Primera edición: noviembre 2014

Edición: Bainet editorial S.A.Textos: Eva Arguiñano, Karlos Arguiñano, Enrique Fleischmann, Iwao Komiyama, Bruno Oteiza y Ramón RotetaFotografías: Laura 10m, Itziar Iriarte, Alberto Elosegui y Juantxo Egaña Cubierta, diseño interior y maquetación: Burman ComunicaciónFotomecánica: GRAFO S.A.

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos – www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.

© Eva Arguiñano, Karlos Arguiñano, Enrique Fleischmann, Iwao Komiyama, Bruno Oteiza y Ramón Roteta© De esta edición, Bainet editorial S.A. Uribitarte, 18 – 48001 Bilbao

I.S.B.N.: 978-84-96177-95-6Depósito Legal: BI-1375 – 2014Impreso y encuadernado en GRAFO, S.A.Impreso en España (Printed in Spain)

POLLO

Eva ArguiñanoKarlos Arguiñano Enrique Fleischmann Iwao KomiyamaBruno OteizaRamón Roteta

100maneras cocinarde

Prólogo

El pollo se comenzó a domesticar en el valle del río Indo, en Asia, hace cuatro mil quinientos años. Es por ello uno de los alimentos más antiguos de la historia de la humanidad.

La carne de pollo es hoy la segunda de mayor consumo en el mundo después de la de cerdo. Su carne es de las más magras y más versátiles para cocinar y, además, es muy fácil de digerir.

El pollo es un alimento básico en innumerables recetarios de todo el mundo, ya sea entero o despiezado: alitas, muslos y pechugas; se puede asar, freír, guisar, preparar estofados o hacer a la plancha (por ejemplo, brochetas). Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen.

Las 100 recetas que aparecen en este libro son obra de seis prestigiosos cocineros. Karlos Arguiñano aporta la cocina sencilla y casera, la de toda la vida. Bruno Oteiza envuelve esta cocina con un toque de vanguardia. Ramón Roteta otorga arte y sabor. Iwao Komiyama, la sutileza de la cocina oriental. Eva Arguiñano, ingenio y esmero; y Enrique Fleischmann, el toque colorido. Y entre los seis nos ofrecen un amplio y variado recetario que dará satisfacción a todos los paladares. Todas las recetas aparecen con su lista de ingredientes, el método de elaboración y la foto del plato terminado, listo para llevar a la mesa.

En este libro encontrará recetas de pollo solo o acompañado, con verduras, con arroces, incluso con frutas..., aunque también incluye recetas con toques exóticos, como el pollo hindú o el sorprendente pollo a la bielorrusa.

Además, para que resulte más fácil su preparación, todas las recetas llevan un código QR que nos ofrece la posibilidad de ver en nuestro dispositivo móvil un vídeo con la elaboración del plato hecha por el propio autor de la receta.

Pon en un bol 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 2 cucharadas de aceite y el zumo de 1 limón. Mezcla bien y unta el pollo con la mezcla.

Retira la capa exterior de las cebolletas y córtalas en juliana. Pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 centímetro. Pela las manzanas, descorazónalas y córtalas en lonchas de 1 centímetro. Mezcla bien y sazona.

Unta la bandeja del horno con un poco de aceite. Coloca en la base la mezcla de cebolleta, patata y manzana. Pon el pollo encima y métele 2 ramas de romero en la tripa. Aplasta 8 dientes de ajo y agrégalos. Riega todo con un poco de agua y el jugo de la maceración. Ásalo a 180 grados durante 45 minutos con el horno precalentado.

Sirve el pollo con su guarnición. Mezcla el jugo de la bandeja del horno con perejil picado y viértelo por encima. Adorna con la otra rama de romero.

Ingredientes (4 p.)

1 pollo 2 patatas

2 cebolletas2 manzanas reineta

1 limón8 dientes de ajoaceite de oliva

virgen extrasal

pimienta negra3 ramas de romero

perejil

Pela y pica la cebolleta en aros y pon a pochar en una sartén con un poco de aceite, una pizca de sal y otra de azúcar. Cuando tome un poco de color retira y extiéndelo sobre una placa de horno.

