CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

UNION EUROPEA

CENTRO DE ESTUDIOSY PROMOCION COMUNAL

DEL ORIENTE

Manuela Morey 233, Tarapoto,San Martín, Perú

EQUIPO DE DESARROLLOAGROPECUARIO

CAJAMARCA - CHOTA

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Lima 33, Perú

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑASY MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

MANIMANI PROCESADOS DE

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑASY MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

MANIPROCESADOSDE

Indice

INTRODUCCION

MANI

EQUIPOS Y MATERIALESEquiposMateriales

PROCESO DE ELABORACIONTurrón de maníManí confitadoManí fritoMantequilla de maníTurrón de alicante con maní

ENVASADO Y ETIQUETADO

COSTOS DE PRODUCCION

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

5

5

778

88

12141718

20

21

31

Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, CIEDPresidente: Juan Sánchez BarbaApartado Postal 11-0485/ 11-0104Teléfono (51)1-4342535Fax: (51)1-4378327e-mail: postmast@ciedperu.orghttp://www.ciedperu.org

Autores: Myriam Coronado, Roaldo HilarioDiseño y edición: Ricardo CarreraResponsable de producción: Yenny MelgarEdición y producción: Lima, CIED, 2001Impreso en el Perú

Código: 10.04.5790/M N° Cendocied: 7769

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, RoaldoProcesados de maní/ En: Procesamiento de alimentos para peque-ñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC,CEPCO.Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 200132 pp.En: español.ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEÑAS EMPRESAS;EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, MANI.PERU

IntroducciónEl presente manual tiene como objetivo brindar informa-ción básica para la elaboración de algunos productoshechos a base de maní, como una alternativa de activi-dad a pequeña escala agroindustrial.

ManíEl Maní (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, quepuede ser usada como materia prima en la fabricación deuna serie de productos alimenticios, que tendrán diferen-te composición química, a causa de los diversos ingre-dientes que se requieren y al proceso de elaboración. Porejemplo, maní, azúcar, sal, chancaca, vainilla, entre otros.

La importancia de este insumo utilizado en la industria dela confitería se debe a su aporte energético, de ácidosgrasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Además,sus características organolépticas dan sa-bor, gusto y aroma a cualquierconfite. Por ello, en el tu-rrón se utiliza el manítostado, pelado ytriturado en unaproporción de7%.

5

En la siguiente tabla se presentan algunos productos abase de maní:

- Libre de hongos- No debe de encontrarse húmeda- Libre de impurezas, tales como tierra, piedras, paja etc.

Equipos y materialesEquipos

- Descascaradora.- Tostadora.- Cocina.- Termómetro.- Balanza.- Selladora de bolsas.

Energía (Kcal.)Agua (g)Proteína (g) *Grasa (g)Carbohidratos (g)Fibra (g)Ceniza (g)Calcio (mg)Fósforo (mg)Hierro (mg)Retinol (mg)Tiamina (mg)Riboflavina (mg)Niacina (mg)Acido ascórb. reduc. (mg)

8840.00.0

100.00.00.00.00.00.00.00.00.00.00.00.0

5597.3

24.148.217.75.22.766

2311.53 B

0.480.53

17.001.3

37432.315.927.521.91.62.447

2193.6

-0.180.108.88

-

5902.0

27.151.016.92.53.048

2982.2

-0.080.35

21.60-

Composición por 100 gramos de porción comestible

Manítostado

sinpelícula

Aceitevegetalde maní

Manícrudocon

película

Manísanco-chado

Compuesto

* En el caso del maní (con y sin cáscara) el factor de conversión delnitrógeno en proteínas es de 5,46.

El maní a emplearse debe cumplir los siguientes requisi-tos:- Tamaño y color uniforme- Cáscara íntegra

Maní Esencia deVainilla

Cocoa

CocinaAgua

CucharasOllas

Azúcar

Selladorde bolsas

Bolsas

Termómetro

Mesa de trabajo

6 7

Materiales

- Mesa de trabajo.- Cucharas.- Ollas.- Peroles.- Cuchillos.- Tablero para moldear y cortar.- Rodillos.- Empaques.

