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Reunión de Colaboración Público-Privada“Transferencia de resultados de Proyectos INIA sobre

Listeria monocytogenes en productos cárnicos”

Proyecto de investigación RTA2013-00070-C03 “Eliminación de Listeria monocytogenes en jamón curado deshuesado mediante

tecnologías no térmicas. Efecto en la respuesta al estrés y la virulencia”

INIA, 4 de Julio de 2017

Raquel Montiel ([email protected])Aida Pérez-Baltar, Alejandro Serrano, Ángela Peirotén, Daniel Bravo, Margarita Medina

Dpto. Tecnología de Alimentos

mailto:[email protected]

Subproyecto 1. INIA L. monocytogenes en jamón curado deshuesado:caracterización de la contaminación y control mediante altas presiones ybioconservación

Subproyecto 2. UCM Aplicación de electrones acelerados a jamón curadodeshuesado: eliminación de L. monocytogenes y detección de marcadores deltratamiento

Subproyecto 3. UEx Efecto de tratamientos no térmicos y de bioconservación en laviabilidad y expresión de genes de virulencia de L. monocytogenes y en lascaracterísticas de calidad del producto

Financiación del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2013-2016,Programa Estatal de I+D+I orientada a los Retos de la Sociedad

Transferencia de resultados de Proyectos INIA sobre Listeria monocytogenes en productos cárnicos

1. Caracterización de la contaminación por L. monocytogenes en jamones enteros, instalaciones yequipos (sala de deshuesado)

2. Eliminación de L. monocytogenes por altas presiones y bioconservación

3. Evaluación del efecto baroprotector de la baja actividad de agua y la alta concentración de solutos deljamón sobre L. monocytogenes

4. Evaluación de la respuesta al estrés de L. monocytogenes tras los tratamientos. Efecto en los factoresde virulencia

5. Control de L. monocytogenes y de la microbiota alterante en perniles reestructurados con agentes deligazón

OBJETIVOS - SUBPROYECTO INIA


ASCI APA

ZONA DESHUESADO

P6 aparece en 7 muestras fundamentalmente en

deshuesado-loncheado-envasado (serotipo 1/2a)

OTRAS ZONAS DE LA PLANTA

Resto de pulsotipos: esporádicos

P8 aparece en 19 muestras positivas fundamentalmente

en desangrado-despiece-faenado (serotipo 1/2c)


1. Caracterización de la contaminación por L. monocytogenes en jamones enteros, instalaciones y equipos

• Cepas de L. monocytogenes: S2 (serotipo 1/2a) S4-2 (serotipo 1/2b) S7-2 (serotipo 4b) S12-1 (serotipo 1/2c)(Ortiz et al. 2010, Foodborne Pathogens and Disease 7: 1177-1184)

• Jamones deshuesados: Marcaje de las zonas de inoculación S1, S2 y S3 en la cara muscular I4, I5 e I6 en la cara grasa

• Inoculación de jamones: Superficie (S1, S2 y S3): 106 ufc de L. monocytogenes con pipeta Interior (I4, I5 e I6 ): 106 ufc de L. monocytogenes con jeringa


2. Altas presiones en la inactivación de L. monocytogenes en jamón curado deshuesado entero

• Tratamientos de alta presión 450 MPa / 10 min 600 MPa / 5 min

• Toma de muestra para análisis microbiológico 1, 30 y 60 d, 4 y 12 ºC Superficie (S1, S2 y S3) Interior (I4, I5 e I6 ) L. monocytogenes (USDA FSIS MLG 8.09 DE 5 DE ENERO DE 2013)

• Toma de muestra para análisis fisicoquímico 1, 30 y 60 d, 4 y 12 ºC Muestra 150 g (superficie o interior) Determinaciones por triplicado

pH (Homogeneizados en agua destilada y pHmetro)

Aw (Equipo Aqualab)

Humedad (Desecación a 104 ºC / 48 h-ISO1442, 1997)

NaCl (AOAC 971.19, Método Quantab)

Nitritos (ISO/DIS 2918)



L. monocytogenes Los tratamientos a 450 y 600 MPa redujeron los niveles de L.

monocytogenes en el interior del jamón. Su aplicación en

jamón deshuesado entero es una buena estrategia en caso de

contaminación durante el deshuesado.

La baja aw registrada en la superficie del jamón protegió al

patógeno y los tratamientos no resultaron tan eficaces.



Análisis físico-químicos Los tratamientos de alta presión no modificaron los

parámetros evaluados.

• Cepas de L. monocytogenes: S2 (serotipo 1/2a) S4-2 (serotipo 1/2b) S7-2 (serotipo 4b) S12-1 (serotipo 1/2c) ScottA (serotipo 4b)

• Tratamientos de alta presión: 400 MPa / 5min 500 MPa / 5min 600 MPa / 5 min 0

1

1

2

2

3

3

400/5 500/5 600/5

Log(

N/N

0)

S2 1/2a

S4-2 1/2b

S7-2 4b

S12-1 1/2c

Scott A

0,00

1,00

2,00

3,00

-lo

g (N

/N0)

S2 S4-2 S7-2 S12-1 ScottA

400 MPa/5min

0,00

1,00

2,00

3,00

-lo

g (N

/N0)


500 MPa/5min

0,00

1,00

2,00

3,00

-lo

g (N

/N0)


600 MPa/5min


3. Evaluación del efecto baroprotector de la baja actividad de agua sobre L. monocytogenes en jamón curado

• Jamón curado loncheado con aw modificada: 0,920 0,880 0,840 0,800

• Cepas de L. monocytogenes: S4-2 (serotipo 1/2b) S12-1 (serotipo 1/2c)

• Tratamientos de alta presión: 450 MPa / 10min 600 MPa / 5 min

• Conservación de las muestras : 4 ºC durante 30 d

• Recuentos de L. monocytogenes: 1, 15 y 30 d


3. Evaluación del efecto baroprotector de la baja actividad de agua sobre L. monocytogenes en jamón curado

• En jamón curado loncheado con una aw de 0,92, los tratamientos de alta presión redujeron los niveles de L. monocytogenes.

• Al disminuir la aw del jamón, el efecto de la alta presión también se reduce y llega a ser casi nulo a una aw de 0,80.

• Cepas de L. monocytogenes: S4-2 (serotipo 1/2b) S12-1 (serotipo 1/2c)

• Enterocina AB: 1054 UA/g

• Conservación de las muestras: 7 ºC durante 7 d

• Extracción RNA: 0, 30 min, 1 y 7 d

• Cuantificación RNA (Nanodrop)• Retrotransripción a cDNA• PCR cuantitativa

Expresión genes prfA: regulador virulencia gbuB: estrés osmótico lmo1421: estrés osmótico lmo2434: estrés ácido lmo0669: estrés ácido


4. Expresión de genes de virulencia y de respuesta a estrés de L. monocytogenes en jamón curado con enterocina

• Durante las primeras horas de refrigeración se

produce una disminución de la expresión de los

genes de virulencia y resistencia a estrés

osmótico y ácido.

• A los 7 d, esta tendencia se empieza a invertir,

que coincide con una mayor actividad

inhibitoria de la enterocina frente a L.

monocytogenes en jamón curado loncheado.

Reunión de Colaboración Público-Privada“Transferencia de resultados de Proyectos INIA sobre

Listeria monocytogenes en productos cárnicos”

Proyecto de investigación RTA2013-00070-C03 “Eliminación de Listeria monocytogenes en jamón curado deshuesado mediante

tecnologías no térmicas. Efecto en la respuesta al estrés y la virulencia”

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