Salpimienta el pollo y colócalo en el centro de la placa de horno. Pon alrededor las 4 manzanas. Riega con el vino blanco y hornea a 190 grados durante 40 minutos (con el horno precalentado). Pasado este tiempo, retira las manzanas, resérvalas. Si hiciera falta, vierte a mitad de cocción un vaso de agua alrededor del pollo para que no se seque.

Saltea los piñones en la sartén para que se doren.

Corta las manzanas en cuartos y el pollo por la mitad. Sirve medio pollo acompañado de unos trozos de manzana por comensal y añade unos piñones.

Ingredientes (2 p.)

1 pollo4 manzanas1 cebolleta50 g de piñones200 ml de vino blancoaceite de oliva virgen extrasalazúcarpimienta

Bruno Oteiza Karlos Arguiñano

71. Pollo asado con manzana y piñones

70. Pollo asado

Elaboración Elaboración

134 135

100m

aneras

cocinar

PO

LL

Ode

100

man

eras

co

cin

arP

OL

LO

de

Índice de recetas

11. SALTEADO DE POLLO Y VERDURAS CON HUEVO ....................................................................24

1. BRICK DE POLLO CON VERDURAS Y SOJA .....8

2. CARPACCIO DE POLLO A LA MOSTAZA .........10

3. CROQUETAS DE POLLO Y HUEVO DURO .........11

4. FLAUTAS DE POLLO CON SALSA DE AGUACATE .............................................................12

8. ENSALADA DE POLLO EN BAÑO BLANCO ......19

5. NUGGETS DE POLLO CON SALSA BARBACOA ............................................................14

7. ENSALADA DE ARROZ, POLLO Y MANGO ......18

Para picar

Ensaladas

Con verduras

Charlotas

Brochetas

9. ENSALADA DE POLLO Y QUESO .......................20

12. CHARLOTA DE POLLO ASADO Y BERENJENA .............................................................26

6. TRIÁNGULOS DE QUESO Y POLLO ....................16

10. BERENJENAS RELLENAS DE POLLO .................22

14. CHARLOTAS DE LOMBARDA, POLLO Y CHAMPIÑONES ......................................................29

13. CHARLOTA DE CALABACÍN CON VERDURAS Y POLLO ..................................................................28

17. BROCHETAS DE POLLO Y SÉSAMO CON VERDURAS AL HORNO ..........................................34

16. BROCHETAS DE POLLO CON SU HÍGADO AL CHORICERO ...........................................................32

15. BROCHETA DE POLLO CON QUESO Y CREMA DE GUISANTES ........................................................30

38. ROLLITOS DE POLLO Y SOJA ...........................72

39. TAGLIATELLE CON MORILLAS Y POLLO ..........74

40. ARROZ AL VAPOR CON POLLO Y MOJO VERDE .....................................................................76

41. ARROZ CALDOSO DE POLLO Y JAMÓN........78

42. ARROZ CON CHORIZO Y POLLO ....................80

30. HOJALDRE RELLENO DE POLLO CON TOMATE SALTEADO ...............................................................58

31. HUEVO CON MIGAS Y CALDO DE POLLO ....60

33. POLLO CON TEMPURA DE MAÍZ .....................64

32. POLLO CON LANGOSTINOS ...........................62

34. POLLO ESCABECHADO ...................................66

35. POLLO RELLENO CON SUS GUARNICIONES ..68

36. POPIETAS DE PECHUGA DE POLLO CON PANCETA Y CALABACÍN .......................................69

37. ROLLITOS DE POLLO CON GUACAMOLE ......70

Con arroz

Preparados

29. FILETES DE POLLO A LA NARANJA .................56

23. CREPES DE POLLO, LECHUGA Y NUECES ......46

24. ENCHILADAS DE POLLO CON MOLE DE CHAMPIÑONES ......................................................48

25. ENCHILADAS DE POLLO CON QUESO ...........50

26. ENFRIJOLADAS DE POLLO CON QUESO .......51

27. ENMOLADAS DE POLLO Y QUESO .................52

21. CAZUELITAS GRATINADAS DE POLLO Y CHAMPIÑONES ......................................................42

20. CALDO DE POLLO ASADO .............................40

22. CREPES DE POLLO Y VERDURAS PARA LOS PEQUES ...................................................................44

28. ESCALOPES DE POLLO AL QUESO .................54

44. ARROZ CON POLLO Y JUDIAS VERDES ..........84

45. POLLO AL CURRY CON ARROZ BASMATI ......86

43. ARROZ CON POLLO Y ACEITUNAS .................82

19. ANDRAJOS CON POLLO.................................38

18. BROCHETAS DE POLLO, PANCETA Y GAMBAS CON FIDEOS CHINOS ............................................36

48. ALITAS DE POLLO CON PATATAS BRAVAS .......92

46. RISOTTO CON POLLO Y AGUACATE CARAMELIZADO ....................................................88