Proceso de elaboraciónDurante la elaboración de productos elaborados en baseal maní (Arachis hypogaea L.) se conjugan parámetrostales como: inversión de azúcares (elaboración de jara-be), temperatura, humedad, tiempo, entre otros que severán a continuación de acuerdo al producto elaborado.

Turrón de maníDesgranadoSe puede realizar de 2 formas: a mano paraautoconsumo o a máquina para mayores can-

tidades. A mano el rendimiento por persona esde 2kg/hora, a máquina 10-15 kg/hr.TostadoEl maní es tostado con la ayuda de una tosta-dora manual, o en un perol.

VentiladoEl maní tostado es co-locado en un batán (en-vase de madera) paraque se enfrié y puedaser frotado y presiona-do para quitar la casca-rilla roja del grano (des-cascarillar los granos). Lue-go se sopla o ventila hasta dejar completamente limpio elgrano. Una forma práctica de hacer esta operación es lasiguiente:- Cubrir el maní tostado con una tela grande.- Juntar los extremos de la tela y amarrar firmemente.- Apretar fuertemente por todos lados, intentando romperlos granos unos contra otros. La idea es lanzar los granossuavemente hacia arriba y soplar con el objetivo de sepa-rar la cáscara del grano.

Inversión del azúcar o mielEn forma paralela a la etapa anterior, se derrite la chan-caca (melaza de caña de azúcar), para alcanzar la “inver-sión” del azúcar. Esta inversión motiva un ligero aumentodel 5,26% del peso de materia seca en la solución, unadébil elevación del sabor dulce y un aumento en lasolubilidad del azúcar en solución. Por ejemplo por cadakg de chancaca se usa 1 kg de maní.

CocidoEsta etapa es la misma que la anterior pero en un proce-so más detallado es decir que en una olla se coloca lachancaca y se calienta usando un poco de agua tan sólopara diluirla, hasta alcanzar la temperatura de 154°C. Paraalcanzar esta temperatura se deja el concentrado a fuegolento sin remover. Cuando no se dispone de termómetrose puede usar un vaso con agua para probar la concen- 9

tración, esto es cuando la concentración diluída sesolidifica al contacto con el agua.

MezcladoCuando la chan-caca diluída da laimpresión de es-tar hirviendo sele agrega elmaní tostadolimpio, y se mez-cla hasta que al-cance una masauniforme. Luegose vierte en un

molde o en unamesa simple.

MoldeadoLa mezcla se vierte en una superficie plana y luego seextiende y aplana con el apoyo de un rodillo de maderahasta lograr una masa uniforme.

PreenfríadoEn la concentración, la masa del turrón llega a temperatu-ras de 100 a 102°C. Cuando se alcanza el “punto ópti-mo”, se paraliza el tratamiento térmico, y el preenfriado serealiza a temperatura ambiente hasta obtener una tempe-ratura aproximada de 45°C.

CortadoLuego de ser extendida y caliente todavía, se procede alcortado de la masa. Normalmente se corta al tamaño deuna caja de fósforo, en barras o cuadraditos. Tambien sepueden utilizar moldes de madera o planchas de mármol.Por ejemplo, se obtienen 62 turrones por cada kg de manítostado.

Envasado o embolsadoPosteriormente se envasa en pe-queñas bolsas, se sella y eti-queta. Cada turrón debe te-ner un peso aproximado de100 gramos. El envasado oembolsado se puede realizaren bolsitas de polipropilenodoble, que luego se sellantérmicamente y se etiquetanpara la comercialización.Tambien se puede realizaren papel platinado o papelcelofán. Las bolsas con es-tos productos se guardan en cajas para su expendio.

