Problemas en la calidadde la canal de pollo (I)^ RICARDO CEPERO BRIZ. DPTO. PROD. ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. FACULTAD VETERINARIA DE ZARAGOZA. (*)

E1 mercado del pollo exige hoyen día una elevada calidad delproducto final. Entre las carac-terísticas que se demandansigue siendo fundamental unaóptima apariencia externa dela canal, producto que aún

predomina comercialmente en España.Los defectos que puede presentar condu-cen a su depreciación, al afectar en parti-cular a su porción más valiosa, la pechuga;o bien obligan al expurgo de las zonasdañadas, con las consiguientes mermas depeso y económicas. Por otra parte, el au-mento de la venta directa en despieceobliga a prestar atención especial a otrasanomalías como hematomas y hemorra-gias, que causan rechazo en los clientes yconsumidores.

Normalmente casi todas las canales queson mal clasificadas en matadero (común-mente llamadas " de segunda") presentandefectos en su apariencia externa; menosdel 5% de estas "segundas" se deben aun peso insuficiente, mala conformación,o a lesiones patológicas específicas, salvoen manadas que han sufrido enfenneda-des graves o muy prolongadas.

La proporción de canales con defectosrechazables es muy variable, y oscila entreel 5 y el 30%, según las partidas depollos y el baremo de exigencia del mata-dero (a su vez detenninado por sus clien-

(*) Trabajo presentado en las I11 Jornadas Internaciona-

les de Avicultura de Carne, organizadas por Trow

Nu[rition España.

Una cama en buen estado, fundamental para evitar problemas de piel.

tes y el precio del mercado). Una clasifi-cación de nivel medio podría tener lasiguiente distribución: Grado A, 85%;Grado B("segundas"), 14%; no aptaspara el consumo (incluyendo bajas enmuelle y decomisos), 1%. Se debe aspirara obtener un ^-95% de canales de pri-mera calidad.

El logro de este objetivo está muy con-dicionado por aspectos estructurales: no esinfrecuente que entren en conflicto losintereses del criador, el integrador y elmatadero, pues la rentabilidad de unos y

otros depende de los resultados consegui-dos en índices muy distintos. Si la finnaintegradora posee mataderos propios, laperspectiva cambia por completo, peroaun así hay lugar para la controversia, sicada cual se centra de fonna exclusiva ensus propias prioridades.

Es lógico pretcndcr quc cada fasc dcla cadena productiva sea rentable, pero nohay que olvidar que los máximos benefi-cios o pérdidas se obtienen en el productofinal. Producir una mala c^alidad de canalpuede causar importantes pérdidas ca^nó-

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Período de cebo

Mala conformaciónHeterogeneidadManchas de camaDermatitis por contacto- Quemaduras de amoníaco- Ampollas de pechuga- Tarsos inflamados y/o ulceradosArañazos y costrasCelulitis

Desgarros de piel

OVos problemas

Hematomas y hemorragas

Carga, transporte, y manejo en el matadero Procesamiento Conservación

Hematomas y magulladuras Mal sangrado EnranciamientoArañazos Puntas de alas rojas Afteración microbianaDislocaciones y fracturas Hemorragias y coágulos Coloraciones anormalesColoraciones anonnalesPechugas pálidas y exudativasBajas en eI transporte

SobreescaldadoMal desplumadoFracturas de huesos

Quemaduras de congelación

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Contaminación fecal o biliarColoraciones anom^ales

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56/MUNDO GANADERO/OCTUBRE 1999

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< 1930 g 1930 - 2384 g > 2384 g

Número de manadas 114 111 87

Edad 44,2 t 1,8 51,1 t 2,7 58,5 t 3,7Peso medio 1752 t 086 2152 t 132 2715 t 3,7vabilidad 96,3 t 2,04 95,9 t 2,8 93,5 t 3,7Indice conversión 2,00 t 0,07 2,14 t 0,12 2,25 t 0,13

% Bajas en transporte 0,31 ± 0,31 0,33 f 0,22 0,45 f 0,42

°^ Total aves eliminadas 0,93 t 0,43 0,98 t 0,53 1,63 ± 0,85% Eliminadas en granja 0,67 t 0,37 0,79 ± 0,50 1,16 t 0,64

