prevenciÓn de riesgos laborales e incidencia …

PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

E INCIDENCIA AMBIENTAL EN LA

INDUSTRIA LÁCTEA

INSTITUTO ANDALUZ DE INVESTIGACIÓN Y FORMACIÓN AGRARIA, PESQUERA, ALIMENTARIAY DE LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

Junta de AndalucíaConsejería de Agricultura, Ganadería,Pesca y Desarrollo Sostenible

PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES E INCIDENCIA AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

Sevilla, 2020

Junta de AndalucíaConsejería de Agricultura, Ganadería,Pesca y Desarrollo Sostenible

INSTITUTO ANDALUZ DE INVESTIGACIÓN Y FORMACIÓN AGRARIA, PESQUERA, ALIMENTARIAY DE LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

Autores:

Ángel Luis López Ruiz1

Álvaro Pedregosa Cabrero1

Francisco de Asís Ruiz Morales2

Pablo Ureña Cámara2

Carmen Leal Muñoz1

Edita y Publica: Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica

Serie: Ganadería. FormaciónDiseño y Maquetación: Mª del Carmen Yruela Morillo3

Este documento está bajo Licencia Creative Commons

Reconocimiento-No comercial-Sin obra derivada

1 Centro IFAPA de Hinojosa del Duque. Junta de Andalucía2 Centro IFAPA de Camino Purchil. Junta de Andalucía3 Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía. Junta de Andalucía

Prevención de Riesgos Laborales e Incidencia Ambiental en la Industria Láctea/ [López, A.L.; Pedregosa, A.; Ruiz, F.A.; Ureña, P.; Leal, C.].- Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2020.35 p. Formato digital (e-book) - (Alimentación y Salud)

Unidad Didáctica 3: Prevención de Riesgos Laborales e Incidencia Ambiental en la Industria Láctea

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PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALESE INCIDENCIA AMBIENTALEN LA INDUSTRIA LÁCTEA

El presente documento constituye el material didáctico del tercer módulo “Prevención de Riesgos Laborales e Incidencia Ambiental en la Industria Láctea”, del Proyecto Formativo de “Especialista en Quesería”.

La gestión de una empresa de transformación de lácteos, aunque sea de pequeña dimensión, ha evolucionado de manera considerable en los últimos años, transformándose en una actividad compleja, que requiere el conocimiento de muchas disciplinas entre las que se encuentra la Prevención de Riesgos Laborales y la Gestión Ambiental.

En los distintos apartados se pretende, por un lado, identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria láctea y sus consecuencias, así como conocer las normas generales de prevención de riesgos y salud laboral. Por otro lado, se deberán también analizar los factores de incidencia y los efectos ambientales de los residuos sobre el medio ambiente, derivados de las actividades industriales desarrolladas.

MANUAL PRÁCTICO PARA QUESERÍAS

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3.1 PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

La mejora de las condiciones de seguridad en el trabajo es el objetivo primordial para implantar un sistema de Prevención de Riesgos Laborales en las empresas lácteas. También se pueden valorar criterios económicos ya que, en la mayoría de las ocasiones, los costes “ocultos” de los accidentes (tiempo perdido, malestar entre trabajadores, sanciones administrativas, conflictos laborales, etc.) son superiores a los costes asegurados.

Beneficios que aporta:• Ahorro de costes por reducción de accidentes-incidentes.• Aumento de la productividad (del trabajo y de la calidad de las producciones).• Mejoras cualitativas: satisfacción de los trabajadores.

Gastos que genera:• Evaluación y control de riesgos. • Implantación y mantenimiento de medidas preventivas: materiales, humanas y organizativas.

3.2 MARCO LEGISLATIVO EN PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

La regulación de la Prevención de Riesgos Laborales en España parte de la Constitución de 1978, que en varios de sus artículos trata los temas de seguridad y salud laboral y del derecho a la protección de la salud.

Posteriormente, las Directivas Europeas reflejan este tema, con la intención de que los Estados Miembros aproximen sus legislaciones en el tema de la prevención. En este sentido cabe destacar:

• Directiva Marco de Seguridad en el Trabajo 89/391/CEE, que fija las principales normas que deben regir entre empresarios y trabajadores, así como las medidas para promover la mejora de la seguridad y la salud de los trabajadores en sus puestos de trabajo.

• Directrices sobre seguridad del producto, que establecen los requisitos esenciales de seguridad que deben cumplir los productos para ser comercializados y la información que desde fábrica debe acompañar al artículo.

La legislación española regula también la Prevención de Riesgos Laborales. Entre esta normativa cabe destacar:

• Estatuto de los trabajadores (Real Decreto Legislativo 1/1995 de 24 de marzo), en el que se hace referencia a la seguridad e higiene en el trabajo.

• Ley General de la Seguridad Social (Real Decreto Legislativo 1/1994 de 20 de junio), que hace referencia a la protección de los trabajadores y sus familiares y define los accidentes de trabajo, las enfermedades profesionales y los grados de invalidez.

• Ley de Prevención de Riesgos Laborales (Ley 31/1995 de 8 de noviembre), que procede de la transposición al derecho español de la Directiva Marco de Seguridad y Salud Laboral 89/391/CEE.

• Ley 54/2003 de Reforma del marco normativo de la prevención de riesgos laborales, que refuerza la obligación de integrar la prevención de riesgos en la gestión general de la empresa a través de la implantación de un Plan de Prevención de Riesgos Laborales.


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• Reglamento de los servicios de prevención (R.D. 39/1997), que aborda aquellos aspectos que hacen posible la Prevención de Riesgos Laborales como actividad integrada en el conjunto de actuaciones de la empresa y en todos los niveles jerárquicos de la misma.

• Existen otras disposiciones legales sobre seguridad y salud en el trabajo, relacionadas con los lugares de trabajo, los equipos de trabajo y los riesgos ambientales, entre otras.

3.3 LEY 31/1995 DE 8 DE NOVIEMBRE, DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

Esta ley tiene como objetivo la mejora de las condiciones de trabajo proporcionando la información y formación en la materia, así como la promoción de la seguridad y salud mediante la aplicación de medidas y actividades necesarias para la prevención de los riesgos derivados del trabajo.

La aplicación de esta ley supone la implantación de una cultura de prevención en todos los niveles de la empresa, ya que establece derechos y deberes que afectan tanto al empresariado como a los trabajadores, así como a fabricantes, importadores, suministradores de maquinaria, equipos, productos y útiles de trabajo.

Las Administraciones Públicas también se ven implicadas en distintos ámbitos, como el fomento de la prevención y de las actividades de formación y asesoramiento técnico en materia de prevención.

3.3.1 Obligaciones Empresariales en Materia de Prevención de Riesgos Laborales

La Ley de Prevención de Riesgos Laborales establece que el empresario tiene el deber de garantizar la seguridad y la salud de los trabajadores en todos los aspectos relacionados con el trabajo. Las obligaciones legales de los empresarios son:

• Planificar la actividad preventiva, incluyendo los medios humanos, materiales y recursos económicos precisos para la consecución de los objetivos propuestos.

• Evaluación de riesgos para detectar y valorar la magnitud de los riesgos que no hayan podido evitarse. • Proporcionar formación a los trabajadores en temas de seguridad y salud laboral. • Proporcionar los equipos de trabajo y medios de protección adecuados a los trabajadores.• Informar a los trabajadores, en todo lo referente a los riesgos generales y específicos de cada puesto

de trabajo, medidas de prevención y protección aplicables y medidas adoptadas para situaciones de emergencia.

• Vigilar la salud de los trabajadores, mediante reconocimientos médicos periódicos y adecuados a los riesgos inherentes a cada puesto de trabajo.

• En caso de detectar riesgos graves o inminentes, se deben adoptar medidas, como el abandono del puesto de trabajo.

Figura 1. Aplicación de medidas de PRL


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• Investigar los accidentes o daños para la salud. • Elaborar y conservar la documentación sobre Prevención de Riesgos Laborales en la empresa que,

además, deberá estar a disposición de la autoridad laboral o sanitaria competente en la materia. • Disponer de medidas de emergencia, en materia de primeros auxilios, lucha contra incendios,

evacuación de heridos, etc. • Proporcionar la protección específica a determinados trabajadores, entre los que se encuentran

discapacitados físicos o psíquicos, menores de edad, mujeres embarazadas, lactantes, etc.

3.3.2 Obligaciones y Responsabilidades de los Trabajadores en Materia de Prevención de Riesgos Laborales

La Ley de Prevención de Riesgos Laborales obliga a los trabajadores a velar por su propia seguridad y salud y por la de aquellas otras personas a las que pueda afectar su actividad profesional a causa de sus actos y omisiones en el trabajo, según sus posibilidades y de acuerdo con su formación y las instrucciones de la empresa.

Obligaciones:

• Usar adecuadamente los equipos y máquinas de trabajo. • Utilizar los Equipos de Protección Individual correctamente, de

acuerdo con la información proporcionada por el empresario. • Emplear los dispositivos de seguridad de forma correcta. • Informar tanto al empresario como a los compañeros de

situaciones de riesgo. • Colaborar y cooperar con el empresario en el cumplimiento de las

obligaciones establecidas en materia de prevención y seguridad de los trabajadores.

