presentaciÓn de la fundaciÓn alÍcia - ual.es · dureza de gel gelatina cola de pescado duresa...
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espacio de trabajo
aespacio teórico
i i tífiícia
cocina de investigación
espacio científico
Alí
almacenes
cocina infantilvestíbulo
espacio visitable
auditorio142 m2
vestíbulo267 m2
5espacio visitable
d i i ió s un centro de investigación tecnológica en cocina con
divulgación y educación de los mos
divulgación y educación de los buenos hábitos alimentarios
som
una fundació creada por launa fundació, creada por laGeneralitat de Catalunya y Caixa
Manresa, que cuenta con el liderazgo de
Ferran Adrià
y la asesoria del cardiólogo
Valentí Fustery con el soporte de empresas, entidades y
i tit i lid d d i10
instituciones en calidad de socios
er un núcleo
un referentes se
un referente
un lugarmo
una experiencia
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un punto de atracción
que
11
Eje Patrimonio Culinario Innovaciónón Eje Patrimonio Culinario – Innovaciónac
ióct
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de Eje Educación – Salud
ejes
e
12
INVESTIGAR EN CIENCIA Y COCINA.
*Trabajo conjunto cocineros y científicos.ci
ón
*Aprovechar el gran impulso de la cocina española.
*Investigaciones con objetivos sociales.igac
g j
*Formación en ciencia y cocina.
vest
i
*Divulgación y transmisión de conocimientos a toda la sociedad. i
nvri
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13Cr
DUREZA DE GEL GELATINA COLA DE PESCADO
Duresa qualitativa
FORÇA DE GELIFICACIÓ DE GELATINA CUA DE PEIX
gel duroGelifica a partir de 4 fulles/L Gel molt tou.
A partir de 4 fulles/L i fins 6 fulles/L Gel tou.
Entre 6 i 20 fulles/L Gel semidur.
6
8
10q
semidurdur
gel blando
A partir de 20 fulles/L Gel dur (897 duresa)
0
2
4
1 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2
Molt toutou
1 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2(%)
Dades texturòmetre20 fulles / litre gelatina Cua de peix20 fulles / litre gelatina Cua de peix
600
800
1000
URES
A
0
200
400
12 16,8 18 23
°C
DU
QUÍMICA Y COCINA
“Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro en la gastronomía (vistas por un
i tífi )”científico)”.
Universidad de Almeria - 15 de noviembre 2008Universidad de Almeria - 15 de noviembre 2008
17
¿Que elaboraciones podemos hacer?
GELATINA COLA DE PESCADO Aspic de foie
Terrina del porro y queso
Gelée de consomé
Espaguetis de soja
¿Que elaboraciones podemos hacer?
P t d P llAGAR-AGAR
Pasta de Pollo Puré de Mango
M l d d Mermelada de melocotón y Mango
Espaguetis de soja
Elaboraciones destinadas a receptas para Intolerancias o alergias alimentaries
AGAR-AGAR
Flan Tortilla de azafran y espárragos
AGAR AGAR HACE LAS FUNCIONES DEL HUEVO
Pectinas
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Diamante de Fruta de la Pasión. ElBulli
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22Pasta de frutas
Goma Xantana
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07
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Melón con jamón ElBulli 2005
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Goma Xantana
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Espagueti de aceite de aceituna con naranja. El Casino de Madrid 2006-2007
re
25
Alginato de Sódio
caóm
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Sferificación – Caviar de melón Ravioli de guisantesronó
La ciencia de la SferifiCación(F. Sapiña y E. Martinez,Universitat de València)ga
str
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26Penetración del calcio al caviar esferificado y la imagen de microscopia electrónica de esferificado (un minuto en baño de calcio)
Sferificaciónca Sferificaciónóm
icro
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erre
27Esférico de té con sorbete de limón ElBulli 2004
SferificaciónSferificación
Alg -
alginato de sodioalginato de sodio• Bloques GG
Ca 2+
*cloruro de calcio*gluconolactato de gluconolactato de
calcio• iones calcio• iones calcio
Sferificación directa o básicaSferificación directa o básica
alimento + Alg -
Ca 2+ Ca 2+
Ca 2+Ca 2+ + Alg - CaAlg Ca 2+
Ca 2+ Ca 2+
Ca 2+ + Alg - CaAlg2
fuente ión alginato: alginato de sodiog gfuente ión calcio: cloruro de calcio
Sferificación inversaSferificación inversa
alimento + Ca 2+
Ca 2+ + Alg - CaAlg
Alg - Alg –
Alg -Ca 2+ + Alg - CaAlg2 Alg -
Alg - Alg -
fuente ión alginato: alginato de sodio
g g
g gfuente ión calcio: gluconolactato de calcio
Sentido de penetración del ión calcioSentido de penetración del ión calcio
esferificació directaesferificació inversa
Ca 2+
Gelificación a lo largo del tiempoGelificación a lo largo del tiempo
120,0
R² = 0,859
R² = 0,865
60,0
80,0
100,0
ferif
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)
meló
0,0
20,0
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mas
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r. regr. meló
r. regr. pera
0,5
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5,5
6,5
7,5
8,5
9,5
10,5
11,5
12,5
13,5
14,5
temps esferificació (min)
R² = 0,943
R² = 0,93580,0
100,0
120,0
ifica
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)
20,0
40,0
60,0
mas
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sfer
i 1 minut esf.
