7/25/2019 Presencia en Alimentos Reumen Estudiar

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PRESENCIA EN ALIMENTOS

Clostridium perfringens puede ser detectado en una amplia gama de alimentos crudos,

comoresultado de contaminacin de la tierra o de materia fecal. Puede encontrarse en

carnes crudas, pescados, sopas y salsas deshidratadas, leche, gelatina, pasta, harina,

soja, vegetalecrudos y especias. Las toxiinfecciones causadas por C. perfringens se

asocian comnmente a platos crnicos de res cocinados, aves, alimentos secos o

precocidos, y, en menor frecuencia,los vegetales.

En auellas cepas termorresistentes, el calor de la coccin proporciona un choue

t!rmiconecesario para la activacin y germinacin de las esporas, y a la ve" reduce los

niveles de ox#geno proporcionando un am$iente ptimo para el crecimiento de las

c!lulas vegetativasLuego de la coccin, si no se toman los recaudos necesarios

durante el enfriamiento y almacenamiento, C. perfringens puede crecer en las grietas y

cavidades internas de los alimentos,favorecido por las condiciones de anaero$iosis.

%l crecer rpidamente en ausencia de ox#geno, este microorganismo se encuentra

ha$itualmente en el fondo de estofados o en el centro de grandes pie"as de alimentos,especialmente carnes y aves.

Los lugares con mayor riesgo de aparicin de un $rote por C. perfringens son los

esta$lecimientos ela$oradores de alimentos a gran escala, donde se preparan grandes

cantidades de comidas con mucha anticipacin a su consumo. Los mismos incluyen

esta$lecimientos comida preparada como servicios de catering, hospitales, prisiones,

comedores escolares similares.