PRACTICA #

ELABORACION DE MANTEQUILLA

I. INTRODUCCION

Este producto se obtiene a partir de la crema de la leche, mediante un

proceso de batido en una olla de acero inoxidable o aluminio que separa la grasa

de la crema para obtener la mantequilla. El color de la mantequilla varía de blanco

amarillento a amarillo intenso, dependiendo de la raza de ganado y el tipo de

alimentación que éste reciba. El color de la mantequilla cambia según la

temporada: en el verano presenta un amarillo claro y en invierno un amarillo más

intenso.

II. OBJETIVOS

- Realizar eficientemente el descremado de la leche y obtención de crema.

- Realizar la operaciones básicas de elaboración de mantequilla.

III. METODOLOGIA.

a) NORMALIZACION:

Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es

obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema

debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza

generalmente con leche descremada.

b) NEUTRALIZACION

Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas.

Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando

la acidez de las cremas es elevada.

IV. MATERIALES

INSUMOS MATERIALES EQUIPOS

Leche

Termometro Probeta Vaso de precipitado Paleta Recipiente

Balanza Cámara de refrigeración y congelacion Descremadora.

V. PROCEDIMIENTO

• Colocar un litro de crema en un balde de boca ancha.

• Batir la crema vigorosamente con una cuchara o paleta durante unos

minutos aproximadamente.

• Desuerar la mantequilla batiendo constantemente.

• Agregar agua potable y seguir batiendo para lavar los restos de suero de la

mantequilla.

• Agregar una onza o una cucharada rasa de sal gruesa de cocina y mezclar.

• Envolver en nailon o plástico adherente en presentaciones de una libra.

• Conservar en refrigeración a cuatro grados centígrados (refrigeradora

normal).

VI. VARIABLE DE ESTUDIO

- Elaboración de mantequilla con cremada de leche al N % de grasa.

VII. VARIABLE RESPUESTA

- Textura

- Color

- Sabor

VIII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Rendimiento

Aunque varía dependiendo de la calidad de la crema que se utiliza, el rendimiento

promedio que se obtendrá con un litro de crema será de 0.80 libra de mantequilla.

Costos de materia prima

Materia prima Costos

1 litro de crema Refrigeración Refrigeración 1/4 de yarda de nailon adherente

Costo total:

Costos de mano de obra costo

30 minutos de trabajo

Costo total:

Un método para acelerar el proceso de cristalización es el enfriamiento rápido de

la nata a bajas temperaturas, donde la formación de cristales es muy rápida. El

inconveniente de este método es que los triglicéridos con bajos puntos de fusión

se verán “atrapados” en los mismos cristales dando lugar a lo que podríamos

llamar cristales mixtos. Si no se toman las medidas adecuadas, una gran

proporción de la grasa cristalizará. La proporción de grasa líquida/grasa sólida

seria muy baja y la mantequilla hecha a partir de esta nata seria dura.

IX. CONCLUSIONES

Cuando la nata se agita se forma una espuma de burbujas de proteínas de alto

peso molecular. Al ser superficialmente activas, las membranas de los glóbulos

grasos son arrastradas hacia la interfase aire/agua, concentrándose dichos

glóbulos de grasa en la espuma formada. Cuando continúa la agitación, las

burbujas se hacen más pequeñas, ya que las proteínas expulsan el agua, haciendo

que esta espuma sea más compacta y, por lo tanto, ejerciendo una presión sobre

los glóbulos de grasa. Esto hace que una parte de la grasa líquida salga de los

glóbulos y también que se desintegren algunas membranas.

X. BIBIOGRAFIA.

G.D. Hiscox/A.A. Hopkings, El Recetario Industrial (22135 recetas) Ediciones G.

Gili, S.A. de C.V, México, 1997

Valhonrat, Josep y Albert Corominas, Localización, Distribución en Planta y

Manutención, Marcombo Editores, España 1991.

Marco R. Meyer, Manual para Educación Agropecuaria Elaboración de Productos

Lácteos, Trillas, 4ª. Edic. Marzo 1996

Alais, Ch. Ciencia de la leche. Principios de técnica de lechera.

Ed. Coni nental, SA. México 1996.