presentación de powerpoint · menor número de comensales (según el caso). menor variedad en los...

Índice

6.1.1. En qué consisten los menús de los hospitales y residencias

6.1.2. Recomendaciones para el diseño de menús en

hospitales y residencias

6.1.3. Definición e índices de calidad

6.1.4. Realidad de los menús servidos actualmente

6.1.1. EN QUÉ CONSISTEN LOS MENÚS DE HOSPITALES Y RESIDENCIAS

(Martínez Hernández et al., 2004)

“La restauración hospitalaria se ocupa de elaborar y distribuir comidas en aquelloscentros donde se encuentran enfermos ingresados para ser diagnosticados y/orecibir tratamiento”.

RESTAURACIÓN HOSPITALARIA

Fuente imagen: dietistasnutricionistas.es

En muchas ocasiones la dieta constituye parte del tratamiento de la patología quemotiva el ingreso, de patologías previas o de complicaciones acontecidas duranteel tratamiento de las primeras.

“Dar de comer a todos” frente a atender específicamente las necesidades de unpaciente -> elaborar un elevado número de comidas en las mejores condicioneshigiénico-sanitarias y con una aceptable calidad culinaria.


Estado nutricional del paciente ingresado -> condiciona la evolución,complicaciones y duración de la estancia en el hospital.

RESTAURACIÓN HOSPITALARIA

Los pacientes reclaman mejoras de su atención -> servicios generales -> comidaen primer lugar.

El paciente no siempre puede percibir la calidad de atención médica, pero síopinar sobre la limpieza, la amabilidad del trato recibido y calidad de losalimentos que le ofrecen.

Fuente imagen: zonahospitalaria.com

Martínez Hernández et al., 2004

Evidencia científicaExigencia de los pacientesCompetencia

Mejoras en ámbitoclínico y hostelero

Proporcionar una dieta en la que se apliquen todos losconocimientos de nutrición y dietética actualizados

Acercar la restauración hospitalaria a la comercial en la que elpaciente elige

Hacer ambos objetivos compatibles

Ofrecer una atención sanitaria de mayor calidad exige invertir en recursoshumanos y técnicos dirigidos a:


Diferencias de la restauración hospitalaria con respecto a otras restauraciones colectivas:

Coordinación con otros servicios asistenciales

Adaptación al centro

Diversidad y especificidad de dietas

La preparación específica

Variabilidad de las necesidades del paciente a lo largo de la estancia

Aspectos sociales

Economía


Tipos de restauración hospitalaria

Se distinguen dos tipos de cocinas, según su ubicación física y el nº de pabelloneso bloques al que presten servicio:

Cocina no centralizada: atiende a los pacientes alojados en el mismo edificiodonde se encuentran las instalaciones. Cadena caliente.

Cocina centralizada: una sola cocina de tipo industrial que atiendesimultáneamente a todos los centros y que ocupa un edificio independiente obien está localizada en uno de los centros del complejo hospitalario. Cocina enlínea fría.

VENTAJAS vs INCONVENIENTES

Cinta de emplatado de un hospital

Fuente imagen: granadadigital.es

Fuente imagen: http://noticiadesalud.blogspot.com.es

Carros regeneradores (línea fría)


Unidades de Nutrición

Servicios de alimentación

Servicios médicos

Enfermería

Servicios de admisión

Servicio de información

Servicio de mantenimiento

Paciente


COCINA DE UN HOSPITAL

Número de comidas:

Desayuno Media mañana Almuerzo Merienda Cena Recena

Fuente imagen: goo.gl/images/zwuvv6

POR TRADICIÓN …

Menor número de comensales (según el caso).

Menor variedad en los usuarios de las dietas (mayor estancia).

Más homogeneidad en el tipo de usuario y por tanto menor variedad en el

tipo de dietas demandadas.

Menor variedad en el tipo de dietas que toma cada usuario.

