Tecnología postcosecha

Procesamiento del cacaopara la fabricación

de chocolatey sus subproductos

La transformación industrial de las almendras

de cacao consta de una variedad de opera-ciones, que persiguen la obtención de dife-

rentes tipos de productos. En este sentido, exis-ten dos clases de procesado res del grano decacao: aquellos que producen productos para laconfitería, la fabricación de chocolates y otros sub-productos derivados del cacao, y los que se des-tinan a constituir materia prima para la industriaalimentaría y farmacéutica. Otra manera de catalo-garlos es como: industriales molineros y fabrican-tes de chocolate. En el caso específico de la mo-linera, ésta se dedica a la elaboración únicamente

del licor de cacao, manteca de cacao, torta y pol-vo de cacao.

Las tecnologías que existen para la transfor-mación de la almendra de cacao en sus diferen-tes subproductos son diversas, pero muchas deesas tecnologías asociadas al procesamiento delcacao, continúansiendo en algunosaspectos con-fidenciales.

Para laelaboraciónde chocolateno se ha desa-rrollado ningún procedimientocompletamenteuni-forme, admitido para todas las empresas. Muchasde las tecnologías de elaboración se encuentranen un estado empírico. Sin embargo, existen ran-gos operativos comunes y básicos que son com-:-partidos por las empresas molineras de cacao yde manufactura de chocolate. La siguiente figuramuestra un diagrama conservador del proceso,donde destacansólo las operacionestradicionalesen la manufactura del cacao. Seguidamente sedescriben en forma resumida algunas de las ope-raciones esenciales realizadas en las industriasprocesadoresde cacaoy sus productosderivados.

Aceptación

En esta operación se trata de garantizar quelas especificaciones de calidad de la materia pri-ma cumplan con la exigencia de la industria pro-cesadora, antes de ser aceptada para su proce-

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Rigel J. Liendo

Investigador. INIA. Centro Nacional de Investigaciones Agricolas.Maracay, estado Aragua.

samiento. Las almendras de cacao que superanlas pruebas son seleccionadas y, casi inmediata-mente, transformadas, o por el contrario se alma-cenan para un uso posterior. Previo a su almace-namiento, se aplica un tratamiento de fumigaciónque garantiza su permanencia durante variosmeses sin que ocurran alteraciones.

Limpieza

La primera etapa en el procesamiento del ca-cao es la limpieza, la cual consiste en eliminar loscuerpos extraños, como: metales, piedras, trozosde madera,vidrios,entreotros. Luegode esta ope-ración es posible que aún queden residuos, loscuales se eliminan posteriormente en forma ma-nual.

Descascarillado

Es el proceso en el que se elimina la cáscara,la cual constituye la cubierta exterior de la semilladel cacao. Indiferentemente de los distintos finesque se persigan con los granos del cacao en la in-dustria, todos deben someterse primero a un pro-ceso de descascarillado entes de que se trans-formen en pasta o licor de cacao.

Existen dos variantes importantes de este pro-ceso. El primero consiste en el tostado previo delgrano junto con su cáscara, a bajas temperatu-ras, y después, se procede con la eliminación deesta última. En la segunda variante se realiza eldescascarillado previo, el secado de los granoscon radiación infrarroja, el descascarillado y el pro-ceso de tostado de los cotiledones hasta el puntodeseado. Este último proceso se considera másadecuado para el procesamiento de grandes vo-lúmenes de cacao debido a su alta rentabilidad.

Tostado

El tostado es la operación esencial donde pri-mariamente, a partir del contenido de humedadnatural, en combinación con el calentamiento, se

promueveun conjunto de reaccionesquímicas,enlas cuales intervienen los compuestos precurso-res formados durante la fermentación y el seca-do, que luegodarán origen al sabor y aroma inicialdel chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aro-ma depende mucho de la variedad de cacao queproporcionó las almendras y de la manera comose realizó el proceso de fermentación y secado.

Alcalinización o "Dutched"

Las semillas de cacao experimentan un proce-so denominado alcalización, generalmente concarbonato de potasio, que se destina a aumentarla intensidad del sabor y el color del producto fi-nal. Esta operación se puede aplicar en diferen-tes niveles del proceso de transformación de laalmendra de cacao.

