^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ®

Problemas en la calidadde la canal de pollo (y II )^ RICARDO CEPERO BRIZ. DPTO. PROD. ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. FACULTAD VETERINARIA DE ZARAGOZA. (*)

n el número anterior de Mun-do Ganadero, el Dr. Ceperodescribía el origen y los tiposde defectos que se pueden en-contrar en las canales dentrodel período de cebo. En estasegunda parte de su trabajo se

describen los problemas originados por lacarga, el transporte y la manipulación delas aves en matadero, y en las etapas delsacrificio, faenado y almacenamiento.

Problemas originados por la ĉarga,el transporte, y la manipulaclonde las aves en matadero

Efectos de la duración y condiciones delayuno

El ayuno previo al sacrificio tiene unarepercusión importante sobre el rendi-miento canal, pero en determinadas con-diciones también puede contribuir alaumento de problemas de calidad decanal. Una duración de 6-8 horas deayuno en total (en granja + transporte) essuficiente en condiciones bien controladas,pero en la práctica un período total de 8-12 horas proporciona un mayor margende seguridad. Los ayunos muy prolonga-dos reducen hasta 3 puntos el rendimientocanal y empeoran el aspecto y la propor-ción de la pechuga, debido a la deshidra-tación.

Buches repleto.c. Es imperativo que lasaves dejen de comer antes de la recogida.Los animales con el digestivo lleno captu-rados y enjaulados retienen el alimento enproceso de digestión hasta 6-8 horas. Eltránsito digestivo se retarda debido alestrés de la captura, a la inactividad, y ala presión de buche y molleja contra elsuelo de la jaula.

En condiciones normales, para evitarbuches repletos es suficiente con 3 horasde privación de pienso (pero no de agua)antes de la carga, aunque con 6 horas el^% están completamente vacíos de ali-

(*) lrabajo presentado en las 111 Jornadas Internaciona-

les de Avicultura de Carne. oreanizadas por Trow

Nutrition España.

En distintas etapas del procesamiento se pueden producir problemas en las canales.

mento, y el resto contiene menos de 2 g.En general se recomiendan 4-6 horas; conperíodos más largos aumenta la ingestiónde cama, sobre todo en verano, e inclusode heces en las jaulas (cuadro VI).

Por otra parte, hay que tener en cuentaque algunos factores modifican el compor-tamiento alimentario o la velocidad detránsito intestinal, y por tanto la cantidadde contenido digestivo presente, aumen-tando el riesgo de que aparezcan canalescon el buche repleto si no se reajustan loshorarios de comienzo del ayuno y de lacarga. Este es el caso de la privación deagua, las altas temperaturas en granja ytransporte, y los programas de luz.

En verano, si la recogida se efectúa a

primeras horas de la madrugada, es con-veniente un ayuno previo más largo, almenos 6 horas. También es prefcrihlc yuela luz no se apague las últimas ncxhes sila carga es muy temprana, ya que trasuna hora sin comer a los pollos les hastasólo una hora de luz antes de levantar luscomederos para presentar un contcnidointestinal superior en un 4O`%^ que si puc-den comer de forma continuada, con locual los buches tardan en vacjarse unas 6horas en lugar de sólo 2. Si se usan pro-gramas intermitentes, es aconscjablc vol-ver a la alimentación e iluminaciún conti-nua durante los últimos 3-4 días.

Iloturas del intes9iilo en !u e^l•isce^rución.Se dan con más frecuencia en los ayunos

^ ^ .^

Horas Buche Molleja

0 Pienso Pienso, Agua

3 Pienso Pienso, Agua

9 Agua Cama

12 Vacío Cama

14 Vacío Cama

16 Vacío Cama, Heces18 Vacío Cama. Heces

62/MUNDO GANADERO/NOVIEMBRE 1999

largos, de más de 12-14 horas. Se produceuna pérdida de la integridad de la mucosadcl intcstino, el cual picrde un 20% de suresistcncia a la rotura al estirarlo entre 6 y1H horas de ayuno. EI contenido de losintestinos se vuelve muy fluido por salidade agua intracelular y fermenta; a partirde las 12-14 horas la forma del intestinopasa de plana a redonda dehido a losgases que se producen. Todo ello aumentalas posihilidades de contaminación de lacanal por ruptura intestinal, máximas a las24 horas de ayuno.

Ric^.r^^os de contanúnación biliar. Parti-cularmcnte en la cvisceración automática,pucs la vesícula biliar está repleta. Sutamaño y longitud aumen[an a partir delas l2 horas, y también lo hace la presen-cia dc hilis en las mollejas, que pasa del30 al 70% entre 9 y 18 horas.

A.ti^^ectn y rendimiento del hígado. Si lospollos no ayunan, su hígado aparece decolor claro, como si contuviera un excesodc lípidos, aunque no se han hallado dife-rcncias ni en su cantidad ni en su compo-sición. Al prolongar el tiempo de ayunoel hígado se vuelvc progresivamente másoscuro y disminuye la proporción de híga-dos de aspecto dudoso o rechazable,pasando del 5,5 al 2% al aumentar elayuno en granja de 4 a K horas. EI % delhígado respecto al peso vivo disminuyeentre 6 y 12 horas de ayuno total.

Contcrminución micrnhiol6gicn. En con-tra de lo que antes se creía, los ayunosmás prolongados no la disminuyen, sinoque incluso pueden favorecerla,debido a la ingestión de cama yheces y cl riesgo de ruptura intes-tinal, como ya se ha indicado enlos puntos anteriores. Curiosa-mcntc, c;n pollos infectados conSalmonella, su presencia en huchey ciegos es menor cn las avessacrificadas sin ayuno prcvio; conel ayuno el crecimiento micro-hiano pasa de ser intermitente acontinuo. Lo mismo se ha obser-vado para Cnnrpylohacter.

