*SU

HISTORIALas culturas más antiguas han utilizado los microorganismos como

aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base de

estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes

sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma

el alimento en otro muy diferente, a través de un proceso conocido

como fermentación. Algunos de los más utilizados son las levaduras,

sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces, responsables de

la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas

fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas

hacia la producción de determinadas sustancias apreciadas en el

alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables.

*TIPOS DE

FERMENTACIONES

*FERMENTACION

ACETICA

Es la fermentación bacteriana por acetobacteri, un género de bacterias aeróbicas,

que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del

vinagre. la fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso

de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades.

la fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.

Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que

partiendo de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en

que es un proceso aerobio, es decir, que requiere CO, características la formación

de ácido acético (ch3cooh) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del

vinagre en presencia del oxígeno del aire. estas bacterias, a diferencia de las

levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno

para su crecimiento y actividad, el cambio que ocurre es descrito generalmente por

la ecuación:

c2h5oh + o2 → acetobioracter aceti → ch3cooh + h2o

*FERMENTACION

ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena

ausencia de aire (oxígeno - o2), originado por la actividad de algunos

microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general

azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.)

para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula

química es: ch3-ch2-oh), dióxido de carbono (co2) en forma de gas y unas

moléculas de atp que consumen los propios microorganismos en su metabolismo

celular energético anaeróbico. el etanol resultante se emplea en la elaboración de

algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la

fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como

biocombustible.

*FERMENTACION

BUTIRICA

La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los

glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie clostridium

butyricum en ausencia de oxígeno. se produce a partir de la lactosa con

formación de ácido butírico y gas. es característica de las bacterias del género

clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en

el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de

ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.

*FERMENTACION

LACTICA

Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual

se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de

desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas),

hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación

láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa

actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita

el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las

células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas

células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven

obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario,

el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de

energía es la respiración aeróbica

VENTAJAS DESVENTAJAS

Adaptabilidad a distintos

ambientes y condiciones de

crecimiento

Incremento de la

productividad

Facilidad de manipulación

genética

Producen enfermedades, los

síntomas más comunes de

enfermedades transmitidas

por alimentos son: diarrea,

vómito, fiebre, dolor de

garganta con fiebre e ictericia

(coloración amarillenta de las

uñas y la piel).

*LOS MICROORGANISMOS

DE LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA Y SUS: