V.-RESULTADOS:

LECHE DE MOJA

Una botella vacía. Esterilización de los envases, para prevenir la presencia de microorganismos

(lavar las botellas). Tapas nuevas. Hiervas aromáticas (hacer hervir) toronjil, cedrón, manzanilla y cascara de naranja. CMC, metil, celulosa carboxil Leche fresca gloria. Conservaste(solvitol) ½ gr Mezclar. Se preparó 8 litros Echar un litro de pisco. Mezclar. Colar con malla de doble fondo. 1 cucharada de miel (para dos litros). Diluir y mezclar. Poner en la botella y se realiza el pasteurizado (se hace enfriar en el agua). No debe pasteurizarse al 100% por que el agua genera oxido a la tapa.

CREMA DE CAFÉ Siguiendo todo los procedimientos de lo anterior se hecha extracto de café en

líquido. 5 gotas de colorante.

VI.- DISCUSION:

Se debió de realizar todo el procedimiento con guantes, gorra, mascara y guardapolvo; para una buena elaboración de la leche de monja y la crema de café, por que los microorganismos ingresan fácil y puede ocurrir el malogrado y su corta duración si no se preparan con un uniforme adecuado.

VII.- CONCLUSIONES:

Se aprehendió de cómo preparar la leche de monja y la crema de café.

VIII.- BIBLIOGRAFIA

https://books.google.com.pe/books?id=5Tqkq1rCH50C&p http://es.wikipedia.org/wiki/Embutici%C3%B3n http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html

ANEXOS:

DESCRIPCION FOTOGRAFICA DE LA ELABORACION DE LA LECHE DE MONJA.

CREAMA DE CAFÉ

IX.- CUESTIONARIO

1.- ¿Qué entendemos por sales curantes y como están compuestos estos?

Curado es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosa minas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Estos está compuestos por nitritos de sodio o de potasio conocido como sales curantes.

2.- ¿Cómo interviene las sales curantes en la conservación de la carne?

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas deenvenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos.

Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombrecomercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.

 Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

3.- ¿Por qué se elige la grasa dura del porcino y no otras grasas en la elaboración de embutidos en emulsión?

La "manteca de cerdo" posee diversos usos, principalmente en preparaciones culinarias diversas. Una de las más habituales es mediante elemento graso en las frituras de algunos elementos bien sean verduras como carnes o pescados. Empleado como untado en la cocina andaluza es empleado en los desayunos: manteca colora. En la elaboración de embutidos (tras la matanza del cerdo) suele emplearse como relleno de los mismos en conjunción con el magro. Es uno de los ingredientes de la morcilla de Burgos. Es frecuente su uso mezclada con harina como parte de la elaboración de masas diversas. En cocina española se emplea a menudo como conservante, en algunas zonas se rellenan vasijas de barro con manteca orzas con chacinería diversa (generalmente chorizos.

4.- ¿Qué función tiene los fosfatos en la elaboración de los embutidos?

Es uno de los ingredientes más ampliamente utilizados en productos cárnicos.Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria cárnica, quizás la más importante es su habilidad para retener agua.Se ha comprobado que existe una relación directa entre la capacidad de retención de agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a través de algún tratamiento químico. En este sentido los poli fosfatos son potentes solubilizadores. Los fosfatos son capaces de romper las uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigor mortis permitiendo un espacio más amplio entre ellos y por consiguiente una mejor retención de agua. Una mayor capacidad para retener agua se manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado.Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un10%. En USA los fosfatos están permitidos en la confección de jamones y bacón (tocineta) pero no en embutidos. Su uso está restringido a una cantidad que no exceda de 0.5% en el producto terminado.Al comportarse como solubilizadores de la proteína, los fosfatos permiten que ésta migre hacia la superficie de las partículas de carne donde se solidificará con el calor produciendo adhesión entre ellas. El resultado es un producto cárnico con

buena cohesión que produce tajadas como provenientes de una sola pieza muscular.

Los fosfatos cumplen en el jamón cocido básicamente dos funciones, por un lado aumentan de forma espectacular la capacidad de retención de agua y por el otro favorecen la solubilización y extracción de proteínas miofibrilares, responsables de la ligazón intermuscular que presenta el jamón cocido.

5.- ¿De qué depende la obtención de un embutido de calidad?

Se entiende por embutidos crudos curados «los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado». Se denomina producto cárnico tratado por el calor «a todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado». Tiene que estar debidamente bien cubierto con frascos sea tapones o cubiertos con plásticos especiales y su adquisición del producto para su transformación en buen estado con registro sanitario para garantizar el buen estado del producto.