En gallinas tamhién se ha ob-servado un aumento de la fre-cuencia de aislamiento de Salmo-nellas con el incremento delperíodo en ayunas. En porcino se

Aspectos considerados Media o total Rango de variación

Bajas en transporte, % 0,19 0,12 - 0,30Peso medio, Kg 2,24 1,80 - 2,57Aptos para el consumo, %(si no hubieran muerto) 79 44 - 92

Causas de la muerte, %- Insuficiencia car^aca congestiva 47 30 - 79- Traumatismos 35 9 - 56- Insuficiencia ca^aca aguda 4 2-5- Dislocación cenrical 3 1-7- No determinada 11 5 - 14

se encontraron variaciones entre períodosde ayuno total de 5, 7 y 9 horas.

Efectos de las condiciones de recogida

La carga de los pollos es un momentofundamental para prevenir un exceso dehajas por asfixia y de canales de segunda.Para ello hay que tomar una serie de pre-cauciones bien conocidas de todos, no tra-bajar excesivamente rápido, utilizar jaulaso contenedores de amplia apertura, y pro-curar reducir la distancia entre el puntode recogida y el camión, por ejemplo conla introducción de módulos en el interiorde la granja.

La formación y la sensibilidad hacia losanimales de muchas de las personas queactualmente desempeñan esta ingratalabor ha empeorado en los últimos tiem-pos. Los nuevos sistemas de recogidaautomática, aunque costosos, comienzan a

en pechuga se dcben a golpes y compre-sión, por amontonamiento de las avesdurante una recogida poco cuidadosa. Porlo cual se suelen observar notahles dife-rencias según los días y equipos de reco-gida. Su mayor o menor incidencia tam-bién se relaciona con las condiciones detemperatura y humedad relativa en el díadel sacrificio (la vasodilatación cutáncapredispone a los hematomas de gradoleve). La edad, el peso y el sexo de losbroilers también influyen, pues son másafectados los pollos más pesados.

Los hematomas en la parte distal delos muslos se deben a su excesiva com-presión (al transportar demasiados pollosen cada mano), mientras que los que afec-tan al dorso y a la punta de las alas seproducen al introducir las aves en las jau-las de transporte con hrusquedad, o alcerrar con fuer^a las portezuelas.

EI mal sangrado afecta a la calidad de la carne.

ha comprohado yue los ayunos muy cor-tos (< 4) y muy largos (> 1H h), aumentanla incidencia de carnes de tipo PSE yDFD, respectivamente, y ambas condicio-nes favorecen la proliferación microbiana.No ohstante, según nuestra experiencia, lasdiferencias en el nivel de contaminaciónmicrohiológica inicial que puedan debersea la distinta duración del ayuno de lasdiversas partidas sacrificadas desaparecenrápidamente dentro del matadero, pues no

ofrecer mejores resultados que la recogidamanual.

Hc matomas. Los hematomas son unade las principales causas de las canalesmal clasificadas. A diferencia de las sim-ples hemorragias, en los hematomas seohservan daños de las células del epitelioy de los vasos, pero no hay ruptura yextravasación. Generalmente se producenen las últimas 12 horas de vida del pollo.

En el 90% de los casos los hematomas

Magulladuras. Son lesioncsmenos definidas y extensas. Lasmás frecuentes son los arañazosen el dorso o a la altura de laarticulación coxofemoral; si sonrecientes (color rojo brillante), sonachacables a un mal manejo delos operarios y/o jaulas poco reco-mendables. Se ha comprobadoque en los pollos enjauladosdurante mucho tiempo aumentala incidencia de arañazos, lo yueno ocurre durante el transporte.

Dislocacinnes y .fi-acturas. Seproducen en los huesos largos,debido a golpes, amontonamien-tos en la recogida, transportardemasiados pollos en cada

mano,... En este caso aparecen hcmorra-gias visibles, lo que no ocurrirá si la dislo-cación o fractura se produce después delsacrificio del pollo, por un mal ajuste delas máquinas desplumadoras, puesto quela circulación sanguínea ya se ha inte-rrumpido.

Lógicamente la fragilidad ósea, necrosisde cabeza de fémur, etc, aumentan laincidencia de estos problemas, por lo quehay que tratar con especial cuidado a las

MUNDO GANADERO/NOVIEMBRE 1999/63

^ ^ ^ ^ r ^ ^ ^

manadas afectadas en su carga y des-carga.

La "necrosis" de cabeza de fémur(degeneración, e incluso desprendimientode la cabeza articular) es una de las con-diciones anormales más frecuentes. Aun-que se describió inicialmente como lesióntípica de la reovirosis, hoy se consideramás una consecuencia de la mala absor-ción yue de una acción patógena especí-fica. Es observable en manadas aparente-mente sanas y de excelentes crecimientos,pero que en matadero muestran un altonivel de dislocaciones y/o roturas de laparte proximal del fémur, que producenhemorragias subcutáneas y musculares, yyue generalmente han ocurrido durante larecogida y posteriores manipulaciones delos pollos.

