principales platillos por estados
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GASTRONOMÍA UPAEPTRANSCRIPT
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B.C.N.:
• Pescados/Mariscoso Sopas, caldos, tacos, empanadas…
• CALDO SIETE MARES – Caracol, pulpo, cangrejo, camarón, almeja, callo de hacha, pescado
• Antes: Tortuga – Sopa de Caguama
• Pucheros de res y Carne asada
• ENSALADA CÉSAR – 1ª GM – Braunau – Baviera – Beatriz Santini : huevos, lechuga, ajo, pan duro, aceite de olivo – Libio Santini – 1925- Tijuana – Alex y César Cardini – Susy Sullivan – Calif.
• Vinos y Cerveza
REGIÓN PACÍFICO NORTE
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B.C.S.:
• Pescados / MariscosoSopas, caldos, tacos, empanadas…
• Camarones o Al Tamarindo, a la Diabla, al Mojo de Ajo,
Empanizados…
• Ensalada de Langosta
• Sopa de Garbanzo
• Machaca de Res
• Dátil y Dulces de leche
• Chimangos – frituras de trigo y maíz !" espolvoreados con canela, azúcar, piloncillo o miel
REGIÓN PACÍFICO NORTE
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SON.: Influencia Yaquis y Mayos
• Carne – asada, seca y machaca Arrachera – c/frijoles y tortillas de harina de trigo
• Tortillas Sobaqueras
• Caldo de Queso
• Burritos y Chivichangas – taco harina de trigo, carne res, frijoles, queso, frito en aceite
• Gallina Pinta – pozole, maíz, frijol, carne de res
• Espuma de Mar – manteq., azúcar, huevos, nuez
• Botarete – pinole, queso, piloncillo (d/b)
• Mezcal “agave pacífica” – alm., nuez, piñón
• Tesgüino – maíz fermentado
REGIÓN PACÍFICO NORTE
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CHIH.: Influencia Tarahumara
• Carne seca y machaca con huevo
• Quesos: asadero, chihuahua, menonita…
• CALDO DE OSO – Presa “La Boquilla”- Camargo, Río Conchos : pescado, ajo, cebolla, jitomate, tomate, laurel, chile, zanahoria, papa…
• EMPANADAS STA. RITA – cerdo, alm., pasas, especias, fritas y espolvoreadas c/azúcar
• Menudo de res y Chacales – maíz, habas, lentejas c/chile
• Buñuelos, Torrejas (rebs. pan capeado, c/miel o piloncillo) y RAYADAS (pan color café claro c/raya blanca)
• Atoles, pinole, TESGÜINO• COCTEL MARGARITA- 1942
REGIÓN NORTE
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COAH.:
• Carne seca y machaca con huevo
• Discada con tortillas de harina de trigo
• MIGAS NORTEÑAS
• DULCES DE LECHE – jamoncillos, glorias
• DULCES DE NUEZ Y CACAHUATE– rollo de nuez, pay de nuez, garapiñados, palanqueta
• CAJETAS Y JALEAS DE MEMBRILLO
• DULCE DE HIGO y frutas cubiertas
• VINO SANGRE DE CRISTO
• Cerveza
REGIÓN NORTE
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N. L.:
• Cortes de carne: arrachera, agujas, cortadillo, alambres… c/frijoles, salsa borracha y tortillas de harina de trigo
• CABRITO – asado, al horno, al pastor, enchilado
• LONCHES DE CABRITO – 2 tortillas al vapor rellenas de cabrito c/salsa
• EMPALME – 2 tortillas fritas c/frijoles refritos y asado de cerdo
• Carne seca y machaca con huevo
• GLORIAS y torrejas
• HOJARASCAS – polvorón
• CERVEZA
REGIÓN NORTE
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TAMPS.: Variedad Geográfica – Costa y Norte
• Pescados y Mariscos - Jaibas rellenas, Postes de Pescado…
• BOCOLES – tortitas maíz c/manteca
• ZACAHUIL – tamales de maíz martajado y manteca de cerdo c/carne de cerdo y pollo o guajolote, y salsa picante en hoja de plátano
• CARNE A LA TAMPIQUEÑA – filete res asado c/rajas chile poblano, enchiladas verdes, queso panela asado, frijoles charros, a veces un tamalito y salsa. Creación de José Inés Loredo -1941- “Tampico Club” en la Cd. Méx.