% Decomisos en matadero 0,26 t 0,10 0,19 t 0,08 0,47 t 0,25

% Canales Grado A 41,4 t 11,5 38,7 t 13,5 30.5 t 11,0

% defectos originados en granja 29,9 t 14,5 45,6 t 15,3 45,4 t 15,2% defectos originados en matadero 21,1 t 9,0 23,3 t 7,6 23,7 t 9,8

% ampollas 7.8 ± 5,4 10,0 t 6,5 17.4 ± 8,4

% hematomas en granja 12,9 t 7,3 24,3 t 10,5 18,3 ± 8,3% hematomas en matadero 6,5 f 5,9 5,3 ± 4,6 4,2 t 4,0% huesos rotos y dislocados 6,2 t 4,3 6,8 t 2,6 9,0 t 5,4% defectos de piel 8.8 ± 7,6 10,5 t 10,1 7,4 f 7,4

% inflamaciones articulares 0,4 ± 1,7 0,9 t 1,3 2,3 t 3,5

micas por decomisos y mermas por expur-gos, pero hay consecuencias mucho másgraves, como la necesidad de hacer fre-cuentes concesiones comerciales, o la pér-dida de clientes.

Identificar el origen de estos problemasno es sencillo en la práctica. Casi siemprepueden ser c^iusados por muy diversos fac-tores, que a veces actúan de fom^a com-binada. Por ello es esencial:

- Definir con precisión las anomalíasobservadas, y su gravedad.

- Recoger de forma sistemati-zada tantos datos como sea posi-ble, tanto en el matadero comoen las granjas de cebo. Es necesa-rio para no pasar por alto nin-guna de las eventuales causas,cuyo conocimiento preciso es con-dición previa para poder reduciro eliminar los problemas.

- Aplicar una metodologíaestadística adecuada.

Los estudios estadísticos detipo multivariante y discriminantepueden ser de gran ayuda paraclarificar las causas; un ejemplomodélico de esta metodología sepuede encontrar en Elfadil y col.para el caso de la celulitis. Hay

Tipos de "segunda" y su origen

^,Qué es una canal "de segunda"'? Lalegislación vigente (Rglto. CEE l9(K/90,art. 3°, y Rglto. CEE 1538/91, art. 6°)exige a las canale^s clasificadas como cate-goría A:

- Buena conformación. Carne turgente,pechuga bien desarrollada, ancha, larga ycarnosa, y muslos carnosos. Se apreciaráuna capa unifonne y fina de grasa en lapechuga, cspalda y contramuslo.

Canal de 1a calidad, según los baremos de Estados Unidos.

que controlar un número suficiente decanales (150-300 por partida); con unnúmero cxcesivamente limitado se ohtie-nen porcentajes muy variables, por lo quea veces no se observan tendencias lógi-cas, o no se obtiene significación estadís-tica.

- Colahoración estrecha entre todas laspartes implicadas.

Es, sin duda, la condición más importan-te y necesaria para resolver los problemas.

- Se podrán presentar algunas peque-ñas plumas, cañones y filoplumas en lapechuga, muslos, rabadilla, articulacioncsde las patas y puntas de las alas.

- Se permitirá alguna señal, contusión odiscoloración, siempre que sea discreto yno se presente en la pechuga ni en losmuslos. Podrán faltar las extremidades dclas alas. Podrá permitirse una ligera rojezeq las extremidades de las alas o folículos.

- En la carne de ave congelada o ultra-

congelada no deherán apreciarse indiciosde quemaduras por frío, excepto cuandosean fortuitas, pequeñas y discretas, y noestén en la pechuga ni en los muslos.

Las canales de tipo B("segundas" ) se-rán las que no cumplan íntegramente es-tos requisitos, siempre que estén intactas,limpias y sin manchas, sin olores extrañosni huesos rotos salientes o contusiones im-portantes.

La relativa imprecisión de estos requisi-tos contrasta con las dctalladas especifica-

ciones dcl sistema de gradación(grading) aplicado en Estadcn Uni-dos, donde sc descrihe minuciosa-mente para cada una de las trescategorías comerciales (A, B y C)el tamaño m^imo de las discolo-raciones y zonas de carne despro-vistas de piel, según el peso canaly las distintas regiones corporales.

