procesamiento de pota
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7/24/2019 PROCESAMIENTO DE POTA
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AO DE CONSOLIDACION ECONOMICA Y SOCIAL EN EL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS MARINOS
INFORME DE PRCTICAS PRE- PROFESIONALES
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y PRINCIOS BASICOS DELPLAN HACCP EN EL PROCESAMIENTO DEDosidicus gigaspota EN
LA PLANTA DE CONGELADOS DE AGRONORPERU S.A.
GUILLERMO CARLOS LEE RAZURI
AGRONOR PER SA.OCTUBRE - ENERO !""#-!"$".%
SULLANA-PER.
PIURA& 'ULIO !"$"
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______________________________________ING. CESAR RAMOS CHUNGA M.Sc
JEFE DEL DEPARTAMENTO ACADEMICO DEINGENIERIA PESQUERA
_________________________________ING. EDGARDO QUINDE RENTERIA
ASESOR
_________________________________
GUILLERMO CARLOS LEE RAZURIEJECUTOR
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INDICE I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
III. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
3.1 ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
3.! DESCRIPCIN DE LA FUNCIN DEL CARGO
IV. TAMA"O Y LOCALIZACION DE LA EMPRESA
#.1 TAMA"O
#.! LOCALIZACIN
V. PROCESO DE PRODUCCION
$.1 CARACTERISTICAS DE LA ESPECIE
$.1.1 H%BITOS
$.1.! ZONA DE E&TRACCIN
$.! INSTRUMENTOS' EQUIPOS E INSTALACIONES.
$.!.1 EQUIPOS
$.!.! MATERIAL DE PROCESO.
$.!.3 INDUMENTARIA DEL PERSONAL DEL PROCESO Y C%MARA.
$.!.# DESCRIPCIN DEL PROCESO
$.!.$ DESARROLLO DEL SISTEMA HACCPVI. RESULTADOS
(.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA EN PLANTA
(.1.1. EVALUACIN DE LA CALIDAD
(.! PESADO Y ENJUAGUE
(.3 FILETEADO' CORTADO Y DESU"ADO
(.# PESADO PARA ENVASADO.:
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(.$ SELECCIN Y CODIFICACIN
(.( LAMINADO
(.) COCCIN
(.* ENFRIAMIENTO Y DRENADO
(.+ PESADO ,BQF E IQF- Y EMPAQUE ,IQF-
(.1 CONGELADO
(.11 EMPACADO , BQF-
(.1! ALMACENAMIENTO
(.13 EMBARQUE
VII. FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS
VIII. DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP.
*.1. AN%LISIS DE PELIGROS.
*.! AN%LISIS DE PELIGROS EN PRODUCTOS PRECOCIDOS
*.3 FORMULARIO PLAN HACCP /PRECOCIDOS
*.# IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOS.
*.#.1. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CR0TICOS
*.$ PCC EN EL PROCESO DE PRODUCTO PRECOCIDOS
*.(. ESTABLECIMIENTO DE LOS L0MITES DE CR0TICOS EN EL PROCESODE PRODUCTOS PRECOCIDOS / CONGELADOS.
*.) ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO EN LOS PUNTOSCRITICOS DEL PROCESO DE PRODUCTOS PRECOCIDOS /CONGELADOS.