Las estimaciones de su incidencia sondiversas. Se ha indicado que es causa del5-25% de los casos de cojeras, pudiendollegar a afectar hasta el 50% de las aves,sobre lodo machos y en invierno; otrosafirman que pucden sufrirla el 50-80% delos pollos, y que además suele coincidircon la presencia de discondroplasia tibial,anomalía en la que concurren causasgenéticas y nutricionales. Algunos mues-treos, rcalir^dos en manadas libres del sín-drome de mala absorción, han halladoesta lesión en un 85-90% de las aves, concaracter muy grave (desintegración de laepífisis) en dos tercios de estos casos, ygrave (separación de la epífisis) en un25%.

Actualmente se discute si se debe ainfecciones septicémicas previas, o si unacama húmeda y de mala calidad actuaríacomo factor predisponente. De hecho,estas lesiones podrían tener relación coninfecciones bacterianas a nivel local.Recientemente se ha comprobado en un70% de los casos la presencia de microor-ganismos patógenos, sobre todo estatiloco-cos coagulasa-positivos. No está claro siesta alteractión es producida directamentepor las bacterias. o si éstas penetran a tra-vés de una lesión previa, causada quizápor un crecimiento excesivamente rápido,agravándola posteriormente. Es probable

Edad del hematoma

Control2 minutos12 horas24 horas36 horas48 horas72 horas96 horas120 horas

Hemorragias en alas, un problema frecuente y complejo.

que ambas situaciones puedan conducir almismo problema.

Otra cuestión distinta son las fracturasde pequeños huesecillos, como la fúrcula,producidas por las violentas convulsionesoriginadas por un exceso de intensidad decorriente en el aturdidor eléctrico, y quecrean un problema adicional de hemorra-gias petequiales al lesionar los huesos asti-Ilados los tejidos circundantes.

Efectos de las condiciones de transporte

Los problemas de hematomas y araña-zos se agravan si la densidad de pollos-más bien de kg- por jaula es muy ele-vada, aunque el principal pc;ligro es la asfi-xia por golpe de calor. No conviene supe-rar los 20-25 kg/m^ de jaula.

Coloraciones anormules cle lc^ canal. Laictericia es poco corriente. Son más típi-cas las canales congestivas, propias de avesque estaban sufriendo un proceso febrilen el momento del sacrificio. Las altastemperaturas durante los últimos días decebo o en el transporte y espera tambiénpueden provocar el enrojecimiento de lapiel. pero en mucho menor grado. Se

Apariencia extema a 20 °C

NormalRojo brillante

Rojo-púrpura oscuro y difusoPúrpuraverdoso claro y difiiso

Verdeamarillento (naranja)Púrpura verdosoamarillento

Amarillo-naranjaLigeramente amarillento

NORMAL

debe a la vasodilataciónperiférica que provocael calor.

Las coloraciones ^^u-ladas aparecen en ayu-nos muy largos portransporles a larga dis-tancia, y sobre todo encondiciones de frío. Uncamión yue circula eninvierno a velocidad re-lativamente alta puedeprovocar yue los pollossufran temperaturas

muy bajas; su tempcratura rectal pucdcbajar entre 4 y 14 °('. En este caso, comomínimo habría quc proteger cl camióncon lonas. Estas canales se desangran muymal, debido a la intcnsa vasoconstricción;la carne sc vuclve más oscura y consis-tente y retiene demasiada agua, dchido aun insuficiente descenso del pH a causadel agotamiento dc las reservas de glucó-geno muscular.

Cn/nrncio ĉ^es uiu^r^iud^^.c rh^ la curĉu°. l.^^spechugas pálidas y exudativas pucden apa-recer en pollos yue han sufrido un fucrtcestrés a corto plaro, ya sea por manipula-ción incorrecta de las avcs o por a^ndi-ciones de alta temperatura ambicntaL EIestrés inmediatamcnte anterior al sacrifi-cio causa hipcrlcrmia y una hrusca caídadel pH muscular, quc afecta a la csU^uc-tura de las miofihrillas y a la capacidadde retención de agua de la ^^rne, quc dis-minuye. Los pollos más pcsados son mássusceptibles a estas condicioncs.

Se recomienda limitar la densidad dccarga, Y Programar al mcnos una hora dcespera en el muelle antcs de sacrificio cncondiciones ambientalcs controladas. Peroeste problerna tambi^n pucde daise porla excitacicín dcrivada dc un aturdimicntonulo o insuficicntc, por una cxcesivaabsorción dc agua a lu largo dcl proccsa-micnto, y por las tcmpcraturas clcvadas oirregulares en las cámaras.

EI defccto contrario (pcchugas muyoscuras) se debe a los transportes y ayu-nos prolongados, Y pucde ser causa dcque la carnc presente a los 7 días mayoresrecucntos microbiológicos y olor pocoagradable.

Bajus ci^ el trun.^/^c^rl^^. Eslán rclaciuna-das con el estado sanitario dc la manada,

64/MUNDO GANADERO/NOVIEMBRE 1999

HAMLET `G' PROTEIN

HAMLET PROTEIN rt^hresenta un^^ rnieva

^enerac^ión cle procítictos de soja yue ofrecen

unas especificaciones no ronvencionales y

unas ^ropiecl^icíes únicas que ahortan nueva5

ohortunidac]es a los fahrieantes cl^ piensos.

Con el énfasis ^uesto en la comhinacián cl^

unos elevacios estándares nutricionales con

l^i funcionalidaci y la palatahiliclad, los

prcxluc^Cos han siclo espeeíticamente diseñados

para s^itisfacer los reyuisitos exigidos para

los piensos cle anim<<le^ muy jóvenes. En este

ti^o cíe f6rmul^^ti, HAMLET PROTEIN

p^iecíe reem}^laz^u- v^ntajosamente l^^s

}^rot^ín^is anii»ale^, c1e cost^ elevado.