3 minuts esf.
r. regr. 1 min
r. regr. 3 min0,0
0,0
2,0
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6,0
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10,0
12,0
14,0
16,0
18,0
20,0
22,0
24,0
26,0
28,0
30,0
temps repòs (min)
Gelificación a lo largo del tiempoGelificación a lo largo del tiempo
(F. Sapiña y E. Martinez, Universidad de Valencia)
(F. Sapiña y E. Martinez, Universidad de Valencia)
Sucroester/mono diglicèrido
caóm
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37Espárragos blancos con cápsulas de aceite virgen y marshmallow de limón. ElBulli 2005
Emulsions in novel foods: new textures Emulsions in novel foods: new textures and new formulations for protein allergic groupsand new formulations for protein allergic groups
Aguilera, Y.1, Gutiérrez, J. M.1, Maestro, A.1, Castells, P.2, Farré, I.2, Biarnés, J.2, and González, C.11 Departament d’Enginyeria Química, Universitat de Barcelona; 2 Fundació Alicia
Tlf: 34 93 402 9013 Fax: 34 934021291 e-mail: [email protected] Examples of recipesExamples of recipesIntroductionIntroduction.ThereThere areare somesome groupsgroups ofof peoplepeople thatthat areare allergicallergic oror intolerantintolerant toto differentdifferent foods,foods, likelike thosethose allergicallergic totoproteinsproteins ((phenylcetonuricsphenylcetonurics),), oror toto otherother productsproducts.. ItIt isis importantimportant toto findfind somesome foodsfoods similarsimilar toto thetheconventionalconventional onesones inin flavor,flavor, aspectaspect andand texture,texture, butbut withoutwithout includingincluding thethe componentscomponents thatthat theythey cannotcannot eateat..OnOn thethe otherother hand,hand, itit seemsseems toto bebe importantimportant toto obtainobtain newnew texturestextures inin foodfood thatthat cancan bebe highlyhighly appreciatedappreciatedbyby consumersconsumers asas productsproducts forfor highhigh gastronomygastronomy.. ForFor bothboth purposes,purposes, edibleedible surfactantssurfactants cancan bebe usefuluseful.. InInthisthis communicationcommunication wewe presentpresent formulationsformulations wherewhere edibleedible surfactantssurfactants areare included,included, onon thethe oneone handhand totoobtainobtain aa substitutesubstitute ofof mayonnaisemayonnaise withoutwithout eggegg oror milk,milk, wherewhere monomono--diglyceridediglyceride (MDG)(MDG) andand lecithinlecithin (L)(L) areareusedused asas surfactants,surfactants, andand onon thethe otherother handhand forfor obtainingobtaining foams,foams, wherewhere lecithinlecithin andand sucroesterssucroesters (SE)(SE) areareusedused insteadinstead..
Examples of recipesExamples of recipesHighly concentrated emulsion as a substitute of mayonnaise (asparagus with foam of mayonnaise alicia and mustard)Asparagus: Cut the fibrous stem of the asparagus. Peel them, and boil for 3 min. Cool in water with ice.Mayonnaise: Warm 75 ml of oil with 4g of monodiglyceride. Dissolve 1g of lecithin in 25ml of water. Add little by little the oil (with monodiglyceride) to the water (with lecithin).Put the mayonnaise in the siphon with cartridge of CO2.Serve: Foam the mayonnaise on the plate and put the asparagus and touches of mustard.
FigFig..11..
FigFig..22..
Frozen chocolate and milk airMilk air: 1L milk 5g of soy lecithin Hold the hand mixer in the surface of milk to facilitate the incorporation
ExperimentalExperimentalMayonnaiseMayonnaise substitutesubstitute:: AA systematicsystematic studystudy withwith severalseveral oil/wateroil/water (O/W)(O/W) ratiosratios andand severalseveral concentrationsconcentrations ofof surfactantssurfactants (L(L andand MDG)MDG) waswas donedone.. TheThe emulsionsemulsions werewere characterizedcharacterized fromfrom thethe pointpoint ofof viewview ofof theirtheir rheologicalrheological behaviorbehavior andand stabilitystability..RheologicalRheological measurementsmeasurements werewere performedperformed inin aa HAAKEHAAKE RSRS300300 rheometerrheometer,, usingusing aa serratedserrated plateplate--plateplate toto avoidavoid slippageslippage ofof thethe samplessamples.. StabilityStability waswas assessedassessed byby measuringmeasuring backscatteringbackscattering vsvs.. timetime usingusing TURBISCANTURBISCAN equipmentequipment MAMA20002000..FoodFood airsairs (light(light foams)foams):: AirsAirs werewere obtainedobtained byby holdingholding aa handhand mixermixer onon thethe surfacesurface ofof thethe liquidliquid StabilityStability ofof foamsfoams waswas measuredmeasured byby meansmeans ofof TurbiscanTurbiscan TheThe surfactantssurfactants (L(L andand SE)SE) concentrationconcentration inin waterwater andand thethe preparationpreparation methodsmethods werewere
Milk air: 1L milk, 5g of soy lecithin. Hold the hand mixer in the surface of milk, to facilitate the incorporation of air bubbles. This will give a foaming and stable texture.
Chocolate air: 1L water, 400g noir chocolate, 50g hazelnut praliné and 5g of soy lecithin. Heat the water up to 90ºC and mix with the rest of ingredients using a hand mixer. Let cool to 45ºC and follow the same procedure as in the milk air.
AimsAimsTheThe goalsgoals ofof thisthis workwork werewere toto optimizeoptimize thethe formulationsformulations ofofmayonnaisemayonnaise substitutesubstitute andand severalseveral airsairs toto obtainobtain thethe desirabledesirable texturetextureandand tastetaste withwith enoughenough stabilitystability andand aa tolerabletolerable amountamount ofof edibleediblesurfactantssurfactants..