Así pues, el concepto de"segunda", que está muy claro enla normativa USA, queda ennuestro caso bastante abierta a lainterpretación de los mataderos yla mayor o menor exigencia desus clientes ( ambas varían amenudo con el precio de mer-cado), por lo cual una canal de

"segunda" no significa lo mismo paratodos. Pero es indudahle que en nuesU-opaís el grado de exigencia comercial decalidad es cada vez mayor.

El catálogo de defectos en el aspectode la canal con relcvancia práctica es muyamplio. EI Cuadro I representa un intentode clasificación dc los más frecucntcs,atendiendo a la vez a su origen más pro-hable. Se excluyen aquí las lesiones pro-pias de patologías específicas. Las distin-

MUNDO GANADERO/OCTUBRE 1998/57

tas alteraciones pueden producirse: a)durante el cebo; b) en la carga y trans-porte de los pollos; c) durante el procesa-miento, y d) durante la conservación.

Muchos de los defectos de importanciacomercial, en especial los yue afectan a lapiel, se originan en vida del pollo. Los fac-tores más determinantes son las condicio-nes amhientales y de manejo: estado dela cama, densidad de población, caudal deventilación, temperatura al final del cebo,...

Caso extremo de manchas de cama.

El manejo durante las últimas 24 horas(recogida, transporte, espera, descarga ycolgado) tiene una gran influencia sobrela incidencia de contusiones, fracturas ydislocaciones de huesos, canales de colora-ción anormal, e incluso sohre la calidadde la pechuga (color, textura y capacidadde retención de agua), que empeora si lospollos sufren situaciones de estrés agudo.La duración y condiciones del ayuno pre-vio al sacrificio no sólo afectan al rendi-miento canal; también influyen sobre elestado de las vísceras, y al riesgo de quela canal se contamine en la evisceración.

Pero por lo general ninguna de las alte-raciones que se han mencionado se debea las técnicas de procesamiento en mata-dero; aunque algunas de éstas, en particu-lar el escaldado y el desplumado, puedenhacerlas más visibles e incluso agravarlas.En esta fase se originan otros problemas,

y normalmente son las condiciones delaturdimiento y el sangrado las que causanlos más importantes (hemorragias y coá-gulos, mal sangrado).

Un aspecto básico a señalar es que unamanada de broilers desigual (a causa dedeficiencias importantes en el manejo y lasanidad de los pollos) produce canales ypiezas también desiguales (origen de pro-blemas comerciales), pero también unmayor número de canales "de segunda".

Esto sucede porque hay más canales conmala conformación y peso escaso, perotambién por las dificultades prácticas deadaptar las condiciones de procesamiento(sangrado, escaldado, etc.) a las más idó-neas para los diferentes tamaños de pollo.La homogeneidad del peso vivo mejoracon el cebo con separación de sexos.

La etiología de muchos de estos proble-mas es con frecuencia multifactorial. Lacomplejidad de este tema fue puesta derelieve recientemente por los norteameri-canos Bilgili y Norton, al estudiar en másde 16 millones de broilers la influenciasobre la calidad de la canal de un grannúmero de variables de producción, asícomo la incidencia de los problemas máscorrientes. Los resultados demuestran queel peso al sacrificio tiene una influencia deprimer orden, aumentando en los broilersde mayor edad y peso el porcentaje de

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Tipo de defedo Media Rango

Hematomas y hemorragias 6% 3% - 20%Ampollas en pechuga 5% 296 - 17%Huesos rotos y desarticulados 3 % 2% - 696

"segundas" y decomisos, y la trecuenc,-ia deampollas y lesiones en la piel y de huesosrotos o dislocados. El procesamiento esresponsable de una proporción de c^malesdefectuosas mucho menor, y a^n relativaindependencia de su peso (Cuadm 11).

A1 valorar estos datos téngasc encuenta que en Estados Unidos la calidadque se exige a las canales de grado A essuperior a los criterios hahituales enEspaña, y que los defectos atrihuihles a lacarga y transporte de los pollos se inclu-yen en este caso dentro de los originadospor el procesamiento en matadero. Estctrabajo es un buen modelo de cómo ana-lizar los resultados obtenidos en cadasituación concreta.

En este mismo estudio se determinóque los factores más importantes sohre losniveles de decomisos y de prohlemas dcpiel eran la elevada densidad de pohla-ción, el número de manadas criadas sohrela misma cama, la escasez relativa debebederos, los vacíos sanitarios de cortaduración y los tiempos de espera en mata-dero demasiado largos, las altas tempera-turas al final del cebo, y una proporcióndemasiado pequeña (10-15%) del picnsode arranque en relación al total de picnsoconsumido. En la práctica estos paráme-tros pueden variar considerablemente en-tre unas granjas y otras, incluso dentro dela misma integración.

Incidencia de estos problemas

Es muy variable según países y mata-deros, y en algunos problemas tamhién in-fluye la época del año. Por otra parte confrecuencia resulta difícil hacer a^mparacio-nes debido a las variaciones en la termi-nología utilizada. En los años 70, dcacuerdo con los datos publicados por Ma-yes y otros diversos autores, se dahan lascifras reflejadas en el Cuadro III.

En España no disponemos de estadísti-cas oficiales ni oficiosas sobre la frecuenciade los distintos tipos de defectos. Segúnfuentes de la industria, el promedio actualde "segundas" estaría alrededor del 14`%,,y los defectos en alza en los últimos añosson ciertos problemas de piel (desgarros,celulitis, y tumores de los folículos de lasplumas), las canales enrojecidas, y lashemorragias; o quizá se concede a éstasmayor atención que antes en razón delaumento del despiece envasado.

Por el a^ntrario, en Estados Unidos lavigilancia de estos prohlemas es exhaus-tiva, y por ello se dispone de datos muypreeisos. Bilgili publiccí los siguientes datosmedios oficiales, correspondientes al perí-odo 1986-1992 (Cuadro IV) y 1^4 (Cua-dro V). Recuérdese yue el nivel de exi-gencia de la inspección es allí mayor quc

58/MUNDO GANADERO/OCTUBRE 1999

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en España, con lo cual la proporción de"segundas" es comparativamente alta.

Seguidamente se describen los principa-les defectos de apariencia externa quepueden darse en la práctica, junto con supatogenia y una información sucinta sobresus causas principales y los factores pre-disponentes y agravantes, de acuerdo conel estado actual de nuestros conocimien-tos.

Alteraciones que se originandurante el cebo

Problemas de piel

Perjudican visiblemente el aspecto de lacanal, y se observan con mucha frecuen-

EI tipo de bebedero influye sobre la calidad de la canal.

cia; actualmente está aumentando la inci-dencia de algunos de ellos. Conviene dis-tinguir entre las diversas condicionesanormales, pues responden a causas di-ferentes, pero en general todas se origi-nan durante el período de cebo.

Dernu^titis por contactoSe deben primordialmente a la acción

irritante y abrasiva sobre la epidermis delpollo de la humedad de la cama y el ex-ceso de amoníaco; ambas situaciones sue-len ser coincidentes en las naves mal ven-tiladas. La presencia de deyeccionesanormales, de origen nutricional (conpienso y/o grasa sin digerir, o con unexceso de uratos o de agua) puede llegara causar los mismos efectos. Sin embargo,la participación de factores relacionadoscon la dieta sólo puede sospecharse si elmanejo y el ambiente de la granja sonabsolutamente a^rrectos, y cuando los pro-

blemas se generalizan en muchas naves decebo. Las diarreas y nefritis causadas porenfriamiento o por enfermedad, al empe-orar rápidamente la calidad de la cama,tienden a aumentar la incidencia de pro-blemas de piel.

En general, cualquier transtorno pato-lógico puede influir en el aumento de losproblemas de piel, por el mayor tiempoque los pollos enfermos pasan echados.Esto se observa especialmente cuando sepresentan problemas de patas, de los quehay descritos una amplia variedad, y quehan aumentado en la última década. Seestima que en conjunto producen pérdi-das del 0,5 al 5% de las aves, entre bajasy trías en granja y decomisos en mata-dero. EI tipo de bebederos y su manejo,

la elevada densidad de población y cier-tos programas de luz (intermitentes, foto-períodos cortos) también pueden contri-

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Porcentaje

Canales grado A 55

Magulladuras:

- Pechuga 6- Contramuslos 13

- Muslos 2- Alas 12

Alas decomisadas 2Alas rotas 1Patas rotas 2

Arañazos y Eacoriaciones 6

buir al aumento de estas lesiones, por surepercusión sobre el estado de las camasy/o la actividad de los pollos.