Responsabilidades:

El incumplimiento de algunas de estas obligaciones podrá ser sancionado por la empresa de acuerdo con la gravedad de la falta, según los convenios colectivos aplicables o el Estatuto de los Trabajadores. En ningún caso, la sanción podrá consistir en la reducción del periodo vacacional u otra disminución de los derechos de descanso del trabajador o trabajadora.

3.3.3 Obligaciones de Fabricantes, Importadores y Suministradores en Materia de Prevención de Riesgos Laborales

Los fabricantes, importadores y suministradores de maquinaria, equipos, productos y útiles de trabajo están obligados a asegurar que estos no constituyen una fuente de peligro para el trabajador, siempre que sean instalados y utilizados en las condiciones, forma y fines recomendados.

Figura 2. Cartel recomendando el uso adecuado de EPI


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Los fabricantes, importadores y suministradores de elementos para la protección de los trabajadores están obligados a asegurar la efectividad de los mismos siempre que sean instalados y usados en las condiciones y de la forma recomendada.

En ambos casos, están obligados a suministrar la información que indique la forma correcta de usarlos, las medidas preventivas que deben tomarse y los riesgos laborales que conlleve su uso normal, así como su manipulación o empleo inadecuado.

3.4 TÉCNICAS PREVENTIVAS

Constituyen un conjunto de acciones o medidas adoptadas o previstas, en todas las fases de la actividad de la empresa, con el fin de evitar o disminuir la posibilidad de que un trabajador sufra una enfermedad, patología o lesión debido al trabajo que realiza. Dentro de las técnicas preventivas se encuadran las siguientes:

� Seguridad en el trabajo: conjunto de técnicas y procedimientos que se ocupan de detectar, reducir o eliminar el riesgo de que se produzcan accidentes de trabajo.

� Higiene industrial: técnica no médica que identifica, evalúa y controla los factores ambientales que aparecen en los lugares de trabajo y que pueden provocar enfermedades profesionales.

� Ergonomía: se ocupa del bienestar en el trabajo. Su objeto es adecuar el trabajo a la persona tratando de evitar daños para la salud.

� Psicosociología: estudia la prevención de los daños a la salud causados por la organización del trabajo.

� Medicina del trabajo: tiene como objetivo la promoción de la salud mediante el conocimiento de las consecuencias de las condiciones físicas y ambientales sobre los trabajadores, así como la rehabilitación y curación de las enfermedades profesionales.

3.5 SERVICIO DE PREVENCIÓN

Conjunto de medios humanos y materiales necesarios para realizar las actividades preventivas a fin de garantizar la adecuada protección de la seguridad y la salud de los trabajadores, asesorando y asistiendo al empresario, a los trabajadores y a sus representantes. Para ello, el empresario deberá facilitar a dicho Servicio el acceso a la información y documentación relacionada con la prevención.

El Servicio de Prevención deberá proporcionar a la empresa el asesoramiento y apoyo que necesite en función de los tipos de riesgo en ella existentes y en lo referente a:

• El diseño, aplicación y coordinación de los planes y programas de actuación preventiva.

Figura 3. Señalización de peligro por alta temperatura


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• La evaluación de los factores de riesgo que puedan afectar a la seguridad y la salud de los trabajadores.• La determinación de las prioridades en la adopción de las medidas preventivas adecuadas y la

vigilancia de su eficacia. • La información y formación de los trabajadores. • Prestación de primeros auxilios y planes de emergencia. • La vigilancia de la salud de los trabajadores en relación con los riesgos derivados del trabajo.

3.6 MODELOS DE GESTIÓN DE LA PREVENCIÓN. ORGANIZACIÓN DE LA PREVENCIÓN

El Reglamento de los Servicios de Prevención (R.D. 39/1997) establece en su capítulo III, cinco modalidades para organizar las actividades de Prevención de Riesgos Laborales en las empresas:

a) Que el propio empresario asuma la prevención. Requisitos:- La empresa debe contar con menos de seis trabajadores. - Las actividades desarrolladas no pueden estar incluidas en el Anexo I del Reglamento de los

Servicios de Prevención.- El empresario debe desarrollar su actividad profesional, de forma habitual, en el centro de

trabajo.- El empresario debe tener la capacidad correspondiente a las funciones que va a desarrollar.

b) Designar a uno o varios trabajadores para llevar a cabo la prevención. La selección de los trabajadores estará condicionada por la formación en prevención que dispongan. No será obligatorio designar a trabajadores cuando la empresa se acoja a otro modelo de gestión.

c) Constituir un servicio de prevención propio. Deben contar con este servicio todas las empresas con más de 500 trabajadores y las empresas de entre 250 y 500 trabajadores, que realicen actividades incluidas en el Anexo I del Reglamento de los Servicios de Prevención.

d) Recurrir a un servicio de prevención ajeno.

e) Constituir un servicio de prevención mancomunado entre varias empresas que reúnan ciertos requisitos en común.

Las empresas que no concierten el servicio de prevención con una entidad especializada, deberán someter su sistema de prevención al control de una auditoría o evaluación externa (si tienen servicio de prevención propio o mancomunado). Dicha auditoría se repetirá cada 5 años o cuando así lo requiera la autoridad laboral, previo informe de la Inspección de Trabajo y Seguridad Social.

Las empresas con menos de seis trabajadores cuyas actividades no estén incluidas en el Anexo I del Reglamento de los Servicios de Prevención, pueden solicitar la exención de dicha obligación.


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3.7 EVALUACIÓN DE RIESGOS

La acción preventiva en la empresa la planifica el empresario a partir de una evaluación inicial de los riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores. Dicha evaluación se realiza, con carácter general, teniendo en cuenta la naturaleza de la actividad, y en relación con aquellos que estén expuestos a riesgos especiales.

De la misma manera, es necesario realizar una evaluación de riesgos para la elección de los equipos de trabajo, de las sustancias o preparados químicos y del acondicionamiento de los lugares de trabajo. La evaluación inicial tendrá en cuenta aquellas otras actuaciones que deban desarrollarse de conformidad con lo dispuesto en la normativa sobre protección de riesgos específicos y actividades de especial peligrosidad.

La evaluación se realizará por personal competente, siguiendo el siguiente procedimiento:

• Identificar los puestos de trabajo (o los trabajadores).• Identificar los posibles peligros para cada puesto de trabajo.• Valorar los riesgos que no se puedan eliminar.• Señalar las medidas preventivas a tomar para cada uno de los peligros, que permitan minimizar el

riesgo o sus consecuencias.• Establecer un plan de acción para llevar a cabo las medidas preventivas.

Cuando el resultado de la evaluación lo hiciera necesario, el empresario realizará controles periódicos de las condiciones de trabajo y de la actividad de los trabajadores, para detectar situaciones potencialmente peligrosas.

Si los resultados de la evaluación lo hicieran necesario, el empresario realizará aquellas actividades de prevención, incluidas las relacionadas con los métodos de trabajo y de producción, que garanticen un mayor nivel de protección de la seguridad y la salud de los trabajadores. Estas actuaciones deberán integrarse en el conjunto de las actividades de la empresa y en todos los niveles jerárquicos de la misma.

Cuando se haya producido un daño para la salud de los trabajadores o cuando, con ocasión de la vigilancia de la salud, aparezcan indicios de que las medidas de prevención resultan insuficientes, el empresario llevará a cabo una investigación al respecto, a fin de detectar las causas de estos hechos.

3.8 RIESGOS ESPECÍFICOS DE INDUSTRIAS LÁCTEAS

Hoy en día, la infravaloración originada por el desconocimiento de los distintos riesgos y peligros laborales, constituye una de las principales causas de siniestralidad laboral. Es por ello que, para evitar la aparición de estos accidentes, se lleva a cabo la implantación de un Plan de Prevención de Riesgos Laborales, con el cual se persigue adoptar diversas acciones para disminuir las cifras de accidentalidad.

Figura 4. Señalización de peligros


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Según la Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales se define “riesgo laboral” como la posibilidad de que un trabajador o trabajadora sufra un determinado daño derivado del trabajo. Son enfermedades, patologías o lesiones sufridas con motivo u ocasión de la actividad laboral. A continuación, se relacionan los riesgos más comunes que pueden aparecer en las industrias lácteas:

3.8.1 Caídas al mismo nivel

Las caídas constituyen el mayor porcentaje de accidentes laborales, y aunque en la mayoría de los casos presentan carácter leve, pueden llegar a ser clasificadas como graves, e incluso mortales. Las medidas preventivas que se adoptarán en la industria láctea serán:

• Eliminar la suciedad, grasas y restos orgánicos en general (suero, restos de cuajada, etc.), por culpa de los cuales podamos resbalar; así como retirar aquellos objetos, herramientas, etc. que sean innecesarios y que puedan dar lugar a un tropiezo del operario. En el caso de que no se puedan retirar, se deberán señalizar claramente.

• Instalar suelos y escalones con carácter antideslizante, que eviten la caída de los operarios, así como con suficiente inclinación hacia los sumideros, para permitir el drenaje de los restos líquidos (agua y suero principalmente).

• Concienciar a los operarios de la importancia de la organización y orden de las distintas salas, así como de la utilización de calzado con suela antideslizante, siempre con el objetivo de garantizar un grado de seguridad óptimo en las instalaciones.

