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¿Qué información tienen en cuenta los consumidores cuando evalúan cuan saludable es un alimento?
Resultados de un estudio de detección de movimientos oculares
Gastón Ares1,2, Ana Giménez 1,2, Fernanda Bruzzone1,2, Francisco Marichal 2, Alejandro Maiche2
1 Sección Evaluación Sensorial. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos.Facultad de Química.
2 Centro de Investigación Básica en Psicología (CIBPsi). Facultad de Psicología.
Universidad de la República (UdelaR). Montevideo, Uruguay
Quinto Simposio Internacional de Innovacion y Desarrollo de Alimentos.
IntroducciónLos cambios registrados en los patrones de alimentación a nivelmundial han tenido un impacto negativo en la salud, siendo uno delos factores responsables del aumento de enfermedades crónicasno transmisibles en los últimos años.
Globalmente, el 35% de los adultos mayores de 20 años presentasobrepeso y un 12% obesidad según datos del año 2008.
Prevalencia de sobrepeso, IMC≥25 kg/m2
57.3%
IntroducciónA nivel mundial, se ha establecido como objetivo mejorar el nivelnutricional de la población, a través de la implementación depolíticas orientadas a promover la adopción de hábitosalimentarios saludables y estilos de vida activos para controlar laobesidad y enfermedades crónicas asociadas (OPS, OMS, 2006).
Una de las estrategias empleadas ha sido la incorporación de lainformación nutricional a las etiquetas de alimentos para ofreceral consumidor la información necesaria para evaluar la calidadnutricional de los alimentos que consume.
Su utilización es obligatoria en Uruguay desde el año 2006.
Para cumplir con su objetivo, es importante que esta información sea:Fácil de encontrarFácil de interpretar y entender
En estudios realizados en la UE los consumidores indican como principalesdesventajas que esta información es difícil de visualizar y en algunas ocasionesdifícil de entender.
No existen estudios que demuestren si el consumidor uruguayo efectivamente lee y entiende esta información.
Por lo tanto, a la hora de implementar políticas públicas tendientes amodificar los patrones de consumo de la población sería importanteconocer qué información tienen en cuenta los consumidores para evaluarun determinado producto.
La mayoría de las metodologías tradicionales buscan racionalizar elcomportamiento del consumidor.
Diversos autores han mencionado que los resultados de estasmetodologías no reflejan el comportamiento real de los consumidoresdebido a que:
- Cuando los consumidores racionalizan sus acciones tienden amodificarlas.
- Los participantes intentan “descifrar” lo que busca el investigador ydan las respuestas que piensan que éste quiere escuchar.
- Al responder los consumidores no quieren sentirse “tontos” ocuestionados y por lo tanto dan respuestas “socialmenteaceptadas”.
Por este motivo, se busca incorporar nuevas metodologías para captar losaspectos intuitivos, inconscientes y emocionales relacionados con lapercepción de alimentos.
En este sentido, las técnicas de búsqueda visual y detección de movimientosoculares podrían aportar información útil sobre la percepción de losconsumidores de alimentos.
Cuando el consumidor se enfrenta a un producto, se expone a unagran cantidad de información y no tiene la capacidad de prestaratención a toda esa información.
Los movimientos oculares son una medida de la atención visual yla adquisición de información.
Para fijar la mirada en un determinado estímulo, el consumidordebe mover sus ojos de forma tal que la luz de esa parte caigadentro de la fóvea (Wedel & Pieters, 2007).
Conocer el recorrido de la mirada de un sujeto puede decir muchosobre el procesamiento de la información que realiza en esemomento.
Eye tracking
- Emplea un aparato que detecta los cambios de posición y movimientosde la pupilas.
- Está compuesto por una cámara de video de alta resolución que capturafotogramas. Los fotogramas son procesados mediante un software quecalcula en qué parte de la pantalla se está fijando la mirada, en base alocalización de la pupila.