MANI

TOSTADO

VENTILADO

COCCION

MOLDEADO

ENFRIADO

CORTADO

ENVASADO

FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LAELABORACION DE TURRON DE MANI

10 11

Maní confitadoFormulacionLa formulación porcentual y en peso para la elaboracióndel maní confitado es la siguiente:

Envasado, pesado y almacenadoSe procede a envasar en bolsitas de ce-lofán, pesando el contenido, luego seetiqueta y sella. Se embolsa frío y sealmacena en un ambiente limpio.Para diversificar el producto principal,que son los turrones, sepuede preparar elconfitado, cuyo procesoes más sencillo. Lasetapas son las siguien-tes:

Mezcla de los ingredientesColocar en una olla el azúcar, agua y la cocoa y calentarhasta ebullición.

Incorporación del maní y cocciónCuando está hirviendo o en ebullición se procede a agre-gar el maní, previamente desgranado, crudo, ventilado ylimpio en la olla, y se mezclan hasta que alcancen unamasa uniforme. Se calienta agitando constantemente has-ta que se forma el confite por primera vez. Se sigue mo-viendo (el azúcar volverá nuevamente a estado líquido) yse añade la esencia de vainilla. Luego de la segunda so-lidificación se retira del fuego.

Enfríado y separadoSe retira del fuego y se deja enfriar colocando sobre unamesa resistente al calor o sobre tamices e inmediatamen-te se deben separar los confitados para que no se pe-guen.

Maní 50 250 gr.Azúcar 39 195 gr.Agua 10 50 mlCocoa 0.5 2.5 gr.Vainilla 0.5 2.5 gr.

INGREDIENTES PESO%

FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LAELABORACION DE MANI CONFITADO

INGREDIENTES

PESADO

MEZCLA

COCCION

1ra SOLIDIFICACION

2da SOLIDIFICACION

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO 1312

LimpiezaSe ventea el maní en una bandeja para dejarlo libre deimpurezas.

CalentadoSe puede hacer a mano o a máquina, según las cantida-des, en una olla o en un perol.

DescascarilladoSe cubre el maní con una tela grande y se descascarilla.Luego se ventila hasta que esté limpio.

FreídoEl aceite debe estar a una temperatura de 140-160 °C.Se fríe hasta que el producto final alcance la tonalidaddeseada.

EscurridoSe escurre el aceite

SaladoSe le agrega sal al gusto

EnvasadoSe puede envasar en bolsitas de polipropileno o celofán.

- Control de los pesos segúnfórmula.

Maní confitado. Evaluación de puntos críticos

OPERACIONES PUNTO CRITICO

Selección de la materiaprima

Selección de los insumos

Formulación y pesado

Calentamiento

- Cáscara íntegra.- Tamaño y color uniforme.- Baja humedad.- Libre de hongos y

contaminantes.

- Movimiento rápido, constantey uniforme.

- Utilizar preferiblementecuchara de madera.

- Libre de impurezas

Enfriamiento

Envasado

Sellado

- Separar rápidamente losconfites, para evitar que sequeden adheridos entre sí.

- Cuente con un númeroadecuado de bolsas.

- Compruebe el buenfuncionamiento de laselladora

Maní fritoDesgranadoSe puede hacer a mano o a máquina. En el primer caso elrendimiento es de 2 kg/hr y en el segundo de 10 a 15 kg/hr.

Salado EnvasadoEscurrido14 15

PesadoSe pesan para uniformizar el contenido de las bolsitas

SelladoSe sellan las bolsitas con una selladora de bolsas o conuna vela.

AlmacenadoSe almacena en un lugar limpio y fresco.

Mantequilla de maníEn el proceso de elaboración de mantequilla de maní, ladiferencia es que el maní es desgranado, tostado y esmolido varias veces hasta formar una masa compacta, ala cual se le añade sal.

INGREDIENTES CANTIDAD

Mani 1,500.00 gr.Sal. 15.75 gr.Dextrosa. 15.00 gr.Azúcar en polvo 27.00 gr.Lecitina de soya 14.00 gr.

Sellado Almacenado

MANI

PESADO

FRITADO

ESCURRIDO

SALADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LAELABORACION DE MANI FRITO

Molienda gruesaSe realiza en un molino manual.

