7/25/2019 Proceso de Elaboracin de Leche Evaporada

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Proceso de elaboracin de leche evaporada

Recepcin de la leche

Recodar en este caso que la leche debe ser recibida en excelentes condiciones de

calidad especialmente higinica pus para este caso, la leche es sometida a untratamiento trmico severo en la calidad higinica es determinante en este caso.

Dentro de los anlisis de calidad que cobra importancia en este caso es la prueba de

alcohol la cual serv de referencias para verificar la estabilidad de la leche frente al

calor. Al respecto la prueba del alcohol debe dar negativa. En el proceso de

elaboracin de leche evaporada no puede utili!arse leche ni "equeira dbilmente

acida # para este caso no es permitida la neutrali!acin d la leche.

Tratamiento previo

Es esencial llevar a cabo tratamientos previos tanto en la leche concentrada noa!ucarada como en la a!ucarada, en el que se inclu#e la normali!acin del contenido

graso, as como del contenido en slidos no graso # un tratamiento trmico.

Precalentamiento

$na ebullicin a temperatura comprendido entre %'&() la densidad alcan!a un

valor de aproximadamente *,&+ .$n ilo de leche evaporada con - de grasa # *-

de solidos no grasos. El primer precalentamiento se sucede a temperatura -%/0&() de

*% a 1& min *&&/*1&() durante 2 min *%&() durante 1% min

Evaporacin

Despus del tratamiento previo de la leche esta se bombea al evaporador, que suele

ser del tipo de capa descendente # varios efectos. 3a leche pasa a travs de tubos

calentados por vapor # sometidos a vaco. "e produce una ebullicin a temperaturas

comprendidas entre %& # '&(). El contenido en slidos de la leche aumenta al

eliminarse el agua. "e efect4a una comprobacin constante de la densidad. 3a

concentracin en slidos se considera correcta cuando la densidad a alcan!ado un

valor de aproximadamente *,&+. En ese momento, un ilo de leche evaporada con -

de grasa # *- de slidos no grasos habr sido producida a partir de 1,* 5g. de leche

cruda. El contenido graso ser de 2,&- # el contenido en slidos no grasos, del

-,%%.

Homogenizacin

3a leche concentrada se bombea desde le evaporador a un homogene!ador que

traba6a a una presin de *1,%/1% 78a 9*1%/1%& bar:. De esta forma se consigue la

dispersin de la grasa # se evita que los glbulos de dicha sustancia formen grumos

durante el proceso posterior de esterili!acin, normalmente se recomienda una

homogeni!acin de dos etapas. 3a homogeni!acin no debe ser mu# intensa, #a que

puede per6udicar a la estabilidad de las protenas, con el consiguiente riesgo de

coagulacin de la leche durante la esterili!acin, se trata por lo tanto de encontrar la

presin de homogeni!acin exacta que nos dar la requerida dispersin de la grasa,

pero lo suficientemente ba6a como para evitar el riesgo de coagulacin.

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Tratamiento trmico

Despus de su homogeni!acin, la leche se enfra a unos *;() si se va a llenar

directamente o a unos %/-() si se va a mantener almacenada mientras se reali!a una

prueba de esterili!acin. A esta altura del proceso se reali!a una comprobacin final

del contenido en grasa # en slidos no grasos.

Esterilizacin

3as latas llenadas # cerradas pasan a las autoclaves, que pueden operar de forma

continua o por gas. En este 4ltimo caso, las latas se apilan en 6aulas especiales, que

se meten en autoclave. En los de funcionamiento continuo las latas pasan a travs de

la autoclave por una cinta transportadora a una velocidad controlada de forma precisa.

En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la esterili!acin. Deesta forma, el calor se distribu#e de forma ms rpida # uniforme a travs de las latas.

)ualquier precipitacin protenica durante este tratamiento trmico se distribu#e

uniforme por toda la leche. Despus de un cierto periodo de calentamiento, la leche

alcan!a la temperatura de esterili!acin 9**&/*1&():. Esta temperatura se mantiene

guante *%/1& minutos, procedindose despus al enriamiento de la leche hasta la

temperatura de almacenamiento. El tratamiento trmico descrito es intenso. Ello da

lugar a una ligera coloracin marrn debido a las reacciones qumicas que tienen lugar

entre las protenas # la lactosa.

Envasado