3.8.2 Caídas a distinto nivel

Esta tipología de riesgo, puede aparecer durante la realización de distintas actividades, como puede ser: en la revisión y mantenimiento de distintos equipos, en la cual se requiere un trabajo a cierta altura, (depósitos o silos de almacenamiento de leche), muelles de carga de recepción de materia prima, empleo de escaleras fijas o de servicio, presencia de altillos, huecos de montacargas o áreas de almacenaje elevadas sin protección, entre otros. En este segundo caso, se debe prestar mayor atención que en el anterior, ya que el resultado del accidente puede tener mayor gravedad.

Figura 5. Cuba sobre plataforma


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Es por ello que se deben aplicar una serie de medidas preventivas, como pueden ser:• Tanto el ascenso o descenso, como el trabajo que se esté llevando a cabo, se debe realizar siempre de

frente a la escalera, agarrándose siempre con ambas manos y sin apoyar herramientas ni utensilios en los peldaños de la misma. Se debe prestar especial atención al ángulo de inclinación y fijación de la escalera, así como a la utilización de esta.

• Los equipos utilizados para el trabajo en altura, deben revisarse periódicamente, para garantizar el correcto estado de los mismos. Dichos equipos deben tener apoyos antideslizantes.

• Utilizar una bolsa colgada al hombro (o un sistema similar) para transportar las herramientas o materiales que se precisan para el trabajo, con el fin de poder ascender y descender de la escalera sujetándose con las dos manos.

• Evitar trabajar en altura con prisas, y realizar dicha actividad con calzado seguro, es decir, dotados de suela antideslizante.

3.8.3 Atrapamientos

La utilización de diferentes equipos e instalaciones en la quesería da lugar al incremento de la probabilidad de accidente originada por los mismos, como puede ser por atrapamiento o aplastamiento de los operarios o de alguno de sus miembros. Todos los equipos presentan riesgo por aplastamiento, sin embargo, se pueden destacar algunos como son: • El equipo de prensado, el cual si no se encuentra correctamente fijado al suelo, puede volcar debido

a la presión aplicada y al peso de los quesos.• Los polipastos (sistemas de poleas que se encuentran sujetos al techo y que permiten elevar y

trasladar cargas pesadas de forma fácil), utilizados tanto en el transporte de materias primas, como en el equipo de salado por inmersión, ya que se puede programar, de manera que se extraen los quesos del saladero en el momento requerido sin necesidad de estar presente, ni de realizar esfuerzo físico alguno.

Las medidas preventivas que se deben aplicar para evitar estos peligros son:• Los distintos equipos utilizados en quesería, deben permanecer correctamente sujetos a puntos

resistentes, mediante anclaje u otros medios similares para evitar su vuelco accidental.• Los equipos e instrumentos deben ser utilizados siempre

por el personal designado por la empresa, con formación e información sobre los riesgos posibles, cumpliendo siempre las normas de seguridad indicadas por el fabricante.

• Verificar de manera periódica el correcto funcionamiento de las protecciones de recubrimiento, cercado, etc., así como los interruptores de emergencia, los cuales deben ser accesibles y claramente visibles.

• Trabajar siempre con los Equipos de Protección Individual (guantes, gafas, etc.), ropa ajustada al cuerpo y de talla adecuada al personal, así como realizar siempre las operaciones de mantenimiento con el equipo detenido. Figura 6. Polipasto del equipo de salado


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3.8.4 Cortes y golpes con herramientas

Durante la elaboración de queso, uno de los equipos principales es la cuba de cuajado, donde se realizandiversas operaciones básicas. En concreto, es susceptible de constituir un riesgo la operación de corte de la cuajada, mediante la utilización de liras constituidas por láminas de acero inoxidable afiladas por un canto. En el caso de las liras de hilos de acero inoxidable, es habitualmente el propio marco el que constituye el riesgo.

Una vez se obtiene la cuajada, esta se corta mediante la utilización de liras (láminas de acero inoxidable afiladas por un canto o hilos metálicos de muy pequeño grosor, que no presentan peligro alguno). Durante la limpieza de las cuchillas, previa y posterior a su utilización, se debe prestar especial cuidado, ya que es el principal origen de esta tipología de accidentes.

Por tanto, se deben tener en cuenta una serie de consideraciones:

• Únicamente deben manipular estos utensilios aquellas personas autorizadas y capacitadas para dicha actividad.

• No se deben introducir utensilios (termómetro, pHmetro, etc.), ni manipular las cuchillas mientras que la cuba se encuentra en funcionamiento, deteniendo el equipo si fuese necesario.

• Se deben cumplir las normas de seguridad indicadas por el fabricante.• Prestar especial atención durante la limpieza y desinfección de las cuchillas.• Deben contar con diseño redondeado de las terminaciones y bordes de los distintos equipos y utensilios

(mesa de trabajo, carro desuerador, etc.).

3.8.5 Caídas de objetos

Una quesería estándar presenta un gran número de salas y habitáculos, en las que encontramos muchos instrumentos de trabajo y productos de limpieza y desinfección, organizados de manera que se optimice todo el espacio posible de los diferentes compartimentos.

Además de estos objetos comentados, en las salas de oreo, refrigeración, conservación y mantenimiento, se almacenan los quesos apilándose verticalmente en cajas o estanterías, los cuales se deben voltear con una determinada frecuencia en función del estado madurativo de los mismos. Si la organización y colocación de las cajas en las cámaras no es correcta, puede producirse un accidente por la caída de las mismas sobre el personal que se encuentre en ese momento en la cámara. Para evitar estos, vamos a comentar una serie de recomendaciones, como pueden ser:

• En caso de utilizar estanterías, no se debe superar la carga máxima permitida, ni apilar, en el caso de que se utilicen cajas, un número elevado de las mismas, de manera que la altura alcanzada, no supere los dos metros aproximadamente.

• Establecer una correcta señalización sobre la prohibición de situarse debajo de las cargas suspendidas.• Verificar y garantizar la correcta colocación y estabilidad de las cajas apiladas, así como de las

Figura 7. Carretilla con pinzas para voltear quesos


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estanterías utilizadas, colocando las cargas más pesadas en los estantes o cajas inferiores.• Realizar un mantenimiento periódico de los equipos (carretillas, transpaletas, montacargas, etc.).

3.8.6 Riesgo ergonómico

Una de las circunstancias que aparecen más frecuentemente en las queserías, son las debidas a los riesgos ergonómicos, que son aquellos que originan daños fisiológicos a los operarios y operarias por posturas forzadas y movimientos repetitivos, realizados durante la jornada laboral. Para evitar niveles elevados de accidentalidad laboral en este aspecto, se deben tener en cuenta una serie de aspectos tanto en el diseño de la quesería y en la organización de actividades laborales, como en el desarrollo de las mismas.

Las medidas preventivas que se adoptarán serán:• Transportar las cargas utilizando medios auxiliares (carretillas, transpaletas) o con ayuda de otros

trabajadores.• En el caso de realizar manualmente la manipulación de cargas, se tendrá en cuenta: apoyar los

pies firmemente y separarlos a continuación ligeramente, doblar la cadera y las rodillas para coger la carga, levantar la carga con la espalda recta y mantener la carga tan cerca del cuerpo como sea posible, evitando giros.

• Los utensilios e instrumentos de trabajo deben estar a mano, mientras que la altura adecuada de trabajo debe ser similar a la de los codos del personal, colocando los objetos más ligeros en los estantes más altos o más bajos dejando los estantes centrales para los objetos más pesados.

• Se debe mantener una postura recta y erguida durante la realización de las distintas actividades de la quesería, evitar movimientos bruscos y forzados, y no permanecer demasiado tiempo en la misma posición, cambiando de postura y efectuando movimientos suaves de estiramiento de los músculos.

3.8.7 Riesgo eléctrico

Para la elaboración industrial de queso, se necesitan diferentes equipos e instalaciones (tanque de recepción, pasteurizador, cuba, etc.) que requieren de un abastecimiento energético para su funcionamiento. Por lo tanto, va a existir en la industria toda una red de cableado para el suministro de corriente eléctrica, el cual, si no cuenta con un correcto mantenimiento y aislamiento, aumenta la probabilidad de que se produzcan accidentes laborales.

Para evitar estas posibles circunstancias, se deben aplicar una serie de disposiciones de prevención, como pueden ser:

• Realizar un control visual del sistema antes de comenzar a trabajar, comprobando el estado de cables, enchufes y aparatos eléctricos.

• Evitar el uso de ladrones en enchufes de corriente y utilizar sistemas de toma de tierra en combinación con interruptores diferenciales y magneto térmicos.

• En lugares con presencia de agua o mayor porcentaje de humedad, se deben utilizar equipos de menor voltaje.

Figura 8. Panel de control de equipo frigorífico con indicación de riesgo eléctrico


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• No se deben manipular los equipos e instalaciones eléctricas con las manos húmedas y antes de proceder a la limpieza de los mismos, se deben desconectar de la red eléctrica.

• Los cuadros eléctricos deben disponer de tapa de cierre, así como de señalización con la señal de riesgo eléctrico. Además, deben instalarse y localizarse en lugares apropiados, de forma que se evite en la medida de lo posible el contacto con fuentes de tensión y el origen de incendios.