La piel de los broilers es muy fina, ydurante gran parte del ceho est^í pocoprotegida por las plumas, sobre todo anivel de la pechuga, que no qucda cu-bierta por completo hasta la 5 semana (aveces incluso hasta la 6). Por lanto, unavelocidad de emplume lenta inlluyc cn eldesarrollo y gravedad de los prohlemas depiel, y todos los factores que la retardentendrán consecuencias indirectas.

Por otro lado, el plumajc húmedopierde gran parte de su poder aislantc, ylas plumas desordenadas ya no rccubrcnbien la superficie corporaL Como lospollos pasan un KO% de su tiempo echa-dos, sobre todo al final del cebo, su pesogravita sobre la pechuga y los tarsos, ymantiene la piel en estrecho con[acto conla cama, lo cual termina por dcsencade-nar las lesiones, que pueden llegar a infec-tarse si la piel picrde su integridad.

Las alteraciones resultantes tiencn di-versas localizaciones (yue a menudo coin-ciden en la misma canal), y distintos gra-dos de gravedad (desdc inflamación anecrosis), según el tiempo de exposición aesta situación, y su intensidad. Las dcrma-titis por contacto son muy frecuentes enmatadero, con una incidcncia que varíadel 3 al 30`%, sobre todo en invierno.Bajo este término se incluyen los siguicn-tes problemas:

• Quemaduras de amoníaco. Su aspec-to es muy similar a una yucmadura, porlo que las zonas afectadas (generalmentela pechuga y la parte posterior de la arti-culación tibio-tarsiana) se verán enrojeci-das o pálidas, según la intensidad y dura-ción de la acción irritante de cste gas. Siésta es muy persistente, la piel se engruesacomo reacción defensiva, dando lugar aampollas e inflamaciones.

• Ampollas. Son falsas bolsas con/sincontenido líquido, normalmente dc aspcc-to seroso e incoloro. La piel est^í engrosa-da y fláccida, y en las zonas adyacentessuelen aparecer las "quemadw-as" arrihaindicadas. En los casos más gravcs, con-tienen pus debido a una infección bacte-riana, e incluso pueden dar lugar a absce-sos (causa de decomiso total). Se k^calizanprincipalmente en la pechuga, en las zonasmás próximas al esternón (quc sufren unamayor compresión debido al pcso dclpollo echado), pero a veces pueden versetambién en otras regiones.

• Inflamaciones y Wceras en tarsus. Laacción irritante del amoníaco da origen ala aparición de enrojecimientos y escarifi-caciones en la parte posterior de la arti-culación tibiotarsiana, yuc en los casosgraves acaba intlamándose y desarro-

60/MUNDO GANADERO/OCTUBRE 1999

llando ulceraciones; lo mismo se apreciaen la zona plantar (pododermatitis). Enpaíses húmedos y fríos, como el ReinoUnido, su incidencia cs del 15-20%, muysuperior a la quc vemos en España. EnSuecia, un estudio reciente en I10 millo-nes de broilers indica como factores másimportantcs la climatología de la zona yel proveedor de pienso, pero sólo se apre-ciaron lesiones muy graves en el 0,6% delos casos.

• Manchas de cama. Si ésta se halla ex-tremadamente húmeda al final del cebo,cama y heces se adhieren a pechuga y tar-sos, que presentan manchas de número ytamaño variables, con un color desde par-do a ne^,mizco. Son más recha^lbles si for-man cc^stra, y si la piel, como sucede a me-nudo, está dañada; el agua utililada en elfaenado no las elimina por completo. Nor-malmente su incidencia es baja (0,3-0,6%),pero aumenta en invierno, sobre todo enzonas húmedas y naves mal ventiladas. Undefecto más corriente, propio de camas notan húmcdas, es la aparición de dedos "enpalillo de tambor", debido al acúmulo dematerial fecal ya seco en las uñas. Lo cualincrementa las mermas y, lo que es peor, lacontaminación en el matadero.

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Quemaduras de tarsos, un defecto frecuente.

