prÁcticanº 07 preparacion de jarabe y elaboracion de gaseosa
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1PREPARACIÓN DE JARABE Y ELBORACION DE GASEOSA
PRÁCTICA Nº: 07
PREPARACIÓN DE JARABE Y ELABORACIÓN DE GASEOSA
I. INTRODUCCION:
Las bebidas gaseosas son aquellas bebidas
carbonatadas cuyos componentes básicos son azúcar,
agua y saborizantes. La fabricación de bebidas sin
alcohol carbonatadas se puede dividir en los siguientes
subprocesos: preparación de soluciones de azúcar,
deaeración del agua, combinación y mezcla de sabores
y concentrados, carbonatación y luego envasado.
El agua es deaereada para evitar reacciones que
destruyen las sustancias aromáticas (oxidación). Si la bebida va a ser
carbonatada, el agua es ‘impregnada’ con dióxido de carbono. Es enfriada
y el dióxido de carbono se disuelve en el agua bajo una alta presión. Es
importante que todo el aire haya sido removido, de otra forma la bebida
producirá espuma cuando se abre el envase.
En este trabajo se estudiará principalmente la elaboración de las mismas,
a nivel de laboratorio, se reconocerá los aditivos tales como: saborizantes,
ácidos, colorantes, preservativos y otros.
Para la elaboración del jarabe, se mezcla completamente de todos los
ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa. y para
carbonatar usamos agua gasificada, ya que no contamos con un
carbonatador.
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II. OBJETIVOS:
Elaborar un jarabe terminado para la preparacion de una bebida
gasificada Cola Simple.
Obtener una bebida gasificada: Cola Simple, a partir del jarabe
terminado con la mezcla de agua gasificada.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Según Steen Y Ashurt en el libro
Carbonated Soft Drinks
Formulation and Manufacture publicado
en el 2006 se define a :
JARABES: Es la mezcla completa de todos
los ingredientes que se requieren para hacer
la bebida gaseosa, con excepción del agua
carbónica. La solución de azúcar en agua es
el jarabe simple, u si a éste se añade algún
ácido se denomina jarabe simple acidificado.
En la elaboración de los jarabes, se utilizan ingredientes y aditivos
permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, normas técnicas
y las especificaciones que tenga cada empresa para la elaboración e
estos.
Así tenemos:
Agua: El agua para la fabricación de jarabes debe ser tratada química y
bacteriológicamente, para cumplir con los altos estándares de calidad
exigidos.En su estado natural, el agua contiene una serie de componentes
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minerales que varían dependiendo de la región de donde se extrae. Con el
objeto de que las bebidas tengan el mismo sabor, sin importar la zona
donde se produzcan, el proceso de fabricación de las bebidas comienza
con la estandarización de las características y calidad del agua utilizada.
Saborizantes: Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da
el sabor característico a cada una de las variedades presentes en el
mercado.Los saborizantes se preparan por empresas especializadas. Con
cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para
la preparación del jarabe.
Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos naturales,
aceites, frutas o yerbas), idénticos a los artificiales. Estos últimos han sido
desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de gustos de
consumidores.
Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el
sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo “cola” se
les pone cafeína en proporción de 7 a 23 mg por 100 cc . Se agrega la
cafeína no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.
Acidulantes: El sabor levemente ácido de las bebidas gaseosas, similar al
de los jugos de frutas y otros alimentos, se debe a los acidulantes
agregados. Junto con brindar el sabor ligeramente ácido, los acidulantes
actúan como preservantes. Las variedades más comunes de este
componente son:
Ácido Cítrico: Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido
cítrico es un ingrediente natural de todos los frutos cítricos, todas las
bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho ácido, que se usa
en solución de 48%.
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Ácido fosfórico: Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo
costo, sin también porque es muy potente. Se usa principalmente en los
refrescos tipo “cola”.
Acido tartárico: En uno de los subproductos de la elaboración del vino. El
sabor ácido de la bebida depende de la concentración de iones de
hidrógeno, pues tienen el mismo sabor ácido las soluciones de los ácidos
cítricos, tartáricos o fosfóricos de igual pH. Se añaden ácidos a los
refrescos para modificar la dulzura del azúcar y como preservativo. Todos
los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser “grado para
alimentos “.
Colorantes: Son aquellas sustancias que dan color o intensifican el color
del producto dependiendo de su procedencia pueden ser colorantes
artificiales o naturales
Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de
maíz, generalmente con una sal amónica como catalizador. Es el color
vegetal más usado y se añade a los refrescos estilo “cola “ , cerveza de
raíces , refrescos de jengibre , helado con soda , etc. En la industria de
refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no
espumoso.
Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para
alimentos, de los cuales sólo siete son recomendables para refrescos.
Como el Amarillo FD&C #5 , tartrazina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo
sunset ; Rojo FD&C #1 punzó 3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo
FD&C # 4 ,punzó SX ; Azul FD&C # 1 ,azul brillante FCF ; Verde
FD&C # 3, verde fijo FCF .
Endulzantes: El rango de azúcar presente en una bebida gaseosa oscila
entre 5% y 14%; Las bebidas gaseosa normales se endulzan con azúcar,
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sacarosa (nombre científico del azúcar) ó con Jarabe de Maíz de Alta
Fructosa, por separado o combinados.
La sacarosa ó azúcar, se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha.
La fructosa es un endulzante de más reciente desarrollo, que se obtiene
del maíz.
Preservativos: La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien
con el ácido que lleva el refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico
ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen
zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con porco gas se
conservan con benzoato de sodio. La solución de benzoato se agrega
durante la preparación del jarabe.
ELABORACIÓN DE JARABE TERMINADO
Es la operación más importante. El fin fundamental es el de elaborar el
jarabe terminado en diferentes sabores según los estándares de calidad y
sanidad especificados ya que representa el principal insumo para la
preparación de la bebida. Dado su uso el jarabe terminado representa el
factor más costoso del proceso productivo; así sus rendimientos deben ser
vigilados muy cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los
costos de fabricación del producto.
La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es
bombeada hacia en el tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca
industrial, en cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla
uniformemente por el tiempo necesario. Luego la mezcla es filtrada por
varias capas verticales, que retienen partículas extrañas; obteniendo
jarabe simple, que después es bombeado a otros tanques; según el sabor
a preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor. Después de
reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes, saborizantes,
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etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de gran tamaño
debido a la cantidad de producción requerida; teniendo el de mayor
capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor
aceptación en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12
horas como mínimo para luego ser transportado mediante tuberías a la
línea de embotellado.
CONTAMINACIÓN: Durante el proceso de elaboración los jarabes para
gaseosas están continuamente expuestos a la contaminación. La
contaminación con metales producen efecto muy notable en el sabor de
la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con
cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal mónel, lo atacan, y
de ahí que los enseres de la planta embotelladora deban ser de
materiales que resistan la acción de los ácidos y del agua gaseosa. Los
utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser
revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de
contaminación metálica. La contaminación más insidiosa es la absorción
de olores extraños procedentes de la atmósfera y ocasionados acaso por
el desaseo de plata, o bien por la ubicación de ésta en zonas industriales
donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase
de contaminación es preciso que las embotelladoras se conserven limpias
de tales olores.
CONCENTRACIÓN O DENSIDAD DEL JARABE (BRIX)
En esta prueba se mide la densidad del azúcar en el jarabe. Su
determinación debe ser precisa, para cumplir con las especificaciones.
Para esto, las mediciones se realizan tomando, al azar, botellas
envasadas cada cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace
uso de un densímetro y un termómetro Fahrenheit. Primero se elimina el
gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el liquido, es
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vertido en una probeta, en la que se introduce un densímetro y un
termómetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una tabla
preestablecida se determina la densidad o Brix.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:
NORMA TÉCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS Aprobada el 11 de Julio de 2000
Publicada en la Gaceta Nº 177; del 19 de Septiembre del 2001El agua gaseosa con
sabor deberá cumplir con los requisitos especificados en el cuadro 1.
CUADRO 1: REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DE LAS AGUAS GASEOSAS CON SABOR
CARACTERÍSTICAS MINIMO MÁXIMO
Grado Brix (porcentaje de sólidos solubles como sacarosa. 8.0 15.0
Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 ºC 0% 0.5%
Dióxido de carbono (anhídrido carbónico) en volumen de gas absorbido por cada volumen de agua.
1.0 volumen 5.0 volúmenes
Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido por cada 100 cm3 de muestra.
0.003 0.5
PH 2.4 4.5
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificado en
el cuadro 2.
CUADRO 2: REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Punto de Muestreo MicroorganismosRecuento Máximo
Permitido
Agua de Lavado de los contenedores y equipos
Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Agua de proceso Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Jarabe simple Levaduras (UFC/ml) 3
Jarabe terminado Levaduras (UFC/ml) 3
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Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5
Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Bebida terminada Coliformes (UFC/100ml) 2
CONTAMINANTES: No deberán estar presentes en el producto terminado, en
cantidades mayores a las expresadas en el Cuadro 3, las sustancias que allí se
indican. .