I& .DISCUSIONES
&. CONCLUSIONES
&I. RECOMENDACIONES
&II. REFERENCIAS BIBLIOGR%FICAS
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INTRODUCCIN
En la actualidad muchas empresas del rea alimentar!a estn desarr"lland"
sistemas #asad"s en principi"s de calidad dentr" de sus pr"ces"s pr"ducti$"s
% su pr"pi" ent"rn"& c"mpr"metiend" a t"d" l" relaci"nad" c"n la empresa %a
sea directamente " indirectamente& para "#tener c"m" pr"duct" 'inal& un
pr"duct" c"n $al"r a(re(ad" )ue (arantice al c"nsumid"r*
Actualmente el Per+ cuenta c"n plantas industriales dedicadas al
c"n(elamient" de pr"duct"s hidr"#i"l,(ic"s u#icad"s en lu(ares estrat-(ic"s a
l" lar(" de la c"sta& tal es el cas" de la planta de c"n(elad"s A(r"N"r Per+
S*A* Cu%" "#.eti$" espec!'ic" es (enerar la captaci,n de di$isas c"m"
c"nsecuencia de la e/p"rtaci,n de pr"duct"s hidr"#i,(ic"s a l"s mercad"s
e/tran.er"s l" cual c"ntri#uir al desarr"ll" de la re(i,n*
El "#.eti$" del peri"d" de prcticas 'ue Aplicar criteri"s )ue Ase(uren de
calidad en las 'ases del pr"cesamient" de D"sidicus (i(as 0p"ta1 aplicand" l"s
principi"s #sic"s del plan 2ACCP*
El sistema de Anlisis de Ries("s % C"ntr"l de Punt"s Cr!tic"s es una
estrate(ia de pre$enci,n )ue pri"ri3a el aspect" sanitari" c"n el "#.et" de
(aranti3ar la in"cuidad e id"neidad de l"s pr"duct"s ela#"rad"s a ni$el del
c"nsumid"r % c"mprende una serie de acci"nes )ue se inician c"n la
identi'icaci,n de l"s peli(r"s& la pr"#a#ilidad de su "currencia " ries("&e$aluaci,n de l"s e'ect"s % se$eridad& identi'icand" l"s punt"s cr!tic"s&
esta#leciend" medidas de c"ntr"l para reducir sus e'ect"s& la $i(ilancia de l"s
pr"duct"s cr!tic"s mediante l!mites % t"lerancia % t"mar las acci"nes c"rrecti$as
si hu#iera al(una des$iaci,n*
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II. OBJETIVOS
C"n"cer la in'raestructura '!sica de la planta pes)uera as! c"m" las
di'erentes etapas del pr"ces"& e)uip"s materiales& insum"s& etc*
Aplicar l"s c"n"cimient"s ad)uirid"s tant" te,ric"s % prctic"s& en l"s
)ue respecta a tecn"l"(!a de pr"cesamient" de pr"duct"s pes)uer"s*
Identi'icar l"s punt"s cr!tic"s de c"ntr"l en un pr"ces" a tra$-s de la
utili3aci,n de ta#las de calidad para p"ta 4Dosidiscus gigas5
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III. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
3.1 ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
La empresa cuenta c"n la si(uiente estructura:
6EREN7E6ENERAL
6EREN7E DE PLAN7A
8E9E DE PLAN7A
CON7AILIDAD
8E9E DESANEAMIEN7O
8E9E DEASE6URAMIEN7O
DE LA CALIDAD
8E9E DEPRODUCCION
8E9E DEMAN7ENIMIEN7O
7ECNICOS DEASE6URAMIEN7O
DE LA CALIDAD
8E9E DE
MA7ERIAPRIMA
8E9E DE
PRODUC7OS7ERMINADOS
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3.! DESCRIPCIN DE LA FUNCIN DEL CARGO
GERENTE GENERAL: Es el resp"nsa#le de la c"mpa;!a % c""rdina el
#uen 'unci"namient" de la misma c"n la (erencia administrati$a& de la