Mezcla de ingredientesSe realiza la mezcla y se bate por espacio de 10 minutoshasta homogenizar completamente.

Molienda finaEsta operación se realiza en un molino coloidal, la mezclase realiza hasta obtener una textura untuosa.

PasteurizaciónSe lleva hasta el punto de ebullición y se mantienen aesta temperatura por 3 – 5 minutos.

1716

Turrón Alicante con maní

200°C x 25 min

MANI

TOSTADO

VENTILADO

MOLIENDA GRUESA

MEZCLA

MOLIENDA FINA

PASTEURIZACION

ENVASADO

FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LAELABORACION DE MANTEQUILLA DE MANI

Disolución de la gelatinaDisolver la gelatina en agua caliente (80 - 90°C). Mante-nerla a una temperatura entre 60 y 70°C.CocciónLlevar a cocción la mezcla de azúcar, la glucosa y el agua,hasta una temperatura de 135°C. Luego añadir el azúcarinvertido, la grasa y la gelatina disuelta.BatidoBajar el jarabe a 105°C y batir al máximo por 5 minutos.Añadir maní tostado y seguir batiendo por 2 minutos mas.MoldeoColocar la mezcla sobre una superficie engrasada o so-bre wafer. Dejarl a temperatura ambiente por 2 horas,cortar y empaquetar.

MANI

TOSTADO

VENTILADO

COCCION

MOLDEADO

ENFRIADO

CORTADO

ENVASADO

FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA ELA-BORACION DE TURRON ALICANTE CON MANI

19

INGREDIENTES % CANTIDAD

Gelatina 180° Bloom 1.50 800.00 gr.Agua para disolver el Gel 4.50 12.00 gr.Azúcar 54.00 432.00 gr.Glucosa 40 DE 20.00 160.00 gr.Agua 9.00 72.00 gr.Grasa Vegetal 1.00 8.00 gr.Azúcar invertido (80% sólidos) 10.00 80.00 gr.

Envasado y etiquetado

EnvasadoEn general, se deben cumplir los siguientes requisitos:

Los envases deben ser nuevos y no presentar manchas.Los envases deben mantener la frescura y ofrecer ade-cuada protección.

- En los puntos de venta, se debe cuidar el producto delsol, la humedad, el polvo y otros.

- Los alimentos deben estar libres de microorganismos,hongos y levaduras.

- Deben tener olor, color, sabor y textura característicasdel producto, y no presentar señales de rancidez, ni sa-bores u olores extraños.

- En caso de saladitos o confitados, los productos debentener una humedad máxima de 3%, índice de peróxido,máximo 5 meq/kg, índice de acidez, expresado en ácidooleico máximo 0,30%.

Entre las recomendaciones para el envasado y etiqueta-do de turrones se puede mencionar:

- El equipamiento para turrones es útil para elaborarconfitados, saladitos y mantequilla de maní. Para la ela-boración de mantequilla tan sólo faltaría el molino motori-zado o manual.

- Es posible usar la descascaradora para comercializarmaní descascarado para otros usos. (La descascaradoratambién se puede motorizar)

- La tostadora también puede ser útil para tostar cacao yotros granos.

- Se puede realizar una producción surtida entre turro-nes, confitado y saladito de maní.

- Si desea estandarizar los turrones se puede confeccio-nar un molde de metal con divisiones y sin fondo paraextraer los turrones como adoquines.- Para elevar los niveles de venta se puede mejorar lapresentación del producto, es decir el empaque con su res-pectiva etiqueta.