Las áreas cl^ive clc^ ahlicaci6n son los

lactorreemplazantes, los piensos para

lechones, los piensos para animales de

com^añía, la acuic^iltura y lo^ hiensos para

visones.

andersen s.a.

andersen s.a. • balmes, 436 entlo. • 08022 barcelona • tel. 93 212 63 82 • fax 93 21 1 64 72 • e-mail: andersena andersensa.com

el manejo durante la recogida, la densi-dad de carga ( no conviene superar los 35kg/m' de jaula), la duración del transporte(< 5 horas, 0,16%; > 5 horas, 028%), y latemperatura ambiental durante el trans-porte y espera. A menudo se indican ci-fras del 0.20-0.30%, pero son muy varia-bles; en el Reino Unido se han estimadoentre 0.06 y 0.57%, en función de los fac-tores indicados.

En el cuadro VII se muestran los resul-tados de un detallado estudio británico,realizado en 6 mataderos. Dentro de laprincipal causa determinada ( insuficienciacardíaca congestiva), un 35% de las bajaspresentaba síntomas de ascitis y un 10%lesiones pulmonares. Entre los traumatis-mos, el 27% fue debido a dislocación ofractura de fémur, más frecuente en pollos

42 días

Los hematomas más f^rccucntcs a cstcnivel se dan en la articulación tibio-tar-siana, o dc los ganchos, cn el dorso, y cnla punta de las alas. Las puntas dc alasrojas sc pueden producir en cl colgado cncadena, si aletean furiosamentc, golpcán-dose am los ganchos. lámhién incidcn lascondiciones de aturdimiento; pero cn cstccaso sc vcn tamhién los vasos sanguíncosingurgitados, sohrc todo en la unión dchúmero y radio, y pctcyuias más o mcnosnumerosas.

Para evitar yue se produzcan hemato-mas y contusiones en cl matadero es con-veniente emplcar jaulas de transportc dcmatcrial plástico, con portc^ucla amplia, omejor, contencdores manejados automáti-camente, y extracr a los pollos con cui-dado. En cl colgudo, sc puedcn adoptaralgunas medidas para que los pollos sccalmen pronto, y sobre todo hay yuc cvi-tar yue las alas golpeen los ganchus, y clucéstos cstén demasiado ajustados cn rcla-ción al tamaño de las patas.

Rcalizar esta opcración no cs fácilcuando trabaja a una elevada velocidadde cadena, pero la motivación y rutaciónde los operarios, y la atención a los as}^ec-tos ergonómicos y organizativos dc cstatarea pucde rendir grandes heneticios.

Problemas debidos al proceso desacrificio y faenado

to en que se han producido, lo cual puedeestimarse con relativa precisión por sucolor, puesto que la pauta de reparacióntisular es muy constante (cuadro VIII).Los hematomas son ya visibles sólo unossegundos después de producirse la contu-sión, y si ésta ocurre en la cadena, se evi-dencian poco después de iniciarse el san-grado. Pero el rápido descenso de lapresión sanguínea tras el degiiello (10-20segundos) hace prácticamente imposibleque se desarrollen en momentos posterio-res, aunque los hematomas se hacen másaparentes tras un escaldado a alta tempe-ratura, o un desplumado realizado enseveras condiciones.

A 30 °C de temperatura esta evoluciónes algo más rápida; aparecen de color púr-pura con tintes verdosos a las 36 horas,

Las hemorragias en muslos pueden estar relacionadas con el aturdimiento.

de más de 3 kg. También destacaron lashemorragias hepáticas y la dislocación dela cadera.

Efectos del manejo de los pollos en elmatadero

Hemutomns. Pueden producirse en ladescarga o en el colgado. En el mataderoes muy conveniente determinar el momen-

Grasa incorporada (6%)

NingunaColzaPalmaSojaGirasolGrasa animal

verdosos a las 4f^ horas, de color casi nor-mal a los 3 días y normal a partir de 9fihoras.

Por lo tanto, un hematoma producidoen el matadero será de color rojo intenso,si ha ocurrido en la recogida será purpú-reo, y si se produjo en los últimos díasdel cebo tendrá un color más o menosvcrdos^ ^.

grasa bastante firme, no seca

grasa blanda y oleosa

grasa bastante firme y secagrasa blanda y poco oleosagrasa blanda y oleosagrasa fimie y seca

49 días

grasa bastante firme, no secagrasa blanda y muy oleosagrasa compacta y secagrasa bastante firme y oleosagrasa blanda y muy oleosagasa muy compacta y seca

Aturdimiento

Normalmentc se rcalira por inmersiónen un baño de agua por el yue sc haccpasar una corriente alterna sinusoidal (conuna frecuencia de 50 Hr) de 5O V, duran-tc 4fi segundos/pollo. L.a corricntc cléctric^ ĉIluyc desde la cabera a los ganchus, dc-senc^ ĉdenando un atayue dc tipo epilépticoyue provoca la insensihilización, y csti-mulando dircctamente en cicrta mcdida lamasa muscular.

En estas a^ndiciones, se prctcndc yuecl tlujo cléctrico yue recibe cada ave seade 40-45 mA. En la realidad éstc pucdcser muy variable, en función del tamañude las aves, el estado del plumajc (si cstámojado, la corricnte c7rcula por la supcrG-cie de las plumas y no sc aturdcn hicn), yyuil.á de su composición a^rporal (I^ ĉ grasaes aislante).

