Manual de Practicas de Qumica General y CuantitativaElaborado por Ing. Mnica C. Choque ChvezUNIVERSIDAD INDIGENA QUECHUA CASIMIRO HUANCA INGENIERIA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

MANUAL DE PRCTICAS DE NUTRICIN Y TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

Docente: Ing. Alim. Mnica C. Choque ChvezEstudiante: ..

REGLAMENTO DE LABORATORIO1. REGLAMENTO DE ALUMNOSSe exige asistencia puntual para el inicio de la prctica de laboratorio.Al entrar a la prctica, es condicin indispensable y obligatoria ingresar con guardapolvo y gorro blanco. Al entrar a laboratorio el alumno deber apagar su telfono celular.El estudiante debe leer la gua de trabajos prcticos, antes de concurrir a laboratorio.El estudiante debe presentar un informe escrito de los resultados y conclusiones de sus experimentos por prctica realizada y llenar la ficha que se anexa al final del manual de prcticas, la cual deber entregarse una vez finalizada la prctica.El estudiante debe limpiar y/o lavar los instrumentos utilizados antes y despus de realizar la prctica.Debe colocar el material y los reactivos utilizados en sus respectivas gavetas o estantes.2. AL FINALIZAR LA PRACTICA

El lugar y material de trabajo debe quedar limpio y ordenado, tambin se debe apagar y desenchufar los aparatos. Lavarse las manos perfectamente para evitar intoxicaciones con algunos reactivos. Hasta que la docente no de su autorizacin no se considera finalizada la prctica y por lo tanto, no podrs salir del laboratorio.

3. MATERIALES REQUERIDOS PARA CADA UNA DE LAS PRACTICAS

Papel higinico Toalla pequea Caja de fosforo o encendedor

PRACTICA # 1LA DIGESTION DEL ALMIDON EN LA BOCA1. INTRODUCCIONLa saliva contiene una enzima la amilasa que hidroliza el almidn2. OBJETIVOSDemostrar la presencia y funcin de la enzima amilasa o p-tialina en la saliva.3. MATERIALES

Saliva Agua destilada Miga de pan o raspadura de patata cocida Dos tubos de ensayo Dos vasos precipitados Estufa de cultivo o una yogurtera

4. PROCEDIMIENTO

Recoge en un tubo de ensayo limpio un poco de saliva Dilyela aadindole el doble de agua destilada En un vaso de precipitados mezcla media cucharada de raspadura de patata con 50 cc de agua y calienta hasta ebullicin durante un minuto. Vierte 5cc del anterior preparado en el tubo de ensayo que contena la saliva y rotlalo (raspadura de patata + saliva) Vierte otros 5cc del mismo preparado en otro tubo de ensayo que contenga slo un poco de agua destilada y rotlalo (raspadura sin saliva) Introduce los dos tubos de ensayo rotulados en una estufa de cultivo o en una yogurtera y se mantiene durante 15 minutos a una temperatura entre 37 y 40C Comprueba al cabo de este tiempo la presencia de azcares (glucosa) en cada uno de los dos tubos de ensayo y comprueba los resultados (recuerda que esto lo puedes hacer con el reactivo de Benedict)

5. RESULTADOSHas detectado la presencia de azcares en los dos tubos de ensayo?Qu relacin existe entre la presencia de azcares y la saliva.

PRACTICA # 2COMO ACTUA EL ACIDO CLORHIDRICO EN LOS ALIMENTOS1. INTRODUCCIONLas sustancias que emplea el organismo para su nutricin se encuentran contenidos en los alimentos, generalmente formando compuestos que no se asimilan y que han de transformarse en cuerpos solubles en el agua, capaces de ser absorbidos en el tubo digestivo.Esta transformacin se consigue mediante una serie de procesos mecnicos y qumicos que se desarrollan en el seno de las vsceras que constituyen el aparato digestivo.El estmago es la bolsa donde van a parar los alimentos una vez masticados entrando en contacto con el acido clorhdrico. El cido clorhdrico es un lquido de gran poder abrasivo, cuya funcin es deshacer las protenas (carne, pescado, legumbres, frutos oleaginosos, etc.). Adems de ello las funciones del cido clorhdrico en el estmago son: Accin desinfectante Hidrlisis cida de los glcidos Desnaturaliza las protenas.