• Mantenimiento de las instalaciones y el control periódico de los sistemas de protección: los reglamentos electrotécnicos establecen la obligación de realizar las inspecciones y revisiones periódicas. Las instalaciones industriales que precisen proyecto (según ITC-BT-04, punto 3) con una potencia instalada superior a 100 kW, deberán hacer la revisión e inspección de las instalaciones eléctricas cada 5 años. Deben realizarse por un “Organismo de Control” autorizado, el cual emitirá un “Certificado de Inspección”.

3.8.8 Quemaduras por contacto

Durante la elaboración de queso y otros productos lácteos, se requieren equipos donde se aplica un tratamiento térmico. En estos puntos se pueden producir quemaduras térmicas por el contacto con conductos de agua caliente, vapor y en su limpieza, así como por fugas o roturas de los conductos de equipos hidráulicos de alta presión, que conducen a los equipos principales donde se aplica una temperatura considerable: pasteurizador, cuba, lactofermentador, requesonera, fundidora, etc.

Para evitar estos peligros, se deben aplicar una serie de medidas preventivas:

• Los equipos e instrumentos deben ser utilizados siempre por el personal designado por la empresa, con formación e información sobre los riesgos posibles, cumpliendo siempre las normas de seguridad indicadas por el fabricante.

• Separar y señalizar claramente las zonas de riesgo.• Aislar térmicamente los objetos y las herramientas (asas,

mangos, etc.), así como las superficies calientes.• Trabajar en espacios lo más amplios posible.• Instalar revestimientos termoaislantes en las tuberías.• Utilizar equipos de protección individual en caso de

manipular equipos, objetos o superficies calientes.• Disponer de medios de intervención en caso de accidente:

duchas, lavaojos, manta ignífuga, etc.

3.8.9 Riesgo de incendio y explosiones

Tal y como se comentaba en el apartado anterior, la utilización de equipos donde se aplica un tratamiento térmico, da lugar a la instalación de un sistema de conducción de gases o fluidos transmisores de calor, algunos de los cuales son inflamables. Es por ello, que las fugas en dichos sistemas de conducción pueden originar un incendio o explosión en la quesería, por lo que hay que tener en cuenta una serie de consideraciones para evitar dichos accidentes:• Prohibir fumar y colocar señalizaciones referentes a ello en todo el recinto.

Figura 9. Aislamiento de conducciones de agua caliente (izquierda) y ducha y lavaojos de

emergencia (derecha)


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• Señalizar y dejar libres las salidas de emergencia.• Poner instalación eléctrica ignífuga en zonas donde exista riesgo de atmósferas inflamables y/o

explosivas.• Revisar y mantener las instalaciones eléctricas, aisladas y protegidas.• Eliminar la electricidad estática que se genera en máquinas, cilindros, bobinas, etc., poniendo a tierra

y con conexiones equipotenciales los elementos.• Colocar sistemas de detección y alarma, carteles con plano de localización, así como extintores y

bocas de incendio, a los cuales se les debe realizar un mantenimiento periódico.

En el plan de protección contra incendios de un centro de trabajo merece especial importancia la elección de los elementos materiales más adecuados y eficaces. Si se tiene en cuenta que el extintor es el primer elemento que se usa en los primeros minutos de iniciación de un fuego se puede afirmar que de él depende que la propagación del fuego se aborte o no.

Conocer el tipo de fuego y elegir el extintor más adecuado, reducen la propagación.

Clasificación del fuego:

• Clase A: incendios provocados por materiales orgánicos sólidos: papel, madera, cartón, tela, etc. • Clase B: fuegos alimentados por líquidos inflamables y materiales que arden fácilmente, por ejemplo

gasolina, diésel, parafina, cera, plásticos, etc. • Clase C: incendios alimentados por gases inflamables tipo butano, propano, hidrógeno.• Clase D: fuegos alimentados por ciertos tipos de metales, como el sodio, potasio, polvo de aluminio,

básicamente metales alcalinos y alcalinotérreos.• Clase E: fuegos eléctricos provocados por la red eléctrica, maquinaria industrial, cámara de oreado

y secado, etc.

Los agentes extintores son: agua, espuma, polvo, CO2 y Halón. Para fuegos en presencia eléctrica puede

usarse extintor de CO2 o Halón y, nunca agua.

Clase/Agente Agua Chorro Agua Pulverizada Espuma CO2

Polvo Halón

A. Sólidos *** *** ** * ** *

B. Líquidos * ** *** ** ***

C. Gases ** *

D. Metales Especiales Formulación específica del agente ***

Fuegos Eléctricos *** ** ***

* Aceptable ** Adecuado *** Ideal

Tabla 1. Agentes extintores


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3.8.10 Exposición a sustancias químicas tóxicas o irritantes

Durante la fase de elaboración de los productos lácteos, los trabajadores pueden entrar en contacto con diversas sustancias químicas, como pueden ser las procedentes de los equipos de refrigeración y las más comunes que son las constituyentes de los productos de limpieza, generalmente sustancias corrosivas alcalinas y ácidas, que pueden causar quemaduras en los ojos y en las vías respiratorias. Para prevenir estos posibles accidentes, se deben llevar a cabo una serie de medidas preventivas, como son:

• Almacenar en lugar seguro y bien ventilado los distintos productos cerrados correctamente, junto con las fichas técnicas respectivas, las cuales deben ser suministradas por el fabricante.

• Establecer un plan de acción para la utilización de los productos: métodos de trabajo, protecciones colectivas, individuales, almacenamiento, higiene y limpieza antes, durante y después de la utilización, así como para cuando ocurra un accidente (utilización de duchas, lavaojos, neutralización, recogida de derrames y de eliminación de residuos, etc.).

• Realizar una ventilación adecuada del local, ya sea natural o forzada, así como un control ambiental periódico de los distintos habitáculos y equipos de renovación de aire, para detectar posibles fugas.

• Reducir al mínimo el número de trabajadores expuestos o que puedan estarlo, así como reducir al mínimo la duración e intensidad de las exposiciones. Realizar la actividad en cuestión siempre con equipos de protección individuales, según las prescripciones de uso y ficha técnica, así como con mezcladores, paletas, homogeneizadores, etc., para evitar el contacto con la piel.

El conocimiento de la peligrosidad de los productos químicos y de los efectos negativos potenciales que pueden producir, es fundamental para poder evaluar sus riesgos y tomar medidas encaminadas a reducirlos. En la etiqueta debe aparecer el pictograma que nos indique el peligro para la salud, para ello se establece un orden de prioridad reflejado en la siguiente tabla:

Símbolo/Palabra Obligatoria Símbolo/Palabra Facultativo Caso en el que se aplica

Siempre

Para irritación cutánea u ocular

Para sensibilización de la piel o irritación cutánea u ocular

Peligro Atención Siempre

Tabla 2. Orden de prioridad de los peligros para la salud

Figura 10. Almacén de productos limpieza/desinfección


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3.8.11 Exposición a agentes biológicos

Los trabajadores pueden estar en contacto con bacterias y otros agentes microbiológicos asociados a la leche fresca y a los quesos no tratados o incluso por el contacto con animales, si la leche se obtiene en el propio centro de trabajo.

Uno de los principales inconvenientes que se debe tener en cuenta, en relación a los contaminantes biológicos, es el hecho de que no es necesaria una exposición prolongada para que se produzca el contagio. Entre los distintos gérmenes que pueden estar presentes en la leche, están:

• Bacterias Lácticas: regulan la acidez de la leche, protegiendo las características de calidad de la misma. No presentan riesgo alguno para la salud humana.

• Bacterias Saprófitas: bacterias presentes en el lugar y procedimiento de trabajo, que normalmente no van a producir enfermedad, salvo que la persona que trabaje en ese entorno, tenga alguna alteración de su sistema inmune o de defensa.

• Bacterias Patógenas: aquellas capaces de producir enfermedad o respuesta en el sistema de defensa de la persona que contacte con esa bacteria. Las más representativas son: Brucelosis (Brucella melitensis o abortus), Tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis) y Listeriosis (Listeria monocytogenes).

Junto con la recepción y el manejo de la leche de partida, otra etapa a tener en cuenta como posible foco de accidentes provocados por riesgos biológicos es la maduración de los quesos, la cual se realiza en una cámara de refrigeración. Durante esta etapa, los quesos se cepillan manualmente en la mayoría de los casos, para retirar el crecimiento excesivo de hongos, originándose aerosoles fúngicos con el micelio reproductor y las esporas que generan gran número de alergias, básicamente respiratorias con síntomas asmáticos. La protección de vías respiratorias y mucosa conjuntiva se hace imprescindible. Las medidas preventivas que se deben adoptar son:

• Mantener un grado elevado de aseo personal. Llevar ropa limpia y calzado de uso exclusivo a la actividad y emplear, cuando proceda, gorros cubrecabezas, gafas y mascarillas respiratorias buconasales.

• Establecer y realizar un programa de limpieza, desinfección, desratización y desinsectación, así como mantener una ventilación natural o forzada de las distintas salas.