No es infrccucntc yuc los cyuipos fun-cioncn dcfectuosamcntc, ya yuc a mcnudono lienen suficientes mccanismos dc con-troL También pucde ^xurrir ^lue las avesreciban descargas antes dc cntrar al hañopor fallos cn la instalación, o yuc sc su-mc ĉjan demasiado, inhal^ ĉndo agua y rcci-biendo una descarga eléctrica dirccta cnlas alas o la pcchuga; la vclcxidad dc pasopor el baño, y el grado de excitacicín dc

66/MUNDO GANADERO/NOVIEMBRE 1999

los pollos al colgarlos tamhién pueden in-lluir en ciertos casos.

Todo esto, y posiblemente otros facto-res no hien conocidos todavía, puedenhacer variar la resistencia del pollo al pasode la corriente (además hay varias resis-tencias -aves- conectadas en paralelo), ypor ello el flujo que realmente recibe. Secritica yue con este procedimiento no yue-dan bien aturdidas todas las aves, sinosólo entre el h0 y yO%, pero aunyue cier-ta proporci6n puede morir por la descarga(10%), si la operación funciona eorrecta-mente no debería haber scrios perjuiciospara la calidad de la canal. Sin embargo,en la práctica aparece con bastante fre-cuencia una serie de problemas:

Puntus de ulns rojns. Además de losfactores señalados anteriormente, puedenser consecuencia de un aturdimiento eléc-trico realizado a elevada intensidad de lacorriente. A partir de 50-1(>U mA/ave sedesencadenan la fibrilación ventricular ycontracciones musculares de gran intensi-dad. Los vasos de las alas se hinchan desangre y pueden Ilegar a romperse (o mástarde, en el desplumado), lo que significala aparición de hemorragias petequiales,sobre todo en las puntas de las alas, arti-culación húmero-radial y pygostilo.

Aunyue los vasos no se rompan, lasvenas hinchadas de las alas (sobre todo si

Puntos a controlar

Hematomas en pechuga causadas por la recogida.

el sangrado no es bueno) son masajeadasen la desplumadora, y aparecen las puntasde las alas enrojecidas; la posición bocaabajo del pollo contribuye a que se acu-mule la sangre en esta zona, sobre todosi el tiempo transcurrido entre colgado ydegĉcllo es relativamente largo.

L,a incidencia de problemas en las alasoscila entre 2 y 7%^ (mrdia 3,7%), aunquenormalmente las altrraciunes no son tan

1. Planta 12. Temperatura en recogida y espera2. Granja 13. Ayuno en granja: horas antes recogida3. Nave 14. Tiempo entre recogida y sacr^cio4. Equipo de recogida 15. Aturdimiento. Vottaje, amperaje, tipo de corriente.5. Estirpe 16. Tiempo entre aturdimiento y sacrificio6. Sexo 17. Tiempo de sangrado7. Edad de sacrificio 18. Temperatura y tiempo escaldado8. Fecha 19. % Canales defectuosas (causas)9. Número de aves 20. Condiciones evisceración10. MueRos en transporte 21. Prerrefrigeración: T^, Tiempo, T^ intema muscular11. Rechazados en muelle 22. Velocidades de cadena

Contro) de canales defeítuosas (% total y por tipos). DANIELS y col., 1989.

Para cada partida de 310.000 pollos:

- Estadillo de registro según causas y/o tipos de defectos.• Personal entrenado (< 5% de diferencia entre muestras duplicadas).- Momento: Tras desplumado, antes de la transferencia a la línea de evisceración.- Condiciones: 900-1100 lux; 1,5 m. distancia; sentado.

Muestra de 300 canales sobre 10.000, divididas en 2 grupos de 150.

A 100 canales/minuto (6.000 pollos hora) la inspección de cada grupo Ileva 90 segundos.

(nQ casos r^ casos)% defecco X= + / 2 x 100

150 150

Valoración de su gravedad S=(% def^ecto x categoría) (de 1 a 4).

graves yue haya yue eliminarlas. Sin em-bargo, en las aves que aletean fuertemente,golpeándose con los ganchos, alcanza el24%. EI aturdimiento por gas, y el eléctricorealizado con corrientes de alta frecuenciareducen la incidencia de este defecto, siem-pre que el degiiello sea muy rápido y seprolongue el tiempo de sangrado.

Frnrturas de huc^secillos. La rotura depequeños huesos (fúrcula, coracoides, escá-pula,...) también aumenta cuando la inten-sidad de la corriente que re^iY^e el pollo eselevada, > 120-15O mA. Los huesos asti-llados producen hemorragias en la carainterna de los músculos de la pechuga, yson un prohlema en productos elaborados.

Her^u^rrngias c^n pechuga y rnuslos. Tie-nen una incidencia y gravedad muy varia-bles, y aumentan en el aturdimiento eléc-trico de alta intensidad, por la ruptura delos vasos sanguíneos; ésta también puedeproducirse después, por un desplumadoexcesivamente fuerte o al ser incidida lamusculatura por los huesos fracturados.Las hemorragias en las alas y en el elmúsculo pectoral profundo se asocian ade-más a un sangrado insuficiente; al estarhinchados los vasos por un exceso de san-gre residual, se rompen más fácilmente enel desplumado.

Mnl sarzgraclo. Si es leve, se evidenciapor el enrojecimiento del cuello y las pte-rilas, pero puede ser generalizado. Elexceso de sangre residual perjudica la vidacomercial del producto, pues resulta enuna acidez excesiva de la carne (que favo-rece la proliferació q de los gérmenes dealteración) y en manchas oscuras tras laCOCC1Ón.

