UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CUM

MATERIA: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRICOLAS

5TO A

JORGE SANCHEZ MURIEL

Requisitos Básicos para Determinar la Calidad Física, Química, y otras en Productos Agrícolas

DOC. ALEX CASTRO

Producto Agrícola

Producto agrícola es la denominación genérica de cada uno de los productos de la agricultura, la actividad humana que obtiene materias primas de origen vegetal a través del cultivo.

Producto Agrícola

No se consideran productos agrícolas estrictamente los procedentes de la explotación forestal. Menos habitual es la distinción con los productos procedentes de la recolección, que en algunos casos es todavía una actividad económica estimable (por ejemplo, la recolección de setas –que propiamente no son vegetales, sino hongos–).

Calidad de los productos agrícolas

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del producto agrícola.

Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento

Calidad de los productos agrícolas

Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos

Calidad física de los productos agrícolas

Las frutas, hortalizas y bulbos de raíces son productos altamente perecibles y si no se pone cuidado durante cosecha, manipulación y transporte, aparecerán pudriciones rápidamente y dejarán de ser adecuados para el consumo humano

Calidad física de los productos agrícolas

Los cambios que se producen no solo conducen a una reducción de calidad, sino que también pueden hacer que el producto sea más susceptible a la contaminación con microorganismos. Aunque los microorganismos implicados en el deterioro de los productos frescos pueden ser de importancia para la salud pública, sus efectos sobre la salud del ser humano suelen ser limitados, ya que el deterioro fisiológico del producto a menudo lo convierte en inadecuado para el consumo

Calidad física de los productos agrícolas

Varias características importantes en el deterioro de la calidad física de los productos agrícolas se detallan a continuación:

Machucones, Aplastamientos

Marchitamiento

Cambios de textura

Cambios de humedad

Calidad física de los productos agrícolas

Este daño puede producirse debido a:

Malas prácticas de cosecha

Cajas y recipientes de campo o comercialización inadecuados, que pueden tener astillas de madera, bordes cortantes, clavos o grapas mal instalados

Embalaje excesivo o insuficiente de los envases de campo o de comercialización

Manipulación descuidada, como tirar o dejar caer o caminar sobre los productos y los recipientes embalados durante el proceso de clasificación, transporte o comercialización.

Calidad Química de los productos agrícolas

En cuanto a la calidad química tenemos los siguientes factores:

Enzimáticos

Oxidación

Cambios no enzimáticos

Oxidación a la luz

Calidad Química de los productos agrícolas

Quien directamente influyen sobre estos son:

Medio ambiente,

Golpes /manipulación

Oxígeno

Embalaje, composición, calor

Calidad Química de los productos agrícolas

Las enzimas son proteínas que existen en forma natural en los tejidos de las plantas y catalizan distintas reacciones bioquímicas importantes. Algunas reacciones catalizadas por enzimas son beneficiosas mientras que otras provocan un deterioro de la calidad

Calidad Química de los productos agrícolas

Las enzimas también pueden catalizar la fermentación de los azúcares, la descomposición del ácido ascórbico y muchas otras reacciones de deterioro. Machucones, maduración, cortes, temperatura y presencia de factores coadyuvantes (p. ej., Fe y Mg) incrementan la tasa de actividad de degradación dela enzima.

Calidad Química de los productos agrícolas

La oxidación degradante se inicia por la presencia del oxígeno. La oxidación puede provocar la descomposición del ácido ascórbico, la pérdida de algunos pigmentos (color) y la formación de sabores extraños.