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_Desde el punto de vista comercial, una de
los grandes retos del mercado frutícola es
poder
ampliar el período de oferta de la
fruta fresca.
_Ampliar la presencia de los productos en
los mercados fuera de la temporada normal
de recolección es uno de los factores para
mejorar
los beneficios de venta.
_La presencia de los frutos en los
mercados depende de factores
agrónomos como la variedad, el clima o el
suelo.
_Pero también de la aplicación de
determinadas técnicas.
Una de ellas es la Maduración Y
Desverdización Controlada, es decir, el
control sobre factores como la
Temperatura, la Humedad, el Oxígeno, el
CO2 y el Etileno.
DIFERENCIA ENTRE DESVERDIZADO Y
MADURACIÓN CONTROLADA DE FRUTAS
O DESVERDIZADO:
Destrucción de los
pigmentos clorofílicos
para permitir la expresión
de los pigmentos propios
del Fruto que están
enmascarados por el
color verde.
Se aplica a frutos cítricos
en general
O MADURACIÓN:
Muchas frutas deben cosecharse inmaduras para reducir daños y pérdidas durante el transporte. Sin embargo, es necesario acelerar y uniformar la maduración adecuadamente para el consumidor. Se aplica a frutas climatéricas.
DIFERENCIA ENTRE DESVERDIZADO Y
MADURACIÓN CONTROLADA
O DESVERDIZADO:
Aplica a cítricos.
O MADURACIÓN:
Frutas climatéricas como
el plátano, tomate, melón,
aguacate, mango y otras
frutas…
PARÁMETROS PARA
DESVERDIZADO
_Tiempo de Exposición: 24-72 horas.
_Concentración de Etileno: 1-10 PPM
_Ventilación Controlada: entre 0.3 y 1renov. /hora.
_Humedad Relativa: 90-95%
_CO2: valores óptimos entre 0.1- 0,3%.
_Temperatura :
Naranja: 26 ºC
Toronja Y Limón: 22-24ºC
Mandarinas: 20-23 ºC
Tiempo Temperatura
Concentración de Etileno con
ventilación controlada
Humedad Relativa
PARÁMETROS PARA
MADURACIÓN
_La maduración controlada también se realiza en cámaras que
permitan el control de la temperatura, la humedad relativa, la
ventilación adecuada y el nivel de CO2.
Tiempo Temperatura
Concentración de Etileno
Ventilación Controlada
Nivel de CO2 Humedad Relativa
EJEMPLO DE
MADURACIÓN DE
BANANA Comportamiento de la banana con
incrementos de temperaturas de apenas 1ºC y aplicación de 1 día etileno en una
cámara controlada
LISTA NO EXHAUSTIVA DE FRUTAS CLIMATÉRICAS Y
NO CLIMATÉRICAS
PRODUCTO CLIMATÉRICAS NO CLIMATÉRICAS
FRUTAS DE CLIMA
TEMPLADO
Manzana, Pera, Durazno,
Ciruela, Kiwi …
Cereza, Uva,
Fresa…
HORTALIZAS DE
FRUTO
Melón, Tomate, Sandía … Pepino …
FRUTAS
TROPICALES
Aguacate, Lechoza, Higo,
Plátano, Guayaba, Mango,
Chinola, Mamón,
Guanábana, Pan de Fruta,
Mamey, Zapote …
Naranja, Toronja,
Limón, Lima,
Aceituna, Piña,
Cajuil, Jobo …
FRUTOS CLIMATÉRICOS: tienen la capacidad de continuar su maduración aun separados de la planta,
manteniendo sus propiedades organolépticas, siempre que hayan alcanzado un estado fisiológico que
asegure la producción de etileno auto-catalítico.
FRUTOS NO CLIMATÉRICOS: carecen de la capacidad de continuar su maduración luego de ser separados de
la planta, por lo cual se debe asegurar que hayan alcanzado un estado apropiado para su consumo al
momento de la cosecha. Desde un punto de vista de la maduración organoléptica no hay respuesta ante
tratamientos con etileno, excepto en términos de desverdecimiento (degradación de clorofilas).
FRUTA CONCENTRACIÓN
ETILENO (PPM)
TIEMPO DE
EXPOSICIÓN
(HORAS)
TEMPERATURA
DE
MADURACIÓN
(ºC)
PLÁTANO 100-150 24 15-18
KIWI 10-100 12-24 0-20
MANGO 100-150 12-24 20-22
MELÓN 100-150 18-24 20-25
AGUACATE 10-100 12-48 15-18
TOMATE 100-150 24-48 20-25
PARÁMETROS PARA LA
MADURACIÓN CONTROLADA
Fuente: Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas: del campo al mercado, FAO.