47. SALTEADO DE POLLO Y LANGOSTINOS CON ARROZ .....................................................................90

Alitas

194 195

100m

aneras

cocinar

PO

LL

Ode

100

man

eras

co

cin

arP

OL

LO

de

68. PECHUGAS DE POLLO REBOZADAS CON PIQUILLOS ...............................................................130

55. JAMONCITOS DE POLLO AL AJILLO CON VINO BLANCO .......................................................106

58. MUSLOS DE POLLO A LO PELAYO CON PATATAS PAJA .........................................................112

59. MUSLOS DE POLLO ASADOS RELLENOS DE JAMÓN Y QUESO...................................................114

60. MUSLOS DE POLLO CON MENESTRA DE OTOÑO ...................................................................115

61. MUSLOS RELLENOS CON SALSA DE PIMIENTO Y CUSCÚS ...............................................................116

62. MENESTRA DE PECHUGA DE POLLO CON SANDÍA ...................................................................118

63. PECHUGA DE POLLO AL QUESO ....................120

64. PECHUGA DE POLLO CON VERDURAS .........122

65. PECHUGA DE POLLO GRAND-MÈRE ..............124

66. PECHUGA DE POLLO RELLENA DE CASTAÑAS ..............................................................126

52. ALITAS DE POLLO CON ARROZ VENERE ........100

51. ALITAS DE POLLO BBQ Y MAZORCA EN ENSALADA ..............................................................98

50. ALITAS DE POLLO AL CURRY CON PASTA ......96

49. ALITAS DE POLLO FRITAS CON SALSA AGRIDULCE ............................................................94

53. ALITAS DE POLLO CON SALSA BARBACOA...102

54. ALITAS DE POLLO CON SÉSAMO ....................104

56. JAMONCITOS DE POLLO ASADO A LA MOSTAZA ................................................................108

57. JAMONCITOS DE POLLO CON MANZANA Y PASAS ...................................................................110

Muslos

Pechugas

Asado

67. PECHUGAS DE POLLO AL CAVA ....................128

71. POLLO ASADO CON MANZANA Y PIÑONES .................................................................135

69. POLLO A LA BIELORRUSA CON PATATAS ........132

70. POLLO ASADO .................................................134

Con fruta

Con apellidos

85. POLLO AL AJILLO CON CHAMPIÑONES .......162

84. POLLO A LA GRIEGA .......................................160

86. POLLO CON MOLE MEXICANO .....................164

87. POLLO DIFERENTE ............................................166

88. POLLO EMILIANO .............................................168

93. SALTEADO ORIENTAL DE POLLO .....................178

89. POLLO HINDÚ ...................................................170

94. TUMBET MALLORQUÍN CON POLLO ...............180

90. POLLO TANDOORI ...........................................172

95. VATAPÁ DE POLLO ...........................................182

91. POLLO THAI MADSSAMAN ..............................174

96. WOK DE POLLO Y HORCHATA DE CHUFA .....184

92. POLLO YASSA ...................................................176

97. CREMA DE MANZANAS Y JUGO DE POLLO ..186

99. POLLO CON FRUTOS SECOS ...........................190

98. POLLO A LA MANDARINA ..............................188

100. POLLO CON SALSA DE FRUTAS PASAS Y PASTA ......................................................................192

83. POLLO A LA AMERICANA Y CASTAÑAS ........158

82. CURRY ROJO DE POLLO Y LASSI DE MANGO ..................................................................156

81. POLLO MACERADO CON SALSA DE GROSELLAS.............................................................154

Con Salsa

74. POLLO ASADO CON SETAS Y ACEITUNAS .....140

75. POLLO MARINADO CON SALSA AGRIDULCE ............................................................142

76. POLLO A LA CERVEZA NEGRA .......................144

77. POLLO AL WHISKY ............................................146

78. POLLO CON HORCHATA Y SU GUARNICIÓN .........................................................148

79. POLLO CON SALSA DE PIMIENTA ROSA ........150

80. POLLO GUISADO A LA CERVEZA NEGRA ......152

73. POLLO ASADO CON PISTO DE CHAMPIÑONES Y CUSCÚS ....................................138

72. POLLO ASADO CON PERAS Y MAÍZ FRITO ....136

196 197

100m

aneras

cocinar

PO

LL

Ode

100

man

eras

co

cin

arP

OL

LO

de

Índice alfabéticoALITAS DE POLLO AL CURRY CON PASTA .................................................... 96

