presentasi php traceability - kelompok 1
TRANSCRIPT
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
1/41
PENANGANAN HASIL PERIKANAN
KAJIAN PERATURAN TENTANG
TRACEABILITY INDUSTRI PERIKANAN
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
2/41
KELOMPOK 1
Novita Sri Utami
Ahmad Nawwar Syarif
Lutfi Alfianto Nihlah Chalidah
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
3/41
LATAR BELAKANG
Permasalahan global bahaya keamanan
pangan:
Transportasi bahan pangan dalam jumlah yang
sangat besar ke bagian dunia manapun
memungkinkan timbulnya penyebaran
penyakit karena mengkonsumsi bahan pangan
(foodborne disease)
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
4/41
LATAR BELAKANG
Produk perikanan tuna tidak terlepas daripermasalahan global bahaya keamananpangan, faktanya:
Selama kurun waktu tahun 2006-2007, 11 dari30 kasus penolakan tuna di Uni Eropa bagiIndonesia diantaranya disebabkan olehkandungan histamin yang melebihi standarambang batas 10 mg/100 gram daging atau100 ppm.
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
5/41
LATAR BELAKANG
Food and Drugs Administration (FDA) Amerika
Serikat juga telah melaporkan bahwa telah
terjadi 13 kasus penolakan tuna asal Indonesia
tahun 2007 dan 7 kasus penolakan tuna
selama tahun 2008, akibat kadar histamin
yang melebihi ambang batas.
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
6/41
LATAR BELAKANG
HISTAMIN = menimbulkan Histamine
Fish Poisoning (HFP)
Pentingnya penanganan tuna secara baikuntuk mencegah timbulnya histamin
Konsep dan instrumentasi mutu dan
keamanan pangan yang disarankan untukmendukung dan penjamin mutu makanan
adalah Konsep Traceability
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
7/41
KONSEP TRACEABILITY SYSTEM
Pemberian informasi lengkap mengenai posisi
suatu produk dan jalur distribusi yang
ditempuh, sehingga memudahkan upaya
pelacakan produk
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
8/41
REGULASI TRACEABILITY
Amerika dan Uni Eropa: General Food Law
Regulation Uni Eropa, diberlakukan mulai
tanggal 1 Januari 2005
ISO 22005
ISO 22000
INDONESIA: Peraturan Menteri Kelautan danPerikanan Nomor PER.19/MEN/2010 Bab II
pasal 3 huruf C
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
9/41
DEFINISI TRACEABILITY
Codex Alimentarius (CAC/GL 60-2006)
Traceability adalah kemampuan untuk mengikutipergerakan dari makanan selama tahap proses
produksi dan distribusi (ISO 9000:2000)
Traceability sebagai kemampuan untukmenelusuri sejarah, aplikasi, atau lokasi dari haldibawah pertimbangan, dan catatan yang dapatmenghubungkan produk dengan asal bahan dansejarah proses produk, serta distribusi produk
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
10/41
DEFINISI TRACEABILITY
General Food Law Regulation 178/2002 Uni
Eropa
Traceability sebagai kemampuan menelusuri
makanan atau pakan atau bahan baku
produksi makanan atau pakan, dalam setiap
tahap proses produksi dan distribusi.
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
11/41
TAHAP PENERAPAN TRACEABILITY
PADA INDUSTRI PENGOLAHAN:
1. Analisis sistem
2. Asesmen traceability3. Prosedur penarikan produk
4. Dokumentasi dan perekaman
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
12/41
ANALISIS SISTEM
Melakukan nalisis prosedur yang ada dalam
industri pengolahan ikan untuk menetapkan
elemen apa yang telah ada dan dan memastikan
langkah kunci dalam pengembangan sistem telahteridentifikasi
Analisis: membuat tim manajemen, membuat
diagram tahapan proses produksi, membuatprosedur identifikasi, melakukan perekaman
pada setiap tahapan proses produksi, verifikasi
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
13/41
ASESMEN TRACEABILITY
Kegiatan menentukan kemampuan suatu
prosedur dan perekaman mendukung
penerapan sistem traceability di unit
pengolahan
Asesmentraceability di unit pengolahan
dilakukan dengan menggunakan traceability
decision tree.