SeveralSeveral airsairs werewere preparedprepared andand stabilitystability waswas measuredmeasured.. ResultsResults ofof backscatteringbackscattering forfor differentdifferent positionspositions ofofthethe tubetube cancan bebe representedrepresented versusversus timetime.. OnlyOnly asas somesome examples,examples, inin figuresfigures 88--1010 backscatteringbackscattering evolutionevolution
ithith titi ff diff tdiff t tt hh
AA.. RheologicalRheological measurementsmeasurements
Results and discussionResults and discussionSubstitute of mayonnaiseSubstitute of mayonnaise FoamsFoams
ForFor allall thethe emulsionsemulsions aa clearclear predominancepredominance ofof storagestorage modulusmodulus isis observed,observed, indicatingindicating thatthat thethe elasticelastic componentcomponent predominatespredominates.. AsAs anan example,example, thethe samplesample withwith anan O/WO/W
FoodFood airsairs (light(light foams)foams):: AirsAirs werewere obtainedobtained byby holdingholding aa handhand mixermixer onon thethe surfacesurface ofof thethe liquidliquid.. StabilityStability ofof foamsfoams waswas measuredmeasured byby meansmeans ofof TurbiscanTurbiscan.. TheThe surfactantssurfactants (L(L andand SE)SE) concentrationconcentration inin waterwater andand thethe preparationpreparation methodsmethods werewerestudiedstudied inin orderorder toto determinedetermine thethe bestbest conditionsconditions toto obtainobtain foamsfoams inin aqueousaqueous systemssystems forfor eacheach reciperecipe.. ForFor thethe optimumoptimum concentration,concentration, thethe influenceinfluence ofof commoncommon salt,salt, calciumcalcium ion,ion, sugarsugar andand acidityacidity onon thethe propertiesproperties andand stabilitystability ofof foamfoam waswasanalizedanalized.. FormationFormation andand stabilitystability ofof foamsfoams werewere investigatedinvestigated forfor fruitfruit juices,juices, vegetablevegetable juices,juices, dairydairy foods,foods, alcoholalcohol beveragesbeverages andand otherother thethe differentdifferent kindskinds ofof foodsfoods..
withwith timetime forfor differentdifferent systemssystems areare shownshown..ForFor allall thethe emulsionsemulsions aa clearclear predominancepredominance ofof storagestorage modulusmodulus isis observed,observed, indicatingindicating thatthat thethe elasticelastic componentcomponent predominatespredominates.. AsAs anan example,example, thethe samplesample withwith anan O/WO/Wratioratio ofof 33//11 andand 11wtwt%% L+L+44wtwt%%MDGMDG isis shownshown inin FiguresFigures 33 andand 44.. ThisThis samplesample waswas thethe mostmost similarsimilar toto thethe conventionalconventional mayonnaisemayonnaise.. HigherHigher G’G’ andand G”G” valuesvalues areare foundfound atat44ºC,ºC, pointingpointing outout thatthat emulsionsemulsions areare moremore stablestable whenwhen storedstored inin thethe fridgefridge.. TheThe rheologicalrheological parametersparameters alsoalso increaseincrease withwith thethe O/WO/W ratio,ratio, asas expectedexpected forfor anan oiloil--inin--waterwateremulsionemulsion.. G’G’ andand G”G” increaseincrease withwith totaltotal concentrationconcentration ofof surfactants,surfactants, accordingaccording toto thethe formationformation ofof moremore butbut smallersmaller dropletsdroplets whenwhen thisthis concentrationconcentration increasesincreases..
G ' v s . ω . S e v e r a l % L : % M D G r a t i o s . T = 4 º C a n d 2 0 º C
1 0 0
1 0 0 0
1 0 0 0 0
G' [
Pa]
O / W = 3 / 1
G " v s . ω . S e v e r a l % L : % M D G r a t i o s . T = 4 º C a n d T = 2 0 º C
1 0 0
1 0 0 0
1 0 0 0 0
G"
[Pa]
0 . 5 w t % L : 2 % M D G , 2 0 º C 0 . 5 w t % L : 2 % M D G , 4 º C0 . 7 5 w t % L : 3 % M D G , 2 0 º C 0 . 7 5 w t % L : 3 % M D G , 4 º C1 w t % L : 4 % M D G , 2 0 º C 1 w t % L : 4 % M D G , 4 º C
Fig. 1Fig. 1. . G’ of frequency sweep emulsions several O/W. T=20ºC and 4ºC. 1%wt L+4%wt MDG.
Backscattering evolution with time
0
10
20
30
0 10 20 30 40
Time (minutes)
Bac
ksca
ttering
(%)
15 mm bottom25 mm botton35 mm botton45 mm bottom
BB..StabilityStabilityTheThe stabilitystability ofof emulsionsemulsions waswas measuredmeasured forfor allall thethe samplessamples.. ItIt cancan bebe seenseen thatthat thethe stabilitystability increasesincreases whenwhen O/WO/W decreasesdecreases (Fig(Fig..55 andand 66),), sincesince lessless disperseddispersed phasephase isispresentpresent andand coalescencecoalescence isis lessless favoredfavored.. However,However, thesethese samplessamples areare unsaltedunsalted.. IfIf saltsalt isis addedadded toto thatthat samples,samples, theythey becomebecome quitequite unstableunstable duedue toto coalescencecoalescence (Fig(Fig..77),), atatl tl t ftft thth fi tfi t hh ThTh ltlt h ldh ld bb dd ddd d j tj t i ti t b fb f thth ii ff thth di hdi h
1
1 0
0 . 0 1 0 . 1 1 1 0 1 0 0ω [ r a d / s ]
0 . 5 w t % L : 2 % M D G , 2 0 º C 0 . 5 w t % L : 2 % M D G , 4 º C0 . 7 5 w t % L : 3 % M D G , 2 0 º C 0 . 7 5 w t % L : 3 % M D G , 4 º C1 w t % L : 4 % M D G , 2 0 º C 1 w t % L : 4 % M D G , 2 0 º C
1
1 0
0 . 0 1 0 . 1 1 1 0 1 0 0ω [ r a d / s ]
O / W = 3 / 1
Fig. 3Fig. 3. . G’ of frequency sweep emulsions at several %L:%MDG. T=20ºC and 4ºC. O/W=3/1. Fig. 4Fig. 4. . G” of frequency sweep emulsions at several %L:%MDG. T=20ºC and 4ºC. O/W=3/1.