Flujómetro o
Caudalímetro con
Manoreductor para
Mezcla de Etileno y
Nitrógeno
C2H4 4%;N2 96%
MADURACIÓN CONTROLADA DE
MANGO LA CALIDAD DE LA FRUTA MADURADA EN CÁMARAS
CONTROLADA DEPENDERÁ DEL ADECUADO CONTROL DE LOS PARÁMETROS
DISEÑO CÁMARA DE
MADURACIÓN
• Cámara de Maduración
• Equipos de Frio
• Ventilador-Extractor
• Humidificador
• Sensores de Temperatura, HR, Etileno y CO2
• Botellas de Etileno y Caudalímetro con
Manoreductor
CÁLCULO DIMENSIONES CÁMARAS DE
MADURACIÓN Y DETERMINACIÓN DE
ESPESORES DE AISLAMIENTO
CÁLCULO DE NECESIDADES
FRIGORÍFICAS Y EQUIPO FRIGORÍFICO
Los parámetros que se controlarán con el
Cuadro de control son: la renovación del aire en
la cámara, el nivel de CO2, el nivel de etileno, la
temperatura, la humedad relativa, el tiempo de
operación del proceso y el ciclo de encendido y
parada.
Consumo de Etileno para una
cámara de 180 m3:
CONCENTRACIÓN MEZCLA 4% ETILENO
+ 96% N2 EN LA
BOTELLA/1
MEZCLA 5% ETILENO +
95% DE N2 EN LA
BOTELLA/1
1- 100 PPM 0,57 L/MIN 0,45 L/MIN
2- 150 PPM 0,85 L/MIN 0,68 L/MIN
Nota: puede extrapolarse para rangos menores y mayores de etileno.
/1 El porcentaje de etileno en la botella varia del 4% al 5% según el
suministrador de la mezcla de gases de etileno (C2H4) y de nitrógeno (N2).
REQUISITOS PARA UNA MADURACIÓN
ÓPTIMA DE LOS MANGOS
• La temperatura de la fruta es el factor más importante en la maduración de los mangos.
• La maduración que se realiza a temperaturas de 15.5 a 18°C (60 a 65°F), pueden resultar en mangos con el más atractivo color de cáscara, pero el sabor permanece agrio; estos mangos requieren un tiempo adicional de 2 a 3 días a una temperatura de 21°C a 24°C (70-75°F) para alcanzar el sabor dulce.
• La maduración que ocurre a temperatura entre los 27°C y los 30°C (80-86°F) puede resultar con cáscara moteada y con un fuerte sabor, además de que la maduración es retardada al pasar los 30°C (86°F).
• La mejor temperatura para madurar mangos son las comprendidas entre los 20°C y los 22°C (68 a 72°F).
REQUISITOS PARA UNA MADURACIÓN
ÓPTIMA DE LOS MANGOS
• La humedad relativa óptima se ubica en el rango de
90% al 95% para prevenir pérdidas excesivas de agua
y arrugamiento.
• El tratamiento con etileno (100 ppm) por 24 a 48
horas (dependiendo de la madurez ya que los mangos
más inmaduros requerirán un mayor tiempo) acelera
la maduración, siempre que la concentración del
dióxido de carbono se mantenga < del 1%.
• Después del inicio de la maduración con etileno por
24 horas, los mangos que son mantenidos a
temperaturas de 18°C a 22°C (65°F a 72°F),
madurarán de 3 a 9 días.
REQUISITOS PARA UNA MADURACIÓN
ÓPTIMA DE LOS MANGOS
• El uso del gas etileno se realiza a través de cilindros
con gas comprimido a través de reguladores de flujo
en un programa apropiado para mantener
aproximadamente 100 ppm de etileno en los cuartos
de maduración (algunos especialistas recomiendan 150 PPM).
• Los niveles de dióxido de carbono son mantenidos por
debajo del 1% a través de la ventilación por
aspiración de los cuartos.
• Una vez maduros los mangos, pueden ser mantenidos
a temperaturas de 10°C a 13°C (50°F a 55°F) y a
una humedad relativa de 90% a 95% por un periodo
aproximado de 1 semana.
FIRMEZA DE LA PULPA DE MANGO Y TIEMPO
DE MADURACIÓN CONTROLADA CON
ETILENO
ESTADO DE MADUREZ FIRMEZA DE PULPA (Libras-Fuerza Medido Con Un
Penetrómetro De 5/16 Pulgadas En Punta)
OBSERVACIONES
Verde – maduro
> 14
Tratar con etileno por 48 horas
Parcialmente maduro
10–14
Tratar con etileno por 24 horas
Maduro firme
6–10
Mejor estado de madurez para ser enviado a las tiendas de ventas al
detalle
Maduro suave
2–6 Mejor estado de madurez para el
consume fresco
Sobre maduro
< 2
Bueno para jugo
ATT. MIRIAM CECILIA MARÍN GÓMEZ