PRACTICA DE ELABORACION DE MANZANAS ACARAMELADAS

I. OBJETIVOS:

Elaborar manzanas con un recubrimiento elaborado a base de azúcar y colorantes adecuados.

II. MARCO TEORICO:

1. Jarabes de Azúcar:

Preparaciones acuosas caracterizadas por un sabor dulce y una consistencia viscosa. • Pueden contener sacarosa a una concentración de al menos 45 % p/p. • Su sabor dulce se puede obtener también utilizando otros polioles o agentes edulcorantes • Se presentan como líquidos homogéneos, transparentes, brillantes, incoloros o coloreados, de sabor y olor agradable.

TIPOS DE JARABES Simple: agua purificada Sacarosa (65%) Aromatizado: contiene más sustancias aromáticas Medicamentoso: contiene uno o más PA

COMPONENTES

Azúcares: sacarosa, glucosa, sorbitol - Función sacarosa: conservante, aumenta la viscosidad, edulcorante y solubilizaste. Se pueden usar

edulcorantes artificiales: sacarina, ciclamato sódico. Agua purificada (sin Ca2+ ni CO2) Codisolventes Glicerina (gusto dulce, mejora solubilidad PA, aumenta viscosidad, retarda cristalización

sacarosa) Polioles (mejora solubilidad de algunos PA) Alcoholes (conservante, evita hidrólisis, mejora solubilidad de algunos PA) Conservantes Deben conservarse sin agregado de sustancias El calor y el medio ácido favorecen la hidrólisis de la sacarosa. los protones del medio Ácido catalizan la

hidrólisis. Cantidad variable, efectivos en rango de pH determinado Ácido benzoico (0,1-0,2%) Etanol (18%) Ésteres: Parabenos (0,2%) Aromatizantes: jarabes de zumos de frutas, aromas sintéticos o naturales Colorantes: mejoran la apariencia

2. Caramelo Duro:

Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. Su

consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el jarabe antes que se

retirara del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente

concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente.

Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o glucosa cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor sobre el azúcar en presencia de sustancia de alcalinas.

Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en forma de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando están frías, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, café y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un núcleo de pulpa de fruta, de jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa.

2.1. Características de los caramelos duros:

a) características físico – química :

humedad máxima permitida en masa 2%

azúcar invertido, contenido máximo:

15% para caramelos finos

30% para caramelos corrientes

el contenido máximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma, dextrinas, etc.) no podrá exceder el 14% del peso total de excepto en el núcleo de los caramelos rellenos en lo que será permitido un máximo de 50%.

Las sustancias auxiliares (almidón, talco, glicerina, grasas vegetales, etc.) no podrán exceder al 5% del peso total esto no rige para el talco cuyo máximo será el 0.5%.

b) características microbiológicas establecido por la DIGESA (2003)

- Materias primas básicas empleadas en la elaboración de caramelos duros.

a) Azúcar: sacarosa

b) jarabe de glucosa

c) Agua

d) aditivos alimentarios

- Definición de aditivos alimentarios

Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimentos no se usa normalmente como ingredientes característicos del alimento, tenga o no tenga valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico, incluso organoléptico, en la producción, elaboración, preparación tratamiento, envasado empaquetamiento transporte o conservación de alimento, resulta, o es de prever que resulte, directa o indirectamente, en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de estos.

Los aditivos se clasifican en función de la acción que realizan sobre los alimentos:

Colorantes

Aromatizantes

Conservantes

Antioxidantes

Gelificantes

Emulgentes, estabilizantes, espesantes.

Acidulantes y correctores de acidez

Anticugulantes

Potenciadotes de sabor

Antiespumantes

Colorantes artificiales

Almidones clasificados

Gasificantes

Productos diversos (endurecedores, hemectantes, agentes de recubrimiento, gases de envasado, etc.)