Fig. 8Fig. 8. . Backscattering evolution with time for water-sucroester foam.
Backscattering evolution with time
0
10
20
30
40
50
60
0 5 10 15 20
Time (minutes)
Bac
ksca
tterin
g (%
)
15 mm bottom
25 mm botton
35 mm botton
40 mm bottom
•• AA quitequite stablestable highlyhighly concentratedconcentrated emulsionemulsion ofof oliveolive oiloil inin waterwater withwith texturetexture colorcolor andand flavorflavor similarsimilar toto thatthat ofof conventionalconventional mayonnaisemayonnaise cancan bebe obtainedobtained withoutwithout eggegg nornorConclusionsConclusions
leastleast afterafter thethe firstfirst hourhour.. Then,Then, saltsalt shouldshould bebe addedadded justjust somesome minutesminutes beforebefore thethe servingserving ofof thethe dishdish..
Fig. 5Fig. 5. . Back scattering of emulsions with O/W=4/1 and 1/L:4%MDG. T=20ºC.
Fig. 6Fig. 6. . Back scattering of emulsions with O/W=3/1 and 1/L:4%MDG. T=20ºC.
Fig. 7Fig. 7. . Back scattering of emulsions with O/W=3/1 and 1/L:4%MDG. T=20ºC. Salted.
Fig. 9Fig. 9. . Backscattering evolution with time for milk-lecithin foam.
Time (minutes)
Backscattering evolution with time
10
20
30
40
50
60
Bac
ksca
tterin
g (%
)
30 mm bottom
35 mm botton
40 mm botton
45 mm bottom
•• AA quitequite stablestable highlyhighly concentratedconcentrated emulsionemulsion ofof oliveolive oiloil inin water,water, withwith texture,texture, colorcolor andand flavorflavor similarsimilar toto thatthat ofof conventionalconventional mayonnaisemayonnaise cancan bebe obtainedobtained withoutwithout eggegg nornormilk,milk, usingusing edibleedible surfactantssurfactants asas lecithinlecithin andand monodiglyceridmonodiglycerid..•• LightLight foamsfoams withwith enoughenough stabilitystability andand quitequite homogeneoushomogeneous cancan bebe preparedprepared withwith lecithinlecithin oror sucroesterssucroesters asas surfactantssurfactants andand aa varietyvariety ofof foodsfoods::
AcknowledgmentAcknowledgmentFinancial support from CYCYT CTQ2005Financial support from CYCYT CTQ2005--0906309063--C03C03--01/PPQ is gratefully acknowledged.01/PPQ is gratefully acknowledged.
00 2 4 6 8 10
Time (minutes)
Fig. 10Fig. 10. . Backscattering evolution with time for gin-water-sucroester foam. • Sodium Chloride facilitates foaming with lecithin, but it has a negative effect with sucroester at ambient temperatures, and it has no effect at highertemperatures.• Sugar has a negative effect with lecithin, and it has no effect with sucroester.• Acidity does not affect lecithin and sucroester foaming.• For clear fruit juices and L or SE, the presence of pulp avoid the foam formation.• Milk foams at ambient temperature are difficultly obtained. Higher temperatures facilitate the preparation of foam.• Alcoholic beverage foams can be prepared but the less amount of alcohol the more stability
INVESTIGACIÓN CON APARATOS
Liofilizadoracaóm
icro
nóga
str
rca
gec
er
Espuma de zanahoria -LYO espuma aireada de avellana y especias de Córdaba ElBulli 2005
re
39
Córdaba. ElBulli 2005
Rotaval caóm
icro
nóga
str
rca
gec
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Cromoterápia blanca
re
40
Cromoterápia blanca(Restaurant Celler de Can Roca
2005Dry GambiniEl Celler de Can Roca 2007
Rotaval caóm
icro
nóga
str
rca
gec
er
Componentes del destilado de cacao (general)
re
41
p (g )
(F. Sapiña y E. Martinez, Universidad de Valencia)
DEGRADACIÓN DEL ACEITEDEGRADACIÓN DEL ACEITE
Aditivos en el aceite (antioxidantes)( )Planning
Corroborar datos anteriores:Corroborar datos anteriores:Olla con patatas (french fries)
Olla con calabacín enharinado (rodajas)Freidora con patatas (french fries)
Freidora con calabacín enharinado (rodajas)
Aceite en tarros (distintas condiciones)
45
FRITURA DE PATATASFRITURA
• Olla
F id25
30Degradación aceite con patatas
• Freidora
15
20
5
Pola
res
(%)
La degradación del aceite medida a partir del % de polares aumenta
100 5 10 15 20 25 30
Nº friturasPatatas Olla Patatas 1 freidora30
Degradación aceite con patatas
de polares aumenta con el Nº de frituras y de forma más rápida
20
25
es (%
)
pen olla que en freidora.
Los valores de la freidora se han repetido
LA FREIDORA NOS PERMITE PROLONGAR LA VIDA UTIL DEL ACEITE10
15
20
Polare
Los valores de la freidora se han repetido PROLONGAR LA VIDA UTIL DEL ACEITE10
0 5 10 15 20 25 30
Nº friturasPatatas Olla Patatas 2 Freidora Patatas 1 freidora
46
Elemento de referenciavo Elemento de referenciahu
ev
Parámetros:– Temperatura
h
Temperatura– Tiempo
Notas:
-Hemos escogido huevosdel mismo tiempo y del mismo tamaño.
-El efecto del envasado al vacío en la bolsa es despreciable.