• PEMOLES – galleta o polvorón de pinole, harina de maíz, manteca de res y piloncillo
• HUAPILLA – fruta (amarilla) sabor “piña”, conocido jocuistle, piñuela o timbiriche
REGIÓN NORTE
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NAY.: Influencia Cora y Huichola
• Pescados y Mariscos – tamal de camarón
• Pozole blanco
• TLAXTIHUILLI – camarones en salsa espesa de chile ancho, ajo, orég., comino, pim., jitomate y masa de maíz
• CHUINA – Carne de venado o de res cocida en agua con masa de maíz
• PESCADO ZARANDEADO – Isla de Mexcaltitán – Debe su nombre a la zaranda o rejilla de madera de mangle donde se coloca para asarlo
• JERICALLA- leche, huevo, azúcar y vainilla (tipo flan)
• Cañas asadas y pan de plátano. COYULES – parecido a un coquito, c/pilonc. y canela
• JOCUIXTLE – o huapilla. NANCHE, TEPACHE
REGIÓN PACÍFICO CENTRO
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SIN.: Influencia Yaqui y Mayo
• Pescados / Mariscos – camarón
• CHILORIO - guisado rojo de carne de cerdo deshebrada
• MOCHOMOS – carne seca frita con cebolla y ajo, p/relleno de tacos y burritos, sola o c/huevo
• HUACAVAQUE – caldo de machaca, garbanzos, elote, calabaza y ejotes
• FRIJOLES PUERCOS – fritos, machacados con tocino y chorizo
• Chivichangas, Menudo y Tortas de garbanzo
• TACUARÍN/CORICO – galleta o rosca de maíz, anís, piloncillo y huevo
• Atole de Mezquite /Pechita, TUBA, Mezcal
REGIÓN PACÍFICO CENTRO
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DUR.:
• FRITADA / CABRITO EN SU SANGRE – Cocido en agua, hierbas y especias, se deja enfriar y se añade la sangre al guisado, por separado se fríen las vísceras y se agregan después – caldoso o casi seco
• GALLINA BORRACHA – preparada en salsa de jitomate c/jerez, jamón, chorizo, especias, pasas, almendras y pan molido p/espesar
• Queso: menonita y asadero
• CAPIROTADA - rebs. pan fritas, c/miel, alm., pasas, frutas secas y queso
• MOSTACHONES – merengue horneado p/helado
• BOCA DE DAMA – alm., avell., huevo, azúcar
• Mezcal, LICOR DURAZNO, Tesgüino
REGIÓN PACÍFICO CENTRO
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AGS.: Comparte muchos platillos con Jalisco
• ENCHILADAS ROJAS – chile ancho o guajillo
• POLLO ESTILO SAN MARCOS – en salsa de jitomate hecho en el jardín S.M. en la época de feria
• Pozole rojo
• Barbacoa de olla o Birria – de borrego o chivo
• Tostadas de cueritos de cerdo en vinagre
• Gorditas de Cuajada, Charamuscas
• COLONCHE – licor de tuna. ATOLE PINOLE
• UVATE – uvas pel. y coc. con agua, azúcar y canela. Puede ser también una bebida fermentada de uva.
REGIÓN OCCIDENTE
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COL.:
• Pescados / Mariscos. MOYOS EN ADOBO – jaibas grandes
• Antes: Armadillo en adobo
• Birria, frijoles puercos, pozole, menudo
• CHANFAINA – El original: vísceras de res o cerdo y especias. En Colima: hígado y bofe de carnero, manteca cerdo, jamón y chorizo, bolillo duro, cebolla, ajo, jitomate, ajonjolí, epazote, clavo, alcaparras, aceitunas, azúcar, vinagre, sal, pimienta y caldo.
• Cocadas, dulce de tamarindo, limones rellenos de coco. BATE – bebida de chía c/miel.
• MEZCATAMAL – maíz tostado, molido y mezclado con miel de caña de maíz, relleno de frijol. Se acompaña con JOCOATOLE – maíz negro con sal y semillas de calabaza tostadas y molidas.
REGIÓN OCCIDENTE
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JAL.:
• TORTAS AHOGADAS – de carnitas, lomo o pierna de cerdo sumergidas en salsa.
• POZOLE – con lomo, cabeza, espinazo y pierna de cerdo, acompañado de rábanos, lechuga, cebolla…
• MENUDO – pancinta o mondongo.
• BIRRIA - o barbacoa de olla en tacos.
• PACHOLAS – carne de res o de cerdo molida en el metate c/cebolla, ajo, perejil y sal. Acomp. salsa pic.
• Dulces de leche, cocadas, jericallas, ROLLOS DE ARRAYÁN (guayaba).
• TACAZOTAS – gorditas de elote c/piloncillo.
• TEQUILA –
REGIÓN OCCIDENTE
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GTO.: Influencia Otomí
• GUACAMAYAS – bolillo relleno de chicharrón de cerdo, a veces cueritos, con salsa roja pic. y cebolla
• PACHARELAS – taco de tripas doradas, chicharrón, nopales y salsa picante. PACHOLAS.
• SOPA DE TAMAL – de tamales rebanados y fritos ahogados en caldillo de jit. y chile ancho – cr/queso
• FRESAS DE IRAPUATO, CAJETA, Alfeñiques y Charamuscas
• PAN DE ACÁMBARO – dura días en buen estado
• Agua de betabel. ATOLE DE PUZCUA – m. prieto
• CEBADINA – Cebada fermentada y bicarbonato. Hoy: vinagre piña, jamaica y tamarindo en barr. roble, al servirse +bicarbonato de calcio. No alcohol.
REGIÓN CENTRO OCCIDENTE
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MICH.: Influencia Purépecha
• PESCADO
• CARNITAS – pedazos de carne de cerdo fritos en su propia manteca
• CORUNDAS – tamal de forma triangular
• CHURIPO – caldo de res, cerdo o gallina con chiles rojos, col, garbanzo, papas o zanahorias (varias vers.)
• UCHEPO – tamal de granos de elote fresco, sal, mezclados y molidos con leche, azúcar, nata o crema
• SOPA TARASCA – c/ tiras de tortilla frita
• CHONGOS ZAMORANOS –
• CHARANDA – aguardiente caña azúcar
REGIÓN CENTRO OCCIDENTE
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QRO.: Influencia Otomí
• MAMANXA – gordita de maíz, canela y piloncillo
• Ayocotes con carne de cerdo, Pacholas
• TAMALES DE MUERTO – m. negro/azul oscuro
• MAZAMORRA – papilla espesa de elote c/leche, habas cocidas y huevo (Jueves y Viernes Santo)
• POLLOCOA – pollo cocinado en horno subterráneo
• MEJENGUE – pulque, m. prieto, hojas de maíz. Ferm. 3 d. Agrega piña, plátano, piloncillo y canela.
• CHANCAQUILLAS – crujiente dulce de canela, piloncillo, anís, y semillas de calabaza tostadas.
• Dulces cristalizados, camotes acicalados
REGIÓN CENTRO OCCIDENTE
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S.L.P.: Influencia Huasteca
• ENCHILADAS POTOSINAS – masa c/chile ancho o colorado = la tortilla es enchilada y roja
• TACOS POTOSINOS/CAMILA – Tequisquiapan. Fritos de tortilla remojada en salsa de jitomate rellena de queso, c/papas, zanahorias, cueritos…
• CABUCHES – flor de biznaga. Cocidos, capeados, fritos, en salsa, en escabeche, c/huevo, tortitas en caldillo…
• FIAMBRE – platón de patitas de cerdo, carnes frías y verduras c/vinagre, aceite de olivo y especias
• GORDITAS – chinas (mole, queso o rajas), de maíz quebrado, de cuajada, de El Saucito (maíz martajado c/manteca y sal, relleno de frij., ch., nopal, papa, h/chile…)
• BOCOLES – gordita de maíz c/sal y tuétano o manteca
• PATLACHE/BOLIM – tamal de m. quebrado c/carnes y salsas en hojas de plátano en horno de leña
• COLONCHE – licor tuna cardona, alcohol, canela
REGIÓN CENTRO NORTE
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ZAC.:
• CARNERO GAMBUSINO – v. blanco, jam., zan.
• BORREGO TATEMADO
• ASADO DE BODA – cerdo c/dif. Chiles (D, C, S)
• SÁBANA ZACATECANA – fil. res a la plancha
• CHINCHULINES – costillas de cabra o carnero, o tripas de res doradas, c/salsa verde y chile guajillo
• QUESO DE TUNA – dulce tuna cardona hervido, amasado y c/ en moldes de queso (S.L.P., Qro., Gto., Ags.)
