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4.1 Recepcin:

El atn a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es

revisado por un inspector de control de calidadpara su evaluacin.

4.2 Clasificacin:

El atn es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

4.3 avado:

!na ve" el pescado en la planta# se procede a eliminar las materias e$tra%as tales como la

&asura#tierra# lodo# roca# otras especies marinas# con cantidades suficientes de agua limpia

con una temperaturade ' (C.

4.4 Corte y Eviscerado:

)e efecta cuando el te*ido muscular an es firme con el fin de evitar p+rdida de producto

aprovec,a&le. El corte depende del tama%o del atn y de la dimensin de la pie"a -ue se

desea o&tener. uego se limpia retirando cuidadosamente las vsceras# posteriormente pasana la siguiente fase.

4.' avado:

)e lavan los tro"os provenientes del corte con a&undante agua a temperatura am&ientepara

eliminar residuos de sangre# vsceras y otras partes

4./ Coccin:

a coccin se la reali"a los cocinadores# a una temperatura de 100C# 12 )li&ras5pulgadas26 por un tiempode 4 ,oras para atunes con tama%o7peso de 80 li&ras.

4.9 esca&e"ado5despelle*ado y limpie"a:

uego del enfriamiento respectivo# las &ande*as -ue contienen el pescado se colocar;n al

&orde de las mesas donde elpersonaldestinado a esta tarea ,ace la separacin manualprimeramente la ca&e"a del cuerpo y luego con cuc,illos se reali"a el raspado o -uitado de

lapiel# sacado de espinas y sangre# para o&tener lomos atn limpios y de e$celente calidad.os lomos -uedan listos para ser empacados. a piel# espinas y grasa se utili"an para

producir ,arina de pescado# materiaprima para laproduccinde alimentos paraanimales.

4.8 Envasado:

!na ve" el atn limpio se coloca manualmente en los canales ,ori"ontales de la m;-uina

llenadora5cortadora para ser empacados y cortados de una forma autom;tica en envases

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sanitarios# cuyo formato depende de la presentacin estipulada a producirse previamente.

)e controla constantemente el peso de las latas.

4.< osificacin de l-uido de co&ertura:

=l atn empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el l-uido de co&erturaagua o aceite6# a una temperatura entre /0 7 80 C. a adicin del l-uido de co&ertura

sirve como medio de transmisin de calory eliminar algunas&acterias-ue pudieran estar

presentes> control;ndose el espacio de ca&e"a.

4.10 )ellado y lavado:

os envases son cerrados ,erm+ticamente para garanti"ar en gran medida la vida til del

producto. Esta operacin es reali"ada de forma autom;tica y la tapa es codificada

previamente para la identificacin del lote correspondiente.

El sellado de&e ser reali"ado conprue&asde do&le cierre y de vaco a las latas y regulandola m;-uina de sellado cuando se encuentren da%os en las latas.

os envases ya cerrados se lavan con agua apresiny a una temperatura de '0 a 90 C para

eliminar remanentes de l-uido de co&ertura en la superficie del con*unto envase5tapa.

4.11 Esterili"acin:

Es la fase m;s importante del proceso donde el producto es sometido a la accindel vapordirecto a una temperatura de 11/.9C# 12.' ) li&ras5pulgadas26 por un tiempo de /0

minutos# con la finalidad de reducir la carga micro&iana a niveles segurosen un

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verificar la calidad del producto frente a la posi&le manifestacin de defectos de fa&ricacin

como a&om&amiento# filtracin de l-uido# etc. ,asta su posterior ventay distri&ucin. Elproducto tiene un tiempo de vida til de alrededor de 4 a%os.

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