• Instalar sistemas de prevención de plagas (mosquiteras, trampas, etc.).• Aislar las zonas de preparación y manipulación de alimentos, evitando los acúmulos de residuos.• No fumar, comer, estornudar o toser sobre las zonas de trabajo, así como tampoco se podrán llevar

objetos personales, como anillos, pulseras, relojes, que puedan entrar en contacto con los productos.

Además de los distintos tipos de riesgos y peligros originados por los que equipos utilizados en quesería, así como por diversos agentes externos (físicos, químicos y biológicos principalmente), se pueden encontrar otros debidos al propio diseño de la industria y de los distintos lugares de trabajo.

Figura 11. Almacenamiento de leche cruda en centro de transformación


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Este aspecto viene regulado por el Real Decreto 486/1997, en el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo.

� Espacios de trabajo y zonas peligrosas. Las dimensiones de las distintas salas de trabajo deben permitir que los trabajadores realicen su trabajo sin riesgos para su seguridad y salud y en condiciones ergonómicas aceptables.

Las dimensiones mínimas son las siguientes: 3 metros de altura desde el suelo hasta el techo, salvo para locales comerciales, servicios, oficinas y despachos, donde la altura se podrá reducir a 2.5 metros; y para cada trabajador, deberá existir una superficie libre de 2 m2, constituyendo un volumen de unos 10 m3 no ocupados.

� Suelos, aberturas y desniveles, y barandillas. Los suelos de las distintas áreas de trabajo deben ser fijos, estables y no resbaladizos, sin irregularidades ni pendientes peligrosas. Las aberturas o desniveles que supongan un riesgo de caída de personas, se protegerán mediante barandillas u otros sistemas de protección de seguridad equivalente.

� Tabiques, ventanas y vanos. Deben estar señalizados correctamente, de manera que no constituyan un peligro para los trabajadores. Se podrán manipular de forma segura, tanto para la apertura o cierre como para la limpieza de los mismos.

� Puertas y portones. Las puertas transparentes deberán tener una señalización a la altura de la vista, además de una abertura que permita la visibilidad de la zona a la que se accede. Las superficies transparentes o translúcidas de las puertas y portones que no sean de material de seguridad, deberán protegerse contra la rotura cuando esta pueda suponer un peligro para los trabajadores y trabajadoras.

� Rampas, escaleras fijas y de servicio. Los pavimentos de las rampas, escaleras y plataformas de trabajo serán de materiales no resbaladizos o dispondrán de elementos antideslizantes. Las rampas tendrán una pendiente máxima del 12 % cuando su longitud sea menor que 3 metros, del 10 % cuando su longitud sea menor que 10 metros o del 8 % en el resto de los casos. Las escaleras tendrán una anchura mínima de 1 metro, excepto en las de servicio, que será de 55 centímetros. La anchura mínima de las escalas fijas será de 40 centímetros y la distancia máxima entre peldaños de 30 centímetros. Si se emplean escalas fijas para alturas mayores de 9 metros, se instalarán plataformas de descanso cada 9 metros.

� Vías de circulación. Las vías de circulación de los lugares de trabajo, tanto las situadas en el exterior de la quesería, como en el interior, incluidas las puertas, pasillos, escaleras, escalas fijas, rampas y muelles de carga, deberán poder utilizarse conforme a su uso previsto, de forma fácil y con total seguridad para los peatones o vehículos que circulen por ellas y para el personal que trabaje en sus proximidades.

La anchura mínima de las puertas exteriores y de los pasillos será de 80 centímetros y 1 metro, respectivamente. Siempre que sea necesario para garantizar la seguridad de los trabajadores, el trazado de las vías de circulación deberá estar claramente señalizado.


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� Condiciones de protección contra incendios. Según las dimensiones y el uso de los edificios, los equipos, las características físicas y químicas de las sustancias existentes, así como el número máximo de personas que puedan estar presentes, los lugares de trabajo deberán estar equipados con dispositivos adecuados para combatir los incendios y, si fuera necesario, con detectores contra incendios y sistemas de alarma.

� Vías y salidas de evacuación. Deberán permanecer libres de obstáculos y desembocar lo más directamente posible en el exterior o en una zona de seguridad. En caso de peligro, los trabajadores deberán poder evacuar todos los lugares de trabajo rápidamente y en condiciones de máxima seguridad. El número, la distribución y las dimensiones de las vías y salidas de evacuación dependerán del uso, de los equipos y de las dimensiones de los lugares de trabajo, así como del número máximo de personas que puedan estar presentes en los mismos. Las puertas de emergencia deberán abrirse hacia el exterior y no deberán estar cerradas, de forma que cualquier persona que necesite utilizarlas en caso de urgencia pueda abrirlas fácil e inmediatamente. Estarán prohibidas las puertas específicamente de emergencia que sean correderas o giratorias. Las puertas situadas en los recorridos de las vías de evacuación deberán estar señalizadas de manera adecuada. En caso de avería de la iluminación, las vías y salidas de evacuación que requieran iluminación deberán estar equipadas con iluminación de seguridad de suficiente intensidad.

� Orden, limpieza y mantenimiento. Las zonas de paso, salidas y vías de circulación de los lugares de trabajo y, en especial, las salidas y vías de circulación previstas para la evacuación en casos de emergencia, deberán permanecer libres de obstáculos de forma que sea posible utilizarlas sin dificultades en todo momento. Los lugares de trabajo, incluidos los locales de servicio y sus respectivos equipos e instalaciones, se limpiarán periódicamente y siempre que sea necesario para mantenerlos en todo momento en condiciones higiénicas adecuadas. A tal fin, las características de los suelos, techos y paredes serán tales que permitan dicha limpieza y mantenimiento. Se eliminarán con rapidez los desperdicios, las manchas de grasa, los residuos de sustancias peligrosas y demás productos residuales que puedan originar accidentes o contaminar el ambiente de trabajo. Las operaciones de limpieza no deberán constituir por sí mismas una fuente de riesgo para los trabajadores que las efectúen o para terceros, realizándose a tal fin en los momentos, de la forma y con los medios más adecuados.

Figura 13. Pulsador de alarma de incendioFigura 12. Extintor de uso eléctrico


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3.9 INFRACCIONES Y SANCIONES

El incumplimiento por parte de los empresarios de sus obligaciones en materia de Prevención de Riesgos Laborales, dará lugar a responsabilidades administrativas y, en su caso, a responsabilidades de tipo penal o civil por los daños y perjuicios que puedan derivarse de dicho incumplimiento.

Infracciones administrativas

Se producen cuando por acción u omisión se incumpla la normativa sobre Prevención de Riesgos Laborales, recayendo la responsabilidad de estas infracciones sobre el empresario o empresaria.

Las infracciones recogidas en la Ley pueden ser sancionadas mediante la instrucción del oportuno expediente sancionador a propuesta de la Inspección de Trabajo y Seguridad Social, conforme con el procedimiento administrativo especial establecido al efecto. En el ámbito laboral se clasifican en leves, graves y muy graves en atención a la naturaleza del deber infringido y la entidad del derecho afectado.

Las sanciones por las infracciones administrativas podrán imponerse en los grados de mínimo, medio y máximo, en función de una serie de criterios como la peligrosidad de la actividad, la gravedad de los daños producidos, el número de trabajadores afectados o las medidas de protección adoptadas por el empresario, entre otros.

La responsabilidad administrativa será compatible con la civil por daños y perjuicios, así como con el recargo de prestaciones de la Seguridad Social, si los daños se deben a falta de medidas de seguridad.

Infracciones civiles

Se producen como consecuencia del daño (lesión laboral derivada del accidente o enfermedad) causado a los trabajadores por culpa o negligencia. La responsabilidad civil se imputa a la persona o entidad de cuya intervención derive racionalmente el daño (empresarios, directivos, personal técnico, suministradores, fabricantes, etc). Estas infracciones se rigen por el código civil.

Las sanciones se corresponden con una indemnización que el trabajador reclama al responsable civil por los daños ocasionados con motivo de su actividad laboral.

Infracciones penales

Se producen cuando se comete un delito contra la vida, la salud, la seguridad e higiene o la integridad física y/o psíquica del trabajador. Se rigen por el código penal (art. 316 a 318).

La infracción penal puede generar además responsabilidad civil.


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3.10 INCIDENCIA MEDIOAMBIENTAL EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

La creciente actividad industrial ha ido modificando severamente el medio ambiente, siendo identificada por la población como una de las principales causas de contaminación ambiental, por lo que la variable ambiental comienza a internalizarse paulatinamente en los distintos procesos productivos.

La gestión ambiental se asocia en la actualidad al desarrollo sostenible, que constituye un nuevo referente para las empresas que tratan de adaptar sus estructuras, económica y socialmente, a los límites medioambientales y a la calidad de vida de las personas.

3.11 MARCO LEGISLATIVO EN MEDIO AMBIENTE

La proliferación de instrumentos al servicio de políticas de desarrollo sostenible, ha evolucionado y madurado en los últimos años en el plano internacional, pero también en los ámbitos europeo, estatal, regional o local.Los diferentes programas comunitarios en materia de medio ambiente han otorgado un papel esencial a la legislación ambiental en el objetivo de alcanzar niveles elevados de protección de nuestro entorno y avanzar en la estrategia de tránsito hacia el desarrollo sostenible.