48
Texturas del huevo en función de la t t 85 i t d ióvo temperatura - 85 minutos de cocción
60ºC 61ºC 62ºChuev
60 C 61 C 62 C
del h
ras
d
Clara semicuajada / yema líquida
Clara semicuajada / yema líquida con cierta densidad
Clara cuajada / yema cremosa
63ºC 64ºCxtur
63ºC 64ºC
tex
49Clara cuajada / yema cremosa densa
Clara cuajada / yema untable-sólida (tocinillo)
Texturas del huevo en función del tiempo b ñ 63ºCvo – baño a 63ºC
15’ 45’35’huev
15 4535
del h
ras
d
Clara semi-cuajada / yema líquida un poco
de densidad
Clara casi cuajada / yema líquida con cierta densidad
Clara cuajada / yema líquida cremosa
65’ 85’ 125’xtur
65 85 125
tex
50Clara cuajada / yema cremosa
densaClara cuajada / yema untable-
semi-sólidaClara cuajada / yema semi-líquida densa
Conclusiones vo Conclusiones hu
ev
• Con cambios muy pequeños de tiempo y/o temperatura, obtenemos resultados muy distintos tanto en la clara como en la yema. La de
l h
y ysensibilidad de cocción del huevo es muy grande.
• Partiendo del huevo, podemos aplicar el concepto a todos los productos: ras
d
La importancia del control de temperaturas y tiempo en las cocciones.
xtur
tex
51
Cocción directa Cocción directa
• Partimos del producto en nevera (4-6ºC).• Temperaturas muy bajas (semicocción ) y tiempos cortos• No hay higienización del producto• Especial piezas blandas (Ejemplo pescado)• El efecto del envasado al vacío produce mejor cocción (el aire
produce un efecto aislante)
52
Texturas del salmón en función de la dotemperatura de baño - conservación
scad
l pes
s de
l
16’/50º 30’/65º 10’/70ºuras
Para asegurar pasteurización Textura seca
Para asegurar pasteurización Textura seca
Muy buena textura. Problemática de la conservación
16’/50º 30’/65º 10’/70º
extu
La buena textura se produce a baño de 50ºC COCCIÓN DIRECTA
t
54
Texturas del salmón según la ódo temperatura a corazón de producto -
baño 50ºCscad
l pes
s de
lur
as
• Temp.Corazón: 39ºC • Temp.Corazón: 42ºC • Temp.Corazón: 50ºCextu
Temp.Corazón: 39 C • Tiempo cocción: 13’
• Textura: perfecta - cruda • Merma: 3,25%
Temp.Corazón: 42 C • Tiempo cocción: 16’
• Textura: perfecta - cocida • Merma: 4,13%
Temp.Corazón: 50 C • Tiempo cocción: 30’• Textura: muy seca
• Merma: 10,08%
t
55
Texturas del salmón- baño a 50ºCdo
Temp. a cor
Temp. de cocció Temps
Pes inic
Pes final Mermasc
ad
39 50 13 123 119 3,25
40 50 14 121 117 3 31l pes
40 50 14 121 117 3,31
41 50 15 129 124 3,88
s de
l
42 50 16 121 116 4,13
43 50 17 105 100 4,76
uras
• Temperaturas de cocción (baño de agua) Temperatura ideal
50 50 30 119 107 10,08
Ó
extu
50ºC.• Punto de cocción óptimo
(corazón de producto) para textura perfecta:Bueno
Óptimot
56
pA partir de 40 hasta 42ºC
Texturas del bacalao en función de la do temperatura de baño - conservaciónsc
adl p
ess
del
uras
Para asegurar pasteurización Textura seca
Para asegurar pasteurización Textura seca
Muy buena textura. Problemática de la
conservación
17’/50º 30’/65º 10’/70º
extu
conservación
La buena textura se produce a baño de 50ºC COCCIÓN DIRECTA
t
57
Texturas del bacalao según do temperatura corazón - baño 50ºCsc
adl p
ess
del
38º 40º 50ºuras
38º38 50
extu
• Temp.Corazón: 38ºC • Tiempo cocción: 13’
• Textura: perfecta - cruda • Merma: 12 93%
• Temp.Corazón: 40ºC • Tiempo cocción: 17’
• Textura: perfecta- cocida • Merma: 11 76%
• Temp.Corazón: 50ºC • Tiempo cocción: 30’• Textura: muy seca
• Merma: 13 83%
t
58
• Merma: 12,93% • Merma: 11,76% • Merma: 13,83%
Texturas del Bacalao baño a 50ºCdoTemp. a cor
Temp. de cocció Temps Pes inic
Pes final Mermasc
ad
38 50 16 116 101 12,93
39 50 16 5 90 78 13 33l pes
39 50 16,5 90 78 13,33
40 50 17 119 105 11,76
s de
l
41 50 18 94 81 13,83
42 50 19 101 88 12,87
uras
• Temperaturas de cocción (baño de agua) Temperatura ideal 50ºC.