Cocina de menor tamaño o subcontratan catering externo

Servicio en comedor (solo los encamados reciben la comida en bandejas)

Menor personal, más contacto con el usuario, mayor posibilidad de

personalizar

COMPARACIÓN CON LA RESTAURACIÓN EN RESIDENCIAS DE MAYORES

6.1.2. RECOMENDACIONES PARA EL DISEÑO DE MENÚS EN

HOSPITALES Y RESIDENCIAS

DISEÑO DE MENÚS EN HOSPITALES Y RESIDENCIAS DE MAYORES

1. Diseñados por un profesional de la nutrición

2. Menús equilibrados y saludables

3. Cualidades organolépticas

4. Variedad

5. Libertad de elección

6. Diseño de recetas

7. Fichas dietéticas (marcar los alérgenos)

Condicionantes específicos:

1. Necesidades fisiológicas (o fisiopatológicas) y nutricionales

2. Hábitos alimentarios: hábitos y cultura, patrón de comidas, preferencias y aversiones, horarios de las tomas, …

3. Otros datos relativos al estilo de vida (ejercicio, alcohol,… factores económicos, culturales,…

4. Otras características personales o de la colectividad: valores socioculturales de los comensales y su entorno, los recursos con los que cuenta el centro (humanos, materiales y económicos).

ASPECTOS GENERALES DEL DISEÑO DE MENÚS

Equipo implicado en el diseño:

Dietista/médico (las dietas especiales y/o terapéuticas precisan prescripción facultativa y supervisión médica): estudia y realiza la pauta dietética.

Responsable del servicio de alimentos-cocina (supervisado por dietista): elabora la plantilla del comedor con la que confecciona los calendarios de los menús

El responsable de gestión: controla y supervisa la planificación de las dietas según ratios económicos y otros recursos del centro.

ASPECTOS GENERALES DEL DISEÑO DE MENÚS

Objetivos propios de la planificación de menús en hospitales:

1) Atención cualificada alimentaria y nutricional -> mantener y/o mejorarestado nutricional.

2) Planificar dietas armónicas, que no posean carencias en determinadosnutrientes, ni bajo nivel de aceptación, etc.

PLANIFICACIÓN DE DIETA HOSPITALARIA

DELICADA,

COMPLEJA,

Y ÚNICA

“Compendio de tratamientos alimentarios o dietas que se establecen enun hospital, y que se presentan de forma escrita y estructurada deacuerdo a un plan previsto”.

Es, para cada centro sanitario, el instrumento eficaz que garantiza yfacilita el que la planificación de dietas cumpla su fin de asegurar la mejoralimentación a toda la población hospitalaria.


MANUAL DE DIETAS

ELABORACIÓN DEL MANUAL DE DIETAS

1. Equipo formado por los responsables de la UNCYD -> Reuniones y consultas

con los servicios médicos -> consensuar el tipo de dietas.

2. Diseño estudiado con la Gerencia del hospital -> datos de planteamiento y

económicos

3. Estudio del esquema básico teórico que lo estructure y unifique.

4. Representantes de la UNCYD (dietistas) desarrollaran cada dieta.

5. Reuniones de la UNCYD (dietistas y responsables del servicio de alimentación)

-> estructurar plantillas adecuadas de dietas basales y terapéuticas (unificadas).

6. Considerar filosofía del hospital (estancia media de los pacientes) y se

prepararán sobre la plantilla dietas basales


7. Patrón las dietas basales -> resto de dietas hospitalarias (aseguren pautas

nutricionales y unificación con criterios de rendimiento humano y económicos).

8. Informar y explicar los mecanismos básicos de uso a todos los servicios y

equipos que se vea necesario.

9. Periódicamente deberá ser revisada y actualizada.


Código dietético del Hospital Virgen de las Nieves (Granada)

00 BASAL: no dieta terapéutica (basada en recomendaciones de la SANCYD)01 PROGRESIVAS: variados problemas de deglución, dentales, post-operatorios,…

•Líquida: tras dieta absoluta•Semiblanda: intermedia entre líquida y blanda•Blanda de digestión: intermedia entre semiblanda y basal

02 MODIFICACIÓN DE TEXTURA•Blanda de masticación•Disfagia•Túrmix•Geriátrica

03 MODIFICACIÓN DE ENERGÍA•Dietas hipocalóricas (800 kcal, 1000 kcal, 1500 kcal)•Dietas hipercalóricas (3000 kcal)

04 CONTROL DE HIDRATOS DE CARBONOIndicada en diabéticos: evitar azúcares simples e incluir azúcares complejos

Fernández del Castillo et al.