En España, el marco jurídico sobre el que progresar en las políticas de desarrollo sostenible tiene un pilar firme en la Constitución Española, que en su artículo 45 reconoce el derecho de todos los españoles a disfrutar de un medio ambiente adecuado para el desarrollo de la persona, así como el deber de conservarlo.

Teniendo en cuenta la complejidad legislativa en materia medioambiental, se incluye una síntesis de la normativa de aplicación, de carácter autonómico, estatal y europeo, para industrias lácteas de Andalucía.

Normativa Europea

• Reglamento (CE) nº 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre de 2009, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 1774/2002 (Reglamento sobre subproductos animales).

Figura 14. Integración de quesería en el entorno natural


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Normativa Estatal

• Real Decreto Legislativo 1/2001, de 20 de julio, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley de Aguas.

• Decreto 2414/1961, de 30 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento de actividades molestas, insalubres, nocivas y peligrosas.

• Ley 34/2007, de 15 de noviembre, de calidad del aire y protección de la atmósfera.• Real Decreto 1528/2012, de 8 de noviembre, por el que se establecen las normas aplicables a los

subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano.

Normativa Autonómica

• Decreto 297/1995, de 19 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de Calificación Ambiental.• Ley 7/2007, de 9 de julio, Gestión Integrada de la Calidad Ambiental (GICA).• Ley 9/2010, de 30 de julio, de Aguas de Andalucía.• Decreto 6/2012, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de Protección contra la

Contaminación Acústica en Andalucía.• Decreto 73/2012, de 20 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento de Residuos de Andalucía.• Decreto 2/2013, de 15 de enero, por el que se modifica el Decreto 169/2011, de 31 de mayo, por

el que se aprueba el Reglamento de Fomento de las Energías Renovables, el Ahorro y la Eficiencia Energética en Andalucía.

• Ley 3/2014 de medidas normativas para reducir las trabas administrativas para las empresas.

Además de las normativas de aplicación relacionadas con el medioambiente, que llevan a cabo las empresas agroalimentarias en general, y las industrias lácteas o queserías en particular, existen una serie de certificados, que pueden adquirir las empresas siempre y cuando cumplan una serie de requisitos, pudiendo informar además al consumidor de ello, mediante una serie de logotipos en el etiquetado, añadiendo un valor añadido al producto final. Principalmente, destacan:

� EMAS (Eco-Management and Audit Scheme), o Reglamento Comunitario de Ecogestión y Ecoauditoría, que es una normativa voluntaria de la Unión Europea que reconoce a aquellas empresas que han implantado un SGMA (Sistema de Gestión Medioambiental) y han adquirido un compromiso de mejora continua con respecto al medioambiente, verificado mediante auditorías independientes.

� Norma ISO 14001, de carácter voluntario que expresa cómo establecer un Sistema de Gestión Medioambiental efectivo. La adopción de esta norma permite mejorar las relaciones con proveedores, ahorrar costes, posicionarse frente a nueva legislación ambiental e integrar los sistemas de Prevención de Riesgos Laborales y de calidad (ISO 9001 o la OHSAS 18001).

� Huella de carbono: el cambio climático ha sido provocado por la emisión de Gases de Efecto Invernadero y en especial de CO

2. La huella de carbono representa la contribución de las empresas en

la concienciación medioambiental del consumidor. Cuantifica la cantidad de emisiones de GEI, medidas en emisiones de CO

2 equivalente, que son liberadas a la atmósfera debido a la comercialización de

un producto.


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Abarca todas las actividades de su ciclo de vida, permitiendo a los consumidores decidir qué alimentos comprar en base a la contaminación generada como resultado de los procesos por los que ha pasado.

� Huella hídrica: indicador de uso de agua que tiene en cuenta tanto el uso directo como indirecto por parte de un consumidor o productor. Se define como el volumen total de agua dulce que se utiliza para producir y comercializar un producto.

De este modo, un Sistema de Gestión Medioambiental, constituye todas aquellas acciones por parte de la empresa que pretenden prevenir y controlar la incidencia que ejerce la misma sobre el medio ambiente.

Ello debe permitir asegurar un correcto comportamiento por parte de la empresa hacia el medioambiente, trabajar de acuerdo a la normativa vigente en materia medioambiental e informar al consumidor de la actividad que se está llevando a cabo al respecto, así como de las futuras actuaciones a mejorar.

3.12 CONSUMO DE RECURSOS

En el presente apartado se relacionan los principales recursos consumidos en las empresas lácteas: agua, combustibles y electricidad.

No obstante, se consumen otros materiales como envases y productos químicos para limpieza y desinfección.

3.12.1 Consumo de materiales

Las materias que permiten el desarrollo de las actividades diarias (elaboración de queso, limpieza y desinfección, expedición, etc.) que se llevan a cabo en las queserías son:

� Envases. Aspecto significativo dentro de su proceso productivo. Se utilizan para preservar el producto, mantenerlo en condiciones adecuadas buscando la funcionalidad, practicidad en el transporte y almacenamiento y la comodidad para el usuario final.

Todos estos aspectos determinan el tipo de material a utilizar: plástico (polietileno alta y baja densidad), cartón, cristal (leche pasterizada, yogures), polipropileno (yogures, quesos frescos), etc.

Figura 15. Almacén de envases de una industria láctea


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� Sustancias refrigerantes asociadas a los equipos e instalaciones de generación de frío. Las operaciones que más frigorías demandan son las cámaras de refrigeración del producto.

Para instalaciones de gran capacidad se suele utilizar amoniaco como sustancia refrigerante. En instalaciones de menor capacidad o con menores necesidades de frío, se usan otro tipo de sustancias del tipo de hidrocarburos halogenados.

� Combustible. El uso de combustibles fósiles en la industria láctea para la producción de energía térmica puede suponer el 80 % del consumo energético total. Esta necesidad está cubierta por la existencia de una o varias calderas de agua caliente o vapor, según las necesidades energéticas de la instalación, siendo los combustibles más utilizados el gasoil y el gas natural.

� Productos químicos. Fundamentalmente utilizados en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. En función de la instalación y del tipo de limpieza, se utilizan unas sustancias químicas u otras. Las limpiezas realizadas con equipos CIP utilizan habitualmente dos sustancias, una de carácter básico (normalmente hidróxido sódico) y otra de carácter ácido (ácido nítrico, ácido fosfórico, etc.). También existen productos de un solo pase, de carácter ácido o básico, que permiten simplificar el procedimiento de limpieza y ahorrar enjuagues.

3.12.2 Consumo de agua

Gran parte de las industrias lácteas consumen diariamente cantidades significativas de agua en sus procesos, especialmente en las operaciones de limpieza para mantener las condiciones higiénicas y sanitarias requeridas.

En las operaciones auxiliares, particularmente en la limpieza y desinfección, se puede llegar a consumir entre el 25 - 40 % del total. Estas empresas tienen un consumo de entre 1 y 6 m3 de agua por tonelada de leche recibida.

Figura 17. Los equipos CIP optimizan el consumo de agua y

productos químicos

Figura 16. Incorporación de biomasa como combustible


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3.12.3 Consumo de energía

Es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad de los productos lácteos (tratamientos térmicos, en las operaciones de refrigeración y en el almacenamiento de producto).

El consumo de energía total de una empresa láctea se reparte aproximadamente en un 80 % de energía térmica obtenida de la combustión de combustibles fósiles (gasoil, gas natural) y el restante 20 % como energía eléctrica.

Las operaciones con un mayor consumo de energía térmica, como la pasterización/esterilización de la leche y las limpiezas mediante sistemas CIP pueden llegar a consumir el 80 % del total de energía térmica de la instalación. La utilización de sistemas con menor consumo de energía y la adopción de medidas de ahorro energético pueden contribuir a reducir de forma importante los consumos totales.

La recuperación de calor por medio de equipos intercambiadores es normalmente aplicada por las industrias del sector. En cuanto al consumo de energía eléctrica, la refrigeración puede suponer un 30 - 40 % del total del consumo de la instalación. El consumo de energía eléctrica oscila entre 39 - 448 kWh/t de leche recibida y el de energía térmica entre 25 - 884 kWh/t leche.

3.13 TIPOS DE RESIDUOS Y EFECTOS AMBIENTALES

La incidencia medioambiental de las empresas lácteas varía de unas instalaciones a otras por el tipo de producto, tamaño, antigüedad de la instalación, sensibilización, etc. No obstante, se podrían enumerar las siguientes características generales:

• El aspecto ambiental más significativo asociado a las emisiones, es la generación de aguas residuales derivadas de los procesos de limpieza y desinfección y en algunos procesos, la generación de residuos de carácter orgánico como el lactosuero o los restos de la cuajada.

• Las principales emisiones atmosféricas se deben a los gases de combustión de las calderas para la generación de calor.

• El ruido y los olores son aspectos que tienen menor relevancia en comparación con los anteriores.