EtiquetadoEl INDECOPI norma la información que deben llevar lasetiquetas. El producto no debe parecerse a ningún otrosimilar. La información que contenga la etiqueta será:Nombre del alimento. Debe ser específico o indicar laverdadera naturaleza del producto.Lista de ingredientes. Debe enumerarse los ingredien-tes por orden decreciente de peso en el momento de fa-bricación e indicarse la cantidad de agua añadida. En elcaso de los aditivos alimentarios, debe anotarse el nom-bre genérico (“ácido”, “espesante”, etc).Contenido neto y peso escurrido. Debe utilizarse el sis-tema legal de medidas del Perú, en volúmen para líqui-dos y en peso para sólidos.Tambien debe figurar el nombre y dirección del productor,envasador, distribuidor y vendedor; el país de origen; laidentificación del lote; la fecha de vencimiento e instruc-ciones para la conservación del producto; las instruccio-nes para el uso; el registro industrial, la autorización sani-taria y cualquier otro dato requerido por ley.

Costos de producciónSaber calcular el costo de producción es un aspecto cla-ve en el funcionamiento de una empresa. A continuacióndescribiremos los pasos a seguir para determinar el cos- 2120

Costos directos de fabricaciónMateria prima, insumos y materialesRealizamos el costeo de la materia prima, insumos y ma-teriales necesarios para la fabricación de turrón de maní.

to de producción tomando como ejemplo a una micro-empresa agroindustrial que elabora turrón de maní.

Descripción de la empresaProducción Mensual500 paquetes, conteniendo 50 unidades de turrón de maní.Producción Diaria. (20 días laborales x mes)25 paquetes, conteniendo 50 unidades de turrón de maní.

N° de trabajadores3 personas.

Relación de equipos y materiales

Cocina semi industrial. (2 hornillas) 1 150.00 150.00Balanza. (0 – 20 kg) 1 75.00 75.00Balanza. ( 0 – 1,000 gr.) 1 40.00 40.00Descascaradora. 1 270.00 270.00Tostadora. 1 275.00 275.00Termómetro. 1 75.00 75.00Sellador de bolsas. 1 30.00 30.00Mesa de trabajo. 2 35.00 70.00Ollas. 4 35.00 140.00Cortadores. 4 2.50 10.00Paletas. 2 2.50 5.00Juego de cucharas medidoras. 1 5.00 5.00Tamiz. 2 25.00 50.00

DETALLE Costo US $Precio US$Cant.

Uniformes de trabajo (mandil, guantes) 3 30.00 90.00Equipos de seguridad (exting., mang.) 1 50.00 50.00Utensilios de limpieza y desinfección. 1 15.00 15.00

Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000

TOTAL US$ 1,350

Maní (kg) 540.00 1.15 621.00Chancaca (kg) 400.00 0.45 180.00Empaque y etiqueta (milar) 25.00 4.00 100.00

Total US $DETALLE Cantidades Precio US $

Sub – Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $

901.0022.53

923.53

Mano de obraPara este volúmen de producción se requiere la partici-pación de 3 personas:- 1 jefe de producción- 2 operarios.Calculemos la remuneración mensual que percibirán, con-siderando 20 días de trabajo mensual. 23Continúa en la siguiente página

Presentamos el resúmen de costos directos de fabrica-ción mensuales:

Materia Prima e Insumos = 923.53Mano de obra = 425.00

Total costos directos (US$) = 1,348.53

Costos indirectos de fabricaciónDepreciación

Trabajador CantidadSalario US $

Unitario Total12

Jefe de ProducciónAyudantes

175.00125.00

Total US $

175.00250.00

425.00

Sellador de bolsas 30.00 30.00 5 6.00 0.50

Mesa de Trabajo 50.00 100.00 10 10.00 0.83

Ollas 35.00 140.00 5 28.00 2.33

Cortadores 2.50 10.00 2 5.00 0.42

Paletas 2.50 5.00 2 2..50 0.21

Juego de Cucharas Medidoras 5.00 5.00 2 2.50 0.21

Tamiz 25.00 50.00 2 25.00 2.08

Uniformes de Trabajo (mandil, guan.) 30.00 90.00 2 45.00 3.75

Equiopos de de Seguridad (exting.) 60.00 50.00 2 25.00 2.08

Utensilios de limpieza y desinfección 15.00 15.00 1 15.00 1.25

21.66260.00

Cocina Semi Industrial. (2 hornillas) 180.00 150.00 10 15.00 1.25

Balanza. (0 – 20 kg) 75.00 75.00 10 7.50 0.63

Balanza. ( 0 – 1,000 gr.) 40.00 40.00 10 4.00 0.33

Descascadora 270.00 270.00 10 27.00 2.25

Tostadora 275.00 275.00 10 27.50 2.29

Termómetro 75.00 75.00 5 15.00 1.25

EQUIPOS Y MATERIALES PrecioUS$

CostoUS$

Vidaútil(año)

