practica de conservación de alimentos
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elaboración breve y sencilla de conservación de alimentosTRANSCRIPT
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COLEGIO DE BACHILLERES DE SAN LUIS POTOSI. PLANTEL 26, HALCONES
PRACTICAS DE PROCESOS DE CONSERVACIONDE ALIMENTOS
Métodos de conservación mediante altastemperatras
INTE!RANTES DEL E"#IPO$
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PROCESOS DE CONSERVACION
DE ALIMENTOS
PRACTICA No& (
EVAL#ACION DEL ESCALDADO
INTRODUCCION
el principal o+,etivo consiste en la inactivación de en-imas . se sele reali-ar
como etapa previa a procesos de con/elación& Por e,emplo0 si se reali-ase la
con/elación de verdras0 p&e,& /isantes0 sin escaldar la en-ima poli1enolo2idasa
prodcir3a n pardeamiento de+ido s actación consistente en la trans1ormación
de poli1enoles en melaninas
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El almno$ #tili-ar4 el proceso de escaldado en ve/etales para evalar la
inactivación en-im4tica de los mismos
FUNDAMENTO&
El escaldado es n proceso de so /enerali-ado en las indstrias alimentarias 5e
procesan verdras . al/nas 1rtas& Este tratamiento 1orma parte de na etapaprevia a otros procesos0 c.o principal o+,etivo es inactivar en-imas0 amentar la
1i,ación de la cloro1ila 6de especial importancia en los ve/etales verdes7 . a+landar
el prodcto para 1avorecer s posterior envasado& El escaldado es anterior a la
con/elación0 5e +sca la destrcción de en-imas 5e a1ectan al color0 sa+or .
contenido vitam3nico&
PROCEDIMIENTO:
MATERIALES$
CANTIDAD DESCRIPCI8N
) Matraces erlenme.er de *99 ml
% +a:o maria
% colador para cocina /rande&
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% tripie
% mec;ero de +nsen
( vasos de precipitado de '*9 ml
% a/itado de vidiro
% +alan-a anal3tica
' papas crdas medianas
( limones medianos
*99ml solción de sal al 9&(<
*99ml solción de meta+islto de sodio al 9&%<
%& Mide dos porciones de lec;e crda de apro2imadamente (99 ml cada na=
colócalos en dos recipientes de *99 ml . o+serva el color0 olor0 sa+or
. consistencia& Anota las caracter3sticas iniciales&
'& toma na porción de (99ml de lec;e . caliéntala a >'&?@C por (9 mintos o a
?%&*@C por %* se/ndos&
(& En1r3ala r4pidamente ;asta lo/rar na temperatra de ' a )@C . envasa las dos
porciones en 1rascos o+otes ;erméticos&
)& Coloca los ' 1rascos de lec;e 6pasteri-ada . no pasteri-ada7 en el
re1ri/erador por ( d3as&
*& Despés de este tiempo o+serva s color0 olor0 sa+or . consistencia&
>& Anota los resltados . comp4ralos con los ori/inales&
?& Entre/a el reporte de resltados a t pro1esor&
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CUESTIONARIO:
%& "é scedió despés del tratamiento por escaldado térmico de las papas
B s reacción 1e cam+iar de propiedades como s consistecia . color adem4s de
darle n proceso de desin1ección
'&"e scedió despés del escaldado con acidos or/anicos
Blos acidos casaron 5e la papa cam+iara de consistencia . detvieron el
proceso de o2idación de la misma
(& "é e1ecto ocasiona el ,/o de limón en el escaldadoB
Ademas de cam+iar el p; del alimento tiene n e1ecto antio2idante en el mismo
)& "é scedió despés del escaldado con meta+ils1ito de sodioB
*& "é scedió despés del escaldado con sal comnB
El e1ecto es similar al del limón se cam+ia el p; . evita la o2idación de la misma
>& "é método consideras 5e es el mas apro3adoB
El de la sal .a 5e no cam+ia mc;o el sa+or ni las propiedades or/anolépticas
PRESENTACION DE RESULTADOSPresentar los resltados si/iendo el orden del procedimiento . a/re/ando de na
a dos 1oto/ra13as por proceso a/re/ando en cada paso na e2plicación . las
o+servaciones pertinentes&
Paso 1
Acti
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vidad:
BIBLIOGRAFIA:
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