3.13.1 El lactosuero: caracterización y usos

El subproducto de mayor importancia que se genera durante la elaboración de queso es el lactosuero, originándose en mayor volumen durante el corte y trabajo de la cuajada, debido a la desestabilización proteica del sistema. Sin embargo, en función del tipo de coagulación, se pueden obtener dos tipos de suero lácteo, con características físico-químicas diferentes:

Figura 18. El uso de intercambiadores aumenta la eficiencia

energética de la industria


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� Suero dulce. Es generado durante la coagulación enzimática de la leche. Generalmente contiene entre 0,6 – 0,9 % de proteína soluble, alrededor del 0,3 % de grasa y una gran cantidad de lactosa (más del 5 %). En este tipo de suero la presencia de ácido láctico es prácticamente inapreciable.

� Suero ácido. Se genera cuando se realiza la coagulación ácida de la leche. Este tipo de lactosuero contiene aproximadamente la misma proporción de proteína soluble que el lactosuero dulce pero una menor proporción de grasa y algo menos de lactosa (4,5 %), mientras que el ácido láctico representa hasta un 0.8 %.

El lactosuero generado en la elaboración de queso es aproximadamente nueve veces el volumen de queso elaborado (depende del rendimiento y calidad de la leche), y tiene una DQO de 40.000-60.000 mg/l. Este suero lácteo debe ser recogido para su posterior valorización dentro o fuera de la instalación, evitando así su vertido a colector, ya que supondría un aporte muy elevado de la carga orgánica al vertido final. En los casos en los que la valorización del lactosuero es externa, puede haber una etapa previa de concentración mediante evaporación u ósmosis inversa para reducir el volumen final transportado. Las posibilidades de valorización del lactosuero son múltiples, aunque muchas de ellas condicionadas a su calidad:

• Directamente como materia prima para la elaboración de productos lácteos (requesón) y bebidas.• Tras un proceso de ultrafiltración y secado se obtiene una fracción que puede llegar a contener entre

un 25-80 % de proteína y que puede ser usada en la elaboración de múltiples productos alimenticios.• Extracción de compuestos de interés (proteínas, sales, extractos alimentarios, etc.).• Producción de biogás mediante digestión anaerobia.• Producción de bioalcohol tras su fermentación.• Desmineralización y secado para la elaboración de leche infantil y chocolate. Esta técnica tiene un alto

coste de implantación, pero da como resultado productos de elevado valor añadido.• Fertilizante, para corregir suelos con bajo contenido de nutrientes, como fósforo y potasio. La mayoría

de los nutrientes que contiene son inorgánicos u orgánicos simples. • Alimentación animal: fundamentalmente para ganado porcino, vacuno o pequeños rumiantes y en

explotaciones cercanas a la industria. El contenido de sólidos variable puede provocar desajustes nutricionales (debe implementarse gradualmente).

3.13.2 Aguas residuales

El principal problema a tener en cuenta en las industrias lácteas, es la generación de aguas residuales, tanto por el volumen como por la carga contaminante de las mismas, las cuales presentan una naturaleza orgánica fundamentalmente.

Este problema se ve incrementado debido a que la mayor parte del agua consumida en el proceso productivo se convierte finalmente en agua residual.

Figura 19. Etapa de desuerado de queso enzimático

Figura 20. Planta de tratamiento de aguas residuales de una industria láctea


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Los vertidos residuales de las industrias lácteas tienen su origen en distintas operaciones básicas y se clasifican como:• Agua de proceso. Considerada como el agua que interviene en el proceso de fabricación-

transformación y que entra en contacto con el producto a transformar. Es requerida normalmente en todas aquellas operaciones que supongan una limpieza de productos y como vehículo para la eliminación de restos indeseados.

• Agua de limpieza de equipos e instalaciones. Indispensable en la industria alimentaria para garantizar la higiene general requerida por este tipo de instalaciones.

• Agua de servicios. Tales como la necesaria para el equipo de refrigeración, purgas de las calderas, purgas del sistema de tratamiento de aguas, etc.

• Agua sanitaria. Proveniente de los servicios sanitarios del personal que trabaja en la industria.

En torno al 90 % de la Demanda Química de Oxígeno (DQO) de las aguas residuales de las industrias lácteas, se debe a los componentes de la leche (grasas, proteínas y azúcares, principalmente) mientras que el 10 % restante pertenece a sustancias ajenas a la misma, destacando principalmente los detergentes.

Las aguas residuales procedentes de industrias lácteas, presentan una serie de características generales:

• Alto contenido en materia orgánica, debido a la naturaleza y composición de la leche (proteínas, grasas, azúcares, etc.), presentando unos valores elevados de Demanda Biológica de Oxígeno (DBO5), de aproximadamente 110.000 mg/L, y de Demanda Química de Oxígeno (DQO), 210.000 mg/L. Este factor se ve incrementado por la elevada cantidad de sólidos en suspensión que se originan durante la elaboración de queso.

• Alta biodegradabilidad, lo que significa que puede descomponerse en los elementos químicos que lo conforman, debido a la acción de agentes biológicos (plantas, animales, microorganismos y hongos).

• Altas concentraciones de fósforo y nitratos y valores de pH extremos, principalmente debido a la utilización de productos de limpieza y desinfección (ácidos y bases), pudiendo variar entre valores de pH 2 - 11.

• Conductividad elevada, debido a los altos niveles de cloruro sódico (NaCl), utilizado durante el salado de los quesos, quedando gran parte del mismo en la salmuera o en las zonas donde se aplica, y que posteriormente se limpian con agua.

Figura 21. El cuidado de la salmuera disminuye la frecuencia de sus renovaciones


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Las aguas residuales generadas en la fabricación de quesos es posible que contengan cantidades apreciables de lactosuero, sobre todo salino, lo que, además de incrementar notablemente la carga contaminante, supone la pérdida de un subproducto de alto valor económico. Es recomendable, por tanto, que se evite la incorporación del lactosuero al agua residual y que se destine a la obtención de productos o compuestos aprovechables.

Los principales contaminantes que se pueden encontrar en las aguas residuales de queserías se pueden clasificar en contaminantes físicos y contaminantes químicos.

Contaminantes físicos

Se perciben mediante la detección de una serie de características organolépticas, como son:

� Color: capacidad del agua para absorber ciertas radiaciones del espectro visible. El color del agua puede ser de origen natural o debido a su contaminación. El color de las aguas industriales, dependerá del tipo de fabricación, materias primas y demás. En el medio receptor puede ocasionar:

- Efectos estéticos perjudiciales.- Afección a la visión de los peces.- Disminución de la transmisión de la energía solar y, en consecuencia, la fotosíntesis.

� Olor: se produce por desprendimiento de gases de la masa del agua residual. Una característica del olor es que cantidades muy pequeñas de determinados compuestos pueden producir niveles elevados de olor. Generalmente el olor es producido por compuestos orgánicos. En las aguas residuales industriales, el olor va a depender de los productos presentes en los procesos.

� Sabor: las problemáticas originadas por el sabor y olor, están íntimamente relacionadas y las respuestas en muchas ocasiones son difíciles de diferenciar. Su forma de cuantificación es también por diluciones sucesivas.

Estos parámetros sensoriales vienen originados por una serie de sustancias que se pueden encontrar presentes en las aguas residuales, y que varían en función de la actividad empresarial. Estas pueden ser:

� Grasas y aceites. Aquellos compuestos que estén en estado libre, no sean solubles en agua y tengan menos densidad que esta. A pequeñas cantidades en el medio receptor, ocupan grandes superficies, debido a la tensión superficial de muchos de estos compuestos. Los efectos sobre el medio receptor son:

- Efectos estéticos muy perjudiciales.- Impregnan vegetales y animales, impidiendo la fotosíntesis, respiración y transpiración.- Debido a que la solubilidad del oxígeno en los aceites y grasas es muy baja y en muchos

casos nula, forman una barrera que impide la transferencia de oxígeno desde la atmósfera a la masa del líquido. Este problema se ve agravado porque pequeñas cantidades, ocupan grandes superficies.

- Su determinación puede ser realizada gravimétricamente mediante extracción con disolventes o bien de forma instrumental mediante IR.


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� Espumas. La aparición de espumas se debe a la existencia de otros contaminantes, que producen una disminución de la tensión superficial. En aguas residuales industriales la formación de espuma es debida a la presencia de tensioactivos, partículas sólidas muy finas, alcalinidad o salinidad elevada. A mayor temperatura menor persistencia. Sus efectos son:

- Si la formación de espuma es producida por tensioactivos, emulsiona y/o solubiliza grasas y aceites, lo que lleva consigo un incremento de contaminación por materia orgánica.

- Causa graves problemas en las plantas depuradoras de aguas al actuar negativamente sobre los procesos biológicos, interfiriendo igualmente en los sistemas de coagulación-floculación, así como en la decantación.

� Temperatura. La solubilidad de los gases y, en consecuencia, del oxígeno en el agua, es función de la temperatura, por lo tanto, el valor de este parámetro va a incidir de forma directa en la cantidad de oxígeno disponible. La temperatura de las aguas residuales industriales dependerá del tipo de procesos utilizados (fríos-calientes), así como el volumen de agua utilizado en los sistemas de refrigeración. Los efectos sobre el medio receptor son:

- Variación de algunas de las características físicas del agua, como densidad, viscosidad.- Aumento de temperatura que supone incrementos en la evaporación del agua.- Disminuye la solubilidad de los gases y, en consecuencia, la del oxígeno.- Aumenta la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas.- Aumento/disminución de la solubilidad de las sales.