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
14/41
TRACEABILITY DECISION TREE
Q2
Q1
Q3
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
15/41
PROSEDUR PENARIKAN PRODUK (RECALL)
1) Membuat tim manajemen recall produk
2) Membuatfile produk yang dikomplain
3) Mencatat pihak yang melaporkan komplain
4) Menelusuri rantai produk
5) Menelusuri rekaman persediaan dan distribusi produk
6) Membuat tata cara penarikan produk yangmemungkinkan
7) Mencatat penarikan produk
8) Evaluasi dan merancang penarikan produk yang lebihefektif
9) Uji coba rencana penarikan
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
16/41
DOKUMENTASI DAN PEREKAMAN
Mendokumentasikan serangkaian kegiatanyang telah dilakukan sebagai arsip apabilakelak dibutuhkan perusahaan
Rekaman mutu mewakili bukti bahwaprosedur mutu yang diharuskan telahditerapkan pada produk dan jasa yangditentukan
Rekaman harus dalam keadaan sah, mudahdiidentifikasi, dan mudah ditemukan
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
17/41
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
18/41
BASIS DATA
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
19/41
Entity relationship diagram dari basis data traceability
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
20/41
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
21/41
Dokumen Cara Penanganan Ikan
Segala sesuatu kegiatan yang berhubungandengan aktivitas penanganan ikan, baik sejakpenangkapan, penyimpanan maupun proses
produksi harus didokumentasikan Persyaratan-persyaratan dalam penanganan
ikan di bagian produksi perikanan tangkap,produksi kapal penangkap dan pengangkutikan, tempat pendaratan ikan, unitpengolahan ikan
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
22/41
Sertifikat Hasil Tangkapan
Aturan mengenai sertifikat hasil tangkapantertera dalam Peraturan Menteri Kelautan danPerikanan Nomor PER.28/MEN/2009
Contoh:Data yang diperlukan untuk mengisi sertifikat,diisi pada log book yang diwajibkan KementrianKelautan dan Perikanan yang tertera dalam
Peraturan Menteri Kelautan dan PerikananNomor PER.18/MEN/2010 tentang Log BookPenangkapan Ikan.
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
23/41
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
24/41
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
25/41
Memenuhi Regulasi Keamanan Pangan
Pihak transit harus memenuhi persyaratan
mutu UPI sebelum dapat menjual ikan tuna,
sedangkan suatu UPI harus mampu
menunjukkan bahwa produk yang dihasilkansesuai dengan persyaratan mutu dan
keamanan pangan yang berlaku di negara
tujuan ekspor, dan menunjukkan bahwakondisi saat melakukan proses produksi (GMP,
SSOP) telah memenuhi regulasi yang berlaku.
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
26/41
Dokumen Proses Produksi (Processing Practice)
Contoh:
1. Tahapan proses tuna saku
2. Tahapan proses pembuatan tuna loin, suhupembekuan tuna, jenis kemasan
3. Bahan tambahan yang digunakan pada tuna
seperti CO (carbon monoxide), dan lain-lain.
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
27/41
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
28/41
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
29/41
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
30/41
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
31/41
Sertifikasi HACCP
Sertifikat penerapan HACCP berdasarkanPeraturan Menteri Kelautan dan PerikananNomor PER.19/MEN/2010 dapat diberikankepada UPI apabila telah terdapat Sertifikat
Kelayakan Pengolahan (SKP):1. Pengolahan yang Baik (Good Manufacturing
Practices/GMP)
2. Prosedur Operasi Sanitasi Standar (Standard
Sanitation Operating Procedure/SSOP)3. Menerapkan konsepsi HACCP yang terdiri dari
tujuh prinsip.
