pasteurización que tiene la finalidad de eliminar los posibles microorganismos
Agregado de fermentos
Son bacterias lácticas que permiten la
acidificación y la coagulación de la leche, así como
es desuerado
El tipo de fermento a agregar dependerá del tipo
de queso que se quiere lograr
Agregado de aditivosLos aditivos que se pueden agregar son varios y cumplen
distintas funciones:Cloruro de calcioCloruro de SodioNitrato de sodio y de potasioEnzimasLipasaLizosimaColorantesConservantes, estabilizantes
Coagulación de la lecheÉsta se logra con una combinación de acidificación de
la misma, temperatura y agregado de aditivos
Una vez solidificada se obtienen 2 productos:
Suero Cuajada
Estos dos productos son separados. Descartándose la parte líquida (suero) y se sigue trabajando con la cuajada, que contiene el resto de los sólidos de la leche.
Ésta se prensa para
ayudar a eliminar
el resto del líquido
y se moldea para
darle forma
Salado por inmersión en salmuera
El salado favorecerá una vez formada la horma a:
Formar la cortezaCompletar el desueradoDar saborInhibir, retardar o seleccionar el desarrollo de
microorganismos
Maduración y envasado
El Proceso completo
Por consistencia de la pasta
(HQD contenido de humedad sin extracto seco)
Por período de maduraciónTipo Peso >1,5 kg Peso <1,5 kgTierno <7 días <7 días
Semicurado 35 días 20 días
Curado 105 días 45 días
Viejo 160 días 100 días
Añejo >270 días
Por tipo de leche utilizada
De Leche cruda
De Leche pasteurizada
De Leche Termizada
De Leche Micro-Filtrada
Por tecnología de elaboraciónles fromages frais et fromages blancs
les pâtes molles, à croûte fleurie
les pâtes molles, à croûte lavée
les pâtes persillées
les fromages de chèvre
les pâtes pressées non cuites
les pâtes pressées cuites