2. OBJETIVOSDeterminar la funcin del cido clorhdrico durante la digestin

3. MATERIALES

Pinzas Mechero de alcohol Placas de Petri Trozo de carne Estufa

4. PROCEDIMIENTO

Coge las pinzas y pasa las puntas por la llama del mechero para esterilizarlas. Deja que se enfren sin que toquen nada. Una vez que estn fras coge con ellas un trocito de carne. Coloca la carne en el centro de una Placa Petri. Vuelve a esterilizar las pinzas, coge otro trozo de carne y mjalo en la solucin de HCl. Colcalo en otra Placa Petri. Coloca las dos placas en una estufa de incubacin a 37 C durante veinticuatro horas.

5. RESULTADOSExplica las diferencias que observas entre las dos placas?Porque en la placa con HCl no crecen bacterias?Qu se demuestra con este experimento?

PRACTICA # 3CMO ATRAVIESAN LA PARED INTESTINAL LOS NUTRIENTES1. INTRODUCCIONEn el intestino delgado se realiza la absorcin de molculas hacia el torrente circulatorio, esta absorcin es selectiva slo las molculas de pequeo tamao lograrn atravesar el epitelio intestinal2. PROCEDIMIENTO

Papel de celofn Glucosa en polvo Almidn al 5% Agua destilada Reactivo Benedict Lugol Vaso de precipitados Hilo de coser Mechero Tubos de ensayo

3. PROCEDIMIENTOPrepara una bolsita con el celofnColoca en ella 5 6 ml de solucin de almidn y un poco de glucosa en polvo.Ata la bolsita con el hilo y sumrgela en un vaso de precipitados con agua destilada.

4. REPORTAQu sustancias consiguen atravesar la bolsita de celofn?Explica la semejanza que hay entre el comportamiento de la bolsita de celofn y el de la pared de nuestro intestino delgado.

BenedictLugol

Solucin de glucosa

Solucin de almidn

Agua destilada antes de sumergir la bolsa

Agua destilada cinco minutos despus de sumergir la bolsa

PRACTICA # 4FUNCION DE LA BILIS

1. INTRODUCCIONLa bilis, producida en el hgado y almacenada en la vescula biliar. Las sales biliares que contienen emulsionan la grasa en forma de pequeas gotas para que pueda ser digerida.2. MATERIAL

Sales biliares (ganado) Tubos de ensayo Cuenta gotas Aceite Jabn lquido Agua agita 3. PROCEDIMIENTO

Pon 2ml de aceite en tres tubos de ensayos. Al primero se le aade agua, al segundo sales biliares, y al tercero jabn lquido. Agita un poco y anota lo que observaste

4. RESULTADOSAnota lo que ocurreQu sucedi? El aceite se qued en el centro Cambio el color del lquido que habamos echado, por la bilis. En que se parece la accin de la bilis y la del jabn?

PRACTICA # 5HIDROLISIS ACIDA DE LOS GLUCIDOS1. INTRODUCCIONLos carbohidratos son una fuente energtica inmediata para las clulas. Se pueden obtener a partir del pan, azcar arroz y otros. En este grupo encontramos un polisacrido llamado almidn.2. OBJETIVOSDeterminar la hidrolisis acida de los glcidos3. MATERIALES

Solucin al 5% de sacarosa Solucin al 5% de almidn cido clorhdrico 1 N Vaso de precipitados Mechero Trpode Rejilla de amianto Tubos de ensayo Indicador de Ph Pipeta Cuentagotas Reactivo de Benedict Solucin de hidrxido sdico al 10%

4. PROCEDIMIENTO

Con la pipeta echa 9ml de sacarosa en un tubo de ensayo. Haz lo mismo con la solucin de almidn Realiza en cada uno de los tubos la prueba de Benedict y anota lo que ocurre en el apartado de resultados. Prepara ahora dos tubos de ensayo con las mismas cantidades de sacarosa y almidn. Aade HCl a cada tubo hasta que el pH sea muy cido. Comprueba con el papel indicador el pH Llena un vaso de precipitados con agua y calintalo. Coloca los dos tubos anteriores dentro del vaso de precipitados y mantenlos al bao mara durante quince minutos. Ahora extrae una pequea cantidad de solucin de cada tubo, enfrala al chorro del agua del grifo y neutraliza las disoluciones echando gota a gota NaOH y comprobando el pH con el papel indicador. Cuando el pH sea neutro realiza en cada tubo la prueba de Benedict y anota lo que ocurre en el apartado resultado.

5. RESULTADOSBENEDICT

Tubo con sacarosa

Tubo con almidn

BENEDICT

Tubo con sacarosa neutralizado

Tubo con almidn neutralizado

Seala donde se encuentran los azcares reductores procedentes de la reaccin hidroltica.