'l"ta de "peraci"nes& de pr"ducci,n& ase(uramient" de la calidad
*Asimism" re$isa el plan 2ACCP c"n ell"s*
JEFE DE PLANTA: Resp"nsa#le de las "peraci"nes diarias )ue se
reali3an en la planta *De -l depende la pr"ducci,n % la aplicaci,n del
plan 2ACCP *su prim"rdial 'unci,n es $elar p"r la "#tenci,n de
pr"duct"s de #uena calidad sanitaria e/i(ida p"r l"s clientes % p"r las
n"rmas internaci"nales*
JEFE DE PRODUCCION: Resp"nsa#le de $i(ilar t"das las 'ases del
pr"ces" % de el depende directamente la aplicaci,n del plan 2ACCP*
JEFE DE C%MARA: es el )ue se encar(a del n"rmal 'unci"namient" de
la planta de 'r!"& d"nde se reali3ara la "peraci,n de c"n(elad" para ell"
cuenta c"n el ap"%" del super$is"r de turn"*
JEFE DE MANTENIMIENTO: Resp"nsa#le de pr"p"rci"nar l"s ser$ici"s
t-cnic"s para la #uena "peraci,n % e'iciencia de las ma)uinarias %
e)uip"s de la planta*
JEFE DE SANEAMIENTO: Resp"nsa#le de la administraci,n del plan
2ACCP& super$isa a l"s t-cnic"s encar(ad"s de la calidad del pr"duct"
% de la calidad sanitaria de la planta*
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD es el resp"nsa#le de
Ase(uramient" de la Calidad un sistema % c"m" tal& es un c"n.unt"
"r(ani3ad" de pr"cedimient"s #ien de'inid"s % entrela3ad"s
arm,nicamente& )ue re)uiere un"s determinad"s recurs"s para
'unci"nar*
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T2CNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD : s"n l"s
resp"nsa#les de la aplicaci,n prcticas del plan 2ACCP& mantiene al d!a
re(istr"s esta#lecid"s en plan &en especial l"s punt"s cr!tic"s
identi'icad"s durante el pr"ces" *
IV. TAMA"O Y LOCALIZACION DE LA EMPRESA
#.1 TAMA"O
A(r"N"r Per+ S*A* Se encuadra dentr" de la industria alimentar!a #sicamente
c"m" un centr" pr"cesad"r de pr"duct"s hidr"#i"l,(ic"s c"n(elad"s para
c"nsum" human" direct"& $iene "perand" desde el a;" c"n la licencia
"t"r(ada p"r la Direcci,n Naci"nal de Pr"cesamient" Pes)uer"& para una
capacidad de ?= t@d de pr"duct" terminad"* Su representante le(al es el Sr*
R"#ert" uilla% 2uamn& tiene un rea t"tal de ? m*
#.! LOCALIZACIN
El lu(ar de la EMPRESA PERUFIAN SEA 9OOD S*A* 6erente (eneral Sr*
R"#ert" uilla% 2uamn G d"nde he desarr"llad" mis practicas Pre
Hpr"'esi"nales& Se encuentra u#icada en la 3"na industrial carretera
7am#"(rande mJ en la pr"$incia de SullanaG Departament" de Piura
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V. PROCESO DE PRODUCCION
$.1 CARACTERISTICAS DE LA ESPECIE
Es un "r(anism" m"n"c!clic" es decir& s"l" se puede repr"ducir una $e3 en su
$ida* Su p"tencial de 'ecundaci,n es el ma%"r re(istrad" de t"d"s l"s
ce'al,p"d"s %a )ue pr"ducen hasta ?< mill"nes de hue$ecill"s*
Presenta una (ran adapta#ilidad alimenticia& es un carn!$"r" "p"rtunista& l" )ue
le permite alimentarse de la presa ms accesi#le sin reali3ar una #+s)ueda
espec!'ica* Su dieta inclu%e pel(ic"s men"res& lan("stilla& mict,'id"s&camar,n& planct"n& peces pe)ue;"s& etc*