• Punto de cocción óptimo (corazón de
43 50 20 95 75 21,05
50 50 30 111 80 27,93extu
• Punto de cocción óptimo (corazón de producto) para textura perfecta.Esta en los 40ºC
Óptimo
t
59
Bueno
Control de cocciones dobacalao- baño a 50ºC
scad
cocción bacalao 50ºC exteriorl pes
cocción bacalao 50ºC exterior
50
60
zóns de
l
20
30
40
50
atur
a a
cora
z
Serie1
uras
0
10
20
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
tem
pera
extu
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
tiempot
60
Objetivo del estudioAP
Estudio del efecto de las altas presiones sobre la calidad microbiológica yn a
A• Estudio del efecto de las altas presiones sobre la calidad microbiológica y
sensorial del salmón* en los siguientes estados:
món
– SF: Salmón fresco envasado al vacío, sin tratar– SV: Salmón cocido al vacío (temperatura de cocción: 50ºC y
temperatura en el centro del salmón: 40ºC) sin tratamiento posteriorsalm
– Salmón cocido al vacío y tratado posteriormente en las siguientes presiones:
• 210MPa• 310MPa• 310MPa• 400MPa
*Muestras de salmón de 100grMuestras de salmón de 100gr
62
Esquema del proceso de tratamientoAP
Salmón fresco
Esquema del proceso de tratamienton
a A
Salmón fresco
Cocina al vacío
SF
món
SCV HPP
400MPaT1
T0
salm
310MPa
T1T0: tiempo 0, del primer tratamiento
T1: tiempo 1, del segundo tratamientoHHP: tratamiento por altas presiones hidrostáticas
SF: Salmón frescoSCV: Salmón cocinado al vacío
T: tratamiento por altas presiones:T1 400MPa
210MPa
T2
T3
T1: 400MPaT2: 310MPaT3: 210MPa
T3
Los análisis microbiológicos planteados para esta primera etapa son:-Aerobios totales
-Enterobacteriaceae
63Las casillas con la nomenclatura SF, SCV y T (T1, T2, T3) necesitaran 28 muestras envasadas por
separado. En total se necesitaron 140 muestras sin tener en cuenta las catas sensoriales ALICIA-IRTA serían 145 muestras.
P á t li dAP
Parámetros analizadosn
a A
• Sensoriales:– Aspecto y olor
món
• Físico-químicos:– pH – Colorsa
lm
– Pérdida de masa– Textura
• Microbiológicos– Enterobacterias– Mesófilos totales
64
Evaluaciones sensorialesAP
Días SF SV SV210 SV310 SV400n a
ADías SF SV SV210 SV310 SV400
0 Color olor i sabor característicos
Mantiene la jugosidad
Pérdida leve de la jugosidad
Pérdida moderada de la
jugosidad
Pérdida alta de la jugosidad.
Muestra más secam
ón
seca
4 No apta Ligeramente pegajoso. Olor
aceptable
Olor ligeramente desagradable. Muestra aún
aceptable
Olor ligeramente desagradable. Muestra aún
aceptable
Olor ligeramente desagradable. Muestra aún
aceptable
salm
aceptable aceptable aceptable
6 No apta Sabor extraño, similar a almidón
Sabor intenso, tirando a rancio
Levemente rancio Sabor rancio i olor
desagradable
8 No apta Al límite de la Al límite de la No apta No apta8aceptación aceptación
11 i 13 No apta No apta No apta No apta No apta
Escala de aceptación
SF: Salmón fresco envasado al vacíoSV: Salmón fresco cocido al vacío
SV210: Salmón fresco cocido al vacío y sometido posteriormente a 210Mpa
+
p
65
SV210: Salmón fresco cocido al vacío y sometido posteriormente a 210MpaSV310: Salmón fresco cocido al vacío y sometido posteriormente a 310MpaSV400: Salmón fresco cocido al vacío y sometido posteriormente a 400Mpa_
Evaluaciones Físico-químicasA
PpHn
a A
Día 0 Día 4 Día 6 Día 8 Día 11 Día 13MuestraspH
món
SF 6,38 ± 0,02 6,33 ± 0,02 6,29 ± 0,01 6,20 ± 0,01 6,36 ± 0,02 6,09 ± 0,01CB 6,45 ± 0,00 6,44 ± 0,01 6,46 ± 0,01 6,41± 0,00 6,42 ± 0,02 6,26 ± 0,02
CB210 6,44 ± 0,01 6,52 ± 0,01 6,48 ± 0,02 6,54 ± 0,02 6,41 ± 0,00 6,50 ± 0,00CB310 6 51 ± 0 00 6 56 ± 0 00 6 53 ± 0 00 6 48 ± 0 01 6 35 ± 0 01 6 40 ± 0 01
salm
CB310 6,51 ± 0,00 6,56 ± 0,00 6,53 ± 0,00 6,48 ± 0,01 6,35 ± 0,01 6,40 ± 0,01CB410 6,46 ± 0,02 6,58 ± 0,01 6,48 ± 0,00 6,45 ± 0,02 6,39 ± 0,01 6,43 ± 0,01
• Si bien parece que el salmón fresco presenta el pH más bajo, no se observan diferencias significativas de pH entre las distintas muestras
ni de su variación al largo del tiempo.
*Todas las evaluaciones Físico-químicas fueron realizadas a una temperatura de 10º
66
Evaluaciones Físico-químicasC lA
PColorn
a A
Las medidas de color confirman las valoraciones sensoriales:món
•SF: Presenta menos blanco que el resto de las muestras •Muestras sometidas a presión:
- Cuanto mayor sea la presión más blanco presenta la salm
muestra.- Parecen tener una mayor estabilidad de color al largo del tiempo.
67
* El color se caracterizó con un colorímetro Minolta Chroma Meter CR-200 con iluminante D65.
Evaluaciones Físico-químicasAP q
Pérdida de masan
a A
món
salm
• No se observa una tendencia clara.P l d l i • Parece que las muestras tratadas por altas presiones
podrían perder menos masa que las no tratadas en las que podría incrementar la pérdida de masa al largo de su vida útil.
68
Evaluaciones Físico-químicasA
PTextura
n a
A
• Según los datos obtenidos mediante el texturómetro, existe una pérdida de textura clara entre las muestras en su primer día y en el último día, m
ón
pero los días intermedios no siguen una tendencia clara de degeneración.SF SV SV210 SV310 SV400 Día
0
salm
0
13
69
Determinaciones microbiológicasAP Determinaciones microbiológicas
n a
A• Los microorganismos objeto de estudio predefinidos fueron enterobacterias y mesófilos totales.• Las determinaciones microbiológicas se realizaron por duplicadom
ón
duplicado.
salm
• La muestra de salmón fresco sin tratar presenta una contaminación importante
• Se consigue reducir contaminación mediante las altas presiones. No es así con la cocción al vacío solamentecon la cocción al vacío solamente.
