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La gastronomía y los consumidores en el desarrollo tecnológico de productos en la industria
PRESENTACIÓN
Beatriz Pé[email protected] de Nuevos ProductosAINIA CENTRO TECNOLÓGICO
Maria [email protected] UN CENTRO AINIA
La gastronomía y los consumidores en el desarrollo tecnológico de productos en la industria
PRESENTACIÓN
ÍNDICE
01 Contexto actual para la innovación
02 INNOVACIÓN: de la idea al desarrollo
03 Caso real de desarrollo de un nuevo producto
01. Contexto actual para la innovación
Estrategias empresariales se han focalizadoen la reducción de costes Pero siempre existe un límite
Para ganar en competitividad, se ha de ofrecer algo que otras empresas no puedan igualar: productos de calidad e innovadores, por los que el consumidor esté dispuesto a pagar ese plus La INNOVACIÓN es el camino.
El consumidor como uno de los focos principales en la innovación
En el proceso de innovación contar desde el inicio y durante todo el proceso con la percepción del consumidor ayuda a tomar las decisiones estratégicas, permitiendo aumentar las probabilidades de éxito en el LNP
Recepción del estímulo Transmisión
del mensaje nervioso SATISFACCIÓN
Consumidor actual: lidera la industria alimentaria
Consumidor= informadoSalud y bienestar
Exigente
Cómodo
Crítico y escéptico
Caprichoso y emocional
Tiene conciencia
Está desestructurado
01. Contexto actual para la innovación
Los consumidores son ya conscientes de la relación directa que existe entre la dieta y la salud. Por ello busca alimentos cada vez más saludables, que además sean naturales y que presenten elevadas propiedades sensoriales.
SALUD ~ NATURALHEDONISMO
01. Contexto actual para la innovación
Para generar una “buena idea” se requiere previamente, de un profundo conocimiento del medioque lo rodea (sector, mercado, consumidor, novedades científicas, tecnológicas, etc.)
Gastos incurridos en el proceso de desarrollo de nuevos productos
Alto porcentaje de fracaso en el LNP en Alimentación (70-80% de los nuevos lanzamientos)
Un buen análisis en las etapas iniciales puede identificar qué productos pueden tener mayor probabilidad de éxito y cuales no, evitando así mayores gastos.
02. Innovación: de la idea al desarrollo
Desarrollo de un nuevo producto procesado de pescado
PUNTO DE PARTIDA: coproducto de salmón generados en la industria del pescado
RECORTESDE
PESCADO
RECORTESDE
PESCADO
1. PESCADO RECONSTITUIDO
2. FIAMBRE DE PESCADO
Opción 1: Pescado reconstituido mediante la incorporación de transglutaminasa microbiana.
REQUERIMIENTOS INICIALES: producto saludable, calidad sensorial, conservable en refrigeración
Opción 2: Fiambre de pescado mediante la adaptación de la tecnología de emulsiones.
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
1. ESTUDIOS PREVIOS
Conocimiento del MERCADO:
Estudio de mercado
Estudio de Benchmarking, etc.
Conocimiento de los CONSUMIDORES:
Técnicas cualitativas de investigación del consumidor
Redefinir y ajustar el concepto inicial de producto
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
España es el tercer país europeo en lanzamiento de productos elaborados de pescado al mercado en el periodo de estudio.
INFORMACIÓN DEL MERCADO
Sin embargo se observa en España escasa importancia cuantitativa de los elaborados de pescado refrigerados respecto a la comercialización de elaborados congelados o en conserva.
Source: Mintel GNPD
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
Industrias europeas tienden a la fabricación de productos de elevado valor añadido y de calidad superior para hacer frente a la competencia de países extracomunitarios que luchan con precios bajos.
