ÁCIDOS GRASOS Y ESTABILIDAD OXIDATIVA DE ACEITE DE PALTA, VARIEDADES HASS Y

FUERTE – MOQUEGUA, PERÚ

ELÍAS ESCOBEDO PACHECOLILIA MARY MIRANDA RAMOS

ÁCIDOS GRASOS

Degradación de grasas y aceitesLa degradación de las grasas y de los aceites origina el enranciamiento de losmismos. El término enranciamiento se aplica para describir el desarrollo deolores y sabores indeseables como consecuencia de determinados cambiosen la fracción grasa de los alimentos.

Degradación bioquímicaProvocada por enzimas o por microorganismos. El enzima más importante es lalipasa. Dicho enzima hidroliza las grasas generando ácidos grasos libres.

Autooxidación o Degradación Química• Es la causa más importante del deterioro de aceites y grasas.• Es el proceso indeseable, resultado de la exposición al oxígeno, que genera en las

grasas compuestos inapetecibles e incluso tóxicos.• Es un proceso complejo que origina productos de descomposición variados como

perácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos ycombinaciones de los anteriores.

Factores que influyen en la autooxidaciónActivadores o prooxidantes• El oxígeno• El grado de insaturación• Metales que catalizan el proceso de adición de oxígeno• La exposición a la luz y el calor.

Método RancimatEs un método basado en el test de Swift

Método Rancimat Ensayo de oxidación acelerada✓ Temperatura Elevada

✓ Flujo de aireDeterminación de la estabilidad en pocas horas

10.53

10.78

0

10

20

30

40

50

60

70

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

µS

/cm

h

Tiempo de Inducción:•Oxidación de ácidos grasos→ Formación de hidroperóxidos

•Reacción lenta

•Oxidación de ácidos grasos→ Formación de ácidos

carboxílicos (Fórmico y Acético)

Oxidation stability of natural fats and oils• AOCS Method Cd 12b-92 «Oil Stability Index (OSI)»

• Method parameters

– Temperature: 100, 110, 120, 130 and 140°C

– Sample amount: 2.5 ± 0.2 … 5 ± 0.2 g

– Air flow: 9 L/h

– Water amount: 50 mL

• ISO 6886 «Animal and vegetable fats and oils – determination of oxidation stability (accelerated oxidation test)»

• Method parameters

– Temperature: 100°C

– Sample amount: 3 ± 0.01 g

– Air flow: 10 L/h

– Water amount: 50 mL

AOCS (American Oil Chemists' Society)

ESTABILIDAD OXIDATIVA

TIEMPOS DE INDUCCION A DIFERENTES TEMPERATURAS

EXTRAPOLACIÒN PARA DETERMINAR VIDA UTIL

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE PALTA POSTCOSECHA➢ Variación de color➢ Variación de textura➢ Variación de materia seca➢ Variación de masa

CARACTERÍSTICAS DE PALTA, MATERIA PRIMA➢ Composición fisicoquímica➢ Composición de ácidos grasos➢ Color de fruto entero➢ Color de pulpa de palta➢ Textura➢ Masa➢ Volumen➢ Densidad➢ Calibre➢ Relación L/D➢ Relación peso semilla:cáscara:pulpa

METODOLOGÍA

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE PALTA➢ Selección de materia prima➢ Lavado➢ Pulpeado➢ Homogenizado➢ Macerado➢ Extracción acuosa➢ Prensado➢ Centrifugado➢ Envasado

CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE DE PALTA➢ Composición Fisicoquímica del aceite de palta➢ Composición de ácidos grasos➢ Estabilidad a la oxidación

Palta Fuerte

SELECCIÓN

LAVADO

NaClO = 0.5%; t = 10 min

PULPEADO

HOMOGENIZADO

MACERADO

T = 4ºC, t = 2h

EXTRACCIÓN ACUOSAPulpa:agua = 2:1; t = 30 min

Agitación constante

PRENSADOP = 120 bar

CENTRIFUGADOVelocidad = 4000 rpm; t = 10 min

ENVASADO

Cáscara, semilla

10560 g

2957 g

7603 g

7603 g

7603 g

3800 g

11403 g

6430 g

4973 g

3991 g

982 g

pulpa

Agua

torta

filtrado

Agua y otros

Aceite

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE PALTA

Palta Hass

SELECCIÓN

LAVADO

NaClO = 0.5%; t = 10 min

PULPEADO

HOMOGENIZADO

MACERADO

T = 4ºC, t = 2h

EXTRACCIÓN ACUOSAPulpa:agua = 2:1; t = 30 min

Agitación constante

PRENSADOP = 120 bar

CENTRIFUGADOVelocidad = 4000 rpm; t = 10 min

ENVASADO

Cáscara, semilla

9897 g

3070 g

6827 g

6827 g

6827 g

3420 g

10247 g

5869 g

4378 g

3620 g

758 g

pulpa

Agua

torta

filtrado

Agua y otros

Aceite

Pro

teín

a (N

x 6

.25)

Gra

sa

Hum

edad

Ceniz

aIm

pure

zas

Inso

luble

s

Carb

ohid

rato

s

Com

posic

ión f

isic

oquím

ica,

g/1

00g

0

20

40

60

80

100

120

Aceite Palta Fuerte

Aceite Palta Hass

Pro

teín

a (N

x 6

.25)

Gra

sa (H

idró

lisis

)

Hum

edad

Ceniz

a

Carb

ohid

rato

s

Co

mp

osic

ión

fis

ico

qu

ímic

a,

g/1

00

g

0

20

40

60

80

Pulpa Palta Fuerte

Pulpa Palta Hass

COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA PULPA VS ACEITE

Calo

rías

tota

les

Calo

rías

pro

venie

nte

s de p

rote

ínas

Calo

rías

pro

venie

nte

s de g

rasa

Calo

rías

pro

venie

nte

s de c

arb

ohid

rato

s

Energ

ía,

kcal/100g

0

50

100

150

200

250

Pulpa Palta Fuerte

Pulpa Palta Hass

Calo

rías

tota

les

Calo

rías

pro

venie

nte

s de p

rote

ínas

Calo

rías

pro

venie

nte

s de g

rasa

Calo

rías

pro

venie

nte

s de c

arb

ohid

rato

s

En

erg

ía,

kca

l/1

00

g

0

200

400

600

800

1000

Aceite Palta Fuerte

Aceite Palta Hass

ENERGÍA PULPA VS ACEITE

Ac.

Palm

itico

(C16:0

)A

c. P

alm

itole

ico(C

16:1

)A

c. M

arg

arico

(C

17:0

)A

c. E

steárico

(C18:0

)

Ac.

Ole

ico(C

18:1

(w

9 c

is))

Ac.

Lin

ole

ico (C

18:2

(w

6 c

is))

Ac.

Lin

ole

nic

o(C

18:3

(w

3))

Ácid

os g

raso

s,

g/1

00

g

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Pulpa Palta Fuerte

Pulpa Palta Hass

Ac.

Cis

-11-E

icose

noic

o(C

20:1

)A

c. E

steárico

(C18:0

)

Ac.

Lin

ole

ico (C

18:2

(w

6 c

is))

Ac.

Lin

ole

nic

o(C

18:3

(w

3))

Ac.

Ole

ico(C

18:1

(w

9 c

is))

Ac.

Palm

itico

(C16:0

)A

c. P

alm

itole

ico(C

16:1

)

Ácid

os g

rasos,

g/1

00

g

0

20

40

60

80

Aceite Palta Fuerte

Aceite Palta Hass

ÁCIDOS GRASOS PULPA VS ACEITE

TIEMPOS DE INDUCCION OBTENIDOS

Flujo de aire = 20 L/h

Masa de muestra = 12 mL

ExperimentoTemperatura

(ºC)

Tiempo de inducción

(h)

Tiempo de inducción

(h)

Tiempo de inducción

(h)

Tiempo de inducción

(h)