CUADRO 3: CONTAMINANTES METALES TÓXICOS
Metales Tóxicos Máximo en mg/ Kg
Arsénico, como As 0.2
Plomo, como Pb 0.3 (*) 0.03
Cobre, como Cu 1.5
Hierro, como Fe 5.0 (*) 0.5
Zinc, como Zn 5.0
Mercurio, como Hg 0.05
Estaño 125
IV. MATERIALES Y METODOS:
4.1 MATERIALES:
Azúcar
Colorante
Saborizante
Probetas
Vasos
Vaqueta
Refractómetro
4.2. METODOS:
Preparamos un tipo de jarabe de sabor como se indica en el cuadro
siguiente.
INSUMOS para
Azúcar Agua Ac fosforico al 85%
Ac. Cítrico
Benzoato Colorante caramelo
COLA SIMPLE
726 g 544 ml
2.3 g 1.5 g 2.0g 2.0 g
Fuente:Elaboración propia
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Medir el agua
Disolver el azúcar en el agua
Agregar el colorante, previamente disuelto.en agua
Agregar el preservante.
Agregamos el acido fosforico.
Mezclar los componentes.
Para la elaboracion de la gaseosa, mezclamos el jarabe :agua( 5:1)
Factor tiraje: jarabe terminado + agua tratada (con o sin gas) de acuerdo al volumen deseado.
Caso de estudio: 100ml de jarabe + 500 ml de agua con gas.
Comprobamos el contenido de solidos disueltos( ºbrix).
V. RESULTADOS:
SABOR BRIX DE JARABE BRIX DE BEBIDA
Amarilla 54.0 11.0
Cola simple 56.0 11.2
Cola sta. 54.0 11.2
Fresa 57.0 10.4
Guanabana 59.0 12.2
Lima-limón 56.6 12.4
Limón 56.0 11
Lúcuma 60.2 14.8
Piña 1 53.0 11.2
Piña 2 56.0 11.4
Fuente:Elaboración propia.
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VI. DISCUCIONES:
El jarabe obtenido se preparó con agua tratada (ozonizada de la planta piloto
), por lo que se puede garantizar la calidad del jarabe para la elaboracion de
la bebida gaseosa.
Según Steen Y Ashurt en el libro Carbonated Soft Drinks Formulation
and Manufacture publicado en el 2006, indica que luego de preparar el
jarabe simple (agua, azúcar,acidulante, colorante y conservador), debe
procederse a pasar por un filtro prensa para luego ser saborizado y obtener
un jarabe terminado libre de impurezas que puedan causar efectos adversos
en la calidad de la bebida.
Para la practica realizada solo se determinó el contenido de solidos solubles
del jarabe y de la bebida terminada; siendo mayor el contenido de ºBrix en
las bebidas con sabores no comunes ya que las bebidas tienen que
asemejarse al contenido de azucares de la fruta caracteristica .
Según NORMA TÉCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS Aprobada el
11 de Julio de 2000 Publicada en la Gaceta Nº 177; del 19 de Septiembre
del 2001, una normativa de Nicaragua, las bebidas gaseosas elaboradas a
nivel de laboratorio se adaptan al rango de contenido de solidos solubles que
deben tener ( 8 – 15 ºBrix).
Con este dato no podemos decir que las bebidas son aptas para consumo,
por que debio determinarse la totalidad de analisis fisicoquimicos,
microbiologicos y de contaminantes, tal como lo publica la NORMA
TÉCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS, descrita en la pagina 7 y 8 de
este documento
VII. RECOMENDACIONES:
Se recomienda tener un carbonatador para poder tener un control
del volumen de gas en la bebida y tambien el cumplimiento de las
BPM, POES y el control de calidad de insumos, para obtener una
bebida gasificada que se adapte a la normativa nacional.
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VIII. CONCLUSIONES:
Se preparó anivel de laboratorio, un jarabe terminado para la elaboracion de bebidas gasificadas.
Se elaboró una bebida : cola simple gasificada a nivel de laboratorio, haciendo uso de ,la mezcla de jarabe terminado con un agua de mesa gasificada.
IX. BIBLIOGRAFÍA:
NORMA JURIDICA DE NICARAGUA: NORMA TÉCNICA DE
BEBIDAS CARBONATADAS Aprobada el 11 de Julio de 2000
Publicada en la Gaceta Nº 177; del 19 de Septiembre del 2001El
agua gaseosa con sabor deberá cumplir con los requisitos
especificados en el cuadro 1.
Palacios Gil, J. , A. BEBIDAS CARBONATADAS, consultada el
19/06/10 , disponible en <
http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-
carbonatadas.shtml>
Steen, D.,P. y Ashurt, P.,R. 2006 CARBONATED SOFT DRINKS
FORMULATION AND MANUFACTURE - 1era edicion - Blackwell
Publishing –USA-371 pags.
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