Los colorantes: son sustancias que añadidas a otras les proporcionan refuerzan o varían el color.Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos como aditivos de los alimentos, siendo las principales razones de su uso dar un color uniforme, realzar el color natural y ocultar algún defecto solo en casos muy leves pues no se deberían recurrir a los colorantes por esta ultima razón.

Los agentes aromáticos: Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se incorporan.

Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeñas, porque los preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fácil dosificación en los alimentos.

Azúcar: Es la materia base y la más importante, obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha. En el comercio existen 3 clases de azúcares: el blanquillo, completamente refinado, el cristal y el azúcar moreno. Cada uno tiene sus aplicaciones bien definidas.

Glucosa: Es la materia dulcificante. Es muy entendida en la naturaleza, pero la mayor producción se extrae del maíz y también de la patata. Tiene un poder dulcificante inferior al del azúcar. Se usa de preferencia en la fabricación de caramelos para evitar la recristalización del azúcar.

Ácido cítrico: Se encuentra en frutas como limones, naranjas, pomelos y en menor cantidad en las fresas, frambuesas, grosellas. Se usa para la acidificación de los caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para intervertir el azúcar.

Defectos de los caramelos duros

El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y caramelos es la cristalización del azúcar tan pronto tan pronto como se manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas, se desencadena un movimiento molecular en el azúcar, formándose en la superficie del caramelo una solución sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de recristalizacion.

Los apuntes de inversión, y en particular el jarabe de glucosa eso proporciona en receta y sus características en cuanto el valor de el pH, así como el tiempo y el grado máximo de cocción.

El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores:

Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar.

Empleo de los medios adecuados para inversión.

Evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción.

Reducción al mínimo de la humedad residual.

Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su producción almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo así es posible evitar la recristalizacion.

En la práctica la práctica se observa comúnmente lo siguiente:

El caramelo se humedece = solución no saturada.

El caramelo esta pegajoso =solución saturada.

El caramelo se seca = solución supersaturada.

El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.

Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia.

En la fabricación de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Maillard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante cocción a presión atmosférica, el producto obtenido tendría un color marrón inaceptable. El proceso de fabricación de caramelos duros puede resumirse como sigue:

1. disolución del azúcar

2. cocción de azúcar y el jarabe de glucosa a vació hasta la concentración de sólidos finales.

3. enfriamiento de la masa o “pastón”.

4. adición de aromas colorantes y ácidos.

5. dar forma al producto.

6. envuelta.

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Materiales y métodos

3.1 Materiales

Azúcar blanca

Glucosa

Refresco en sobre de diferentes sabores

Ácido cítrico

Olla

Cocina

Balanza

Cucharón

Moldes

aceite

3.2 Métodos

Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos:

1. Mezcla: En este paso se mezcla el agua (500ml), el azúcar o sacarosa (500g.), y luego la sacarosa (333.3g.) en una olla para proceder a la cocción.

2. Cocción: luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la olla sobre el hornillo. Con un cucharón se procederá a mover constantemente la mezcla que esta siendo calentada y con un termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando. Se apagará la cocina cuando la temperatura de cocción haya llegado a 140ºC.

3. Enfriado: esto se produce después de haber sacado la mezcla del fuego; luego de poner la olla sobre la mesa de hierro se echará el colorante (fresa), el cuál previamente ha sido remojado por un poco de agua en un posillo, y el ácido cítrico que dependerá del tipo de colorante que se utilice.

4. Mezcla: luego de echar los últimos ingredientes, se mezclará para proceder al moldeo, esto sin antes de probar la mezcla para ver su acidez. Si su acidez no es la adecuada se agregará ácido cítrico. En el trabajo desarrollado por este grupo se echó 2.5g

5. Moldeo: la mezcla se colocará en moldes que previamente han sido untados por un poco de aceite.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

IV. RESULTADOS: Lavado de manzanas

Cocción de azúcar con colorante

Recubrimiento de manzanas con el caramelo liquido