UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCOFACULTAD DE AGRONOMIA TROPICAL

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE AZUCARES Y BEBIDAS

PRACTICA DE LABORATORIO N1ELABORACION DE VINO DE FRUTAS

I. INTRODUCCION

Durante siglos el hombre viene elaborando bebidas y entre ellos es el vino el que goza de mayor celebridad. Gran parte de los escritores de todos los tiempos, basndose en unos vesiculos de la biblia, indican que fue inventado por noe, despus del diluvio.Es asi que se busca desarrollar nuevos y novedosos productos dentro de la industria de la fruta, siendo la convencin una ciudad exotica, con un clima caluroso y con gran diversidad de citricos desaprovechados, se introduce dentro del desarrollo del curso la elaboracion de vino de frutas; por los alumnos, donde utilizaremos como materia prima la sacsuma ( variedad de citrico), logrando una fermentacion adecuada, agradable al paladar, y satisfaciendo la practica correspondiente al temaII. OBJETIVOS

El objetivo del presente trabajo es caracterizar la fermentacin alcohlica de jugo de Sacsuma usando levadura comercial (saccharomyces cerevisiae), aplicando el siguiente diseo experimental:

a) un sustrato (jugo de Sacsuma natural)

b) pH del mosto (3,5 -4,0).

c) Temperaturas de fermentacin (20 y 30C).

Lograr el desprendimiento de fructuosa 80-100% y glucosa 20% (no sacarosa).

Ajustar los BRIX a 20% con sacarosa.III. JUSTIFICACION

Es conocida la importancia de la produccin de ctricos en nuestra regin. Sin embargo, por razones econmicas y de mercado indican la necesidad de estudiar nuevas alternativas para su industrializacin, que permitan la oferta de productos novedosos e impliquen la creacin de nuevos mercados.

Una posibilidad es la transformacin de jugo de FRUTA en una bebida alcohlica fermentada, el as llamado vino de FRUTA. La mayor parte del vino se elabora es a partir de uvas y, a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentacin del jugo de uva.IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

V. MATERIALES Y EQUIPOS

5.1. Insumos

1 lt/kg zumo de fruta ( tangelo)

2 lt agua hervida fra (opcional)

Azcar (200 gr/1lt solucin)

Levadura

5.2. Materiales y equipos

Termometro

PH-metro Botellas de vidrio. Cuchillo. Colador. Cucharas Medidores Jarra. Cera. Botella de plstico litro. Equipo de venoclisis Cocineta Olla pequea5.3. Equipo de fermentacin-Tomar un envase (botella) de vidrio o plstico con tapa con orificio (corcho, tapa rosca, etc) y esterilizarlo.

- Tomar un equipo de venoclisis y cortar la manguerita de tal forma que se pueda conectar desde la botella a un envase con agua.

- Tener lista cera para sellarVI. METODOLOGIA

6.1. Obtener el zumo de fruta (si son ctricos hay que tener cuidado de que los cidos no ingresen en el zumo de frutas)

6.2. Medir/pesara la cantidad de zumo obtenida

6.3. Medir los grados brix del zumo de fruta (inicial, durante el proceso y al finalizar el proceso)

6.4. Mezclar el zumo con el agua, azcar

6.5. Vaciar la mezcla en el equipo de fermentacin

6.6. Activar la levadura (para activar la levadura se necesita una cocineta y una olla pequea esterilizada)

6.7. Aadir la levadura activada a la mezcla que se encuentra en el equipo de fermentacin.

6.8. Tapar y sellar con cera

6.9. Importante: La manguera no debe estar en contacto con el lquido contenido en el equipo de fermentacin, pero debe estar conectada a un vaso o envase con agua

6.10. Fermentar y evaluar por espacio de 15 das.

VII. RESULTADOS

VIII. DISCUSIONES

IX. CUESTIONARIO

X. CONCLUSIONES

XI. BIBLIOGRAFIA