practica nº02 determinacion densimetrica en alimentos
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PRACTICA N02DETERMINACIONES DENSIMETRICAS EN ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
Determinar las propiedades fsicas (gravedad especfica, grados Beaum, concentracin, etc.) de los alimentos para obtener informacin sobre su pureza, fraude y otros. Estos datos son de mucha utilidad durante el procesamiento, control de calidad y diseo de equipos.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Las determinaciones densimtricas son simples y de ejecucin rpida, generalmente aplicables a los alimentos lquidos o en solucin. Esta determinacin est basada en el principio de Arqumedes un cuerpo sumergido total o parcialmente en el seno de un fluido sufre un empuje de abajo hacia arriba por una fuerza neta desplazando una cantidad de fluido igual al peso del cuerpo. Este peso es la fuerza de flotacin total.
Algunas veces la gravedad especfica es referida como densidad relativa.
La densidad absoluta es la relacin de masa por unidad de volumen y es expresado en gramos por mililitros. Un ml de agua a 4C tiene mxima densidad. Usualmente se toma como referencia la densidad del agua a 4C. La relacin indica medicin de un material a 20C con respecto al agua a 4C.
III. MATERIALES
Juego de hidrmetros: Alcoholmetros, sacarmetros, salinmetros, densmetros Picnmetros Material de vidrio Alimentos lquidos en solucin a diferentes concentraciones: leche, azcar, sal, alcohol etlico, etc. Alimentos slidos como papa, manzana u otros.
IV. MTODOS
1. Determinacin de la gravedad especfica en lquidos1.1. Uso de hidrmetros1.2. Uso de picnmetros2. Determinacin de gravedad especfica en slidos2.1. Densidad Aparente
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Para alimentos Lquidos
1.1. Uso de Hidrmetros
Llenar una probeta de volumen conocido, previamente lavada con la solucin a muestrear. Dejar en repodo algunos minutos para que el material y probeta se equilibren. Medir y anotar la temperatura de la muestra. Es aconsejable que la temperatura del material a medir sea igual a la temperatura de calibracin del hidrmetro. Sumergir lentamente el hidrmetro (de rango adecuado) en la solucin y dejar en reposo hasta alcanzar el equilibrio. Para lquidos claros leer la escala del densmetro en la proyeccin de la lnea de la parte inferior del menisco; para lquidos coloreados leer en la proyeccin de la lnea superior del menisco. Hacer las correcciones por temperatura en casos necesarios.
1.2. Uso del Picnmetro
Lavar el picnmetro cuidadosamente enjuagando con agua corriente y despus con agua destilada, luego deber secarse en la estufa y finalmente enfriado en un desecador conteniendo slica. Obtener el peso del picnmetro limpio y seco. Llenar el picnmetro con agua destilada recientemente hervida y enfriada (libre de aire). Colocar la tapa al picnmetro y colocar en bao mara manteniendo constante la temperatura deseada. Parte del agua saldr por el capilar de la tapa, esto permite asegurar el llenado. Retirar el picnmetro del bao maras y secarlo con papel filtro. Pesar inmediatamente el picnmetro conteniendo agua. Proceder de la misma forma con el lquido cuya gravedad especfica se desea determinar.
Clculos:
Donde:A = Peso del picnmetro conteniendo el lquido problema a la temperatura (T C)B = Peso del picnmetro seco y vacoC = Peso del picnmetro con agua a 4 C
2. Para alimentos slidos
2.1. Densidad Aparente
En un recipiente de volumen conocido llenar con semillas de hortalizas o cereales finos (linaza) al ras Vaciar parte del contenido y en su lugar colocar el alimento slido Llenar nuevamente el recipiente completando con semillas hasta nivel. Medir las semillas sobrantes en una probeta y determinar el volumen del alimento slido previamente pesado. Calcular la densidad aparente de acuerdo a la frmula indicada.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Informar sobre los resultados de las determinaciones efectuadas en las soluciones problema y en otros ensayos. Comparar los datos obtenidos con los datos de la literatura. Discutir y fundamentar los resultados.
TABLAS Y FORMULAS
A) Para soluciones salinas
CUADRO 01. Gravedad Especfica de Soluciones de Cloruro de Sodio (20C/4C)
MUESTRAGRAVEDAD ESPECFICACONCENTRACIONBEAUM BEAUM MATEMATICO
A1.0203.0482.8352.8431
B1.0436.2335.9795.9779
C1.0304.444.2054.2233
D1.10013.8813.18013.1818
E1.0507.196.9006.9048
F1.0709.889.4869.4860
G1.10013.8813.18013.1818
CUADRO 02. Completar las constantes fsicas de las soluciones salinas
CONCENTRACION (%)GRAVEDAD ESPECFICA
11.0053
21.0125
41.0268
61.0413
81.0559
101.0709
121.0857
i. Conociendo la gravedad especfica de las soluciones utilizadas en la prctica, puede determinar el % de concentracin de la solucin.ii. Conociendo los S puede determinar en primer lugar el % de concentracin (Relacin 100 S equivales a la concentracin de 26.4%) y luego comparar con el valor correspondiente de gravedad especfica de la solucin.iii. Confeccionar una curva ploteando la concentracin (%) vs Gravedad Especfica
iv. Haciendo uso de la ecuacin apropiada calcular Be.
a. Be para lquidos ms pesados que el agua a (60F/60F)
BEAUM MATEMATICO
2.8431
5.9779
4.2233
13.1818
6.9048
9.4860
13.1818
b. Be para lquidos menos pesados que el agua a (60F/60F)
B) Para soluciones azucaradas
CUADRO 03. Gravedad Especfica de Soluciones de Azcar (20C/4C)
CONCENTRACIN (%)GRAVEDAD ESPECFICA
11.0021
21.0060
41.0139
61.0219
81.0299
101.0381
121.0465
141.0549
161.0635
CUADRO 04. Completar las constantes fsicas de las soluciones azucaradas
MUESTRACONCENTRACION (%)GRAVEDAD ESPECFICABEAUMBRIXBRIX MATEMATICO
A3.01271.0101.433
B8.02441.0304.2124.53
C10.45241.0405.5707.50
D11.8811.0466.3778.50
E15.1861.0608.20512.40
F15.65121.0628.46213.40
G161.0658.84915
i. Confeccionar una curva ploteando la concentracin (%) vs Gravedad Especfica
C) Para alcohol etlico
CUADRO 05. Densidad de alcohol a diferentes temperaturas en g/ml
TEMPERATUA (C)DENSIDAD
150.79367
160.79283
170.79198
180.79114
190.79025
200.78945
210.78860
220.78775
230.78691
240.78606
250.78622
i. Determinar la densidad de la muestra a temperatura ambiente
P = Peso del picnmetro 27.8953grA = Peso del picnmetro + agua 95.067grV = Peso del picnmetro + solucin 62.260grVolumen del picnmetro 49.441ml
ii. Utilizando la frmula, corregir para temperatura a 20C
iii. Comparar el resultado con el de la tabla
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
JACOB 1958, Chemical Analysis of food and food products, 3th. SHOEMAKER D. Experimentos de Fisico-Qumica