Índice

6.3.1. Planteamiento y desarrollo de un programa de educaciónalimentaria para el personal de un hospital o residencia

6.3.2. Información básica para actividades de educación alimentaria

6.3.3. Consideraciones para la planificación de comidas en hospitales yresidencias

6.3.4. Consejos para detectar casos de desnutrición y evitar una bajaingesta

6.3.5. Ideas para educar en un aula

6.3.6. Ideas para educar fuera del aula

6.3.7. Educación individualizada del personal

6.3.1. PLANTEAMIENTO Y DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA

PARA EL PERSONAL DE UN HOSPITAL O RESIDENCIA

Fuente imagen: es.dreamstime.com

Planificar la formación:

Objetivos

Duración

Personal al que va dirigido (personal de cocina, auxiliares, enfermeros y/o médicos)

Temas a tratar (generales o específicos en función del personal y sus competencias)

Fuente imagen: es.aliexpress.com

Conocer previamente el funcionamiento de la cocina-comedor para individualizar el programa en función de sus necesidades:

Reunión con el responsable

Visitar instalaciones

Análisis nutricional: documentación escrita o valoración in situ

Fuente imagen: lafraguacr.org

Se puede plantear:

Programa de educación colectiva

Programa de educación individualizada

Actividad aislada

Paquete que incluya educación, valoración nutricional y carta de alérgenos

Fuente imagen: mujeresdeempresa.com

¿CÓMO LLEGAR Y EDUCAR?

Fuente imagen: lacienciaysusdemonios.com Fuente imagen:milcomos.com Fuente imagen: granadadigital.es

Fuente imagen: .claretianasnorte.es/ Fuente imagen: raulsantoscaballero.blogspot.com.esFuente imagen: marthaceciliaruiz.blogia.com

CONCIENCIA

INFORMACIÓN

HERRAMIENTAS

6.3.2. INFORMACIÓN BÁSICA PARA ACTIVIDADES DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA

ALIMENTACIÓNConjunto de actividades

CONSCIENTES, VOLUNTARIAS Y

EDUCABLES

NUTRICIÓNConjunto de procesos

INVOLUNTARIOS E INCONSCIENTES

ALIMENTOSmanzana, lechuga bocadillo,

tortilla, queso, pizza, arroz

NUTRIENTESHidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua

NUTRIENTES

MACRONUTRIENTES

PROTEÍNAS

ALTO

VB

BAJO

VB

HIDRATOS DE CARBONO

SIMPLES COMPLEJOS

GRASAS

SATURADASMONOIN-

SATURADAS

POLIINSA-

TURADAS

MICRONUTRIENTES

VITAMINAS

A, B, C, D, E, K

MINERALES

CALCIO

FÓSFORO

ZINC

HIERRO

SELENIO

MAGNESIO

LOS NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES

• Raciones

Es la cantidad normal o standard que la población consume habitualmente de un determinado alimento. Se utiliza para recomendar el consumo de alimentos

• Medidas caseras:

Cucharadas, vasos..

• Unidades convencionales:

1 yogur, 1 caña….

UNIDADES DE CONSUMO HABITUAL

Berenjena: 200 g Arroz (crudo) 30 g Tomate: 70 g Queso curado: 25 g Aceite: 10 ml Laurel: 1 hoja Pimienta: una pizca

1 ración verduras½ ración cereales½ ración verduras½ ración lácteos1 ración alimentos grasos

1,5 ración verduras½ ración cereales½ ración lácteos1 ración alimentos grasos

Berenjena rellena de arroz

MÉTODO DEL PLATO

CONTROVERSIA

AVANCES ALIMENTACION

PÉRDIDA DE SALUD

6.3.3. CONSIDERACIONESPARA LA PLANIFICACIÓN DE COMIDAS EN

HOSPITALES Y RESIDENCIAS

APARIENCIA, AROMA, TEMPERATURA Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

Variabilidad en los métodos de cocinado, colores, sabores y texturas

Apariencia y olor atractivos para los residentes (textura modif. incluídas)

Comida servida a temperatura correcta, incluso para los que comen lento

Tamaño de las porciones servidas considerando circunstancias individuales

Fuente imagen: valenciagastronomica.com

PROBLEMAS DE LAS DIETAS TRITURADAS

Mezcla y triturado Pérdida cualidades organolépticas

Ingesta subóptima Riesgo de

desnutrición1.