� Sólidos en suspensión. Son aquellos que quedan retenidos en un filtro con un tamaño de poro determinado. La presencia de sólidos en suspensión incrementa la turbidez y color del agua. La correlación entre sólidos en suspensión y turbidez va a venir afectada por el tamaño, forma y naturaleza de los sólidos en suspensión presentes en el agua.

Figura 22. Depósito de almacenamiento de suero


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Contaminantes químicos

En este segundo apartado, la presencia de estos contaminantes no se puede detectar mediante parámetros sensoriales, sino que hay que realizar una serie de análisis químicos a la matriz líquida en cuestión. De esta manera, los principales contaminantes químicos presentes en aguas residuales son:

� Oxígeno disuelto. Su concentración va a determinar la calidad del agua pudiendo llegar a ser un factor limitante. Se determina a partir de la Demanda Biológica de Oxígeno (DBO

5), que es la

concentración de materia orgánica oxidable por vía bioquímica. La Demanda Biológica de Oxígeno (DBO

5) va a determinar el consumo vía bioquímica del oxígeno presente en el agua residual, lo que

indica la evolución de este elemento en un futuro próximo. El efecto que esta materia orgánica va a producir es el consumo de oxígeno disponible, con la problemática que ello conlleva, de forma que dificulta el desarrollo de organismos en el medio receptor.

� Demanda química de oxígeno (DQO). Cantidad de oxígeno que se precisaría para la oxidación de la materia orgánica y algún compuesto inorgánico, por medio de reactivos químicos. Como la Demanda Química de Oxígeno (DQO) oxida toda la materia orgánica y algunos compuestos inorgánicos, mientras que la DBO solo la biodegradable, la relación entre ambos parámetros será siempre menor que la unidad: DBO

5/DQO < 1. Esta relación es un buen indicador de la biodegradabilidad de un agua

residual, de tal forma que los valores menores a 0.2 se consideran que no se pueden utilizar procesos de tratamiento por vía biológica.

� Nitrógeno. La presencia de derivados de nitrógeno produce la eutrofización de las aguas, lo que lleva consigo una disminución del oxígeno disuelto en el agua, debido a la gran demanda de este elemento por descomposición de las algas muertas y depositadas en el fondo, así como la oscuridad y opacidad que producen en el agua en profundidad, que supone una disminución de la energía solar disponible. Igualmente, en la zona superficial se van a originar unos cambios día-noche de la concentración del oxígeno presente, ocasionando un efecto perturbador en la fauna. La presencia de nitrógeno amoniacal, implica toxicidad para los peces, estando muy definida por el pH del agua y la temperatura.

� pH. Su valor es de gran importancia para determinar la calidad de las aguas residuales, debido a que el rango en el cual se desarrollan los procesos biológicos corresponde a un intervalo estrecho y crítico (5.5- 9.5), no existiendo vida en valores fuera del mismo, por desnaturalización de las proteínas. Debe tenerse muy presente que la toxicidad de determinados productos químicos se ve afectada por el pH del agua. En aguas de procedencia industrial, el pH depende de los productos fabricados, materias primas y demás.

3.13.3 Operaciones auxiliares

Para el correcto funcionamiento de una industria láctea, al igual que para muchas otras industrias, es indispensable la existencia de una serie de servicios auxiliares.


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Se describen a continuación los que pueden tener alguna repercusión ambiental relevante.

• Limpieza de equipos e instalaciones.• Generación de calor y frío.• Generación de aire comprimido.• Mantenimiento de equipos e instalaciones.• Almacenamiento de productos auxiliares (productos químicos, combustibles, etc).• Recogida, acondicionamiento y almacenamiento de residuos (industriales, laboratorio, etc.).• Tratamiento de aguas (potable y residual).

3.13.4. Residuos

Los residuos generados en las industrias lácteas son principalmente residuos orgánicos derivados del proceso productivo, residuos de envases y embalajes tanto de materias primas como de producto final y, en menor medida, residuos relacionados con las actividades de mantenimiento, limpieza, laboratorio y trabajo de oficina.

También se deben considerar los residuos derivados de los procesos de tratamiento de aguas residuales como son las grasas retiradas y los fangos de los sistemas físico-químicos y/o biológicos.

3.13.5. Emisiones a la atmósfera

Las principales emisiones gaseosas de las industrias lácteas se generan en las calderas.

Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustión son el CO, CO2, SO

2, NO, NO

2 y

partículas.

Sus niveles variarán en función del tipo y calidad del combustible utilizado, del estado de las instalaciones, de la eficiencia y del control del proceso de combustión.

Figura 23. Limpieza de instalaciones con central de espuma


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Los combustibles más empleados en las calderas son gasóleo y gas natural.

Las medidas preventivas de la emisión de gases contaminantes se basan en el mantenimiento y limpieza adecuada de los quemadores, en el mantenimiento preventivo de los equipos que utilizan sistemas de combustión, el autocontrol de las emisiones y en caso de ser necesario, la implantación de medidas correctoras.

3.13.6. Ruido

En función de la cercanía a núcleos urbanos, pueden presentarse problemas por el ruido debido los equipos de generación de frío principalmente.

El ruido supone un aspecto significativo en determinadas instalaciones lácteas que se encuentran próximas a zonas habitadas. Como medidas preventivas se realiza el aislamiento acústico y de vibraciones de los equipos causantes del ruido (amortiguadores), también constituye una medida de prevención la realización de controles de los niveles de ruido que permitan reducir el impacto antes de que se produzca.

Figura 24. Equipos frigoríficos y otras instalaciones auxiliares


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RESUMEN

La administración de una empresa de transformación de lácteos requiere del conocimiento sobre Prevención de Riesgos Laborales y Gestión Ambiental.

La aplicación de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales, supone la implantación de una cultura de prevención en todos los niveles de la empresa, ya que establece derechos y deberes que afectan tanto a la empresa como a los trabajadores. El incumplimiento por parte de la empresa de sus obligaciones en esta materia dará lugar a responsabilidades administrativas y, en su caso, de tipo penal o civil, por los daños y perjuicios derivados.

La creciente actividad industrial ha ido modificando severamente el medio ambiente, por lo que la variable ambiental comienza a internalizarse paulatinamente en los distintos procesos productivos. El Desarrollo Sostenible constituye un nuevo referente en las empresas que tratan de adaptar sus estructuras, económica y socialmente, a los límites medioambientales exigidos y a la calidad de vida de las personas.


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AUTOEVALUACIÓN

1.- El objetivo de la Prevención de Riesgos Laborales es:

a) Minimizar el número de accidentes exclusivamenteb) Mejorar las condiciones de trabajoc) Evaluar los riesgosd) Planificar la prevención de riesgos

2.- La aplicación de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales establece derechos y deberes que afectan:

a) Al empresariob) Al empresario y a su familiac) A los trabajadores de la empresad) A la empresa y a los trabajadores

3.- Entre las obligaciones de la empresa en materia de Prevención de Riesgos Laborales, se encuentra:

a) Vigilar el funcionamiento de la maquinariab) Vigilar la salud de los trabajadoresc) Informar a los trabajadores sobre los cambios meteorológicosd) Vigilar las instalaciones de la empresa

4.- Entre las obligaciones de los trabajadores en materia de Prevención de Riesgos Laborales, destacan:

a) La utilización de los Equipos de Protección Individual correctamente, de acuerdo a la información suministrada por el empresario

b) La utilización de los Equipos de Protección Individual solo durante el inviernoc) La compra del Equipo de Protección Individual con su salariod) La utilización de los Equipos de Protección Individual cuando el empresario esté

vigilando

5.- La evaluación de riesgos en la empresa por parte del empresario, consiste en:

a) Realizar un examen teórico-práctico a los trabajadores de la empresab) Evaluar a los trabajadores de la empresa sobre la Ley de Prevención de Riesgos

Laboralesc) Analizar los posibles riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores, teniendo

en cuenta la naturaleza de la actividad desarrolladad) Realizar una evaluación física a todos los trabajadores de la empresa


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6.- Los efluentes líquidos en la industria quesera

a) Tienen un bajo contenido en materia orgánicab) No contienen apenas aceites y grasas c) Suelen presentar variaciones de pHd) No suelen presentar elevada conductividad por las salmueras

7.- ¿Cuál de los siguientes contaminantes es químico?

a) DQOb) Temperaturac) Olor y sabord) Grasas y aceites

8.- En la industria láctea, ¿cuál es la principal emisión contaminante?

a) La generación de ruidob) La generación de aguas residualesc) La generación de calord) La generación de olor

9.- El lactosuero:

a) Según el tipo de coagulación puede ser dulce o básicob) Su uso directo como fertilizante siempre es beneficioso en cualquier dosificación pues es rico en

materia orgánicac) Contiene proteínas de elevado valor nutricional d) Se puede almacenar durante días sin necesidad de refrigeración

10.- Sobre el consumo de recursos en una empresa láctea:

a) Diariamente son necesarias elevadas cantidades de agua, sobre todo para las operaciones de limpieza y desinfección

b) La pasteurización y la limpieza mediante CIP no demandan mucha energía térmicac) La refrigeración puede suponer hasta un 5 % del consumo eléctricod) Se consumen únicamente productos químicos de carácter ácido para la limpieza y desinfección

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