Arañazos en lcr /^ielGeneralmente se observan en los con-

tramuslos y el dorso de las aves. El factormás determinante en su aparición es unaelevada densidad de población en lagranja, pero no a causa de una mayorhumedad de la cama, sino por las heridas

causadas por las uñas de los pollos quedeambulan cntre sus conQéneres en repo-so, o al competir por el acceso a come-deros y bebederos, sobre todo si escaseanen relación al número dc avcs.

Un estudio ya clásico mostró que estosarañazos son ya visibles a una edad tantemprana como las 3 semanas, y quc tien-den a agravarse con el tiempo (más pro-fundos y con formación de costras). Lafrecuencia de aves afectadas disminuyedrásticamente al disminuir la densidad de22 a 15 pollos/m', y al aumentar cl espaciode comedero de 1,6 a 3,2 cm/ave.

Este problema puede convertirse engrave si los arañazos son profundos y seinfectan por contacto con las heces de lacama. También aumenta en las manadasmuy excitables, y al cargar los pollos, si clmanejo es muy brusco o la recogida exce-sivamente prolongada. En este caso losarañazos y laceraciones de la piel se veránde un color rojo brillantc, como correspon-de a lesiones producidas recientemente.

CelulitisEsta alteración se ha convertido la pri-

mera causa de decomiso en Norteaméric^i,y está aumentando en España. Se debe a

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una infección bacteriana subcutánea, queprovoca una inflamación edematosa difusay supurativa, a menudo asociada a la de-coloración y engrosamiento de la dermis,y a la formación de abscesos subcutáneoscon aspecto de placas caseosas, que sólose descubren tras el sacrificio de las aves.

En una fase inicial la celulitis puede serdificil de distinguir de los casos más gravesde las dermatitis por contacto (aquellos quecutsan con pérdida de integridad de la piele infección); pero éstas últimas provocanlesiones más grandes, y más localizadas ydefinidas, mientras que las canales concelulitis presentan lesiones externas difusas,pequeñas y puntiformes, y placas sub-cutáneas. Los tejidos adyacentes puedenpresentar petequias y hemorragias difusas.

Los estudios epidemiológicos a granescala efectuados recientemente enCanadá relacionan este problema con con-diciones poco higiénicas, como los vacíossanitarios muy cortos y el empleo de lamisma cama para sucesivas crianzas depollos. También se ven más en manadascriadas sobre paja, al parecer porque pin-cha la piel de los pollitos, y en las quesufren ciertas alteraciones patológicas (pro-blemas de patas, ascitis, y septicemias),que provocan yue los broilers pasen mástiempo acostados en contacto con la cama,o bien favorecen la penetración y disemi-nación bacteriana.

No se ha constatado un efecto claro dela densidad de población, pero en lapráctica su aparición se ha asociado confrecuencia a la prescncia de arañazos pro-fundos de la piel, sobre todo cuando estáncercanos al vientre de los pollos. Tambiénparece que los machos son los más afec-tados, sobre todo los de estirpes autose-xables (de emplume más lento, y más ner-viosos).

Varios trabajos han demostrado la pre-sencia de E. coli en el 90% de estas lesio-nes, de forma exclusiva en 2/3 de loscasos, y asociado a estreptococos en el ter-cio restante. Es de destacar que en No-ruega la celulitis y las lesiones de piel engeneral han aumentado mucho desde laprohibición en 1995 de los antibióticospromotores de crecimiento, aunque allí sehan aislado principalmente estafilococos.Esto da una idea de lo que nos puedeesperar en un próximo futuro.

Desgarros de pielSe evidencian generalmente tras el des-

plumado. Casi siempre empiezan por lazona caudal y ventral de la pechuga, alsalir de la primera o segunda peladora,pero también se dan con cierta frecuenciaen muslos y alas. Este problema, yue enEstados Unidos supone el 6% del totalde canales con defectos, está en aumento

62/MUNDO GANADERO/OCTUBRE 1999

en todas partes en los últimos años.Su incidencia se agrava si las tempera-

turas de escaldado son relativamente bajas,ya que obligan a incrementar la fuerza yduración del desplumado para eliminar lasplumas de los pollos (lo que a su vezpuede causar daños y desgarros muscula-res, mucho más graves económicamente).

Por esta razón este problema ha tenidouna mayor importancia e investigación enIsrael, ya que el método de sacrificio kos-

Arañazo y dermatitis local.

her no permite el empleo de temperaturasde escaldado superiores a 25 °C, con locual se precisa más fuerza y más tiempopara eliminar las plumas.