2.Espesantes comunes Dietas monótonas

Ingesta subóptima Riesgo de

desnutrición

3.Ausencia de recetas Falta de guía en cocina sobre ingredientes

Platos pobres Riesgo de

desnutrición

CONCIENCIA

INFORMACIÓN

HERRAMIENTASFuente imagen: http://denkomesa.blogspot.com.es

Fuente imagen: http://denkomesa.blogspot.com.esFuente imagen: bloguerarefranera.blogspot.com.es

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIÓN DE PLATOS DE LA DIETA TRITURADA

- Sabor: importante que el puré tenga buen sabor; evitarse alimentosque puedan dar gustos muy fuertes.

- Textura: puré fino, sin hilos, pieles, espinas, ni grumos, por lo quedeberán eliminarse los alimentos con dichas cualidades. Utilizar unalicuadora o trituradora eléctrica y un colador chino. Puede utilizarsecaldo para obtener la consistencia deseada del puré. Evitar doblestexturas en las que existan mezclas de líquido- sólido.

- Color: evitar color oscuro o pardo (son poco apetecibles). Es muyimportante la variación de color cuando hay más de un puré en lamisma comida, e incluso se intentará variar los colores en todas lascomidas.

- Aroma: evitar olores ácidos. Aún no siendo un indicador fiable decontaminación, debe olerse el puré antes de consumirlo con lafinalidad de detectar olores extraños.

- Temperatura: servir a una temperatura cómoda para su consumo.¡Tener en cuenta la tendencia de los purés a espesarse cuando seenfrían!

- Higiene: imprescindible respetar las normas de higiene en laelaboración. Especial cuidado en la manipulación de los alimentos,así como en la utilización de la trituradora o la batidora (debe estarlimpia y desinfectada) para evitar la contaminación cruzada.Someter a cocción todos los alimentos que formarán parte delpuré. Preparar siempre la cantidad adecuada al volumen deingesta, evitando sobrantes. Sin embargo, en caso de que seaprovechen alimentos sobrantes, deberá llevarse a ebullición previaa cada comida (>120º durante 15 minutos).

Textura Ejemplo de alimento

A = dieta de disfagia liquido espesado Sopa de tomate

B = dieta de disfagia puré claro Natilla espesa

C = dieta de disfagia puré espeso Mousse, queso batido

D = dieta de disfagia pre-machacada Pescado desmigado en salsa espesa, manzana al horno

E = dieta de disfagia machacada con

tenedor

Guiso de carne tierna con trozos <1,5 cm, tortilla

troceada

Normal

Clasificación y ejemplos de los descriptores de textura de alimentos sólidos para adultos, en Reino Unido:

IMPORTANTE determinar el nivel de masticación de cada residente

Es una información muy importante que tiene que conocer a la perfección los auxiliares, enfermeros y personas de cocina para su correcta elaboración

ALIMENTOS RECOMENDADOS PARA DIETAS TRITURADAS

Dobles texturas: mezclas de líquido y sólido: sopas con pasta, verduras, …

Alimentos pegajosos bollería, chocolate, miel, caramelos masticables, plátano, pan.

Alimentos resbaladizos que se dispersan por la boca guisantes, arroz; legumbres

enteras (lentejas, garbanzos), pasta.

Alimentos que desprenden agua al morderse: melón, sandía, naranja, …

Alimentos que pueden fundirse de sólido a líquido en la boca: helados,…

Alimentos fibrosos: piña, lechuga, apio, espárragos,…

Alimentos con pieles, grumos, huesos, tendones y cartílagos, pescados con espinas

Alimentos con pieles o semillas las frutas y vegetales que incluyen piel y/o semillas

Alimentos crujientes y secos o que se desmenuzan en la boca: tostadas, galletas, ...

Alimentos duros y secos: pan de cereales, frutos secos,…

CUIDADO CON LOS ALIMENTOS CON TEXTURAS DIFÍCILES O DE RIESGO

Es frecuente tener que realizarmodificaciones de textura añadiendo

alimentos feculentos o gelatinososcon propiedades espesantes, o bien la

adición de espesantes comercialescon el fin de conseguir una texturaadaptada a las necesidades individuales.

La atención individualizada no siemprees posible por falta de recursos humanosespecializados.