• HERIBERTA – agua, alcohol, col. y sab. Artificiales
• PONCHE PINENO – Pinos. Granada roja, nuez, manzana, grosella, azúcar y hojas durazno
REGIÓN CENTRO NORTE
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HGO.: Influencia Otomí
• MONGUIS – cueritos de cerdo fritos, en pencas, horno
• ITACATES – gorditas maíz c/tuétano de res
• BARBACOA - MIXIOTES – carnero
• ESCAMOLES – GUSANOS – HUALUMBOS
• PASTES – empanadas papa c/res d. 1824 R. Monte
• BAGRES DE MIXQUIAHUALA ADOBADOS
• TLAPANTLE – caldo frijol c/bolitas masa m. = orejas
• UNGUI – tamal maíz, piloncillo, canela y anís
• GORDITAS PINOLE y PULQUE
REGIÓN CENTRO ESTE
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TLAXC.:
• ARROZ CON HIGADITOS DE POLLO
• AYATITOS DE J. DIEGO – ejotes envueltos en hojas de col, capeados en salsa chile guajillo, ajo y jitom
• POLLO – a la Tocatlán y en Xoma (mixtote), en pulque
• TLATLAPAS – sopa de frijol amarillo, haba o alverjón, tost/mol met c/nopales, epazote y chile guajillo o chipotle
• MOLES – de ladrillo, verde, prieto, de olla, de totola…
• MUÉGANOS CON PANELA
• PAN DE FIESTA Y PAN DE PULQUE
• Escamoles, mecapales, toritos, tenanas, gusanos de maguey, chapulines, cuetlas…
REGIÓN CENTRO ESTE
21
PUE.:
• MOLE POBLANO y CHILES EN NOGADA
• MOLE DE CADERAS
• PIPIÁN – rojo o verde / HUAXMOLE
• CEMITAS, TOSTADAS, MOLOTES – TINGA
• CHALUPAS, MEMELAS, TLACOYOS…
• HUAZONTLES
• CHILEATOLE
• DULCES…
• SIDRA, ROMPOPE, PASITAS…
REGIÓN CENTRO ESTE
22
VCRUZ.: Influencia olmeca, nahua, totonaca y huaxteca
• PESCADOS / MARISCOS
• MOROS CON CRISTIANOS
• CHILEATOLE DE POLLO
• SALSA DE HORMIGAS CHICATANAS
• GORDITAS, PICADAS y ZACAHUIL
• CHANCACADAS DE COMAL – c/pil. y queso
• JOBITO – pulpa de jobo macerada en aguardiente c/azúcar y pil. (Hgo., S.L.P.)
• POPO – cacao, azúcar, raíz de chupipe, arroz y canela
• CAFÉ y TORITOS
REGIÓN GOLFO CENTRO
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TAB.: Influencia olmeca y maya
• PESCADOS / MARISCOS / TORTUGA
• IGUANA y TEPEZCUINTLE (roedor herbívoro)
• PEJELAGARTO
• HIERBAS AROM.: momo, chaya, chipilín…
• ACHIOTE
• DULCE DE GUAPAQUE - baya
• POZOL – masa maíz, cacao y agua
• CHOROTE – maíz c/agua, sal y cacao
• ATOLE AGRIO – maíz fermentado
REGIÓN GOLFO CENTRO
24
EDO. MÉX.:
• CHORIZO DE TOLUCA
• CHALUPAS
• MACHITOS – trenzados de vísceras cabrito o borrego
• MORONGA, SESOS, QUESO DE PUERCO…
• MANITAS DE CERDO, BARBACOA y POZOLE
• TACOS: placeros, de canasta, carne asada, vísceras…
• HONGOS, TAMALES, INSECTOS, PAN
• Mermeladas, jaleas, jamoncillos, alfeñiques…
• MOSCO – licor de naranja, d. 1927
REGIÓN CENTRO
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D.F.:
• CHILAQUILES
• SOPA AZTECA y GUACAMOLE
• ROMERITOS
• TORTA DE TAMAL C/ATOLE
• SOPA DE MÉDULA y PANCITA
• HUEVOS AHOGADOS
• QUESADILLAS y TACOS
• PAN DE MUERTO y ROSCA DE REYES
• PONCHE
REGIÓN CENTRO
26
MOR.:
• CECINA DE YECAPIXTLA
• CLEMOLE – res, cerdo o huilota (paloma silv.)