• A lo largo del tiempo, los tratamientos más efectivos son los de altas presiones a 310Mpa y 400Mpa
• Se considera el tratamiento más efectivo a 400Mpa ya que garantiza la• Se considera el tratamiento más efectivo a 400Mpa, ya que garantiza la reducción de enterobacterias.
70
ConclusionesAP
A áli i fí i í in a
A• Análisis físico-químicos:
– Las altas presiones no aportan cambios importantes de pH ni textura. Si que aportan estabilidad de color y menor pérdida de masam
ón
– Si que aportan estabilidad de color y menor pérdida de masa.
• Análisis microbianos:Ú i t l t t i t 400M ti l i t d l
salm
– Únicamente el tratamiento a 400Mpa garantiza un alargamiento de la vida útil de 4 a 6 días, desde el punto de vista microbiológico.
• Análisis sensoriales• Análisis sensoriales– Al 4 dia, la muestra tratada a 400Mpa presenta inicios de
enranciamiento. Sería interesante añadir antioxidantes naturales (p.ej: romero) con el objetivo de evitar el enranciamiento.(p.ej: romero) con el objetivo de evitar el enranciamiento.
71
Cocción indirecta Cocción indirecta
• Partimos del producto en nevera (4-6ºC).Partimos del producto en nevera (4 6 C).• Temperaturas más altas (entre 65/100)• Tiempos largos o muy largos.• Higienización del producto (posibles pasteurizaciones).• Especial piezas duras (Ejemplo carne )
72
Texturas de carrilleras cerdoT t /ti id les Temperaturas/tiempos ideales
arne
Temp. a corazón (ºC)
Temp. de cocción (ºC)
Tiempo (h) M (%)
Óptimo
de c
(ºC) (ºC) (h) Merma (%)
66ºC 66ºC 24 h 14,5 %
Bueno
ras
d
70ºC 70ºC 22 h 14,5 %xtur
80ºC 80ºC 6 h 11,3 %tex
80ºC 80ºC 5 h 12,5 %
74
Texturas de carrilleras terneraT t /ti id les Temperaturas/tiempos ideales
arne
Temp. a corazón
Temp. de cocción Tiempo
Óptimo
de c
(ºC) (ºC)p
(h) Merma (%)
ras
d
70ºC 70ºC 22 h 30%
xtur
80ºC 80ºC 10 h 35,2%
tex
75
Texturas de muslo de pollo T t /ti id les Temperaturas/tiempos ideales
arne
Temp. a corazón (ºC)
Temp. de cocción (ºC)
Tiempo (h)
Merma (%) Óptimo
de c
66ºC 66ºC 8 h 17%Bueno
ras
d
70ºC 70ºC 7h 9%
xtur
70ºC 70ºC 8 h 13,4%tex
70ºC 80ºC 8 h 13,4%
80ºC 80ºC 3 h 18 9%
76
80ºC 80ºC 3 h 18,9%
Cocción al vacío de zanahoriaria
Cocción al vacío de zanahoriaah
orza
naz
• Muestra: Porción pelada• Temperatura inicial: ambiental (21ºC)• 2 cocciones
– Al vacío en baño termostático a 70 ºC, 75ºC, 80ºC y a 85ºC– Hervidas (100ºC)Hervidas (100 C)
78
Parámetros analizadosria
Parámetros analizadosah
or
• Anàlisis sensorial: color, textura y aromazana
à s s se so a co o , e u a y a o a• Textura: mediante texturómetro
Datos técnicos texturómetro
z
• Texturómetro: TVT-300 XP• Sonda: P-CKB (Craft Blade Knife)• Rig: RA-WBKSI
• Mermas
79
Resultados cocción al vacío a 70ºC
TiempoAnálisis sensorial
Texturómetro(Dureza: gr)
% MermaTextura Aroma Color( g )
0’ Cruda Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.790 -
20’ Escaldada Óptimo Muy Bueno 1.358 9,4Homogéneo
40’ Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.462 8,5
60’ Escaldada Óptimo Muy Bueno 1 420 9 860 Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.420 9,8
80’ Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.441 9,9
100’ Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.512 11,6
120’ Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.528 10,1Homogéneo
• La cocción no evoluciona. Se estanca en textura escaldada
80
Resultados cocción al vacío a 75ºC
TiempoAnálisis sensorial
Texturómetro(Dureza: gr)
% MermaTextura Aroma Color( g )
0’ Cruda Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.790 -
20’ Escaldada Óptimo Muy Bueno 1.599 8,0p yHomogéneo
,
40’ Dente Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.255 8,6
60’ Dente Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.101 8,2
80’ Al Dente + Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.072 8,1Homogéneo
100’ Blanda - Óptimo Muy BuenoHomogéneo
716 8,7
120’ Blanda Óptimo Muy Bueno 527 7 5120 Blanda Óptimo Muy BuenoHomogéneo
527 7,5
• Hay una evolución lógica de cocción.
81
• La textura óptima se encuentra en 80’ y 100’.
Resultados cocción al vacío a 80ºC
TiempoAnálisis sensorial
Texturómetro(Dureza: gr)
% MermaTextura Aroma Color(Dureza: gr)
0’ Cruda Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.790 -
20’ Escaldada Óptimo Muy Bueno 1.599 8,020 Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.599 8,0
40’ Dente Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.255 8,6
60’ Dente Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.101 8,2
80’ Al Dente + Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.072 8,1Homogéneo
100’ Blanda - Óptimo Muy BuenoHomogéneo
716 8,7
120’ Blanda Óptimo Muy Bueno 527 7 5120 Blanda Óptimo Muy BuenoHomogéneo
527 7,5
• Hay una evolución lógica de cocción, muy parecida a la de 70ºC.
82
• La textura óptima se encuentra en 80’ y 100’.