1 90 51,95 49,72 49,27 50,25

2 100 23,44 23,21 22,89 23,37

3 110 10,80 10,85 10,63 11,18

4 120 5,05 4,94 4,83 4,91

Temperatura, °C

0 20 40 60 80 100 120 140

tie

mp

o,

añ

os

0

2

4

6

8

10

Aceite Palta Fuerte

Aceite Palta Hass

PROYECCIÓN DE ESTABILIDAD OXIDATIVAA DIFERENTES TEMPERATURAS

110623

111·10 Tt e

− =1

11025123·10 Tt e

− =

PROYECCIÓN DE ESTABILIDAD OXIDATIVAA DIFERENTES TEMPERATURAS

ACEITE DE PALTA FUERTE ACEITE DE PALTA HASS

T, °C T, K t, h t, años T, °C T, K t, h t, años

120 393.15 5.97208102 0.00068174 120 393.15 4.67913272 0.00053415

115 388.15 8.45839647 0.00096557 115 388.15 6.71503159 0.00076656

110 383.15 12.0891464 0.00138004 110 383.15 9.72803907 0.00111051

105 378.15 17.4423495 0.00199114 105 378.15 14.2317898 0.00162463

100 373.15 25.4144645 0.00290119 100 373.15 21.0339978 0.00240114

95 368.15 37.4108361 0.00427064 95 368.15 31.4190204 0.00358665

90 363.15 55.6593016 0.0063538 90 363.15 47.4528522 0.00541699

85 358.15 83.7328039 0.00955854 85 358.15 72.498973 0.00827614

80 353.15 127.431174 0.01454694 80 353.15 112.102063 0.01279704

75 348.15 196.288241 0.02240733 75 348.15 175.522237 0.02003679

70 343.15 306.182539 0.03495234 70 343.15 278.435836 0.03178491

65 338.15 483.923409 0.0552424 65 338.15 447.758944 0.05111403

60 333.15 775.425377 0.08851888 60 333.15 730.392643 0.08337816

55 328.15 1260.50137 0.14389285 55 328.15 1209.3293 0.13805129

50 323.15 2080.06167 0.23744996 50 323.15 2033.80559 0.23216959

45 318.15 3486.95652 0.3980544 45 318.15 3476.72606 0.39688654

40 313.15 5942.67254 0.67838728 40 313.15 6045.99237 0.69018178

35 308.15 10304.5917 1.17632325 35 308.15 10704.411 1.22196472

30 303.15 18195.5538 2.07711801 30 303.15 19312.6496 2.20464037

25 298.15 32747.7895 3.73833213 25 298.15 35539.932 4.05706986

20 293.15 60131.8706 6.86436879 20 293.15 66776.9825 7.6229432

110623

111·10 Tt e

− =

111025

123·10 Tt e

− =

Ace

ite d

e c

ard

os

Ace

ite d

e g

iraso

lA

ceite

de c

aca

huate

Ace

ite d

e o

liva

Ace

ite d

e c

olz

a

Ace

ite d

e s

em

illa d

e m

aiz

Ace

ite d

e p

alta

hass

Ace

ite d

e p

alta

fuerte

Ace

ite d

e o

liva e

xtra

virgen

Tie

mpo d

e inducció

n,

h

0

10

20

30

40

50

60

100ºC

110ºC

120ºC

130ºC

CONCLUSIONES

✓ El aceite de palta, en sus variedades fuerte y hass, tienen un importantecontenido de ácidos grasos insaturados, siendo lo más resaltante elcontenido de los ácidos grasos conocidos como omega-3 y omega-6,que son ácidos grasos indispensables en la dieta humana.

✓ El aceite de palta, en sus variedades fuerte y hass, tienen altaestabilidad oxidativa en comparación de otros aceites vegetales, entreotras razones debido a la presencia de ácidos grasos insaturados y decompuestos con actividad antioxidante. Por ello presentan un periodode vida útil más prolongado que otros aceites vegetales.

REFERENCIAS

Berasategi, I. et al. (2012) ‘Stability of avocado oil during heating: Comparative study to olive oil’, Food Chemistry. Elsevier Ltd, 132(1), pp. 439–446. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.11.018.

Manzocco, L. et al. (2016) Determination and Prediction of Shelf Life of Oils/Fats and Oil/Fat-Based Foods, Oxidative Stability and Shelf Life of Foods Containing Oils and Fats. Elsevier Inc. doi: 10.1016/B978-1-63067-056-6.00002-1.

Qin, X. and Zhong, J. (2016) ‘A Review of Extraction Techniques for Avocado Oil’, Journal of Oleo Science, 888(11), pp. 1–8. doi: 10.5650/jos.ess16063.

Rodríguez, G. et al. (2015) ‘Oxidative stability and estimate of the shelf life of sachainchi (Plukenetia volubilis L.) oil’, Scientia agropecuaria, 6(3), pp. 155–163. doi: 10.17268/sci.agropecu.2015.03.02.

GRACIAS POR SU ATENCION