Fuente imagen: http://www.vegelicacy.com

Fuente imagen: goo.gl/images/BDo6A8

Fuente imagen: goo.gl/images/BDo6A8

PATATA, LA ESTRELLA DE LAS COCINAS

DE RESIDENCIAS Y HOSPITALES

Clara de huevo

Fuente imagen: goo.gl/images/iv2kJp

Queso fresco

Fuente imagen: goo.gl/images/NNb7dX

Fécula de patata

Fuente imagen: goo.gl/images/BDo6A8

Maicena

Fuente imagen: goo.gl/images/LSnSiu

LO MÁS UTILIZADO PARA ENRIQUECER PLATOS TRITURADOS

Aceite de oliva

Fuente imagen: goo.gl/images/KqeuaV

Cremas de frutos secos

Fuente imagen: asionytentacion.blogspot.com.es

Legumbres y semillas

Fuente imagen: goo.gl/images/4fdczw

Avena molida

Fuente imagen: goo.gl/images/SWYk7F

OTRAS OPCIONES PARA ENRIQUECER PLATOS TRITURADOS

Otros lácteos

Fuente imagen: https://goo.gl/images/fqCkXD

Fuente imagen: https://www.recetin.com

Aguacate

Única situación donde limitarse -> hipercolesterollemiafamiliar (0,5% de la población), para los que la British Heart Foundation recomienda: 3–4 huevos/semana.

Ingesta de AGS -> impacto mayor en niveles de colesterol sanguíneos -> riesgo cardíaco, que el colesterol dietético derivado de alimentos como el huevo.

En Reino Unido, en los consejos del Departamento de Salud, ya no hay restricción sobre el número de huevos a consumir.

(Smith, 2016)

¡SE PUEDE ENRIQUECER CON HUEVOS ENTEROS!

Recomendable por su contenido en: proteínas, leucina, vitamina D y ácidos grasos omega-3, fácilmente digerible y barato

Ideas para meriendas y medias mañanas de fácil masticación

Leche entera con avellana y cacao sin

azúcar

Licuado de: Queso de burgos + frutos secos (nueces) +

fresas

Batido Leche entera + Fruta +

avena

Batido de avena y cítricos: Avena + huevo + fresas,

naranjas o kiwis.

Gazpachos de fresa, de

remolacha, tradicional

Batido de té rojo con frutas,

verduras y nueces.

ORIGINALIDAD Y VARIEDAD

Granada Sarcopenia Study

Tabla 5. Ficha dietética de "cazuela de fideos"

Dietas de aplicación: Dieta basal y dieta para diabéticos

Ingredientes g/persona Valoración nutricional/ ración

Pimiento 3,8 Energia (kcal): 184

Proteínas (g): 9

H de C (g): 24,7

Fibra (g): 1,5

Grasas (g): 5,4

Cebolla 5,3

Aceite de oliva virgen extra 2,5

Carne de cerdo 28,5

Tomate en lata 2,2

Patatas 32,7

Guisante 6,3

Fideos 21,9

Técnica básica: En primer lugar trocear la cebolla y el pimiento. Sofreír todo en una

olla grande con el aceite y el tomate. Incorporar la carne de cerdo, previamente limpia

y troceada, las patatas troceadas y los guisantes, y dejar cocer con agua y sal. Una vez

que está casi lista agregar los fideos y cocer algunos minutos a fuego lento,

removiendo para que no se pegue.

Tabla 6. Ficha dietética de “pasado de cazuela de fideos”

Dietas de aplicación: Dieta triturada

Ingredientes g/persona Valoración nutricional/ ración

Pimiento 5,2 Energia (kcal): 299

Proteínas (g): 13,6

H de C (g): 43,1

Fibra (g): 2,6

Grasas (g): 8,1

Cebolla 6,8

Aceite de oliva virgen extra 3,4

Carne de cerdo 36,6

Tomate en lata 28,7

Patatas 42,1

Guisante 8,1

Fideos 40,5

Técnica básica: Seguir igual procedimiento de la dieta basal. A continuación, pasar

todos los ingredientes por el chino y por el túrmix.

(Di Pascuale et al., 2014)

EJEMPLO REAL DE ELABORACIÓN DE DIETA TRITURADA EN UNA RESIDENCIA

Aumentar verduras, carne y aceite

6.3.4. CONSEJOS PARA DETECTAR CASOS DE DESNUTRICIÓN Y EVITAR UNA BAJA INGESTA

CRIBADO NUTRICIONAL AL INGRESAR ,

SEGUIMIENTO,

Y TRATAMIENTO DE LOS DESNUTRIDOS

Test más usados: MUST y MNA

AYUDA EN LAS COMIDAS

• Personal ayuda cuando sea necesario (discreta, tacto e individualmente)