I Agua desecho y cáscara I

Tecnología postcosecha

Molienda

Las almendras de cacao se muelen para pro-ducir el licor de cacao; luego las partículasdel ca-cao son suspendidasen manteca de cacao fundi-da. La temperatura y la intensidad de la moliendafluctúan,según el tipo de semillade cacao emplea-da y de las especificaciones del diseño exigidospara el productofinal.

El cacao tostado y limpio se muele medianterodillos; anteriormente se empleaban rodillos fa-bricados de granito, pero ahora los de acero seusan con mayor regularidad. Para separar el ger-men se emplean dispositivos especiales, porqueéste tiene un sabor amargo que puede afectar sucalidad. La masa o licor de cacao pasa luego aprensas; en esta etapa es cuando se separa la

ALMENDRAS DE CACAO FERMENTADAS Y SE-

Limpieza Cascarilla Alcalinización(opcional) Tostado

Molienda y refinación para producir masa o licor

I..icor-para ser procesado

Alcalinización opcional

Prensado

DesodorizaciónEnfriamientoEmpacado oTamboresde almacenamiento

Azúcar ICombinacionesMezcladoRefinaciónMolienda

Temperado

.

Leche

(opcional)

Chocolate líquido o cubierta(cobertura)

Líquido almacenado Moldeado Enrollado

Almacenamiento en bolsas

\Confitería y otras industrias ~ CONSUMIDORES

Diagramatecnológico de la elaboración del chocolate y sus subproductos

Traducido del inglés de la página Web: http://www.icco.org/questions/process.htm.

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Tecnología postcosecha

grasa de la masa o licor hasta el porcentaje desea-do, y el residuo que se forma durante este procesoes lo que constituye la torta de cacao. Para produ-cir la torta con diversas proporciones de grasa, elfabricante controla la cantidad de manteca que seextrae del licor. La torta se pulveriza con la finali-dad de preparar el polvo de cacao, el cual tiene unuso de muy amplio en la industria alimentaría.Usualmente, el polvo de cacao es saborizado convainilla, canela, cassia y otras especias en polvo oresinas oleosas. Estos saborizantes se agregan enforma de polvo; sin embargo, el tamaño de suspartículas debe ser mucho menor a las partículasque constituyen el polvo de cacao.

Elaboración del chocolate

El licor del cacao se mezcla con manteca de

cacao, azúcar, leche y agentes emulsionantes. Lasproporciones de estos ingredientes varían según eltipo de chocolate que se pretenda fabricar. La mez-cla se somete a un proceso de refinación con elpropósito de mejorar su textura; y luego, la mezcla

Lechuza de campanarioTyto alba

enelcontrolderoedoresenelcultivodearroz

DesarTollo y evaluaciónde una vacuna bivalente

inactivada, producida in vitrocontra la babesiosis

o piroplasmosis de bovinos

Inseminación artificialporcina en Venezuela

Terminología usadaen genotecnia vegetal

refinada se lleva a un proceso de amasado. Esteproceso, también llamado en inglés "conching",produce una mayor intensidad en el sabor del cho-colate. La siguiente fase consiste en el templadode la mezcla, para lo cual se deposita en moldesque se introducen en una cámara fría.

Las presentaciones finales del producto son:en grandes tabletas, cuando se destina a otrosfabricantes de chocolate; cacao soluble para be-ber; cacao instantáneo; chocolate bebible;y polvode cacao para pastelería y confitería, entre otros.

Bibliografía

Minifie, B. W. Chocolate, cocoa and confectioneryscienceand technology.2ndedition.Avi Publishing.Westport, Connecticut, USA. 753 p.

The International Cocoa Organization. Flowchartshowing the process of transforming beans intochocolate/cocoa products [en línea]. Consultado:11/07/2005. Disponible en http://www.icco.org/questions/process.htm

Cultivo de ajonjoliSesamumindicumL.

Cultivo y mejoramientode plantas oIeaginosas

Caracterización física Zoonosis más frecuentesy química de los suelos en Venezuela

en plantaciones fruticolasdel estado Zulla

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Métodosy procedimientos

a nalíticos con finesbromatológicos

Bloques multinutriciona lesen la alimentación bovina:

elaboración y utilización