Objetivo
Determinar qué información tiene en cuenta el consumidoruruguayo para evaluar cuan saludable es un alimento empleandola técnica de detección de movimientos oculares.
Materiales y Métodos
53 consumidores (62% mujeres, 38% hombres, 18 – 57 años)
3 etiquetas diferentes de 3 tipos deproducto: yogur, pan de molde ymayonesa.
Las imágenes de las etiquetas fueronpresentadas en un monitor de 17pulgadas (Tobii T60).
Luego de observar la etiqueta losconsumidores debían responder cuánsaludable les parecía el alimento.
Nada saludable
Muy saludable
marca
Imagen central
elaborador
Lugar de origen
vencimiento
ingredientes
Información nutricional
Contenido neto
Se definieron áreas de interés para cada etiqueta: marca,elaborador, fecha de vencimiento, imagen central, lugar de origen,contenido neto, información nutricional, ingredientes.
Para cada área de interés se calcularon:
% de consumidores que fijaron su miradaTiempo transcurrido hasta la primera fijaciónDuración total acumulada de las fijacionesNúmero de fijaciones
Se constuyeron mapas de calor basados en la duración de las fijaciones
Resultados
18,2
32,1 33,0
42,6
78,685,7 86,6 86,8
0
20
40
60
80
100
Fecha vencimiento
Contenido neto Origen Elaborador Ingredientes Imagen central Marca Información nutricional
Porcen
taje de los c
onsumidores (%
)
2,41,7
3,6
1,9
12,7
2,6
13,2
5,5
0
5
10
15
20
Fecha vencimiento
Contenido neto
Origen Elaborador Ingredientes Imagen central
Marca Información nutricional
Núm
ero de
fijacion
es
0,6 0,4 0,40,9
6,6
1,0 1,1
6,1
0
2
4
6
8
10
Fecha vencimiento
Contenido neto
Origen Elaborador Ingredientes Imagen central
Marca Información nutricional
Duración total acumulad
a de
las fijacione
s (s)
14,8
12,811,4 12,0
3,6 3,6
1,6
4,4
0
5
10
15
20
Fecha vencimiento
Contenido neto
Origen Elaborador Ingredientes Imagen central
Marca Información nutricional
Tiem
po tran
scurrid
o ha
sta la prim
era
fijación ocular (s)
Producto Etiqueta Imagen de producto saludable
Mayonesa1 3.7a
2 4.2ª,b
3 4.1ª,b
Pan1 5.0b,c
2 4.7b,c
3 4.8b,c
Yogur1 5.6c
2 5.7c
3 5.3c
Puntajes promedio de imagen de producto saludable
Grasa: 2.5 - 5.0 g/porción
Superíndices diferentes indican diferencia significativa según test de Tukey (p≤ 0,05)
Sodio: 23 – 276 mg/porción
Grasa: 0 – 7 g/porciónCarbohidratos: 9.4 – 21 g/porción
Conclusiones
Todas las etiquetas de un mismo tipo de producto fueronconsideradas como igualmente saludables.
Las diferencias existentes en composición nutricional no sereflejaron en los puntajes de saludable asignados.
Para decidir cuán saludables eran los productos losconsumidores miraron principalmente la imagen central de laetiqueta, la marca, la lista de ingredientes y la informaciónnutricional del producto.
Estos resultados sugieren que la información nutricional nofue interpretada correctamente por los consumidores.
Si bien la información fue consultada cuando se preguntó cuánsaludable era el alimento, resta aún estudiar cuál es elcomportamiento cuando el consumidor decide la compra de unproducto.
Se necesitan más estudios acerca de la relación entrecomposición nutricional y percepción de alimento saludable porparte del consumidor.
Sería interesante evaluar la incorporación de formatosalternativos de rotulación que efectivamente faciliten lacomprensión del consumidor.
La técnica de eye tracking es una herramienta de gran utilidadpara estudiar la percepción del consumidor en forma objetiva,registrando las reacciones y respuestas espontáneas delconsumidor.