INFORMACIÓN DEL MERCADO
Principales reclamos en elaborados de pescado refrigerado en Francia y Reino Unido
Sourc
e: M
inte
lG
NPD
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
Resultados destacados de los estudios previos
Con el lanzamiento del nuevo “fiambre de salmón cocido” pretendía aprovechar un nicho de mercado incorporando en España con un producto adaptado a las exigencias del
consumidor: producto saludable (rico en omega 3, proteínas, etc), de elevada calidad sensorial y producto fácil y cómodo de consumir.
Identificación de productos comercializados que sirvieron para comparar y ajustar el concepto final de producto, así como conocer información técnica (ingredientes empleados, reclamos asociados, precio de los productos, sistemas de envasado, etc.).
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
ESTUDIOS PREVIOS: EL CONSUMIDOR
Estudios de consumidores cualitativos: descifrando al consumidor, su comportamiento, sus emociones y su relación con el producto a
través del discurso y la observación
Técnicas cualitativas que explican los porqués y profundizan en las motivaciones que el consumidor tiene hacia un determinado aspeto/tema.
Permite identificar de manera temprana conceptos, ideas, productos que no serán exitosos, recavar información que ayude a mejorarlos o incluso obtener nuevos conceptos de productos.
1. ESTUDIOS PREVIOS
Técnicas cualitativas de investigación del consumidor
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
-Producto saludable-Natural-De alta calidad sensorial -100% de pescado-Práctico-Listo para su consumo
Presentación del concepto:
1. ESTUDIOS PREVIOS
DINÁMICAS DE GRUPO
ESTUDIOS PREVIOS: EL CONSUMIDOR
«Será un plato preparado?»
«Mmm, me gusta la idea»
«Es de calidad porque es 100% pescado»
«Sabrá muy fuerte?»
- En general gusta la idea- Imaginado dentro de la categoría de platos preparados- Percibido como un producto de gran calidad nutricional- La calidad la asocian al hecho de que sea 100% pescado
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
“em
ulsi
onad
ode
sal
món
”
INFORMACIÓN DEL CONSUMIDOR
- Sorpresa inicial + cierto rechazo: «es un fiambre»(Falta de proyección de apetitosidad y naturalidad)
Es un fiambre!!!Presentación de Primer Prototipo (solo el alimento)
ESTUDIOS PREVIOS: EL CONSUMIDOR
AJUSTAR PRESENTACIÓN PRODUCTO PARA QUE COMUNIQUE NATURALIDAD (y así mantener expectativas creadas por el concepto)
MANTENER EL PRODUCTO LIBRE DE OLORES FUERTES, A PESCADO
-Tras recordar concepto no se rechaza su posible compra
-Tras probarlo gusta por su sabor suave y textura agradable
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
INFORMACIÓN DEL CONSUMIDOR
Explorando la categoría fiambres
-Clasificados en Menos sanos y Más sanos.-En segundo nivel clasificados por su calidad sensorial-En general gustan-Principal motivación de consumo: practicidad-Con consumidos sin sentimiento de culpabilidad
-El producto lo clasifican como fiambre de alta calidad.
En la mente del consumidor:
ESTUDIOS PREVIOS: EL CONSUMIDOR
POSICIONAMIENTO: FIAMBRE DE ALTA CALIDAD SENSORIAL Y NUTRITIVA
Cuidar concepto/producto/imagen de acuerdo con “fiambre de alta calidad sensorial y nutritiva”
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
DESARROLLO TECNOLÓGICO
Transformación de la idea de producto a desarrollar en una realidad tecnológica de producto
INTEGRACIÓN DE LA OPINIÓN DEL CONSUMIOR
INTEGRACIÓN DE LA OPINIÓN DEL CONSUMIOR
INTEGRACIÓN DE LA
GASTRONOMÍA
INTEGRACIÓN DE LA
GASTRONOMÍA
Encuadre científico-técnico
Ensayos de reformulación y proceso
Estudios de vida útil
Análisis sensorial
Diseño del envase
Desarrollo de prototipo
Validación consumidores
3PN
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
Encuadre científico-técnico
Definición de la formulación del producto, proceso tecnológico a aplicar e identificación del sistema de envasado
Identificación de las características del producto susceptibles de degradación debido al tratamiento aplicado y durante su conservación.