PRACTICA # 6DESCUBRE EN QUE SE TRANSFORMAN LOS PRODUCTOS RESULTANTES DE LA DIGESTIN1. INTRODUCCIONComparamos la combustin de un alimento con los procesos catablicos que ocurren en nuestras clulas, y averiguamos cuales son los productos finales de este proceso.2. OBJETIVOSEstablecer como se transforman los productos resultantes de la digestin.3. MATERIALES

Glucosa Agua de cal Tubos de ensayo Mechero Tapones de corcho perforados Tubo de vidrio acodado Soporte con pinzas

4. PROCEDIMIENTO Coloca dentro de un tubo de ensayo un cucharadita de glucosa. Llena otro tubo de ensayo con agua de cal Colcalos segn el dibujo

5. RESULTADOS Y REPORTEObserva el agua de cal y si vez que adquiere un aspecto lechoso es porque la ha enturbiado el CO2y ste slo pude proceder de la reaccin que ha tenido lugar en el otro tubo al calentar la glucosa.Las gotitas condensadas en las paredes del tubo en el que est la glucosa, nos indica que en esta reaccin se ha desprendido agua.Escribe la reaccin qumica que tiene lugarEn nuestras clulas adems de CO2y H2O se desprende energa. Cmo se llama este tipo de energa?PRACTICA # 7DESNATURALIZACION DE PROTEINAS1. INTRODUCCIONLas protenas son complejos moleculares que se forman a partir de unidades ms pequeas llamadas aminocidos, tan solo 20 aminocidos son capaces de construir todas las protenas que el cuerpo necesita. Las fuentes de obtencin son las carnes y legumbres. Existe un grupo de aminocidos esenciales que no pueden ser fabricados por el organismo y deben obtenerse en forma externa, a travs de la dieta.2. MATERIALES

Vaso de precipitados Clara de huevo fresca y batida Agua destilada Cuentagotas

3. PROCEDIMIENTOColoca en un vaso de precipitados la clara de huevo fresca y batida. Aade agua destilada y fltralo. De la disolucin as obtenida se echan 3ml en un tubo de ensayo y se aade unas gotas de HCL.4. RESULTADOSAnota los cambios que experimenta la solucin.Formula una hiptesis sobre lo que ha sucedido

PRACTICA # 9COMPRUEBA SI TU DIETA ES ADECUADA1. INTRODUCCIONUna dieta equilibrada debe de ser variada y contener alimentos de todos los grupos en proporcin adecuada: Las protenas deben suponer un 15 % del aporte calrico total Los glcidos nos aportarn al menos un 55-60 % del aporte calrico total. Los lpidos no sobrepasarn el 30 % de las caloras totales ingeridas.

2. MATERIALES

Tabla de composicin de los alimentos bolivianos Tabla de alimentos: Cantidades normales de referencia Tabla de alimentos: Cantidades normales por persona Calculadora

3. PROCEDIMIENTO

Elabora una tabla y anota en ella los alimentos que has tomado a lo largo del da, as como la cantidad de cada uno de sus componentes. Calcula las protenas que tomas a lo largo del da:Si por ejemplo has tomado 150g de sardina vas a la tabla de composicin de los alimentos espaoles busca el grupo de los pescados y ah la composicin de las sardinas, anota las protenas que contienen 100g y calcula lo que le correspondern a tus 150g. Repite lo mismo para todos los alimentos suma el nmero de protenas que has ingerido.3.- Calcula las grasas que tomas a lo largo del da: Sigue los mismos pasos que has dado para conocer la cantidad de protenas.4.- Calcula los glcidos: Como no suelen venir en las tablas tendrs que deducirlo a partir de las Kilocaloras totales.Como la tabla indica los gramos de grasas y protenas que contienen los alimentos, buscaremos su equivalencia en Kilocaloras.Comprueba si los valores obtenidos se ajustan a las proporciones de glcidos, lpidos y protenas que debe de tener una dieta equilibrada.Para comprobarlo suma los valores obtenidos de glcidos, lpidos y protenas y calcula los porcentajes que corresponden a cada uno de ellos

ProtenasLpidosKcal.Glcidos

Desayuno

Almuerzo

Merienda

Cena

PRACTICA # 9INVESTIGA EL VALOR CALORICO DE TU DIETA 1. MATERIALES

Tabla de composicin de alimentos bolivianos

2. PROCEDIMIENTOElabora una tabla y anota en ella los alimentos que has tomado a lo largo del da, as como la cantidad de cada uno de sus componentes.Calcula las Kilocaloras que aporta cada uno de los alimentos ingeridos Si por ejemplo has tomado 150g de sardina vas a la tabla de composicin de los alimentos busca el grupo de los pescados y ah la composicin de las sardinas, anota las Kilocaloras que contienen 100g y calcula lo que le correspondern a tus 150g. Repite lo mismo para todos los alimentos suma el nmero de Kilocaloras que has ingerido. Consulta la tabla sobre ingesta recomendada de nutrientes y fjate si las Kilocaloras gastadas se ajustan a t edad

Kcal.