EI aturdimiento eléctrico a alto voltajee intensidad (120-200 V y 100-120mA/ave) se ha impuesto en algunos paíseseuropeos en pro del "bienestar animal",para asegurar que los pollos no recuperenla sensibilidad antes de llegar al degiiello.Con ello aumenta la proporción de avesque mueren instantáneamente por parocardíaco (100% con 150 mA), con lo cualpresentan menos espasmos musculares ydurante menos tiempo.

La proporci6n de sangre eliminada(aproximadamentc el 40% del volumentotal) varía bastante a nivel individual.Pero en general disminuye cuando se pro-duce paro cardíaco, aunyue el papel delcorazón en el sangrado se considera se-cundario en comparación con el de los es-pasmos musculares, que facilitan el bom-beo de la sangre. Por ello, si se utilizaaturdimiento de alto voltaje o por gas, elsangrado inicial es más lento, y se debeprolongar el tiempo de sangrado hasta los2-2,5 minutos, con lo cual pierden la mis-ma proporción de sangre yue con el mé-tOdO COnVenClOnal.

MUNDO GANADERO/NOVIEMBRE 1999/67

Contaminación de la canal por ruptura intestinal.

^ ^ ,^. ^. ..^ -:^: ^.

MANCHAS DE CAMA

l^untos

1234

Diámetro

4 mm10 mm30 mm20 mm

Descripción

1, o varias en total.color marrbn claro, costra incipiente.cosVa incipiente pero color marrbn.oscuro^negro y piel dañada.

QUEMADURAS DE

AMONUICO

HEMATOMAS/HEMORRAGIAS

Pechuga

Muslos

aas

ARAi^uĉzos ^EL

NU1GlILLADURAsEN TARSOS

AMPOIlASPECHUGA

1234

123

1234

123a

123a

1234

12

> 1 mm 1 o varias.>2mm3omás>3mm> 3 mm con/sin decoloracibn, o más de 5,y una mide más de 3 mm.

> 7 mm2 (descoloración 3 mm2)>10x20>50x20

> 10 mm cerca de la articulación> 20 mm trayectos más largos y extensos2^50% de la superficie del muslo> 50%, a menudo hay fractura

cualquiera10mm,omásde2ídem 2, o muchas pequeñas, de color rojo intenso1 de 50 mm, color rojo oscuro con fractura

1, o pocos suparficialesmuchos superficiales, arañazos visibles en la pielprofundos, socavando la pielprofundiza a T. subartáneo, marxhas de 2(}30 mm

decobracibn ligeradecoloración más pequeñaáreas definidasinflamación, áreas extensas

piel espesada pero no ampolladaampollada o muy espesada

Estos bar^emos permiten analizar bs datos de manera convencional (así presentan una variación continua), ydefinir mejor la importancia de cada problema. Para los problemas de sar^rado insuficiente y hemorragias mus-culares, también pueden ser fatiles las escalas colorSmetricas propuestas por Veerkamp y col. (1993).

Uegiiello y ^:ĉngr.ĉdo

El cortc ccrvical ^1< ĉĉ^u-latcral clchr src-ci^mar al mcnc^s la carĉíticla cxtcrna y layugular. Los cortcs clcfcctu^^sos cn pniftm-didad y pc^sicicín con^luccn a un s< ĉ ngradc^insuficiente. Este se revela lxir el enr^^jeci-micnto dc la picl, s^^hrc t^^^l^^ cn cl cttcll<^y cn las zonas dc inscrcicín dc las plumas.Pĉ^r otra parte, si cl ^oll^^ cntra vivci altanyuc dc cscaldad ĉ ^ (c^^rtcs ^lrfrctu ĉ ^s^is,s^^bre lodc^ clorsalcs, con sccci^ín ctc lam^dula cspinal), su picl yuccla t^^talmcntccnrojccida, y los ^ulmoncs hrescntanhemorragias por aspiracicín.

Hay yuc destacar yuc hay una gr< ĉn in-teracción entre aturdimicnt^i y métcxlo de^legiiello; a veces se achaca al aturdi^l^xprohlcmas yuc son originad^^s al sarrificarlas aves, si cl cortc nc^ sc rcaliza a^rrccta-mente y yucda un cxcesc^ de sangrc resi-dual. M^ís tarde, las dcspluma^l<^ras agra-van los cleFcctc^s, si funcionan am cxcrsivafucrLa.

El mcjor sangrad^^ u rcalirA ĉ a^n cl cc^r-tc vcntral, seccic^nancJc^ amhas carcíti^las yyugulares. Este m^tcxlc^ cs m^ís reum^cncla-do para el aturdimicnto ccm u^rricntcs ^1calta frecucncia y^x^r gas, yuc tamhi^n cxi-gcn un dcgiicllo inmecliat^^; ^ru crca algu-nc^s prohlcmas, ya yue u picrdcn muchascabezas en las desplumaduras, pueclc au-mcntar la cĉ mtaminacicín cn el cscalda^l ĉ ^ yfases postcri^^res, y cn la cvisccraci^ín csmás dit^cil extraer tr^íyuca y cs^íf^ ĉ^,ĉ i.

La influcncia dcl síndrumc ascític^>sohre la eiicacia del sangraclĉ^ (en ^rincipiodcbcría scr ^c^^r, p ĉĉr la may ĉ^r viscc^sicla^ldc la sangrc) no parecc muy dara; dchccho se ha encontraclo yuc I^^s p^illc^safcctados picrdcn una mayrn^ ^rĉ ^}^^^rci ĉíncle sangre, Ic^ yue se ha atrihui^lu a lahipcrtrotia ^1c1 cc^raz^ín.