Marco legal aplicable
Conocimiento científico del producto y proceso (artículos científicos, patentes, knowhow, etc.)
Investigación científico-comerciales de nuevos ingredientes, aditivos o coadyuvantes.
Encuadre legislativo
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
Ensayos de formulación y procesos
Incorporación de la gastronomía en el desarrollo: incorporación de especias y aromas naturales, aceite de oliva, inclusión de trozos de salmón ahumado en la pasta fina.
El fiambre de salmón resultante debía ser capaz de conformar una dispersión estable (estructura cohesionada que permita también un fácil loncheado),
manteniendo así mismo las características de calidad organoléptica y nutricional y su seguridad.
Adaptación de la tecnología de emulsiones, propia de los fiambres cárnicos (mortadela, choped, paté, etc), a un producto de pescado sin la incorporación de grasa animal
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
Encuadre científico-técnico
Ensayos de reformulación y proceso
Estudios de vida útil
Análisis sensorial
Diseño del envase
Desarrollo de prototipo
Validación consumidores
3PN
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
Análisis microbiológico y físico-químico periódico a lo largo de su vida útil (2 meses).
O días
15 días
30 días
45 días
60 días
Caso práctico: Fiambre de pescado almacenado en cámaras refrigeradas (4-5ºC)
Análisis sensorial periódico a lo largo de su vida útil (2 meses).
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
Estudios de vida útil
La vida útil de un alimento es el tiempo durante el cual dicho producto mantiene sus características de calidad sensorial y la seguridad y estabilidad microbiológica”.
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
14/22
DEFINICIÓN Técnicas analíticas de descripción y
cuantificación de las diferencias entre
diferentes prototipos o muestras
DÓNDE SE APLICA En la etapa de desarrollo de producto
y como guía en la reformulación
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
Análisis sensorial
Los paneles de catadores entrenados
Estudios de vida útil
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
Caso práctico: Fiambre de pescado
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
Análisis sensorial
Valoración de parámetros objetivos de muestras almacenadas: distintos tiempos, distintos prototipos (con y sin inclusiones de salmón ahumado).
5. Sabor especiado
6. Sabor a salmón
7. Cohesividad masa y trozos salmón
1. Facilidad separación lonchas
2. Intensidad de olor
3. Presencia olores extraños
4. Sabor salado
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
Diseño del envase
Encuadre científico-técnico
Ensayos de reformulación y proceso
Estudios de vida útil
Análisis sensorial
Diseño del envase
Desarrollo de prototipo
Validación consumidores
3PN
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
EL ENVASE CUMPLE UNA FUNCIÓN CLAVE EN EL DESARROLLO DE PRODUCTO:
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
Diseño del envase
DESARROLLO INDUSTRIAL DEL ENVASE
Selección de materiales que mejoren la vida del producto y fáciles de fabricar
Optimización de las dimensiones del envase
Consideración de los costes asociados
DISEÑO GRÁFICO DEL ENVASE y ADECUACIÓN DEL ETIQUETADO:
Imagen de marca cuidada
Adecuación legal del etiquetado
Ayuda a aumentar la vida útil | Pieza central en la seguridad alimentaria
Permite comunicar con el consumidor : Contiene la información de composición, ingredientes, trazabilidad, información nutricional, etc.
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
Diseño del envase
Materiales: 1. Cartoncillo
1.1. Pedido mínimo: 5000uCoste: 213€/millar
1.2. Pedido mínimo: 10.000uCoste: 126€/millar
2. Tripa plásticaPedido mínimo: 2000metrosCoste: 241,41 €/ 1000 m
Coste unitario aprox.: 0,126+ 0,0362: 0,162€/u
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
Diseño del envase Elementos del etiquetado
Denominación de venta
Condiciones de conservación
Código de barras
Fecha de caducidad y lote
Ingrediente destacado
Peso neto
Lista de ingred.