Este m"lusc" p"see un mant" cil!ndric"& aletas terminales % una ca#e3a anchaG
cuenta c"n >= a
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C456 G789:;
N"m#re Cient!'ic" : Dosidicus gigas
N"m#re C"m+n : P"ta& Calamar (i(ante& 8i#ia&
N"m#re en In(les : 8um#" 'l%in( s)uid
N"m#re 9AO : E: 8um#" 'l%in( s)uid
: 9r: Enc"rnet (-ant
: Sp: 8i#ia (i(ante
$.1.1 H%BITOS
Su alimentaci,n es netamente carn!$"ra& estand" c"nstituida p"r peces
pel(ic"s& crustce"sein$erte#rad"sen (eneral*
El calamar (i(ante Dosidicus gigas ha#ita principalmente en el am#iente
"cenic"& per" tam#i-n ha#ita en am#ientes ner!tic"s& )ue al e'ectuar amplias
mi(raci"nes h"ri3"ntales % $erticales& 'isi"l,(icamente es una especie
t"lerante* Es un ce'al,p"d" )ue se encuentra en l"s lit"rales de Per+& C"sta
Rica& M-/ic"& % parte de Chile& el cual c"mpite de manera c"mercial c"n el
calamar Ille/ de Ar(entina*
Asimism"& es c"nsiderada c"m" una especie ec"l,(icamente imp"rtante
puest" )ue s"n depredad"res % presas de un (ran n+mer" de especies e
inclus" de ell"s mism"sG adems de ser "r(anism"s $"races capaces de
c"nsumir una (ran $ariedad de presas % $"l+menes de ellas*
La p"ta es un" de l"s principales pr"duct"s de e/p"rtaci,n del Per+ % el tercer"
del sect"r pes)uer"& lue(" del aceite % la harina de pescad"* El Per+& ha
l"(rad" en l"s +ltim"s a;"s un (ran a$ance % e$"luci,n en l" re'erente a las
e/p"rtaci"nes de p"ta en su $ersi,n c"n(elada& a pesar de )ue l"s ni$eles de
captura s"n $aria#lesG cu%a #i"masa se estima en ?*J==*=== t"neladas*
http://es.wikipedia.org/wiki/Crust%C3%A1ceohttp://es.wikipedia.org/wiki/Invertebradohttp://es.wikipedia.org/wiki/Crust%C3%A1ceohttp://es.wikipedia.org/wiki/Invertebrado -
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$.1.! ZONA DE E&TRACCIN
C"m" materia prima se utili3a la especie D"sidicus (i(as 0 calamar (i(ante1 "
0p"ta1G cu%a 3"na de e/tracci,n se encuentra u#icada en el N"rte desde
Manc"ra 4Piura5 hasta Santa R"sa 4Lam#a%e)ue5* Para la pesca de este
recurs" se utili3an em#arcaci"nes artesanales* El sistema de e/tracci,n es a
tra$-s de c"rdel " pinta % tam#i-n em#arcaci"nes men"res de cerc" " #"liche*
El manipule" % mantenimient" a #"rd" de la p"ta es mu% cuidad"s" p"r cuant"
de#e ser inmediatamente en'riad" para l" cual se utili3a a#undante hiel"
c"l"cad" en ca.as is"t-rmicas " ca.as de transp"rte de hiel"* Las 'aenas de la
pesca de p"ta s"n diarias siend" el recurs" desem#arcad" e inmediatamente
c"nducid" a las plantas de pr"cesamient"*
$.! INSTRUMENTOS' EQUIPOS E INSTALACIONES.
$.!.1 EQUIPOS
o alan3as electr,nicas di(itales& de ran(" de
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$.!.! MATERIAL DE PROCESO.
o Canastillas plsticas*4 J ( de cap*5
o ande.as de metal 4 =( de cap*5
o Laminas plsticas*
o Racs 4hasta J= (*5
o Parihuelas plsticas*
o Mesas de alumini"*
o Man(uerasG esc"#asG Rec"(ed"res*
o Cuchill"s de acer" in"/ida#le*
$.!.3 INDUMENTARIA DEL PERSONAL DEL PROCESO Y C%MARA.