Eualdado

La tcm}^cratura n ĉĉrmal ^Ic rscal^la^luviene a ser dc SO-52 °('. ^lurantr unus 2-2,5 minutos para las canalcs ^1e consumoen fresco; si se han de a ĉngclar, amvicncutilizar 52-55 °('. En amhc^s cas^is la piclc^mserva cl cstrat^^ ccírncc^, lwr I^^ yuc trasel clespluma^lu prescnta un c ĉ^k^r y apa-ricncia naturalcs.

Las tcmpcraturas supcriurrs a ^(^ "(.dañan la cpidcrmis, Ic^ cual u: ^ ĉgrav^ ĉ cn ladcsplumad^^ra, incluso si ^sta funciunaa^rrectamcntc. l.< ĉ picl sohrccx^al^la^l^ ĉ hr^i-duce un (luiclo scr^^s^^, yu^ cx}^uestc^ alairc u solidific^ĉ gradualmcntc; ^Icspu^s cieloreo la supcrficie afecta^la t ĉ ^ma un cĉĉ loroscuro (parclo) irrcvcrsible. En cas ĉ ^sextremos se producc la clcsnaturaliracicínt^rmica de 1^^5 pr^rieínas, ccm k^ cual picl ymúsculos parecen cocich^s, cle c^^l^^r máshlanco, consistcncia friablc, y tactc^ resha-Ititi<^.

68/MUNDO GANADERO/NOVIEMBRE 1999

Por el contrario, las temperaturas deescaldado demasiado hajas impiden undesplumado complcto.

Desplumado

Es un paso muy delicado; si las máqui-nas no están correctamente ajustadas o eltiempo es excesivo (normal 2') aumenta-rán los daños a la piel (sobre todo enmuslos) incluso con desgarros, y las frac-turas y dislcxaciones de muslos y alas; obien yucdará un número excesivo decañones de plumas en la canal.

Sin emhargo, a menudo ocurre yue eldcsplumado es correcto, pero evidencia yagrava los prohlemas originados en fasesanteriores del prcxes^uniento (desgarros depicl; hemorragias en alas; hematomas;sobreescaldado;...). Lógicamente es másdifícil realirar un huen desplumado si eltamaño dc las canales es muy desigual.

Evitic^:ración

En cstc caso los problemas son másbien de mern^a5 y de índole higiénico sani-taria: buches repletos, excesiva o insufi-ciente eliminación dc las vísceras, colgajosde intestino, de grasa abdominal,... Sepuede producir una contaminación de la

;•

Pollo contusionado en matadero.

canal de tipo fecal, por rotura intestinal, oaparecer coloraciones verdosas por roturade la vesícula biliar al extraer el hígado.

Pre-refrigeración (oreo)

Cada sistema tiene su problemática:

- Por aire: la piel pierde brillo y sereseca. Si hay zonas de epidermis dañadaadyuieren a^lor parduza^. Se previene conun duchado previo de las canales y conadecuada humedad relativa y velocidaddel aire en el túnel.

- Por inmersión en agua: no sucede loanterior, pero aumentan las posibilidadesde contaminación microhiológica, y hayyue a^ntrolar la absorción dc agua por lascanales, puesto que la UE fija un nivelmáximo de agua añadida (5,4% ).

EI color de la piel también puede verscalterado por la inmersión de la canal enácidos orgánicos con el fin de reducir lacontaminaci^ín superficial. En función dcla conccntración utiliLada se producc unmayor o menor oscurecimiento, y tamhiénuna cierta tonalidad amarilla, menos acu-sada si se emplea ácido propiónico.

Problemas durante elalmacenamiento

En canales refrigeradas

Suponiendo temperaturas y tiempos co-rrectos la refrigeración ofrece pocosproblemas. No obstante, en ocasiones pue-

AQUA - CLEANW+NTERS Higienizante del Agua

Vititenos en cl pabellón n.°3,

stand B.054VIV Euro)x ( Uvech) 99

del 9 al 12 Nov

EI cloro no es suficiente para limpiar y desinfectar. Para una completa

limpieza, prevención y eliminación de residuos orgánicos se debe

complementar la acción del cloro con AQUA - CLEAN cada dos o tres

semanas y entre cada entrada. La ausencia de ácido peracético concede a

AQUA - CLEAN la ventaja de no producir compuestos organoclorados.

Los compuesto organoclorados pueden ser

carcinógenos, AQUA - CLEAN evita este riesgo.

Distribuido en España por:S.A. ALNISERPol. Ind. "Valle del Cinca". Calle D, parcela 8A22300 BARBASTRO (Huesca)Tel. 974 31 60 92 • Fax 974 31 60 93E-mail: mailC«3alniser.com • URL http://www.alniser.com

G[4^fF^^^

^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^

den aparecer prohlemas de rancidez de lagrasa hacia el final del plaro de consumo,y desarrollo de olores y sahores desagra-dahlcs.

Ertrcincin^nic^rtto. En ausencia de inte-rrupción de la cadena de frío, el prohlemaes achacable a la nutrición, al producirseya una oxidación in vivo por el exceso degrasas poli-insaturadas en los piensos,sohre todo si catas también están oxida-das. En verano se evidencia más este pro-hlema, que es mayor para los productoscárnicos y para las canales congcladasdUranle mUChOS meSP.S.