05 CONTROL DE GRASAS•Baja en colesterol•Pancreatitis•Protección biliar•Protección hepática•Quilotórax

06 CONTROL DE PROTEÍNAS•Parkinson•Restricción de proteínas, Na y K

07 CONTROL DE FIBRA•Astringente•Rica en residuos

08 PATOLOGÍA GASTROINTESTINAL•Ulcus (tratamiento por erosión en la mucosa gástrica o bulboduodenal)•Cirugía bariátrica



09 PRUEBAS EXPLORATORIAS• Ácido vanilmandélico•Determinación de grasa en heces•Hemorragias ocultas•Preparación radiológica

10 INFANTIL11 LACTANTES12 RESTRICCIÓN NUTRIENTE ALIMENTO

•Hipoalergénica•Pobre en oxalato y calcio•Pobre en purinas•Sin gluten

13 OVOLACTEOVEGETARIANA14 NO CERDO15 PASTEURIZADAS



16 OTRAS•Absoluta•Ayuno modificado•Dieta fría•Sintrom•Sonda

17 ESPECIALESPacientes con características clínicas concretas a los que se ofrece amplia variedad de platos a elegir.


<<Una dieta, por bien programa que esté desde el punto de vista

nutricional, si no produce placer al comerla, deja de consumirse y por

tanto está abocada al fracaso>>

“PLACER DE COMER”

Fuente imagen: goo.gl/images/foMiG6

PLANIFICACIÓN DE MENÚS EN RESIDENCIAS DE MAYORES

PUNTOS A CONSIDERAR CUANDO SE PLANIFICAN MENÚS EN RESIDENCIAS :

1. Preferencias y necesidades dietéticas estudiadas en la admisión.

2. Residentes involucrados en la planificación del menú y con opción a elegir

3. Menús escritos en lenguaje sencillo y colocados a la vista de residentes

4. Cuatro comidas /día+ servicios extra (no más de 5h de intervalo)

5. Intervalo no +12h entre el extra de media noche y el desayuno siguiente

6. Considerar la elección de horario de los residentes y ser flexibles

7. Ofrecer la opción de tomar algún lácteo a la hora de acostarse

8. Menús revisados y cambiados regularmente.

9. Elecciones disponibles para todos (dietas terapéuticas también)

10. Avisar con suficiente tiempo de opciones para poder preparar alternativas

11. Si residente es incapaz de tomar dieta normal identificar la causa

12. El personal debe crear un ambiente adecuado, sin interrupciones

PUNTOS A CONSIDERAR CUANDO SE PLANIFICAN MENÚS EN RESIDENCIAS :

6.1.3. DEFINICIÓN E ÍNDICES DE CALIDAD

CONCEPTO DE CALIDAD

Calidad alimentaria -> definición de Hulton y Daven

• Calidad alimentaria: ámbitos higiénicos, nutricionales y organolépticos.

• Calidad de uso o de servicio: presentación, precio, disponibilidad,

estabilidad del producto y capacidad o aptitud para la conservación.

• Calidad tecnológica: calidad de uso desde el punto de vista del fabricante o

distribuidor.

Calidad higiénica-> Prioritaria -> Normativas -> APPCC

¿Cómo medir la calidad de un menú en residencias y hospitales?


Valoración de la oferta VS ingesta

Número de días

Método de recogida de datos

Medir calidad nutricional u otras

Método de valoración

Valores de referencia

Para evaluar la calidad de las comidas hay que decidir:

Son algoritmos destinados a evaluar la calidad global de la dieta y categorizar a los individuos en función de si su patrón de alimentación es más o menos saludable.