o MandilesG ("rr"sG mascarillas 4de tela5*
o 6uantes de .e#e % de lana& pasam"nta;as*
o CasacasG pantal,nG #"tas t-rmicas para 'ri,*
o Mandiles plstic"s*
$.!.# DESCRIPCIN DEL PROCESO
Para determinar cada etapa en el pr"ces" de c"n(elad" se reali3, p"r
"#ser$aci,n directa desde la recepci,n de materia prima hasta el em#ar)ue
ela#"rand" un 'lu."(rama del pr"ces" cuidad"samente sin "#$iar nin(una
etapa*
$.!.$ DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP SEG
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VI RESULTADOS
(.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA EN PLANTA
La materia prima lle(a a la planta& 'resca re'ri(erada entera % es transp"rtada
en cmaras is"t-rmicas desde l"s punt"s de desem#arc"* En planta& es
s"metida a un e/amen '!sic" "r(an"l-ptic" " e$aluaci,n sens"rial& utili3and"
una ta#la de e$aluaci,n '!sic" "r(an"l-ptica& "#ser$nd"se asimism" las
c"ndici"nes de re'ri(eraci,n del pr"duct" % )ue la temperatura del pr"duct" n"
e/ceda l"s BC*
(.1.1. EVALUACIN DE LA CALIDAD
A) EFALUACIN DE ANALISIS OR6ANOLEP7ICA
ANALISIS OR6ANOLEP7ICOA*
CALIDADDESEADA
*CALIDAD7OLERALE
C*CALIDAD NE6A7IFA
C"l"r de la piel
Pi(ment"$i$" %
"palescentesin
dec"l"raci,n
Pi(ment"$i$" sin #rill"
Pi(mentaci,n en 'asede dec"l"raci,napa(ad" % seca
7e/tura
Mu% 'irme&piel
adherida alm+scul"
9irme& pieladherid" al
m+scul"
9lcida& piel se separac"n #astante 'acilidad
de la carne*
7entcul" Resistenteal arran)ue Resistente alarran)ue Se arranca c"n'acilidad*
Ol"r9resc" a
al(asMarinas
Neutr" Ol"r Am"niacal*
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B) MTODO FISICO
HDeterminaci,n de la 7 4(rad" de 'rescura de la Materia* Prima5 haciend"
us" del term,metr"& cali#rad" la 7 este men"r a B C* (Segn a FDA!
"##$)
(.! PESADO Y ENJUAGUE
Se elimina el hiel" % materiales e/tra;"s de las ca.as % lue(" se pesa&
re(istrand" l"s dat"s en el rep"rte de recepci,n** 7ant" las aletas c"m" l"s
tentcul"s se en.ua(an p"r separad" en tinas metlicas*
(.3 FILETEADO' CORTADO Y DESU"ADO
En las mesas de 'ileter"s hacen el c"rte indicad" p"r el .e'e de pr"ces"* L"s
c"rtes s"n perpendiculares* Se reali3a c"n la 'inalidad de separar el tu#" de la
ca#e3a % de esta l"s tentcul"s& se reali3a manualmente* L"s tentcul"s se
c"l"can en crem"lada& l"s tu#"s pasan a la si(uiente "peraci,n*
De acuerd" a las especi'icaci"nes del cliente al mant"& se c"l"can en
recipientes c"n a(ua re'ri(erada 4=*JH *J ppm entre < % JQ C5
(.# PESADO PARA ENVASADO
7ant" para pr"duct" 'resc" % prec"cid"s el pes" es para #ande.as de = (
dependiend" de las especi'icaci"nes del cliente*
El en$asad" es c"n de lmina de p"lietilen"* El pr"duct" de#e ir c"rrectamente
ac"m"dad" para "#tener una #uena presentaci,n se utili3an #ande.as de acer"
in"/ida#le*
(.$ SELECCIN Y CODIFICACIN
Esta "peraci,n c"nsiste en re$isar )ue l"s pr"duct"s rec"rtad"s se encuentren
dentr" de las especi'icaci"nes s"licitadas p"r l"s clientes* L"s tentcul"s se
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c"di'icaran p"r pie3a H