Resultados cocción al vacío a 85ºC
TiempoAnálisis sensorial
Texturómetro(Dureza: gr)
% MermaTextura Aroma Color(Dureza: gr)
0’ Cruda Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1.790 -
20’ Escaldada Óptimo Muy Bueno 1289 7,620 Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo
1289 7,6
40’ Al Dente + Óptimo Muy BuenoHomogéneo
923 6,3
60’ Blanda Óptimo Muy BuenoHomogéneo
833 10,1
80’ Blanda + Óptimo Muy BuenoH é
732 9,9Homogéneo
100’ Blanda ++ Óptimo Muy BuenoHomogéneo
442 9,9
120’ Blanda ++ Óptimo Muy Bueno 438 9 9120 Blanda ++ Óptimo Muy BuenoHomogéneo
438 9,9
• Hay una evolución lógica de cocción.
83
• La textura óptima se encuentra entre 40’ y 80’.
Resultados muestras hervidas
Cocción TiempoAnálisis sensorial
Texturómetro(Dureza: gr)
% MermaTextura Aroma Color(Dureza: gr)
Hervid
3’ Escaldada Óptimo Bueno 1.444 6,6
5’ Al Dente Óptimo Bueno 1.257 7,8
7’ Al Dente + Óptimo Bueno 807 9 6
das 7 Al Dente + Óptimo Bueno 807 9,6
9’ Blanda - Óptimo Bueno 786 12,5
• Hay una evolución lógica de cocción. • La textura óptima se encuentra entre 7’ y 9’.
84
Tabla comparativa de cocción de zanahoriaTiempo Textura / Sabor Texturómetro % Merma
70º 75º 80º 85º 70º 75º 80º 85º 70º 75º 80º 85º
0’ Cruda Cruda Cruda Cruda 1.790 1.790 1.790 1.790 - - - -
20’ Escaldada Escaldada Escaldada Escaldada 1.358 1.643 1.599 1289 9,4 9,2 8,0 7,6
40’ Escaldada Escaldada + Al Dente Al Dente + 1.462 1.620 1.255 923 8,5 9,6 8,6 6,3
Al vacío
60’ Escaldada Al Dente Al Dente Blanda 1.420 1.180 1.101 833 9,8 8,9 8,2 10,1
80’ Escaldada Al Dente + Al Dente + Blanda + 1.441 1.095 1.072 732 9,9 9,5 8,1 9,9
100’ Escaldada Blanda - Blanda - Muy blanda 1.512 773 716 442 11,6 9,0 8,7 9,9
120’ Escaldada Blanda Blanda Muy blanda 1.528 528 527 438 10,1 9,7 7,5 9,9
Hervida
3’ Escaldada 1.444 6,6
5’ Al Dente - 1.257 7,8
7’ Al Dente + 807 9,6as
9’ Blanda - 786 12,5
85
Textura-Dureza Zanahoria• Tabla de realción de texturas con las durezas obtenidas con texturómetro, tras
la cocción de las muestras de zanahoria:
TEXTURA MARGEN DE DUREZA
Cruda 1800-1600
Escaldada 1600-1300
“Al dente” 1300 900“Al dente” 1300-900
Blanda 900-500
Muy blanda 500-300
86
Gráfica comparativa de dureza según ria a
temperatura de cocciónah
orho
ri
1.400
1.6001.8002.000
70ºCzana
anah
600800
1.0001.200
00
Dur
eza
(gr) 75ºC
80ºC85ºChervir
zas
za
0200400
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
hervir
Muestras óptimasxtur
a
Tiempo (min)
• La cocción empieza a seguir una tendencia lógica a partir de 75ºC A temperaturas inferiores
Muestras óptimas
tex
• La cocción empieza a seguir una tendencia lógica a partir de 75ºC. A temperaturas inferioresla cocción se estanca y no evoluciona a medida que avanza el tiempo.
• A mayor temperatura de cocción, la dureza disminuye más rápidamente.
87
Gráfica comparativa de % mermaria Gráfica comparativa de % merma
ahor
12
14
zana
6
8
10
Mer
ma
70ºC75ºC80ºC85ºC
z
2
4
6
% 85ºC
hervir
00 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
Tiempo (min)
• Las cocciones al vacío sufren una merma alrededor del 8 % ya en los primeros 20’de cocción,y se mantiene alrededor de este valor a medida que avanza el tiempo de cocción.
• Las muestras hervidas muestran una tendencia de % ascendente a medida que aumenta
88
Las muestras hervidas muestran una tendencia de % ascendente a medida que aumentael tiempo de cocción, presentando un 12% a los 9’ de cocción. Hay que tener en cuenta que
cuando la muestra presenta una textura “al dente”, el % de merma es 9,6.
Conclusionesri
aah
orza
na
La parte más exterior de la zanahoria hervida se ve más erosionada que las cocidas al vacío, que realizan una cocción más homogénea . Incluso, la hervida 9’ empieza a deshacerse ligeramente.
z
deshacerse ligeramente.
Las hervidas, a medida que pasan minutos van perdiendo peso, debido a la exudación de agua.
El color de las muestras cocidas al vacío es más uniforme y homogéneo que las hervidas.
Las % de merma en la cocción al vacío son bastante constantes, alrededor de un 8%. En cambio las m estras hervidas padecen n incremento del % de merma directamente cambio, las muestras hervidas padecen un incremento del % de merma directamente relacionado con el tiempo de cocción (+ tiempo : + merma), obteniendo un valor del 12% a los 9’ de cocción. Hay que tener en cuenta que en las muestras al vacío hay una diferencia de 100’ entre la primera y la última; en cambio en las hervidas solo hay 6’.
89Las texturas más óptimas, sensorialmente, son las “al dente” i las “blandas”, que representan una dureza entre 600 i 1000 gr.
Nuevas utilizaciones y perfeccionamiento del RonerNuevas utilizaciones y perfeccionamiento del Roner
Roner Domo
Roner compacto
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