Índices de calidad de la dieta

Tres categorías principales:

a) Basados en nutrientesb) Basados en alimentos o grupos de alimentosc) Índices combinados (mayoría)

(Gil et al., 2015)

Indicadores más usados y validados:

El indicador de alimentación saludable (HEI)El índice de calidad de la dieta (DQI)El indicador de dieta saludable (HDI)La puntuación de dieta mediterránea (MDS)

Vamos a ver un ejemplo: el caso del Granada Sarcopenia Study

Granada Sarcopenia Study

Análisis de alimentos

Análisis de las comidas ofrecidas en las residencias

Análisis de la ingesta dietética de los residentes

(Rodríguez-Rejón et al., 2017)

Análisis de alimentos

Análisis de las comidas ofrecidas en las residencias

Análisis de la ingesta dietética de los residentes

(Rodríguez-Rejón et al., 2017)


ANÁLISIS DE LAS COMIDAS OFRECIDAS EN LAS RESIDENCIAS

Set de indicadores de calidad de las comidas y servicio de las comidas

14 indicadores

Indicadores estructurales (1 – 6)

Indicadores de procesos (7 – 10)

Indicadores de resultados (11 – 14)

Alimentos

Servicio de alimentos y elección

Valoración nutricional

(Van Damme et al., 2016)

Rodríguez-Rejón et al., 2017.


Análisis nutricional 14 días



Tabla 5. Ficha dietética de "cazuela de fideos"

Dietas de aplicación: Dieta basal y dieta para diabéticos

Ingredientes g/persona Valoración nutricional/ ración

Pimiento 3,8 Energia (kcal): 184

Proteínas (g): 9

H de C (g): 24,7

Fibra (g): 1,5

Grasas (g): 5,4

Cebolla 5,3

Aceite de oliva virgen extra 2,5

Carne de cerdo 28,5

Tomate en lata 2,2

Patatas 32,7

Guisante 6,3

Fideos 21,9

Técnica básica: En primer lugar trocear la cebolla y el pimiento. Sofreír todo en una

olla grande con el aceite y el tomate. Incorporar la carne de cerdo, previamente limpia

y troceada, las patatas troceadas y los guisantes, y dejar cocer con agua y sal. Una vez

que está casi lista agregar los fideos y cocer algunos minutos a fuego lento,

removiendo para que no se pegue.

Tabla 6. Ficha dietética de “pasado de cazuela de fideos”

Dietas de aplicación: Dieta triturada

Ingredientes g/persona Valoración nutricional/ ración

Pimiento 5,2 Energia (kcal): 299

Proteínas (g): 13,6

H de C (g): 43,1

Fibra (g): 2,6

Grasas (g): 8,1

Cebolla 6,8

Aceite de oliva virgen extra 3,4

Carne de cerdo 36,6

Tomate en lata 28,7

Patatas 42,1

Guisante 8,1

Fideos 40,5

Técnica básica: Seguir igual procedimiento de la dieta basal. A continuación, pasar

todos los ingredientes por el chino y por el túrmix.

(Di Pascuale et al., 2014)

Análisis nutricionalGranada Sarcopenia Study

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7

DESAYUNO

ALMUERZO

MERIENDA

CENA

Energía y nutrientes

DRIs (EAR / AI)

Número de raciones

Nº de racionesrecomendadas(por día o semana)

(IOM, 2000, 2001) (Dapcich et al., 2004)


6.1.4. REALIDAD DE LOS MENÚS SERVIDOS ACTUALMENTE

Menúbasal

Menú paradiabéticos

Menútriturado

4-5 comidas

Desayuno: leche y pan/galletasMerienda: leche y galletasAlmuerzo y cena: 2 platos, pan y postre

Recena: leche o yogurMedio día y media noche: líquidos

14 días

500 platos126 días



Set de indicadores de calidad de las comidas y servicio de las comidas

Visión del cuidado de las comidas bien establecido: 3 residencias

Personal involucrado en cuidado de las comidas tienecompetencias adecuadas: 3 residencias

Recetas específicas para residencias que tienen problemas paramasticar y tragar: 0 residencias

Procedimiento para evaluar y cuidar a los residentes desnutridos100 % establecido: 1 residencia

Cambio de peso documentado mensualmente: 0 residencias

Evaluación de hábitos alimentarios y desnutrición: 1 residencia

Riesgo de desnutrición: 56 %, 50 %, and 58 % respectivamente.

Residentes desnutridos: 9 a 30 %.

Residentes que expresan estar satisfechos con la comida: 88, 66and 78 % respectively.