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ALETA DE POTA
(.* ENFRIAMIENTO Y DRENADO
Una primera 'ase ser c"l"cand" el pr"duct" c"cid" en dep,sit"s c"n
aislamient" t-rmic"& c"nteniend" a(ua 'r!a de
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Las #ande.as caladas s"n lle$adas a la 3"na de en$asad"* El pers"nal
a)u! u#icad" se encar(a de en$asar el pr"duct" en #ande.as metlicas
rectan(ulares pr"te(i-nd"se c"n plstic" p"lietilen" transparente& en el
'"nd" de la #ande.a % encima del pr"duct"*
(.1 CONGELADO
Para c"nser$ar adecuadamente l"s pr"duct"s hidr"#i"l,(ic"s p"r c"n(elaci,n
la temperatura en el centr" t-rmic" de l"s mism"s& de#e ser reducida hasta
HBQC % aun men"s c"n la 'inalidad de pr"l"n(ar su $ida +til* De esta m"d" se
l"(ra suspender p"r c"mplet" el desarr"ll" micr"#ian" % reducir al m/im" la
acti$idad en3imtic"*
El c"n(elamient" ser rpid" % se estima )ue el tiemp" pr"medi" de c"n(elad"
para lle(ar a la temperatura de HBC al centr" t-rmic" del pr"duct"*
(.11 EMPACADO , BQF-
L"s pr"duct"s c"n(elad"s sern empacad"s rpidamente a 'in de e$itar su
desc"n(elamient"* L"s #l")ues c"n(elad"s& li#erad"s de las #ande.as
metlicas& s"n puest"s en #"lsas de p"lietilen" % lue(" en ca.as de cart,n
c"rru(ad" c"n capacidad para
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ANILLAS DE PO7A
(.1! ALMACENAMIENTO
Una $e3 c"n(elad" % empacad" c"n$enientemente el pr"duct"& este de#e ser
almacenad" en cmaras de c"nser$aci,n de pr"duct"s c"n(elad"s c"n una
temperatura n" ma%"r a H
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PICO DE PO7A
VII. FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS
FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS PRECOCIDOS
.,!-
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA(POTA ENTERA) PCC$
FILETEADO
RE'O TUBO ALETA
LAVADO
PRECOCIDO
ENFRIADO
PESADO / ENVASADOW= 10 kg
CONGELADOT < = -18 C
EMPA!E
ALMACENAMIENTOEN CAMARA
PCC!
LAVADO
PRECOCIDO PCC!
LAVADO
PRECOCIDOPCC!
ENFRIADO ENFRIADO
PESADO / ENVASADO
PESADO / ENVASADOW= 10 kg
CONGELADOT < = -18 C
CONGELADOT < = -18 C
EMPA!E
EMPA!EALMACENAMIENTO
EN CAMARA
ALMACENAMIENTOEN CAMARA
T= -18 " -#0 C
FILETEADO FILETEADO
LAMINADO LAMINADO
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VIII. DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP.
*.1. AN%LISIS DE PELIGROS.
Peli(r" ms 9recuentes )ue se presentan en l"s aliment"s*
F0SICOS QU0MICOS BIOLGICOS
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*.3 FORMULARIO PLAN HACCP /PRECOCIDOS.,:? 4;: 6;? - c?98;4>?.
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*.# IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOS.
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*.#.1. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CR0TICOS
r#"l de decisi"nes para esta#lecer punt"s cr!tic"s de c"ntr"l
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S7 N?
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*.$ PCC EN EL PROCESO DE PRODUCTO PRECOCIDOS ,TUBO' ALETA YREJO- / CONGELADOS.