La consistencia y estahilidad de la grasade la canal está principalmente inlluidapor el pertil de ácidos grasos de la dieta, yen particular del tipo y nivel de grasaañadida al pienso, por su importancia enlas fórmulas actuales. La grasa de la canalprocede de la grasa de la dieta y de lalipogénesis hepática. Su composicióndepende del balance entre ambas. La pro-ducción de lípidos hcpáticos a partir dcproteínas e hidratos de carhono da lugar aácidos grasos saturados y monoinsaturados(sobre todo palmítico y oleico), pero sereduce; cuando sc incorporan grasas a larac7ón. En estas condiciones una alta pro-porción de los ácidos grasos de la canalse derivan directamente dc la grasa de ladieta, yue gencralmente tiende a la insa-turación.

Por ello el perfil y la concentración delos diversos ácidos grasos de la canal sonen gran medida un retlejo de la composi-ción y porcentaje dc la grasa de la dieta,más abundante en oleico y linoleico; ésteúltimo puede variar desde el H al 56%^ deltotal de ácidos grasos. El efecto de ladieta es relativamentc rápido: en 15-20días puede variar totalmente la composi-ción de la grasa corporal.

El empleo de grasas animales, con altocontenido en saturados, mejora la estabili-dad de la grasa de la canal (relación insa-turados/saturados en torno a 2), y la utili-zación de grasas vegetales tiene el efectocontrario (relación insaturados/saturadosmayor de 2,4). Los aceites de soja y gira-sol son ricos en ácido linoleico, lo cualpuede producir problemas cuando la pro-porción de este ácido graso en la grasatotal excede del 1>-25%. En cambio, elaceite de fritura, la grasa avícola y elacc ite de palma son ricos en palmítico yoleico; el aceite de colra se distingue porun alto contcnido de oleico. Esto explicalas diferencias de consistencia de la grasaque muestra el cuadro [X.

En los meses dc verano se hace ncce-sario elevar la concentración energética,generalmente a través del aumento de laproporción de grasa en la dieta, para quelos pollos no reduzcan en exceso su

Quemaduras en escaldado.

ingesta de cnergía y por tanto sus creci-mientos. Con ello se contrihuye, si se uti-lizan grasas con alto contenido en poliin-saturados, a los problemas de grasa oleosaen la canaL Pero tampoco se dehe olvi-dar yue la grasa de las aves es de ya porsí muy insaturada a cualquier tempcralura,puede alcanzar el punto de fusión rápida-mcnte, a 20-25 °C.

La inclusión en el pienso de dosis ele-vadas de vitamina E^;n torno a los I50-2(x) mg/kg- previene la aparición de sig-nos dc rancidez en las canales, incluso enlas congeladas hasta 6 meses. La eficaciaes mayor conforme se alarga el período

EI colgado es una operación importante.

de administracicín (mínimo 5-10 días),estando aconsejado en la práctica yue seincluyan estas dosis durattlc lodo cl ccho.Lus nivelcs dc 50 ppm son incficaccs silas grasas dc la dieta cstán altcradas poroxidación o por calcntamicnto, cspccial-mcnte en cl caso de las dc girasol ylinara, por su mayor contcnido en ácidosgrasos poliinsaturados. Si sc utilira scho ladosis eficai es ?O veces infcrior.

En ranales cun^eladati

Lati Can^l1CS l'Ongelad<!s SOn mas OtiCU-

ras yue las ref^rigeradas, aunyuc estc ram-hio cs revcrsihk al dcscongclar. Las posi-hles alteraciones están en función de yuela velocidad de congelación sea Ienta orápida.

En el primer caso el agua dc la picl sccunvierte cn hielo de estructura macro-cristalina, yuc pcnnitc la pcnetración dcla luz; cl color es m^ís oscw^o, sohrc todocn los músculos rojos. En camhio, conuna rápida congelacicín cl hiclo fot7nadotiene una estructura micrcxristalina; la piclsc hace opaca y cl color dc los músculosno cs visihle; la canal ticnc un color hlan-comarfiL Sc consiguen coloracioncs másnaturales por congelación en túncl dc ven-tilacicín forrada a-35/-4O °(' y 3-4 m./sgde velocidad de aire o por inmersión enagua (con ('1K o etilenglicol) a -1S/-I^; °('.

En ocasiones las canales (envasadas enbolsas plásticas antes de congelar) presen-tan manchas oscuras rcvcrsihlcs dchido aun incompleto envasado al vacío; al yue-dar aire la rona afectada se congrla máslentamcnte.

Defectos típicos en canales con^eladati

Osrureclntiento suhe^t-^irictl: por rccrista-litacicín del hiclo de supcrficic (adyui-riendo un mayor tamaño) dchido a unaumento de tempcratura: hay yue igualarel clima del túnel y de la cámara de con-gelación.

Forntnci^m rlc° cscarcha, c^ntrr !u hnlsn vln l^ic^l: ocurre si cl ticmpo dc conserva-ción es muy largo, por suhlimación dclhielo: hay quc cnvasar al vacío y utili^artemperaturas hajas (inferiores a -lK "(') yconstantes en la conservación.

Quet^ttndurcr.^^ c!c con,^^c^lnrií^n: la canalticnc ronas más claras y dcshidratadas,con una consistencia scca y csponjosa yuna pérdida de sahor y ulor (o se cnran-cian). Es una altcración in-cvenihlc y yucse agrava con cl tiempo; a menudo coin-cidc con la cscarcha. Sc debc a cambiosde temperatura yue provocan la suhlima-cicín del hielo en peyueñas cavidadcs conaire entre la piel y la película plástica.Hay yue utilizar films cxtcnsihles, intactosy mantener unas adccuadas condicioncsambientalcs. n

70/MUNDO GANADERO/NOVIEMBRE 1999