En condiciones de procesamiento másnormales, la ruptura de la piel se debeprincipalmente a una disminución anor-mal de su resistencia; la causa fundamen-tal es la redueci6n de su contenido en co-

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Porcentaje

Canales grado A 57

Canales grado B 29

de ellas:- por magulladuras 28- huesos rotos y dislocados 10- por discoloraciones 5- expuigos en alas 19- expurgos en muslos 5- expurgos en pechuga 18- expurgos de piel 15

Canafes sin grado 14

lágeno y, secundariamente, un exceso dcgrasa suhcutánea, demasiado insaturada.Está relacionada con factores hiológicos(hembras, edad < 6 semanas, estirpes adi-posas) y ambientales (T" > 30 °C), e in-cluso nutricionales (grasas muy insatura-das, ciertos coccidiostatos, alta relaeiónenergía/proteína), que interaccionan entreSl.

El llamado "síndrome del pollo acei-toso" parece ser una modalidad dc este

problema; las canales con piel desgarradarezuman grasa oleosa, y además se for-man bolsas suhcutáneas, que sc llenan deagua ahsorbida durante el prc^ccsamiento.En su aparición no influye la proporciónde grasa del pienso, sino el tipo de grasaañadida, pues las más insaturadas condu-cen a yue la grasa corporal aumente tam-bién su grado de insaturación, disminu-yendo así su consistencia y punto defusión. Este fenómeno se hace aún másevidente en épocas calurosas, en las que elpollo es más dependiente de las grasas dela dieta (que son principalmente poliinsa-turadas) para formar su grasa corporalque de la síntesis endógena (más orien-tada a la fonnación de ácidos grasos satu-rados y monoinsaturados); adcm^ís, enverano se suele añadir más grasa a lospiensos para compensar la reduccicín desu consumo.

Como ya se ha indicado, la combina-ción entre temperatura de escaldado ytiempo e intensidad del desplumado afectade forma importante a que se produzcandesgarros de piel en las canales ya predis-puestas a sufrirlos, por lo que ante esteproblcma convendría adaptar las pautasde procesamiento. Así, la comhinación de

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un escaldado alto (56 °C) y un tiempo dedesplumado mínimo (30 segundos) reducela frecuencia de canales con piel desga-rrada o faltante, que aumenta a 50 °C y60", y es intermedia a 53 °C y 30" de des-plumado. Realizar un desplumado muyfuerte durante un minuto de tiempo siem-pre es perjudicial, mientras que con tem-peraturas de 58-63 °C y un desplumadode 2,5 minutos la epidermis queda total-mente destruida por las desplumadoras.

Hematomas y hemorr^agias

HPl11alOi7laS'

Son zonas en las yue el tejido cutáneoy muscular está dañado, pero sin lacera-ción de la piel. Las célulasy vasos sanguíneos estánaplastados, con la consi-guiente salida de fluidoscelulares y sangre en el árealesionada.

Los hematomas leves sedeben sobre todo a la com-presión de la pechuga entrela quilla sobre la cama. Porello son factores predispo-nentes el peso, la edad-aparecen ya a las 3 sema-nas y sobre todo a las 5,cuando el pollo adyuierepeso-, y el sexo (parecenmás frecuentes en hembras,debido a su piel más fina yadiposa, pero son más gra-ves en machos). En veranosuele aparecer una mayor

muy rudo) y en las puntas de las alas(golpes con los ganchos al aletear, etc). Ental caso los hematomas son recientes, y seven de color rojo brillante.

HemorragrcrsLa presencia de petequias y subfusio-

nes hemorrágicas en la musculatura puedeser signo de deficiencia de vitamina K(poco probable en la práctica) o, si vaunida a otros síntomas y lesiones, deenfermedad de Gumboro. También se haindiçado que este prohlema puede sercausado por algunas micotoxinas (afla,ocra y T2), que afectan a la coagulación ya la fortaleza de las paredes de los capila-res. En un estudio realizado en Holanda

Infección subcutánea, "celulitis".

proporción de canales congestionadas ycon hematomas de tipo leve, a causa de lavasodilatación cutánea que se establececomo mecanismo de disipación del calor.Los de mayor extensión y gravedad sedeben a las contusiones sufridas por lospollos al espantarse, sobre todo alojadosen condiciones de alta densidad. Loscomederos metálicos de gran capacidad (lapechuga presiona cuando el pollo come)también contribuycn a este problema.