TE/isten Medidas de c"ntr"l en esta 'ase
$2a sid" esta 'ase espec!'icamentec"nce#ida para eliminar " reducir a un
ni$el acepta#le la p"si#le presencia deun ries("
$Puede tener lu(ar a una c"ntaminaci,n" crecer el peli(r" hasta ni$eles
inacepta#les
PCCPuede eliminar una etapap"steri"r el peli(r" " reducir
su 'recuencia a un ni$elacepta#le
NO ES PCC
NO ES PCC
%Si el peli(r" en estudi"& se reduce " elimina en la si(uiente "peraci,n "etapa& n" es un punt" cr!tic" de c"ntr"l 4PCC51
NO ES PCC
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E:@ >;4 P6?c;? P1 P! P3 P# PCC
Recepci,n de materiaprima
Si Si H H PCC1
9ilete" Si N" N" H
Limpie3a % la$ad" Si N" N" H
Laminad" Si N" N" H
C"cid" Si Si H H PCC!
En'riamient" Si N" N" H
Pesad" Si N" N" H
En$asad" Si N" N" H
C"n(elad" Si N" N" H H
Empacad" Si N" N" H
Almacenamient" enCmara de Pr"duct"s7erminad"s
Si N" N" H
Em#ar)ue Si N" N" H
*.(. ESTABLECIMIENTO DE LOS L0MITES DE CR0TICOS EN EL PROCESO DE
PRODUCTOS PRECOCIDOS ,TUBO' ALETA Y REJO- / CONGELADOS.
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PUNTO CR0TICO DE CONTROL LIMITE CRITICO DE CONTROLPCC1 7emperatura men"r a B C
PCC! 7 V KJ H == C&H 7iemp" de acuerd" al tip" de pr"duct"*
*.* ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO EN LOS PUNTOS
CRITICOS DEL PROCESO DE PRODUCTOS PRECOCIDOS
,TUBO 'ALETA Y REJO- / CONGELADOS.
ETAPA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA ,PCC1-
El 7-cnic" de Ase(uramient" de la Calidad de#er reali3ar un anlisis '!sic"
sens"rial al m"ment" de recepci"nar la materia prima para determinar si est apta
para ser pr"cesada*
El t-cnic" de Ase(uramient" de la Calidad an"tar l"s resultad"s de la e$aluaci,n
'!sic" sens"rial el Re(istr" N 4RE6* DE RECEPCIN DE MA7ERIA PRIMA EN
PLAN7A5
ETAPA DE PRECOCIDO DE MATERIA PRIMA ,PCC!-
El super$is"r de c"cina lle$ar un c"ntr"l c"ntinu" desde )ue la canastilla in(rese a
la "lla 4cuand" el a(ua este hir$iend"5 % )ue el tiemp" de c"cid" sea el indicad" de
acuerd" al espes"r del pr"duct"* Este c"ntr"l ser an"tad" en el Re(* N < del2ACCP 4RE6 DE COCINADO Y EN9RIADO DE LA PO7A PRECOCIDA5*
Se reali3ar una e$aluaci,n p"steri"r a la prec"cci,n del pr"duct"& para $eri'icar )ue
el pr"duct" se encuentre en "ptimas c"ndici"nes 4)ue n" este rec"cinad"& ni crud"5*
Si la c"cina presenta al(+n desper'ect" )ue di'iculte el pr"cesamient" del pr"duct"
c"municar al 8e'e de Mantenimient" % an"tar la acci,n c"rrecti$a*
I& .DISCUSIONES
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La calidad es un 'act"r #sic" a la h"ra de c"nse(uir una adecuada
c"merciali3aci,n de un pr"duct"* Es n"rma (eneral en cual)uier pr"ces"
de 'a#ricaci,n el tratar de "#tener un pr"duct" de m/ima calidad&siend" este 'act"r un" de l"s ma%"res atri#ut"s en la di'erenciaci,n
del pr"duct" c"n respect" a l"s pr"duct"s similares e/istentes en el
mercad"*
Este 'act"r de la calidad es tant" ms imp"rtante cuant" ms