Desayuno

Almuerzo

Merienda

Cena

PRACTICA # 10SUSTANCIAS DE LOS ALIMENTOS1. INTRODUCCIONLas vitaminas son nutrientes esenciales que el organismo necesita en pequeas cantidades. En general, tienen la funcin de coenzimas en diferentes reacciones del metabolismo intermediario.2. OBJETIVOS

Detectar algunos de los nutrientes que componen a ciertos alimentos.

3. EQUIPO Y REACTIVOS

2 cajas Petri Agua destilada Tintura de yodo Almidon Sal refinada. Sal de grano Pastillas de vitamina C Mortero Limn Bebida de fruta

4. PROCEDIMIENTO

3.1 DETERMINACION DE YODO Moler unos cuantos gramos de sal en gramo hasta que quede un polvo fino. Colocar por separado en 2 cajas Petri o vasos precipitados sal en grano molida y sal de mesa. Anadir a ambas cajas Petri una pequea cantidad de almidn en polvo. Agregar a las dos cajas Petri un poco de agua. Esperar 10 minutos y observar.

3.2 DETERMINACION DE VITAMINA C

Moler la pastilla de vitamina C. Obtener un limn y obtener un poco de jugo Colocar en un vaso precipitado un poco del polvo de vitamina C, aadir agua y disolver. En otras dos tapas poner por separado, jugo de limn y una bebida de frutas. Aadir a todas las tapas 3 gotas de solucin diluida de yodo y agitar. Finalmente colocar en cada tapa 5 gotas de la suspensin de almidn, esperar 2 minutos y observar.

PRACTICA # 8DESCUBRE LO QUE CONTIENEN LOS ALIMENTOSCONTENIDO DE ALMIDON EN DIFERENTES ALIMENTOS1. INTRODUCCIONLos nutrientes son molculas orgnicas o macromolculas que se encuentran en cantidades variables en los alimentos. Ellos aportan la materia y la energa que requieren las clulas para llevar a cabo los diversos procesos metablicos necesarios para la vida de los organismos.Los nutrientes estn clasificados en carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas, agua y sales minerales. A continuacin se describe cada uno de ellos. Carbohidratos: son una fuente energtica inmediata para las clulas. Se pueden obtener a partir del pan, azcar arroz y otros. En este grupo encontramos un polisacrido llamado almidn. Protenas: son complejos moleculares que se forman a partir de unidades ms pequeas llamadas aminocidos, tan solo 20 aminocidos son capaces de construir todas las protenas que el cuerpo necesita. Las fuentes de obtencin son las carnes y legumbres. Existe un grupo de aminocidos esenciales que no pueden ser fabricados por el organismo y deben obtenerse en forma externa, a travs de la dieta. Lpidos: aportan energa de reserva en las clulas. Se encuentran en las carnes y en los vegetales. Vitaminas: participan en la regulacin de los procesos fisiolgicos del organismo. Su carencia causa deterioro y enfermedades como la anorexia, por ejemplo. Se obtienen a partir de las frutas y verduras. Agua: muy abundante en los tejidos, es necesario restituirla constantemente para que permita las reacciones qumicas, por lo que se recomienda consumir dos litros diarios. Tambin participa en la regulacin de la temperatura y otros procesos fisiolgicos importantes. Sales minerales: se obtienen de las frutas y las verduras, al igual que las vitaminas; tambin estn presentes en la leche. Tienen funciones estructurales y constitutivas de huesos y tejidos. Forman parte de los procesos metablicos en las enzimas y la transmisin del impulso nervioso.Los carbohidratos y la digestin del almidnHay dos formas principales de carbohidratos: los azucares y los almidones. Los azucares incluyen la fructuosa que se encuentra en la fruta, la glucosa que se encuentra en los alimentos como pasteles o galletas y la lactosa, que se encuentra en productos lcteos. Los almidones se encuentran en alimentos como papas, maz, granos, arroz y cereales.Estructuralmente, los carbohidratos son compuestos orgnicos que se encuentran constituidos por carbono, hidrogeno y oxgeno.Mediante sencillas pruebas qumicas, ser posible detectar la presencia de agua, azcares, almidn, protenas, grasas, cloruros, fosfatos, y calcio en los alimentos 2. OBJETIVOS