• MORONGA
• HONGOS y GUAJES
• QUESADILLAS Y TLACOYOS
• XOCOTAMALES – m. azul y habas
• TLATOQUILES – dulce de plátano manzano c/piloncillo, canela y guayaba, cocido en comal
• FRUTAS CRISTALIZADAS
• CURADOS
REGIÓN CENTRO
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GRO.:
• PESCADOS / MARISCOS /IGUANAS
• CARBONADA CRIOLLA – guisado de pollo, res y cerdo, en salsa c/bolitas de masa
• – Guiso de verduras y dif. carnes como cerdo/pollo: CHILEAJO, CHILATEQUILE, CLEMOLE…
• POZOLE VERDE – blanco c/salsa verde frita (Chilapa)
• PAN DE CAJITA – de Teloloapan
• TLAXCALECAMAHUA - gordita ! de maíz con elote recio, manteca de cerdo, azúcar y canela (TLAXCALES)
• MACÁN – agua de arroz crudo, piña, canela y azúcar
• CHICHA – pulque c/esp. y pil. CHICHIHUALCO, AMARGUITO y PETAQUILLAS – dif. mezcal
REGIÓN PACÍFICO SUR
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OAX.:
• 7 MOLES: Negro, chichilo, manchamanteles, amarillo, coloradito, colorado y verde
• TLAYUDAS, quesadillas, garnachas, piedrazos,
totopos..
• TASAJO, SALCHICHAS y QUESO
• TAMALES y ATOLES (nicoatole, choc.at., granillo...)
• CHOCOLATE – de agua y de leche. CHAMPURRADO
• INSECTOS: Chapulines, gusanos maguey...
• PAN: marquesote, de muerto, de yema…
• BUÑUELOS, NIEVES y SORBETES
• TEJATE, AGUA DE CHILACAYOTA Y MEZCAL
REGIÓN PACÍFICO SUR
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CHIS.:
• COCHITO AL HORNO – cerdo c/chile
• CALDO DE SHUTIS – caracol• NINGUIJUTI – guisado de cerdo.
• ZIHUAMONTE – venado, conejo o res
• IJAR – corte de res (±cecina)
• TAMALES – chipilín, azafrán, iguana, chaya, elote (pictles), queso, verdura, en hoja de maíz, de plátano…
• DULCES: de coyol, nanche, coco, ciruela, papaya…
• PUXINÚ – " prens. de palomitas c/panela derretida
• POZOL – bebida de maíz blanco, cocido y molido• TASCALATE – coco, m. tostado, achiote y ciruela
REGIÓN PACÍFICO SUR
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YUC.: Influencia Maya
• PESC./MAR. ANTES: FAISÁN y VENADO.
• SOPA DE LIMA y COCHINITA PIBIL
• PANUCHOS – tortilla frita rellena frijol negro
• PAPADZULES – tortilla, salsa jitomate, pepita calabaza, relleno con huevo
• POC-CHUC – carne asada c/salsa XNIPEC (jitomate, cebolla, habanero y naranja).
• PILTES – pastel masa maíz con pescado o cerdo
• SALBUTES - ±panuchos, s/frijol y tortilla frita s/cocer
• XTABENTUN – anís c/miel y flor Xtabentún
• POZOL o SAKA#
REGIÓN SURESTE
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CAMP.: Influencia de Yucatán
• PESCADOS / MARISCOS – camarón
• COCTEL CAMPECHANO – “CAMPECHANA”
• SOPA DE CAYTA – calabaza tierna, arroz, azúcar
• BULCAYES FRITOS – pesc. frito en ac. y mant.
• RIÑÓN – pan trenzado, tr., h., az., mant., lev., anís
• TOBILES – tamal de nata, azúcar, elote, huevo, mantequilla, sal
• VOLOVANES – emp. 0 de tr. r/jamón, queso a, jalap.
• Salbutes, panuchos, salsa xnipec…
• LICORES DE FRUTAS – coco, nanche, plátano, marañón,
REGIÓN SURESTE
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Q. R.: Influencia Maya
• PESCADOS / MARISCOS / TORTUGA
• MUKBIL-POLLO – pastel maíz cub. c/hojas de plátano y relleno de pollo/cerdo/achiote, coc. al pib
• CHACHACWALL – tamal carne, achiote, h. plátano
• SIKIL-P´AK – salsa p/tost. hecha de jitomat, habanero, cilantro, ajo, cebollón, sal y sem. calabaza= chinchilla.
• Atole de maíz tierno / Dulce de papaya, de nanche, camote…
• PLÁTANO PANCLE/EVAPORADO - c/piloncillo
• BALCHÉ – licor de la corteza del b./pitarrilla (leguminosa, flores moradas). Bebida ceremonial maya
REGIÓN SURESTE