Depreciación

Anual US$

Mens.US$

En este caso la depreciación mensual sería:

La empresa genera mensualmente la siguiente relaciónde gastos indirectos:

Depreciación mensual = 21.66Limpieza y desinfección = 15.00Reparación, Mantenimiento = 10.00Servicios (Luz, Agua y otros) = 80.00

Total costos indirectos (US $) = 126.66

254.00= 21.66

12 meses

25Continúa en la siguiente página

Gastos del periodo

Sueldo de Administrador = 100.00Alquiler de Local = 75.00Materiales de Administración = 15.00

Total gastos del periodo (US $) = 190.00

Costo total de fabricación

Costos directos = 1,348.53Costos indirectos = 126.66Gastos del periodo = 190.00

Total cost. de fabric. (US $) = 1,665.19

Costo unitario de producciónPara conocer cual es el costo unitario de producción he-mos de dividir el costo total de fabricación entre el nume-ro de botellas producidas mensualmente.

El costo unitario de producción de cada turrón de maníUS $ 0.067.Si la empresa vende a US $ 0.10, su margen de gananciapor turrón de maní será de US $ 0.033, multiplicado por50 unidades que contienen un paquete de turroncitos demaní, obtenemos que el margen de ganancia por cadapaquete es de US $ 1.65. Si mensualmente esta empresalogra vender toda su producción el margen de gananciaserá:

500 paquetes x US $ 1.65 = US $ 825.00

Punto de equilibrioEl punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidadesque se debe vender para cubrir los costos fijos de pro-ducción. Sobre este nivel de ventas la empresa obtieneganancias y por debajo de el pierde.Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo deunidades a producir y planificar la estrategia de ventas aseguir.Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer unaclasificación de los costos directos, indirecto y gastos delperiodo en las cuales incurre la empresa mensualmentepara la fabricación de néctares.

Costo de ProducciónCosto Unitario =

Producción Mensual

1,665.19Costo Unitario =

25,000= 0.067

26 27

Costos variables

Materia prima e insumos = 923.53

Total Costos Variables = 923.53

Costos fijos

Mano de obra directa = 425.00Costos indirectos = 126.66Gastos del periodo = 190.00

Total Costos Fijos = 741.66

El punto de equilibrio indica que la empresa debe vendermensualmente 11,772.38 unidades de turrón de maní loque representa el 47.47% de su producción mensual.

Costo fijoPunto deEquilibrio Precio de Venta - Costo Variab. Unitario

741.66Punto de Equilibrio =

0.1 - 0.037

Punto de Equilibrio = 11, 772.38

Costo Variable TotalCosto Variab. Unit. =

Producción Mensual

923.53Costo Variable Unitario =

25,000

Costo Variable Unitario = 0.037

=

28 29

Referencias bibliográficas

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2. CANTO, María. Etapas de elaboración del turrón deKiwicha y su importancia. En: Tercer Encuentro de laAgroindustria Rural. Tarapoto, marzo 1997. AIR,REDAR-PERU.

3. COLLAZOS, Carlos. Tablas Peruanas de composi-ción de alimentos.

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5. LEVEAU, Betty; Perreault, Carole. 1998. Converse-mos sobre gestión. Módulo Básico de gestión Empre-sarial con Perspectiva de Género. CEPCO. Tarapoto,Perú. 55 p.

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8. UNIFEM, REPEM. Mujeres y Tecnologías Alimentarias.Primer Concurso Andino. 1994. Lima, Perú. 173 p.

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