Detectar algunos de los nutrientes que componen a ciertos alimentos

3. MATERIALES

Tubos de ensayo Vasos de precipitados Pipeta Embudo Papel de filtro Pinzas Trpode Cuentagotas Mechero MorteroALIMENTOS Un alimento de cada grupo de la rueda. REACTIVO Reactivo de Biuret Reactivo de Benedict Solucin Lugol Alcohol etlico cido Clorhdrico diluido Solucin acuosa de nitrato de plata cido ntrico concentrado Solucin acuosa saturada de molibdato amnico cido ntrico concentrado Solucin acuosa concentrada de sulfato sdico Solucin acuosa al 10% de hidrxido sdicoSolucin de oxalato amnico 0,25 M4. PROCEDIMIENTO Repartan los trozos de alimentos entre los 5 miembros del equipo Observen su trozo de alimento y describan lentamente, en el siguiente cuadro.Cuadro: Descripcin de los alimentos

PapaPan moldePltanoManzana o peraTallarn

Con la ayuda del lpiz marcador rotulen 5 tubos de ensayo con los nmeros del 1 al 5. Escriban el nmero en la parte superior de cada tubo, como lo muestra la figura siguiente.

Rotulen el 6 tubo con la letra B mayscula. Este tubo ser el blanco, que servir para comparar los otros tubos y les indicara si el alimento presenta almidn. Con la ayuda de una regla midan 3 centmetros desde la base de cada tubo y hagan una marca. Agreguen agua a los 6 tubos, cuidando de no sobrepasar la marca de los 3 cm. Agreguen dos gramos de almidn (media cucharada de te) en el tubo B. agiten suavemente, para que se disuelva en el agua. Esto puede tomarles algunos minutos. Luego, agreguen 3 gotas de povidona yodada en el tubo B. Registren lo observado en la siguiente tabla:Observado Descripcin

Tubo BAlmidn

Enciendan la vela y con la ayuda de las pinzas pasen el tubo B por la flama. Registren lo observado. No expongan el tubo a la llama directa, ni tampoco esperen a que burbujee el lquido Agreguen una cucharada de cada alimento previamente picado en los dems tubos de ensayo y agtenlos para mezclarlos con el agua. Luego agregue tres gotas de povidona en cada tubo y con la ayuda de las pinzas psenlos por la flama y realice la descripcin de lo observado en el cuadro que se muestra a continuacin.

Observador:Descripcin:

Tubo 1Papa

Tubo 2Pan

Tubo 3Pltano

Tubo 4Manzana/ pera

Tubo 5Tallarn

Cuide que no expongan los tubos a la llama directa o que los lleven a ebullicinBIBLIOGRAFARIVERO, M., RIBA M., LL. VILA 2003. Nuevo manual de diettica y nutricin. AMV EDICIONES MUNDI PRENSA. Zaragoza Espaa.

FINK E. 2002. Nutricin y diettica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.

http://almez.pntic.mec.es/~cgrandal/

PREPARACION DE REACTIVOS

Reactivo de BenedictCuSO4. 5H2OCitrato sdicoNa2CO3(anhidro)Agua destilada1,73g17,3g10g100ml

Se disuelve todo en el agua destilada

BiuretDisolucin A:17,3g de CuSO4en 100ml de agua destilada caliente

Disolucin B:17,3g de citrato sdico y 100g de Na2CO3anhidro en 800g de agua destilada caliente.

Se mezclan ambas soluciones y se ponen en un matraz cubierto ara evitar la accin de la luz. Se guarda el reactivo en un frasco color topacio.

Nitrato de plataNitrato de PlataAgua destilada1g100ml

Se guarda la disolucin en un frasco topacio para evitar que la disolucin sea daada por la luz.

LugolYodoYoduro potsicoAgua destilada1g2g300ml

Se mezclan los tres y se filtra la disolucin

Hidrxido Sdico:Solucin al 10%NaOHAgua destilada10g100ml

Remueve bien hasta que quede bien disuelto

Azul de metilenoAzul de metileno....3gAlcohol etlico...30mlAgua destilada...100mlHidrxido de potasio...0.01gSe disuelve el colorante en el alcohol y luego se aade el resto de los componentes.(Se puede comprar ya preparado)

Agua de calxido de CalcioAgua destilada

Prepara una disolucin saturada y fltrala para que quede transparente

Elaborado por la Ing. Mnica Consuelo Choque Chvez