desarr"llad" est- el Pa!s en el cual se pretende c"merciali3ar el
pr"duct"& pues ma%"res sern las e/i(encias de l"s c"nsumid"res esta calidad de#e
ser uni'"rme % mantenerse h"m"(-nea en t"das las partidas de pr"duct" a l" lar("
del tiemp"*4Lupien&
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2ACCP& es un sistema de c"ntr"l l,(ic" % direct" #asad" en la pre$enci,n de
pr"#lemas& as! mism" en un aliment" cla$e en la (esti,n* Inte(ral de l"s pr"duct"sc"m" un sistema de #uenas prcticas de 'a#ricaci,n 4M"rtim"re& KK>5*
2ACCP es una herramienta de se(uridad de l"s aliment"s desarr"llada p"r la
industria alimentaria para la industria alimentaria& e/amina cada pas" de una
"peraci,n de aliment"s& identi'icand" peli(r"s espec!'ic"s as! c"m" implementand"
medidas de c"ntr"l e'icaces % pr"cedimient"s de $eri'icaci,n* 2ACCP n" es un
sistema de cer" ries("s* Esta dise;ad" para minimi3ar l"s ries("s % c"m" tal es una
herramienJa de (esti,n de ries("s*4 8a%&KK
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El sistema 2ACCP puede a%udar a res"l$er much"s de l"s pr"#lemas
p+#lic"s de hi(iene de l"s aliment"s cu%" principal "#.eti$" es la
pre$enci,n de ries("s
El sistema 2ACCP& diri(id" principalmente a la se(uridad del aliment"&
es un sistema )ue n" puede ser aplicad" si n" e/iste pers"nal
capacitad" en l"s principi"s de su aplicaci,n*
Un Punt" Critic" de c"ntr"l& es un pas"& punt" " pr"cedimient" al cual
de#e c"ntr"larse de manera )ue pueda ser pre$enid" eliminad" "reducid" a un ni$el acepta#le*
Un Punt" Critic" de c"ntr"l& se #asan en aspect"s de se(uridad n"
para aspect"s de calidad*
La rapide3 es mu% imp"rtante en la 'a#ricaci,n de aliment"s* 7"das las
etapas del pr"ces" de ela#"raci,n de#en reali3arse tan rpidamente
c"m" sea p"si#le* Cuant" ms rpid" se pr"cesen& men"r es el ries("
de alteraci,n
Un limite critic" indica si el punt" critic" de c"ntr"l esta en el ran("
c"ntr"lad"
PCC& en el )ue se ase(urar el c"ntr"l de un ries("*
PCC
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Se de#e de ela#"rar un cr"n"(rama para #rindar charlas de capacitaci,n %
#uenas prcticas de manu'actura a t"d" el pers"nal in$"lucrad" en elpr"ces"* Esta capacitaci,n de#e ser n" s"l" p"r parte del pers"nal de
ase(uramient" de calidad sin" tam#i-n p"r el pers"nal de pr"ducci,n*
Es imp"rtante la se;ali3aci,n de las 3"nas e/teri"res a las Salas de Pr"ces"& c"n el
"#.eti$" de minimi3ar el ries(" de p"tenciales accidentes*
En la actualidad el rea de Ase(uramient" de Calidad cuenta c"n un e)uip"& )ue a$eces resulta insu'iciente* Para suplir -sta 'alencia ser!a p"siti$" la implementaci,n
de su la#"rat"ri" c"n e)uip"s para el anlisis )u!mic" % aumentar& en un numer"
necesari" el instrumental c"n el )ue se cuenta*
TENT%CULOS DE POTA
&II. REFERENCIAS BIBLIOGR%FICAS:
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45 A(r"N"rPer+ SAC &