ALITAS DE POLLO BBQ Y MAZORCA EN ENSALADA ................................... 98

ALITAS DE POLLO CON ARROZ VENERE .................................................... 100

ALITAS DE POLLO CON PATATAS BRAVAS .................................................... 92

ALITAS DE POLLO CON SALSA BARBACOA .............................................. 102

ALITAS DE POLLO CON SÉSAMO ............................................................... 104

ALITAS DE POLLO FRITAS CON SALSA AGRIDULCE ..................................... 94

ANDRAJOS CON POLLO ............................................................................. 38

ARROZ AL VAPOR CON POLLO Y MOJO VERDE ........................................ 76

ARROZ CALDOSO DE POLLO Y JAMÓN ..................................................... 78

ARROZ CON CHORIZO Y POLLO ................................................................. 80

ARROZ CON POLLO Y ACEITUNAS .............................................................. 82

ARROZ CON POLLO Y JUDIAS VERDES ....................................................... 84

BERENJENAS RELLENAS DE POLLO .............................................................. 22

BRICK DE POLLO CON VERDURAS Y SOJA ................................................... 8

BROCHETA DE POLLO CON QUESO Y CREMA DE GUISANTES .................. 30

BROCHETAS DE POLLO CON SU HÍGADO AL CHORICERO ....................... 32

BROCHETAS DE POLLO Y SÉSAMO CON VERDURAS AL HORNO .............. 34

BROCHETAS DE POLLO, PANCETA Y GAMBAS CON FIDEOS CHINOS ........ 36

CALDO DE POLLO ASADO .......................................................................... 40

CARPACCIO DE POLLO A LA MOSTAZA ..................................................... 10

CAZUELITAS GRATINADAS DE POLLO Y CHAMPIÑONES ........................... 42

CHARLOTA DE CALABACÍN CON VERDURAS Y POLLO ............................ 28

CHARLOTA DE POLLO ASADO Y BERENJENA............................................. 26

CHARLOTAS DE LOMBARDA, POLLO Y CHAMPIÑONES............................ 29

CREMA DE MANZANAS Y JUGO DE POLLO ............................................. 186

CREPES DE POLLO Y VERDURAS PARA LOS PEQUES .................................. 44

CREPES DE POLLO, LECHUGA Y NUECES.................................................... 46

CROQUETAS DE POLLO Y HUEVO DURO .................................................... 11

CURRY ROJO DE POLLO Y LASSI DE MANGO........................................... 156

ENCHILADAS DE POLLO CON MOLE DE CHAMPIÑONES ......................... 48

ENCHILADAS DE POLLO CON QUESO ........................................................ 50

ENFRIJOLADAS DE POLLO CON QUESO .................................................... 51

ENMOLADAS DE POLLO Y QUESO .............................................................. 52

ENSALADA DE ARROZ, POLLO Y MANGO .................................................. 18

ENSALADA DE POLLO EN BAÑO BLANCO ................................................. 19

ENSALADA DE POLLO Y QUESO .................................................................. 20

ESCALOPES DE POLLO AL QUESO .............................................................. 54

FILETES DE POLLO A LA NARANJA ............................................................... 56

FLAUTAS DE POLLO CON SALSA DE AGUACATE ........................................ 12

HOJALDRE RELLENO DE POLLO CON TOMATE SALTEADO ....................... 58

HUEVO CON MIGAS Y CALDO DE POLLO.................................................. 60

JAMONCITOS DE POLLO AL AJILLO CON VINO BLANCO ...................... 106

JAMONCITOS DE POLLO ASADO A LA MOSTAZA ................................... 108

JAMONCITOS DE POLLO CON MANZANA Y PASAS ................................ 110

MENESTRA DE PECHUGA DE POLLO CON SANDÍA ................................. 118

MUSLOS DE POLLO A LO PELAYO CON PATATAS PAJA ............................ 112

MUSLOS DE POLLO ASADOS RELLENOS DE JAMÓN Y QUESO ................ 114

MUSLOS DE POLLO CON MENESTRA DE OTOÑO ..................................... 115

MUSLOS RELLENOS CON SALSA DE PIMIENTO Y CUSCÚS........................ 116

NUGGETS DE POLLO CON SALSA BARBACOA .......................................... 14

PECHUGA DE POLLO AL QUESO ............................................................... 120

PECHUGA DE POLLO CON VERDURAS .................................................... 122