Identificac. de la empresa
Punto verde
Óvalo sanitario
Inf. nutricional
Control estadístico del peso
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
TALLER CREATIVOS: primeras alternativas y filtro antes de que el consumidor evalúea
Imagen y diseño del envase
Alternativas de envases, formatos, tamaños
Posibles nombres en el mercado
Alternativas de formas de uso
Posicionamiento en el lineal
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
Diseño del envase Imagen, formato, apertura, tamaño, nombre, …
Etapa creativa, previa a la creación de prototipos
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
DINÁMICAS DE GRUPO
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
Test de envase Imagen, formato, apertura, tamaño, nombre, …
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
ALEJAR FORMATO DE CUALQUIER CATEGORIA EXISTENTE (Fiambre de salmón de calidad!, no toallitas infantiles)
SECCIÓN EN FORMA DE RODAJA DE SALMÓN (Aporta apetitosidad y naturalidad)
VENTANA TRANSPARENTE: confianza
FORMATO BARRA: Venta en charcutería
COLOR PLATEADO Y NEGRO: Alineado con la idea de calidad/piel salmón
Opción 1 Opción 2 Opción 3
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
Encuadre científico-técnico
Ensayos de reformulación y proceso
Estudios de vida útil
Análisis sensorial
Diseño del envase
Desarrollo de prototipo
Validación consumidores
3PN
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
Desarrollo del prototipo
Fiambre cocido de salmón
Humedad (%) 53,1
Grasa (%) 8,7
Proteína (%) 11,5
Cenizas (%) 3,3
Hidratos de carbono (%) 23,4
Energía Kcal/100g 218
Omega 3(mg/Kg) 1851
Fósforo (mg/Kg) 2114
Potasio (mg/kg) 2190
Omega 3: 0,18g /100g
Fósforo: 0,21g /100g
Potasio: 0,22g /100g
Identificación de posibles alegaciones nutricionales
Se establecen todos los parámetros definitivos de proceso y formulación
Evaluación de la calidad nutricional
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
Encuadre científico-técnico
Ensayos de reformulación y proceso
Estudios de vida útil
Análisis sensorial
Diseño del envase
Desarrollo de prototipo
Validación consumidores
3PN
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
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Estudios hedónicos acerca de las
características sensoriales del
producto, sin tener en cuenta los
efectos del concepto.
DEFINICIÓN
En la etapa de desarrollo de producto
y validación del productoDÓNDE SE APLICA
> Test de producto. Estudios de aceptación y preferencia
7. Validación con consumidores
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
No me gusta nada Me gusta mucho
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> Test de producto. Estudios de aceptación y preferencia (test ciego)
7. Validación con consumidores
Caso práctico: Fiambre de pescado
Bien apreciado por los consumidores. Adecuada intensidad de sabor (incluso para los no consumidores de pescado azul). Aspecto y textura bien valorada. Libre de olores extraños, olores fuertes desagradables!Buena valoración del nivel de sal (57% satisfechos, 27% ins, 26% exc)!
Objetivo: evaluar la aceptación del prototipo (fiambre en barra sin formato).N=150; 100% consumidores de fiambres de calidadGI: 50% consumidores pescado azul + GII: 50% consumo ocasional pescado
METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DE NNPP
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto
CONCLUSIONES
• INNOVACIÓN como único camino para ganar en competitividad
• Para generar ideas innovadoras se requiere de un PROFUNDO CONOCIMIENTO DEL MEDIO que lo rodea (sector, mercado, consumidor, ciencia….)
• La INVESTIGACIÓN DEL CONSUMIDOR desde la generación de la idea hasta el prototipo final permite lanzar al mercado productos con un mayor probabilidad de éxito.
• SALUD Y HEDONISMO como principales ejes en el desarrollo de nuevos productos
03. Caso real de desarrollo de un nuevo producto