Análisis nutricional

Menú basal Menú para diabéticos Menú triturado

Energía (kcal/día) 1788 – 2124 1687 - 1924 1518 - 1639

Macronutrientes

Carbohidratos (g/día)

226 - 272 198 - 246 244 - 266

Lípidos (g/día) 66 - 88 67 - 71 40 - 49

Proteína (g/día) 71 - 75 72 - 76 50 - 55

Micronutrientes

< 100% EAR/AI Potasio, Magnesio, Cinc, Yodo,

vit D, E, C, B3

Y ácido fólico

Potasio, Magnesio, Cinc,

Yodo,vit D, E, C, B3

Y ácido fólico

Potasio, Calcio, Magnesio, Cinc, Selenio, Yodo,

vit D, E, C, B1, B3, B6

Y ácido fólico



Análisis nutricional

Raciones por día/semana



Antes de buscar fórmulas y suplementosdietéticos para reducir la prevalencia dedesnutrición en este grupo, sería necesarioplanificar un abordaje nutricional másbásico, cuidando cada paso desde el diseñode los menús, preparación y servicio, alambiente en la hora de las comidas.

Si los menús ofertados tienen deficiencias nutricionales

La ingesta dietética de los pacientes/ residentes tendrá deficiencias también

Dietistas-Nutricionistas

¿ Y LA CALIDAD DE LA DIETA EN HOSPITALES?

Menús en hospitales Menús en residencias

Canadá (5), Estadios Unidos (10), Italia (2), Suiza (1), ReinoUnido(4), Australia (8) e Irán (1).

¿Y EN ESPAÑA?

https://elcomidista.elpais.com

https://www.dietistasnutricionistas.es

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista

http://www.diarioinformacion.com


“En muchos casos la dieta, en lugar de apoyar eltratamiento, está en permanente conflicto coneste, y el paciente comienza a obtener unbeneficio completo del cuidado médico una vezque se ha ido a casa”.

(Publicado en Lancet, 1945).

Fuente imagen: incavernanohaymito.com


PROBLEMAS QUE INTERFIEREN EN LA CALIDAD DE LA ATENCIÓN NUTRICIONAL EN HOSPITALES

Fuente imagen: incavernanohaymito.com

2. Escasa cooperación entre estos grupos

3. Poca educación nutricional del personal sanitario

1. Falta de definición de responsabilidades entre los grupos implicados

4. Escasa influencia de la opinión de los pacientes

5. Falta de implicación de los directivos hospitalarios en la tarea

Información recogida por el Consejo de Europa en 1999

DIFERENCIAS ENLAS COMIDAS DE HOSPITAL ALREDEDOR DEL MUNDO

Alemania: Schnitzel (filete), Spätzle (bola de masa de pasta), ensalada y pastel.

www.dailymail.co.uk

Australia: Guisado de cordero, brocoli, maiz, sándwiches, fruta y pan.

www.dailymail.co.uk

Francia: Plato principal con pollo y calabacín, ensalada, pan y un trozo de pastel.

www.dailymail.co.uk

Japón: verduras frescas, carne, pescado, noodles y tempura

www.dailymail.co.uk

Estonia

www.dailymail.co.uk

Indonesia Gran Bretaña

Polonia SudáfricaCanadá

www.elcomidista.elpais.comESPAÑA

“Tradición, cultura, creencias,… tienen un gran peso en las comidas ofrecidas”

Fuente imagen: elmedicodemihijo.com

1 de cada 4 pacientes está desnutrido

Álvarez-Hernánddez, 2012León-Sanz et al., 2015

Aumento estancia hospitalaria

Coste adicional (5.829 €/paciente)

1.143.000.000.000 €/año

Fuente imagen: goo.gl/images/2s24ZC

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

1. La calidad de los menús ofertados en hospitales y residencias de mayores presenta deficiencias.

2. La práctica y la teoría en numerosas ocasiones no se corresponden.

3. Los problemas descritos no son novedad, sino una situación que lleva tiempo esperando a ser resuelta.

4. La calidad higiénica es prioritaria pero no debemos olvidar la calidad nutricional y el placer por comer.

5. La calidad de los menús es de vital importancia pues repercute en el estado nutricional de paciente/residente.

6. La desnutrición influye en la recuperación el paciente pudiendo suponer un aumento de su estancia en el hospital y por tanto un aumento del coste.

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