presentasi kecap
DESCRIPTION
presentasi tentang kecapTRANSCRIPT
-
KECAP
-
Codex CX/PFV 04/22/8 bahwa kecap merupakan bumbu berbentuk cairan yang diperoleh dengan fermentasi kedelai dan atau hidrolisis sumber protein nabati lain dalam menghasilkan ekstrak dalam pembuatan kecap manis atau kecap asin.
Codex berupa jumlah nitrogen yang terkandung pada soy sauce atau kecap asin adalah 0,4% w/w dan untuk sweet soy sauce adalah 0,15% w/w. garam yang ditambahkan pada sweet soy sauce tidak lebih dari 6% sedangkan untuk soy sauce antara 18-21%. Gula yang ditambahkan tidak kurang dari 30% untuk sweet soy sauce dan minial 10% untuk pemberian pada soy sauce.
-
MACAM KECAP
Berdasarkan cara pembuatan:
CARA
PEMBUATAN
Kecap dari Hidrolisis Asam
Kecap
Fermentasi
Kecap CIna
Kecap Jepang
Natural Shoyu
Tamari Shoyu
- PembedaKecap JepangKecap CinaBahan baku utamaKedelai +
Gandum(proporsi sama)Kedelai Kedelai + gandum(gandum <
kedelai)Prosedur pembuatanMelalui pasteurisasiMelalui proses
pemasakanTahap fermentasi kojiA. OryzaeA. sojaeAspergillus,
Rhizopus dan Mucor
*
- Shoyu yang diproduksi secara tradisional, dengan mengandalkan
temperatur lingkungan dan melalui proses inkubasi selama 12-18
bulanCita rasa dan tekstur : ditentukan oleh kacang kedelai, garam,
dan air yang digunakan saat proses fermentasiSemua jenis natural
Shoyu mengandung starter Koji (Aspergillus oryzae) dan gandum yang
telah melalui perlakuan khusus.
Natural Shoyu
KECAP JEPANG
- Memiliki kedekatan (cita rasa dan aroma) dengan kecap dari
CinaProses pembuatan 85-100% kacang kedelai dan sedikit atau tanpa
penambahan gandum (0-15%)Kekhasan = warna lebih gelap, tekstur
lebih konsistensi, aroma dan cita rasa yang lebih dalam &
mengandung sedikit alkoholKoji yang digunakan Aspergillus tamarii
sebagai mikroorganisme fermentor utama
KECAP JEPANG
Tamari Shoyu
-
Berdasarkan Rasa:
KECAP INDONESIA
Kecap manis bertekstur kental, berwarna coklat kehitaman kecap asin lebih encer dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak. Kecap manis mengandung gula lebih banyak (26-61%) dibandingkan kecap asin (4-19%)RASA
Kecap Asin
Kecap Manis
-
PERKEMBANGAN KECAP
Kecap Asin dari Koro Benguk
Proses fermentasi koji dan moromi seperti proses pembuatan kecap umumnyaMencampurkan koro benguk + variasi tepung (tepung terigu dan bekatul)Kualitas terbaik Proporsi tepung terigu : bekatul = 1:1 (b/b)Lama fermentasi 3 mingguHasil dari perlakuan terbaik = berwarna hitam, aromanya khas kecap, rasanya asin dan kekentalan agak encer seperti kecap asin biasanyaKandungan protein 2.5%, derajat keasaman (pH) 4.9, dan viskositas 7(Suginto dkk, 2014)
- Pembuatan kecap mencampurkan kacang gude dan kedelai dengan
perbandingan tertentu + tepung terigu (kacang gude/kacang kedelai :
tepung terigu = 1 : 1)3 gram Aspergillus oryzae diinokulasikan
dalam setiap 1 gram campuran bahanInkubasi fermentasi koji = 5 hari
pada suhu ruangHasil fermentasi koji disimpan dalam jar + NaCl
dengan variasi konsentrasi 18%, 16%, 14%, 12% dan 10% w/v
difermentasi 3 bulanKecap difiltrasi hasil filtrasi dipasteurisasi
dengan suhu 80-85oC ; 15 menitHasil terbaik kecap dari kacang gude
= 60% kacang gude + 40% kedelai, dengan 12% garam dalam fermentasi
2. Kecap Kacang Gude
(Muangthai et al., 2009)
-
Proses Pembuatan Kecap
-
Tradisional
Perendaman kedelai selama 1-6 jamPerebusan dan pembersihan kulitPeletakan pada tray dan dikeringkan dibawah sinar matahariKemudian, dimasukkan dalam ruangan khusus untuk proses fermentasi Penghancuran dan pengeringan dibawah sinar matahariTahapan bacemanPenyaringan dan pencampuran dengan gula kelapa atau gula tebu dan bumbu-bumbu Penyaringan dan proses pengemasanSkala Industri
Perendaman Inokulasi dengan starter koji (fermentasi koji)Fermentasi moromiProses ekstraksi (penyaringan air rendaman moromi dan ditambahkan bumbu penyedap lalu didihkan selama 3 jam kemudian disaring dengan kain dan ditambahkan air dipanaskan kembali 2-4 jam)dan pengolahan awalPemasakan kecapProses pembotolan. -
Kerusakan yang Terjadi pada Kecap
-
Agatha: penambahan gandum pada kecap jepang dan china fungsi penambahan gandum fungsinya apa? Bentuk penambahannya berupa apa?
Kiki: Fermentasi moromi penambahan garam, pengaruhnya seperti apa?
Wono: Temperatur lingkungan dalam pembuatan di jepang, suhunya ketika di indonesia penyesuainya gimana? Kecap inggris?
Yola : pasteurisasi dan pemasakan bedanya apa?
Endy: Aplikasi kecab dari koro benguk ada efek pada kesehatan atau tidak? Karakteristiknya seperti apa?.
Nisa: kerusakan kecap, berkeruh, lendir, lengket seperti apa?
Ridho: warna hitam pada kecap koro benguk kenapa?