Los hematomas son muy frecuentes: sehan estimado incidencias hasta del 5-15 %en pechuga, y algo inferiores en muslos yalas, aunque en este caso suelen ir acom-pañados de la fractura de los miemhrosafectados. Pero es importante destacar queen general sólo un 10% de las canalescon hematomas se originan durante elcebo; en este caso manifiestan un colorpúrpura, o verdoso, según su antigiiedad.El 90% restante se produce en la reco-gida y carga de los pollos (Cuadro VI).En condiciones normales, en el mataderono se provoca este defecto en la pechuga,pero ello puede ocurrir en los muslos(ganchos demasiado ajustados y colgado

64/MUNDO GANADERO/OCTUBRE 1999

sobre pollos yue ingirieron durante 6 se-manas dosis de aflatoxina B 1 5 veces ma-yores que el nivel de tolerancia europeono se llegó a provocar este problema. Enpavos se ha informado de peteyuias enpechuga causadas por Fusarium. En nues-tra opinión, este defecto está relacionadocasi siempre con un aturdimiento eléctricocon alto voltaje/intensidad de la corriente,y sólo tras descartar esta posibilidad sepuede indagar si existe alguno de los pro-blemas señalados.

Otros problemas

• Congestión generalizada. Las enfer-medades crónicas, o las muy graves, siem-

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Edad del hematoma % del total

0 12 horas 90

12 - 24 horas 7,524 - 36 horas 2,0Más de 2 días 0,5

pre repercuten sobre la calidad del polloen matadero, aumentando cl número dccanales excesivamente peyueñas, con malaconformación y aspecto congestivo. Estcúltimo también cs típico dc las canalcsprocedentes de manadas afectadas por clsíndrome ascítico, o por proccsos scpticé-micos.

• Tumores en los fulículos dc las plu-mas. Aparecen en difcrentes regiuncs cor-porales, incluyendo las yue cntran cscasa-mente en contacto con la cama (cucllo);a veces se ohservan incluso ulccrados. Scempezaron a detectar en los últinws años,y está demostrada su relación con laenfermedad de Marek; la vacunación dclos hroilcrs cs hastantc cficaz a estc res-

pccto.• Atrofia y degcncración

de la pechuga (también Ila-mada enfermedad ctel Inús-culo vcrdc). Sc ha ohscr-vado cn cn hroilcrs cnalgunas ocasioncs (1 U'%^ dcafectados), pero hoy estcproblema se da principal-mente en pavos. Sc rcla-ciona con la genética (comoconsecuencia del gran au-mento del rendimicnto enpechuga) y con factores dcmancjo.

La causa primaria cs lacxcesiva peyueñez de la fas-cia del músculo supraco-racoidco, cuyo tamaño ypeso está aumentando agran vek^cidad, lu cual con-

duce a su estrangulación y falta dc ricgodurante una situación dc ejcrcicio vigo-roso. En los casos crcínia^s cl pcctoral estáparcialmente atrofiado, su porcicín Illcdlaaparece necrótica y de color vcrdoso páli-do, encerrada en una gruesa cápsula lihro-sa, y la parte caudal se encucntra pálida ynecrótica. En los casos agudos todo clmúsculo y su fascia aparecc:n inflamados, yésta se ve cuhierta de un exudado fih ►ino-so.

Esta anomalía tamhién pucdc scr indu-cida por la estimulación eléctrica directadel músculo pectoral durante el atw-di-miento, y por el excesivo aleteo dc los po-Ilos en la recogida, descarga y colgado,por lo que su prevención consiste cn rca-lizar adecuadamente todos estos proccsos.

• Diátesis exudativa. La carcncia dcSelenio y Vitamina E(ya sea primaria osecundaria, como la que producen las mi-cotoxinas o las grasas altcradas del pienso)afecta gravemente a la integridad muscu-lar, apareciendo una pechuga de consisten-cia gomosa y de aspecto pálido y rescco;pero, al igual que el prohlema anterior, scda mlly raranlentl'.. ^