PECHUGA DE POLLO GRAND-MÈRE ........................................................ 124

PECHUGA DE POLLO RELLENA DE CASTAÑAS ......................................... 126

PECHUGAS DE POLLO AL CAVA ............................................................... 128

PECHUGAS DE POLLO REBOZADAS CON PIQUILLOS .............................. 130

POLLO A LA AMERICANA Y CASTAÑAS .................................................... 158

POLLO A LA BIELORRUSA CON PATATAS ................................................... 132

POLLO A LA CERVEZA NEGRA .................................................................. 144

POLLO A LA GRIEGA .................................................................................. 160

POLLO A LA MANDARINA ......................................................................... 188

POLLO AL AJILLO CON CHAMPIÑONES .................................................. 162

POLLO AL CURRY CON ARROZ BASMATI .................................................... 86

POLLO AL WHISKY ...................................................................................... 146

POLLO ASADO ........................................................................................... 134

POLLO ASADO CON MANZANA Y PIÑONES ............................................ 135

POLLO ASADO CON PERAS Y MAÍZ FRITO ................................................ 136

POLLO ASADO CON PISTO DE CHAMPIÑONES Y CUSCÚS ..................... 138

POLLO ASADO CON SETAS Y ACEITUNAS ................................................ 140

POLLO CON FRUTOS SECOS ..................................................................... 190

POLLO CON HORCHATA Y SU GUARNICIÓN ........................................... 148

POLLO CON LANGOSTINOS........................................................................ 62

POLLO CON MOLE MEXICANO ................................................................ 164

POLLO CON SALSA DE FRUTAS PASAS Y PASTA ........................................ 192

POLLO CON SALSA DE PIMIENTA ROSA .................................................... 150

POLLO CON TEMPURA DE MAÍZ .................................................................. 64

POLLO DIFERENTE ....................................................................................... 166

POLLO EMILIANO ....................................................................................... 168

POLLO ESCABECHADO ............................................................................... 66

POLLO GUISADO A LA CERVEZA NEGRA ................................................. 152

POLLO HINDÚ ............................................................................................. 170

POLLO MACERADO CON SALSA DE GROSELLAS.................................... 154

POLLO MARINADO CON SALSA AGRIDULCE .......................................... 142

POLLO RELLENO CON SUS GUARNICIONES ............................................... 68

POLLO TANDOORI...................................................................................... 172

POLLO THAI MADSSAMAN ........................................................................ 174

POLLO YASSA ............................................................................................. 176

POPIETAS DE PECHUGA DE POLLO CON PANCETA Y CALABACÍN .......... 69

RISOTTO CON POLLO Y AGUACATE CARAMELIZADO .............................. 88

ROLLITOS DE POLLO CON GUACAMOLE ................................................... 70

ROLLITOS DE POLLO Y SOJA ........................................................................ 72

SALTEADO DE POLLO Y LANGOSTINOS CON ARROZ ................................ 90

SALTEADO DE POLLO Y VERDURAS CON HUEVO ...................................... 24

SALTEADO ORIENTAL DE POLLO ................................................................ 178

TAGLIATELLE CON MORILLAS Y POLLO ....................................................... 74

TRIÁNGULOS DE QUESO Y POLLO ............................................................... 16

TUMBET MALLORQUÍN CON POLLO ......................................................... 180

VATAPÁ DE POLLO ..................................................................................... 182

WOK DE POLLO Y HORCHATA DE CHUFA ................................................. 184

198

100

man

eras

co

cin

arP

OL

LO

de