PRACTICA N° 8

RESULTADOS

DATOS DEL SECADO DEL ROMERO

PARAMETR

OS

velocidad del

viento(Km/hor

a)

% de

humeda

d

temperatur

a (C)

altitud(

m)

presion

atmosferic

a (Hpa)

lunes 15 20 27 2415 1026

martes 14 22 25 2415 1027

miercoles 17 25 29 2415 1026

jueves 13 24 26 2415 1026

ROMERO

TIEMPO (MIN) % HUMEDAD

lunes 540 74.06

martes 1980 52.75

miercoles 3420 40.04

jueves 3660 17.33

En la grafica se observa que la % humedad del romero disminuye po la perdida de

agua

Velocidad del viento vs % humedad

y = -0.0155x + 83.298 R² = 0.8928

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 1000 2000 3000 4000

tiempo (min)

% HUMEDAD vs TIEMPO

% HUMEDAD

Lineal (% HUMEDAD)

0

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4

velocidad del viento(Km/hora) % de humedad

CONCLUSION

El secado del romero consiste en eliminar la mayoría del agua

contenida

El porcentaje de humedad del romero disminuyo conforme pasaron los

días

La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto

Su manejo es más fácil ya que no es necesario invertir en procesos de

refrigeración o añadir conservadores

CUESTIONARIO

1¿ DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL USO DE SECADO EN LAS FRUTAS Y?

HORTALIZAS?

El secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayoría del agua

contenida en ellas. Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los

microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar

depende del producto. Para impedir la acción de las enzimas en el producto

deshidratado, este debe ser tratado con bióxido de azufre antes de la

deshidratación. Durante el secado ocurren pérdidas en vitaminas. El grado de

destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratación y del

procesamiento anterior.

Representa una disminución en costos a la hora de transportarlos,

Su manejo es más fácil ya que no es necesario invertir en procesos de

refrigeración o añadir conservadores

2¿DESCRIBA LAS FASES DE SECADO Y PARAMETROS A CONSIDERAR?

Dos procesos ocurren simultáneamente cuando un sólido húmedo es sometido

a un secado térmico :

1. Transferencia de energía ( calor ) de los alrededores para evaporar la

humedad de la superficie.

2. Transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido.

Humedad

El contenido de humedad de un sólido puede expresarse en base seca o en

base húmeda.

3¿ QUE DIFERENCIAS EXISTE ENTRE SECADO Y DESHIDRATADO?

Secado :

La operación de secado es una operación de transferencia de masa de

contacto gas- sólido, donde la humedad contenida en el sólido se transfiere

por evaporación hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la

presión de vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial de vapor

de la corriente gaseosa.

Deshidratación:

Aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del

agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor

4 ¿DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE LOS TIPOS DE SECADORES QUE EXISTEN?

Secaderos de calentamiento directo

Secaderos de bandejas

Secaderos de lecho

fluidizado

Secaderos de túnel.

Secaderos de cama vibratoria.

Secaderos sprays.

Secaderos rotatorios.

Secaderos de calentamiento indirecto

Secaderos de bandejas al vacío.

Secaderos de bandejas a presión atmosférica.

Secaderos por congelación.

Secaderos de tambor.

Secaderos con circulación a través del lecho.

Secadero en bandejas

El secado se produce por la circulación de aire caliente sobre bandejas

que contienen material húmedo.

Secadero de lecho fluidizado

La suspensión, introducida por medio de la tobera de pulverización en la

cámara de producto, da lugar a la formación de las partículas fluidizadas

hasta que se vuelven a caer en el lecho fluidificado debido a su peso.

Secaderos de túnel

Secaderos Sprays o por Atomización

El secado por atomización es una operación básica especialmente indicada

para el secado de disoluciones y suspensiones.

Secador al vacío

Estos secadores pueden ser utilizado s para secar materias termolábiles, como

lo son algunos materiales biológicos y en ocasiones los farmacéuticos,.

5¿ DESCRIBA LA IMPORTANCIA DE LA TABLA PSICOMETRICA EN EL SECADO?

Psicrometría es una palabra que impresiona, y se define como la medición del

contenido de humedad del aire. Ampliando la definición a términos más

técnicos, psicrometría es la ciencia que involucra las propiedades

termodinámicas del aire húmedo, y el efecto de la humedad atmosférica

sobre los materiales y el confort humano.

Ampliando aún más, incluiríamos el método de controlar las propiedades

térmicas del aire húmedo. Lo anterior, se puede llevar a cabo a través del uso

de tablas psicrométricas o de la carta psicrométrica.

La importancia es que influyen en la conservación de los alimentos

principalmente los alimentos frescos en los cuales se debe controlar la

humedad del ambiente, la temperatura y la producción de CO2 (Dióxido de

Carbono) al igual que la composición del aire. En la conservación de frutos

secos se debe proteger al producto de la humedad del ambiente.

La psicrometría está relacionada con el diseño de empaques y embalaje de

los alimentos. También en la postcosecha de granos, es de importancia el

estudio de la psicrometría para diseñar los métodos de secado.

Aplicaciones en la industria

– Secado de alimentos

– Humidificación y Deshumidificación

– Almacenamiento

– Refrigeración

– Fermentación de alimentos

6¿DESCRIBIR EL PROCESO DE ABSORCION Y DESORCION EN FRUTAS Y

HORTALIZAS?

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera

no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de

adsorción y desorción. Para entender esto, considérese un alimento con agua,

almacenado a una temperatura determinada en una cámara

herméticamente cerrada; al cabo de algún tiempo, su presión de vapor

provocará la transfe- rencia de moléculas de agua y la cámara adquirirá una

humedad relativa constante que estará en equilibrio (sin movimiento en

ningún sentido) con el contenido de agua del alimento.

Por consiguiente, se tendrá un par de valores, de humedad relativa vs

contenido de agua, a una temperatura determinada; si esto se repite con

diferentes porcentajes de agua, y los resultados se grafican, se obtiene la

isoterma de desorción (deshidratación del sólido).

Por el contrario, si ahora se parte de un producto seco y se somete a

atmósferas de humedad relativa elevadas, se observará una transferencia de

masa del gas al sólido hasta llegar a un equilibrio; al repetir este experimento

con diferentes humedades, se tendrán nuevamente pares de valores que al

graficarse crean la isoterma de adsorción (hidratación del sólido).

La figura muestra las dos isotermas antes descritas, llamadas desorción; se

aprecia que para un contenido de humedad constante la actividad del agua

es menor durante la desorción que en la adsorción, o que para una aa

determinada, la humedad es mayor en el secado que en la hidratación. Se

observa también que estos procesos opuestos no son reversibles por un camino

común, fenómeno que recibe el nombre genérico de histéresis.

BIBLIOGRAFIA

Química de los alimentos Cuarta edición Salvador Badui Dergal