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
32/41
Sertifikasi Produk (Health Certificate)
Health certificate merupakan surat keterangan
yang dikeluarkan oleh LPPMHP (Lembaga
Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil
Perairan) yang menerangkan bahwa suatuhasil perikanan telah ditangani dan diolah
sejak pra-panen hingga siap didistribusikan
dengan cara-cara yang memenuhi persyaratansanitasi sehingga aman dikonsumsi manusia.
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
33/41
KEGIATAN PROSES PEMBUATAN TUNA LOIN BEKU(Data Verifikasi berbasis Traceability)
1. Pembelian (Purchasing)
Penyortiran ikan berdasarkan mutu
Pembuangan sirip
Pemeriksaan mutu dan suhu oleh checker2. Penerimaan bahan baku
Pemeriksaan mutu dan suhu oleh checker
3. Pencucian I Pencucian kulit dari kotoran yang menempel
dengan air mengalir
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
34/41
4. Penyimpanan sementara
Penyimpanan ikan dalam bak besar berisi es curai
Lama penyimpanan sementara tergantung padalamanya kesiapan dari proses pengolahanselanjutnya dan juga waktu kedatangan ikan
5. Pencucian II Pencucian dari kotoran setelah ikan diangkat dari
bak penyimpanan semetara
6. Penimbangan I
Penimbangan bobot ikan sebelum proses cutting
Pencatatan bobot ikan
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
35/41
7. Pemotongan Kepala
Pembuangan kepala dampai batas operculum Pembersihan meja pemotongan
8. Pembentukan Loin (loining)
Pemfilletan menjadi 4 bagian9. Pembuangan kulit, daging gelap dan duri
Pembuangan kulit
Pemisahan daging gelap Pembuangan sisa-sisa duri
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
36/41
10. Penimbangan II
Penimbangan bobot loin
Pencatatan dalam form
11. Pembungkusan Sementara
Pembungkusan dalam plastik LDPE polos
Peletakan dalam keranjang
Penimbungan denganflakes ices
12. Pemberian Gas CO
Pemberian gas CO pada tekanan 20-40 Psi Jumlah dan penyuntikan disesuaikan dengan size
loin
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
37/41
13. Pendinginan (chilling)
Penyusunan loin dalam keranjang
Penyimpanan dalam chill room suhu 0-1oC selama 48jam
14. Sortasi Mutu
Sortasi berdasarkan warna dan tekstur Loin dengan gradeA diproses menjadi saku, grade B
menjadi loin ID-on, gradeC atau size yang terlalu kecilmenjadi steaksedangkan daging sisa potongandiproses menjadi cubesdan ground meat
Loin dengan mutu dibawah standar dipisahkan untukdi smoke ulang
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
38/41
15. Perapihan (retouching)
Perapihan dari daging gelap, sisa-sisa daginggelap, sisa kulit, dan sisa duri
Penyekaan daging dengan spon
16. Penimbangan III
Penimbangan berat akhir loin sebelum
pembungkusan
Untuk mengetahui rendemen produk
Pencatatan dalam form (dokumentasi)
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
39/41
17. Pembungkusan
Pemasukan dalam plastik polietilen berlabel
18. Pemvakuman
Pemvakuman produk yang telah dikemas denganmesin vakum
19. Penyusunan Penyususnan dalam keranjang
Pemberian nomorbatch
Pengangkutan keAir Blast Freezer20. Pembekuan
Pembekuan dalam ABF, suhu 20oC selama 8 jam
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
40/41
21. Penimbangan IV
Penimbangan bobot ikan setelah pembekuan
22.Pengemasan dalam master carton danpelabelan
Penyusunan dalam master carton
Pemberian label
23. Penyimpanan Penyusunan dalam cold storage
Penyimpanan produk dalam cold storage pada suhu -18oC
24. Pengisian (stuffing) Pemindahan produk dari cold storage kedalam
kontainer pengankut
-
8/10/2019 Presentasi PHP Traceability - Kelompok 1
41/41
TERIMA KASIH