• Animar a que se alimenten por sí mismos cuando sea posible

• Si tienen problemas para alimentarse ofrecer extras entre comidas

• Si tiene problemas para masticar o tratar -> comida textura modificada

• Ofrecer dietas trituradas solo si les han sido prescritas

• Textura blanda -> poco apetito, dolor boca, falta de dentadura,…

• Considerar el tipo y textura necesaria cuando hay problemas de deglución

• Comidas sin prisas, tiempo suficiente para comer y beber

CONSEJOS PRÁCTICOS PARA AYUDAR A UN RESIDENTE

Idealmente, el mismo cuidador permanece con el mismo residente

Asegurarse de que el residente tenga sus gafas, dentadura y audífono

Residente en una posición vertical correcta

Cuidador sentado a la altura de los ojos o algo más abajo (frente o lado)

Pequeños bocados, pero suficiente para que sienta la comida en boca

Dar tiempo suficiente para que mastique y trague cada bocado/sorbo

Ayudar con delicadeza, nunca forzar

Mantener contacto visual, no hablar con nadie más

Información concreta sobre la comida que se ofrece, tono suave y firme

Disuadir al residente de que hable mientras come (riesgo atragantamiento)

SIGNOS Y SÍNTOMAS DE DIFICULTAD PARA COMER, BEBER Y TRAGAR

Toser o aclarar garganta antes, durante o después de comer/beber

Dificultad para respirar/infección de pecho recurrente/síntomas aspiración

Cambios en la voz durante o después de comer/beber (ej. Tos húmeda)

Incapacidad nueva o aumentada de controlar los alimentos en boca

Mayor esfuerzo/dificultad o dolor al masticar o tragar, incapacidad de tragar

Cambio significativo en el patrón de consumo (ej. Comer más lento, …)

Observar si hay fatiga, lagrimeo en los ojos

Elegir opciones con alta cantidad de proteína/energía

GUÍA PARA MEJORA LA INGESTA NUTRICIONAL DE RESIDENTES CON POCO APETIDO Y/O CON PÉRDIDA DE PESO

Animar a consumir 5-6 pequeñas y frecuentes comidas/día

Añadir cantidad extra de grasa en el cocinado (aceite, salsas,…)

Evitar alimentos bajos en graso o azúcar (dan energía y sabor)

Usar leche entera en preparaciones y ofrecer entre comidas

Enriquecer desayunos: miel, porridge, dulces caseros, puddings, …

Ofrecer zumos no azucarados en lugar de agua

Aporte equilibrado de los grupos de alimentos. Vegetales al final de comida

Flexibilidad, grandes cantidades se pueden rechazar. Platos pequeños

Variedad en la dieta, hacerla más atractiva posible

“FINGER FOODS” (CANAPÉS)

Fuente imágenes: google images

6.3.5. IDEAS PARA EDUCAR EN UN AULA

Fuente imagen: eanoticias.com

Fuente imagen: totana.com

Fuente imagen: .infoguadiato.com

MÁS

PRÁCTICO

¡!

Fuente imagen: rosalialight.ru

Fuente imagen: nutricocinillas.com

Fuente imagen: goo.gl/images/gXj9Zs

Fuente imagen: orpea.es

¿MITO o

VERDAD?

6.3.6. IDEAS PARA EDUCAR FUERA DE UN AULA

Fuente imagen: edicionciudad.com

Fuente imagen: 20minutos.es

Fuente imagen: Nutritional guidelines and menu checklist for residential and nursing homes

Fuente imagen: sarquavitae.es

Fuente imagen: nikonistas.com

6.3.7. EDUCACIÓN INDIVIDUALIZADA DEL PERSONAL

Acompañar al cocinero en la preparación de una de las comidas

(especialmente para preparar un triturado)

Acompañar a la persona encargada de la compra de los alimentos

para la elección de los mismos

Acompañar a los auxiliares en una comida en el comedor

Acompañar al médico que se encargue de diseñar los menús y se

diseñe uno con él

“ACOMPAÑAR”

Fuente imagen: .albacastellvi.cat

Fuente imagen: entrepreneur.com

“La imaginación no tiene límites, las ideas tampoco”

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

1. Planificar las actividades formativas recogiendo previamente toda la información que sea posible

2. Concienciar, informar y ofrecer herramientas

3. Es importante cuidar la apariencia, aroma, temperatura y textura de los alimentos

4. Los platos triturados son los que presentan más dificultades y deficiencias

5. Cuidar los detalles y tener trucos a la hora de la comida es importante para evitar que los mayores tengan ingestas bajas de alimentos.

6. La educación alimentaria no solo consiste en dar una charla en un aula, se puede innovar y hacer actividades más prácticas